DE2807532A1

DE2807532A1 - Brot und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2807532A1
Application number: DE19782807532
Authority: DE
Inventors: Horst Drechsler
Original assignee: STADTBAECKEREI AM GAENSEMARKT
Current assignee: STADTBAECKEREI AM GAENSEMARKT
Priority date: 1978-02-22
Filing date: 1978-02-22
Publication date: 1979-08-23

Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein aus mehreren Teigsorten bestehendes Brot.
Es ist bekannt, Scheiben von Vollkornbrot zusammen mit Scheiben von hellem Mischbrot zu verpacken. Dabei kommt es zu einem Aromaaustausch zwischen den Brotsorten; das Mischbrot erhält einen würzigeren Geschmack aus dem Vollkornbrot und gleichzeitig wird der intensivere, saure Geschmack des Vollkornbrots verringert. Die so in den Handel kommenden verpackten Brotschnitten sind jedoch in verschiedenerlei Hinsicht unbefriedigend. Einerseits muß eine relativ aufwendige Verpackungsmaschine bereit-gestellt werden; andererseits ist das Ausmaß der wechselseitigen Geschmacksbeeinflussung abhängig von der Zeit und den Bedingungen der Lagerung.
Die Erfindung ist auf ein Brot gerichtet, bei dem eine Verpackung von aus unterschiedlichen Teigen hergestellten Brotscheiben nicht mehr erforderlich ist und der wechselseitige Aromaaustausch im wesentlichen während des Backvorganges erfolgt. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Brot gelöst, das aus mindestens zwei übereinander liegenden Teigschichten in einem Kasten gebacken ist, wobei die untere Schicht (1) von einem Teig gebildet ist, der spezifisch schwerer als der Teig der oberen Schicht (2) bzw. Schichten ist.
Durch die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Maßnahmen wird gewährleistet, daß sich die Teigschichten während des Backvorganges, z.B. durch übermäßige Gasentwicklung bei der unteren Schicht, nicht voneinander lösen. Es wird somit erfindungsgemäß ein aus zwei bzw. mehre-ren Teig schichten gebildetes Brot erhalten, dessen Schichten fest aneinander haften.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die untere Schicht aus einem Vollkornbrotteigstück und die obere Schicht aus einem Mischbrotteigstück gebacken.
Bei diesen Teigsorten wird ein besonders intensiver Aromaaustausch erreicht.
Vorzugsweise bildet die untere Schicht 30 - 60 %, insbesondere etwa 50 %, und die obere Schicht den Rest des Brotvolumens. Das Verhältnis der Teigmengen in den Schichten wird im wesentlichen dadurch bestimmt, daß die obere, leichtere Schicht während des Backens mit der unteren Schicht eine Art Gleichgewicht ausbilden soll, d.h. durch das Gewicht der oberen, spezifisch leichteren Schicht soll verhindert werden, daß die untere Schicht zu stark X pandiert.
Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung des oben genannten Brotes, gemäß dem man 4 - 6, insbesondere 5 Gewichtsteile eines Vollk*rnteigstUckes aut dem Boden eines Kastens ausbreitet, auf der so erhaltenen Schicht (1) 2 - 4, insbesondere 3 - 3, 5 Gewichtsteile eines Mischbrotteiges als obere Schicht ausbreitet und die Teigschichten zu einem zusammenhängenden Brot backt.
Die Erfindung wird im folgenden anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels näher erläutert, wobei auf die Zeichnung, die ein erfindungsgemäß hergestelltes Brot im Quer schnitt zeigt, Bezug genommen wird.
Eine bevorzugte Rezeptur für die Teigsorten kann wie folgtlauten: 1. Mischbrotteig 5,0 kg Grundsauer (über Nacht geführt) 2,660 kg Mehl, Type 1150 8,800 kg Mehl, Type 997 15,200 kg Mehl, Type 550 0,566 kg Kochsalz 1,840 kg Hefe 16,0 1 Wasser 2 Schrotbrotteig 10 kg Körner (scharf), gebrüht 10 kg Körner, gebrüht mit 750 g Feingrundsauer (1150), gesäuert 13, 5 kg Mehl, Type 1800 5,0 kg Grundsauer fein (1150) 600 g Hefe 625 g Salz 2,5 kg Mehl, Type 1150 5 1 Wasser 250 g Backsyrol 30 g industriesauer Der Mischbrotteig wird nach einer maximalen Teigruhezeit von 15 Minuten zu einem Stück von 325 g abgewogen. Die maximale Teigruhezeit des Schrotbrotteiges beträgt 40 Minuten; es wird ein Stück von 500 g abgewogen. Beide Stücke werden gelängt.
Zunächst wird das Schrotbrotstück in den Kasten gegeben, danach das Mischbrotstück. Der Teig wird etwa 50 Minuten auf Gare gestellt. Die Backzeit beträgt maximal 50 Minuten bei einer Ofentemperatur von 240 - 2600.
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Claims

Brot und Verfahren zu seiner Herstellung Patentansprüche 1. Aus mehreren Teigsorten bestehendes Brot, dadurch gekennzeichnet, daß es aus mindestens zwei übereinanderliegenden Teigschichten in einem Kasten gebacken ist, wobei die untere Schicht (1) von einem Teig gebildet ist, der spezifisch schwerer als der Teig der oberen Schicht (2) bzw. Schichten ist.
2. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die untere Schicht (1) aus einem Vollkornbrotteigstück und die obere Schicht (2) aus einem Mischbrotteigstück gebacken ist.
3. Brot nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die untere Schicht (1) 30 - 60 %, insbesondere etwa 50 %, und die obere Schicht(2) den Rest des Brotvolumens bildet.
4. Verfahren zur Herstellung eines Brotes nach einem der Ansprüche 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß man 4 - 6, insbesondere 5 Gewichtsteile eines Vollkornteigstückes auf dem Boden eines Kastens ausbreitet, auf der so erhaltenen Schicht (1) 2 - 4, insbesondere 3 -3, 5 Gewichtsteile eines Mischbrotteiges als obere Schicht (2) ausbreitet und ;Le Teigschichten zu einem zusammenhängenden Brot backt.