AT209694B - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse 
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    oder0, 15 %   herabgesetzt werden kann, so dass dieser an der analytisch erfassbaren Grenze liegt. 



   Eine weitere Herabminderung des Phosphatzusatzes wird erfindungsgemäss dadurch erreicht, dass man die z. B. bei alleiniger Verwendung von Alkalipolyphosphaten oder bei Verwendung eines Gemisches von
Alkaliphosphat und Citraten erforderliche Mindestzusatzmenge von   3 Ja,   bezogen auf die Käsemasse, noch erheblich unterschreiten kann. 



   Vergleichsversuche haben ergeben, dass schon 2, 2 - 2, 0 % der erfindungsgemäss anzuwendenden Mi- schung ausreichen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. 



   Neben der weitgehenden Herabminderung des Phosphatgehaltes bedingt die erfindungsgemässe Kom- bination der Aminocarbonsäuren und der Phosphorsäuren bzw. deren Alkalisalze weitere Vorteile gegen- über einem nur mit Phosphatzusatz hergestellten Schmelzkäse ; die Tätigkeit der Mikroorganismen wird   zurt1ckgedrängt   und der bei phosphathaltigem Schmelzkäse typische und unerwünschte Laugengeruch ist nicht mehr wahrzunehmen. 



   Es ist bereits vorgeschlagen worden, Käsezubereitungen Glutamate zuzusetzen (Kappeller, Lebens-   mittelrundschau   1951, Heft 5, Seite 111), doch wird mit Glutamat allein der erfindungsgemäss mit der
Kombination Phosphorsäuren und Aminosäure bzw. deren Alkalisalzen erzielte Effekte nicht erreicht. 



   Die Herstellung eines Schmelzkäses gemäss der vorliegenden Erfindung erfolgt z. B. in der Weise, dass man einer allgemein üblichen Streichrezeptur von 6, 4 bis 6,   6 lo   Milchzucker in Form   einzigen  
Molkenpaste 2,   2 je   eines Gemisches, bestehend aus einer Aminocarbonsäure und bzw. oder deren Alkali- salzen, einem Alkalisalz einer polymeren Phosphorsäure und einem Zucker mit einem Phosphatgehalt   von 1, 4 %   und   einem PH- Wert von 8. 5 zusetzt. Nach   der üblichen Verarbeitung erhält man einen Schmelz- käse mit 52   0/.   Wassergehalt und einem pH-Wert von   5, 75.   



   Um einen gleichen Schmelzkäse zu erhalten, ist bei der bisher üblichen Schmelzkäse-Herstellung ein Phosphatzusatz von 3,2 % bei einem pH-Wert von 8, 5 erforderlich. 



   Wird der gemäss der vorliegenden Erfindung hergestellte Streichkäse 26 Tage bei   20 - 210   gelagert, so treten keine Gärungserscheinungen oder sonstwie Veränderungen auf. Der Käse besitzt einen konstanten   PH- Wert   von 5, 75. 



   Unter den gleichen Lagerungsbedingungen zeigt der mit Phosphatgehalt in der angegebenen Menge hergestellte Käse einen pH-Abfall auf 5, 6. 



   Nach einer 18-tägigen Lagerung im Brutschrank bei 330 treten bei dem mit den neuen Zusätzen hergestellten Käse keine Veränderungen auf. Lediglich der PH-Wert ist auf 5,7 abgefallen. 



   Normaler Phosphat-Käse zeigt hingegen unter den gleichen Versuchsbedingungen einen pH-Abfall auf 5,6. 



   Der Versuch, einen Schmelzkäse mit der in der Kombination   vorhandenen Phosphatmenge allein   ohne die andern Partner des Gemisches herzustellen, verläuft negativ. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, dass als Richt- bzw. 



    Schmelzsalze Mischungen aus Aminocarbonsäuren, z. B. Glutamin-, Asparaginsäureusw., und bzw. oder    deren Alkalisalzen und Alkalisalzen einer Phosphorsäure, z. B. einer anhydrischen Phosphorsäure, sowie gegebenenfalls einem Zucker,   z. B.   einem Stärkezucker, verwendet werden.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die als Richt- bzw. Schmelzsalze verwendete Mischung aus einer Aminocarbonsäure und bzw. oder deren Alkalisalz und einem Alkalisalz einer Phosphorsäure, z. B. einer anhydrischen Phosphorsäure, entsprechend 1, 4 % Phosphatgehalt, und gegebenenfalls einem Zucker besteht und der Käsemasse in einer Menge von 2, 2 % zugesetzt wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die als Richt- bzw. Schmelzsalze zu verwendende Mischung noch eine mehrbasische Säure, wie z. B. Zitronen- oder Weinsäure oder deren Alkalisalze enthält.