WO2007029867A1 - 卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル - Google Patents

卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル Download PDF

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Fumiyuki Hirose
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a simple meat product without egg white and a pickle for a simple meat product without egg white.
  • the pickling which is a salting agent solution used at that time, contains salt and a color former as the main components. In addition, it is polymerized for the purpose of improving yield, water retention, binding power, color developability, etc. In addition to phosphates, ascorbic acid, etc., seasonings, preservatives, coloring agents, etc. are added.
  • TG Transdal Yumina Minase
  • egg white has a high ability to form a heated gel, etc. Due to its high ability to form a heated gel, the egg white itself or in a powdered form can be used for simple meat products such as ham, bacon and grilled pork. Widely used in manufacturing. Furthermore, egg white is effective in improving the slicing properties of ham, especially loin ham with a large amount of water, such as the gloss of the ham's slice cross section, the appearance of smoothness (tsurumi sensation), and the ability to break during slicing. Therefore, it is widely used. On the other hand, with the recent rise in egg white prices and the obligation to display allergens, there has been a demand for the development of technologies that produce simple meat products without using egg whites.
  • Patent Document 2 does not discuss the replacement of force egg white, in which creatine kinase and dalyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase are used to replace phosphate and heterologous proteins. No egg white replacement technology has been disclosed which has the effect of producing gloss and smoothness of the ham slice cross section, which is the main function of egg white. Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide a production method and a pickle that can obtain a simple-meat product without egg white that has the same gloss, smoothness, sliceability, texture, etc. And '
  • the present inventors have used transglutaminase and carrageenan, so that without using egg white, the slice cross-section is glossy, sliced, texture, etc. Is equivalent to the product that uses egg white. It was found that a simple meat product can be produced. That is, the present invention is as follows.
  • a method for producing a simple meat product without using egg white-derived ingredients characterized by using transdal evening minase and carrageenan.
  • an egg white additive-free meat simple product having gloss of slice cross section, smoothness, slicing property, texture and the like equivalent to those using egg white can be produced without using egg white.
  • the meat simple product of the present invention refers to a processed meat product produced by processing edible raw meat such as beef, pork, lamb, chicken, poultry meat, etc. without being minced, ham, bacon, grilled pork
  • edible raw meat such as beef, pork, lamb, chicken, poultry meat, etc.
  • An example is a mouthful beef.
  • the method for producing a simple meat product without added egg white-derived material according to the present invention is characterized by using transdal yuminase and carrageenan.
  • a pickle is prepared, and transdalinase and carrageenan can be added to the raw meat by a conventional method such as a dry salt method, a dipping method, or an injection method (injection method).
  • the amount of water added is not particularly limited, but the effect of the present invention appears more remarkably at a high water content of 50% or more, preferably 50 to 200%, more preferably 50 to 100% with respect to the raw meat.
  • the transdalase minase used in the present invention is not particularly limited as long as it has transdalinase activity, for example, those derived from microorganisms belonging to the genus Streptoveticillium (genus Streptovecilticum).
  • genus Streptoveticillium genus Streptovecilticum
  • See JP 64-2747 1 derived from mammals such as guinea pigs (see Japanese Patent Publication No. 11-50382), derived from fish such as cod (Nobuo Seki et al.
  • the abstract of the conference see page 167) and those obtained by genetic recombination using biotechnology (see JP-A-1 300889 and JP-A-6-225775) can be used.
  • it is preferable to use a transdal protein that is derived from microorganisms because it works even without force and can be obtained in large quantities.
  • the amount of Transdal Yuna Minase added is preferably 3 to 300 units, more preferably 10 to 75 units per kg of meat. Alternatively, 1 to 50 units are preferred per 100 g of pickle, and 2 to 30 units are more preferred.
  • the transdaltaminase activity unit referred to in the present invention is measured and defined as follows.
  • the carrageenan of the present invention is not particularly limited as long as it is of food grade.
  • a force-upper type power lagininan is usually used.
  • the amount of lagininan added is preferably 0.3 to 45 g, more preferably 0.6 to 13 g, as dry matter weight per kg of meat.
  • the dry matter weight is preferably 0.03 to 6 g and more preferably 0.1 to 2 g per 100 g of the pickle.
  • the egg white-derived raw material of the present invention means an egg white itself, a dried egg white product, an egg white concentrate or the like obtained by processing egg white.
  • the method or pickle for producing a simple meat product without addition of egg white-derived raw material of the present invention is commonly used in the production of a simple meat product unless the egg white-derived raw material is used in combination with transdalininase and carrageenan.
  • MSG nucleic acid and other umami seasonings, spices, and pigments may be used in combination.
  • soy protein, milk protein, and sodium caseinate is preferable.
  • Danish frozen pork loin was thawed, trimmed and molded.
  • 0.8 kg of pickle prepared with the composition shown in Table 1 was injected, and then tumbled at 5 ° C for 1 hour, and then cased into a cellulose casing. Boiled at 55 ° C for 2 hours, dried at 65 ° C, 20 minutes, dried at 65 ° C, 40 minutes, smoked at 75 ° C for 2 hours, cooled at 5 ° C for 1 hour After that, sliced into 1.2 mm thickness to prepare loin ham.
  • transdal yuminase preparation containing 40 mg of Transdal Yuminase and 0.08 g of ammonium chloride per lg of the preparation
  • transdal yuminase preparation containing 40 mg of Transdal Yuminase and 0.08 g of ammonium chloride per lg of the preparation
  • the amount of transglutaminase added in the sample with added transdalase is 8 units per 100 g of pickle.
  • SATIAGEL RPI 730 manufactured by Degussa was used. (table 1 )
  • Table 2 shows the physical property measurement results and sensory evaluation results.
  • gloss the slicing of the ham slice was visually evaluated for glossiness, and “glossy” was marked as ⁇ , “slightly glossy” as ⁇ , and “not glossy” as X.
  • smoothness of the slice cross-section the feel when the section was traced with a finger was indicated as “Smooth”, “Slightly rough”, and “Very rough” as X.
  • crispness the goodness of crispness of the meat fibers during chewing was sensory-evaluated. “Good crisp” was rated as ⁇ , “Slightly crisp” was ⁇ , and “Good crisp” was X.
  • sensual evaluation of the itchiness response during mastication was rated as “Yes”, “Good luck response” ⁇ , “Slightly insufficient itch response” ⁇ , “No itchiness response” X .
  • “good slicing” was marked as “ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ”
  • “slightly inferior” was ⁇
  • “slicing poor” was marked as “X”.

Abstract

[課題]　卵白由来原料を使用せずとも、スライス断面に光沢、なめらかさがあり、スライス性の良好な食肉単味品を得ることのできる方法及びピックルを提供すること。[解決手段]　 トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用し、卵白を代替する。

Description

明細書
卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル 技術分野
本発明は卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピ ックルに関する。 背景技術
通常食肉単味品であるハム、 ベーコン、 焼き豚等は原料肉に塩漬剤の溶液を 浸透拡散させる工程である塩漬が必要であり、 その方法として、 乾塩法や、 漬 け込み法、 注入法 （インジェクション法） がある力 最近ではその殆どが漬け 込み法およびインジェクション法で行われている。 その際に使用される塩漬剤 の溶液であるピックルは食塩、 発色剤が中心成分であるが、 そのほかに歩留ま り、 保水力、 結着力、 発色性等を改善することを目的に重合リン酸塩、 ァスコ ルビン酸等が配合されると共に調味料、 保存料、 着色料等が配合される。 また、 製品の保水性、 乳化性、 硬さや弾力といった食感、 あるいは結着性の改良等を 目的に、 卵白、 ホェ一蛋白、 カゼインナトリウムなどのカゼイン類あるいは大 豆蛋白等の異種蛋白とよばれる各種夕ンパク素材を配合したピックルが現在で は主流となっている。 更に、 最近ではさらなる食感の改善等を目的としてトラ ンスダル夕ミナ一ゼ （以下、 T Gと略記することがある） が食肉単味品の製造 に用いられることがある （特開平 7— 2 5 5 4 2 6号公報） 。 T Gは原料肉の 蛋白質だけでなく、 ピックルを介して食肉に浸透もしくは注入された異種蛋白 にも作用して、 製品の物性を大幅に向上させる。 食肉単味品に用いられるタンパク素材の中で、 卵白は加熱ゲル形成能が高い 等の理由で、 卵白そのものあるいは粉末化された形状で、 ハム、 ベーコン、 焼 き豚等の食肉単味品の製造に多用されている。 さらに、 卵白は、 ハム、 特に加 水量の大きいロースハムの製造において、 ハムのスライス断面の光沢、 なめら かさ （ツルミ感） の発現、 スライス時に破損しにくい等スライス性の向上に効 果を有している為、 広く用いられている。 一方、 近年の卵白価格の高縢や、 ァ レルゲン表示義務を背景に、 卵白を使用せずに食肉単味品を製造する技術の開 発が求められてきている。
しかしながら、 食肉単味品の製造において、 リン酸塩を代替する検討は多く なされているが （特開 2 0 0 5— 2 1 1 4 0号公報） 、 卵白を代替する検討は ほとんどなされておらず、 卵白を代替する技術は開発されていない。 特許文献 2には、 クレアチンキナーゼ及びダリセルアルデヒドー 3リン酸デヒドロゲナ —ゼを用いて、 リン酸塩や異種蛋白を代替する検討がなされている力 卵白の 代替について検討されているわけではなく、 卵白の主な機能であるハムのスラ イス断面の光沢、 なめらかさの発現効果を有する卵白代替技術が開示されてい るわけではない。 発明の開示
本発明は、 スライス断面の光沢、 なめらかさ、 スライス性、 食感等が卵白 使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を得ることのできる製造法、 ピッ クルを提供することを目的とする。 '
本発明者らは、 前記課題を解決する為、 鋭意検討を重ねた結果、 トランスグ ル夕ミナーゼ及びカラギーナンを用いることにより、 卵白を使用せずとも、 ス ライス断面の光沢、 スライス性、 食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加 の食肉単味品を製造できることを見出した。 即ち、 本発明は以下の通りである。
(1) トランスダル夕ミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とする卵 白由来原料無添加の食肉単味品の製造法。
(2) トランスダルタミナーゼ及びカラギーナンを含有し、 卵白由来原料を含 有しない、 卵白由来原料無添加の食肉単味品用のピックル。
(3) さらに大豆蛋白を含有する （2) 記載のピックル。
本発明の効果として、 卵白を使用せずとも、 スライス断面の光沢、 なめらか さ、 スライス性、 食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を 製造することができる。 発明を実施するための最良の形態
本発明の食肉単味品とは、 牛肉、 豚肉、 羊肉、 鶏肉、 家禽肉等の食用原料肉 をミンチすることなく塊のまま加工して製造される食肉加工品を指し、 ハム、 ベーコン、 焼き豚、 口一ストビーフ等が例示される。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法は、 トランスダル夕ミナ ーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とするが、 トランスダル夕ミナ一ゼ 及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを調製し、 乾塩法、 漬け込み 法、 注入法 （インジェクション法） 等の定法により、 原料肉にトランスダル夕 ミナーゼ及びカラギーナンを添加すればよい。 加水量は特に制限はないが、 原 料肉に対し 50%以上、 好ましくは 50〜200 %、 より好ましくは 50〜1 00 %の高加水において本発明の効果がより顕著に現れる。
本発明で使用するトランスダル夕ミナーゼは、 トランスダル夕ミナ一ゼ活性 を有する限り、 その起源を特に問わず、 例えばストレプトベルチシリウム属 (S t r e p t ove r t i c i l l i um属） などに属する微生物由来のも の （特開昭 64— 2747 1参照） 、 モルモットなどの哺乳動物由来のもの (特公平 1一 50382号参照） 、 タラなどの魚類由来のもの （関信夫ら、 昭 和 63年度日本水産学会秋期大会講演要旨集 167頁参照） 、 バイオテクノロ ジ一を利用して遺伝子組換法によって得られるもの （特開平 1一 300889 号、 特開平 6— 225775号参照） などを用いることができる。 この内、 力 ルシゥムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由 来のトランスダル夕ミナーゼを用いるのが好ましい。
トランスダル夕ミナ一ゼの添加量は、 食肉単味品 l kg当り、 3〜300ュ ニットが好ましく、 10~75ユニットがより好ましい。 あるいは、 ピックル 100 g当り、 1〜50ユニットが好ましく、 2〜30ユニットがより好まし い。 なお、 本発明でいうトランスダルタミナーゼの活性単位は、 次のように測 定され、 かつ、 定義される。 すなわち、 温度 37°C、 pH6. 0のトリス緩衝 液中、 ベンジルォキシカルポ二ルー L一ダルタミルグリシン及びヒドロキシル アミンを基質とする反応系で、 トランスダルタミナーゼを作用せしめ、 生成し たヒドロキサム酸をトリクロ口酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、 525 η mにおける吸光度を測定し、 ヒドロキサム酸量を検量線により求め、 1分間に 1 モルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を 1ユニット （1U) とする (特開昭 64— 27471号明細書記載参照） 。
本発明のカラギーナンは、 食品用グレードのものである限り特に制限はない。 食肉加工品の製造においては力ッパー型の力ラギ一ナンが通常用いられる。 力 ラギ一ナンの添加量は、 食肉単味品 l kg当り、 乾物重量として 0. 3〜45 gが好ましく、 0. 6〜13 gがより好ましい。 あるいは、 ピックル 100 g 当り、 乾物重量として 0. 03〜6 gが好ましく、 0. l〜2 gがより好まし い。 本発明の卵白由来原料とは、 卵白そのもの、 卵白の乾燥物、 卵白の濃縮物等 卵白を加工して得られるものを意味する。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法あるいはピックルは、 ト ランスダル夕ミナーゼとカラギーナンを併用し、 卵白由来原料を用いない限り、 食肉単味品の製造において通常用いられている、 大豆蛋白、 乳蛋白、 カゼイン ナトリウム、 血漿蛋白、 食塩、 リン酸塩、 亜硝酸塩、 ァスコルビン酸塩、 糖類、
MSG, 核酸等うまみ調味料、 香辛料、 色素等を併用してもよい。 特に、 大豆蛋 白、 乳蛋白、 カゼインナトリウムの併用は好ましい。 実施例 ■
以下に実施例を挙げ、 本発明をさらに詳しく説明する。 本発明は、 この実施 例により何ら限定されない。 . (実施例 1)
デンマーク産冷凍豚ロース肉を解凍し、 トリミング、 成型を行なった。 この 原料肉 l k gに対し、 表 1に示した配合で調製したピックル 0 . 8 k gをイン ジェクシヨン後、 5 °Cで 1晚夕ンブリングし、 セルロースケーシングにケーシ ングした。 これを、 5 5 °C、 2時間乾燥、 6 5 °C、 2 0分乾燥、 6 5 °C、 4 0 分薫煙、 7 5 °C、 2時間蒸煮し、 5 °Cで 1晚冷却後、 1 . 2 mm厚にスライス してロースハムを調製した。 尚、 トランスダル夕ミナーゼ製剤として味の素製 「ァクティバ」 T G— H (製剤 l g当り、 トランスダル夕ミナ一ゼ 4 0ュニッ ト、 塩化アンモニゥム 0 . 0 8 g含有） を用いた。 即ち、 トランスダル夕ミナ ーゼ添加試料におけるトランスグルタミナ一ゼ添加量はピックル 1 0 0 g当り、 8ユニットである。 カラギーナンとしては、 デグザ社製の 「SATIAGEL RPI 730」 を用いた。 (表 1 )
Figure imgf000007_0001
物性測定結果、 官能評価結果を表 2に示す。 光沢については、 ハムのスライス 断面の光沢の際立ちを目視評価し、 「光沢がある」 を〇、 「やや光沢がある」 を△、 「光沢がない」 を Xとした。 スライス断面のなめらかさについては、 断 面を指でなぞった際の感触が、 「なめらかな状態」 を〇、 「ややざらつきのあ る状態」 を△、 「非常にざらつく状態」 を Xとした。 歯切れについては、 咀嚼 時の肉繊維の歯切れの良さを官能評価し、 「歯切れが良い」 を〇、 「やや歯 切れが悪い」 を△、 「歯切れが悪い」 を Xとした。 弾力については、 咀嚼時の 嚙み応えを官能評価し、 「十分な嚙み応えがある」 を〇、 「嚙み応えがやや不 十分」 を△、 「嚙み応えがない」 を Xとした。 スライス性については、 スライ ス時にハムの破損がない等 「スライス性が良好なもの」 を〇、 「やや劣るも の」 を△、 「スライス性が悪いもの」 を Xとした。
表 2に示したように、 トランスダル夕ミナーゼと力ラギ一ナンを併用するこ とにより、 ハムのスライス断面の光沢、 なめらかさ、 スライス性、 食感におい て卵白使用品と同等であるロースハムを調製することができた。 一方、 トラン スグル夕ミナーゼのみの使用、 カラギーナンのみの使用、 カラギーナン以外の 多糖類とトランスダルタミナーゼの併用では卵白の機能は十分には代替できな かった。
表 2 )
Figure imgf000008_0001
産業上の利用可能性
本発明によれば、 卵白由来原料を使用せずとも、 スライス断面に光沢、 なめ らかさがあり、 スライス性の良好な食肉単味品を製造することができるので、 本発明は食品分野において極めて有用である。

Claims

請求の範囲
1 . トランスダル夕ミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とする卵白 由来原料無添加の食肉単味品の製造法。
2 . トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有し、 卵白由来原料を含有 しない、 卵白由来原料無添加の食肉単味品用のピックル。
3 . さらに大豆蛋白を含有する請求項 2記載のピックル。
PCT/JP2006/318100 2005-09-08 2006-09-06 卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル WO2007029867A1 (ja)

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