CH364172A - Verfahren zur Herstellung von küchenfertigem, tiefgefrorenem Fleisch in Stücken- oder Scheibenform mit hellroter Fleischfarbe - Google Patents

Description

  Verfahren zur     Herstellung    von küchenfertigem, tiefgefrorenem     Fleisch     in Stücken- oder Scheibenform     mit        hellroter        Fleischfarbe       Das vorliegende Patent betrifft     ein        Verfahren    zur  Herstellung     von;    tiefgefrorenem Fleisch in Scheiben  form oder in Stücken, das küchenfertig bis zum  Erhitzen eine haltbare     fleischrote    Färbung .aufweist  und nicht d     i:e    bekannte     dunkle    braune Farbe des.     Ge-          frierfleisches    zeigt.  



  Es ist bekannt, dass die Färbung des     Fleisches     vom     jeweiligen    Zustand der     Myoglobiniverbindung     abhängt. Bei längerem Lagern. geht das     Myoglobin    in       Meth:myoglobin    über, und das Fleisch     bekommt    eine       bräunlichdunkle    Färbung. Dies gilt     besonders    für  Rind- und Pferdefleisch.  



  Lässt man dagegen viel Frischluft oder     Sauerstoff     auf das     Fleisch    einwirken, so hellt sich die Farbe  des     Fleisches    zu einem     kräftigen    Rot     (Oxymyoglobin)     auf. Diese Färbung ist jedoch nicht     beständig,    und  :bei längerem Lagern wird wieder     Methmyoglobin        ge-          bildet.     



  Es ist nun bekannt, diese Wirkung des     Sauerstoffs          bzw.    der Luft auszunutzen, :um dem     Fleisch        eine     frische     fleischrote    Farbe zu verleihen. Hierzu hat  man schon das     Fleisch    mit     Sauerstoff        beblasen.    Es  hat sich aber gezeigt, dass die     Umwandlung    von     Oxy-          myoglobin.    in     Me:thmyoglobin    relativ schnellerfolgt.  



  Gemäss dem Verfahren nach der vorliegenden  Erfindung wird die Einwirkung des     Luftsauerstoffs     oder des konzentrierten     Sauerstoffs        wesentlich    ver  stärkt, indem man die Fleischportionen     mindestens     einmal einer Vakuumbehandlung unterwirft, dann       ein        sauerstoffhaltiges    Gas     zuführt    und     anschliessend     im Vakuum verpackt und einer Tiefkühlung unter  wirft.

   Durch die     Vakuumbehandlung    werden die  Fleischoberfläche und das Gewerbe aufgelockert, so  dass das sauerstoffhaltige Gas besser (intensiver) ein  wirken kann; ferner erzielt man dadurch Sauerstoff-         anreicherung    im Gewebe, die     bekanntlich    die     Meht=          myoglobinbildung        hemmt.     



  In der Praxis hat sich     die    Verwendung von Luft,  deren Sauerstoffgehalt durch Zusatz von etwa     300/0     reinem Sauerstoff :erhöht wird, gut     bewährt.    Ohne die  Vakuumbehandlung wäre der     Umrötungseffekt        gerin-          ger;

      die Umrötung würde infolge der geringeren     Ein-          dringtiefe    auch schneller     zurückgehen.       Zusätzlich zu der Vakuumbehandlung     kann    man  den angestrebten Effekt noch dadurch verstärken,  dass die     Zuführung    des     .sauerstoffhaltigen    Gases unter       gleichzeitiger    Erwärmung der     Fleischportionen    bis  auf etwa 40      :erfolgt.     



  Ein weiteres Mittel zur     Sauerstoffanreicherung        in     der Muskulatur ist das .an sich bekannte Tendern des       Fleisches,    das heisst das Anreissen des     Fleisches    mit       einer        Vielzahl,    von     kleinen,    auf Walzen angebrachten       Messern    oder     ;ähnlichen        Werkzeugen.,    .deren ursprüng  licher Zweck das Zerschneiden des intramuskulären       Bindegewebes    ist, um das Fleisch für den Verzehr  zarter und     kaufähmger    zumachen:

    Die     Einwirkungsdauer    der Luft oder der     mit          Sauerstoff    .angereicherten Luft auf die Fleischportio  nen hängt naturgemäss von der     Art    des Fleisches, den       jeweiligen    Muskeln und der bereits     vorhangegangenen          Lagerdauer    ab.

   Im     allgemeinen        soll.        die        Einwirkung     der mit     Sauerstoff    angereicherten Luft 10 bis 30 Mi  nuten     betragen,    um den     gewünschten        Röteeffekt    zu       erzielen.     



  Das Verpacken h n, kann     vorteilhaft          mittels    :einer     Kunststoff-Folie,    z. B. aus     Polyäthylen,     vorgenommen werden und die     Tiefkühlung        bei        einer     Temperatur unter -30 C     erfolgen.    Diese Tief  kühlung soll möglichst schnell und tief erfolgen, da      bei einem langsameren     Einfrieren    die     Möglichkeit          eines        Farbrückschlages    besteht.

   Bei genügend tiefen  Temperaturen     sind    alle     Muskelfarbveränderungen     ausgeschaltet oder weitgehend gehemmt.  



  Die küchenfertig vorbereiteten     Fleischportionen     werden z. B. in .einem     Vakuumkessel        einem    Vakuum  von einer halben     ata    ausgesetzt. Dadurch tritt eine       Auflockerung    der     Zellstruktur        ein.        Anschliessend    wird  die Restluft     im        Vakuumkessel    mit reinem Sauerstoff  oder mit durch Sauerstoff angereicherter Luft aufge  füllt und die Fleischportionen nach der Umrötung  sofort     unter    Vakuum abgepackt und in einem Tief  kühler     eingefroren.     



  Nach einer anderen Ausführungsart des Verfah  rens nach der     Erfindung    geht man von     Gefrierfleisch     aus, sägt dieses     in:    gefrorenem Zustand in     küchen-          fertige    Portionen, taut     dia    Portionen im     Vakuumkessel     durch     Dampfeinwirkung    kurz an .den     Oberflächen     an, evakuiert dann und behandelt darauf mit einem       sauerstoffhaltigen    Gas. Auch hier wird     anschliessend     sofort im Vakuum verpackt und erneut tiefgekühlt.  



  Nach einer vereinfachteren Ausführungsart des  Verfahrens nach der     Erfindung    kann man die     im     Vakuum aufgelockerten     Fleischportionen    auch mit  atmosphärischer Luft behandeln. In diesem     Fall    ist  es jedoch     vorteilhaft,    das Evakuieren und die Behand  lung, mit Luft mehrere Male zu wiederholen; der  Vorgang     ähnelt    dann     einer    Massage des Fleisches,  wodurch es zu .einer     Sauerstoffanreicherung    in der  Muskulatur     kommt.     



       Anhand    der Zeichnung wird     anschliessend    eine       erfindungsgemässe    Einrichtung zur     Durchführung    des  ebenfalls     erfindungsgemässen    Verfahrens     beispiels-          weise    beschrieben.  



       Fig.    1 zeigt die gesamte Einrichtung von der Seite  gesehen,       F.ig.    2 einen     Schnitt    nach der Linie     A-B        in,          Fig.    1 und       Fig.    3 .einen     Teil    eines     vertikalen    Längsschnittes  durch ein     Einschiebblech.     



  Die im einzelnen in der     Fig.    1     dargestellten          Gegenstände    sind:  Der Vakuumbehälter 1 mit     Verschlussdeckel    2,  das Schauloch 3, der     Vakuumanschluss    4 mit Vakuum  pumpe 5,<I>der</I>     Dampfanschluss    6, der Luft- bzw.       Sauerstoffanschluss    7, das     Sicherheitsventil    8 und die  das sauerstoffhaltige Gas     enthaltende    Gasflasche 15.  



  Auf     Fig.2    sind die     Einschiebbleche    9 auf den  etagenförmig vorgesehenen     Auflagen    10 und 11 zu       sehen.    Die     Einschiebbleche    9 besitzen nach einer       Ausführungsform,    wie auf     Fig.    3 dargestellt ist, ge  wellte Teile 12 und     dazwischen        gerade    Teile 13,     die     mit Öffnungen 14 versehen sind, durch die     die    Luft  von unten her zu den     Fleischstücken    gelangen kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH I Verfahren zur Herstellung von küchenfertigem, tiefgefrorenem Fleisch in Stücken- oder Scheiben- form mit bis zum Erhitzen haltbarer hellroter Fleisch farbe, dadurch gekennzeichnet, dass man die Fleisch portionen mindestens einmal einer Vakuumbehand lung unterwirft, dann ein sauerstoffhaltiges Gas zu führt und anschliessend im Vakuum verpackt und einer Tiefkühlung unterwirft. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gas mit Sauerstoff angereicherte Luft verwendet. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch I und Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gas reinen Sauerstoff verwendet. 3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gas atmosphärische Luft verwendet. 4. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man die Vakuumbehandlung und die Zuführung des sauerstoffhaltigen Gases mehrere Male wiederholt.

   5. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man die Zuführung .des sauer stoffhaltigen Gases unter gleichzeitiger Erwärmung des Fleisches bis auf etwa 40 vornimmt. 6. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man die Wirkung der Vakuum- und Sauerstoffbehandlung durch Tendern. verstärkt. 7.

   Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man von tiefgefrorenem Fleisch ausgeht, dieses in gefrorenem Zustand in Portionen unterteilt, dann oberflächlich antaut, der Vakuum behandlung unter Zufuhr des sauerstoffhaltigen Gases unterwirft, im Vakuum verpackt und erneut tief kühlt. B. Verfahren nach Patentanspruch I und Unter anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Tiefkühlung :als Schnelltiefkühlun:g durchführt. 9.

   Verfahren nach Patentanspruch I und Unter ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Verpacken in durchsichtigen, wasserdampfun- durchläs@sigen, schweissbaren Vakuumfolien erfolgt.

   PATENTANSPRUCH II Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, bestehend aus einem ver- schliessbaren Vakuumkessel mit etagenförmig ange ordneten Auflagen (10, 11) zur Aufnahme von Fleischträgern (9) sowie Stutzen, an denen eine Vakuumpumpe (5) und :

   ein ein sauerstoffhaltiges Gas enthaltender Behälter (15) angeschlossen sind und eine Dampfzuleitung anschliessbar ist. UNTERANSPRÜCHE 10. Einrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass als Fleischträger Fleischtabletts, Fleischroste, Fleischsiebe oder Fleischaufnahmebe- hälter vorgesehen sind. 11.

   Einrichtung nach Patentanspruch II und Un teranspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischträger die Form von gewellten Einschieb- blechen (10) besitzen, die zwischen waagrechten Partien (13) wellenförmige Abschnitte (12) mit öffnungen (14) aufweisen. 12.

   Einrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass alle erwähnten Anschlussstutzen an der Oberseite des Vakuumkessels vorgesehen sind.