DD238720A1 - PROCESS FOR PRODUCING FOOD EMULSIONS - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Emulsionen sowohl vom Typ Fett-in-Wasser- als auch vom Typ Wasser-in-Fett-Emulsionen und bezieht sich damit auf Mayonnaisen, Margarinen und weitere aehnliche Zubereitungen. Erfindungsgemaess werden die einzusetzenden Stoffe, wie pflanzliche und/oder tierische Oele und Fette sowie Wasser und/oder Milch unter Zusatz von Emulgatoren und Stabilisatoren, sowie gegebenenfalls von weiteren Ingredienzien, Aromen, Farbstoffen, Genusssaeuren, Konservierungsmitteln und Puffersalzen unter Zusatz oder bei Vorhandensein lipidischer Emulgatoren emulgiert und die Emulsionen durch Zusatz mehrwertiger Kationen stabilisiert.The invention relates to a process for the preparation of food emulsions both of the fat-in-water type and of the water-in-fat emulsions type and thus relates to mayonnaises, margarines and other similar preparations. According to the invention, the substances to be used, such as vegetable and / or animal oils and fats, and water and / or milk with the addition of emulsifiers and stabilizers, and optionally other ingredients, flavors, dyes, genus acids, preservatives and buffer salts with addition or presence of lipid emulsifiers emulsified and the emulsions stabilized by the addition of polyvalent cations.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Emulsionen vom Typ Fett-in-Wasser — oderWasser-in-Fett-Emulsionen, wie Mayonnaise, Margarine und ähnliche Zubereitungen, vorzugsweise mit geringem Energiegehalt, aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Ingredienzien durch Emulgieren und/oder Homogenisieren unter Zusatz von Emulgator-Stabilisator-Kombinationen. Die erfindungsgemäß hergestellten Emulsionen können eine unterschiedliche Zusammensetzung und variable Eigenschaften aufweisen.The invention relates to a process for the preparation of food emulsions of the type fat-in-water or water-in-fat emulsions, such as mayonnaise, margarine and similar preparations, preferably with low energy content, from vegetable and / or animal fats and ingredients Emulsification and / or homogenization with addition of emulsifier-stabilizer combinations. The emulsions prepared according to the invention may have a different composition and variable properties.
Lebensmittel-Emulsionen mit unterschiedlicher Phasenverteilung und -zusammensetzung sind bekanntlich durch Emulgieren von Fett und Wasser unter Zusatz von Emulgator-Stabilisator-Gemischen oder Nutzung des Effektes natürliche Emulgator-Stabilisator-Komplexe herstellbar. Der jeweilige Emulsionstyp und dessen physiko-chemische Stabilität hängt dabei im wesentlichen Maße von der chemischen Konstitution der oberflächenaktiven Verbindungen ab, wobei die Auswahl geeigneter Zusatzstoffe in der Regel nach empirischen Erkenntnissen erfolgt.Food emulsions with different phase distribution and composition are known to be prepared by emulsifying fat and water with the addition of emulsifier-stabilizer mixtures or use of the effect of natural emulsifier-stabilizer complexes. The particular type of emulsion and its physicochemical stability depends essentially on the chemical constitution of the surface-active compounds, with the selection of suitable additives generally being carried out according to empirical findings.
So führen in der Regel lipidische Emulgatoren mit HLB-Werten <7,0, beispielsweise Partialglyceride, vorrangig zu Wasser-in-Fett-Emulsionen, solche mit HLB-Werten >7,0, beispielsweise Polyglycerolester, zu Fett-in-Wasser-Emulsionen. Zur Erziehung günstiger Emulgier- und Stabilisier-Effekte werden in der Praxis überwiegend Kombinationsprodukte verschiedenartiger Emulgatoren mitCo-Emulgatoren, bei energiearmen Systemen darüber hinaus meist Hydrokolloide eingesetzt. Derartige Zusatzstoffe ermöglichen infolge einer Herabsetzung der Grenzflächenspannung in einem dispersen Mehrkomponenten-System von Fetten und Wasser durch Einlagerung oder Anlagerung in bzw. an die Phasengrenzfläche sowie Ausbildung einer elektrischen und/oder sterischen Koaleszenzbarriere eine Emulsionsbildung und Stabilisierung. Unter Emulgatoren werden dabei im allgemeinen fettlösliche Verbindungen mit Molmassen < 1000 und hoher Grenzflächenaktivität, unter Stabilisatoren fettunlösliche Verbindungen mit Molmassen > 1000 und niedriger oder fehlender Grenzflächenaktivität verstanden.Thus, as a rule, lipid emulsifiers with HLB values <7.0, for example partial glycerides, lead primarily to water-in-fat emulsions, those with HLB values> 7.0, for example polyglycerol esters, to fat-in-water emulsions , For the formation of favorable emulsifying and stabilizing effects, predominantly combination products of various types of emulsifiers with co-emulsifiers are used in practice, and in the case of low-energy systems, hydrocolloids are used in most cases. Such additives enable emulsion formation and stabilization as a result of a reduction in the interfacial tension in a disperse multicomponent system of fats and water by incorporation or addition in or on the phase interface and formation of an electrical and / or steric coalescence barrier. Emulsifiers are generally understood to mean fat-soluble compounds having molar masses <1000 and high interfacial activity, stabilizers being fat-insoluble compounds having molar masses> 1000 and lower or lacking interfacial activity.
Im Falle des Einsatzes komplexer Gemische von Emulgatoren und Stabilisatoren sind inter- und intramolekulare Wechselwirkungen der Emulsionskomponenten von erheblichem Einfluß auf die physiko-chemische Stabilität der Emulsion, d. h. es können sowohl synergistische als auch antagonistische Effekte auftreten.In the case of the use of complex mixtures of emulsifiers and stabilizers, intermolecular and intramolecular interactions of the emulsion components have a significant influence on the physicochemical stability of the emulsion, i. H. both synergistic and antagonistic effects can occur.
Das Ausmaß derartiger Effekte ist wiederum im starken Maße von der chemischen Konstitution der Zusatzstoffe und den Milieu bedingungen abhängig und nur schwer überschaubar.The extent of such effects is again highly dependent on the chemical constitution of the additives and the environment conditions and difficult to understand.
Positive Beispiele für derartige Wechselwirkungen zwischen Lipiden und Proteinen zeigen Lipoproteine und Phospholiproteine, die eine hohe Stabilität von Milch, Rahm und Eidotter als Prototypen natürlicher Lebensmittel-Emulsionen bewirken. Im Patentschrifttum sind demzufolge auch eine Reihe von Verfahren bschrieben worden, die über den Zusatz sogenannter Compounds oder die Bildung sogenannter Symplexe, d. h. Kombinations- oder Reaktionsprodukte von Lipiden mit Proteinen, gegebenenfalls auch Polysacchariden oder organischen Salzen, auf die Herbeiführung synergistischer Effekte bei der Emulsionsbildung und -Stabilisierung abzielen. Als typische Beipiele dafür sind erwähnenswert einmal ein vorgeschlagenes Verfahren zur Herstellung von Fett-in-Wasser-Emulsionen speziell in Form von simuliertem Kaffeeweißer, Rahm oder Streichfett, unter Zusatz eines üblichen Emulgators auf Basis von Polyglycerolester und acetylierten Ackerbohnen-Proteinisolaten; hierbei wird über die Ausbildung von Metallbrücken zwischen derivatisierten Proteinen und einer damit verbundenen Viskositätserhöhung eine Emulsionsstabilisierung erreicht. Zum anderen betrifft dies ein Verfahren zur Herstellung von für Nahrungszwecke geeigneten verschiedenartigen Emulsionstypen, beispielsweise simulierten Milchen, Mayonnaisen oder Margarinen (DD-WP 115539); danach wird eine Emulsionsstabilisierung durch Bildung synthetischer Potein-Lipid-Symplexe infolge einer tribochemischen Umsetzung bei hoher Energiezufuhr vorgenommen.Positive examples of such interactions between lipids and proteins are lipoproteins and phospholiproteins which provide high stability of milk, cream and egg yolks as prototypes of natural food emulsions. In the patent literature, therefore, a number of methods have been prescribed, the addition of so-called compounds or the formation of so-called symplexes, d. H. Combination or reaction products of lipids with proteins, optionally also polysaccharides or organic salts, aimed at achieving synergistic effects in the emulsion formation and stabilization. A typical example of this is a proposed process for the preparation of fat-in-water emulsions, especially in the form of simulated coffee whitener, cream or spread fat, with the addition of a conventional emulsifier based on polyglycerol esters and acetylated broad bean protein isolates; In this case, an emulsion stabilization is achieved via the formation of metal bridges between derivatized proteins and an associated increase in viscosity. On the other hand, this relates to a process for the preparation of various kinds of emulsion suitable for food purposes, for example simulated milk, mayonnaise or margarine (DD-WP 115539); Thereafter, emulsion stabilization is accomplished by formation of synthetic potein-lipid complexes as a result of high energy tribochemical reaction.
Ein allgemeiner Nachteil der bekannten Verfahren zur Emulsionsherstellung besteht jedoch darin, daß sich diese Prinziplösungen jeweils nur auf streng definierteEmulsionssysteme beziehen und nicht universell anwendbar sind. Als Nachteile der speziell aufgeführten Verfahren sind hervorzuheben, daß deren Effektivität von spezifischen Präparationstechniken für die Zusatzstoffe (Emulgatoren und Stabilisatoren) oder spezifischen Behandlungsprozessen bei der Emulsionsherstellung (Vor- und Nachemulgierung) abhängt.However, a common drawback of the known methods of emulsion preparation is that these principle solutions each relate only to strictly defined emulsion systems and are not universally applicable. As disadvantages of the specifically listed methods, it should be emphasized that their effectiveness depends on specific preparation techniques for the additives (emulsifiers and stabilizers) or specific treatment processes in emulsion production (pre- and post-emulsification).
Das Ziel der Erfindung besteht demzufolge in der Entwicklung eines allgemeinen, d. h. für Lebensmittel-Emulsionen mit unterschiedlicher Phasenverteilung und -zusammensetzung anwendbaren Verfahrens der Emulsionsherstellung und Stabilisierung. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, spezifische Verfahrensbedingungen und Zusatzstoffe aufzuzeigen, die eine Stabilisierung der Phasengrenzfläche von Emulsionen ermöglichen und einer Koaleszenz der dispersen Phase entgegenwirken.The aim of the invention is consequently the development of a general, i. H. process of emulsion preparation and stabilization applicable to food emulsions with different phase distribution and composition. The invention is therefore based on the object, specific process conditions and additives show that allow stabilization of the phase interface of emulsions and counteract coalescence of the disperse phase.
Erfindungsgemäß werden Lebensmittel-Emulsionen aus pflanzlichen und/oder tierischen Ölen und Fetten sowie Wasser und/oder Milch in Form von Margarine und Mayonaise und ähnlichen Zubereitungen, vorzugsweise mit geringem Energiegehalt durch Emulgieren und/oder Homogenisieren unter Zusatz von Emulgatoren und Stabilisatoren, gegebenenfalls auch weiteren Ingredienzien, wie Aromen, Farbstoffe, Genußsäuren, Konservierungsmittel und Puffersalze, hergestellt, indem Wasser in Fette oder Fette in Wasser unter Zusatz oder bei bereits vorhandenen lipidischen Emulgatoren emulgiert werden, und die Emulsion gleichzeitig oder sukkzessiv durch Zusatz von mehrwertigen Kationen, gegebenenfalls bei Gegenwart oder Zugabe von Proteinen und/oder von polyanionischen Verbindungen, stabilisiert wird.According to the invention are food emulsions of vegetable and / or animal oils and fats and water and / or milk in the form of margarine and mayonnaise and similar preparations, preferably with low energy content by emulsification and / or homogenization with the addition of emulsifiers and stabilizers, optionally also other Ingredients, such as flavors, colors, edible acids, preservatives and buffer salts, prepared by emulsifying water in fats or fats in water with addition or existing lipid emulsifiers, and the emulsion simultaneously or successively by addition of polyvalent cations, optionally in the presence or Addition of proteins and / or polyanionic compounds is stabilized.
Wie nämlich gefunden wurde, läßt sich wohl eine Stabilisierung der Phasengrenzfläche der erwünschten Lebensmittel-Emulsionen, als auch eine Hemmung der Koaleszenz der dispersen Phase dadurch bewerkstelligen, daß eine inter- und intramolekulare Vernetzung der in der Phasengrenzfläche eingelagerten oberflächenaktiven Lipide mit den an der Phasengrenzfläche angelagerten Proteinen und/oder polyanionischen Verbindungen durch Ausbildung von Brückenbindungen mit mehrwertigen Kationen erfolgt.As has been found, a stabilization of the phase interface of the desired food emulsions, as well as an inhibition of the coalescence of the disperse phase can be achieved by inter-and intramolecular crosslinking of the surface-active lipids incorporated in the phase interface with those deposited on the phase interface Proteins and / or polyanionic compounds by forming bridges with polyvalent cations occurs.
Das Ausmaß derartiger Wechselwirkungen hängt dabei von der Verfügbarkeit reaktiver Gruppen ab und läßt sich durch Temperaturerhöhung infolge Proteindenaturierung, chemische Modifizierung infolge Proteinabbau mit Acylierung oder mechanolytischen Abbau verstärken.The extent of such interactions depends on the availability of reactive groups and may be enhanced by temperature increase due to protein denaturation, chemical modification due to protein degradation with acylation or mechanolytic degradation.
Wie weiterhin gefunden wurde ist es für die Erzielung hoher Emulgier- und Stabilisiereffekte wesentlich, daß sich die Auswahl der Zusatzstoffe, d. h. Emulgatoren und Co-Emulgatoren, Proteine und polyanionische Verbindungen, nach dem herzustellenden Emulsionstyp und den Milieu bedingungen richtet, wogegen die Art der Emulsionsherstellung darauf nur von untergeordnetem Einfluß ist.As further found, in order to achieve high emulsifying and stabilizing effects, it is essential that the choice of additives, e.g. H. Emulsifiers and co-emulsifiers, proteins and polyanionic compounds, according to the type of emulsion to be prepared and the environment conditions, whereas the nature of the emulsion production is only of minor influence.
In einer zur Herstellung eines Emulsionstyps Wasser-in-Fett besonders geeigneten Ausführungsform der Erfindung werden demgemäß amphotere oberflächenaktive Verbindungen mit HLB-Werten <7,0, vorzugsweise Phosphatide und/oder Lysophosphatide, gegebenenfalls in Kombination mit hydratisierten Partialglyceriden, Propylenglycolestern und/oder Polyglycerolestern als Co-Emulgatoren eingesetzt. Als Stabilisatoren werden in diesem Falle besonders Proteine mit hohen Molmassen zwischen 100000 und 300000, verzugsweise Globuline und Caseine, sowie polyanionische Verbindungen mit hohem Veresterungsgrad oder niedrigem Kondensatronsgrad, vorzugsweise hochveresterte Pektine oder Polyphosphate, verwendet.In an embodiment of the invention which is particularly suitable for the preparation of a water-in-fat emulsion type, accordingly amphoteric surface-active compounds having HLB values <7.0, preferably phosphatides and / or lysophosphatides, optionally in combination with hydrated partial glycerides, propylene glycol esters and / or polyglycerol esters Co-emulsifiers used. Particularly suitable stabilizers in this case are proteins with high molecular weights of between 100,000 and 300,000, preferably globulins and caseins, and polyanionic compounds with a high degree of esterification or low degree of condensate, preferably highly esterified pectins or polyphosphates.
In einer anderen zur Herstellung eines Emulsionstyps Fett-in-Wasser besonders geeigneten Ausführungsform der Erfindung werden demgegenüber anionenaktive oberflächenaktive Verbindungen mit HLB-Werten ^7,0, vorzugsweise Citronensäureester, Acetylweinsäureester, Stearoyllaktylate und/oder Salze langkettiger Karbonsäuren, gegebenenfalls in Kombination mit nichthydatisierten Partialglyceriden, Acetoglyceriden, Sucroacetoglyceriden und/oder Saccharosefettsäureestern als Co-Emulgatoren, eingesetzt. Als Stabilisatoren für diesen Emulsionstyp eignen sich besonders Proteine mit niedrigen Molmassen zwischen 20000 und 100000, vorzugsweise Albumine, Molkenproteine und aeylierte Globuline sowie polyanionische Verbindungen mit niedrigem Veresterungsgrad oder hohem Kondensationsgrad, vorzugsweise niedrig veresterte Pektine oder Metaphosphate.In another embodiment of the invention which is particularly suitable for producing a fat-in-water emulsion type, anionically active surface-active compounds having HLB values 7 7.0, preferably citric acid esters, acetyl tartaric esters, stearoyl lactylates and / or salts of long-chain carboxylic acids, optionally in combination with non-hydrated partial glycerides , Acetoglyceriden, sucroacetoglycerides and / or sucrose fatty acid esters as co-emulsifiers. Particularly suitable as stabilizers for this type of emulsion are proteins with low molecular weights between 20,000 and 100,000, preferably albumins, whey proteins and aeylated globulins, and polyanionic compounds with a low degree of esterification or a high degree of condensation, preferably low-esterified pectins or metaphosphates.
Die Einsatzkonzentrationen an Emulgatoren betragen dabei, bezogen auf die Masse der Emulsion, zweckmäßigerweise 0,1 bis 1,0%, die an Stabilisatoren 0,25 bis 5,0%.The use concentrations of emulsifiers amount to, based on the mass of the emulsion, advantageously 0.1 to 1.0%, the stabilizers 0.25 to 5.0%.
Im Rahmen der Erfindung prädestinierte Vernetzungsreagentien für Emulgatoren und Stabilisatoren sind lösliche Salze der Erdalkaligruppe und mehrwertige Kationen der mit Ammoniak und Schwefelwasserstoff fällbaren nicht toxischen Metallen — im folgenden als Schwefelamoniumgruppe bezeichnet—, wobei vorzugsweise solche von Calzium-, Aluminium, Zink oder EisenIn the context of the invention, predestined crosslinking reagents for emulsifiers and stabilizers are soluble salts of the alkaline earth group and polyvalent cations of the precipitable with ammonia and hydrogen sulfide non-toxic metals - hereinafter referred to as Schwefelamoniumgruppe-, preferably those of calcium, aluminum, zinc or iron
in Konzentrationen von 1,0 bis 10,0 Me.-%, bezogen auf den Anteil an zugesetzten Emulgatoren und Stabilisatoren, in Betracht kommen.in concentrations of 1.0 to 10.0 Me .-%, based on the proportion of added emulsifiers and stabilizers come into consideration.
Schließlich wurde gefunden, daß die Emulgierung und Stabilisierung in einer oder mehreren Verfahrensstufen bei pH-Werten von 3,0 bis 9,0 und Temperaturen von 20 bis 800C erfolgen kann. Dabei ist gegebenenfalls eine Voremulsion, vorzugsweise unter Emulgieren mit Intensivrührern, bei pH-Werten von 6,0 bis 9,0 und Temperaturen von 20 bis 400C zuzubereiten und eine Nachemulgierung vorzugsweise unter Homogenisieren mit Druckhomogenisatoren, unter pH-Wert Regulierung auf 3,0 bis 6,0 und Temperatur-Erhöhung auf 40 bis 80°C vorzunehmen, letztere kann auch in nachgeordneten Prozeßstufen, beispielsweise der Pasteurisation, erfolgen.Finally, it has been found that the emulsification and stabilization can take place in one or more process stages at pH values of 3.0 to 9.0 and temperatures of 20 to 80 ° C. In this case, if appropriate, a preemulsion, preferably with emulsification with intensive stirrers, at pH values of 6.0 to 9.0 and temperatures of 20 to 40 0 C to prepare and a subsequent emulsification, preferably with homogenization with pressure homogenizers, under pH regulation to 3, 0 to 6.0 and increasing the temperature to 40 to 80 ° C, the latter can also be done in downstream process stages, such as pasteurization.
Das einzustellende Masseverhältnis von Fett- und Wasserphase erweist sich als unkritisch und kann 5:95 bis 95:5 betragen, wobei gegebenenfalls bei der Nachemulgierung über eine Veränderung des Anteils an Wasser- oder Fettphase durch Zusatz oder Entzug von Wasser oder Fett eine Phasenumkehr möglich ist.The set mass ratio of fat and water phase proves to be uncritical and may be 5:95 to 95: 5, wherein optionally in the post-emulsification via a change in the proportion of water or fat phase by addition or removal of water or fat, a phase reversal is possible ,
Der Vorteil der Erfindung besteht darin, daß wahlweise mittels an sich bekannten Techniken und Zusatzstoffen Emulsionen mit unterschiedlicher Phasenverteilung und -zusammensetzung herstellbar sind, die sich durch eine hohe physiko-chemische Stabilität auch bei Gefrier-, Auftau- und Erhitzungsprozessen auszeichnen.The advantage of the invention is that optionally by means of known per se techniques and additives emulsions with different phase distribution and composition can be produced, which are characterized by a high physicochemical stability even in freezing, thawing and heating processes.
Die Erfindung wird anhand nachstehender Ausführungsbeispiele näher erläutert.The invention will be explained in more detail with reference to the following embodiments.
Zur Herstellung einer energiereduzierten Margarine mit einem Fettgehalt von 60% werden in 6kg einer rezepturgemäßen Mischung von Fetten und fettlöslichen Ingredienzien 20g Sojaphosphatid und 10g Polyglycerol-Fettsäureester unter Erwärmen auf 45°Cdispergisrt. In die Fettphase gibt man unter Rühren mit einem Planetenrührwerk Wasser mit den wasserlöslichen Ingredienzien, sowie 50g Soja-Proteinisolat und 2,5g Aluminiumchlorid, wobei eine pH-Wert-Einstellung von 4,0 vorgenommen wird. Nach einer Emulgierzeit von 10min wird die Emulsion in einem Labor-Margarine-Kombinator überführt und nach dem Erstarrungsprozeß in Plastebecher abgefüllt.To produce an energy-reduced margarine with a fat content of 60%, 20 g of soya phosphatide and 10 g of polyglycerol fatty acid ester are dispersed in 6 kg of a mixture of fats and fat-soluble ingredients according to the recipe with heating to 45 ° C. Water is added to the fat phase while agitating with a planetary mixer with the water-soluble ingredients, and 50 g of soy protein isolate and 2.5 g of aluminum chloride, with a pH of 4.0. After an emulsification time of 10 minutes, the emulsion is transferred in a laboratory margarine combiner and bottled after the solidification process in plastic cups.
Zur Herstellung einer energiereduzierten Salatcreme mit einem Fettgehalt von 30% werden laut Rezeptur in 7 kg Wasser wasserlösliche Ingredienzien sowie 150g niederverestertes Pektin und 25g sukzinyliertes Sonnenblumen-Proteinisolat bei 20°C dispergiert. In die wäßrige Phase werden unter 5minütigem Homogenisieren mittels Herbort-Homogenisator sukzessive 30kg Rapsöl, in das 20g Zitronesäureester und 10g Monoglycerid susperigiert worden sind, sowie 5g Calziumchlorid und 5kg Speiseessig eingetragen; nachfolgend wird weitere 2min homogenisert. Sie Salatcreme wird in Glasbehältnisse abgefüllt und im Autoklaven sterilisiert.To prepare an energy-reduced salad cream with a fat content of 30% according to the recipe in 7 kg of water, water-soluble ingredients and 150 g of low methylester pectin and 25g sukzinyliertes sunflower protein isolate at 20 ° C dispersed. 30 g of rape seed oil, in which 20 g of citric acid ester and 10 g of monoglyceride have been suspended, and 5 g of calcium chloride and 5 kg of vinegar are added to the aqueous phase by homogenization with Herbort homogenizer for 5 minutes. Subsequently, a further 2 min is homogenised. You salad cream is filled into glass containers and sterilized by autoclaving.
Zur Herstellung einer simulierten Milch mit einem Fettgehalt von 5% werden in 5,5 kg Wasser laut Rezeptur wasserlösliche Ingredienzien sowie 20g Polyoxyethylensorbitan-Fettsäureester und 10g Sorbitan-Fettsäureester suspendiert, und es wird durch Homogenisieren mittels Druckhomogenisator unter Zusatz von 0,5 kg Sonnenblumenöl eine Voremulsion zubereitet. In die Voremulsion werden gleichfalls unter Homogenisieren 4kg einer wäßrigen Phase, in die 0,5kg Molkenprotein und 10g Eisenchlorid gelöst worden sind, eingetragen. Die simulierte Milch wird einer Ultra-Hocherhitzung unterworfen und in Polyethylenbeutel abgepackt.To prepare a simulated milk with a fat content of 5% water-soluble ingredients and 20g polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and 10g sorbitan fatty acid are suspended in 5.5 kg of water and it is by homogenizing by means of pressure homogenizer with the addition of 0.5 kg of sunflower oil Pre-emulsion prepared. 4 kg of an aqueous phase into which 0.5 kg of whey protein and 10 g of iron chloride have been dissolved are likewise introduced into the pre-emulsion with homogenization. The simulated milk is subjected to ultra-high heat and packaged in polyethylene bags.
Zur Herstellung eines Streichfettes mit einem Fettgehalt von 80% wird eine gemäß Beispiel 3 unter Zusatz von 80 Teilen Weichfett und 20 Teilen Sonnenblumenöl erzeugte Emulsion in einer Rahmenzentrifuge aufkonzentriert. Der simulierte Rahm wird einer Phasenumkehr durch Verbutterung unterworfen, geformt und in Aluminiumfolie verpackt.To prepare a spread fat with a fat content of 80%, an emulsion prepared according to Example 3 with the addition of 80 parts of soft fat and 20 parts of sunflower oil is concentrated in a frame centrifuge. The simulated cream is subjected to phase reversal by churning, molded and packed in aluminum foil.
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| DD85277847A DD238720A1 (en) | 1985-06-27 | 1985-06-27 | PROCESS FOR PRODUCING FOOD EMULSIONS |
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| DD (1) | DD238720A1 (en) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1985
- 1985-06-27 DD DD85277847A patent/DD238720A1/en not_active IP Right Cessation
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |