DD228457A1

DD228457A1 - PROCESS FOR PRODUCING FOOD EMULSIONS

Info

Publication number: DD228457A1
Application number: DD84269402A
Authority: DD
Inventors: Gerhard Mieth; Juergen Brueckner; Wolfram Engst; Angelika Elsner; Heidemarie Behrens
Original assignee: Akad Wissenschaften Ddr
Priority date: 1984-11-13
Filing date: 1984-11-13
Publication date: 1985-10-16

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittel-Emulsionen mit reduziertem Energiegehalt vom Typ Wasser-in-Fett oder Fett-in-Wasser mit variablem Fettgehalt und variabler Fettzusammensetzung unter Einsatz von Emulgatoren, Stabilisatoren und Ingredienzien. Die Emulsionen sind in der Lebensmittelindustrie in Form von Margarine, Cremes, Mayonnaise oder aehnlichen Zubereitungen einsetzbar. Erfindungsgemaess werden zu einer Fett- und Wasserphase Carbonsaeure-Totalester von Mono- und Oligosacchariden mit einem vorgegebenen Verteilungsverhaeltnis an kurz- und langkettigen Carbonsaeuren als Emulgatoren/Stabilsatoren, gegebenenfalls in Kombination von Coemulgatoren zugegeben. Diese Gemische werden einer Erhitzung und nachfolgenden Abkuehlung unterworfen. Anschliessend erfolgt unter kraeftigem Ruehren die Zugabe der Ingredienzien und einer definierten Menge Wasser. Danach erfolgt der Emulgier- und Kristallisations-Prozess.The invention relates to a process for the preparation of reduced-energy type water-in-fat or fat-in-water of variable fat and variable fat composition using emulsifiers, stabilizers and ingredients. The emulsions can be used in the food industry in the form of margarine, creams, mayonnaise or similar preparations. According to the invention, carboxylic acid total esters of mono- and oligosaccharides with a predetermined distribution ratio of short and long-chain carboxylic acids as emulsifiers / stabilizers, if appropriate in combination of co-emulsifiers, are added to a fat and water phase. These mixtures are subjected to heating and subsequent cooling. The mixture is then added under vigorous stirring, the addition of the ingredients and a defined amount of water. This is followed by the emulsification and crystallization process.

Description

Erfinder: Dr. Gerhard MiethInventor: Dr. Gerhard Mieth

Dr. Jürgen Brückner Dr. Wolfram Engst Angelika Eisner Heidemarie BehrensDr. Jürgen Brückner Wolfram Engst Angelika Eisner Heidemarie Behrens

Verfahren zur Herstellung: von Nahrungsmittel-Emulsionen Anwendungsgebiet der ErfindungProcess for the preparation of food emulsions Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittel-Emulsionen vom Typ Wasser-in-Fett oder Lettin-Wasser mit unterschiedlichem Fettgehalt und unterschiedlicher Fettzusammensetzung durch Emulgieren und/oder Homogenisieren einer Fett- und Wasserphase unter Zusatz von Emulgatoren, Stabilisatoren und Ingredienzien. Die Emulsionen sind in der Lebensmittelindustrie in Form von Margarine, Cremes, Mayonnaisen, Dressings, Speiseeis oder ähnlichen Zubereitungen, vorzugsweise mit reduziertem Energiewert, einsetzbar.The invention relates to a process for the preparation of water-in-fat or lettin-water type food emulsions having different fat contents and different fat compositions by emulsifying and / or homogenizing a fat and water phase with addition of emulsifiers, stabilizers and ingredients. The emulsions can be used in the food industry in the form of margarines, creams, mayonnaises, dressings, ice cream or similar preparations, preferably with a reduced energy value.

Characteristic of the known technical solutions

Die Fettsäure-Partialester löslicher Kohlenhydrate, speziell die Mono- und Diester von Saccharose mit langkettigen Fettsäuren, spielen in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich als Emulgatoren und Zusatzstoffe für Backwaren und Schokoladenerzeugnisse eine Rolle. Das gilt gleichermaßen für die sogenannten Sucroglyceride, d. h. Synthesebedingte Mischprodukte der Fettsäure-Partialester vonThe fatty acid partial esters of soluble carbohydrates, especially the mono- and diesters of sucrose with long-chain fatty acids, play a major role in the food industry as emulsifiers and additives for baked goods and chocolate products. This applies equally to the so-called sucroglycerides, d. H. Synthesis-related mixed products of fatty acid partial esters of

η η λ Γ Q Q η η λ Γ Q Q

Kohlenhydraten mit Partialglyceriden·Carbohydrates with partial glycerides ·

Im Gegensatz dazu sind die total acylierten Fettsäureester von Kohlenhydraten nicht grenzflächenaktiv; ihnen kommt jedoch als akalorische Verbindungen mit fettähnlichen Gebrauchseigenschaften in der Lebensmittelindustrie eine gewisse Bedeutung zu.In contrast, the total acylated fatty acid esters of carbohydrates are not surface active; However, they have a certain importance as akaloric compounds with fat-like properties in the food industry.

Nach neueren Erkentnissen sind auch hochsubstituierte Carbonsäureester von Oligosacchariden mit einem bestimmten Verteilungsverhältnis an konstituierenden kurz- und langkettigen Carbonsäuren in Kombination mit Acetoglyceriden wirksame Emulgatoren· Diese werden beispielsweise durch Umesterung von Saccharose-Octaacetat mit Triglyceriden, gegebenenfalls unter Zusatz von Glycerol, in der Schmelze hergestellt·According to recent discoveries, highly substituted carboxylic acid esters of oligosaccharides with a specific distribution ratio of constituent short and long chain carboxylic acids in combination with acetoglycerides are also effective emulsifiers. These are prepared, for example, by transesterification of sucrose octaacetate with triglycerides, optionally with addition of glycerol, in the melt.

Als spezifischer lachteil von Emulgatoren auf Basis der Fettsäure-Partialester von Kohlenhydraten mit niedrigem Veresterungsgrad erweist sich deren Zulassungsbegrenzung, die sich auf eine technologisch unvermeidbare Kontamination mit den überwiegend verwendeten toxischen Lösungsmitteln Dimethylformamid oder Diiaethylsulfoxid gründet· Bei den Mischprodukten von hochsubstituierten Kohlenhydrat-Fettsäureestern mit Acetoglyceriden ist wiederum die grenzflächenaktive Wirkung an ein bestimmtes Verteilungsverhältnis von kurz- und langkettigen Carbonsäuren sowie einen bestimmten Veresterungsgrad der jeweiligen Emulgatorkomponenten gebunden. Zu deren Einstellung sind spezielle Synthese— und Aufbereitungsschritte erforderlich, die sich naturgemäß ungünstig auf die Verfahrensökonomie auswirken. Auch beschränkt sich das Einsatzgebiet der genannten Emulgator-Kompositionen infolge ihrer niedrigen HLB-Werte hauptsächlich auf Emulsionen vom Typ Wasser-in-Fett.As a specific Laughter part of emulsifiers based on the fatty acid partial esters of carbohydrates with low degree of esterification proves their admission limit, which is based on a technologically unavoidable contamination with the predominantly used toxic solvents dimethylformamide or Diiaethylsulfoxid · In the mixed products of highly substituted carbohydrate fatty acid esters with acetoglycerides in turn, the surface-active effect bound to a specific distribution ratio of short and long chain carboxylic acids and a certain degree of esterification of the respective emulsifier. For their adjustment special synthesis and treatment steps are required, which naturally have an unfavorable effect on the process economy. Also, the field of use of said emulsifier compositions is limited mainly due to their low HLB values on emulsions of the water-in-fat type.

.Ziel der Erfindung , Object of the invention

Bas Ziel der Erfindung besteht demzufolge in der HerstellungBas goal of the invention is consequently in the production

von Nahrungsmittelemulsionen mit variablem Fettgehalt und variabler Pettzusammensetzung sowie hoher physiko-chemischer Stabilität unter Einsatz synthetisch leicht zugäng-. licher, nicht mit toxischen Lösungsmitteln kontaminierter Carbonsäureester von Mono- und Oligosaccharide^ gegebenenfalls in Kombination mit Coemulgatoren·of food emulsions with variable fat content and variable Pett composition and high physico-chemical stability using synthetically easily accessible. non-toxic carboxylic acid esters of mono- and oligosaccharides not contaminated with toxic solvents, optionally in combination with co-emulsifiers

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Yerfahrensbedingungen und Emulgator-Stabilisator-Kombinationen aufzuzeigen, unter denen vollständig acylierte Carbonsäureester von Kohlenhydraten hinsichtlich ihrer Zusammensetzung so modifiziert werden, daß sie nicht nur hocheffektive Emulgatoren, sondern auch Synergisten für andere Emulgatoren darstellen.The invention has for its object to show Yerfahrensbedingungen and emulsifier-stabilizer combinations under which fully acylated carboxylic acid esters of carbohydrates are modified in terms of their composition so that they represent not only highly effective emulsifiers, but also synergists for other emulsifiers.

Explanation of the essence of the invention

Erfindungsgemäß werden physikalisch stabile Nahrungsmittel-Emulsionen, vorzugsweise mit reduziertem Energiewert, vom Typ Wasser-in-Fett oder Fett-in-Wasser mit variablem Fettgehalt und variabler Fettzusammensetzung, durch Emulgieren und/oder Homogenisieren einer Fett- und Wasserphase unter Zusatz üblicher Ingredienzien wie Aromen, Farbstoffe, Salze, Konservierungsmittel, Genußsäuren u. a· dadurch erhalten, daß als Emulgatoren/Stabilisatoren die Carbonsäure-Totaleater von Mono- und Disacchariden, vorzugsweise von Glucose und Saccharose, mit einem vorgegebenem Yerteilungsverhältnis an kurz- und langkettigen Carbonsäuren, gegebenenfalls in Kombination mit den Carbonsäure-Partialestern von Glycerol oder Polyglycerolen als Coemulgatoren eingesetzt werden. Günstige Emulgier- bzw.· Stabilisiereffekte werden bei einem Einsatz der Komponenten in einem Masseverhältnis von Wasser und Fett von 10 : 90 bis 90 : 10, vorzugsweise 30 : 70 bis 70 : 30 und einer Gesamtkonzentration der Stabilisatoren/Emulgatoren von 0,1 bis 1,0 %, vorzugsweise 0,2 bis 0,5 % bei einem Anteil an Carbonsäure-Part iale st er von Glycerolen oder Polyglycerolen von höchstens 50 % erhalten· Als Fettphase kommen flüssigeAccording to the invention, physically stable food emulsions, preferably of reduced energy value, of the water-in-fat or fat-in-water with variable fat and variable fat composition, are obtained by emulsifying and / or homogenizing a fat and water phase with the addition of usual ingredients such as flavorings , Dyes, salts, preservatives, edible acids and the like. a) obtained by using as emulsifiers / stabilizers, the total acid carboxylic acids of mono- and disaccharides, preferably of glucose and sucrose, with a predetermined distribution ratio of short and long chain carboxylic acids, optionally in combination with the carboxylic acid partial esters of glycerol or polyglycerols Coemulsifiers are used. Favorable emulsifying or stabilizing effects are when the components are used in a mass ratio of water and fat of 10: 90 to 90: 10, preferably 30: 70 to 70: 30 and a total concentration of stabilizers / emulsifiers of 0.1 to 1 , 0%, preferably 0.2 to 0.5% with a proportion of carboxylic acid-ial st er of glycerols or polyglycerols of not more than 50 % obtained as the fat phase are liquid

und konsistente Pette.pflanzlicher und/oder tierischer Herkunft zur Anwendung.and consistent Pette.pflanzlicher and / or animal origin for use.

Wie nämlich überraschenderweise gefunden wurde, fungieren vollständig mit Carbonsäure veresterte lösliche Kohlenhydrate als Emulgatoren, wenn diese einen bestimmten Anteil an kurz- und langkettigen Carbonsäuren als Esterkomponenten aufweisen, wobei die Carbonsäure-Komposition vom Emulsionstyp abhängt· Dabei erfordert die Herstellung von Fett-in-Wasser-Emulsionen einen Veresterungsgrad von mindestens 50 %, bezogen auf den Anteil kurzkettiger Carbonsäuren mit 2 <- 4 Kohlenstoffatomen, und einen Veresterungsgrad von höchstens 50 %, bezogen auf den Anteil langkettiger Carbonsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen. Die Herstellung von Wasser-in-Fett-Smulsionen erfordert demgegenüber einen Veresterungsgrad von höchstens 50 %, bezogen auf den Anteil kurzkettiger Carbonsäuren mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen, und einen Veresterungsgrad von mindestens 50 %, bezogen auf den Anteil langkettiger Carbonsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen.Surprisingly, it has been found that soluble carbohydrates completely esterified with carboxylic acid act as emulsifiers when they have a certain proportion of short and long chain carboxylic acids as ester components, the carboxylic acid composition depending on the emulsion type. The preparation of fat in water requires this Emulsions have a degree of esterification of at least 50%, based on the proportion of short-chain carboxylic acids having 2 <- 4 carbon atoms, and a degree of esterification of at most 50 %, based on the proportion of long-chain carboxylic acids having 12 to 22 carbon atoms. In contrast, the preparation of water-in-fat emulsions requires a degree of esterification of at most 50%, based on the proportion of short-chain carboxylic acids having 2 to 4 carbon atoms, and a degree of esterification of at least 50%, based on the proportion of long-chain carboxylic acids having 12 to 22 carbon atoms ,

Die Grenzflächenaktivität ist in diesem Falle vermutlich auf eine Orientierung der rel. polaren gemischtsäurigen Kohlenhydrat-Carbonsäureester an die Phasengrenzfläche und eine in Gegenwart von Wasser zu verzeichnende partielle Freisetzung kurzkettiger Carbonsäuren zurückzuführen, wodurch eine Anlagerung an die Phasengrenzfläche des System ι Wasser und Fett ermöglicht wird. 'The interfacial activity in this case is probably due to an orientation of the rel. polar mixed-acid carbohydrate carboxylic acid ester attributed to the phase interface and a recorded in the presence of water partial release of short-chain carboxylic acids, whereby an addition to the interface phase of the system ι water and fat is made possible. '

Ein weiterer Überraschungseffekt besteht in der Verbesserung der Grenzflächenaktivität der Fettsäure-Partialester von Glycerolen und Polyglycerolen durch die genannten Totalester von Mono- und Oligo sac char idten mit kurz- und langkettigen Carbonsäuren infolge einer intermolekularen Acylwanderung. Das bedingt nicht nur eine weitere Zunahme der Grenzflächenaktivität der Kohlenhydrat-Carbonsäureester infolge einer Erhöhung des Anteils freier Hydroxylgruppen im Kohlenhydratmolekül, sondern auch eine Beeinflussung des Polymorphismus der als Coemulgatoren wirkenden Glycerol- bzw· Polyglycerol-Carbonsäureester. Speziell betrifft diesAnother surprising effect is the improvement in the interfacial activity of the fatty acid partial esters of glycerols and polyglycerols by said total esters of mono- and oligo saccharides with short- and long-chain carboxylic acids as a result of intermolecular acyl migration. This causes not only a further increase in the interfacial activity of the carbohydrate-carboxylic acid ester due to an increase in the proportion of free hydroxyl groups in the carbohydrate molecule, but also an influence on the polymorphism of acting as coemulsifiers glycerol or polyglycerol carboxylic acid ester. Specifically, this concerns

eine Hintanhaltung des normalerweise mit einer Abnahme der Grenzflächenaktivität einhergehenden Überganges, der metastabilenoC - in die stabile ß-Kristallfiguration. Letzteres ist insbesondere bei Einsatz von hydratisieren, d. h. eine meso- bzw. Gelphase-ausbildenden Partialglyceriden von Bedeutung·a retention of the transition normally associated with a decrease in interfacial activity, the metastable C - into the stable β-crystal configuration. The latter is especially when using hydrate, d. H. a meso or gel phase-forming partial glycerides of importance

Die Acylwanderung und Hydratisierung der Emulgator-Stabilisator-Kombinationen wird erfindungsgemäß durch ein sukzessives Erhitzen auf Temperaturen = 80 ⁰C unter Ausschluß von Wasser und nachfolgender Abkühlung auf Temperaturen von 60 bis 70 ⁰C unter Zusatz von mindestens 50 % Wasser und Zuführung mechanischer Energie durchgeführt·The Acylwanderung and hydration of the emulsifier-stabilizer combinations according to the invention by a successive heating to temperatures = 80 ⁰ C with exclusion of water and subsequent cooling to temperatures of 60 to 70 ⁰ C with the addition of at least 50% water and supplying mechanical energy performed

In einer für die Herstellung von Pett-in-Wasser-Emulsionen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden demzufolge als Emulgatoren die Garbonsäure-Totalester von Mono- und Oligosacchariden mit einem Yeresterungsgrad an kurzkettigen Fettsäuren mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen von mindestens 50 % und an langkettigen Garbonsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen von höchstens 50 % eingesetzt, wobei gegebenenfalls als Coemulgatoren die Carbonsäure-Partialester von Polyglycerölen mit einem Kondensationsgrad == 3 oder hydratisierte Partialglyceride mit einem Anteil von η»νη ma,"! 50 % an der Gesamtemulgator-Konzentration zugesetzt werden·In an embodiment of the invention which is preferred for the preparation of pett-in-water emulsions, the total emulsions of garboxylic acid mono- and oligosaccharides having a degree of esterification of short-chain fatty acids containing 2 to 4 carbon atoms of at least 50 % and of long-chain carboxylic acids are accordingly used as emulsifiers 12 to 22 carbon atoms of at most 50 % are used, it being possible to add, as coemulsifiers, the carboxylic acid partial esters of polyglycerol oils with a degree of condensation of = 3 or hydrated partial glycerides with a proportion of η »νη ma,! 50 % of the total emulsifier concentration.

In einer anderen zur Herstellung von Y/asser-in-Fett-Emulsionen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden als Emulgatoren die Carbonsäure-Totalester von Mono- und Oligosacchariden mit einem Veresterungsgrad an kurzkettigen Carbonsäuren mit 2 bis 4 Kohlenstoffatomen von höchstens 50 % und an langkettigen Carbonsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen von mindestens 50 % eingesetzt, wobei gegebenenfalls als Coemulgatoren die Garbonsäure-Partialester von Polyglycerolen mit einem Kondensat!onsgrad = 3" oder nichthydratisierten Partialglyceriden mit einem Anteil von maximal 50 % zugesetzt werden·In another preferred embodiment of the invention for producing Y / water-in-fat emulsions, emulsifiers are the total carboxylic acid esters of mono- and oligosaccharides having a degree of esterification of short-chain carboxylic acids having 2 to 4 carbon atoms of not more than 50 % and long-chain carboxylic acids with 12 to 22 carbon atoms of at least 50 % , optionally adding as coemulsifiers the partial esters of polyglycerols with a degree of condensation of 3 % or of unhydrated partial glycerides with a proportion of not more than 50 %

Der Vorteil der Erfindung liegt somit einmal in der hohen Effektivität der eingesetzten Kombinationen an Emulgatoren und Stabilisatoren bzw· Coemulgatoren bei Emulsionen unterschiedlichen Typs mit variabler Fettzusammensetzung und variablem Fettgehalt, insbesondere bei energiereduzierten Erzeugnissen· Zum anderen sind die Emulgator-Stabilisator-Gemische mittels einschlägiger Verfahren der Veresterung bzw· Umesterung, vorzugsweise in Anlehnung an WP 156 263 G 07 H/ 267 337 leicht zugänglich, und die als Coemulgatoren fungierenden Verbindungen sind kommerziell verfügbar.The advantage of the invention thus lies in the high effectiveness of the combinations of emulsifiers and stabilizers or coemulsifiers used in emulsions of different types with variable fat composition and variable fat content, especially in energy-reduced products. Secondly, the emulsifier-stabilizer mixtures are obtained by means of relevant processes Esterification or transesterification, preferably in accordance with WP 156 263 G 07 H / 267 337 easily accessible, and acting as coemulsifiers compounds are commercially available.

Die Erfindung wird an den folgenden Ausführungsbeispielen belegt:The invention is demonstrated by the following embodiments:

Ausführungsbeispiele Beispiel 1Exemplary embodiments Example 1

In 7 kg einer entsprechend der Rezeptur ausgestellten Fettphase werden unter Erwärmen und Rühren 15 g Mono-Diglycerid-Emulgator mit einem Monoglyceridgehalt von 50 % und 30 g Saccharose-Carbonsäure-Totalester mit einem Verersterungsgrad an Essigsäure von 40 % und an Schweineschmalz-Fettsäuren von 60 % gelöst· Dazu gibt man unter kräftigem Rühren mit einem Planeten-Rührwerk 3 kg der lösliche Ingredienzien enthaltenen Wasserphase, entsprechend der Rezeptur für Tafelmargarine. Nach einer Emulgierzeit von 15 min, wobei die Emulsion auf 42 ⁰G temperiert wird, erfolgt der Emulgier- und Kristallisations-Prozeß in einem Labor-läargarine-Kombinator. Die Tafelmargarine wird in Plastebecher abgefüllt.In 7 kg of a fatty phase prepared according to the recipe, 15 g of mono-diglyceride emulsifier having a monoglyceride content of 50% and 30 g total sucrose-carboxylic acid ester with a degree of esterification of acetic acid of 40% and pork fat fatty acids of 60 % dissolved · To this is added with vigorous stirring with a planetary agitator 3 kg of the soluble ingredients contained water phase, according to the recipe for table margarine. After an emulsification 15 min, wherein the emulsion is tempered to 42 ⁰ G, the emulsifying and crystallization process in a laboratory läargarine combiner takes place. The table margarine is bottled in plastic cups.

Example 2

In 4 kg der Fettphase gemäß Beispiel 1 werden unter Erwärmen und Rühren 20 g Polyglycerol-Partial-Fettsäureester mit einem durchschnittlichen Kondensationsgrad von 2 bnd 45 g Saccharose-Carbonsäure-Totalester mit einem Vereste·*In 4 kg of the fat phase according to Example 1, 20 g of polyglycerol partial fatty acid ester having an average degree of condensation of 2 and 45 g of total sucrose-carboxylic acid ester with one esterification are removed with heating and stirring.

rungsgrad an Essigsäure von 35 % und an Fettsäuren aus partiell hydriertem Sojaöl von 65 % gelöst. Dazu gibt man 60 g der entsprechend der Rezeptur zusammengestellten Wasserphase· Die Mischung wird auf 42 ⁰G temperiert, und es wird durch Homogenisieren mittels Polytron eine Emulsion hergestellt· Die Emulgierung und Erstarrung der Margarine erfolgt mittels Labor-Margarine-Kombinator. Die energiereduzierte Margarine wird in Plastebecher abgefüllt.acetic acid content of 35 % and of fatty acids from partially hydrogenated soybean oil of 65 % . The mixture is tempered to 42 ⁰ G, and it is prepared by homogenization using Polytron an emulsion · The emulsification and solidification of the margarine by means of laboratory margarine combinator. The energy-reduced margarine is bottled in plastic cups.

Example 3

Zur Herstellung einer Salatcreme mit einem Fettgehalt von 36 % werden in dem Vorratsgefäß eines Homogenisators vom Typ Herbort-Homogenisator die Bestandteile der Wasserphase und 3 kg Maisquellstärke zusammengegeben· Parallel dazu werden 250 g Mono-Diglycerid-Emulgator mit einem Monoglyceridgehalt von 50 % und 550 g eines Saccharose-Carbonsäure-Totalesters mit einem Veresterungsgrad an Essigsäure von 60 % und an Fettsäuren aus Schweineschmalz von 40 % unter Rühren auf 85 ⁰G erwärmt· Dem sich abkühlenden Gemisch gibt man unter Homogenisieren 400gWasser zu. Die auf diese Weise hydratisierte Emulgatoren-Mischung wird zusammen mit 36 kg Rapsöl bei laufendem Homogenisator in das Vorratsgefäß desselben gegeben. Abschließend erfolgt die Zugabe von 5 kg Speiseessig. Die Salatcreme wird weitere 2 min homogenisiert und danach in Glasgefäße abgefüllt.To prepare a salad cream with a fat content of 36 % , the components of the water phase and 3 kg of cornstarch starch are combined in the storage vessel of a homogenizer of the Herbort homogenizer. In parallel, 250 g of mono-diglyceride emulsifier having a monoglyceride content of 50 % and 550 g of a sucrose-carboxylic acid total ester with a degree of esterification of acetic acid of 60 % and of fatty acids from lard of 40 % with stirring to 85 ⁰ G warmed · To the cooling mixture is added with homogenization 400gWasser to. The emulsified in this way emulsifier mixture is given together with 36 kg of rapeseed oil while the homogenizer in the storage vessel of the same. Finally, the addition of 5 kg of vinegar takes place. The salad cream is homogenized for a further 2 minutes and then bottled in glass jars.

Example 4

Zur Herstellung einer kalorienreduzierten Butter werden in 4 kg Butterfett 60 g Saccharose-Carbonsäure-Totalester mit einem Veresterungsgrad an Essigsäure von 30 % und an Fettsäuren aus Butterfett von 70 % gelöst. In einem Rührbehälter gibt man dazu 6 kg Wasserphase und stellt unter Rühren mit einem Planeten-Rührwerk eine Voremulsion her. Die Smulgierung und Erstarrung erfolgt in einem für die Margarine-Herstellung üblichen Labor-Kombinator. Die kalorienreduzierte Butter wird in Plastebecher abgepackt.To produce a reduced-calorie butter, 60 g of total sucrose-carboxylic acid ester having a degree of esterification of acetic acid of 30 % and fatty acids of butterfat of 70 % are dissolved in 4 kg of butterfat. 6 kg of water phase are added to this in a stirred tank and, while stirring, a preemulsion is prepared using a planetary stirrer. The Smulgierung and solidification takes place in a usual for margarine production laboratory combinator. The calorie-reduced butter is packed in plastic cups.

Example 5

Zur Herstellung von Mayonnaise werden in dem Vorratsgefäß eines Homogenisators die Bestandteile der Wasserphase entsprechend der Rezeptur zusammengegeben· Gleichzeitig löst man in 5 1 Rapsöl unter Erwärmen und Rühren 400 g eines Saccharose-Garbonsäure-Totalesters mit einem Veresterungsgrad an Essigsäure von 70 % und einem Veresterungsgrad an Fettsäuren aus Schweineschmalz von 30 % sowie 150 g eines läono-Diglycerid-Emulgators mit einem Monoglyceridgehalt von 50 %· Die Emulgator-Rapsöl-Lösung gibt man zusammen mit 74 1 Rapsöl in das Vorratsgefäß des Herbort-Homogenisatora· Abschließend erfolgt die Zugabe von 3 1 Speiseessig. Die Mayonnaise wird 2 min nachhomogenisiert und in Glasgefäße abgefüllt.To prepare mayonnaise, the constituents of the water phase are combined according to the recipe in the storage vessel of a homogenizer. At the same time, 500 g of a total sucrose-total acid ester having a degree of esterification of acetic acid of 70 % and a degree of esterification are dissolved in 5 l rapeseed oil Fatty acids from lard of 30 % and 150 g of a läono-diglyceride emulsifier with a monoglyceride content of 50 % · The emulsifier rapeseed oil solution is added together with 74 1 rapeseed oil in the storage vessel of Herbort homogenizer · Finally, the addition of 3 1 vinegar. The mayonnaise is post-homogenized for 2 minutes and bottled in glass jars.

Claims

Brfindungsansprücfae

1. Process for the preparation of food emulsions, preferably of reduced energy content, of the water-in-yellow or pettin-in type using emulsifiers and ingredients such as flavors, colorants, salts, preservatives, edible acids and the like. a., Characterized in that as emulsifiers, the total carboxylic acid esters of mono- and oligosaccharides, preferably of glucose and sucrose, with a predetermined distribution ratio of short and long chain carboxylic acids, optionally in combination with the carboxylic acid e-partial star of glycerol or polyglycerols used as coemulsifiers ·

2. The method according to item 1, characterized in that 'as emulsifiers for Pett-in-water emulsions, the total carboxylic acid esters of mono- and oligosaccharides having a degree of esterification of at least 50 % of short-chain carboxylic acids having 2 to 4 carbon atoms and long-chain carboxylic acids with 12 to 22 Kolhenstoffatomen of at most 50 % and used as Goemulgatoren the carboxylic acid partial esters of polyglycerols with a degree of condensation = 3 or hydrated Partialglyceride ·

3 · Process according to items 1 and 2, characterized in that as emulsifiers for water-in-fat emulsions, the total carboxylic acid esters of mono- and oligosaccharides having a degree of esterification of short-chain carboxylic acids having 2 to 4 carbon atoms of at most 50 % and aii long-chain carboxylic acids with 12 to 22 carbon atoms of at least 50 % and as Coelmulgatoren the carboxylic acid partial esters of polyglycerols with a degree of condensation = 3 or non-hydrated Partialglyceride be used.

4. The method according to item 1 to 3, characterized in that the Gesanitkonzentration of the compounds used as stabilizers / emulsifiers o, 1 to 1, o%, preferably o, 2 to o, 5%, and a maximum of 50 % thereof on the partial esters of glycerol or polyglycerols omitted.

5 * process according to items 1 to 4, characterized in that the emulsifier-ZCoeinulgator-mixtures of a heating to temperatures = 80 C and subsequent cooling to! Temperatures of 60 to 70 ⁰ C, with the addition of at least 50 % water and supply of mechanical energy, be subjected.

6. The method according to item 1 to 5, characterized in that the components of the emulsions in a mass ratio of water and fat of 10:90 to 90: 10, preferably 30: 70 to 70: 30, are used.

Process according to points 1 to 6, characterized in that liquid and consistent fats of plant and / or animal origin are used as the fat component.