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Technisches
Gebiet der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung
eines Schokolade umfassenden Lebensmittelproduktes, auf die Verwendung
einer auf Schokolade basierenden Kakaobutter und/oder Kakaobutteräquivalente
und auf ein gefrorenes Lebensmittelprodukt
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Hintergrund
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Ein
Hauptinhaltsstoff von Schokolade ist Kakaobutter. Das ist ein Fett
mit komplexen Verhalten. Sechs Kristallformen von Kakaobutter sind
identifiziert worden, die jeweils als I, II, III, IV, V und VI (Wille
R.L. und Lutton E.S., Polymorphismus of Cocoa Butter, J. Am. Oil
Chem. Soc. (1966) 43:491) bezeichnet werden. Sie können auch
hinsichtlich herkömmlicher
Lipidpolymorphe (γ, α, β', β) (Vaeck
S.V., Cocoa Butter and Fat Bloom, Manuf. Confect. (1960) 40:35,71)
beschrieben werden. Einige ihrer Eigenschaften werden in Tabelle
1 angegeben.
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Herkömmliche
Schokolade wird als Form V hergestellt. Dies ergibt die gewünschte Stabilität und die Schmelz-
und Struktureigenschaften, die ein Verbraucher beim Essen eines
Stücks
Schokolade nachfragt. Eine genießbare Verbrauchsschokolade
ist bei Raumtemperatur fest, aber schmilzt im Mund schnell. Sie
besitzt eine glänzende
Oberfläche
und ist gegenüber
Fingerabdrücken
widerstandsfähig.
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Bei
der herkömmlichen
Schokoladeherstellung ist eine gute Temperierung wichtig. Das Ziel
des Temper-Verfahrens ist es, so stabil wie mögliche Kristalle der Form V
zu schaffen. Tempern wird normalerweise auf folgende Weise durchgeführt: (1)
vollständiges
Schmelzen der Schokolade, (2) Abkühlen auf den Punkt der Bildung
von Keimkristallen, hauptsächlich
Kristallen der Form IV, (3) Kristallisieren lassen zwischen 1 und
3% der Masse bei dieser Temperatur, (4) leichtes Erwärmen auf
eine Temperatur, bei welcher Kristalle der Form V wachsen werden,
und (5) Kristallisation in der Form V und Schmelzen von irgendwelchen
verbleibenden Kristallen der Form IV. Eine alternative Technik ist:
(1) vollständiges
Schmelzen der Schokolade, (2) Abkühlen auf den Bereich des Wachstums
der Kristalle der Form V, (3) Zugabe von Keimkristallen, und (4)
Kristallisation.
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Herkömmliche
Schokolade der Form V ist nicht als ein Inhaltsstoff (z. B. Einschluss
oder Beschichten) in gefrorenen Lebensmittelprodukten geeignet,
wie etwa Eiscreme und andere gefrorene Desserts. Dies beruht darauf,
dass diese einen relativ hohen Schmelzpunkt besitzen und so nicht
im Mund schmelzen, wenn der Mund bereits durch das Lebensmittel
abgekühlt
ist. Dies ergibt ein hartes, trockenes, wachsartiges und kiesiges
Mundgefühl.
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Im
Allgemeinen sind Schokoladenbeschichtungen auf Eiscreme in der Form
IV vorhanden. Jedoch ist diese Schokolade bei Umgebungstemperatur
brüchig
und instabil und zerfällt
bei Entfernung aus dem Gefrierschrank schnell. Die Brüchigkeit
ist ein ernsthaftes Problem für
diese Art von Produkt, da die Beschichtung vom Produkt schnappen
und weggezogen werden kann. Zudem kann Schokolade der Form IV nicht
geformt werden, was deren Anwendungen beschränkt.
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Um
genießbare
Füllungen
und Beschichtungen vom Schokoladentyp für Eiscreme und andere Desserts
herzustellen, sind verschiedene Verfahren verwendet worden.
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So
ist ein Verfahren z. B., den Schmelzpunkt von Schokolade herabzusetzen,
indem niedriger schmelzende Trigylceride für einen Teil der oder die ganze
Kakaobutter substituiert wird. Derartige Substitute umfassen z.
B. Butterfett, Kakaobutter, Substitute (Fette, basierend auf Triglyceriden,
die hauptsächlich
Laurinsäure enthalten)
und Kakaobutterersatzmittel (hydrierte und fraktionierte Fette,
basierend auf Triglyceriden, die hauptsächlich C16- und C18-Fettsäuren enthalten).
Fette mit besonderen Schmelzeigenschaften können auch durch Trans- oder
Interveresterung von Triglyceriden hergestellt werden, wie etwa
in
US 5,908,654 offenbart.
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Schokoladenähnliche
Zusammensetzungen mit geringem Fettgehalt für Eiscreme oder gefrorene Produkte,
die auf die Ereugung einer weicheren Struktur abzielen, indem die
Menge an Fett verringert wird, um im Mund zu schmelzen, sind z.
B. in
US 5,958,476 und
US 6,174,555 offenbart.
Die offenbarten Zusammensetzungen sind Emulsionen, die Fett, Wasser
und Zusatzstoffe, wie etwa Verdickungsmittel (z B. Gelatinen, Stärken oder
Gummi) und Emulgatoren (z B. Polyglycerole oder Monogylceride),
umfassen.
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In
US 6,251,448 werden Schokoladen
und Verbindungsbeschichtungen einschließlich Hydrokolloide offenbart.
Das Variieren der Menge an Hydrokolloid, das zu der Schokolade oder
Verbindungsbeschichtung zugegeben wird, kann zu einem Produkt führen, das
eine kaugummiartige oder schleimige Struktur besitzt, ohne tatsächlich im
Mund zu schmelzen.
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Jedoch
erlauben einige nationale Lebensmittelgesetzgebungen, genau so wie
die europäische
Lebensmittelgesetzgebung (Direktive 2000/36/EC), nicht die Zugabe
der vorstehend erwähnten
Fremdfette oder anderer Inhaltsstoffe zu Schokolade. Die Zugabe
eines Maximums von 5% einer anderen Art von fremden pflanzlichen
Fett, Kakaobutteräquivalenten,
ist gemäß der Gesetzgebung
noch erlaubt. Kakaobutteräquivalente
sind im Allgemeinen billiger als Kakaobutter aber besitzen nicht
die gleichen Schmelzeigenschaften. So wird das ursprüngliche
Problem bestehen bleiben.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Wie
hierin verwendet, bedeutet der Ausdruck „Schokolade" ein Produkt, das
im Wesentlichen aus Kakaoprodukten und Zuckern hergestellt wurde.
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Kakaobutteräquivalente
können
zu der Schokolade gegeben werden. Zudem werden Schokolade und weiße Schokolade
durch den Ausdruck „Schokolade" abgedeckt. Schokolade
mit Zusatzstoffen, wie etwa Geschmacksstoffen, Nüssen oder Früchten, die
nicht die Fettzusammensetzung der Schokolade selbst beeinflussen,
ist auch in dem Ausdruck „Schokolade" umfasst.
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Wie
hierin verwendet, bedeutet der Ausdruck „Kakaobutter" das Fett, das aus
Kakaobohnen oder Teilen von Kakaobohnen erhalten wurde.
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Wie
hierin verwendet, bedeutet der Ausdruck „Kakaobutteräquivalente" Fette, allein oder
in Mischungen, die folgende Kriterien erfüllen:
- – sie sind
pflanzliche Nicht-Laurinfette, welche reich an symmetrischen eifach
ungesättigten
Triglyceriden des Typs POP, POSt und StOSt (P = Palmitinsäure, O =
Oleinsäure,
St = Stearinsäure)
sind;
- – sie
sind in einem beliebigen Verhältnis
mit Kakaobutter mischbar, und sind mit deren physikalischen Eigenschaften
(Schmelzpunkt und Kristallisationstemperatur, Schmelzrate) kompatibel.
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Beispiele
für Inhaltsstoffe
in Kakaobutteräquivalenten
sind Fette aus Illipe, Borneo-Talg oder Tengkawang; Palmöl; Sal;
Shea; Kokum gurgi; Mangokerne; und als eine Ausnahme zu den vorstehenden
Kriterien, Kokusnussöl.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein gefrorenes Lebensmittelprodukt,
das eine Schokolade umfasst, die ein verbessertes Mundgefühl ergibt,
wenn sie in einem gefrorenem Zustand gegessen wird, z B. als Teil
eines gefrorenen Lebensmittelproduktes, z B. als Einschlüsse in oder
Beschichtung auf ein Eiscremeprodukt und ein Verfahren zur Herstellung
eines derartigen Produktes bereitzustellen. Das verbesserte Mundgefühl umfasst
derartige Sinneseigenschaften wie verbesserte Weichheit, verbesserte
Schmelzbarkeit bei der Temperatur des Mundes und verringerter Eindruck
der Eckigkeit von eingeschlossenen Schokoladestücken. Genauer ist es eine Aufgabe,
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Lebensmittelproduktes
bereitzustellen, das die Schokolade als Einschlüsse enthält, genauso wie ein derartiges
mit Schokolade beschichtetes Produkt.
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Eine
zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein gefrorenes
Lebensmittelprodukt bereitzustellen, das eine Schokolade mit den
zuvor beschriebenen Eigenschaften umfasst, ohne von Legaldefinitionen der
Schokolade abzuweichen. Die wichtigste derartige Definition ist
die europäische
Richtlinie 2000/36/EC, die sich auf Kakao und Schokoladenprodukte
zum menschlichen Verzehr (siehe oben) bezieht, die hauptsächlich angibt,
dass fremde Fette, die sich von Kakaobutteräquivalente unterscheiden, nicht
in der Schokolade erlaubt sind.
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Eine
weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein gefrorenes
eine Schokolade umfassendes Lebensmittelprodukt bereitzustellen,
das die zuvor beschriebenen Eigenschaften besitzt und welche während der
Lagerung und während
der Herstellung und Lagerung der Lebensmittelprodukte, in welchen
es enthalten ist, stabil ist.
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Eine
andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die Schmelzeigenschaften
der Schokolade innerhalb eines Intervalls zu steuern, das für unterschiedliche
gefrorene Lebensmittelprodukte geeignet ist, z. B. kann ein niedrigerer
Schmelzpunkt für
Schokoladeeinschlüsse
in Eiscreme als für
Schokoladebeschichtungen auf einem Kuchen erwünscht sein.
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Diese
Aufgaben werden durch ein Verfahren zur Herstellung eines schokoladeumfassenden
Lebensmittelproduktes erreicht, das die Herstellung eines gefrorenen
Lebensmittelproduktes umfasst, insbesondere eine Eiscreme, und Zugeben
einer Schokolade während
der Herstellung, welche Schokolade durch die folgenden aufeinanderfolgenden
Schritte erhalten wird:
- (a) Erhitzen einer
Schokolade, basierend auf Kakaobutter und/oder Kakaobutteräquivalenten,
um so deren Schmelzen zu erreichen,
- (b) Abkühlen
der geschmolzenen Schokolade, um so eine Kristallisation der Kakaobutter
und/oder Kakaobutteräquivalente,
im wesentlichen in der Form I, zu erreichen,
- (c) gegebenfalls Unterziehen der Schokolade aus Schritt (b)
einer Temperatur, die zur Kristallumlagerung der Kakaobutter und/oder
Kakaobutteräquivalente
geeignet ist, um so eine vollständige
oder teilweise Umlagerung(en) in Form II und/oder Form III zu erreichen,
und
- (d) Beibehalten der Schokolade, die aus Schritt (b) oder Schritt
(c), wenn angewendet, resultiert, bei derartigen Bedingungen, dass
die in Schritt (b) und/oder (c) erreichten Kristallisationsform(en),
im Wesentlichen beibehalten werden;
wobei die Zugabe der
Schokolade bei irgendeinem der Schritte (a)–(d) ausgeführt wird.
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Die
Aufgaben der vorliegenden Erfindung werden zudem durch Verwendung
einer Schokolade, basierend auf Kakaobutter und/oder Kakaobutteräquivalenten,
erreicht, die gemäß Schritten
(a)–(d)
des zuvor erwähnten
Verfahrens erhältlich
sind, als ein Inhaltsstoff in einem gefrorenem Lebensmittelprodukt,
vorzugsweise einer Eiscreme, und durch ein gefrorenes Lebensmittelprodukt, vorzugsweise
einer Eiscreme, die eine derartige Schokolade umfasst.
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Das
Verfahren gemäß der vorliegenden
Erfindung weicht vollständig
von einer gewöhnlichen
Schokoladenherstellung ab und umfasst kein peripheres Temperverfahren.
Die vorliegende Erfindung basiert so auf dem Prinzip des Herstellens
von Schokolade in einer oder mehreren Kristallform(en), die bei
Raumtemperatur instabil sind und das Fixieren von diesen bei niedrigeren
Temperaturen, z. B unterhalb von 0°C, bis zum Verspeisen. Die instabilen
Formen besitzen einen niedrigeren Schmelzpunkt als getemperte Schokolade
und tragen so zu einen verbesserten Mundgefühl bei.
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Das
Verfahren verwendet eine Schokolade, die auf Kakaobutter und/oder
Kakaobutteräquivalenten und
deren Primärfettkomponenten.
Eine derartige Schokolade wird durch den Verbraucher als hoch qualitativ betrachtet
und erfüllt
die Anforderungen von nationalen und europäischen Lebensmittelgesetzen,
die nur die Zugabe von bestimmten pflanzlichen Fremdfetten, d. h.
Kakaobutteräquivalenten
(siehe vorstehend), zu Schokolade erlauben.
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Das
Erhitzen der Schokolade, um Schmelzen zu erreichen, dient zum Zweck
des Entfernens von irgendwelchen Kristallen, die vorhanden sind,
und zum Vorbereiten der Schokolade zur Kristallisation in der gewünschten
Form.
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Das
Abkühlen
der geschmolzenen Schokolade induziert eine Kristallisation der
Kakaobutter und/oder der Kakaobutteräquivalente, die im Wesentlichen
in der Form I sind. Zum Beispiel besitzt Form I der Kakaobutter
einen Schmelzpunkt von ungefähr
17°C und
schmilzt so sehr leicht im Mund, obwohl sie in einem gefrorenem
Lebensmittelprodukt eingeschlossen ist, das den Mund genau so wie
die Schokolade selbst kühlt.
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Das
Unterziehen der Schokolade in Form I einer Temperatur, die zur Kristallumlagerung
geeignet ist, ermöglicht
eine vollständige
oder teilweise Umlagerung(en) in Form II und/oder Form III. Zum
Beispiel können diese
Kristallformen von Kakaobutter Schmelzpunkte von jeweils 23 und
25°C (siehe
Tabelle 1) besitzen, was in einigen Anwendungen geeignet sein kann.
Das Ausmaß der
Umlagerung bestimmt den Schmelzpunkt der Schokolade. So ist es im
Allgemeinen möglich,
einen gewünschten
Schmelzpunkt in dem Bereich von ungefähr 17 bis ungefähr 25°C zu erreichen
und folglich die Schmelzeigenschaften der erhaltenen Schokolade
zu steuern.
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Die
Umlagerung von Kristallen ist ein optionaler Schritt beim Verfahren
der Erfindung. Indem dieser Schritt weggelassen wird, wird ein einfaches
und vollständig
ausreichendes Verfahren für
Fälle erhalten,
wenn Schokolade mit einem Schmelzpunkt, der während des Kühlens erhalten wird, gewünscht wird.
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Das
Beibehalten der kristallisierten Schokolade bei derartigen Bedingungen,
dass die Kristallisationsform(en) im Wesentlichen beibehalten werden,
ist beim Erreichen eines stabilen Schokoladeproduktes unerlässlich.
Dieser Schritt stellt ein Produkt sicher, das bei der weiteren Herstellung
von Lebensmittelprodukten gelagert, verteilt und/oder verwendet
werden kann, ohne sich zu verschlechtern.
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Vorzugsweise
wird Kühlen
durchgeführt,
um so eine Kristallisation eines Hauptteils zu erreichen, vorzugsweise
mehr als 80%, weiter bevorzugt mehr als 90%, und insbesondere bevorzugt
mehr als 95%, der Kakaobutter und/oder Kakaobutteräquivalente
in Form I. Abkühlen,
das auf die Kristallisation in Form I abzielt, wird in geeigneter
Weise bei einer hohen Rate durchgeführt, vorzugsweise schneller
als ungefähr
20°C/Minute.
Bei diesen Bedingungen wird die Bildung von Kristallen für schmelzende
Formen im Wesentlichen vermieden. Indem das Abkühlen durchgeführt wird,
um so die Schokolade auf eine Temperatur zu bringen, die niedriger
als ungefähr –10°C ist, werden
sich Kristalle der Form I leicht bilden.
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„Unterschiedlich" bedeutet beim Durchführen des
Kühlungsschrittes,
dass dieser Eis- und/oder Wasserkühlen, Gefrieren durch Verflüssigen oder
gasförmigen
Stickstoff, Luftkühlen
und sogar Kühlen
mittels eines Produkts umgebend, oder beschichtet mit der Schokolade
umfasst. Beispiel 6 (siehe nachstehend) zeigt, dass tiefes Abschrecken
durch flüssigen
Stickstoff genauso wie milderes Abschrecken durch ein Eis-/Wasserbad
zu einer direkten Bildung von Kristallform I führt.
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Die
Umlagerung zwischen verschiedenen Kristallformen der Kakaobutter
und/oder Kakaobutteräquivalenten
kann in einem kleineren oder größeren Ausmaß in Abhängigkeit
von den gewünschten
Schmelzeigenschaften der Schokolade stattfinden. Die Umlagerung
aus Form I zu Formen II oder III führt zu zunehmend höheren Schmelzpunkten.
Wenn eine kleine Zunahme des Schmelzpunktes erwünscht ist, ist es so eine mögliche Variation
des Verfahrens, die Umlagerung derart durchzuführen, um eine vollständige oder
teilweise Umlagerung nur in Form II zu erreichen.
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Eine
langsame Umlagerung zwischen Kristallformen über eine lange Zeitdauer (Wochen
oder Monate) kann sogar unter z. B. 0°C auftreten. Um in einer praktisch
nützlichen
Zeitdauer (Minuten, Stunden oder Tagen) vervollständigt zu
sein, sollte die Umlagerung vorzugsweise bei einer Temperatur in
dem Bereich von ungefähr 0
bis ungefähr
21°C stattfinden.
Die Umwandlung in Form II kann in dem Bereich von ungefähr 0 bis
ungefähr 5°C durchgeführt werden,
weiter bevorzugt von ungefähr
0 bis ungefähr
2°C. Die
Umlagerung in Form III kann in dem Bereich von ungefähr 0 bis
ungefähr
15°C, weiter
bevorzugt von ungefähr
5 bis ungefähr
10°C durchgeführt werden.
Eine weitere Umwandlung tritt sehr schnell auf, wenn die bevorzugten
Temperaturbereiche überschritten
werden.
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Eine
langsame Umlagerung unter Kristallformen über lange Zeitdauern (Wochen
oder Monate) kann, wie vorstehend beschrieben, sogar unterhalb von
z. B. 0°C
auftreten. Eine vorgeschlagene Lagerungstemperatur zum Beibehalten
der kristallisierten Schokolade bei derartigen Bedingungen, dass
die Kristallisationsform(en) beibehalten werden, ist unterhalb von –15°C. Bei dieser
Temperatur kann die Schokolade, die gemäß dem Verfahren der Erfindung
hergestellt wird, für
einige Monate im Wesentlichen ohne dass Kristallumlagerungen auftreten,
gelagert werden. Niedrigere Temperaturen ermöglichen erhöhte Lagerungszeiten.
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Bevorzugte
Ausführungsformen
des Verfahrens gemäß der Erfindung
umfassen Durchführen
der Kühl-,
der Umlagerungs- und/oder Beibehaltungsschritte nachdem die Schokolade
in ein gefrorenes Produkt eingeschlossen wurde oder die Schokolade
darauf beschichtet wurde. Ein derartiges Verfahren ist z. B. bevorzugt,
wenn die Zusammensetzung des gefrorenen Lebensmittelproduktes separates
Erhalten und nachfolgende Zugabe der Schokolade ermöglicht.
Zum Beispiel, wenn die Schokolade zum Beschichten des gefrorenen Lebensmittelproduktes
verwendet wird, ist es bevorzugt, dass die Schokolade während dem
Beschichten flüssig
ist.
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Das
gefrorene Lebensmittelprodukt, das die Schokolade enthält, die
durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde,
ist vorzugsweise eine Eiscreme, aber kann genauso irgendein anderes gefrorenes
Lebensmittelprodukt sein, wie etwa Sorbet, Mus, gefrorenes Joghurt,
Eismilch, Dessert, Kuchen, Pudding, Kuchen oder dergleichen.
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Beispiele
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Beispiel 1: Kristallformen
aus schnell gefrorener Schokolade
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Tropfen
wurden durch Schnellgefrieren von geschmolzener Schokolade oder
Kakaobutter mittels flüssigen
Stickstoff bei –190°C hergestellt.
Proben wurden jeweils bei –190°C und bei
Raumtemperatur gelagert.
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Eine
DSC-Analyse wurde bei einer Rate von 3°C pro Minute von –20 bis
80°C durchgeführt. Die
Peaktemperaturen für
die unterschiedlichen Proben werden in Tabelle 2 gezeigt. Tabelle
2
- Werte in Klammern beziehen sich auf sehr
kleine Peaks bzw. Spitzenwerte.
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So
wird das Vorhandensein eines früheren
Peaks in den gefrorenen Proben offenbart. Dieser Peak bezieht sich
auf die Umwandlung von Form I Kakaobutter. Er zeigt, dass diese
Form in der Probe vorhanden ist und sich in die andere Form umwandelt.
Es gibt einen sehr kleinen Peak für die bei Raumtemperatur gelagerte
Kakaobutter. Dies lässt
vermuten, dass ein sehr kleiner Anteil der Kakaobutter in einem
instabilen Zustand verblieben ist. Röntgenstrahldiffraktionsmessungen
des kurzen Abstands wurden bezüglich
aller Proben durchgeführt.
Auf den Schokoladenproben wurden Röntgenstrahllinien aus Zucker
ausgezählt.
Die Proben wurden in einem gefrorenen Zustand während der Messung gehalten,
um irgendwelche Umlagerungen zu verringern. Die kalt gelagerte Schokolade
und Kakaobutter besaß sehr ähnliche
Diffraktionsmuster mit Peaks um 4,2 Å und möglicherweise einen kleinen
Peak um 3,8 Å herum.
Dies offenbart deutlich das Vorhandensein von Form I oder II. Keine
anderen Peaks wurden bei den kalt gelagerten Proben gesehen, so
dass es klar ist, dass es keinen wesentlichen Anteil von irgendeiner
anderen Phase gibt. Für
die bei Raumtemperatur gelagerten und herkömmlicherweise hergestellten
Proben sind weitere Peaks bei ungefähr 4,5, 4,1, 3,6 und 3,5 Å offensichtlich.
Dies zielt auf das Vorhandensein von Form V ab.
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Beispiel 2: Lagerung von
Schokolade der Form I und Kakaobutter
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Proben
aus tiefgekühlter
Schokolade und Kakaobutter gemäß Beispiel
1 wurden ferner auf die Lagerungsstabilität untersucht. Die Proben wurden
in gekühlten
Behältern
bei jeweils –10, –15 und –20°C 3 Monate gelagert.
Die Proben wurden durch DSC und Röntgenstrahl-Diffraktion wie
in Beispiel 1 analysiert.
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Die
DSC-Ergebnisse zeigten, dass die bei –15°C und –20°C gelagerten Proben Peaks wie
vorstehend zeigten. Es gab einen offensichtlichen Peak bei ungefähr 17–18°C für die Schokoladenproben
und ungefähr 14°C für die Kakaobutterprobe.
Dies zeigt Form I an. Für
die bei –10°C gelagerten
Proben war dieser Peak vollständig
abwesend und keine Information war unterhalb ungefähr 22°C offensichtlich.
So wandelten sich diese Proben in eine andere Form um.
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Röntgenstrahl-Diffraktionsmuster
für die
Proben, die bei jeweils –15°C und –20°C gelagert
wurden, zeigten große
Peaks bei ungefähr
4,2 Å und
kleinere bei ungefähr
3,8 Å.
Dies lässt
eine große
Menge an Form I vermuten. Für
die bei –10°C gelagerten
Proben war der Peak um 3,8 Å herum
nicht vorhanden. Dies lässt vermuten,
dass diese Proben in der Form II nach der Lagerung waren.
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So
ist –15°C oder weniger
eine sichere Temperatur zum Lagern von Schokolade der Form I und
Kakaobutter über
eine Dauer von 3 Monaten. Diese Produkte können somit in normalen Haushalten
und kommerziellen Gefrierschränken
gelagert werden.
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Beispiel 3: Schmelzeigenschaften
von schnell gefrorener Schokolade
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Herkömmlicherweise
verfügbare
dunkle Schokolade und Milchschokoladeproben wurden erhalten. Ein
Satz von Proben wurde geschmolzen und dann schnell auf –10°C in einem
Rheometer-Probenbehälter
abgekühlt.
Der andere Satz wurde geschmolzen und langsam auf 25°C in einem
Rheometer-Behälter
abgekühlt und
für eine
Stunde equilibriert. Beide Sätze
wurden dann bei 0,5°C
pro Minute auf 60°C
erhitzt, während
sie einer oszillierenden Spannung von 2 Pa bei einer Frequenz von
10 Hz ausgesetzt wurden. Die Erweichungstemperaturen wurden ermittelt
und die Ergebnisse werden in Tabelle 3 gezeigt.
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So
wird gezeigt, dass schnell abgekühlte
Schokolade eine niedrigere Erweichungstemperatur besitzt. Dies entspricht
einer niedrigeren Temperatur, bei welcher Schmelzen und Zusammenbruch
in dem Mund auftreten würde.
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Beispiel 4: Herstellung
von Eiscreme
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Tiefgefrorene
Schokoladetropfen wurden gemäß Beispiel
1 hergestellt. Ein traditionelles Vollcreme-Eis mit 10% Fett, 34%
Trockenmasse und 100% Überlauf
wurde gemäß Standard-Praxis
hergestellt. Nach dem Altern der Eiscrememischung und dem Einschluss
von Luft wurden tiefgefrorene Tropfen und auf herkömmliche
Weise hergestellte Schokoladetropfen zu den Proben der Eiscreme
bei –4°C gegeben.
Die Mischung wurde dann auf –20°C abgekühlt und
gehärtet
und bei der Temperatur gelagert.
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Beispiel 5: Bewertung
von Eiscreme mit Schokoladeneinschlüssen
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Vollcreme-Eis
wurde gemäß Beispiel
4 hergestellt und bei –20°C gelagert.
Ein ausgewählter
und trainierter Stab von 10 Personen bewerteten die charakteristischen
Eigenschaften der Produkte. Der beschriebenen Sinnesbewertung ging
ein Training bezüglich
der Produkte, Abfassung von relevanten bewerteten Eigenschaften
und Schaffung einer Bewertungsskala von 0 bis 100 voraus. Die Eiscreme
wurde bei –15°C serviert. Das
Mundgefühl
der Schokolade wurde gemäß den Eigenschaften „kantiges
Mundgefühl" und „Schmelzbarkeit" bewertet. Die Ergebnisse
werden in Tabelle 4 gezeigt. Tabelle
4
- *** zeigt 99,9% Signifikanz (Tukey) an
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So
besaßen
die auf herkömmliche
Weise hergestellten Tropfen ein signifikant eckigeres Mundgefühl als die
schnell gefrorenen Tropfen. In der Praxis besaßen die schnell gefrorenen
Tropfen kein eckiges Mundgefühl.
Die schnell gefrorenen Tropfen unterschieden sich signifikant und
sehr deutlich von herkömmlichen Tropfen
hinsichtlich der Schmelzbarkeit. Die schnell gefrorenen Tropfen
besaßen
eine vergleichsweise hohe Schmelzbarkeit.
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Beispiel 6: Herstellung
von Schokolade der Form II
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Zwei
Experimente der Verfahren, die auf das Herstellen von Schokolade,
das auf Kakaobutter als Form II abzielten, wurden durchgeführt.
- A: Proben von Schokolade wurden bis zum Schmelzen
(>45°C) erhitzt
und dann tropfenweise in einem Eis- /Wasserbad auf 0°C abgeschreckt. Die Proben wurden
dann 1 Stunde, 1 Tag oder 1 Woche bei dieser Temperatur gelagert,
bevor sie bei –24°C zur Langzeitlagerung
gehalten wurden. Keine weitere Umlagerung würde bei dieser Temperatur auftreten
(vergleiche Beispiel 2).
- B. Proben von Schokolade bis zum Schmelzen (>45°C)
erhitzt, tropfenweise in flüssigen
Stickstoff abgeschreckt und dann bei –24°C gelagert. Die Proben wurden
auf 0°C
aufgewärmt
und bei dieser Temperatur für
1 Stunde, 1 Tag oder 1 Woche stehen gelassen.
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Eine
DSC-Analyse wurde bei einer Rate von 3°C pro Minute von –20 bis
70°C durchgeführt. Die
Umwandlungstemperaturen wurden notiert. Die 1 Stundenproben (hergestellt
durch Verfahren A oder B) zeigen einen Peak bei ungefähr 16,4°C. Dies entspricht
Form I. für
die Proben, die länger
gelagert wurden, gibt es bei einem Peak bei ungefähr 22–23°C. Dies entspricht
der vorherrschenden Form II.
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Die
Proben wurden bei 0°C
während
Röntgenstrahl-Diffraktionsanalyse
gehalten. Es dauerte ungefähr 10–15 Minuten,
um eine Probe zu untersuchen. Es gibt einen Unterschied zwischen
den Mustern aus den 1-Stunden-Proben (hergestellt durch Verfahren
A oder B) und den anderen. Die 1-Stunden-Proben besitzen Strukturen
der Form I, wohingegen die anderen eine Form II besitzen.
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Beispiel
6 zeigt, dass es möglich
ist, Form I genauso wie Form II Schokolade sowohl bei tiefen Abschrecken
(B) als auch milderem Abschrecken (A) herzustellen. So kann das
Verfahren gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden, um Form I und Form II Schokolade auf
eine gesteuerte voraussagbare Weise herzustellen.
