Verfahren zur Herstellung von gefärbtem Käse. Für die Färbung von Nahrungs- und Ge- nussmitteln, wie z. B. Käse, werden am. häu figsten entweder Anattofarbe oder Anilin farben in wasserlös#ldeheT Form, verwendet. Diese Farben werden gewöhnlich in wässriger Lösung hinzugesetzt. Die Verwendung von öllöslicher Farbe, z.
B. öllöslicher Anatto- farbe, ist in der Form vorgeschlagen worden, dass man die Farbe in einer geringen Menge ö1 Mst, ebenso wie bei der Herstellung von Butterfarbe, und dieselbe in die Käsemilch einrührt und so gut wie möglich verteilt. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass man da durch .im allgemeinen nur eine schlechte Fär bung, die Streifen und Flächen aufweist, er reichen kann.
Es wurde nun gefunden, dass man gefärb ten Käse dadurch herstellen kann, dass man erfindungsgemäss Karotin bezw. ein Karo tinoid als Farbstoff verwendet, und dass man, unter Mitverwendung eines emulgierend wir kenden Stoffes, so arbeitet, dass der Farbstoff mindestens zeitweise in Form einer Emulsion vom Typ Öl in Wasser vorliegt, und dass er im Endprodukt mindestens die dem Emul- sionszustand entsprechende feine Verteilung aufweist.
Gute Resultate waren auf diese Weise nicht im voraus zu erwarten, da man aus der Farbe eines zu emulgierenden Stoffes nicht auf,die Farbe seiner Emulsio#nen und :ganz be sonders nicht auf das Farbvermögen solcher Emulsionen schliessen darf.
Es hat sich jedoch erwiesen, dass Karotin oder öllösliche Karo tinoide in Emulsionsform nicht nur eigen vorzüglichen Farbenten und eine vollkommen gleichmässig verteilte, nicht etwa punktför- mig,, Färbung geben, sondern ,auch imstande sind, wie man es von einer solchen Farbe ver langen muss, die gewünschte Intensität der Farbe bei Verwendung von ganz. geringen Mengen des Farbstoffes zu geben.
Die Verwendung von Karotin und Karo- tinoiden als Farbe für Käse gemäss der vor liegenden Erfindung bringt, abgesehen von ,der Güte des Farbtons, wesentliche Vorteile mit sich. Während nämlich die wasserlös liche Anattofarbe und ganz besonders die Anilinfarbstoffe den zu färbenden Stoffen gegenüber artfremde Stoffe sind, so ist be sonders Karotin als natürlicher Bestandteil von z. B.
Molkereiprodukten anzusehen. Karotin ist nicht nur ein unschädlicher, son dern im Gegenteil ein höchst erwünschter Bestandteil des Nahrungsmittels, da er mit dem Provitamin A identisch ist.
Es wird daher vorzugsweise von Karotin und Gemischen, die neben Karotinoiden Karo tin enthalten ausgegangen, während öllös- liche Karotinoide allein nur in zweiter Linie Verwendung finden sollen.
Die Farbe kann z. B. der Milch, vor oder während der Herstellung von Käse daraus, hinzugesetzt werden. Sie kann jedoch auch der Käsemasse in jedem Zeitpunkt der Be arbeitung derselben oder dem schon fertig bereiteten Käse hinzugesetzt werden und z. B. durch Kneten oder auf andere Weise darin verteilt werden, oder sie kann irgend einem der Käsebestandteile vor der Einver leibung in den Käse zugesetzt werden, z. B. dem Lab.
Das aus Karotin oder Karotinoiden oder beiden bestehende Färbemittel und der Emul- gator kann jeder für sich dem zu färbenden Pradükt, z. B. dem Käse, Ader Käsemilch, zugesetzt werden, jedoch werden sie am vor- teilhaftesten in der Form hinzugesetzt, dass das Färbemittel im Emulgator oder im 01 gelöst ist und dass im letzteren Fall noch der Emulgato@r in der Lösung des Färbemittels im 01 vorhanden ist.
Das Ganze kann in einer wässrigen Phase emulb ert sein oder nicht.
Es ist hierbei von grösster Bedeutung, dass es gefunden worden ist, dass eine Reihe von Emulgatoren, und zwar namentlich par tielle Ester der mehrwertigen Alkohole mit Fettsäure, und unter diesen insbesondere par tielle Ester des Glyzerins, der Diglyzerine oder Polyglyzerine oder Derivate solcher partieller Ester, z.
B. solche, welche Schwe- fel-säureester- oder Phosphorsäureestergrup- pen enthalten, besonders gute Lösungsmittel für Karotin und Karotinoide sind. Dies gilt auch z. B. von vorzugsweise partiellen Glykol- estern und Diglykolestern oder Estern, in deren Fettsäurereste verschiedene Änderun gen, z. B. eine Oxydation und bezw. oder eine Po.lymerisation, vorgenommen worden sind.
LTittels solcher Emulgatoren ist es möglich, Lösungen der erwähnten Pflanzenfarbstoffe herzustellen, in welchen diese, ohne bei ge wöhnlicher Temperatur übersättigt zu sein, weit konzentrierter sind als die Lösungen, die mittels gewöhnlicher Fette hergestellt werden könnten.
Während bei der Verwen dung gewöhnlicher Fettstoffe als Lösungs mittel für die erwähnten Pflanzenfarbstoffe eine Gefahr besteht, d@ass sich her Farbstoff ausscheidet und zu Boden setzt, besteht diese Gefahr nicht, wenn die oben erwähnten, freie Alkoholhydroxylgrupen aufweisenden Emul- gatoren als Lösungsmittel verwendet werden.
Als Beispiele der Emulgatoren, die gege benenfalls auch als Farblösungsmittel Ver wendung finden können, jedoch nicht not wendigerweise partielle Ester sein müssen, seien Mono- und Di-glyzeride der Soya:
fe tt.- säure, Mono- und Digly zerido der Stearin- säure, Monopalmitin-monobenzoesäure-glyze- rinester, Monogly zeride von polymerisierten und bezw. oder oxydierten Sonnenblumenöl fettsäuren,
Poly gly zerinester von polymeri sierten und bezw. oder oxydierten Soya- ölfettsä.uren, i4Zonostearinsä.ure-Diglyzerin- Monophosphorsäureester der Formel
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genannt.
Die freien Hy droxylgruppen und andere hydrophile Gruppen des Emulgators sollen zweckmässig gegenüber den lipophilen Grup pen desselben so abgewogen sein, dass der Emulgator die Bildung von Emulsionen des Typs Öl in Wasser oder sowohl Emulsionen des Typs Öl in Wasser als auch solchen des Typs Wasser in 01 unterstützt.
Wenn,das Farbmittel und der Emulgator zusammen ohne Anwesenheit von Wasser vorhanden sind, werden sie vorteilhaft auf die Weise angewendet, dass; man zunächst eine Vnrarnulsion im Wasser, in der Käse milch, in dem Lab oder in einer anderen flüssigen, für die Käseherstellung bestimm ten Komponente herstellt und dann diese Voremulsion der Käsemilch, Käsemasse oder dem fertigen Käse hinzusetzt.
Wenn dagegen das Farbmittel schon in der Form einer .Emulsion vorliegt, kann dieselbe direkt hin zugesetzt werden, da sie sich immer sehr leicht verteilt. Nach Fertigbereitung des Käses liegt wahrscheinlich nicht mehr eine einfache Mischung der emulgierten Partikel mit den übrigen Käsebestandteilen vor. Jedenfalls sind die einzelnen Partikel nicht mehr zu erkennen. Der ursprüngliche, emul- gierte Zustand scheint behoben zu sein.
Wahrscheinlich erklärt sich dadurch das grüsse Farbvermögen, das durch einfache Verteilung der emulgierten Partikel nicht erklärt werden könnte. Die Natur der sich abspielenden Reaktionen ist jedoch nicht völlig erklärt. Ausführungsbeispiel r: 1 Teil einer Lösung von Karotin in Erd- nussöl mit einer Stärke, die 10 000 I. E.
Pro vitamin A pro g entspricht, wird mit 3 Teilen eines Dispergators, der aus gleichen Teilen monopalmitinsaures Glyzerin und monopal- mitinsaures Diglyzerin besteht, gemischt.
Das Gemisch kann z. B. der Käsiemilch, in warmer Milch dispergiert, hinzugesetzt werden.
In diesem Beispiel kann der Dispergator auch aus monostearinsaurem Glyzerin mit einem kleinen Gehalt an Seife oder aus andern, partiellen Estern der höheren Fett säuren mit polyvalenten Alkoholen oder aus deren Derivaten bestehen, wenn dieselben nur Emulsionen des Typs Öl in Wasser bil- den können, oder der Dispergator kann aus Lecithin oder lecithinartigen Produkten be stehen.
Ausführungsbeispiel <I>2:</I> Fein verteilter, frischer Mohrrübenpulp wird mittels eines Gemisches von Monoglyze- riden und partiellen Polyglyzerinestern, die aus Ochsentalg oder vollgehärtetem. Ochsen talg, Glyzerin und Polyglyzerin hergestellt sind, in Vakuum bei erhöhter Temperatur extrahiert,
bis die Lösung mit Bezug auf Karotin eine Stärke von<B>20001.E.</B> Provita- m,in A pro g hat.
VTährend der Extraktion verflüchtigt sich das Wasser, und nach Vervollständigung der Extraktion wird die Lösung bei 70 C filtriert und in Blöcke gegossen.
Aus diesen kann eine Emulsion in Wasser oder Milch leicht hergestellt werden, die der Käsemilch hinzugesetzt oder in der Käse masse eingeknetet werden kann. Ausführungsbeispiel <I>3:</I> Karottinöl mit einem Gehalt von<B>10000</B> I.
E. Provitamin A pro g wird in Wasser unter Hinzusetzung von monostearinsaurem Pentaglyzerin als Emulgator emulgiert. Die Stoffe werden in solchen Mengen verwendet, dass eine 40%ige Emulsion vom Typ<B>01</B> in Wasser mit einem Emulgatorgehalt von 5 entsteht.
Diese Emulsion wird für die Herstellung von gewöhnlichen gekneteten Gouda-Käs,en mit 40 % Fett im Trockenstoff in Mengen von 7,5, 15,0 und 22,5 cm' pro<B>100</B> kg Käsemilch verwendet.
Es wurde in allen Fällen eine ausgezeich- nete Farbe erreicht, die jedoch, wenn 22,5 ssm3 der Emulsion verwendet wurde, als zu kräftig bezeichnet wurde. Bei der Beurteilung erhiel ten diese Käse in allen Fällen dasselbe oder ein besseres Zeugnis als gleichzeitig in der selben Weise hergestellte Käse, in denen Anilinfarbe oder Anattofarbe als Färbemittel verwendet wurde.
Die Farbemulsion war, wie sich zeigte, ebenso leicht in der Käsemilch verteilbar wie Anatto- oder Anilinfarbe. Durch Zugabe von 7,5 cm' der oben erwähn- ten Emulsion ergab sich im fertigen Käse ein Karotinegehalt von 2,9 mg/kg, gegenüber einem Karotingehalt von 4,4 mg/kg bei Zu gabe von 15,0 cm' und 6,2 mg/kg bei Zugabe von 22,5<B>cm'.</B> Bei gleichzeitig hergestellten Käsen, die mit Anatto auf dieselbe Weise gefärbt waren,
betrug der Karotingehalt 1,4 bis 1,6 mg/kg.
Process for the production of colored cheese. For the coloring of foodstuffs and luxury items, such as B. Cheese, either anatto dye or aniline dye in water-soluble form are most often used. These colors are usually added in an aqueous solution. The use of oil soluble paint, e.g.
B. oil-soluble anatto paint, has been proposed in the form that the paint is stirred in a small amount of oil, just as in the production of butter paint, and stirred into the cheese milk and distributed as well as possible. It has been found, however, that you can generally only achieve poor coloring, which has stripes and areas, as a result.
It has now been found that colored cheese can be produced by carotene and / or carotene according to the invention. a Karo tinoid used as a dye, and that, with the use of an emulsifying we kenden substance, so that the dye is at least temporarily in the form of an emulsion of the oil in water type, and that it is in the end product at least the emulsion state corresponding has fine distribution.
Good results were not to be expected in advance in this way, since one cannot draw conclusions from the color of a substance to be emulsified, the color of its emulsions and, in particular, the color capacity of such emulsions.
However, it has been shown that carotene or oil-soluble carotinoids in emulsion form not only give their own excellent colored ducks and a perfectly evenly distributed, not punctiform, color, but are also capable of what one would expect of such a color must have the desired intensity of color when using quite. to give small amounts of the dye.
The use of carotene and carotinoids as color for cheese according to the present invention brings, apart from the quality of the color, significant advantages. Namely, while the wasserlös Liche anatto color and especially the aniline dyes are the substances to be colored against foreign substances, so is especially carotene as a natural component of z. B.
View dairy products. Carotene is not only a harmless but, on the contrary, a highly desirable component of food, as it is identical to provitamin A.
It is therefore preferred to start from carotene and mixtures which contain carotenoids in addition to carotenoids, while oil-soluble carotenoids should only be used in a secondary manner.
The color can e.g. B. the milk, before or during the production of cheese from it, added. However, it can also be added to the cheese mass at any time of the Be processing the same or the already prepared cheese and z. By kneading or otherwise dispersed therein, or it can be added to any of the cheese ingredients prior to incorporation into the cheese, e.g. B. the lab.
The coloring agent, consisting of carotene or carotenoids or both, and the emulsifier can each be added to the product to be colored, e.g. B. to cheese, Ader cheese milk, but they are most advantageously added in the form that the coloring agent is dissolved in the emulsifier or in the oil and that in the latter case the emulsifier is still in the solution of the coloring agent in the oil is available.
The whole may or may not be emulsified in an aqueous phase.
It is of the greatest importance here that it has been found that a number of emulsifiers, namely partial esters of polyhydric alcohols with fatty acid, and among these in particular partial esters of glycerol, diglycerols or polyglycerols or derivatives of such partial esters , e.g.
B. those which contain sulfuric acid ester or phosphoric acid ester groups are particularly good solvents for carotene and carotenoids. This also applies e.g. B. of preferably partial glycol esters and diglycol esters or esters, in the fatty acid residues of which there are various changes, z. B. an oxidation and BEZW. or polymerization.
By means of such emulsifiers it is possible to produce solutions of the vegetable dyes mentioned, in which these, without being oversaturated at the usual temperature, are far more concentrated than the solutions which could be produced by means of ordinary fats.
While using common fatty substances as solvents for the vegetable dyes mentioned there is a risk of dye separating out and settling on the ground, this risk does not exist if the above-mentioned emulsifiers containing free alcohol hydroxyl groups are used as solvents .
Examples of the emulsifiers, which can also be used as color solvents, but do not necessarily have to be partial esters, are mono- and diglycerides of soy:
Fe tt.- acid, mono- and diglycerido of stearic acid, monopalmitic-monobenzoic acid-glycerin ester, monoglycerides of polymerized and resp. or oxidized sunflower oil fatty acids,
Poly glycerin ester of polymerized and respectively. or oxidized soya oil fatty acids, i4zonostearic acid diglycerol monophosphoric acid ester of the formula
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called.
The free hydroxyl groups and other hydrophilic groups of the emulsifier should expediently be weighed against the lipophilic groups of the same so that the emulsifier forms emulsions of the oil in water type or both emulsions of the oil in water type and those of the water in oil type supported.
When the colorant and the emulsifier are present together in the absence of water, they are advantageously applied in such a way that; you first make a Vnrarnulsion in the water, in the cheese milk, in the rennet or in another liquid component intended for cheese production and then this pre-emulsion is added to the cheese milk, cheese mass or the finished cheese.
If, on the other hand, the colorant is already in the form of an emulsion, it can be added directly since it is always very easily distributed. Once the cheese has been prepared, there is probably no longer a simple mixture of the emulsified particles with the other cheese components. In any case, the individual particles can no longer be recognized. The original, emulsified state seems to have been remedied.
This probably explains the great color power that could not be explained by simply distributing the emulsified particles. However, the nature of the reactions that take place is not fully explained. Embodiment r: 1 part of a solution of carotene in peanut oil with a strength that is 10,000 I.U.
Pro vitamin A per g is mixed with 3 parts of a dispersant, which consists of equal parts of monopalmitic acid glycerine and monopalmitic acid diglycerine.
The mixture can e.g. B. the cheese milk, dispersed in warm milk, can be added.
In this example, the dispersant can also consist of monostearic acid glycerine with a small amount of soap or of other, partial esters of the higher fatty acids with polyvalent alcohols or of their derivatives, if these can only form emulsions of the oil in water type, or the dispersant can be made of lecithin or lecithin-like products.
Exemplary embodiment <I> 2: </I> Finely divided, fresh carrot pulp is produced by means of a mixture of monoglycerides and partial polyglycerol esters, which are made from ox tallow or fully hardened. Ox tallow, glycerine and polyglycerine are made, extracted in vacuum at elevated temperature,
until the solution with regard to carotene has a strength of <B> 20001.E. </B> provita- m, in A per g.
During the extraction, the water evaporates, and after the extraction is complete, the solution is filtered at 70 C and poured into blocks.
An emulsion in water or milk can easily be produced from these, which can be added to the cheese milk or kneaded into the cheese mass. Embodiment <I> 3: </I> carrot oil with a content of <B> 10000 </B> I.
E. Provitamin A per g is emulsified in water with the addition of monostearic acid pentaglycerin as an emulsifier. The substances are used in such quantities that a 40% emulsion of the <B> 01 </B> type in water with an emulsifier content of 5 is created.
This emulsion is used for the production of ordinary kneaded Gouda cheeses with 40% fat in the dry matter in quantities of 7.5, 15.0 and 22.5 cm 'per 100 kg of cheese milk.
An excellent color was achieved in all cases, which, however, was described as too strong when 22.5 ssm3 of the emulsion was used. In all cases, these cheeses received the same or a better rating than cheeses produced at the same time in the same way in which aniline dye or anatto dye was used as the coloring agent.
It was found that the color emulsion was just as easy to distribute in the cheese milk as anatto or aniline color. Adding 7.5 cm 'of the above-mentioned emulsion resulted in a carotene content of 2.9 mg / kg in the finished cheese, compared to a carotene content of 4.4 mg / kg when adding 15.0 cm' and 6 , 2 mg / kg with the addition of 22.5 cm. For cheeses made at the same time that were colored in the same way with Anatto,
the carotene content was 1.4 to 1.6 mg / kg.