BRPI0802463A2 - confeito congelado e processo para a fabricaÇço do confeito gelado - Google Patents

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Abstract

CONFEITO CONGELADO E PROCESSO PARA A FABRICAÇçO DO CONFEITO GELADO. A presente invenção se refere a um confeito gelado que compreende de 11 a 30% (em peso de confeito) de sólidos do xarope de glicose possuindo um equivalente de dextrose (DE) inferior a 20, e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo peso molecular. Também é apresentado um processo para a produção do confeito gelado.

Description

"CONFEITO CONGELADO E PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DOCONFEITO GELADO"
Campo da Invenção
A presente invenção se refere a confeitos gelados. Em particular,ela se refere aos confeitos gelados que possuem uma textura singular.Antecedentes da Invenção
Os confeitos gelados, tais como os sorvetes de água e ossorvetes lácteos são bem conhecidos e são produtos populares. Entretanto, demodo a manter o interesse do consumidor, há uma necessidade contínua defornecer novos confeitos gelados, por exemplo, possuindo uma textura, saborou aparência nova e singular. Os confeitos gelados convencionais possuemtexturas rígidas e características de gelo, e seria desejável ser capaz dereproduzir as texturas mastigáveis dos outros confeitos, tal como o caramelo,as gomas, as geléias e similares.
O documento WO 02/089596 descreve análogos de docesmastigáveis que são compatíveis com os produtos de confeitaria gelados. Osprodutos congelados compósitos que compreendem o análogo do doce e umconfeito gelado são descritos. Entretanto, os confeitos gelados por si não sãomastigáveis. Portanto, permanece uma necessidade por confeitos gelados quepossuem uma textura mastigável.
Descrição Resumida da Invenção
Foi descoberto que os confeitos gelados que possuem uma texturamastigável podem ser produzidos pelo emprego de uma combinação do xaropede glicose (DE) de baixo equivalente de dextrose e adoçantes de baixo pesomolecular. Conseqüentemente, em um primeiro aspecto, a presente invençãoapresenta um confeito gelado que compreende de 11 a 30% (em peso doconfeito) dos sólidos do xarope de glicose possuindo um equivalente de dextrose(DE) inferior a 20 e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo peso molecular.De preferência, o confeito gelado compreende de 12 a 25% doxarope de glicose possuindo um DE inferior a 20, de maior preferência, de 15 a25%.
De preferência, o xarope de glicose possui um DE inferior a 15,de maior preferência, inferior a 10. De preferência, o xarope de glicose possuium DE de pelo menos 3, de maior preferência, pelo menos 5.
De preferência, o confeito gelado compreende menos de 12% empeso, de maior preferência, menos de 8% de adoçantes de baixo pesomolecular. De preferência, o confeito gelado também compreende pelo menos5% de adoçantes de baixo peso molecular, de maior preferência, pelo menos7% em peso.
De preferência, o confeito gelado possui uma expansão inferior a50%. Em uma realização preferida, o confeito gelado não é aerado.
De preferência, o confeito gelado é um sorvete de água, sorvetede fruta, sorvete lácteo ou um sorvete com baixo teor de gordura.
Descrição Detalhada da InvençãoSalvo indicações em contrário, todos os termos técnicos ecientíficos utilizados no presente possuem o mesmo significado que geralmenteentendido por um técnico no assunto regular (por exemplo, na fabricação deconfeitos congelados). As definições e as descrições dos diversos termos etécnicas utilizadas na fabricação de confeitos congelados são encontradas emIce Cream, 6a edição, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff e Richard W. Hartel(2003) Kluwer Academic/ Plenum Publishers. Todas as porcentagens, salvoindicações em contrário, se referem à porcentagem em peso, com a exceçãodas porcentagens citadas em relação à expansão.
Os confeitos gelados são gêneros alimentícios fabricados de sabordoce para o consumo no estado congelado (isto é, em condições em que atemperatura do gênero alimentício é inferior a 0o C e, de preferência, emcondições em que o gênero alimentício compreende quantidades significantes degelo). Os confeitos gelados incluem sorvetes de água, sorvete de fruta e sorveteslácteos. Em uma temperatura de -18° C a maior parte, mas não toda, a água noconfeito gelado está congelada. Os sorvetes de água são substancialmente livresde gordura e/ou livres de proteína. Por substancialmente livre de gordura eproteína entende-se que o teor de gordura é inferior a 0,5% em peso e que o teorde proteína é inferior a 0,5% em peso. Os sorvetes de fruta são sorvetes de águaque contém pelo menos 10% de frutas (isto é, a parte comestível da fruta ou oequivalente como suco, extrato, concentrado ou produtos desidratados e assimpor diante). A fruta, polpa, suco ou qualquer outra preparação pode ser utilizadafresca ou preservada por qualquer processo técnico conveniente. Os sorveteslácteos e sorvetes de baixo teor de gordura contém adicionalmente, tipicamente,de 1 a 3% em peso de gordura (normalmente gordura láctea) e cerca de 6 a 15%de sólidos do leite não gordurosos.
O termo xarope de glicose (algumas vezes denominado xaropede milho) se refere aos hidrolisados de amido que consistem essencialmenteem mono-, di- e sacarídeos superiores. Ele pode ser seco ou conter água. Osconfeitos gelados da presente invenção contêm de 11 a 30% em peso, depreferência, de 12 a 25% em peso, de maior preferência, de 15 a 25% em pesode sólidos do xarope de glicose. Os xaropes de glicose podem ser fabricados apartir do amido de qualquer fonte, tal como milho, trigo, arroz e batatas. Umavez que os xaropes de glicose são misturas de açúcar multi-componentescomplexas, elas são comumente classificadas por seu equivalente em dextrose(DE). O DE está relacionado ao número do peso molecular médio <M>n dosaçúcares, e pode ser calculado a partir da equação abaixo (Journal of FoodEngineering, 33 (1997) 221-226).Os hidrolisados do amido com um DE de cerca de 20 ou abaixosão comumente conhecidos como maltodextrinas. Devido ao seu baixo DE,eles contém apenas pequenas quantidades de mono- e dissacarídeos.
O termo adoçantes de baixo peso molecular se refere aosaçúcares de mono e dissacarídeos (tal como dextrose, frutose, sacarose elactose), álcoois poliídricos (tais como o glicerol) e os álcoois de açúcar. Osálcoois de açúcar são açúcares hidrogenados e incluem o eritritol, arabitol,xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, hidrolisado do amido hidrogenado(HSH) - também conhecido como poliglicitol, isomalte e palatinose. O teor deadoçante de baixo peso molecular total de um confeito gelado é, portanto, asoma de todos os açúcares e álcoois de açúcares presentes no confeito,incluindo os açúcares do xarope de glicose (dextrose e maltose), de fruta(frutose) e dos sólidos do leite (lactose). Os adoçantes de baixo peso molecularperfazem menos de 16% em peso, de preferência, menos de 12%, de maiorpreferência, menos de 8% dos confeitos gelados da presente invenção. Osadoçantes de baixo peso molecular perfazem, de preferência, mais de 3% empeso, de preferência, mais de 5%, de maior preferência, mais de 7% dosconfeitos gelados.
Foi descoberto que a combinação de xaropes de glicose de baixoDE e as quantidades particulares de adoçantes de baixo peso molecularresultam em confeitos gelados que possuem uma textura mastigável. Quantomaior o DE do xarope de glicose, maior é a quantidade dos açúcares de baixopeso molecular (dextrose e maltose) que ele contém. Portanto, na utilização dexaropes de glicose possuindo o DE na maior extremidade do intervalo (talcomo DE = 15 - 20), menores quantidades dos adoçantes de baixo pesomolecular devem ser utilizados, e vice versa.
Os confeitos gelados também podem compreender umestabilizante. Os estabilizantes que podem ser utilizados incluem as proteínastais como a gelatina; extrudados de plantas, tais como a goma arábica, a gomaghatti, a goma karaya, a goma tragacanto; gomas de sementes, tais como agoma de semente de alfarroba, goma guar, goma de semente de psyyllium,goma de semente de marmelo ou goma de semente de tamarindo; extratos dealgas, tais como agar, alganatos, carragenas ou furcelerano; pectinas taiscomo pectinas do tipo baixo teor de metoxila ou alto teor de metoxila; derivadosde celulose tais como carboximetil celulose de sódio, celulose microcristalina,metil e metiletil celuloses ou hidroxipropil e hidroxipropilmetil celuloses; egomas microbianas, tais como dextrano, xantana ou P-1,3-glicano. Depreferência, o estabilizante é selecionado a partir da goma de semente dealfarroba, K-carragena, goma guar ou suas misturas. De preferência, osestabilizantes estão presentes em um nível de 0,05 a 1% em peso do confeitogelado.
Os confeitos gelados da presente invenção também podemconter outros ingredientes, por exemplo, colorantes e flavorizantes.
O confeito gelado pode aerado ou não aerado. De preferência, oconfeito gelado não é aerado. Um confeito gelado não aerado não está sujeitoàs etapas ponderadas tais como espumação para aumentar o teor de gás.Apesar disto, será estimado que durante a preparação dos confeitos geladosnão aerados, os baixos níveis de gás, tal como o ar, podem ser incorporadosno produto. O confeito gelado possui, de preferência, uma expansão inferior a30%, de maior preferência, inferior a 20%, de maior preferência, inferior a 10%.A expansão é definida pela seguinte equação:
Expansão % = densidade da mistura - densidade do confeito congelado x 100
Densidade do confeito congelado
Nesta equação, "mistura" se refere à mistura não aerada antes daaeração (ou seguinte à desaeração do confeito gelado derretido). A expansão émedida na pressão atmosférica.Os confeitos gelados podem ser fabricados por qualquerprocesso apropriado. Entretanto, em um aspecto adicional da presenteinvenção, é apresentado um processo para a fabricação do confeito gelado, oprocesso compreende as etapas de:
(1) preparação de uma mistura dos ingredientes; então,
(2) pasteurização e, opcionalmente, homogeneização da mistura; então,
(3) congelamento e, opcionalmente, aeração da mistura paraproduzir o confeito gelado.
O congelamento pode ocorrer sob o cisalhamento (por exemplo,em um trocador de calor de superfície raspada) ou pode ser quiescente. Porcongelamento quiescente (ou estático), entende-se um processo em que amistura é resfriada abaixo de seu ponto de congelamento, tal que asolidificação parcial ou total ocorre através da formação dos cristais de gelo, na ausência de um campo de cisalhamento imposto. Portanto, o líquido écongelado sem ser agitado, misturado ou sacudido deliberadamente durante ocongelamento. Os exemplos de processos quiescentes incluem (mas não estãolimitados a) colocar um recipiente contendo a mistura em um ambiente frio eimergir um molde contendo a mistura em um banho de refrigerante gelado. De preferência, o congelamento é quiescente devido à simplicidade do processo.
A presente invenção será agora descrita adiante com referênciaaos seguintes exemplos, que são apenas ilustrativos e não limitantes.
Exemplos
Os Exemplos de 1 a 6 são formulações de sorvetes de água deacordo com a presente invenção. O Exemplo Comparativo A é uma formulaçãode sorvete de água padrão, que não contém xarope de glicose com baixo teorde DE. Suas formulações são mostradas na Tabela 1. As quantidades deadoçantes de baixo peso molecular presentes no xarope de glicose e aquantidade total resultante dos adoçantes de baixo peso molecular presente noconfeito gelado (isto é, incluindo aqueles do xarope de glicose) também sãoexibidas.
Tabela 1
<table>table see original document page 8</column></row><table>
O xarope de glicose 18 DE era a maltodextrina C* Dry MD 01915,fornecida pela Cerestar, que consistia (em um peso seco) de 1% de dextrose,6% de maltose, 9% de maltotriose e 84% de sacarídeos de grau depolimerização (DP) 4 e acima. O xarope de glicose 9 DE era a maltodextrina C*Dry MD 01958, fornecida pela Cerestar, que consistia (em um peso seco) de 1% de dextrose, 2% de maltose, 2% de maltotriose e 95% de sacarídeos de DP4 e acima. O xarope de glicose 6 DE consistia (em um peso seco) de 0,5% dedextrose, 1% de maltose, 1,5% de maltotriose e 97% de sacarídeos de DP 4 eacima.
Os produtos gelados na forma de sorvetes de água (cerca de 100ml_ em volume) em palitos foram preparados conforme segue. Primeiro osingredientes secos, exceto pelo ácido cítrico e o sabor, foram misturados juntoscom a água e aquecidos a 83° C de modo a dissolvê-los e pasteurizar amistura. A mistura foi então resfriada em uma sala fria e o ácido cítrico e oflavorizante foram adicionados. A mistura foi então colocada nos moldesimersos em um banho de salmoura a -40° C para congelar de modo quiescentea mistura. Os palitos foram inseridos quando a mistura foi parcialmentecongelada. Após o congelamento dos produtos, eles foram removidos dosmoldes e armazenados a -18° C antes de serem submetidos à avaliaçãosensorial.
Um teste cego do produto foi realizado utilizando uma equipe de12 avaliadores para avaliarem as características sensoriais dos produtos desorvetes de água dos exemplos 1 a 6, em particular, a característica demastigável. Os avaliadores consumiram um quarto de cada produto. O objetivodo teste foi equilibrado para servir as amostras na ordem, e cada produto foiavaliado 3 vezes por cada avaliador. A característica de mastigável foi avaliadapela mordida da extremidade com os dentes frontais e mastigado três vezes.As amostras foram pontuadas em uma escala de 0 a 10 (em que 0 não émastigável e 10 é bastante mastigável).
Os resultados das análises sensoriais são mostrados na Tabela3. Pode ser observado que os exemplos de 1 a 6 possuíam pontuações demastigação variando de cerca de 3 a mais de 7, muito maior do que o sorvetede água padrão, o Exemplo Comparativo A, que possuía uma pontuação decerca de 1.
Tabela 2
<table>table see original document page 9</column></row><table>
O Exemplo Comparativo B era muito duro de ser mordido a -18°C. No aquecimento ele se tornou mais macio, mas o produto era frágil equebrou em pedaços pequenos, relativamente duros na mordida. A textura nãoera mastigável.
O Exemplo 7 é um sorvete de água contendo grandes pedaçosde gelo. Uma mistura concentrada foi produzida de acordo com a formulaçãona Tabela 3. Este foi parcialmente congelado em um congelador de sorvetepadrão. As partículas de gelo (tipicamente poucos mm no tamanho) foramentão combinadas com a mistura parcialmente congelada em uma proporçãode 25% das partículas de gelo para 75% da mistura. Esta mistura foi entãoendurecida. O produto final possuía a formulação também mostrada na Tabela 3.
No consumo, o sorvete possui uma textura mastigável,combinada com uma sensação agradável e refrescante originada daspartículas de gelo.
Tabela 3
<table>table see original document page 10</column></row><table>
O Exemplo 8 é um sorvete de baixo teor de gordura que possui aformulação mostrada na Tabela 4. O sorvete foi produzido utilizando umprocesso convencional (isto é, misturando os ingredientes, descansando,pasteurizando, homogeneizando, congelando e aerando em um congelador desorvete e endurecendo).
<table>table see original document page 11</column></row><table>
No consumo, o sorvete possuía uma textura mastigável ao contrário dos sorvetes de baixo teor de gordura convencionais (que não sãomastigáveis).
As diversas características e realizações da presente invenção,referida nas seções individuais acima se aplicam, conforme apropriado, aoutras seções, com as mudanças necessárias. Conseqüentemente, ascaracterísticas especificadas em uma seção podem ser combinadas com ascaracterísticas especificadas em outras seções, conforme apropriado.

Claims (11)

1. CONFEITO CONGELADO, que compreende de 11 a 30%em peso do confeito dos sólidos do xarope de glicose possuindo umequivalente de dextrose (DE) inferior a 20, e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo peso molecular.
2. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação-1, que compreende de 12 a 25% dos sólidos do xarope de glicose possuindoum DE inferior a 20.
3. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação- 1 ou 2, em que o xarope de glicose possui um DE inferior a 15, de preferência, inferior a 10.
4. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 3, em que o xarope de glicose possui um DE de pelo menos-3, de preferência, pelo menos 5.
5. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 4, que compreende menos de 12% de adoçantes de baixopeso molecular.
6. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 5, que compreende pelo menos 5% de adoçantes de baixopeso molecular.
7. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 6, que possui uma expansão inferior a 50%.
8. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 7, que é um sorvete de água ou um sorvete de fruta.
9. CONFEITO CONGELADO, de acordo com uma dasreivindicações 1 a 7, que é um sorvete lácteo ou um sorvete de baixo teor degordura.
10.
PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DO CONFEITOGELADO, que compreende as etapas de:(1) preparação de uma mistura compreendendo de 11 a 30% empeso do confeito dos sólidos do xarope de glicose possuindo um equivalente dedextrose (DE) inferior a 20, e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo pesomolecular;(2) pasteurização e, opcionalmente, homogeneização da mistura;então,(3) congelamento e, opcionalmente, aeração da mistura.
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