AT87712B - Verfahren zur Herstellung von Brot nach dem Gärverfahren. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Brot nach dem Gärverfahren. 



   Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Brot nach dem Gärverfahren und besteht darin, dem Brotteig geringe Mengen bestimmter Salze zuzusetzen, welche eine Reizwirkung auf die Hefezellen ausüben ; es wurde gefunden, dass durch den Zusatz gemäss der Erfindung ein rascheres Fortschreiten der Gärung bzw. eine wesentliche Verminderung der sonst zu verwendenden Hefe erreicht werden kann. 



   Die für die oben angegebenen Zwecke besonders günstigen Salze sind jene des Ammoniums und des Kalziums, die sowohl einzeln, als auch, und zwar vorzugsweise gemeinsam in Verwendung treten, in welch letzterem Falle die Kalziumsalze eine katalytische Wirkung auf die Hefezellen auszuüben scheinen. Insbesondere eignen sich für diesen Zusatz Clorammonium oder Kalziumsulfat bzw. diese beiden Salze vereint, die äusserst wolfeil sind und in einem 
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 von Bedeutung sein sollte, zu berücksichtigen ist. 



   Man hat bereits vorgeschlagen, zur besseren Entwicklung der Hefe ihr Nährstoffe in Form von Maltose, Dextrin, Malzextrakt und Phosphate z. B. Ammoniumphosphat bis zu   0'2% des : Mehlgewichtes   zuzusetzen (brit. Patentschrift Nr. I3135/08) ; während es aber hierbei wesentlich ist, dass ein Phosphat, nicht aber ein Ammoniumsalz zusammen mit der Maltose oder den anderen genannten Materialien ähnlicher Zusammensetzung, - wegen des günstigen Einflusses der Phosphate auf die Enzyme der Hefe-zugesetzt wird und hierfür verhältnismässig beträchtliche Mengen von ungefähr   0'2%   des Mehlgemisches notwendig sind, ist die durch den Zusatz von Ammoniumsalzen erfindungsgemäss angestrebte Wirkung weder an die Verwendung von Phosphaten oder Phosphorverbindungen des Ammoniums gebunden, noch ist eine Beigabe von Maltose o. dgl.

   notwendig, noch darf die Menge. des Zusatzes das Prozentverhältnis von   0'2%   des Mehlgewichtes erreichen, sondern beträgt ungefähr   0'04%   bis   o'ouzo   desselben, was ausreicht, um die beabsichtigte Reizwirkung auf die Hefe auszuüben,
Im allgemeinen kann gesagt werden, dass der Zusatz von Ammoniumsalzen sehr gering und nur so gross ist, dass das fertige Brot gegenüber einem ohne Zusatz von Ammoniumsalzen hergestellten, keinen merkbaren Unterschied des Gehaltes an Ammoniumsalzen, aufweist. 



   Bei der praktischen Ausführung dieser Erfindung empfiehlt es sich, ein Ammoniumsalz und gleichzeitig auch ein Kalziumsalz zu verwenden. Gibt man beispielsweise der Teigmasse etwa 60 g Clorammonium und ungefähr   I20 g   Kalziumsulfat auf je   100 kg   Mehl der Teigmasse zu, wobei angenommen ist, dass das zur Teigherstellung verwendete Wasser keine oder nur geringfügige Spuren solcher Ammonium-oder Kalziumsalze enthält, so genügt ungefähr die Hälfte der sonst verwendeten Hefemengen, um in einer gegebenen Zeit den Teig vergärt zu erhalten, oder es wird bei normaler Menge des Hefezusatzes die Gärungszeit beträchtlich vermindert.

   Es hat sich nicht vorteilhaft gezeigt, die angegebenen Verhältnisse zu erhöhen, eher können dieselben beträchtlich vermindert werden, ja die Ersparnis an Hefe ist bei geringeren Mengen sogar verhältnismässig grösser. 



   Wie bereits erwähnt, ergänzen die Ammoniumsalze und die Kalziumsalze ihre gegenseitige Wirkung ; so wurde gefunden, dass bei Verwendung von Ammoniumsalz im günstigen Verhältnis zur Teigmasse, zusammen mit einem Kalziumsalz in dem für dieses Salz ge- 

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 je allein verwendet. 



   Da das Chlorammonium und das Kalziumsulfat nicht hygroskopisch sind, können sie 
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 als Zusatzmaterial für die Brotherstellung in den Handel gebracht werden. 



   Selbstverständlich ist die Erfindung nicht auf die Verwendung von Chlorammonium oder von Kalziumsulfat noch auf die Verwendung von neutralen Ammonium-oder Kalziumsalzen beschränkt ; so können die sauren Salze oder selbst jene Salze verwendet werden,   welche alkalische Reaktion haben, beispielsweise anstatt Kalziumsulfat, Kalziumdiphosphat Ca (H2'P 0.) 2 und anstatt Chlorammonium Ammoniumtartrat (NH.) C. H. 06. Auch können   andere Zusätze, etwa Jod-oder Bromsäure oder deren Salze zusammen mit den erwähnten in Verwendung treten. 



   Wird das Ammoniumsalz oder das Kalziumsalz oder beide mit einem Füllmittel, wie Mehl usw. als Zusatzmittel für die Brotbereitung auf den Markt gebracht, dann muss das Füllmittel in verhältnismässig grossen Mengen dem Salz beigemischt werden, damit bei etwa ungenauem Zusatz der Mischung zum Teig die beabsichtigten Wirkungen nicht beeinträchtigt werden. 



   Es hat sich ferner gezeigt, dass bei den erfindungsgemässen Zusatz die Gärung anfangs langsamer fortschreitet, als dies bei einem nach gewöhnlicher Art zubereiteten Teig der Fall ist. Im späteren Stadium des Gärprozesses steigert sich die Gärung beträchtlich, so dass, wie eingangs erwähnt, der Teig in derselben Zeit fertig ist, als er es bei dem gewöhnlichen Verfahren   wäre.   Da die Gärung anfänglich schwächer ist, wird weniger Zucker zerfallen und die Ersparnis an Zucker beträgt etwa   0*2   kg per 100 kg Mehl. Es hat sich auch gezeigt. dass ein nach Erfindung erzeugtes Brot eine lichtere Farbe besitzt, als ein in gewöhnlicher Weise aus demselben Material erzeugtes Brot. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
I. Verfahren zur Herstellung von Brot nach dem Gärverfahren, dadurch gekennzeichnet, dass dem Mehl und sonstigen Teigbestandteilen ein unschädliches Ammonium-oder Kalziumsalz, oder beide Salze gemischt, in sehr geringen, für die beabsichtigte Reizwirkung auf die Hefe ausreichenden Mengen zugesetzt werden, zum Zwecke, den Gärprozess zu beschleunigen und an Gärmittel zu sparen.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, dass als Ammoniumsalz Chlorammonium und als Kalziumsalz Kalziumsulfat als Zusatzmittel verwendet wird.