ES2271519T3 - Chocolate. - Google Patents
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Abstract
Un proceso para la fabricación de un producto alimentario que comprende chocolate, que comprende la fabricación de un producto alimentario congelado, preferentemente un helado, y la adición de un chocolate durante dicha fabricación, cuyo chocolate se obtiene mediante las siguientes etapas consecutivas: (a) calentar un chocolate a base de mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao de modo que se logre su fusión, (b) enfriar el chocolate fundido de modo que se logre cristalización de la mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao principalmente en forma I, (c) opcionalmente someter el chocolate de la etapa (b) a una temperatura adecuada para la reordenación de cristales de mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao de modo que se logre su reordenación total o parcial en forma II y/o forma III, y (d) mantener el chocolate que resulta de la etapa (b), o de la etapa (c) si se aplica, en condiciones tales que las formas de cristalización logradas en la etapa (b) y/o (c) se mantengan considerablemente; la adición del chocolate fabricado en cualquiera de dichas etapas (a)- (d).
Description
Chocolate.
La presente invención se refiere a un proceso
para la fabricación de un producto alimentario que comprende
chocolate, al uso de un chocolate a base de mantequilla de cacao y/o
equivalentes de mantequilla de cacao y a un producto alimentario
congelado.
Un constituyente fundamental del chocolate es
mantequilla de cacao. Esta es una grasa con un comportamiento
complejo. Se han identificado seis formas de cristales de
mantequilla de cacao, designadas I, II, III, IV, V y VI,
respectivamente (Wille R.L. y Lutton E.S., Polymorphism of Cocoa
Butter, J. Am. Oil Chem. Soc. (1966) 43:491). También se pueden
describir en términos de lípidos polimorfos más convencionales
(\gamma, \alpha, \beta' y \beta) (Vaeck S.V., Cocoa Butter
and Fat Bloom, Manuf. Confect. (1960) 40:35,71). En la tabla 1 se
dan algunas de sus características.
| Forma de | Lípido polimorfo | Punto de fusión | Rayos X de |
| mantequilla de cacao | (ºC) | espaciado corto (\ring{A}) | |
| I | \gamma (sub-\alpha) | 17,3 | 4,19-3,7 |
| II | \alpha | 23,3 | 4,24 |
| III | \beta' | 25,5 | 4,25-3,86 |
| IV | \beta' | 27,5 | 4,35-4,15 |
| V | \beta | 33,8 | 4,58-3,67 |
| VI | \beta | 36,3 | 4,58-3,65 |
El chocolate convencional se produce como forma
V. Esto da la estabilidad deseada y las propiedades de fusión y
textura que un consumidor demanda cuando come un pedazo de
chocolate. Un chocolate de consumo apetecible es sólido a
temperatura ambiente pero se funde rápidamente en la boca. Tiene una
superficie brillante y es resistente a las huellas dactilares.
En fabricación convencional de chocolate es
importante buen templado. El objetivo del proceso de templado es
crear tantos cristales de la forma V estables como sea posible. El
templado normalmente es del siguiente modo: (1) fundir
completamente el chocolate, (2) enfriar hasta el punto de formación
de núcleos de cristales, principalmente cristales de la forma IV,
(3) permitir que cristalice entre 1 y 3% de la masa a esta
temperatura, (4) calentar ligeramente a una temperatura a la que
crecerán los cristales de la forma V, y (5) cristalización en la
forma V y fundir cualquier cristal que quede de la forma IV. Una
técnica alternativa es: (1) fundir completamente el chocolate, (2)
enfriar hasta la zona de crecimiento de cristales de la forma V, (3)
añadir núcleos de cristales, y (4) cristalización.
El chocolate de forma V convencional no es
adecuado como un ingrediente (por ejemplo, en inclusión o de
recubrimiento) en productos alimentarios congelados, tales como
helado y otros postres congelados. Esto es porque tiene un punto de
fusión relativamente alto y por tanto no se funde en la boca cuando
la boca ya se ha enfriado por el alimento. Esto da una sensación en
la boca dura, seca, cerosa y arenosa.
Generalmente, los recubrimientos de chocolate en
helado están presentes en forma IV. Sin embargo, este chocolate es
quebradizo e inestable a temperatura ambiente y cría moho
rápidamente cuando se saca del congelador. El ser quebradizo es un
serio problema para este tipo de producto ya que el recubrimiento se
romperá y se separará del producto. Además, el chocolate de la
forma IV no se puede moldear, lo que limita sus aplicaciones.
Para fabricar rellenos y recubrimientos de tipo
chocolate apetecible para helados y otros postres se han usado
diferentes procedimientos.
Así, un método es, por ejemplo, bajar el punto
de fusión del chocolate mediante la sustitución de triglicéridos de
más bajo punto de fusión por parte o toda la mantequilla de cacao.
Tales sustitutos comprenden, por ejemplo, grasa de mantequilla,
sustitutos de mantequilla de cacao (grasas a base de triglicéridos
que contienen principalmente ácido laúrico) y sustitutos de
mantequilla de cacao (grasas hidrogenadas y fraccionadas a base de
triglicéridos que contienen principalmente ácidos grasos C16 y
C18). También se pueden preparar grasas que tienen propiedades de
fusión concretas mediante trans o interesterificación de
triglicéridos, tales como los descritos en, por ejemplo, la patente
de EE.UU. 5.908.654.
Las composiciones similares a chocolate bajas en
grasa para helados o productos congelados, con el objeto de crear
una textura más suave mediante la reducción de la cantidad de grasa
que se funde en la boca se describen en, por ejemplo, las patentes
de EE.UU. 5.958.476 y EE.UU. 6.174.555. Las composiciones descritas
son emulsiones que comprenden grasa, agua y aditivos tales como
espesantes (por ejemplo gelatinas, almidones o gomas) y
emulsionantes (por ejemplo poligliceroles o monogliceroles).
En la patente de EE.UU. 6.251.448 se describen
chocolates y compuestos de recubrimiento que incluyen hidrocoloides.
Variar la cantidad de hidrocoloide añadida al chocolate o compuesto
de recubrimiento, puede conducir a un producto que tiene una
textura mascable o viscosa, sin que realmente se funda en la
boca.
Sin embargo, varias legislaciones alimentarias
nacionales, así como la legislación alimentaria europea (Directiva
2000/36/EC), no permiten la adición al chocolate de las grasas
extrañas antes mencionadas u otros ingredientes. La adición de un
máximo de 5% de otro tipo de grasa vegetal extraña, equivalentes de
mantequilla de cacao, aún se permite según la legislación. Los
equivalentes de mantequilla de cacao generalmente son más baratos
que la mantequilla de cacao pero tiene las mismas propiedades de
fundido. Así, el problema de inició permanecerá.
Como se usa en la presente memoria el término
"chocolate" significa un producto obtenido principalmente a
partir de productos de cacao y azúcares. Los equivalentes de
mantequilla de cacao se pueden añadir al chocolate. El término
"chocolate" también engloba chocolate con leche y chocolate
blanco. El chocolate con aditivos tales como saborizantes, nueces o
frutas, que no afectan considerablemente a la composición grasa del
propio chocolate, también están englobados en el término
"chocolate".
Como se usa en la presente memoria el término
"mantequilla de cacao" significa la grasa obtenida a partir de
granos de cacao o partes de granos de cacao.
Como se usa en la presente memoria el término
"equivalentes de mantequilla de cacao" significa grasas, solas
o mezcladas, que cumplen los siguientes criterios:
- -
- son grasas vegetales no laúricas, que son ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP, POSt y PtOSt (P = ácido palmítico, O = ácido oleico, St = ácido esteárico);
- -
- son miscibles con mantequilla de cacao en cualquier proporción, y son compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión y temperatura de cristalización, velocidad de fusión).
Ejemplos de ingredientes en equivalentes de
mantequilla de cacao son grasas de ilipe, sebo de borneo o
tengkawang; aceite de palma; sal; shea; kokum gurgi; hueso de
mango; y, como una excepción sobre los criterios anteriores, aceite
de coco.
Un objetivo de la presente invención es
proporcionar un producto alimentario congelado que comprende un
chocolate que da una sensación en la boca mejorada cuando se come
en estado congelado, por ejemplo como parte de un producto
alimentario congelado, por ejemplo como inclusiones en, o
recubriendo, un producto de helado, y procesos para la fabricación
de tal producto. La sensación en la boca mejorada comprende
propiedades sensoriales tales como incremento de suavidad, mejor
fundido a la temperatura de la boca e impresión reducida de
angulosidad de las piezas de chocolate incluidas. Más exactamente,
un objetivo es proporcionar procesos para la fabricación de un
producto alimentario congelado que contiene el chocolate como
inclusiones así como para un producto tal que está recubierto por
el chocolate.
Un segundo objeto de la presente invención es
proporcionar un producto alimentario congelado que comprende un
chocolate que tiene las propiedades descritas anteriormente sin
desviarse de las definiciones legales de chocolate. La más
importante de tal definición es la directiva europea 2000/36/EC
referente a productos de cacao y chocolate dirigido a consumo
humano (véase anteriormente) que fundamentalmente plantea que grasas
extrañas distintas de equivalentes de mantequilla de cacao no están
permitidas en chocolate.
Un objeto más de la presente invención es
proporcionar un producto alimentario congelado que comprende un
chocolate que tiene las propiedades descritas anteriormente y que es
estable durante el almacenamiento y durante la fabricación y
almacenamiento de los productos alimentarios en los que está
contenido.
Aún otro objeto de la presente invención es ser
capaz de controlar las propiedades de fusión del chocolate en un
intervalo adecuado para diferentes productos alimentarios
congelados, por ejemplo puede ser deseable un punto de fusión más
bajo para inclusiones de chocolate en helado que para recubrimiento
de chocolate en una tarta.
Estos objetos se logran mediante un proceso para
la fabricación de un producto alimentario que comprende chocolate,
que comprende fabricar un producto alimentario congelado,
preferentemente un helado, y añadir un chocolate durante dicha
fabricación, dicho chocolate se obtiene mediante las siguientes
etapas consecutivas:
\newpage
- (a)
- calentar un chocolate a base de mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao para lograr su fundido,
- (b)
- enfriar el chocolate fundido para lograr cristalización de la mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao principalmente en forma I,
- (c)
- opcionalmente someter el chocolate de la etapa (b) a una temperatura adecuada para reordenación de cristales de mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao para lograr su reordenación total o parcial a la forma II y/o forma III, y
- (d)
- mantener el chocolate que resulta de la etapa (b), o etapa (c) si se aplica, en condiciones tales que las formas de cristalización logradas en la etapa (b) y/o (c) se mantienen considerablemente;
la adición del chocolate fabricado
en cualquiera de dichas etapas
(a)-(d).
Los objetos de la presente invención se logran
adicionalmente por el uso de un chocolate a base de mantequilla de
cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao, que se obtiene según
la etapas (a)-(d) del proceso mencionado anteriormente, como un
ingrediente en un producto alimentario congelado, preferentemente un
helado, y mediante un producto alimentario congelado,
preferentemente un helado, que comprende tal chocolate.
El proceso según la presente invención se desvía
totalmente de la fabricación de chocolate común y no comprende
proceso de templado circunstancial. La presente invención se basa en
el principio de preparar chocolate en una o más formas de cristal
que son inestables a temperatura ambiente y fijarlas a temperatura
más baja, por ejemplo por debajo de 0ºC, hasta que se consuma.
Dichas formas inestables tienen un punto de fusión más bajo que el
chocolate templado y por tanto contribuyen a una sensación en la
boca mejorada.
El proceso utiliza un chocolate a base de
mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao como
su componente de grasa principal. El consumidor considera que tal
chocolate tiene una calidad alta y satisface los requisitos de la
legislación alimentaria nacional y europea permitiendo sólo la
adición de ciertas grasas vegetales extrañas, es decir,
equivalentes de mantequilla de cacao (véase anteriormente), al
chocolate.
Calentar el chocolate para lograr el fundido
persigue el propósito de eliminar cualquier cristal presente y
preparar el chocolate para la cristalización en la forma
deseada.
Enfriar el chocolate fundido induce la
cristalización de la mantequilla de cacao y/o equivalentes de
mantequilla de cacao principalmente en forma I. Por ejemplo, la
forma I de la mantequilla de cacao tiene un punto de fusión de
aproximadamente 17ºC y así se funde fácilmente en la boca, aunque
esté incluido en un producto alimentario congelado que enfría la
boca así como el propio chocolate.
Someter el chocolate en forma I a la temperatura
adecuada para reordenación de cristales permite reordenación total
o parcial a la forma II y/o forma III. Por ejemplo, estas formas de
cristales de mantequilla de cacao tienen puntos de fusión de
aproximadamente 23 y 25ºC, respectivamente (véase tabla 1), que
pueden ser adecuados en algunas aplicaciones. El grado de
reordenación determina el punto de fusión del chocolate. Así,
normalmente es posible lograr un punto de fusión deseado en el
intervalo de aproximadamente 17 a aproximadamente 25ºC y, como
consecuencia, controlar las propiedades de fusión del chocolate
obtenido.
La reordenación de los cristales es una etapa
opcional en el proceso de la invención. Omitiendo esta etapa se
obtiene un proceso sencillo y plenamente satisfactorio para casos
cuando se desea un chocolate que tiene un punto de fusión adquirido
durante el enfriamiento.
Para lograr un producto de chocolate estable es
crucial mantener el chocolate cristalizado en condiciones tales que
las formas de cristalización se mantienen considerablemente. Esta
etapa asegura un producto que se puede almacenar, distribuir y/o
utilizar en fabricaciones posteriores de productos alimentarios sin
que se deteriore.
Preferentemente, el enfriamiento se lleva a cabo
de modo que se logre la cristalización de la mayor parte,
preferentemente más que 80%, más preferentemente más que 90%, y lo
más preferente más que 95%, de la mantequilla de cacao y/o
equivalentes de mantequilla de cacao en forma I. El enfriamiento que
se dirige a la cristalización en forma I se lleva a cabo
adecuadamente a una velocidad alta, preferentemente más rápido que
20ºC/minuto. En estas condiciones se evita considerablemente la
formación de cristales de formas de fusión más altas. Llevando a
cabo el enfriamiento de manera que se lleve el chocolate a una
temperatura más baja que aproximadamente -10ºC, se formarán
cristales de la forma I inmediatamente.
Diferentes medios de llevar a cabo la etapa de
enfriamiento comprenden enfriamiento con hielo y/o agua, congelación
con nitrógeno líquido o gaseoso, enfriamiento con aire o incluso
enfriamiento por medio de un producto que rodee el chocolate, o que
lo cubra. El ejemplo 6 (véase más adelante) muestra que un
enfriamiento profundo mediante nitrógeno líquido así como un
enfriamiento suave mediante un baño de hielo/agua conducen a la
formación directa de cristal de forma I.
La reordenación entre diferentes formas de
cristal de la mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla
de cacao puede tener lugar en un grado menor o mayor, dependiendo de
las propiedades de fusión deseadas del chocolate.
La reordenación desde la forma I hacia formas II
o III da como resultado puntos de fusión cada vez más altos. Si se
desea un incremento más pequeño del punto de fusión, una posible
variación del proceso es llevar a cabo la reordenación de modo que
se logre reordenación total o parcial sólo de la forma II.
Puede tener lugar reordenación más lenta entre
formas de cristales a lo largo de largos periodos de tiempo
(semanas o meses) incluso por debajo, por ejemplo, de 0ºC. Para
estar completada en un periodo de tiempo que sea útil en la
práctica (minutos, horas o días) la reordenación debería tener lugar
preferentemente a una temperatura en el intervalo de
aproximadamente 0 a aproximadamente 21ºC. Se puede llevar a cabo la
transformación en la forma II en un intervalo de aproximadamente 0
a aproximadamente 5ºC, más preferentemente de aproximadamente 0 a
aproximadamente 2ºC. Se puede llevar a cabo transformación en la
forma III en el intervalo de aproximadamente 0 a aproximadamente
15ºC, más preferentemente de aproximadamente 5 a aproximadamente
10ºC. Si los intervalos de temperatura se amplían tiene lugar
transformación adicional muy fácilmente.
Pueden tener lugar, como se describió
anteriormente, reordenaciones lentas entre formas de cristales a lo
largo de periodos de tiempo largos (semanas o meses), incluso por
debajo, por ejemplo, de 0ºC. Una temperatura de almacenamiento que
se aconseja para mantener el chocolate cristalizado en condiciones
tales que las formas de cristalización se mantienen por debajo de
-15ºC. A esta temperatura se puede almacenar el chocolate preparado
según el proceso de la invención durante varios meses sin que tengan
lugar transformaciones considerables. Temperaturas más bajas
permiten aumentar el tiempo de almacenamiento.
Realizaciones preferentes del proceso según la
invención comprenden llevar a cabo el enfriamiento, reordenación
y/o mantener las etapas antes, después de incluir el chocolate en un
producto alimentario congelado, o recubrirlo con el chocolate. Tal
procedimiento es preferente, por ejemplo, cuando la constitución del
producto alimentario congelado no permite separar la obtención y
posterior adición del chocolate. Por ejemplo, si el chocolate se va
a usar para recubrir el producto alimentario congelado, es
preferente que el chocolate esté líquido durante el
recubrimiento.
El producto alimentario congelado que contiene
el chocolate preparado mediante el proceso de la invención es
preferentemente un helado pero también puede ser cualquier otro
producto alimentario congelado, tal como un sorbete, mousse, yogur
congelado, leche helada, postre, tarta, pudin, pastel o similar.
Ejemplo
1
Se fabricaron gotas de chocolate fundido o
mantequilla de chocolate mediante congelación rápida por medio de
nitrógeno líquido a -190ºC. Las muestras se almacenaron a -190ºC y a
temperatura ambiente, respectivamente.
Se llevó a cabo análisis DSC a una velocidad de
3ºC por minuto desde -20 a 80ºC. En la tabla 2 se muestran
temperaturas punta para las diferentes muestras.
\vskip1.000000\baselineskip
| Comienzo 1 | Punta 1 | Comienzo 2 | Punta 2 | |
| (ºC) | (ºC) | (ºC) | (ºC) | |
| Chocolate congelado rápidamente | ||||
| \hskip0.5cm - Almacenado en frío (-190ºC) | 10,2 | 17,2 | 31,5 | 34,2 |
| \hskip0.5cm - Almacenado a temperatura ambiente | 33,1 | 35,6 | ||
| Mantequilla de cacao congelada rápidamente | ||||
| \hskip0.5cm - Almacenada en frío (-190ºC) | 9,1 | 13,7 | 27,9 | 33,7 |
| \hskip0.5cm - Almacenada a temperatura ambiente | (10,2) | (14,0) | 31,4 | 34,2 |
| Chocolate de confitería fabricado de modo | 30,8 | 34,3 | ||
| convencional | ||||
| Los valores entre paréntesis se refieren a puntas muy pequeñas. |
Así, la presencia de una punta más temprana se
muestra en las muestras congeladas. Esta punta se refiere a la
transformación de la forma I de mantequilla de cacao. Muestra que
esta forma está presente en la muestra y se transforma en otra
forma. Hay una punta muy pequeña para la mantequilla de cacao
almacenada a temperatura ambiente. Esto indica que ha quedado en
una porción muy pequeña de mantequilla de cacao en estado
inestable.
En todas las muestras se llevaron a cabo
mediciones de difracción de rayos x de espaciado corto. Sobre las
muestras de chocolate se descontaron las líneas de rayos x de los
azúcares. Las muestras se mantuvieron en un estado refrigerado
durante la medición para reducir cualquier transformación. El
chocolate almacenado en frío y la mantequilla de cacao tenían
patrones de difracción con puntas alrededor de 4,2 \ring{A} y
posiblemente una punta más pequeña alrededor de 3,8 \ring{A}.
Esto indica claramente la presencia de forma I o II. No se vieron
otras puntas para las muestras almacenadas en frío por lo que queda
claro que no hay fracciones significativas de cualquier otra fase.
Para las muestras almacenadas a temperatura ambiente y las
fabricadas de modo convencional hay más puntas aparentes alrededor
de 4,5, 4,1, 3,6 y 3,5 \ring{A}. Esto apunta a la presencia de
forma V.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
Para comprobar la estabilidad de almacenamiento
se hizo examen adicional a muestras de chocolate congelado
rápidamente y mantequilla de cacao según el ejemplo 1. Las muestras
se almacenaron en contenedores refrigerados a -10, -15 y -20ºC,
respectivamente, durante 3 meses. Las muestras se analizaron
mediante DSC y difracción de rayos x como en el ejemplo 1.
Los resultados de DSC mostraron que las muestras
almacenadas a -15ºC y -20ºC, respectivamente, mostraban puntas como
anteriormente. Había una punta obvia alrededor de
17-18ºC para las muestras de chocolate y alrededor
de 14ºC para la muestra de mantequilla de cacao. Para las muestras
almacenadas a -10ºC esta punta estaba absolutamente ausente y no
había información aparente por debajo de aproximadamente 22ºC. Así,
estas muestras se habían transformado en otra forma.
Los patrones de difracción de rayos x para las
muestras almacenadas a -15ºC y -20ºC, respectivamente, mostraron
una puntas más grandes alrededor de 4,2 \ring{A} y más pequeñas
alrededor de 3,8 \ring{A}. Esto indica una cantidad más grande de
forma I. Para las muestras almacenadas a -10ºC no había punta
alrededor de 3,8 \ring{A}. Esto indica que estas muestras estaban
en forma II después del almacenamiento.
Así, una temperatura de -15ºC o más baja es
segura para almacenar chocolate de forma I y mantequilla de cacao
durante un periodo de 3 meses. Estos productos pueden, por lo tanto,
almacenarse en almacenes normales y congeladores comerciales.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
3
Se obtuvieron muestras de chocolate negro y
chocolate con leche comercialmente disponible. Se fundió un grupo
de muestras y después se enfrió rápidamente a -10ºC en un reómetro
tipo copa. El otro grupo se fundió y se enfrió lentamente a 25ºC en
un reómetro tipo copa y se dejó equilibrar durante 1 hora. Después
ambos grupos se calentaron a 0,5ºC por minuto a 60ºC mientras que
se sometían a una tensión oscilatoria de 2 Pa a una frecuencia de
10 Hz. Se determinaron las temperaturas de ablandamiento y los
resultados se muestran en la tabla 3.
\vskip1.000000\baselineskip
| Temperatura de ablandamiento (ºC) | ||
| Enfriado rápidamente | Enfriado lentamente | |
| Chocolate negro | 28 | 34 |
| Chocolate con leche | 26 | 35 |
Así se muestra que el chocolate enfriado
rápidamente tiene una temperatura de ablandamiento más baja. Esto
corresponde a una temperatura más baja a la que tendrá lugar la
fusión y la rotura en la boca.
\newpage
Ejemplo
4
Se fabricaron gotas de chocolate congelado
rápidamente según el ejemplo 1. Se preparó un helado de crema
tradicional con 10% de grasa, 34% de materia seca y 100%
incorporación de aire (overrun) según la práctica normal. Después
de madurar la mezcla de helado e incorporar el aire, las gotas
congeladas rápidamente y las gotas de chocolate preparado de modo
convencional, respectivamente, se añadieron a muestras del helado a
-4ºC. Después la mezcla se enfrió a -20ºC y se endureció y almacenó
a esa temperatura.
Ejemplo
5
Se preparó helado de crema según el ejemplo 4 y
se almacenó a -20ºC. Un comité de 10 personas seleccionadas y
formadas evaluaron las propiedades características de los productos.
La evaluación sensorial descriptiva estuvo precedida por formación
sobre los productos que se iban a evaluar, recopilación de
propiedades relevantes que se iban a evaluar y creación de una
escala de evaluación de 0 a 100. El helado se sirvió a -15ºC. Se
evaluó la sensación en la boca del chocolate de acuerdo con las
propiedades "sensación en la boca de angulosidad" y
"capacidad de fundir". Los resultados se muestran en la tabla
4.
| Sensación en la boca de | Capacidad de fundir | |
| angulosidad | ||
| Gotas congeladas rápidamente | 9 | 75 |
| Gotas convencionales | 77*** | 25*** |
| *** indica 99,9% significativo (Tukey) |
Así, las gotas fabricadas de modo convencional
tenían sensación en la boca de angulosidad significativamente más
alta que las gotas congeladas rápidamente. En la práctica, las gotas
congeladas rápidamente no tenían sensación en la boca de
angulosidad. Las gotas congeladas rápidamente diferían significativa
y muy claramente de las gotas convencionales en lo referente a la
capacidad de fundir. Las gotas congeladas rápidamente tenían una
capacidad de fundir comparativamente alta.
Ejemplo
6
Se llevaron a cabo dos procedimientos
experimentales dirigidos a fabricar chocolate a base de mantequilla
de cacao como forma II.
A: se calentaron muestras de chocolate hasta
fusión (>45ºC) y después se enfriaron en gotas en un baño de
hielo/agua a 0ºC. Después las muestras se almacenaron durante 1
hora, 1 día o 1 semana a esta temperatura, antes de mantenerse a
-24ºC durante almacenamiento de largo tiempo. A esta temperatura
tuvo lugar transformación adicional (ejemplo 2).
B: se calentaron muestras de chocolate hasta
fusión (>45ºC), se enfriaron en gotas en nitrógeno líquido y
después se almacenaron a -24ºC. Las muestras se calentaron a 0ºC y
se dejaron a esa temperatura durante 1 hora, 1 día o 1 semana.
Se llevó a cabo análisis DSC a una velocidad de
3ºC por minuto de -20ºC a 70ºC. Se apuntaron las temperaturas de
transformación. Las muestras de 1 hora (preparadas por el método A ó
B) mostraron una punta alrededor de 16,4ºC. Esto corresponde a
forma I. Para las muestras que se almacenaron más tiempo hay una
punta alrededor de 22-23ºC. Esto corresponde a
forma II predominantemente.
Las muestras se mantuvieron a 0ºC durante el
análisis de difracción de rayos x. Tardó aproximadamente
10-15 minutos en analizar una muestra. Hay una
diferencia entre los patrones de las muestras de 1 hora (preparadas
por el método A o B) y las otras. Las muestras de 1 hora tienen
estructuras de forma I típicas mientras que las otras tienen forma
II.
El ejemplo 6 muestra que es posible fabricar
chocolate de forma I así como forma II ambos mediante enfriado
profundo (A) y enfriado más suave (B). Así, el método según la
presente invención se puede usar para fabricar chocolate de forma I
y forma II de un modo controlado, predecible.
Claims (23)
1. Un proceso para la fabricación de un
producto alimentario que comprende chocolate, que comprende la
fabricación de un producto alimentario congelado, preferentemente un
helado, y la adición de un chocolate durante dicha fabricación,
cuyo chocolate se obtiene mediante las siguientes etapas
consecutivas:
- (a)
- calentar un chocolate a base de mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao de modo que se logre su fusión,
- (b)
- enfriar el chocolate fundido de modo que se logre cristalización de la mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao principalmente en forma I,
- (c)
- opcionalmente someter el chocolate de la etapa (b) a una temperatura adecuada para la reordenación de cristales de mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao de modo que se logre su reordenación total o parcial en forma II y/o forma III, y
- (d)
- mantener el chocolate que resulta de la etapa (b), o de la etapa (c) si se aplica, en condiciones tales que las formas de cristalización logradas en la etapa (b) y/o (c) se mantengan considerablemente;
- la adición del chocolate fabricado en cualquiera de dichas etapas (a)-(d).
2. Un proceso según la reivindicación 1, en el
que el enfriamiento se lleva a cabo de modo que se logre
cristalización de la mayor parte, preferentemente más que 80%, más
preferentemente más que 90% y lo más preferente más que 95% de la
mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao en
forma I.
3. Un proceso según la reivindicación 1 ó 2, en
el que el enfriamiento se lleva a cabo a una velocidad más rápida
que aproximadamente 20ºC/minuto.
4. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el enfriamiento se lleva a
cabo para llevar el chocolate a una temperatura más baja que
aproximadamente -10ºC.
5. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el enfriamiento se lleva a
cabo por medio de aire.
6. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el enfriamiento se lleva a
cabo por medio de nitrógeno líquido.
7. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el enfriamiento se lleva a
cabo por medio de un producto que rodea el chocolate, o que es
cubierto por él.
8. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la etapa (c) se lleva a
cabo de modo que se logre reordenación total o parcial en forma
II.
9. Un proceso según la reivindicación 8, en el
que la etapa (c) se lleva a cabo a una temperatura en el intervalo
de aproximadamente 0 a aproximadamente 5ºC, preferentemente de
aproximadamente 0 a aproximadamente 2ºC.
10. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la etapa (c) se lleva a
cabo de modo que se logre reordenación total o parcial en forma
III.
11. Un proceso según la reivindicación 10, en el
que la etapa (c) se lleva a cabo a una temperatura en el intervalo
de aproximadamente 0 a aproximadamente 15ºC, preferentemente de
aproximadamente 0 a aproximadamente 10ºC.
12. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que se lleva a cabo un
mantenimiento a una temperatura más baja que aproximadamente
-15ºC.
13. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la adición del chocolate se
lleva a cabo para incluir el chocolate en el producto
alimentario.
14. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la adición del chocolate se
lleva a cabo para recubrir con chocolate el producto
alimentario.
15. Un proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que las etapas (b), (c) y/o (d)
se llevan a cabo después de la adición del chocolate al producto
alimentario.
16. El uso de un chocolate a base de mantequilla
de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao, en el que la
mantequilla de cacao y/o los equivalentes de mantequilla de cacao
están presentes en forma I, como un ingrediente en un producto
alimentario congelado, preferentemente un helado.
17. El uso según la reivindicación 16, en el que
una mayor parte, preferentemente más que 80%, más preferentemente
más que 90% y lo más preferente más que 95% de la mantequilla de
cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao están presentes en
forma I.
18. El uso según la reivindicación 16 ó 17, en
el que el chocolate es una inclusión en el producto
alimentario.
19. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 16 a 18, en el que el chocolate es un recubrimiento
del producto alimentario.
20. Un producto alimentario congelado,
preferentemente un helado, que comprende un chocolate a base de
mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de cacao, en el
que la mantequilla de cacao y/o los equivalentes de mantequilla de
cacao están presentes en forma I.
21. Un producto alimentario según la
reivindicación 20, en el que una mayor parte, preferentemente más
que 80%, más preferentemente más que 90% y lo más preferente más que
95% de la mantequilla de cacao y/o equivalentes de mantequilla de
cacao están presentes en forma I.
22. Un producto alimentario según la
reivindicación 20 ó 21, en el que el chocolate es una inclusión del
mismo.
23. Un producto alimentario según cualquiera de
las reivindicaciones 20 a 22, en el que el chocolate es un
recubrimiento del mismo.
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| EP03445128A EP1530906B1 (en) | 2003-11-12 | 2003-11-12 | Chocolate |
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|---|---|
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Family Applications (1)
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|---|---|
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