LU87589A1 - Verfahren zur herstellung von pizzen - Google Patents
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Description
Verfahren zur Herstellung von Pizzen
Industriel! hergestellte Pizzen weisen den Nachtei1 auf, daß sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenem Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen.
Es sind zwar bereits Verfahren bekannt, bei denen auch im industriel 1 en Großverfahren flammen-befeuerte Backräume verwendet· worden sind, so z.B. aus den deutschen Auslegeschriften DAS 28 23 865 und DAS 26 20 109 , allerdings wurden diese Verfahren nur bei der Herstellung von Waffeln verwendet, wobei sich jeweils der Waffelteig in zumindest im Unterteil geschlossenen Behâ'l tem bef and .
Aufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das trotz i n-dustrieller Fertigung den i m Steinbackofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entspricht.
Die Lösung der vorstehend geschi1derten Aufgabe wird durch die Merkmale des kennzeichnenden Te ils des Anspruchs 1 verwirklicht.
Weitere Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Unteransprüchen beschrie-ben.
Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt und geformt sow ie gegebenenfalls mit vorher-bestimmten Zutaten, wie z.B. Tomatenmark, Kä'se usw.j tei1 bel egt. Sodann wird er in einem ersten Ofen, der auch Teil eines mehrteiligen Ofens sein kann, vorgebacken. Der entscheidende Teil des Verfahrens besteht darin, daß der vorge-backene Te i g nunmehr mit Hilfe f1ammendurch-lässiger Beförderungsmittel, wie Stahl bander, Stahlgewebe o.dgl., durch einen zweiten Ofen Oder zweiten Ofenteil geflihrt wird. Dieser zweite Ofen wird dadurch beheizt, daß er ein offenes Feuer enthält, wobei die Flammen von unten direkt auf den vorgebackenen Teig gerichtet werden. Vorzugsweise geschieht dies dadurch, daß die Flammen aus DLisen austreten, die verste 11 bar sind, und zwar sowohl in i hrer Nei gung als auch an ihren F1ammenaustrittsöffnungen .
In einer wei teren Ausbildungsform des erfindungs-gemäßen Verfahrens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu den von unten auf die Pizza gerichteten Flammen, Flammen auch seitwärts anzuordnen.
Das die Flammen entwickelnde offene Feuer kann durch Gas, gasförmige, feste oder flüssige Brennstoffe, z.B. auch durch Holzkohle, erzeugt werden, soweit es sich um 1ebensmittelrechtlich unbedenk1iche Brennstoffe handelt.
Nach dem Gang durch den Ofen 2, dem sogenannten F1ammenofen, wird das Produkt in einem herkömm-lichen Ofen 3 oder dem dritten Ofentei 1 ' fertig-gebacken. An diesen Verfahrensschritt schließt sich das Belegen der Pizzen mit dem liblichen Auf1agematerial, wie Tomatenmark, Käse, Schinken, Salami o.dgl., an, wobei es sich je nach Pizza-art auch um ei ne Teilbelegung handeln kann. Danach erfolgt das übergrillen der Pizzen und die eventuelle Endbelegung.
In einer weiteren Ausbi1dungsform wird vorge-schlagen, das übergrillen der Pizzen entfallen zu lassen, so daß die vorstehend geschilderte Teilbelegung dann als endgültige Belegung erfolgt. Gegebenenfal 1s kann auch das Vorbacken des Pizzateiges entfallen.
Claims (8)
1. Verfahren zur Herstellung von Pizzen, dadurch gekennzeichnet, daß a) der fertige Pizzateig im Ofen bei einer Temperatur von 180 - 500 °C vorgebacken w i r d, b) in der wei teren Fertigungsstufe die Pizzen über durch offenes Feuer erzeugte Flammen, die von unten auf die Pizzen gerichtet sind, geflihrt werden, c) das Fertigbacken der Pizzen sich anschließt, d) das Belegen der Pizzen erfolgt und e) abschließend ein übergrillen der Pizzen mit eventuell danach anschließendem Belegen der Pizzen nach Abkühlen mit weiteren Bestandteilen erfolgt.
2. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das abschließende übergrillen der Pizzen entfällt.
3. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß neben den von unten auf das Produkt gerichteten Flammen auch seitwärts solche ange-ordnet sind.
4. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeich-net, daß das offene Feuer durch Gas, gasförmige Oder 1ebensmittelrechtlich unbedenkliche feste oder flüssige Brennstoffe, z.B. Holzkohle, erzeugt wird.
5. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeich-net, daß die F1ammenstärke des offenen Feuers durch Düsen gesteuert wird.
6. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeich-net, daß bei der zweiten Fertigungsstufe die Pizzen mit Hilfe f 1 ammendurch1ässiger Beförde-rungsmittel, wie Stahlbänder, Stahlgeflechte o.ä., über die Flammen geführt werden.
7. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeich-net, daß in der zweiten Fertigungsstufe die im Ofen entstehende Temperatur zwischen 1'80 und 520 °C beträgt.
8. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden. Ansprüchen, dadurch gekenn-zeichnet, daß das Vorbacken des fertigen Pizza-teiges entfallt.
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