AT398361B - Verfahren zur herstellung von pizzen - Google Patents

Claims (7)

1. AT 398 361 B Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Hersteilen von Pizzen, Industriell hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, daß sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenem Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr gegenüber diesen im Gesctmackserlebnis etwas abfallen. Es sind bereits Verfahren bekannt, bei denen zum Herstellen von Lebensmitteln im industriellen Großverfahren flammenbefeuerte Backräume verwendet werden, so z.B. aus der DE-AS 28 23 865 und der DE-AS 26 20 109. Allerdings wurden diese Verfahren nur beim Herstellen von Waffein verwendet, wobei sich Waffelteig in zumindest im Unterteil geschlossenen Behältern befindet. Aus der US-PS-4 381 317 und der US-PS-4 569 851 ist es bekannt, Pizzen in geschlossenen Ofen herzustellen. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen von Pizzen zur Verfügung zu stellen, die trotz industrieller Fertigung den im Steinbackofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entsprechen. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß a) die backfertigen Pizzen an durch offenes Feuer erzeugten Flammen, die wenigstens von unten auf die Pizzen gerichtet sind, vorbeigeführt werden, b) die Pizzen anschließend fertiggebacken werden und c) die Pizzen belegt werden. Bei der Erfindung sind die Pizzen, wenn sie durch die Flammenofenstation geführt werden, gegebenenfalls bereits vorgebacken. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren sind die Flammen offen und brennen in einem offenen Raum. Darin besteht ein wesentlicher Unterschied zu den Öfen, die aus den beiden oben genannten US-Patentschriften bekannt sind und bei welchen die Flammen nicht unmittelbar auf die Pizzen gerichtet sind. Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß es möglich ist, sehr intensive Hitze in äußerst kurzer Zeit an die Pizzen heranzubringen. Dabei werden die Flammen so gesteuert, daß die Spitzen der Flammen gerade über den Pizzaboden streichen. Durch die besondere Lage der Flammenspitzen zur Pizza wird ein besonderes Aroma erreicht, ohne daß der Boden der Pizza ausgetrocknet wird. Demgegenüber würden die Pizzen überbacken und austrocknen, wenn man diese Arbeitstechnik bei den Verfahren nach den genannten US-Patentschriften anwenden würde. Dadurch, daß bei der Erfindung offene Flammen in einem offenen Raum brennen, kann die entwickelte Hitze sehr schnell nach oben abziehen, wodurch ein Austrocknen der Pizzaböden vermieden wird. Bevorzugte und vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Gegenstand der Unteransprüche. Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt und geformt sowie gegebenenfalls mit vorherbestimmten Zutaten, wie z.B. Tomatenmark, Käse u.s.w., teilbelegt. Sodann wird er in einem ersten Ofen, der auch Teil eines mehrteiligen Ofens sein kann, vorgebacken. Der entscheidende Teil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß der vorgebackene Teig nunmehr mit Hilfe fiammendurchlässiger Beförderungsmittel, wie Stahlbänder, Stahlgewebe od.dgl., durch einen zweiten Ofen oder einen zweiten Ofenteil geführt wird. Dieser zweite Ofen wird durch offenes Feuer beheizt, wobei die Flammen von unten direkt auf den vorgebackenen Teig gerichtet werden. Vorzugsweise geschieht dies dadurch, daß die Flammen aus Düsen austreten, die sowohl in ihrer Neigung als auch in ihren Flammenaustrittsöffnungen verstellbar sind. In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird so vorgegangen, daß zusätzlich zu den von unten auf die Pizzen gerichteten Flammen, Flammen auch von der Seite auf die Pizzen gerichtet werden. Das die Flammen entwickelnde offene Feuer kann durch Gas, gasförmige, feste oder flüssige Brennstoffe, z.B. auch durch Holzkohle, erzeugt werden, soweit es sich um lebensmittelrechtlich unbedenkliche Brennstoffe handelt. Nach dem Gang durch den zweiten Ofenteil, dem sogenannten Flammenofen, wird das Produkt in einem weiteren, herkömmlichen Ofen oder einem dritten Ofenteil fertiggebacken. An den Verfahrensschritt schließt sich das Belegen der Pizza mit dem üblichen Auflagematerial, wie Tomatenmark, Käse, Schinken, Salami od.dgi. an, wobei es sich je nach Pizzaart auch um ein Teilbelegen handeln kann. Danach erfolgt das Übergrillen der Pizza und gegebenenfalls das Endbelegen. In einer Ausführungsform kann das Übergrillen der Pizzen entfallen, sodaß das vorstehend geschilderte Teilbelegen die endgültige Belegung ist. Auch das Vorbacken des Pizzateiges kann entfallen. Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen von Pizzen, dadurch gekennzeichnet, daß 2 AT 398 361 B a) die backfertigen Pizzen an durch offenes Feuer erzeugten Flammen, die wenigstens von unten auf die Pizzen gerichtet sind, vorbeigeführt werden, —- b) die Pizzen anschließend fertiggebacken werden und c) die Pizzen belegt werden. 5
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pizzen nach dem Belegen übergriilt werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die backfertigen Pizzen an durch io offenes Feuer erzeugten Flammen, die von unten und von der Seite auf die Pizzen gerichtet sind, vorbeigeführt werden.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Flammenstärke des offenen Feuers durch Düsen gesteuert wird. 15
5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Pizzen in Verfahrensstufe a) mit Hilfe fiammendurchlässiger Fördermittel an den Flammen vorbeigeführt werden.
6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichent, daß die Temperatur in 20 Verfahrensstufe a) zwischen 180 und 520 ‘C liegt.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die backfertigen Pizzen vor der Verfahrensstufe a) bei einer Temperatur von 180 bis 500 · C vorgebacken werden. 50 3 55