BRPI0802247B1 - processo para o revestimento de um produto de confeitaria congelado e confeito congelado - Google Patents

processo para o revestimento de um produto de confeitaria congelado e confeito congelado

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Abstract

composição para o revestimento de um produto de confeitaria congelado, processo para o revestimento de um produto de confeitaria congelado e confeito congelado. a presente invenção se refere a um confeito congelado que compreende um recheio e um revestimento, em que o revestimento compreende de 17 a 50% (plp) de sacarídeos e polissacarídeos; 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e qualquer de suas misturas; e de 50 a 83% de água, em que o peso molecular médio de sacarídeos e de polissacarídeos está entre 476 e 9.000.

Description

“PROCESSO PARA O REVESTIMENTO DE UM PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO E CONFEITO CONGELADO” Campo da Invenção A presente invenção se refere a uma composição para o revestimento de um confeito congelado, a um processo para o revestimento de um confeito congelado e ao confeito congelado obtido.
Antecedentes da Invenção Os produtos de sorvete individuais são mantidos com bastante freqüência em um palito. Algumas vezes o sorvete está em um wafer, em geral uma casquinha, raramente está em uma embalagem individual e é consumido com uma colher. Uma das razões para isto é que se o produto de sorvete for tocado diretamente com os dedos, ele gruda.
Foi proposto utilizar revestimentos de chocolate ou de gordura no sorvete. Isto fornece a sensação requerida de seco ao toque (isto é, não deixa resíduos na pele), mas por outro lado requer a utilização de gordura. Isto não se enquadra nas preocupações com a saúde dos consumidores modernos.
Portanto, há uma necessidade para um revestimento que forneça uma sensação seca ao toque sem ter que utilizar gordura. O revestimento do sorvete já é conhecido para este propósito, mas apresenta um grande problema de sabor a medida em que, na verdade, ele não possui nenhum sabor e a adição de frutose ou sacarose irá diminuir o ponto de congelamento do revestimento, tornando-o grudento e pegajoso. Se ao invés disso, os adoçantes artificiais forem adicionados (o que não irá impactar no ponto de congelamento do revestimento e, portanto, não apresenta as desvantagens da sacarose ou da frutose) foi descoberto agora que o revestimento é ainda muito frágil, não possui flexibilidade alguma e irá fornecer uma sensação no paladar muito áspera e frágil aos consumidores, algo a ser evitado. Além disso, o comportamento muito inflexível e rígido exibido por um revestimento de sorvete leva a revestimentos muito frágeis que quebram e descascam muito facilmente sob a menor deformação, novamente algo a ser evitado.
De fato, se houver adoçantes artificiais ou não no revestimento do sorvete, o produto aparenta lustroso, exibindo um filme transparente, sugerindo erroneamente que o produto foi contaminado com áágua que, então, congelou em sua superfície. Obviamente, isto não é aceitável de um ponto de vista do consumidor.
Portanto, há uma necessidade por um revestimento que: - tenha um bom sabor; - seja seco ao toque; - não seja lustroso; - possua um baixo teor de energia em comparação à cobertura de chocolate típica que contém 5,52 kcal/g; - seja livre de gordura enquanto que uma cobertura de chocolate contém 32% (% em peso de gordura saturada).
Foi descoberto agora que algumas composições de polissacarídeos originam revestimentos que são menos pegajosos e menos propensos a sinterizar do que os de sacarose e a frutose, enquanto apresenta o sabor e a flexibilidade requeridos.
Testes e Definições Sacarídeos e Polissacarídeos O termo “sacarídeo” se refere a mono e dissacarídeos e “polissacarídeos” significa polímeros que consistem em três ou mais unidades de sacarídeos. Portanto, “sacarídeos” inclui a frutose, dextrose e sacarose.
Os polissacarídeos utilizados na presente invenção são, de preferência, os xaropes de milho com um equivalente de dextrose (DE) superior a 2, de preferência, > 3 e, de maior preferência, >4. Os xaropes de milho são misturas de açúcar multicomponentes complexas e o equivalente em dextrose é um meio industrial comum de classificação. Uma vez que elas são misturas complexas, seu número do peso molecular médio <M>n pode se calculado a partir da equação abaixo. (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226).
Outros polissacarídeos, tais como o a polidextrose e/ou os fruto-oligossacarídeos podem ser utilizados. Os fruto-oligossacarídeos são compostos de cadeias lineares de unidades de frutose ligadas por ligações β(2-1) e freqüentemente terminadas por uma unidade de glicose. Os fruto-oligossacarídeos incluem a inulina, a oligofrutose (também denominada algumas vezes de oligofrutano) e cestose.
Adoçantes O termo “adoçante” se refere exclusivamente à sacarose, frutose, dextrose e adoçantes artificiais (isto é, sucralose [1,6-dicloro-1,6-dideóxi-P-D-frutofuranosil-4-cloro-4-deóxi-a-D galactopiranosídeo], aspartame [aspartil fenilalanina metil éster], sacarina de sódio, alitame, taumatina, ciclamato, glicirizina, steviosídeo, neohesperidina, sucralose, monellin, acessulfame K ou seus sais e neotame [N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-a-aspartil]-L-fenilalanina-1-metil éster]). Portanto, a sacarose, a dextrose e a frutose são ambos adoçantes e sacarídeos.
De preferência, os adoçantes são a sacarose e/ou a frutose.
Peso Molecular Médio Para os propósitos do presente relatório descritivo, o peso molecular médio para uma mistura de sacarídeos e polissacarídeos é definido pelo número do peso molecular médio <M>n calculado pela seguinte equação: Onde Wj é a massa das espécies i, M, é a massa molar das espécies i e N, é o número de rnols das espécies i de massa molar M,.
Doçura Relativa A doçura é relativa à sacarose. À medida que a sacarose é o material adoçante típico utilizado no alimento, ela é designada de modo arbitrário a um valor de doçura relativa 1, com todas as intensidades de doçura dos outros açúcares/ sistemas adoçantes comparado com este. Portanto, um produto com uma Doçura Relativa de 0,1 possuiría a doçura equivalente a uma solução de 10% de sacarose. Um produto com uma Doçura Relativa de 0,25 possuiría a doçura equivalente a uma solução de sacarose a 25%.
Descrição Resumida da Invenção É um primeiro objeto da presente invenção apresentar uma composição para o revestimento de um produto de confeitaria congelado, e compreende: - de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e quaisquer de suas misturas, - de 50 a 83% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 476 e 9.000.
Isto permite o fornecimento de um revestimento que quando aplicado sobre um produto congelado será flexível o suficiente e possuirá um sabor bom enquanto que será seco ao toque.
De preferência, a composição compreende: - de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e quaisquer de suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500.
De preferência, a composição para um produto de revestimento de confeitaria congelado não é um gel (isto é, uma composição em que o polissacarídeo forma reticulações, tal que ele possui uma natureza elástica). Isto permite um fácil manejo, estando a composição apta a ser bombeada e pulverizada.
De preferência, os adoçantes também possuem uma doçura relativa de 0,1 a 0,25. É um segundo objeto da presente invenção apresentar um processo para o revestimento de um produto de confeitaria congelado, em que um produto de confeitaria congelado é revestido por uma composição que compreende: - de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e quaisquer de suas misturas, - de 50 a 83% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 476 e 9.000.
Em uma realização preferida, o produto de confeitaria congelado é imerso em um banho de uma composição de revestimento que compreende: - de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e quaisquer de suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500.
Em outra realização preferida, a composição é pulverizada sobre o produto de confeitaria congelado, a composição para o produto de revestimento de confeitaria congelado compreende: - de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e quaisquer de suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500. É.um.terce.iro objeto da presente invenção apresentar um confeito congelado que compreende um material do recheio e um revestimento, em que o revestimento compreende: - de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e quaisquer de suas misturas, - de 50 a 83% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 476 e 9.000.
De preferência, o revestimento compreende: - de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e quaisquer de suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500.
De preferência, o material do recheio é um confeito aerado congelado.
Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção será agora descrita nos exemplos seguintes.
Exemplos Exemplos 1 e 2 (Comparativo) As seguintes composições de revestimento foram produzidas.
Tabela 1 As composições de revestimento foram então congeladas a -18° C. Os revestimentos congelados resultantes foram descobertos como sendo pegajosos e deixaram resíduos nos dedos.
Exemplos 3 a 5 As seguintes composições de revestimento foram produzidas.
Tabela 2 As composições de revestimento foram então congeladas a -18° C. Os revestimentos congelados resultantes foram descobertos como não sendo pegajosos e não deixaram resíduos nos dedos.
Exemplos 6 e 7 As seguintes composições de revestimento foram produzidas.
Tabela 3 As composições de revestimento foram então congeladas a -18o C. Os revestimentos congelados resultantes foram descobertos como não sendo pegajosos e não deixaram resíduos nos dedos.
Reivindicações

Claims (5)

1. PROCESSO PARA O REVESTIMENTO DE UM PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO,, caracterizado pelo fato de que um produto de confeitaria congelado é revestido por uma composição que compreende: - de 25% a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos, compreendendo uma mistura de frutose e/ou sacarose com xarope de milho tendo um equivalente de dextrose (DE) de 3 a 9, - de 0,017% a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular numérico médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6,500, em que a composição de revestimento não é um gel e não contém gordura.
2, PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de confeitaria congelado é imerso em um banho de uma composição de revestimento que compreende: - de 25% a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos, compreendendo uma mistura de frutose e/ou sacarose com xarope de milho tendo um equivalente de dextrose (DE) de 3 a 9, - de 0,017% a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular numérico médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500, em que a composição de revestimento não é um gel e não contém gordura.
3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a composição é pulverizada sobre o produto de confeitaria congelado, em que a composição compreende: - de 25% a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos, compreendendo uma mistura de frutose e/ou sacarose com xarope de milho tendo um equivalente de dextrose (DE) de 3 a 9, - de 0,017% a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular numérico médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500, em que a composição de revestimento não é um gel e não contém gordura.
4. CONFEITO CONGELADO, caracterizado pelo fato de que compreende um material do recheio e um revestimento, em que o revestimento compreende: - de 25% a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos, compreendendo uma mistura de frutose e/ou sacarose com xarope de milho tendo um equivalente de dextrose (DE) de 3 a 9, - de 0,017% a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e suas misturas, - de 55 a 75% de água, em que o peso molecular numérico médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500, em que a composição de revestimento não é um gel e não contém gordura, em que o confeito congelado não tem uma camada que inclui gordura.
5. CONFEITO CONGELADO, de acordo a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o material do recheio é um confeito aerado congelado.
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