PT2025241E

PT2025241E - Composição para revestir, processo de revestir e confeito congelado revestido

Info

Publication number: PT2025241E
Application number: PT08160209T
Authority: PT
Inventors: Loyd Wix
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2007-07-31
Filing date: 2008-07-11
Publication date: 2010-11-18
Also published as: EP2025241A3; RU2008131546A; MX2008009504A; CA2637515C; EP2027780A1; IL192687A; RU2476077C2; US20090035420A1; RU2465779C2; RU2008131547A; BRPI0802247B1; EP2025241A2; BRPI0802463B1; EP2027780B1; AU2008203071B2; DE602008002658D1; US20090035418A1; MX2008009502A; CA2637516C; BRPI0802463A2

Description

ΡΕ2025241 1 DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO PARA REVESTIR, PROCESSO DE REVESTIR E CONFEITO CONGELADO REVESTIDO"

Domínio Técnico da Invenção A presente invenção refere-se a uma composição para revestir um confeito congelado, a um processo para revestir um confeito congelado e ao confeito congelado obtido.

Antecedentes da Invenção

Os produtos individuais de gelado são muitas vezes seguros por um pauzinho. Por vezes, o gelado é colocado numa bolacha, geralmente um cone, raramente está numa embalagem individual e é consumido com uma colher. Uma das razões para isto é que, se o produto de gelado for directamente tocado pelos dedos, cola. Já foi proposto o uso de chocolate ou de gordura para revestir gelados. Isto confere a necessária sensação de secura ao toque (isto é, não deixando resíduos sobre a pele) mas, por outro lado, requer o uso de gordura. Isto 2 ΡΕ2025241 não se enquadra com as preocupações de saúde dos consumidores modernos.

Portanto, é necessário um revestimento que confira uma sensação de secura ao toque sem ter de se usar gordura.

Para este efeito já é conhecido o revestimento de água mas apresenta um problema da maior importância no que se refere a sabor porque, em realidade, não tem qualquer sabor e a adição de frutose ou de sacarose reduz o ponto de congelação do revestimento, tornando-o viscoso e pegajoso. Descobriu-se agora que, Se em sua substituição se adicionarem edulcorantes artificiais (que não terão impacto no ponto de congelação do revestimento e por isso não apresentam os inconvenientes da sacarose ou da frutose), o revestimento continua a ser muito quebradiço, não tem qualquer flexibilidade e produzirá, na boca dos consumidores, uma sensação muito dura e quebradiça, o que é de evitar. Além disso, o comportamento muito inflexível e rígido que um revestimento de gelo exibe resulta em revestimentos muito frágeis que quebram e descascam com muita facilidade quando sujeitos à menor deformação, o que, mais uma vez, é de evitar.

Com efeito, quer haja ou não edulcorantes artificiais no revestimento de gelo, o produto apresenta-se brilhante, exibindo uma película transparente que, erroneamente, sugere que o produto tenha sido contaminado por ΡΕ2025241 água que então congelou sobre a superfície. Obviamente que, do ponto de vista do consumidor, isto não é aceitável. 0 pedido WO 0130175 divulga um revestimento para confeito congelado de um sol à base de água contendo uma pectina e um agente de endurecimento numa quantidade suficiente para provocar a gelificação do sol.

Existe, portanto, a necessidade de um revestimento que: tenha bom sabor seja seco ao toque não seja quebradiço tenha um reduzido teor energético, comparado com uma típica cobertura de chocolate que contém 5,52kcal/g seja isento de gordura, enquanto uma típica cobertura de chocolate contém 32% (p%) de gordura saturada.

Descobriu-se agora que algumas composições de polissacarideos dão origem a revestimentos que são menos pegajosos e têm menos tendência a sinterizar do que os de sacarose e frutose enquanto conferem os pretendidos sabor e flexibilidade. ΡΕ2025241 4

Testes e definições

Sacarídeos e polissacarídeos 0 termo "sacarídeos" refere-se a mono- e di-sacarídeos e "polissacarídeos" significa polímeros consistindo em três ou mais unidades de sacarídeo. Assim, "sacarídeos" inclui frutose, dextrose e sacarose.

Os polissacarídeos usados na presente invenção são, preferivelmente, xaropes de milho com um equivalente de dextrose (ED) superior a 2, preferivelmente >3 e, mais preferivelmente, >4. Os xaropes de milho são misturas de açúcar multi-componentes complexas e o equivalente de dextrose é um meio de classificação industrial comum. Visto serem misturas complexas o seu peso molecular em média ponderada <M>n pode ser calculado a partir da equação que se segue. (Journal of Food Engineering, 33 (1997, 221-226). ED = 18016 <M>n

Podem ser usados outros polissacarídeos, tais como polidextrose e/ou frutoligossacarídeos. Os frutoli-gossacarídeos são compostos por cadeias lineares de unidades de frutose ligadas por ligações β(2 — 1) e muitas vezes terminadas por uma unidade de glicose. Os frutoligossacarídeos incluem inulina, oligofrutose (também, por vezes, designada por oligofrutano) e cestose. 5 ΡΕ2025241

Edulcorantes 0 termo "edulcorantes" refere-se exclusivamente a sacarose, frutose, dextrose e edulcorantes artificiais (isto é, Sucralose [1,6-Dicloro-l,6-dideoxi-p-D-frutofura-nosil-4-cloro-4-desoxi-a-D-galactopiranósido], Aspartame {éster de metilo de aspartil-fenilalanina] , Sacarina sódica, alitame, taumatina, ciclamato, glicirrizina, este-viósido, neo-hesperidina, sucralose, monelina, Acessulfame K ou os seus sais e Neotame [éster de 1-metilo de N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-alfa-aspartil)-L-fenilalanina]. Assim, a sacarose, a dextrose e a frutose são tanto edulcorantes como sacarideos.

Preferivelmente, os edulcorantes são sacarose e/ou frutose.

Peso Molecular Médio calculado

Para efeitos desta patente, o peso molecular médio de uma mistura de sacarideos e polissacarideos é definido pelo peso molecular em média ponderada <M>n pela seguinte equação: <M >(í ) ΜΛ

Σ.Ν:Μ:ΣΝ> 6 ΡΕ2025241

Onde wi é a massa da espécie i, Mi é a massa molar da espécie i e Ni é o número de moles da espécie i da massa molar Mi.

Doçura relativa A doçura é relativa à sacarose. Como a sacarose é a matéria edulcorante típica usada em alimentos é-lhe arbitrariamente atribuído um valor relativo de doçura de 1, com todas as intensidades de doçura de outros açúca-res/sistemas edulcorantes comparados com esta. Portanto, um produto com uma Doçura Relativa de 0,1 teria a doçura equivalente a uma solução com 10% de sacarose. Um produto com uma Doçura Relativa de 0,25 teria a doçura equivalente a uma solução com 25% de sacarose.

Descrição Generalizada da Invenção É um primeiro objecto da presente invenção fornecer um processo para revestir um produto de confeitaria congelado onde um produto de confeitaria congelado é revestido por uma composição compreendendo pelo menos 17% (p/p) de sacarídeos e polis- sacarídeos . 0,017 até 12,5% (p/p) de edulcorantes selec cionados a partir do grupo consistindo em frutose, saca 7 ΡΕ2025241 rose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, pelo menos 50% de água onde o peso molecular médio dos sacarideos e polis-sacarídeos está entre 476 e 9000.

Isto permite produzir um revestimento que, quando aplicado sobre um produto congelado será suficientemente flexível, terá um bom sabor e, ao mesmo tempo, será seco ao toque.

Num modelo de realização preferido, o produto de confeitaria congelado é mergulhado num banho de uma composição de revestimento compreendendo: . pelo menos 25% (p/p) de sacarideos e polis- sacarídeos . 0,017 até 10% (p/p) de edulcorantes selec-cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, pelo menos 55% de água onde o peso molecular médio dos sacarideos e polissa-carídeos está entre 590 e 6500. ΡΕ2025241

Noutro modelo de realização preferido, uma composição é vaporizada sobre o produto de confeitaria congelado, sendo que a composição para revestir o produto de confeitaria congelado compreende: pelo menos 25% (p/p) de sacarideos e polis- sacarídeos . 0,017 até 10% (p/p) de edulcorantes selec-cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, . pelo menos 55% de água onde o peso molecular médio dos sacarideos e polissaca-rideos está entre 590 e 6500. É um segundo objecto da presente invenção produzir um confeito congelado compreendendo uma matéria nuclear e um revestimento, onde o revestimento compreende: pelo menos 17% (p/p) de sacarideos e polis- sacarideos 0,017 até 12,5% (p/p) de edulcorantes selec-cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, 9 ΡΕ2025241 pelo menos 50% de água onde o peso molecular médio dos sacarídeos e polissa-carídeos está entre 476 e 9000.

Preferivelmente, o revestimento compreende: pelo menos 25% (p/p) de vapores de sacarí deos e polissacarídeos 0,017 até 10% (p/p) de edulcorantes selec- cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, . pelo menos 55% de água onde o peso molecular médio dos sacarídeos e polissacarídeos está entre 590 e 6500.

Preferivelmente, a matéria nuclear é um confeito congelado gaseificado.

Descrição Pormenorizada da Invenção A invenção será melhor descrita nos exemplos que se seguem. 10 ΡΕ2025241

Exemplos 1 e 2 (comparativos)

Foram produzidas as seguintes composições de revestimento.

Exemplo 1 Exemplo 2 Água 77,4% 76,77% Xarope de milho 9ED 11,8% Frutose 10, 6% Goma de alfarroba 0,2% 0, 05% Sacarose 22,5% Cor e Aroma 0,23% Ácido cítrico 0,45% Peso Molecular Médio 342 340 Teor em gelo a -182C 70% 65%

As composições de revestimento foram então congeladas a -182C. Descobriu-se que os resultantes revestimentos congelados eram pegajosos e deixavam resíduos nos dedos.

Exemplos 3 a 5

Foram produzidas as seguintes composições de revestimento: 11 ΡΕ2025241

Exemplo 3 Exemplo 4 Exemplo 5 Água 70,7% 60,3% 69, 1% Xarope de milho 9ED 20,1% 30,5% 23,7% Exemplo 3 Exemplo 4 Exemplo 5 Frutose 9% 9% 7% Goma de alfarroba 0,2% 0,2% 0,2% Peso Molecular Médio 485 590 605

As composições de revestimento foram então congeladas a -182C. Descobriu-se que os resultantes revestimentos congelados não eram pegajosos e não deixavam resíduos nos dedos.

Exemplos 6 e 7

Foram produzidas as seguintes composições de revestimento:

Exemplo 6 Exemplo 7 Goma de alfarroba 0,2% 0, 05% Ácido cítrico 0,45% 0,45% Cor e Aroma 0,23% 0,23% Água 52,62% 66,24% Maltodextrina 10ED 22% 33% Puré de alperce 20% Frutose 4% Splenda X600S 0,03% Ácido málico 0,5% Peso Molecular Médio 647 1800 12 ΡΕ2025241 ladas a mentos resíduos Lisboa,

As composições de revestimento foram então conge--182C. Verificou-se que os resultantes revesti-congelados não eram pegajosos e não deixavam nos dedos. 11 de Novembro de 2010

Claims

ΡΕ2025241 1 REIVINDICAÇÕES 1. Um processo para revestir um produto de confeitaria congelado onde um produto de confeitaria congelado é revestido com uma composição que compreende: pelo menos 17% (p/p) de sacarideos e polis- sacarídeos . 0,017 até 12,5% (p/p) de edulcorantes selec- cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, pelo menos 50% de água onde o peso molecular médio dos sacarideos e polissaca-rideos está entre 476 e 9000.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, onde o produto de confeitaria congelado é mergulhado num banho de uma composição de revestimento compreendendo: . pelo menos 25% (p/p) de sacarideos e polis- sacarídeos 0,017 até 10% (p/p) de edulcorantes selec- cionados a partir do grupo consistindo em frutose, saca- 2 ΡΕ2025241 rose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, pelo menos 55% de áqua onde o peso molecular médio dos sacarideos e polissaca-rideos está entre 590 e 6500.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, onde uma composição é vaporizada sobre o produto de confeitaria congelado, sendo que a composição compreende: . pelo menos 25% (p/p) de sacarideos e polis- sacarídeos 0,017 até 10% (p/p) de edulcorantes selec-cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, pelo menos 55% de água onde o peso molecular médio dos sacarideos e polissaca-rídeos está entre 590 e 6500.
4. Um confeito congelado compreendendo um núcleo e um revestimento onde o revestimento compreende: ΡΕ2025241 3 pelo menos 17% (p/p) de sacarídeos e polis- sacarídeos 0,017 até 12,5% (p/p) de edulcorantes selec-cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, pelo menos 50% de água onde o peso molecular médio dos sacarídeos e polissaca-rídeos está entre 476 e 9000.
5. Um confeito congelado de acordo com a reivindicação 4 onde o revestimento compreende: pelo menos 25% (p/p) de sacarídeos e polis- sacarídeos 0,017 até 10% (p/p) de edulcorantes selec- cionados a partir do grupo consistindo em frutose, sacarose, dextrose, edulcorantes artificiais e qualquer mistura dos mesmos, . pelo menos 55% de água onde o peso molecular médio dos sacarídeos e polissaca-rídeos está entre 590 e 6500. 4 ΡΕ2025241
6. Um confeito congelado de acordo com a reivindicação 4 ou reivindicação 5 onde a matéria do núcleo é um confeito gaseificado congelado. Lisboa, 11 de Novembro de 2010