CH245052A - Verfahren zur Herstellung von gefärbtem Käse. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von gefärbtem Käse.    Für die     Färbung    von     Nahrungs-    und     Ge-          nussmitteln,        wie    z. B.     Käse,    werden     am.    häu  figsten     entweder        Anattofarbe    oder Anilin  farben in     wasserlös#ldeheT        Form,        verwendet.     Diese Farben werden gewöhnlich in wässriger       Lösung        hinzugesetzt.    Die Verwendung von  öllöslicher Farbe, z.

   B. öllöslicher     Anatto-          farbe,        ist    in der Form vorgeschlagen worden,  dass man die Farbe in einer     geringen    Menge       ö1        Mst,    ebenso wie bei der Herstellung von  Butterfarbe, und dieselbe in die Käsemilch       einrührt    und so gut wie möglich     verteilt.    Es  hat sich jedoch herausgestellt, dass man da  durch .im allgemeinen nur eine schlechte Fär  bung, die Streifen und Flächen aufweist, er  reichen kann.  



  Es wurde nun gefunden, dass man gefärb  ten Käse dadurch herstellen kann, dass man  erfindungsgemäss Karotin     bezw.    ein Karo  tinoid als Farbstoff verwendet, und dass man,  unter     Mitverwendung    eines     emulgierend    wir  kenden Stoffes, so arbeitet,     dass    der Farbstoff  mindestens zeitweise in Form einer Emulsion  vom Typ Öl in Wasser vorliegt, und dass er    im Endprodukt mindestens die dem     Emul-          sionszustand    entsprechende feine     Verteilung     aufweist.  



  Gute Resultate waren auf diese Weise  nicht     im    voraus zu erwarten, da man aus der  Farbe eines zu     emulgierenden    Stoffes nicht       auf,die    Farbe     seiner        Emulsio#nen    und :ganz be  sonders nicht auf das Farbvermögen solcher  Emulsionen schliessen darf.

   Es hat sich jedoch  erwiesen, dass     Karotin    oder öllösliche Karo  tinoide in     Emulsionsform    nicht nur eigen  vorzüglichen     Farbenten    und eine vollkommen  gleichmässig     verteilte,    nicht etwa     punktför-          mig,,        Färbung    geben, sondern     ,auch        imstande     sind, wie     man    es     von        einer    solchen Farbe ver  langen muss, die gewünschte Intensität der  Farbe bei Verwendung von ganz. geringen  Mengen des Farbstoffes zu geben.  



  Die     Verwendung    von     Karotin    und     Karo-          tinoiden    als Farbe für Käse gemäss der vor  liegenden     Erfindung        bringt,        abgesehen    von       ,der    Güte des Farbtons,     wesentliche        Vorteile     mit sich. Während nämlich die wasserlös  liche     Anattofarbe    und ganz besonders die           Anilinfarbstoffe    den zu färbenden Stoffen  gegenüber     artfremde    Stoffe sind, so ist be  sonders Karotin als natürlicher Bestandteil  von z. B.

   Molkereiprodukten anzusehen.  Karotin ist nicht nur ein     unschädlicher,    son  dern im Gegenteil ein höchst erwünschter  Bestandteil des Nahrungsmittels, da er mit  dem     Provitamin    A identisch ist.  



  Es wird daher vorzugsweise von Karotin  und Gemischen, die neben     Karotinoiden    Karo  tin enthalten ausgegangen, während     öllös-          liche        Karotinoide    allein nur in zweiter Linie       Verwendung    finden sollen.  



  Die Farbe kann z. B. der Milch, vor oder  während der Herstellung von Käse daraus,       hinzugesetzt    werden. Sie kann jedoch auch  der     Käsemasse    in jedem Zeitpunkt der Be  arbeitung derselben oder dem schon fertig  bereiteten Käse hinzugesetzt werden und  z. B. durch     Kneten    oder auf andere Weise       darin    verteilt werden, oder sie kann irgend  einem der Käsebestandteile vor der Einver  leibung in den     Käse    zugesetzt werden, z. B.  dem Lab.  



  Das aus Karotin oder     Karotinoiden    oder       beiden    bestehende Färbemittel und der     Emul-          gator    kann jeder für sich dem zu färbenden       Pradükt,    z. B. dem Käse, Ader     Käsemilch,     zugesetzt werden, jedoch werden sie am     vor-          teilhaftesten    in der Form hinzugesetzt, dass  das     Färbemittel    im     Emulgator    oder im 01  gelöst ist und dass im letzteren Fall noch der       Emulgato@r    in der Lösung des Färbemittels  im 01 vorhanden ist.

   Das Ganze kann in einer       wässrigen    Phase     emulb        ert    sein oder nicht.  



  Es     ist    hierbei von grösster Bedeutung,  dass es gefunden worden ist, dass eine Reihe  von     Emulgatoren,    und zwar namentlich par  tielle Ester der mehrwertigen Alkohole mit       Fettsäure,        und        unter    diesen insbesondere par  tielle Ester des Glyzerins, der     Diglyzerine     oder     Polyglyzerine    oder Derivate solcher  partieller Ester, z.

   B. solche, welche     Schwe-          fel-säureester-    oder     Phosphorsäureestergrup-          pen    enthalten, besonders gute Lösungsmittel  für Karotin und     Karotinoide        sind.    Dies     gilt     auch z. B. von vorzugsweise partiellen     Glykol-          estern    und     Diglykolestern    oder Estern, in    deren     Fettsäurereste    verschiedene Änderun  gen, z. B. eine Oxydation und     bezw.    oder eine       Po.lymerisation,    vorgenommen worden sind.

         LTittels    solcher     Emulgatoren    ist es möglich,  Lösungen der     erwähnten    Pflanzenfarbstoffe       herzustellen,    in welchen diese, ohne bei ge  wöhnlicher Temperatur übersättigt zu sein,  weit konzentrierter sind als die Lösungen,  die mittels gewöhnlicher     Fette    hergestellt  werden könnten.

   Während bei der Verwen  dung gewöhnlicher Fettstoffe     als    Lösungs  mittel für die     erwähnten    Pflanzenfarbstoffe  eine Gefahr     besteht,        d@ass    sich her Farbstoff       ausscheidet    und zu Boden setzt, besteht     diese     Gefahr nicht, wenn die oben erwähnten, freie       Alkoholhydroxylgrupen    aufweisenden     Emul-          gatoren    als Lösungsmittel     verwendet    werden.  



  Als Beispiele der     Emulgatoren,    die gege  benenfalls auch als     Farblösungsmittel    Ver  wendung finden können,     jedoch    nicht not       wendigerweise    partielle Ester sein müssen,  seien Mono- und     Di-glyzeride    der     Soya:

  fe        tt.-          säure,    Mono- und     Digly        zerido    der     Stearin-          säure,        Monopalmitin-monobenzoesäure-glyze-          rinester,        Monogly        zeride    von polymerisierten       und        bezw.    oder oxydierten Sonnenblumenöl  fettsäuren,

       Poly        gly        zerinester    von polymeri  sierten und     bezw.    oder oxydierten     Soya-          ölfettsä.uren,        i4Zonostearinsä.ure-Diglyzerin-          Monophosphorsäureester    der Formel  
EMI0002.0090     
    genannt.

    Die freien     Hy        droxylgruppen    und andere       hydrophile    Gruppen     des        Emulgators    sollen  zweckmässig gegenüber den     lipophilen    Grup  pen desselben so abgewogen sein,     dass    der           Emulgator    die Bildung von Emulsionen des  Typs Öl in Wasser oder sowohl Emulsionen  des Typs Öl in Wasser als auch solchen des  Typs Wasser in 01 unterstützt.  



       Wenn,das        Farbmittel    und der     Emulgator     zusammen ohne Anwesenheit von Wasser  vorhanden sind, werden sie     vorteilhaft    auf  die Weise angewendet, dass; man zunächst  eine     Vnrarnulsion        im    Wasser, in     der    Käse  milch, in dem Lab oder in einer anderen  flüssigen, für die Käseherstellung bestimm  ten Komponente herstellt und dann diese       Voremulsion    der Käsemilch, Käsemasse oder  dem     fertigen    Käse hinzusetzt.

   Wenn dagegen  das     Farbmittel    schon in der Form einer       .Emulsion    vorliegt, kann dieselbe direkt hin  zugesetzt werden, da sie sich immer sehr  leicht verteilt. Nach     Fertigbereitung    des  Käses liegt     wahrscheinlich        nicht    mehr     eine     einfache Mischung der     emulgierten    Partikel  mit den übrigen     Käsebestandteilen    vor.  Jedenfalls sind die einzelnen Partikel nicht  mehr zu erkennen. Der ursprüngliche,     emul-          gierte    Zustand scheint behoben zu sein.

    Wahrscheinlich erklärt sich dadurch das       grüsse        Farbvermögen,    das durch einfache  Verteilung der     emulgierten    Partikel nicht       erklärt    werden könnte. Die Natur der sich  abspielenden Reaktionen ist jedoch nicht  völlig erklärt.         Ausführungsbeispiel        r:     1 Teil einer     Lösung    von Karotin in     Erd-          nussöl    mit einer Stärke, die 10 000 I. E.

   Pro  vitamin A pro g     entspricht,    wird mit 3 Teilen  eines     Dispergators,    der aus gleichen Teilen       monopalmitinsaures    Glyzerin und     monopal-          mitinsaures        Diglyzerin        besteht,    gemischt.  



  Das     Gemisch    kann z. B. der     Käsiemilch,     in     warmer        Milch        dispergiert,    hinzugesetzt  werden.  



  In diesem Beispiel kann der     Dispergator     auch aus     monostearinsaurem        Glyzerin    mit  einem     kleinen    Gehalt an Seife oder aus  andern, partiellen Estern der höheren Fett  säuren mit     polyvalenten    Alkoholen oder aus  deren Derivaten bestehen, wenn dieselben  nur Emulsionen des Typs Öl in Wasser bil-    den können, oder der     Dispergator    kann aus       Lecithin    oder     lecithinartigen    Produkten be  stehen.  



       Ausführungsbeispiel   <I>2:</I>       Fein    verteilter, frischer     Mohrrübenpulp     wird mittels eines Gemisches von     Monoglyze-          riden    und     partiellen        Polyglyzerinestern,    die  aus     Ochsentalg    oder     vollgehärtetem.    Ochsen  talg,     Glyzerin    und Polyglyzerin     hergestellt     sind, in Vakuum bei erhöhter Temperatur       extrahiert,

      bis die Lösung mit Bezug     auf          Karotin    eine Stärke von<B>20001.E.</B>     Provita-          m,in    A pro g hat.  



       VTährend    der Extraktion verflüchtigt sich  das Wasser, und nach     Vervollständigung    der       Extraktion    wird die Lösung bei 70  C filtriert  und in Blöcke gegossen.  



  Aus diesen kann     eine    Emulsion     in    Wasser  oder Milch leicht hergestellt werden, die der       Käsemilch    hinzugesetzt oder in der Käse  masse     eingeknetet    werden kann.         Ausführungsbeispiel   <I>3:</I>       Karottinöl    mit     einem    Gehalt von<B>10000</B>  I.

   E.     Provitamin    A pro g wird in Wasser  unter     Hinzusetzung    von     monostearinsaurem          Pentaglyzerin    als     Emulgator        emulgiert.    Die  Stoffe werden in solchen Mengen verwendet,  dass eine 40%ige     Emulsion    vom Typ<B>01</B> in  Wasser mit einem     Emulgatorgehalt    von 5  entsteht.  



  Diese Emulsion wird für die Herstellung  von     gewöhnlichen    gekneteten     Gouda-Käs,en          mit    40 % Fett im Trockenstoff in Mengen von  7,5, 15,0 und 22,5 cm' pro<B>100</B> kg Käsemilch  verwendet.  



  Es wurde in allen Fällen eine     ausgezeich-          nete    Farbe     erreicht,    die jedoch, wenn 22,5     ssm3     der     Emulsion    verwendet wurde, als zu kräftig  bezeichnet wurde. Bei der Beurteilung erhiel  ten diese Käse in allen Fällen dasselbe oder  ein besseres Zeugnis als gleichzeitig in der  selben Weise hergestellte Käse, in denen       Anilinfarbe    oder     Anattofarbe    als Färbemittel       verwendet    wurde.

   Die Farbemulsion war, wie  sich zeigte, ebenso leicht     in    der Käsemilch       verteilbar    wie     Anatto-    oder     Anilinfarbe.     Durch Zugabe von 7,5 cm' der oben erwähn-           ten        Emulsion    ergab sich im fertigen Käse ein       Karotinegehalt    von 2,9 mg/kg, gegenüber  einem     Karotingehalt    von 4,4     mg/kg    bei Zu  gabe von 15,0 cm' und 6,2 mg/kg bei Zugabe  von 22,5<B>cm'.</B> Bei gleichzeitig hergestellten  Käsen, die mit     Anatto    auf     dieselbe    Weise  gefärbt waren,

       betrug    der     Karotingehalt    1,4  bis 1,6 mg/kg.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur .Herstellung von gelbge färbtem Käse, dadurch gekennzeichnet, dass mann Karotin bezw. ein Ka-rotinoid als Farb stoff verwendet und dass man, unter 111itver- wendung eines emulgierend wirkenden Stof fes, so arbeitet, dass der Farbstoff mindestens zeitweise in Form einer Emulsion vom Typ 01 in Wasser vorliegt,

   und dass er im End produkt mindestens die dem Emulsionszu- sta.ndentsprechende feine Verteilung aufweist. UN TERAN SPRt\CHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass eine Emulsion vom Typ 01 in Wasser, die Karotin bezw. ein Karotinoid in der Olphase enthält, zugesetzt wird.

   \?. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass Karotin bezw. ein Ka.rotinoid in einem emtilgierenden Stoff ge löst einer der zur Käseherstellung dienenden Komponenten zugesetzt und mit dieser zu einer Emulsion verarbeitet wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass Karotin bezw. ein Karotinoid in partiellen Fettsäureestern von mehrwertigen Alkoholen gelöst und in einer wä.ssrigen Flüssigkeit emulgiert verwendet wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass Karotin neben Karotinoiden verwendet wird.