WO2016143496A1 - ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料 - Google Patents

ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料 Download PDF

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WO2016143496A1
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WO
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hop
tank
beer
mixture
solvent
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PCT/JP2016/055095
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久人 今宿
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アサヒビール株式会社
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C13/00—Brewing devices, not covered by a single group of C12C1/00 - C12C12/04
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    • C12C3/00—Treatment of hops
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort

Definitions

  • the present invention relates to a method and apparatus for producing beer or beer-like beverages and beer and beer-like beverages.
  • beer or beer-like beverage is used to mean not only beer and sparkling liquor currently defined in the Liquor Tax Law and related laws but also so-called third beer and beer-taste beverages. It is done.
  • it may be simply referred to as “beer”, but this is representative of “beer or beer-like beverage”. It should be understood that this is also applicable.
  • JP-A-10-323174 JP 2003-251175 A Japanese Patent No. 5420631
  • hop fragrance components such as linalool (Linalool) capable of presenting an aroma such as a flower or fruit, a fresh hop-like blue odor, or a resin-like aroma (for example, a wax-like aroma) It contains fragrance ingredients such as “raw hop odor components” such as Myrcene, which gives a beer, and as described above, hops are added to the wort and boiled to add a unique aroma and bitterness to beer. be able to.
  • linalool Linalool
  • Myrcene Myrcene
  • hop fragrance the floral and fruity fragrance derived from hops
  • an undesirable “raw hop odor component”. Providing a method and apparatus for producing a beer or beer-like beverage having a pure and mild hop aroma with a low raw hop odor by greatly reducing the amount and a beer or beer having such a unique hop aroma The purpose is to provide beverages.
  • hop mixed liquid a mixed liquid containing hops and a solvent described in detail below
  • hop mixed liquid Removing at least a portion of the hop mixture from the tank while maintaining it at a temperature below the boiling point of the solvent being fed, supplying it to the empty space of the tank again as a circulation cycle, and circulating the hop mixture through the tank.
  • the present invention provides a method and apparatus for producing beer or a beer-like beverage, and a beer or beer-like beverage, but the present invention is not limited to the following.
  • a method for producing beer or a beer-like beverage wherein a hop mixture containing hops and a solvent is maintained in the tank at a temperature below the boiling point of the solvent, and at least a part of the hop mixture is removed from the tank. And supplying the empty space to the empty space of the tank again, and circulating the hop mixture through the tank.
  • the solvent is water or an acid, alkali, salt, fragrance, acidulant, emulsifier, sweetener, bitter, sugar, liquid sugar, starch, dietary fiber, pigment, colorant, barley extract, malt extract and yeast.
  • the ratio of the said hop with respect to the said solvent in the said hop liquid mixture is a manufacturing method as described in said [1] or [2] which is 15000 ppm or less on a weight basis, using (alpha) acid conversion value as a weight of the said hop.
  • [5] The production method according to any one of [1] to [4] above, wherein the hop mixture is maintained at a temperature of 80 ° C. or higher and lower than the boiling point of the solvent.
  • An apparatus for producing beer or beer-like beverages A tank for containing a hop mixture containing hops and a solvent; A solvent supply line for supplying a solvent to the tank; A circulation line for removing at least a portion of the hop mixture from the tank and returning it back to the tank; The apparatus which takes out at least one part of the said hop liquid mixture from the said tank, and supplies the said hop liquid mixture to the empty part of the said tank through the said circulation line.
  • at least one heater selected from the group consisting of a heater attached to the tank or the circulation line for heating the hop mixture and a heater attached to the solvent supply line for heating the solvent.
  • the apparatus according to [6] above including: [8] A beer or beer-like beverage obtained by the production method according to any one of [1] to [5] above.
  • FIG. 1 It is the schematic of the apparatus of the 1st Embodiment of this invention. It is the schematic of the apparatus of the 2nd Embodiment of this invention. It is an expansion schematic of a spreader. It is the schematic of the apparatus of the 3rd Embodiment of this invention. It is the schematic of the apparatus of the 4th Embodiment of this invention. It is the schematic of the apparatus of the 4th Embodiment of this invention (The cross section from upper direction is shown). It is the schematic of the apparatus used by the comparative examples 1 and 3.
  • FIG. It is a graph which shows the result in Example 1 of this invention. 6 is a graph showing the results in Comparative Example 1. It is a graph which shows the comparison result of Example 2 and comparative example 2 of the present invention (linalool).
  • the apparatus of the present invention is an apparatus for producing beer or beer-like beverages, a tank for containing a hop mixture, a solvent supply line for supplying a solvent to the tank, and a hop mixture from the tank.
  • the hop mixture can be circulated through the tank by removing at least a part of the hop mixture from the tank and supplying the hop mixture to the empty space of the tank through the circulation line. .
  • the apparatus of the present invention is, for example, as shown by the apparatus 10 of the first embodiment shown in FIG.
  • At least a part of the hop mixed liquid L is taken out from the outlet A), and is passed through the circulation line 2 from the arbitrary position (for example, the supply port B) above the liquid level S of the hop mixed liquid L in the tank 1 again.
  • the hop mixed liquid can be supplied to the empty space G.
  • a pump 3 may be arranged as necessary, and the circulation line 2 may be configured to promote the circulation of the hop liquid mixture L.
  • the tank 1 is described as having a substantially cylindrical shape having a substantially circular cross section.
  • the shape of the tank is not limited to such a shape. Absent.
  • the connection position of the circulation line 2 to the tank 1 is not particularly limited. Therefore, the outlet A may be a position below the liquid level S of the hop mixed liquid L in the tank 1, and may be the bottom or the side of the tank 1.
  • the supply port B should just be a position above the liquid level S of the hop liquid mixture L of the tank 1, and may be the top part or side part of the tank 1.
  • the “empty portion” of the tank means a portion above the liquid level S of the hop mixed liquid L in the tank.
  • the apparatus of the present invention includes a solvent supply line 8 for preparing the hop mixture L or adjusting its concentration, for example, as shown in the apparatus 10 of the first embodiment shown in FIG.
  • the solvent supply line 8 can be attached to any part of the tank 1.
  • the outlet of the solvent supply line 8 can be arranged in the empty space of the tank 1.
  • the apparatus of the present invention may further include a heater in order to heat the hop mixture and / or the solvent.
  • the heater for heating the hop mixture can be attached to any part of the tank and / or the circulation line, and the heater for heating the solvent can be any of the solvent supply lines. It can be attached to the place.
  • the position where the heater is attached is not particularly limited to the above position.
  • limiting in particular in the kind of heater For example, a plate type heater, a shell & tube type heater, a jacket type heater, a coil type heater etc. are mentioned.
  • a plate-type heater 4 a and / or a shell and tube-type heater (not shown) is provided at any place in the circulation line 2. It may be attached and the hop mixture flowing inside the circulation line 2 may be heated.
  • a jacket-type heater 4 b can be attached to an arbitrary portion of the tank 1, preferably the bottom of the tank, and accommodated in the tank 1.
  • the hop mixture L may be heated.
  • a coil-type heater 4c may be further used as a heater.
  • a coil type heater 4c may be used with the heater 4b as illustrated, or may be used alone.
  • fluid such as water vapor or hot water is supplied from the heat source 5 to the heater 4 (specifically, 4a, 4b, 4c, etc.) through the heat supply line 6 (or 6a, 6b).
  • the heater 4 specifically, 4a, 4b, 4c, etc.
  • the temperature of the hop liquid mixture L can be adjusted appropriately.
  • an electric heater or a heat exchanger may be used as the heater 4.
  • the heater may be attached to the solvent supply line 8, and the temperature of the hop mixture may be appropriately adjusted when preparing the hop mixture or adjusting the concentration.
  • the heater when the temperature of the hop mixture or the solvent can be maintained at a desired temperature, the heater may be omitted. In that case, the temperature of the hop mixture is maintained using a heat insulating material or the like. It is preferable.
  • At least a part of the hop mixture L can be continuously or intermittently supplied to the empty space G of the tank 1 through the circulation line 2.
  • the hop mixture L is supplied to the empty space G of the tank 1 preferably in a thin film (or curtain) or mist form. can do.
  • a conical spreader that can be formed by overlapping two conical members 7a and 7b of a parasol shape or a lamp shade shape can be used.
  • the hop liquid mixture can be introduced through a conduit portion 7c for connection with the circulation line 2 located in the upper conical member 7a, and then provided between the two conical members 7a and 7b. Through this interval (or clearance), the hop mixture can be supplied to the empty space G of the tank 1.
  • a supply port C is provided at an arbitrary position above the liquid level S on the side surface of the tank 1.
  • the hop mixed liquid may be supplied in a direction substantially parallel to the liquid surface S, preferably in a tangential direction of a circle of the section of the tank 1. In this way, by supplying the hop mixed liquid L to the empty space G, the hop mixed liquid L can flow down in a thin film while turning along the inner wall surface of the tank 1.
  • the supply of the hop mixed liquid L to the empty space G of the tank is not limited to the above method.
  • a supply means such as a shower ball is arranged at the outlet of the circulation line 2 in the tank. You may supply a hop liquid mixture to the empty part.
  • the amount of raw hop odor component contained in the hop mixture can be greatly reduced by supplying the hop mixture to the empty space of the tank through the circulation line. At this time, the amount of the desired “hop aroma component” derived from hops does not substantially decrease.
  • the apparatus of the present invention may be provided with an exhaust port, whereby the pressure in the tank can be adjusted appropriately.
  • the exhaust port is preferably arranged so as to communicate with the empty space of the tank, and is preferably arranged at the top of the tank, particularly at the center of the top of the tank or in the vicinity thereof (not shown).
  • Such an exhaust port may be open to the atmosphere or may be connected to an arbitrary deodorizing device or the like.
  • the apparatus 10 of 1st Embodiment shown in FIG. 1 is provided with the plate type heater 4a which can be provided in the circulation line 2 as a heater.
  • the plate heater 4a is preferably supplied with a fluid such as water vapor or hot water from the heat source 5 through the heat supply line 6 (fluid temperature: 40 to 130 ° C., preferably 50 to 130 ° C., more preferably 60 ° C., for example). C. to 130.degree. C., even more preferably 80.degree. C. to 130.degree. C., particularly preferably 90.degree. C. to 130.degree. C.), and the temperature of the hop mixture flowing inside the circulation line 2 can be appropriately adjusted (of the hop mixture).
  • a fluid such as water vapor or hot water from the heat source 5 through the heat supply line 6
  • C. to 130.degree. C. even more preferably 80.degree. C. to 130.degree. C., particularly preferably 90.degree. C. to 130.degree. C.
  • a spreader 7 is disposed inside the tank 1 at the outlet of the circulation line 2, and the circulation line 2 is preferably provided with an outlet A provided at the center of the bottom of the tank 1 and a top of the tank 1.
  • the hop mixed liquid L can be circulated through the tank 1 via an optional pump 3.
  • the apparatus 20 of the second embodiment shown in FIG. 2 includes a jacket-type heater 4b that can be desirably provided at the bottom of the tank 1 as a heater.
  • the jacket type heater 4b is preferably supplied with a fluid such as water vapor or hot water from the heat source 5 through the heat supply line 6 (fluid temperature: eg 40 to 130 ° C., preferably 50 ° C. to 130 ° C., more preferably 60 ° C. To 130 ° C., even more preferably 80 ° C. to 130 ° C., particularly preferably 90 ° C.
  • the temperature of the hop mixture L can be appropriately adjusted inside the tank 1 (the temperature of the hop mixture) For example, 40 to 99 ° C, preferably 50 ° C to 99 ° C, more preferably 60 ° C to 99 ° C, still more preferably 80 ° C to 99 ° C, particularly preferably 90 ° C to 99 ° C).
  • a spreader 7 is disposed inside the tank 1 at the outlet of the circulation line 2, and the circulation line 2 is preferably provided with an outlet A provided at the center of the bottom of the tank 1 and a top of the tank 1.
  • the hop mixed liquid L can be circulated through the tank 1 via an optional pump 3.
  • the apparatus 30 of the third embodiment shown in FIG. 4 is the same as the apparatus of the second embodiment described above, but uses a coil-type heater 4c together with the jacket-type heater 4b.
  • the device 40 of the fourth embodiment shown in FIG. 5 is the same as the device of the second embodiment described above, but the spreader 7 is not present, and the supply port C provided on the side portion of the tank 1 is provided. Is connected to the outlet of the circulation line 2 so that the hop mixed liquid can be supplied along the inner wall surface of the tank 1.
  • each of the devices of the first to fourth embodiments has an exhaust port (not shown) that can communicate with the empty space G near the top of the tank 1.
  • the production method of the present invention relates to a method for producing beer or a beer-like beverage, wherein at least a part of the hop mixture is taken out of the tank and supplied to the empty space of the tank again, thereby mixing the hops through the tank. The liquid is circulated.
  • the production method of the present invention is characterized in that the hop mixture is maintained at a temperature below the boiling point of the solvent contained in the hop mixture in the tank.
  • the hop mixture is maintained in the tank without boiling the hop mixture at a temperature lower than the boiling point of the solvent contained in the hop mixture, that is, in a non-boiling state.
  • the hop mixture can be supplied to the empty space of the tank.
  • the amount of “raw hop odor component” derived from hops contained in the hop mixture can be significantly reduced.
  • the amount of the desired “hop aroma component” derived from hops is not substantially reduced.
  • Hop means a perennial plant (scientific name: Humulus lupulus) that can be used in the production of beer or beer-like beverages (hereinafter sometimes abbreviated as “beer”).
  • Bot Greek name: Humulus lupulus
  • One hop may be used alone, or two or more hops may be used in any combination.
  • the hop form include pellets, powders, extracts, and spikelets (including compressed forms thereof), but the present invention is not particularly limited to these forms.
  • One type may be used alone, or two or more types may be used in any combination.
  • “Hop fragrance component” means a component that can exhibit a fragrance such as a flower or fruit (fragrance that can be expressed as “floral” or “fruity”) among the fragrance components that can be included in hops, Examples thereof include components such as linalool and geraniol. In the present invention, it mainly means “linalool”, but should not be interpreted as being limited to linalool.
  • “Raw hop odor component” means a component that can exhibit a raw hop-like blue odor or resin-like fragrance (for example, a wax-like fragrance) among fragrance components that can be contained in hops.
  • Ingredients such as Myrcene and Humulene are listed. In the present invention, it mainly means “myrcene”, but should not be interpreted as being limited to myrcene.
  • aroma component that can be contained in hops used in the present invention encompasses both the above-mentioned “hop aroma component” and “raw hop odor component”, and includes other aroma components other than these. Further, it may be included.
  • hop aroma means an aroma mainly derived from the above-mentioned hop aroma components, and more specifically, it can be expressed as an aroma such as a flower or fruit (“floral” and / or “fruity”). Fragrance).
  • the amount of the hop fragrance component does not substantially decrease means that after the treatment of the present invention (after the time exceeding 5 minutes has elapsed since the start of the treatment and before, for example, 30 minutes have passed, preferably Before 60 minutes have passed, more preferably before 90 minutes have passed), the residual ratio of the hop aroma component in the hop mixture is, for example, 70% or more, preferably 80% or more, more preferably 90% or more. Means that it is within.
  • the “remaining rate of hop aroma component in the hop mixture” refers to the content (weight basis) of the hop aroma in the hop mixture measured at the start of treatment (for example, within 5 minutes).
  • the value (weight basis) of the hop fragrance component in the hop mixture after treatment means a value expressed as a percentage (%).
  • the amount of raw hop odor component is significantly (or significantly reduced) means that after the treatment of the present invention (after the time exceeding 5 minutes has elapsed since the start of the treatment, for example, after 90 minutes, preferably 60 minutes) Thereafter, more preferably after 30 minutes, the residual ratio of the raw hop odor component in the hop mixture is, for example, 70% or less, preferably 60% or less, more preferably 50% or less, and even more preferably 40% or less. Means within range.
  • the “remaining rate of raw hop odor component in the hop mixture” refers to the content (weight basis) of the raw hop odor component in the hop mixture measured at the start of treatment (for example, within 5 minutes).
  • the content (weight basis) of the raw hop odor component in the hop mixture after processing means a value expressed as a percentage (%).
  • “Pure and mild hop fragrance with little raw hop odor” is obtained by relatively improving the fragrance derived from the hop fragrance component by significantly reducing the fragrance derived from the raw hop odor component.
  • the “hop liquid mixture” means a liquid containing the hop and the solvent, and the form thereof is not particularly limited, and may be a dispersion, a suspension, or a solution.
  • the “solvent” is not particularly limited as long as it is a liquid that can dissolve at least a part of the aroma component that can be contained in hops (sometimes abbreviated as “dissolved solution” in this specification).
  • dissolved solution for example, from water or water, acid, alkali, salt, flavor, acidulant, emulsifier, sweetener, bitter, sugar, liquid sugar, starch, dietary fiber, pigment, colorant, barley extract, malt extract and yeast extract
  • plant raw material may be germinated or not germinated, and a mixture of germinated and ungerminated may be used.
  • plant materials should not be interpreted as being limited to the above.
  • the juice derived from wheat is preferred as the juice derived from cereals, and examples of wheat include barley, wheat, rye and oats (soba). Barley and wheat are preferable, and barley malt and wheat malt are particularly preferable.
  • the wort derived from such wheat wort obtained from barley malt, wheat malt or the like is preferable.
  • liquid juice derived from plant raw materials is acid, alkali, salt, flavor, acidulant, emulsifier, sweetener, bitter, sugar, liquid sugar, starch, dietary fiber, pigment, colorant, It may contain at least one additive selected from the group consisting of barley extract, malt extract and yeast extract.
  • a liquid obtained by adding at least one additive selected from the group consisting of a pigment, a colorant, a barley extract, a malt extract and a yeast extract is preferable, and the following are particularly preferable.
  • the ratio of hops to the above solvent is not particularly limited, and is, for example, 15000 ppm or less, preferably 10000 ppm or less, more preferably 5000 ppm or less on a weight basis (provided that 0 ppm) Is not included).
  • the ratio of hops exceeds 15000 ppm, the fluidity of the hop mixture may be lowered, and the circulation of the hop mixture may be hindered. Therefore, when the hop ratio is 15000 ppm or less, the hop mixture can be circulated successfully.
  • hops / solvent By setting the ratio of hops to the above solvent (hops / solvent) to 15000 ppm or less, raw hop odor components can be efficiently reduced.
  • the weight of hops is a value converted on the basis of the ratio of ⁇ acid (total amount) contained in the hops (hereinafter, “ (referred to as “alpha acid equivalent”).
  • alpha acid equivalent the ratio of ⁇ acid contained in the hops
  • the weight of hops in the present invention is converted based on ⁇ acid.
  • the ⁇ acid conversion value is 10 g.
  • the weight of the solvent uses the value of the total weight of the liquid containing such additives.
  • the type of ⁇ acid contained in the hop examples include humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone, and prehumulone.
  • the ratio of the ⁇ acid contained in the hop is not particularly limited, and is, for example, 1% by weight to 60% by weight. Further, when used as a hop in a solid form such as hop pellets, the ratio of ⁇ acid contained therein is, for example, 1% by weight to 20% by weight. When used in a liquid form such as hop extract, The ratio of ⁇ acid contained therein is, for example, 20% by weight to 60% by weight.
  • the pH of the hop mixture is not particularly limited, and is, for example, 8.0 or less, preferably 7.0 or less, more preferably 6.0 or less, and even more preferably within the range of 5.0 to 6.0. is there.
  • a more natural hop aroma can be obtained in beer or beer-like beverages.
  • the “more natural hop aroma” means a material that is substantially free from an unpleasant sensation or discomfort due to an unpleasant odor that may be generated by denatured components contained in the hop.
  • the hop mixed liquid L is accommodated in the tank 1, or the hop mixed liquid L is prepared in the tank 1,
  • the hop mixed liquid L is circulated through the tank 1 by taking out at least a part of the mixed liquid L from the tank 1 and supplying it to the empty space G of the tank 1 again.
  • the production method of the present invention is characterized in that the hop mixture L is maintained at a temperature lower than the boiling point of the solvent contained therein in the tank.
  • the temperature of the hop mixture maintained in the tank is, for example, 40 ° C. to a temperature lower than the boiling point of the solvent, preferably 50 ° C. to a temperature lower than the boiling point of the solvent, more preferably 60 ° C. to a temperature lower than the boiling point of the solvent, Even more preferred is a temperature from 80 ° C. to less than the boiling point of the solvent, and particularly preferred is a temperature from 90 ° C. to less than the boiling point of the solvent.
  • under atmospheric pressure it is within the range of 40 ° C. to 99.9 ° C., preferably within the range of 50 ° C. to 99.9 ° C., and more preferably within the range of 60 ° C. to 99.9 ° C.
  • the temperature of the hop mixture is 50 ° C. or higher, the resin contained in the hop can be largely prevented from solidifying, and the fluidity of the hop mixture can be prevented from being lowered and the piping can be remarkably prevented from clogging. it can.
  • the temperature of the hop mixture is 60 ° C. or higher, the reduction of the raw hop odor component while maintaining the amount of the hop aroma component becomes more significant, and when the temperature of the hop mixture is 80 ° C. or higher, the raw hop odor When the components are further lowered and the temperature of the hop mixture is 90 ° C. or higher, the treatment time can be significantly shortened.
  • the raw hop odor component can be reduced in a short time by maintaining the hop mixture in the tank at such a temperature.
  • the effect can be increased.
  • the amount of the hop aroma component can be substantially not reduced by maintaining the non-boiling state.
  • the pressure in the tank is set so that the solvent becomes non-boiling depending on the temperature of the hop mixture. What is necessary is just to determine suitably.
  • the pressure in the tank is not particularly limited as long as the non-boiling state of the solvent can be maintained.
  • the gauge pressure (the pressure calculated by subtracting the atmospheric pressure from the absolute pressure) is 0.05 MPa or less, Preferably it is 0.02 MPa or less, More preferably, it is 0.01 MPa or less.
  • the circulation rate of the hop mixture is, for example, 0.1 times / minute or more, preferably 0.5 times / minute or more, more preferably 1 time / minute or more.
  • the circulation speed of the hop mixed liquid is indicated by the number of times that the hop mixed liquid L is taken out of the tank over one minute, passes through the circulation line 2 and is returned to the tank again.
  • the circulation speed is 0.5 times / min.
  • the height of the liquid surface S as long as at least a part of the hop mixture can be accommodated in the tank during the circulation of the hop mixture. Therefore, the capacity of the empty space G and the hop liquid mixture L is arbitrary, and there is no particular limitation.
  • the method for supplying the hop liquid mixture L to the empty space G of the tank 1 is not particularly limited.
  • the spreader 7 preferably a conical spreader
  • the spreader 7 is used to supply the hop mixture from the spreader 7 to the empty space G of the tank 1 in the form of a thin film (or curtain). Good.
  • the hop mixed liquid may be supplied to the empty portion G of the tank 1. By supplying in this way, the hop mixed liquid can flow down in a thin film shape while turning along the inner wall surface of the tank 1.
  • a supply device such as a shower ball may be disposed at the outlet of the circulation line 2 in the empty space in the tank, and the hop mixture may be sprayed or sprayed on the empty space in the tank.
  • the hop liquid mixture L it is preferable to supply the hop liquid mixture L to the empty portion G of the tank 1 through the circulation line 2. By doing so, it is possible to preferentially reduce the raw hop odor component among the aroma components contained in the hop in relation to the temperature of the hop mixture.
  • the present invention by supplying the hop liquid mixture L to the empty space G of the tank by circulation, the generation of bubbles on the liquid surface S can be suppressed. Therefore, in the method of the present invention, it is not necessary to remove bubbles, and the method of the present invention can be simplified. Further, a mechanism necessary for removing bubbles is unnecessary, and the volume of a portion that can be occupied by bubbles in the empty space of the tank can be minimized. As a result, the device of the present invention can be simplified or downsized.
  • the capacity of the tank, the processing amount of the hop mixture, the processing time, etc. are not particularly limited.
  • the amount of the desired hop aroma component derived from hops in the hop mixture by circulating in the tank while maintaining the hop mixture at a temperature below the boiling point of the solvent.
  • the amount of undesirable raw hop odor components can be greatly reduced without substantially reducing
  • a pure and mild hop aroma with little raw hop odor can be imparted to beer or beer-like beverages.
  • the treated hop mixture obtained by the above production method can be used in any step of the production process of beer or beer-like beverage (hereinafter sometimes abbreviated as “beer”).
  • a pure and mild hop fragrance with little hop odor can be imparted.
  • the above processed hop mixture in an arbitrary appropriate amount at an appropriate timing in an arbitrary step after boiling wort in the beer production process.
  • the processing of the above-mentioned hop mixed liquid can also be performed separately from the wort boiling process of beer production, for example, using the above-described apparatus.
  • Example 1 Using the apparatus 10 provided with the spreader 7 shown in FIG. 1 (refer to FIG. 3 in detail), the hop mixture was circulated for 90 minutes under the following conditions. Among the aroma components contained in the hop mixture, the amount of linalool as a hop aroma component and myrcene as a raw hop odor component was measured. The linalool content and myrcene content in the hop mixture were measured with a gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) apparatus. The results are shown in Table 1 below and the graph in FIG.
  • GC-MS gas chromatography-mass spectrometry
  • Example 1 Comparison of Example 1 and Comparative Example 1 As described above, in the method of Comparative Example 1, the amount of myrcene, which is a raw hop odor component, could not be significantly reduced, but according to the method of Example 1 of the present invention. And while maintaining the amount of linalool, which is a hop aroma component, the amount of myrcene, a raw hop odor component, could be greatly reduced.
  • Example 2 Using the apparatus 10 provided with the spreader 7 shown in FIG. 1 (refer to FIG. 3 in detail), the hop mixture was circulated for 60 minutes under the following conditions.
  • this hop mixture was added to the wort after boiling, brewer's yeast was added, and fermentation was performed to produce a beer beverage.
  • Example 2 From the results of sensory evaluation 2, in Comparative Example 2, a raw hop-like fragrance and a resin-like fragrance are felt strongly, but in Example 2, the sensory evaluation described above was performed even when the number of evaluators was increased. As in Example 1, it was found that a fresh hop-like fragrance and a resin-like fragrance were reduced, and an aroma with improved hop aroma was obtained.
  • Example 3 Using the apparatus 20 provided with the spreader 7 shown in FIG. 2 (refer to FIG. 3 in detail), the hop mixture was circulated for 90 minutes under the following conditions. Of the aroma components contained in the hop mixture, the amount of linalool as the hop aroma component and myrcene as the raw hop odor component was measured in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 5 below and the graph in FIG.
  • Comparative Example 3 Using the apparatus 100 having no circulation function shown in FIG. 7, the hop mixture was stirred for 90 minutes under the following conditions.
  • the apparatus 100 is obtained by removing the circulation line 2, the pump 3, and the spreader 7 from the apparatus 20 used in the above-described Example 3, and attaching a stirring blade 102 and a stirrer 103 instead. Therefore, the apparatus used in Comparative Example 3 is obtained by changing the circulation process in Example 3 to a stirring process, and both are different in this point. Except for this point, the other conditions of the apparatus used were the same.
  • Example 3 and Comparative Example 3 As described above, the conditions of the devices of Example 3 and Comparative Example 3 were the same except for the difference between the circulation process and the stirring process. According to the method utilizing the circulation treatment of Example 3 of the present invention, the amount of myrcene, which is a raw hop odor component, can be greatly reduced while maintaining the amount of linalool, which is a hop aroma component (FIG. 12). ). On the other hand, in the apparatus using the stirring process of Comparative Example 3, the amount of myrcene, which is a raw hop odor component, could not be significantly reduced (FIG. 13).
  • Example 3 From the comparison between Example 3 and Comparative Example 3, the amount of myrcene, which is a raw hop odor component, can be significantly reduced while the amount of linalool, which is a hop aroma component, is maintained by circulating the hop mixture. I understood.
  • Example 4 Using the apparatus 20 provided with the spreader 7 shown in FIG. 2 (refer to FIG. 3 in detail), the hop mixture was circulated for 30 minutes at a predetermined temperature under the following conditions. When 30 minutes had passed since the start of the circulation treatment, the amount of linalool as the hop aroma component and the amount of myrcene as the raw hop odor component were measured in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 7 below and the graph in FIG.
  • the amount of myrcene as a raw hop odor component can be greatly reduced while maintaining the amount of linalool as a hop fragrance component at any temperature.
  • Figure 14 In particular, when the treatment temperature is 60 ° C. or higher, the amount of myrcene can be further remarkably reduced. At 80 ° C., the residual ratio of linalool is 80% or higher and the residual ratio of myrcene is 60% or lower. At 90 ° C. or higher, the remaining ratio of myrcene was reduced to 40% or lower.
  • the production method and production apparatus of the present invention can be used in the production process of beer and beer-like beverages, and can impart unprecedented excellent hop aroma to beverages such as beer.

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Abstract

　本発明は、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を製造するための装置ならびに当該方法によって得られるビールまたはビール様飲料に関する。

Description

ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料
　本発明は、ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料に関する。
　本発明を通じて、「ビールまたはビール様飲料」とは、酒税法およびその関係法規に現在規定されているビールおよび発泡酒はもちろん、いわゆる第３のビールおよびビールテイスト飲料などをも包含する意味で用いられる。なお、本明細書中において説明を簡略化するために単に「ビール」と言うこともあるが、これは「ビールまたはビール様飲料」を代表して言うものであり、発泡酒その他のビール様飲料にも適用可能であることが理解されるべきである。
　ビールの製造プロセスにおいて、発酵および熟成前の仕込みのために、麦汁にホップを添加して煮沸する工程がよく知られている（例えば、特許文献１、２を参照のこと）。このような麦汁の煮沸は、ホップから麦汁に苦味を付けたり、特に麦芽から生じるジメチルスルフィド（ＤＭＳ）などの不要な香気成分を蒸散除去するなどの目的で行われるものである。
　また、最近では、ホップの香気の強調を目的としたビールの製造方法も開発されている（例えば、特許文献３を参照のこと）。
特開平１０－３２３１７４号公報 特開２００３－２５１１７５号公報 特許第５４２０６３１号公報
　ホップには、例えば、花や果実のような香気を呈することのできるリナロール（Linalool）等の「ホップ芳香成分」や、生ホップ様の青臭い香気あるいは樹脂様の香気（例えば、ワックス様の香気）を呈するミルセン（Myrcene）等の「生ホップ臭成分」などの香気成分が含まれ、上述のように、麦汁にホップを加えて煮沸することによって、ビールに独特の香りや苦みなどを付与することができる。
　最近では、ホップの香気に着目して、その香気を強調することなどが行われている。ホップの香気を強調することを目的として、望ましくない「生ホップ臭成分」を煮沸により蒸散除去すると、このような「生ホップ臭成分」とともに、所望の「ホップ芳香成分」も同時に除去されるため、かえってホップに由来するフローラルやフルーティな香気（以下、「ホップ芳香」と称することもある）が低下するといった問題があった。
　また、このような所望の「ホップ芳香成分」の残存率を高めることを目的として、その煮沸時間を短くすると、「生ホップ臭成分」も残存し、かえってホップ芳香が阻害されるという問題もあった。
　そこで、本発明者は、これらの問題に鑑みて、ホップに由来する香気成分のうち、上記の「ホップ芳香成分」の量を実質的に低下させることなく、望ましくない「生ホップ臭成分」の量を大幅に低減させることによって、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を製造するための方法および装置の提供ならびにこのような独特のホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料の提供を目的とする。
　本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、タンク内において、ホップと、以下にて詳しく説明する溶媒とを含む混合液（以下、「ホップ混合液」と称する）を、ホップ混合液中に含まれる溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出して、循環サイクルとして、再びタンクの空寸部に供給し、前記タンクを通して、ホップ混合液を循環させることによって、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量を実質的に低下させることなく、望ましくない「生ホップ臭成分」の量を顕著に低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　以下、本発明は、ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールまたはビール様飲料などを提供するが、本発明は、以下に限定されるものではない。
　［１］
　ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法。
　［２］
　前記溶媒が、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも１つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類、豆類、芋類およびサトウキビ類からなる群から選択される少なくとも１つの植物原料に由来する液汁である、上記［１］に記載の製造方法。
　［３］
　前記ホップ混合液における前記溶媒に対する前記ホップの割合は、前記ホップの重量としてα酸換算値を使用して、重量基準で１５０００ｐｐｍ以下である、上記［１］または［２］に記載の製造方法。
　［４］
　前記ホップ混合液を４０℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、上記［１］～［３］のいずれか１項に記載の製造方法。
　［５］
　前記ホップ混合液を８０℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、上記［１］～［４］のいずれか１項に記載の製造方法。
　［６］
　ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であって、
　　ホップと溶媒とを含むホップ混合液を収容するためのタンクと、
　　前記タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、
　　前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再び前記タンクへと戻すための循環ラインと
を含み、
　前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、前記循環ラインを通して、前記タンクの空寸部に前記ホップ混合液を供給する、装置。
　［７］
　前記タンクまたは前記循環ラインに取り付けられて前記ホップ混合液を加熱するためのヒーターおよび前記溶媒供給ラインに取り付けられて前記溶媒を加熱するためのヒーターからなる群から選択される少なくとも１つのヒーターをさらに含む、上記［６］に記載の装置。
　［８］
　上記［１］～［５］のいずれか１項に記載の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料。
　本発明によると、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量を実質的に低下させることなく、望ましくない「生ホップ臭成分」の量を顕著に低減することによって、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香をビールまたはビール様飲料に付与することができる製造方法、装置ならびにこのような生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を提供することができる。
本発明の第１の実施形態の装置の概略図である。 本発明の第２の実施形態の装置の概略図である。 スプレッダの拡大概略図である。 本発明の第３の実施形態の装置の概略図である。 本発明の第４の実施形態の装置の概略図である。 本発明の第４の実施形態の装置の概略図である（上方からの断面を示す）。 比較例１、３で使用する装置の概略図である。 本発明の実施例１での結果を示すグラフである。 比較例１での結果を示すグラフである。 本発明の実施例２と比較例２との対比結果を示すグラフである（リナロール）。 本発明の実施例２と比較例２との対比結果を示すグラフである（ミルセン）。 本発明の実施例３での結果を示すグラフである。 比較例３での結果を示すグラフである。 本発明の実施例４での結果を示すグラフである。
　以下、本発明について詳しく説明するが、まず、本発明の装置について簡単に説明する。
　＜製造装置＞
　本発明の装置は、ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であり、ホップ混合液を収容するためのタンクと、タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再びタンクへと戻すための循環ラインとを含む。本発明の装置では、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、上記循環ラインを通して、タンクの空寸部にホップ混合液を供給することによって、タンクを通して、ホップ混合液を循環させることができる。
　本発明の装置は、例えば図１に示す第１の実施形態の装置１０で示される通り、循環システムとして、タンク１のホップ混合液Ｌの液面Ｓよりも下方の任意の位置（例えば、取出口Ａ）からホップ混合液Ｌの少なくとも一部を取り出し、循環ライン２を通して、タンク１のホップ混合液Ｌの液面Ｓよりも上方の任意の位置（例えば、供給口Ｂ）から再びタンク１の空寸部Ｇにホップ混合液を供給できるように構成され得るものである。このような循環ライン２には、必要に応じて、ポンプ３を配置してもよく、ホップ混合液Ｌの循環を促進することができるように構成されていてもよい。
　図示する実施形態において、タンク１は、略円形の断面を有する略円筒形の形状を有するものとして記載されているが、本発明において、タンクの形状は、このような形状に限定されるものではない。また、ホップ混合液Ｌをタンク１から取り出してタンク１の空寸部Ｇに供給することができる限り、循環ライン２のタンク１への接続位置に特に制限はない。従って、取出口Ａは、タンク１のホップ混合液Ｌの液面Ｓよりも下方の位置であればよく、タンク１の底部でも側部でもよい。また、供給口Ｂは、タンク１のホップ混合液Ｌの液面Ｓよりも上方の位置であればよく、タンク１の頂部でも側部でもよい。なお、本発明において、タンクの「空寸部」とは、タンク内において、ホップ混合液Ｌの液面Ｓよりも上方の部分を意味する。
　本発明の装置は、例えば図１に示す第１の実施形態の装置１０において示される通り、ホップ混合液Ｌの調製またはその濃度の調節のために溶媒供給ライン８を備える。溶媒供給ライン８は、タンク１の任意の箇所に取り付けることができ、例えば、図示する通り、タンク１の空寸部に溶媒供給ライン８の出口を配置することができる。
　本発明の装置は、さらに、ホップ混合液および／または溶媒を加熱するために、ヒーターを備えていてもよい。
　例えば、本発明の装置において、ホップ混合液を加熱するためのヒーターは、タンクおよび／または循環ラインの任意の箇所に取り付けることができ、溶媒を加熱するためのヒーターとしては、溶媒供給ラインの任意の箇所に取り付けることができる。なお、本発明の装置において、ヒーターを取り付ける位置は、特に上記の位置に限定されるものではない。また、ヒーターの種類に特に制限はなく、例えば、プレート型ヒーターや、シェル＆チューブ型ヒーター、ジャケット型ヒーター、コイル型ヒーターなどが挙げられる。
　より具体的には、図１の第１の実施形態の装置１０において示される通り、例えばプレート型のヒーター４ａおよび／またはシェル＆チューブ型ヒーター（図示せず）を循環ライン２の任意の箇所に取り付けて、循環ライン２の内部を流れるホップ混合液を加熱してもよい。
　また、図２の第２の実施形態の装置２０で示される通り、例えば、ジャケット型のヒーター４ｂをタンク１の任意の箇所、好ましくはタンクの底部に取り付けて、タンク１の内部に収容され得るホップ混合液Ｌを加熱してもよい。
　また、図４の第３の実施形態の装置３０で示される通り、ヒーターとして、さらに、コイル型ヒーター４ｃを併用してもよい。なお、このようなコイル型ヒーター４ｃは、図示するようにヒーター４ｂとともに使用してもよく、あるいは単独で使用してもよい。
　これらの実施形態では、例えば、熱供給ライン６（あるいは６ａ、６ｂ）を通して、熱源５から、水蒸気、温水などの流体をヒーター４（具体的には４ａ、４ｂ、４ｃなど）に供給することができる。これにより、ホップ混合液Ｌの温度を適切に調節することができる。あるいは、ヒーター４として、電気式のヒーターや熱交換器などを使用してもよい。
　また、本発明の装置において、上記のヒーターを溶媒供給ライン８に取り付けてもよく、ホップ混合液の調製または濃度の調節の際にホップ混合液の温度を適切に調節してもよい。
　本発明において、ホップ混合液や溶媒の温度を所望の温度で維持することができる場合、上記ヒーターは省略してもよく、その場合、断熱材などを用いて、ホップ混合液の温度を維持することが好ましい。
　本発明の装置では、例えば図１に示す通り、循環ライン２を通して、ホップ混合液Ｌの少なくとも一部をタンク１の空寸部Ｇに連続的または断続的に供給することができる。
　空寸部Ｇへのホップ混合液Ｌの供給方法に特に制限はない。例えば、図１に示す通り、循環ライン２の出口にスプレッダ７を装着することによって、タンク１の空寸部Ｇに、ホップ混合液Ｌを好ましくは薄膜状（もしくはカーテン状）または霧状で供給することができる。
　スプレッダ７としては、例えば、図３の拡大図において具体的に示される通り、パラソル形またはランプシェード形の２つの円錐部材７ａ、７ｂを重ねることによって形成され得るコニカルスプレッダを用いることができる。このようなコニカルスプレッダでは、上方の円錐部材７ａに位置する循環ライン２との接続用の導管部７ｃを通して、ホップ混合液が導入され得、次いで、２つの円錐部材７ａ、７ｂの間に設けられた間隔（またはクリアランス）を通して、ホップ混合液をタンク１の空寸部Ｇへと供給することができる。
　あるいは、図５、６に示す第４の実施形態の装置４０において示される通り、例えば、タンク１の側面において、液面Ｓよりも上方の任意の位置に供給口Ｃを設け、この供給口Ｃを通して、循環ライン２から、液面Ｓに対してほぼ平行な方向、好ましくはタンク１の断面の円の接線方向にホップ混合液を供給してもよい。このようにして、ホップ混合液Ｌを空寸部Ｇに供給することによって、ホップ混合液Ｌは、タンク１の内壁面に沿って旋回しながら薄膜状で流下することができる。
　また、ホップ混合液Ｌのタンクの空寸部Ｇへの供給は、上記の方法に限定されず、例えば、タンク内において、循環ライン２の出口にシャワーボールなどの供給手段を配置して、タンクの空寸部にホップ混合液を供給してもよい。
　このように、本発明の装置では、循環ラインを通して、タンクの空寸部にホップ混合液を供給することによって、ホップ混合液中に含まれる生ホップ臭成分の量を大幅に低減することができる。また、このとき、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量は、実質的に低下することはない。
　また、本発明の装置は、排気口を備えていてもよく、これによりタンク内の圧力を適切に調節することができる。排気口は、タンクの空寸部と連通するように配置することが好ましく、タンクの頂部、特にタンクの頂部の中央またはその付近に配置することが好ましい（図示せず）。なお、このような排気口は、大気開放型であっても、任意の脱臭装置などに接続されていてもよい。
　上記の説明では、実施形態１～４の装置を参照しながら、本発明の装置を簡単にまとめて記載したが、実施形態１～４の装置は、詳しくは、以下に記載の通りである。
　図１に示す第１の実施形態の装置１０は、ヒーターとして、循環ライン２に設けられ得るプレート型ヒーター４ａを備えるものである。プレート型ヒーター４ａには、好ましくは熱源５から、熱供給ライン６を通して水蒸気、温水などの流体が供給され（流体温度：例えば、４０～１３０℃、好ましくは５０℃～１３０℃、より好ましくは６０℃～１３０℃、さらにより好ましくは８０℃～１３０℃、特に好ましくは９０℃～１３０℃）、循環ライン２の内部を流れるホップ混合液の温度を適切に調節することができる（ホップ混合液の温度：例えば、４０～９９℃、好ましくは５０℃～９９℃、より好ましくは６０℃～９９℃、さらにより好ましくは８０℃～９９℃、特に好ましくは９０℃～９９℃）。また、タンク１の内部において、循環ライン２の出口にはスプレッダ７が配置されていて、循環ライン２は、望ましくは、タンク１の底部の中央に設けられた取出口Ａと、タンク１の頂部の中央に設けられた供給口Ｂとの間に配置され、任意のポンプ３を介して、ホップ混合液Ｌを、タンク１を通して循環させることができるように構成されている。
　図２に示す第２の実施形態の装置２０は、ヒーターとして、望ましくはタンク１の底部に設けられ得るジャケット型ヒーター４ｂを備えるものである。ジャケット型ヒーター４ｂには、好ましくは熱源５から熱供給ライン６を通して水蒸気、温水などの流体が供給され（流体温度：例えば、４０～１３０℃、好ましくは５０℃～１３０℃、より好ましくは６０℃～１３０℃、さらにより好ましくは８０℃～１３０℃、特に好ましくは９０℃～１３０℃）、タンク１の内部において、ホップ混合液Ｌの温度を適切に調節することができる（ホップ混合液の温度：例えば、４０～９９℃、好ましくは５０℃～９９℃、より好ましくは６０℃～９９℃、さらにより好ましくは８０℃～９９℃、特に好ましくは９０℃～９９℃）。また、タンク１の内部において、循環ライン２の出口にはスプレッダ７が配置されていて、循環ライン２は、望ましくは、タンク１の底部の中央に設けられた取出口Ａと、タンク１の頂部の中央に設けられた供給口Ｂとの間に配置され、任意のポンプ３を介して、ホップ混合液Ｌを、タンク１を通して循環させることができるように構成されている。
　図４に示す第３の実施形態の装置３０は、上述の第２の実施形態の装置と同様であるが、ジャケット型ヒーター４ｂとともに、コイル型ヒーター４ｃを併用するものである。
　さらに、図５に示す第４の実施形態の装置４０は、上述の第２の実施形態の装置と同様であるが、スプレッダ７は存在せず、タンク１の側部に設けられた供給口Ｃに循環ライン２の出口が接続され、タンク１の内壁面に沿ってホップ混合液を供給することができるように構成されている。
　また、上記の第１～第４の実施形態の装置は、それぞれ、タンク１の頂部付近において、空寸部Ｇと連通することのできる排気口を有する（図示せず）。
　なお、本発明の装置は、上記の実施形態１～４に限定して解釈されるべきではない。また、上述の実施形態１～４の装置において、添付の図面において示される同一の符号は、同一の部材を意味する。
　次に、本発明のビールまたはビール様飲料の製造方法について詳しく説明する。
　＜製造方法＞
　本発明の製造方法は、ビールまたはビール様飲料の製造方法に関するものであり、ホップ混合液の少なくとも一部をタンクから取り出し、再びタンクの空寸部へと供給することによって、タンクを通して、ホップ混合液を循環させることを特徴とする。
　また、このとき、本発明の製造方法では、タンク内において、上記ホップ混合液中に含まれる溶媒の沸点未満の温度で上記ホップ混合液を維持することを特徴とする。
　本発明の製造方法では、ホップ混合液中に含まれる溶媒の沸点未満の温度でホップ混合液を沸騰させることなく、すなわち非沸騰状態で、ホップ混合液をタンク内で維持しながら、このホップ混合液を、タンクを通して循環させることによって、タンクの空寸部にホップ混合液を供給することができる。そうすることによって、ホップ混合液中に含まれるホップに由来する「生ホップ臭成分」の量を大幅に低減することができる。また、このとき、本発明では、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量は、実質的に減少しない。その結果、本発明の製造方法を利用して、ビールまたはビール様飲料を製造すると、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なこれまでにない優れたホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を提供することができる。
　以下、本発明で使用する用語について、それぞれ詳しく説明する。
　「ホップ」とは、ビールまたはビール様飲料（以下、「ビール」と略記する場合もある）の製造において使用することのできるアサ科の多年生植物（学名：Humulus lupulus）を意味する。ホップとして、特に制限はなく、例えば、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、カスケード（Cascade）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、ファグルス（Fuggles）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northern Brewer）、ナゲット（Nugget）、ペーレ（Perle）、ザーツ（Saaz）、サフィア（Saphir）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）等が挙げられる。１種のホップを単独で使用してもよく、２種以上のホップを任意に組み合わせて使用してもよい。また、ホップの形態としては、例えば、ペレット、パウダー、エキス、毬花（その圧縮形態を含む）などの形態が挙げられるが、本発明では、これらの形態に特に限定されるものではない。１種の形態を単独で使用してもよく、２種以上の形態を任意に組み合わせて使用してもよい。
　「ホップ芳香成分」とは、ホップに含まれ得る香気成分のうち、花や果実のような香気（「フローラル」または「フルーティ」などと表現され得る香気）を呈することのできる成分を意味し、例えば、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）などの成分が挙げられる。本発明では、主に「リナロール」を意味するが、リナロールに限定して解釈されるべきではない。
　「生ホップ臭成分」とは、ホップに含まれ得る香気成分のうち、生ホップ様の青臭い香気あるいは樹脂様の香気（例えば、ワックス様の香気）を呈することのできる成分を意味し、例えば、ミルセン（Myrcene）、フムレン（Humulene）などの成分が挙げられる。本発明では、主に「ミルセン」を意味するが、ミルセンに限定して解釈されるべきではない。
　なお、本発明において使用する「ホップに含まれ得る香気成分」との用語は、上記の「ホップ芳香成分」および「生ホップ臭成分」の両方を包含し、これら以外の他の香気成分をもさらに包含していてもよいことを意味する。
　「ホップ芳香」とは、主に上記のホップ芳香成分に由来する香気を意味し、より具体的には、花や果実のような香気（「フローラル」および／または「フルーティ」などと表現され得る香気）を意味する。
　「ホップ芳香成分の量は、実質的に低下しない」とは、本発明の処理後（処理の開始から５分を超える時間が経過した後で、なおかつ、例えば３０分が経過する以前、好ましくは６０分が経過する以前、より好ましくは９０分が経過する以前）において、ホップ混合液におけるホップ芳香成分の残存率が、例えば７０％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上の範囲内にあることを意味する。ここで、「ホップ混合液におけるホップ芳香成分の残存率」とは、処理の開始時（例えば、５分以内）に測定したホップ混合液中のホップ芳香成分の含有量（重量基準）に対して、処理後のホップ混合液中のホップ芳香成分の含有量（重量基準）をパーセンテージ（％）で示した値を意味する。
　「生ホップ臭成分の量が、大幅（または顕著）に低減する」とは、本発明の処理後（処理の開始から５分を超える時間が経過した後、例えば９０分以後、好ましくは６０分以後、より好ましくは３０分以後）において、ホップ混合液における生ホップ臭成分の残存率が、例えば７０％以下、好ましくは６０％以下、より好ましくは５０％以下、さらにより好ましくは４０％以下の範囲内にあることを意味する。ここで、「ホップ混合液における生ホップ臭成分の残存率」とは、処理の開始時（例えば、５分以内）に測定したホップ混合液中の生ホップ臭成分の含有量（重量基準）に対して、処理後のホップ混合液中の生ホップ臭成分の含有量（重量基準）をパーセンテージ（％）で示した値を意味する。
　「生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香」とは、上記の生ホップ臭成分に由来する香気が大幅に低減することによって、ホップ芳香成分に由来する香気が相対的に向上したことによって得られる自然で優しいピュアでフローラルおよび／またはフルーティな香気を意味する。
　「ホップ混合液」とは、上記ホップと溶媒とを含む液体を意味し、その形態に特に制限はなく、分散液であっても、懸濁液であっても、溶液であってもよい。
　「溶媒」としては、ホップに含まれ得る香気成分の少なくとも一部を溶解することのできる液体であれば特に制限はない（本明細書中、「溶解液」と略記する場合もある）。例えば、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも１つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類（例えば、麦類、米類、トウモロコシなど）、豆類（例えば、ダイズ、エンドウなど）、芋類（例えば、サツマイモ、ジャガイモなど）およびサトウキビ類（例えば、サトウキビなど）からなる群から選択される少なくとも１つの植物原料に由来する液汁（以下、「原料汁」と略記する場合もある）などが挙げられる。
　なお、上記の液体に含まれ得る添加物としては、例えば、食品や飲料、特にビールに添加することのできるものであれば特に制限はない。
　また、上記の植物原料は、発芽させたものであっても、発芽させていないものであってもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを混合して使用してもよい。なお、本発明において、植物原料は、上記のものに限定して解釈されるべきではない。
　上記の植物原料に由来する液汁のうち、穀類に由来する液汁として、麦類に由来する液汁が好ましく、麦類としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、オート麦（燕麦）などが挙げられる。大麦および小麦が好ましく、なかでも特に大麦麦芽および小麦麦芽が好ましい。このような麦類に由来する液汁としては、大麦麦芽、小麦麦芽などから得られる麦汁が好ましい。
　また、植物原料に由来する液汁は、上記液体と同様に、酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも１つの添加物などを含んでいてもよい。
　本発明では、ホップに含まれる香気成分の溶解などの観点から、水や、水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも１つの添加物を加えてなる液体が好ましく、特に以下のものを使用することが好ましい。
　　（１）　水
　　（２）　水に酸、アルカリおよび塩類からなる群から選択される少なくとも１つの添加物を加えてなる液体
　　（３）　水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素および着色料からなる群から選択される少なくとも１つの添加物を加えてなる液体
　ホップ混合液において、上記の溶媒に対するホップの割合（ホップ／溶媒）は、特に制限はなく、重量基準で、例えば１５０００ｐｐｍ以下、好ましくは１００００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０００ｐｐｍ以下である（ただし、０ｐｐｍの場合は含まれない）。ホップの割合が１５０００ｐｐｍを超えると、ホップ混合液の流動性が低下する場合があり、ホップ混合液の循環に支障をきたす場合がある。従って、ホップの割合が１５０００ｐｐｍ以下であると、ホップ混合液を首尾よく循環させることができる。
　また、上記の溶媒に対するホップの割合（ホップ／溶媒）を１５０００ｐｐｍ以下にすることによって、生ホップ臭成分を効率的に低減することができる。
　なお、本発明において、上記の溶媒に対するホップの割合（ホップ／溶媒）を算出するにあたり、ホップの重量は、ホップ中に含まれるα酸（全量）の割合を基準として換算した値（以下、「α酸換算値」と称する）を使用する。例えば、ホップ中にα酸が１０重量％の割合で含まれる場合、１００ｇのホップ中には１０ｇのα酸が含まれているので、本発明において、ホップの重量は、α酸を基準として換算すると、そのα酸換算値は１０ｇとなる。また、溶媒の重量は、溶媒が上記の添加物などを含む場合、かかる添加物を含む液体の全重量の値を使用する。
　ここで、ホップ中に含まれるα酸の種類に特に制限はない。ホップ中に含まれるα酸として、例えば、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンなどが挙げられる。ホップ中に含まれるα酸の割合にも特に限定はなく、例えば１重量％～６０重量％である。また、ホップとして、ホップペレットなど固体の形態で使用する場合、その中に含まれるα酸の割合は、例えば１重量％～２０重量％であり、ホップエキスなどの液体の形態で使用する場合、その中に含まれるα酸の割合は、例えば２０重量％～６０重量％である。
　ホップ混合液のｐＨは、特に制限はなく、例えば８．０以下、好ましくは７．０以下、より好ましくは６．０以下であり、さらにより好ましくは５．０～６．０の範囲内である。ホップ混合液のｐＨを８．０以下に調節することによって、ビールまたはビール様飲料において、より自然なホップの香気を得ることができる。ここで、「より自然なホップの香気」とは、ホップ中に含まれる成分が変性して発生し得る異臭による不快感や違和感が実質的にないものを意味する。
　本発明の製造方法では、例えば、図１、図２、図４および図５において示される通り、ホップ混合液Ｌをタンク１に収容し、あるいはタンク１内でホップ混合液Ｌを調製し、ホップ混合液Ｌの少なくとも一部をタンク１から取り出して、再びタンク１の空寸部Ｇへと供給することにより、ホップ混合液Ｌを、タンク１を通して循環させることを特徴とする。また、本発明の製造方法では、タンク内において、ホップ混合液Ｌをその中に含まれる溶媒の沸点未満の温度で維持することを特徴とする。
　タンク内で維持されるホップ混合液の温度は、例えば、４０℃～溶媒の沸点未満の温度、好ましくは５０℃～溶媒の沸点未満の温度、より好ましくは６０℃～溶媒の沸点未満の温度、さらにより好ましくは８０℃～溶媒の沸点未満の温度、特に好ましくは９０℃～溶媒の沸点未満の温度である。例えば、大気圧のもとでは、４０℃～９９．９℃の範囲内であり、好ましくは５０℃～９９．９℃の範囲内であり、より好ましくは６０℃～９９．９℃の範囲内であり、さらにより好ましくは８０℃～９９．９℃の範囲内であり、特に好ましくは９０℃～９９．９℃の範囲内である。ホップ混合液の温度が５０℃以上であると、ホップ中に含まれる樹脂の固化を大幅に防止することができ、ホップ混合液の流動性の低下や、配管の詰まりを顕著に防止するこができる。ホップ混合液の温度が６０℃以上であると、ホップ芳香成分の量を維持しながらの生ホップ臭成分の低下がより顕著となり、ホップ混合液の温度が８０℃以上であると、生ホップ臭成分の低下がさらにより顕著となり、ホップ混合液の温度が９０℃以上であると、処理時間を大幅に短縮することができる。
　本発明では、このような温度でホップ混合液をタンク内で維持することによって、生ホップ臭成分の短時間での低減が可能となる。特に温度を上昇させることによって、その効果は増大し得る。また、その場合にも、非沸騰状態を維持することによって、ホップ芳香成分の量は、実質的に低下させないことができる。
　本発明では、ホップ混合液、特にその中に含まれる溶媒が非沸騰状態であることが重要であり、タンク内の圧力は、ホップ混合液の温度に応じて、溶媒が非沸騰状態となるように適宜決定すればよい。なお、タンク内の圧力は、溶媒の非沸騰状態を維持することができれば特に制限はないが、例えば、ゲージ圧（絶対圧力から大気圧を減じて算出される圧力）で、０．０５ＭＰａ以下、好ましくは０．０２ＭＰａ以下、より好ましくは０．０１ＭＰａ以下である。
　ホップ混合液の循環速度は、例えば、０．１回／分以上、好ましくは０．５回／分以上、より好ましくは１回／分以上である。
　ここで、ホップ混合液の循環速度は、１分間にわたって、ホップ混合液Ｌがタンクから取り出され、循環ライン２を通過して、再びタンク内へと戻される回数で示される。例えば、ホップ混合液Ｌの量が２０００Ｌであり、１０００Ｌ／分の速度で輸送される場合、上記の循環速度は、０．５回／分となる。
　ここで、ホップ混合液の循環の際、ホップ混合液の少なくとも一部をタンク内に収容することができれば、その液面Ｓの高さに特に制限はない。従って、空寸部Ｇおよびホップ混合液Ｌの容量は、それぞれ任意であり、特に制限はない。
　本発明において、ホップ混合液Ｌのタンク１の空寸部Ｇへの供給方法に特に制限はない。例えば、図３において示されるように、スプレッダ７（好ましくはコニカルスプレッダ）を使用して、スプレッダ７からタンク１の空寸部Ｇにホップ混合液を薄膜状（またはカーテン状）で供給してもよい。
　また、例えば、図５および図６において示されるように、循環ライン２から、ホップ混合液Ｌの液面Ｓに対してほぼ平行な方向に、好ましくはタンク１の断面の円の接線方向に、ホップ混合液Ｌを供給口Ｃから供給することによって、タンク１の空寸部Ｇにホップ混合液を供給してもよい。このように供給することによって、タンク１の内壁面に沿って、旋回しながら、ホップ混合液を薄膜状で流下させることができる。
　あるいは、タンク内の空寸部において、例えばシャワーボールなどの供給器具を循環ライン２の出口に配置して、ホップ混合液をタンクの空寸部に散布または噴霧してもよい。
　このように、本発明では、循環ライン２を通して、ホップ混合液Ｌをタンク１の空寸部Ｇへと供給することが好ましい。そうすることで、上記のホップ混合液の温度に関連して、ホップに含まれる香気成分のうち、生ホップ臭成分を優先的に減少させることができる。
　また、上述の通り、本発明では、循環によって、ホップ混合液Ｌをタンクの空寸部Ｇへと供給することによって、液面Ｓでの泡の発生を抑制することができる。従って、本発明の方法では、泡を除去する必要がなく、本発明の方法を簡素化することができる。また、泡の除去に必要な機構なども不要であり、さらに、タンクの空寸部において泡が占め得る部分の体積を最小化することができる。その結果、本発明の装置を簡素化または小型化することができる。
　なお、本発明において、タンクの容量や、ホップ混合液の処理量、処理時間などについては、特に制限はない。
　上述の通り、本発明の製造方法では、タンク内において、溶媒の沸点未満の温度でホップ混合液を維持しながら循環させることによって、ホップ混合液において、ホップに由来する所望のホップ芳香成分の量を実質的に低下させることなく、望ましくない生ホップ臭成分の量を大幅に低減することができる。その結果、このような製造方法をビールまたはビール様飲料の製造に適用すると、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香をビールまたはビール様飲料に付与することができる。
　次に、本発明の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料について説明する。
　＜ビールまたはビール様飲料＞
　上記の製造方法によって得られる処理後のホップ混合液は、ビールまたはビール様飲料（以下、「ビール」と略記する場合もある）の製造プロセスの任意の工程において使用することができ、ビールに生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を付与することができる。
　特に、ビール製造プロセスの麦汁煮沸後の任意の工程において、適切なタイミングで、上記の処理済のホップ混合液を任意の適切な量で添加することが好ましい。
　また、上述のホップ混合液の処理は、例えば上記の装置を用いて、ビール製造の麦汁煮沸プロセスとは別途に行うこともできる。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
　（実施例１）
　図１に示すスプレッダ７（詳細には図３参照）を備える装置１０を用いて、以下の条件下で、９０分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
　ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。
　ホップ混合液におけるリナロール含有量およびミルセン含有量の測定は、ガスクロマトグラフィー－質量分析（ＧＣ－ＭＳ）装置によって行った。結果を以下の表１および図８のグラフに示す。
　・製造装置
　　タンク：容量３５００Ｌ
　　ヒーター：プレート型ヒーター（循環ラインに設置）
　　熱源：水蒸気（１３０℃）
　　ポンプ：供給速度１０００Ｌ／分
　　循環速度：０．８回／分
　　循環ライン：タンクの底部中央の取出口とタンク頂部中央の供給口との間にて接続
　　スプレッダ：コニカルスプレッダ（供給量：１０００Ｌ／分）
　　空寸部：空気
　　タンク内の圧力：大気圧
　・ホップ混合液
　　ホップ：ペレット２３ｋｇ（α酸換算値：２．０ｋｇ）
　　溶媒：水（１３００Ｌ）
　　混合比（ホップ／溶媒）：約１５００ｐｐｍ
　　ホップ混合液の温度：９１～９６℃
　　ホップ混合液のｐＨ：約５～約６
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１および図８のグラフに示される通り、ホップ芳香成分であるリナロールの量は、実質的に低下することなく（９０分での残存率＝８４．１％）、生ホップ臭成分であるミルセンの量は、大幅に低下した（９０分での残存率＝５．２％）。
　（比較例１）
　図７に示す循環機能を全く有していない装置１００を用いて、以下の条件下で、９０分間にわたって、ホップ混合液の撹拌処理を行った。
　実施例１と同様にして、ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表２および図９のグラフに示す。
　・製造装置
　　タンク：容量５００Ｌ
　　ヒーター：ジャケット型ヒーター（タンクの底部に接続）
　　熱源：水蒸気（１３０℃）
　　撹拌機：撹拌翼にて撹拌（８０ｒｐｍ）
　　空寸部：空気
　　タンク内の圧力：大気圧
　・ホップ混合液
　　ホップ：ペレット１４ｋｇ（α酸換算値：０．７７ｋｇ）
　　溶媒：水（１７５Ｌ）
　　混合比（ホップ／溶媒）：約４４００ｐｐｍ
　　ホップ混合液の温度：８９～９６℃
　　ホップ混合液のｐＨ：約５～約６
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２および図９のグラフに示す通り、比較例１では、ホップ芳香成分であるリナロールの量にほとんど変化はなく（９０分での残存率＝９０．９％）、生ホップ臭成分であるミルセンの量も大幅に低下することはなかった（９０分での残存率＝８５．７％）。
　実施例１、比較例１の対比
　上記の通り、比較例１の方法では、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することはできなかったが、本発明の実施例１の方法によると、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができた。
　（実施例２）
　図１に示すスプレッダ７（詳細には図３参照）を備える装置１０を用いて、以下の条件下で、６０分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
　・製造装置
　実施例１と同じである。
　・ホップ混合液
　　ホップ：ペレット３１ｋｇ（α酸換算値：２．６ｋｇ）
　　溶媒：水（１３００Ｌ）
　　混合比（ホップ／溶媒）：約２０００ｐｐｍ
　　ホップ混合液の温度：９１～９６℃
　　ホップ混合液のｐＨ：約５～約６
　次いで、このホップ混合液を煮沸後の麦汁に添加し、ビール酵母を加えた後、発酵を行うことによって、ビール飲料を製造した。
　このビール飲料におけるリナロールおよびミルセンの含有量をそれぞれ図１０および図１１のグラフにそれぞれ示す（リナロール：２６ｐｐｂ、ミルセン：８ｐｐｂ）。
　（比較例２）
　未処理のホップを煮沸後の麦汁に添加し、次いで、ビール酵母を加えた後、発酵を行うことによって、ビール飲料を製造した。このビール飲料におけるリナロールおよびミルセンの含有量をそれぞれ図１０および図１１のグラフにそれぞれ示す（リナロール：３２ｐｐｂ、ミルセン：２５ｐｐｂ）。
　・ホップ：実施例２と同じ（ペレット３１ｋｇ（α酸換算値：２．６ｋｇ））
　（官能評価１）
　実施例２および比較例２のビール飲料について、それぞれ、以下の官能評価基準に基づいて、７名の評価者にコメントを求めることで官能評価を行った（複数回答あり）。結果を以下の表３に示す。
　・官能評価基準
　　Ａ：フローラルな香気
　　Ｂ：フルーティな香気
　　Ｃ：生ホップ様の青臭い香気
　　Ｄ：樹脂様の香気
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　官能評価１の結果から、比較例２では、生ホップ様および樹脂様の香気が強く感じられる一方で、実施例２では、生ホップ臭や樹脂様の香気が低減した純粋で穏和なホップ芳香が得られることがわかった。
　このように、本発明によると、自然かつ純粋で穏和な優れたホップ芳香を有するビール飲料を得ることができた。
　（官能評価２）
　また、評価者の人数を５７名に変更して、上記の実施例２および比較例２のビール飲料について、上記と同様の官能評価を行った（無回答を含む）。結果を以下の表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　官能評価２の結果から、比較例２では、生ホップ様の香気および樹脂様の香気が強く感じられるが、実施例２では、評価者の人数を増やした場合であっても、上記の官能評価１と同様に、生ホップ様の香気や樹脂様の香気が低減し、ホップ芳香が向上した香気が得られることがわかった。
　（実施例３）
　図２に示すスプレッダ７（詳細には図３参照）を備える装置２０を用いて、以下の条件下で、９０分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
　ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、実施例１と同様にして、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表５および図１２のグラフに示す。
　・製造装置
　　タンク：容量５００Ｌ
　　ヒーター：ジャケット型ヒーター（タンクの底部に接続）
　　熱源：水蒸気（１３０℃）
　　ポンプ：供給速度６５Ｌ／分
　　循環速度：０．４回／分
　　循環ライン：タンクの底部中央の取出口とタンク頂部中央の供給口との間にて接続
　　スプレッダ：コニカルスプレッダ（供給量：６５Ｌ／分）
　　空寸部：空気
　　タンク内の圧力：大気圧
　・ホップ混合液
　　ホップ：ペレット３．７５ｋｇ（α酸換算値：０．３７５ｋｇ）
　　溶媒：水（１５０Ｌ）
　　混合比（ホップ／溶媒）：約２５００ｐｐｍ
　　ホップ混合液の温度：８８～９９℃
　　ホップ混合液のｐＨ：約５～約６
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５および図１２のグラフに示される通り、ホップ芳香成分であるリナロールの量は、実質的に低下することなく（９０分での残存率＝８２．７％）、生ホップ臭成分であるミルセンの量は、大幅に低下した（９０分での残存率＝１３．０％）。
　（比較例３）
　図７に示す循環機能を全く有していない装置１００を用いて、以下の条件下で、９０分間にわたって、ホップ混合液の撹拌処理を行った。
　比較例３において、装置１００は、上記の実施例３で用いた装置２０から循環ライン２、ポンプ３およびスプレッダ７を取り外し、その代わりに、撹拌翼１０２および撹拌機１０３を取り付けたものである。従って、比較例３で使用する装置は、実施例３における循環処理を撹拌処理に変更したものであり、両者は、この点において相違する。そして、この点を除いて、使用する装置の他の条件は同一であった。
　・製造装置
　　タンク：容量５００Ｌ
　　ヒーター：ジャケット型ヒーター（タンクの底部に接続）
　　熱源：水蒸気（１３０℃）
　　撹拌機：撹拌翼にて撹拌（８０ｒｐｍ）
　　空寸部：空気
　　タンク内の圧力：大気圧
　・ホップ混合液
　　ホップ：ペレット３．７５ｋｇ（α酸換算値：０．３７５ｋｇ）
　　溶媒：水（１５０Ｌ）
　　混合比（ホップ／溶媒）：約２５００ｐｐｍ
　　ホップ混合液の温度：９４～９９℃
　　ホップ混合液のｐＨ：約５～約６
　実施例３と同様にして、ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表６および図１３のグラフに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６および図１３のグラフに示す通り、比較例３では、ホップ芳香成分であるリナロールの量は実質的に低下することなく（９０分での残存率＝７８．９％）、生ホップ臭成分であるミルセンの量は大幅に低下することがなかった（９０分での残存率＝８６．３％）。
　実施例３、比較例３の対比
　上記の通り、実施例３、比較例３の装置は、循環処理と撹拌処理との違いを除いて、他の条件は同一であった。
　本発明の実施例３の循環処理を利用する方法によると、ホップ芳香成分であるリナロールの量は維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができた（図１２）。
　それに対して、比較例３の撹拌処理を利用する装置では、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができなかった（図１３）。
　このような実施例３、比較例３の対比から、ホップ混合液を循環させることにより、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減できることがわかった。
　実施例４
　図２に示すスプレッダ７（詳細には図３参照）を備える装置２０を用いて、以下の条件下、所定の温度で３０分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
　循環処理を開始して３０分間が経過した時点で、実施例１と同様にして、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表７および図１４のグラフに示す。
　・製造装置
　実施例３と同じである。
　・ホップ混合液
　　ホップ：ペレット２．２５ｋｇ（α酸換算値：０．２２５ｋｇ）
　　溶媒：水（１８０Ｌ）
　　混合比（ホップ／溶媒）：約１２５０ｐｐｍ
　　ホップ混合液の処理温度（循環処理開始時の温度）：６０℃、７０℃、８０℃、９０℃または９９℃
　　ホップ混合液の処理前の温度：６０℃
　　ホップ混合液のｐＨ：約５～約６
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７および図１４のグラフに示される通り、実施例４では、いずれの温度においても、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減できることがわかった（図１４）。特に、処理温度が６０℃以上では、ミルセンの量をさらに顕著に低減することができ、８０℃では、リナロールの残存率を８０％以上とした上でミルセンの残存率を６０％以下にすることができ、９０℃以上では、ミルセンの残存率を４０％以下にまで低減することができた。
　本発明の製造方法および製造装置は、ビールおよびビール様飲料の製造プロセスに利用することができ、これまでにない優れたホップ芳香をビールなどの飲料に付与することができる。
　本願は、２０１５年３月１０日に日本国で出願された特願２０１５－４７４０６号を基礎としてその優先権を主張するものであり、その内容はすべて本明細書中に参照することにより援用される。
　　　１　　タンク
　　　２　　循環ライン
　　　３　　ポンプ
　　　４　　ヒーター
　　　４ａ　ヒーター（プレート型ヒーター）
　　　４ｂ　ヒーター（ジャケット型ヒーター）
　　　４ｃ　ヒーター（コイル型ヒーター）
　　　５　　熱源
　　　６　　熱供給ライン
　　　７　　スプレッダ
　　　８　　溶媒供給ライン
　　１０　　本発明の第１の実施形態の装置
　　２０　　本発明の第２の実施形態の装置
　　３０　　本発明の第３の実施形態の装置
　　４０　　本発明の第４の実施形態の装置
　１００　　比較例１、３で使用する装置
　１０１　　タンク
　１０２　　撹拌翼
　１０３　　撹拌機
　１０４　　ヒーター（ジャケット型ヒーター）
　１０５　　熱源
　１０６　　熱供給ライン
　１０８　　溶媒供給ライン
　　　Ａ　　取出口
　　　Ｂ　　供給口
　　　Ｃ　　供給口
　　　Ｇ　　空寸部
　　　Ｌ　　ホップ混合液
　　　Ｓ　　液面

Claims (8)

  1. 　ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法。
  2. 　前記溶媒が、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも１つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類、豆類、芋類およびサトウキビ類からなる群から選択される少なくとも１つの植物原料に由来する液汁である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記ホップ混合液における前記溶媒に対する前記ホップの割合は、前記ホップの重量としてα酸換算値を使用して、重量基準で１５０００ｐｐｍ以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　前記ホップ混合液を４０℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、請求項１～３のいずれか１項に記載の製造方法。
  5. 　前記ホップ混合液を８０℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、請求項１～４のいずれか１項に記載の製造方法。
  6. 　ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であって、
    　　ホップと溶媒とを含むホップ混合液を収容するためのタンクと、
    　　前記タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、
    　　前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再び前記タンクへと戻すための循環ラインと
    を含み、
    　前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、前記循環ラインを通して、前記タンクの空寸部に前記ホップ混合液を供給する、装置。
  7. 　前記タンクまたは前記循環ラインに取り付けられて前記ホップ混合液を加熱するためのヒーターおよび前記溶媒供給ラインに取り付けられて前記溶媒を加熱するためのヒーターからなる群から選択される少なくとも１つのヒーターをさらに含む、請求項６に記載の装置。
  8. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料。
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