WO2006092922A1 - チョコレート及びその製造方法 - Google Patents

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WO2006092922A1
WO2006092922A1 PCT/JP2006/301682 JP2006301682W WO2006092922A1 WO 2006092922 A1 WO2006092922 A1 WO 2006092922A1 JP 2006301682 W JP2006301682 W JP 2006301682W WO 2006092922 A1 WO2006092922 A1 WO 2006092922A1
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roasting
chocolate
charcoal
minutes
heat
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PCT/JP2006/301682
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Inventor
Atsushi Ogino
Hiromitu Takeuchi
Taro Takeda
Original Assignee
Grapestone Co., Ltd.
Daitocacao Co., Ltd.
Union Coffee Roasters Co., Ltd.
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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    • A23N12/08—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts for drying or roasting
    • A23N12/10—Rotary roasters
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    • A23N12/08—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts for drying or roasting
    • A23N12/12—Auxiliary devices for roasting machines

Definitions

  • the present invention relates to chocolate having a delicate flavor and a method for producing the same.
  • chocolate based on cacao mass, cacao butter, milk powder, sugar and the like is based on the word "chocolat", a drink in ancient Mexico.
  • the chocolate is brought to Spain by Cortes, who has been destroyed by the crunchy cacao beans that were made by roasting and crushing cacao beans in a pot, the Spanishs put sugar in the chocolate. I figured out that. Since then, it has become more common to add sugar to chocolate.
  • cocoa beans from which contaminants such as stone fragments have been removed are roasted at 110 to 170 ° C.
  • the raw cocoa beans before roasting have no so-called cocoa flavor scent, yet.
  • it has the effect of developing the base flavor of chocolate, but at the same time, it is crushed to form shell (cell), endosperm (Eb) and germ (Jam). ) And so on.
  • Cocoa beans take advantage of the characteristics of locally produced cacao beans, and base flavors such as African or Brazil, for example, base beans and trini dat, flavored flavors such as Sri Lanka, Venezuela or Canada. It can be classified as a bean. Also, the roasting temperature is
  • cocoa beans roasted in this manner are roughly crushed and separated into cells, nibs, jars and the like, and then the cocoa nibs are crushed with a grinding mill or roll mill or the like to form a paste.
  • This paste-like substance is called cacao mass, and in general trade it is called bitter chocolate.
  • the cacao mass thus prepared is properly mixed with sugar or cocoa butter, milk powder and the like, this mixture is further rolled, and the particles are finely divided, and this is cooled and shaped into a product. I assume.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-143851
  • the present invention has been devised to solve the above-mentioned problems, and the object of the present invention is to have a delicate flavor and a higher-class feeling, and further to sense a fruit feeling and a nut feeling. It is an object of the present invention to provide more enhanced chocolate and a method for producing the same.
  • the chocolate to which the present invention is applied contains 0. 18-0.22% by weight of trimethylvirazine with respect to the total amount of the chocolate base in order to solve the above-mentioned problems, and / or tetramethylpyrazine is . 73-0. 83 are included weight 0/0.
  • the method for producing chocolate to which the present invention is applied has a roasting step of roasting cacao beans with heat by charcoal to solve the above-mentioned problems.
  • the method for producing chocolate is realized based on the flowchart shown in FIG.
  • cocoa beans which are raw materials, are selected.
  • the purpose is to remove waste such as bad beans, sand, metals, pebbles, etc. and extract only good beans.
  • this step S11 for example, taking advantage of the characteristics of local cocoa beans, for example, base beans and trinidad, which are bases such as those from Africa or Brazinole, and flavored flavor beans such as those from Sri Lanka, Venezuela or Ettadonore. Let's sort it out ,.
  • this selection of cacao beans it should be executed by focusing on the optimum bean diameter for later roasting. It may be
  • step S12 the cocoa beans selected in step S11 are subjected to about 4 atmospheres of dry steam to sterilize the surface of the cocoa beans and dried for 15 to 20 minutes by hot air at a high temperature of 110 ° C to 140 ° C. Do. This will remove bacteria that are not suitable for food.
  • step S13 cocoa beans are roasted.
  • a charcoal roaster 1 as shown in FIG. 2 is used.
  • the charcoal roasting machine 1 includes an far-red heater 10 and a roasting drum 11 mounted in the far-red heater 10 and containing cocoa beans 5 to be roasted, and the roasting drum 11. Exhaust the inside of the far-red heater 10, the gas stove 12 disposed immediately below, the charcoal pot 13 for containing charcoal 55 for charcoal combustion, the pipe 14 extending from the charcoal pot 13 to the far-red heater 10 side, and the far-red heater 10. And a control unit 16 for controlling the entire apparatus.
  • the far-red heater 10 plays a role as a heat retaining device for keeping the surroundings of the roasting drum 11 at a desired temperature when actually roasting the cocoa beans 5.
  • the roasting drum 11 is provided with a stirring function of stirring the cacao beans 5 contained therein using an automatic stirrer 21.
  • the bottom of this roasting drum 11 may form innumerable small holes 23 which can directly transfer heat to the cocoa beans 5 to add a charcoal-baked flavor, and further, It is also possible to pass the firepower from the gas stove 12 or charcoal kettle 13 directly to the power beans 5.
  • the filling amount of the cacao beans 5 for enhancing the roasting efficiency may be suppressed to 15 kg or less.
  • the gas stove 12 is disposed to freely control the temperature in the far-red heater 10. Actually, in the roasting in this step S13, heat based on the gas stove 12 is used, but heat is used for the cocoa beans 5 contained in the roasting drum 11 using the heat of the gas. Since this can be applied when heating and roasting indirectly, it is possible to enhance the versatility of the entire apparatus by mounting it on the charcoal roaster 1 and making it possible.
  • the charcoal pot 13 is provided with a blower fan 24 for actually causing a charcoal fire from the contained charcoal 55 and a charcoal blower 1-25 for actually adjusting the temperature of the charcoal fire.
  • a blower fan 24 for actually causing a charcoal fire from the contained charcoal 55
  • a charcoal blower 1-25 for actually adjusting the temperature of the charcoal fire.
  • the heat obtained by burning charcoal 55 in this charcoal pot 13 It will be used as a heat source.
  • the heat generated by the charcoal pot 13 is transmitted through the pipe 14 into the far-red heater 10, and the direct fire from the charcoal 55 is also passed through the pipe 14 to the roasting drum 11 in the far-red heater 10. It will be
  • the damper 15 is disposed to adjust the flow of air in the far-red heater 10 by opening and closing the duct 15 a. That is, by closing the duct 15 a in the damper 15, the flow of air in the far-red heater 10 can be stopped, and roasting can be performed for a long time by a relatively low temperature carbon fire. . As a result, as the structure of the cocoa bean 5 expands, the water content decreases, and a good-quality scent comes to be expressed. On the other hand, if roasting is carried out with the duct 15a open, hot air can be efficiently circulated in the far-red heater 10, so the cocoa beans 5 are popped off and, in addition, the odor is removed along with the vaporization of water. It becomes possible.
  • the control unit 16 has a thermocouple 31 disposed in the far-red heater 10, a display unit 33 for displaying the temperature measured based on the potential difference due to the thermocouple 31, and the far-red heater 10
  • the temperature control unit 34 for transmitting a control signal to the coal-fired blower 1 attached to the above-described coal kettle 13 which controls the temperature inside is provided.
  • the temperature control unit 34 is also implemented with a function for programming the temperature in the power far-red heater 10 by the user on an hourly basis. By running the program installed by the user, the charcoal blower 25 in the charcoal pot 13 operates based on the command from the temperature control unit 34, and the temperature in the far-red heater 10 is controlled.
  • roasting of the cocoa bean 5 in this step S13 is performed based on the procedure as shown in FIG.
  • step S 21 the temperature in the far-red heater 10 is raised to 200 ° C. by generating heat from the gas stove 12.
  • step S22 the process proceeds to step S22, and the generation of heat from the gas stove 12 is stopped. Then, while the damper 15 is closed, the cocoa beans 5 are put into the roasting drum 11 and an automatic stirrer is provided.
  • step S23 the charcoal 55 is burned in the charcoal pot 13.
  • the heat from the boiler 13 is transferred through the pipe 14 into the far-red heater 10.
  • Far-red heat here If the temperature in the tar 10 exceeds 65 ° C, open the damper 15.
  • the inside of the far-red heater 10 exceeds 80 ° C in 5 minutes after the addition of the cocoa beans 5, the damper 15 is closed.
  • step S24 the charcoal 55 is burned while the damper 15 is opened again. Then, if the inside of the far-red heater 10 exceeds 120 ° C in 10 minutes after the addition of the cocoa beans 5, close the damper 15.
  • step S25 where the charcoal 55 is burned while the damper 15 is opened again. Then, if the inside of the far-red heater 10 exceeds 140 ° C in 15 minutes after the cocoa beans 5 are filled, close the damper 15.
  • step S26 the process proceeds to step S26, and the charcoal 55 is burned while the damper 15 is opened again. Then, if the inside of the far-red heater 10 exceeds 150 ° C in 20 minutes after the addition of the cocoa beans 5, close the damper 15.
  • step S27 the process proceeds to step S27, and while the damper 15 is opened again, if the far-red heater 10 exceeds 150 ° C., the damper is closed and roasting is performed about 23 minutes after the cocoa beans are inserted. End.
  • FIG. 5 shows the results of measurement of the exhaust gas temperature from the far-red heater 10.
  • the exhaust temperature of the far-red heater 10 is a reflection of the temperature in the far-red heater.
  • the actual measurement result shown in FIG. 5 is merely an example, and if the deviation of the exhaust gas temperature with respect to the roasting time is within ⁇ 5 ° C., almost desired roasting can be performed. In addition, even with a deviation of ⁇ 3 minutes, it is possible to carry out almost the same roasting.
  • Cocoa beans 5 which have been charcoal-roasted based on the steps described above do not become uniformly roasted overall, and both an aroma component by over-roast (roasting) and an aroma component by under-roast are present Therefore, the sweet aroma of charcoal can be added to cacao beans 5 as compared with the normally roasted cacao beans 5 and thus it is possible to produce more delicate flavor with less miscellaneous taste. .
  • the direct fire from the charcoal pot 13 may be applied directly to the cocoa beans 5; This makes the sweet smell of charcoal adhere more to the cocoa beans 5 and In addition, the surface can be fragrant and roasted. Furthermore, by directly applying this charcoal to cocoa beans 5, it becomes possible to evenly and uniformly roast the cocoa beans 5 without damaging the cocoa beans 5 based on the so-called far-infrared effect.
  • the roasting step of cocoa beans 5 in this step S13 may be performed based on the procedure as shown in FIG. 6, for example.
  • step S31 the temperature in the far-red heater 110 is raised to about 200 ° C. by generating heat from the gas stove 12. At this time, let's try to use the combustion heat of charcoal 55 in the charcoal pot 13 together.
  • the cocoa beans 5 are put into the roasting drum 11, and the stirring is started.
  • the time when this cacao bean 5 is introduced into the roasting drum 11 is defined as the roasting start time. This stirring will be continued until the subsequent step S36 is completed.
  • the heat generation from the gas stove 12 is stopped. As a result, the temperature in the far-red heater 10 drops to about 70 ° C.
  • step S 32 the charcoal 55 is burned in the charcoal pot 13.
  • the heat from the boiler 13 is transferred through the pipe 14 into the far-red heater 10.
  • Control the amount of heat from charcoal kettle 13 to be around 85 ° C by approximately 5 minutes from the start of roasting.
  • the amount of heat from this charcoal pot 13 may be controlled, for example, by opening and closing the damper 15.
  • step S33 the heat quantity from the charcoal pot 13 is controlled to be about 110 ° C. by about 10 minutes from the start of roasting.
  • step S34 the heat quantity from the charcoal pot 13 is controlled to be around 125 ° C. by approximately 15 minutes from the start of roasting.
  • step S35 the heat quantity from the charcoal pot 13 is controlled to be around 135 ° C. by about 20 minutes from the start of roasting.
  • step S36 the heat quantity from the charcoal pot 13 is controlled to be around 140 ° C. by approximately 23 to 24 minutes from the start of roasting.
  • the temperature adjustment in each of the steps S33 to S35 is performed by opening and closing the damper 15.
  • cocoa beans for 23 to 24 minutes from the time until the end of step S36 cocoa beans for 23 to 24 minutes from the time until the end of step S36.
  • the roasting time is not limited to this.
  • the roasting time may be in the range of 21 to 28 minutes from the start of roasting, but at least 23 to 23 from the start of roasting. A roasting time of about 25 minutes is desirable.
  • step S32 may be eliminated. This is about 5 minutes from the start of roasting, regardless of whether it reaches around 85 ° C or not, next, in step S33, from the charcoal pot 13 using around 110 ° C as index for about 10 minutes from the start of roasting You may control the amount of heat.
  • the temperature may be raised by charcoal at a rate of C / min. At this time, the temperature rising rate may have a variation of about 3 to 7 ° C./minute.
  • the temperature may be raised by charcoal at a rate of 2 ° C./minute from about 15 minutes to about 20 minutes after the start of roasting. At this time, the heating rate may vary in the range of about 0.5 to 3 ° C./minute, but the temperature is raised within the range of 1.5 to 2.5 ° C./minute. Is desirable.
  • the temperature may be raised by charcoal at a pace of 1.0 to 1.5 ° C./min from about 20 minutes to about 23 to 24 minutes after the start of roasting. At this time, the heating rate may vary within the range of 0.5 to 2 ° C / min.
  • the temperature is raised at a relatively rapid pace of 5 ° C./min within about 10 minutes after the start of roasting. This makes it possible to efficiently remove the water contained in the cocoa beans 5. From about 15 minutes to about 20 minutes after the start of roasting and at 2 ° C./min from about 20 minutes to about 23 to 24 minutes after the start of roasting 1. 0 to 1: 1.5 ° C Z minutes Carry out heating by charcoal fire at a relatively slow pace.
  • step S14 the roasted cocoa beans 5 are crushed or crushed and separated to remove cocoa nibs.
  • step S15 the process proceeds to step S15, and the extracted cocoa nibs are crushed with a grinding mill or a rolling mill, etc., to form a paste.
  • This paste is called cacao mass.
  • step S16 the cacao mass prepared in step S15 is appropriately mixed with beet sugar, cocoa butter, lecithin, vanillin and the like, and this mixture is further rolled and the particles are beaten .
  • 61 wt% of cacao mass, 36 wt% of beet sugar, 2. 575 wt% of cocoa butter, 0.4 wt% of lecithin, and 0.025 wt% of nonylin are mixed together. Not limited to this. For example, if the total of combinations such as cacao mass, beet sugar, cocoa butter, whole milk powder, etc. is about 99 wt %, and additives, such as emulsions and fragrances, are mixed at a ratio of about Si wt %, whatever. May be.
  • step S17 the finely divided chocolate is thoroughly kneaded with a machine called a konche to adjust the flavor. Then, the chocolate is cooled and molded into a product. At this time, the gloss, appearance, and other internal textures of the chocolate surface are adjusted (ten-no-nda) so that the taste and texture become better, and the liquid chocolate material after tempering is plate-like, rod-like, round-like, square-like It flows into molds of various shapes, etc., and is cooled through the cooling tunnel. Finally, the chocolate solidified in this form is taken out and packaged. At this time, in order to stabilize the crystal form of cocoa butter, it may be aged at a constant temperature.
  • FIG. 7 shows the sensory test results of charcoal-roasted chocolate (charcoal-roasted) to which the present invention is applied and chocolate of the same component (usually roasted) which has been conventionally roasted by gas heat. It shows.
  • 10 panelists compared charcoal roasting and ordinary roasting for the three items of fruitiness, nuttyness and bitterness. This comparative evaluation was conducted three times at different times.
  • Fig. 7 (a) the first sensory test showed that for the feeling of fruit, 8 people roasted with charcoal and 2 people normally roasted.
  • 7 people had charcoal roasts and 3 roasts were normal, and with regard to bitterness, 3 charcoal roasts and 7 roasts usually.
  • the second sensory test as shown in Fig.
  • the charcoal-roasted roast has a weak bitter taste that enhances the feeling of fruits and the sense of nuts as compared with the ordinary roasting.
  • the roasted cacao bean 5 contains both the aroma component from the over-roast and the aroma component from the under-roast, it forms a complex flavor that can not normally be felt in the roasting. It is shown to do.
  • the flavor to be particularly emphasized is an apple-like fruity feeling and a strong nut feeling, and as a result, it is possible to obtain a crisp and delicate flavor.
  • bincho charcoal may be used as the charcoal 55.
  • the cocoa beans are roasted at least in the range of 120 to 150 ° C. It is possible to produce the same flavor as that described above. Furthermore, taking into consideration of prolonging the roasting time, roasting cacao beans at least in the range of 90 ° to 150 ° C. makes it possible to obtain substantially the same flavor as described above.
  • FIG. 8 shows the result of measurement of the component of the charcoal-roasted chocolate manufactured based on the above-mentioned manufacturing method by gas chromatography (GCMS).
  • Fig. 8 (a) shows the results of GCMS analysis of this charcoal-roasted chocolate
  • Fig. 8 (b) shows the results of the ordinary roasting. The results of analysis of chocolate by GCMS are shown for comparison.
  • the charcoal-roasted chocolate contains more aroma components having higher detection sensitivity of the substance than the normally roasted chocolate.
  • charcoal-roasted chocolate lower aldehydes and lower alcohols, which are particularly important for producing chocolate-like aroma, are detected in greater amounts, and 1.11 to 1-acetaldehyde relative to the total amount of chocolate dough.
  • 1.21 weight 0/0 contains, and / or ethanol 16.
  • 81 to: contain 17.49 wt%.
  • pyrazines producing fragrant are more detected, and 0. 18-0. 22% by weight of trimethylpyrazine is contained with respect to the total amount of chocolate dough, and / or / or. Tetramethylpyrazine is contained at 0 ⁇ 73-0. 83% by weight.
  • FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing chocolate to which the present invention is applied.
  • FIG. 2 A block diagram of a charcoal roaster for roasting cocoa beans.
  • FIG. 3 is a perspective view of a roasting drum.
  • FIG. 4 It is a flowchart which shows the detailed procedure of a roasting process.
  • FIG. 5 is a diagram showing the results of measurement of the exhaust gas temperature from the far-red heater.
  • FIG. 6 Another flow chart showing the detailed procedure of the roasting process.
  • FIG. 7 It is a figure which shows the sensory test result.
  • FIG. 8 shows the results of GCMS. Explanation of the code 1 Charcoal roast and roasting machine 5 Power cut beans 10 Far-red heater 11 Roasting drum 12 Gas stove 13 Charcoal pot 15 Duct 55 Charcoal

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Abstract

　　繊細な風味でより高級感があり、さらには果実感、ナッツ感をより高めたチョコレート及びその製造方法を提供するため、カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を有し、この焙煎工程では、炭火を上記カカオ豆に直接当てるようにしてもよく、さらに上記焙煎工程では、カカオ豆を９０°C～１５０°Cで焙煎するようにしてもよい。

Description

明 細 書
チョコレート及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、繊細な風味からなるチョコレート及びその製造方法に関する。
背景技術
[0002] カカオマス、カカオバター、粉乳、砂糖等を主成分とするチョコレートは、古代メキシ コにおける飲み物、ショコラトルをその語源とする。ショコラトルは、カカオ豆を土器に 入れて焙煎してすりつぶすことにより作られていた力 ァステ力を滅亡させたコルテス によってこれがスペインに持ち込まれたとき、スペイン人たちは、ショコラトルに砂糖を 入れることを考え出した。それ以来、チョコレートには砂糖を入れることがより一般的と なった。
[0003] その後、このチョコレートの製法はイタリアやフランスに伝わり、貴族達の間でフアツ ショナブルなドリンクとして広まった。この新しいドリンクは、その後ヨーロッパ全土に広 がり、 19世紀にはチョコレートの製造会社が続々誕生するようになった。そして、飲み 物としてのチョコレート以外に、搾り取ったカカオバターにミルクを加えた、いわゆる板 チョコ等のィーティングチョコレートも開発されるに至った。
[0004] わが国においては、明治初頭にヨーロッパから初めてチョコレートが輸入され、大正 時代に入って全国的に広まり、特に戦後においてはチョコレート産業が飛躍的に成 長した。その結果、チョコレートづくりの技術が進み、多種多様なチョコレートが開発さ れるようになった。
[0005] 近年にぉレ、ては、単独で板チョコなどとして食される以外に、ドーナツ、ケーキ、シ ユークリーム、エクレア、アイスクリームなど他の菓子類と組み合わせても食されるよう になりつつある。このチョコレートは、栄養価が高ぐポリフエノールやカフヱインを多く 含み、チョコレートを食した際のテオプロミンによるリラックス作用や、カカオの香りをか いだ際のドーパミン分泌作用などから、特に現代における健康食品としても注目され つつある。
[0006] 以下、現在におけるチョコレートの一般的な製法につき説明する (例えば、特許文 献 1参照)。
[0007] 先ず石片等の夾雑物を除去したカカオ豆を 110〜170°Cにて焙煎する。焙煎を行 う前の生のカカオ豆には、いわゆるココアフレーバーの香りはまだ無レ、。生豆又は生 ニブにっき前述の焙煎を行うことにより、チョコレートのベース風味を発現させるという 効果を有するのであるが、同時に粗砕して、外皮（セル）と胚乳（エブ）および胚芽（ジ ヤーム）等に分離し易くするためでもある。
[0008] カカオ豆には、各地産カカオ豆の特徴を生かして、例えばアフリカまたはブラジル 産のようなベースになるベースビーンズとトリ二ダット、スリランカ、ベネズエラ或いはェ クァドル産のような香りづけのフレーバービーンズとに分類できる。また、焙煎温度は
、ベースビーンズにっき比較的高温で、またフレーバービーンズにっき比較的低温 で焙煎するのが一般的である。
[0009] このようにして焙煎したカカオ豆を、粗砕して、セル，ニブ，ジャーム等に分離した後、 カカオニブをグラインデイングミル或いはロールミル等で挽潰してペースト状にする。 このペースト状物はカカオマスと呼称され、一般取引ではビターチョコレートといわれ ている。
[0010] 次に、このようにして調製したカカオマスに砂糖、或いはさらにココアバター、粉乳 等を適切に混ぜ合わせ、この混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくし、これを 冷却'成形して製品とする。
特許文献 1 :特開平 7— 143851号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0011] ところで、上述したチョコレートの製法におけるカカオ豆を焙煎する工程においては
、従来より、蒸気やガスの熱を利用した温風を用いて間接的に加熱焙煎する方法が 知られている。この方法では、カカオ豆を間接的に加熱することができるため、カカオ 豆を焦がしすぎることなく均一に焙煎することが可能となる。この方法により焙煎され て製造されたチョコレートは、チョコレート感を味覚上において強調させることができる ため、消費者の間で長年人気を博してきた。
[0012] し力、しながら、近年において、チョコレートの味に繊細な風味でより高級感を求める 消費者や、従来のチョコレートにおいて味覚される苦味が抑制され、更には果実感、 ナッツ感をより高めたチョコレートを好む消費者が数多くなりつつある。
[0013] そこで、本発明は、上述した問題点を解決すべく案出されたものであり、その目的と するところは、繊細な風味でより高級感があり、さらには果実感、ナッツ感をより高めた チョコレート及びその製造方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0014] 本発明を適用したチョコレートは、上述した課題を解決するために、チョコレート生 地全量に対し、トリメチルビラジンが 0. 18-0. 22重量％含まれ、及び/又はテトラメ チルピラジンが 0. 73-0. 83重量0 /0含まれている。
[0015] また、本発明を適用したチョコレートの製造方法は、上述した課題を解決するため に、カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を有する。
発明の効果
[0016] 本発明では、カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を経てチョコレートを製 造するため、全体が均一な焙煎にはならず、オーバーロースト（焙煎）による香気成 分と、アンダーローストによる香気成分の双方が存在するため、一般的な焙煎方法の カカオ豆 5と比較して、炭の甘い香りをカカオ豆 5に付加することができ、ひいてはより 雑味を抑えた繊細な風味を醸し出すことが可能となる。
発明を実施するための最良の形態
[0017] 以下、本発明を適用したチョコレートの製造方法における最良の形態につき、図面 を参照しながら詳細に説明する。
[0018] このチョコレートの製造方法は、図 1に示すフローチャートに基づいて実現される。
[0019] 先ずステップ S11において、原材料であるカカオ豆の選別を行う。このステップ S11 では、悪い豆や砂、金属、小石等のゴミを除去し、良い豆のみを抽出することを目的 としている力 これに限定されるものではなレ、。このステップ S11においては、例えば 、各地産カカオ豆の特徴を生かして、例えばアフリカまたはブラジノレ産のようなベース になるベースビーンズとトリニダット、スリランカ、ベネズエラ或いはエタアドノレ産のよう な香りづけのフレーバービーンズとに分類するようにしてもよレ、。また、このカカオ豆 の選別においては、あくまで後段における焙煎に最適な豆径に着目して実行するよ うにしてもよい。
[0020] 次に、ステップ S12へ移行する。このステップ S12では、ステップ S11において選別 したカカオ豆を約 4気圧の乾燥蒸気を投入することによって、カカオ豆の表面を殺菌 し、高温 110°C〜： 140°Cの熱風により 15〜20分間乾燥する。これにより、食用に適さ ない菌を除去する。
[0021] 次にステップ S13へ移行し、カカオ豆を焙煎する。この焙煎においては、例えば図 2に示すような炭焼焙煎機 1を用いる。この炭焼焙煎機 1は、遠赤ヒーター 10と、この 遠赤ヒーター 10内に実装されてなり焙煎すべきカカオ豆 5を収容するための焙煎ドラ ム 11と、この焙煎ドラム 11の真下に配設されるガスコンロ 12と、炭焼用の木炭 55を 収容するための炭釜 13と、この炭釜 13から遠赤ヒーター 10側面にかけて配管される 管 14と、この遠赤ヒーター 10内を排気するためのダンパー 15と、装置全体を制御す るための制御部 16とを備えている。
[0022] 遠赤ヒーター 10は、実際にカカオ豆 5を焙煎する時において、焙煎ドラム 11周辺を 所望の温度に保っための保温装置としての役割を果たす。
[0023] 焙煎ドラム 11は、図 3に示すように、収容されるカカオ豆 5にっき自動攪拌器 21を 用いて攪拌する攪拌機能が実装されている。この焙煎ドラム 11の底部には、無数の 小さな穴 23を形成してもよぐこれによりカカオ豆 5に対して直接的に熱を伝え、炭焼 の風味を付加することが可能となり、更にはガスコンロ 12や炭釜 13からの火力を力力 ォ豆 5に対して直接に通すことも可能となる。この焙煎ドラム 11には、焙煎効率を高 めるベぐカカオ豆 5の充填量を 15kg以下に抑えるようにしても良い。
[0024] ガスコンロ 12は、遠赤ヒーター 10内の温度を自在に制御すべく配設されたもので ある。実際にこのステップ S13における焙煎では、このガスコンロ 12に基づく熱を用 レ、ることはなレ、が、焙煎ドラム 11内に収容されたカカオ豆 5に対してガスの熱を利用 して間接的に加熱焙煎する場合にこれを適用することができるため、これを炭焼焙煎 機 1に実装してレ、くことにより、装置全体の汎用性を高めることが可能となる。
[0025] 炭釜 13には、収容された木炭 55から実際に炭火を起こすための送風ファン 24と、 実際に炭火の温度を調整するための炭火ブロワ一 25が付設されてレ、る。今回のステ ップ S13においては、この炭釜 13において木炭 55を燃焼することにより得られる熱を 熱源として利用することになる。この炭釜 13により発せられる熱は、管 14を通って遠 赤ヒーター 10内に伝わるとともに、木炭 55からの直火もこの管 14を介して遠赤ヒータ 一 10内における焙煎ドラム 11に通されることになる。
[0026] ダンパー 15は、ダクト 15aを開閉することにより、遠赤ヒーター 10内における空気の 流れを調整すべく配設されるものである。即ち、このダンパー 15におけるダクト 15aを 閉じておくことにより、遠赤ヒーター 10内の空気の流れを止めることができ、比較的低 温の炭火で焙煎を長時間に亘り行うことが可能となる。その結果、カカオ豆 5の組織 の膨張に伴い、水分含有率が低下して良質の香りが発現するようになる。これに対し てダクト 15aを開いた状態で焙煎を行うと、遠赤ヒーター 10内に熱風を効率よく循環 させることができるため、カカオ豆 5をはじけさせ、ひいては水分の気化とともに異臭 をも取り除くことが可能となる。
[0027] 制御部 16は、遠赤ヒーター 10内に配設された熱電対 31と、この熱電対 31による電 位差に基づいて測定された温度を表示する表示部 33と、遠赤ヒーター 10内の温度 をコントロールすべぐ上述した炭釜 13に付設された炭火ブロワ一に制御信号を送 信するための温度コントロール部 34とを備えている。
[0028] 温度コントロール部 34は、ユーザ自身力 遠赤ヒーター 10内の温度を時間毎にプ ログラミングするための機能も実装されている。ユーザにより組み込まれたプログラム を走らせることにより、炭釜 13における炭火ブロワ一 25が温度コントロール部 34から の命令に基づいて作動し、遠赤ヒーター 10内の温度が制御されることになる。
[0029] 本発明では、このステップ S13におけるカカオ豆 5の焙煎を図 4に示すような手順に 基づいて実行する。
[0030] 先ずステップ S21において、ガスコンロ 12から熱を発生させることにより、遠赤ヒータ 一 10内の温度を 200°Cまで昇温する。
[0031] 次にステップ S22へ移行し、ガスコンロ 12からの熱の発生を停止させる。そして、ダ ンパー 15を閉めたまま焙煎ドラム 11内にカカオ豆 5を投入するとともに、 自動攪拌器
21により攪拌を開始させる。
[0032] 次にステップ S23へ移行し、炭釜 13において木炭 55を燃焼させる。その結果、炭 釜 13からの熱が管 14を通って遠赤ヒーター 10内に伝わることになる。ここで遠赤ヒー ター 10内の温度が 65°Cを超えた場合には、ダンパー 15を開放する。次に、カカオ 豆 5の投入後 5分間で遠赤ヒーター 10内が 80°Cを超えた場合には、ダンパー 15を 閉める。
[0033] 次にステップ S24へ移行し、再度ダンパー 15を開放しつつ、木炭 55を燃焼させる 。そしてカカオ豆 5投入後 10分間で遠赤ヒーター 10内が 120°Cを越えた場合にはダ ンパー 15を閉める。
[0034] 次にステップ S25へ移行し、再度ダンパー 15を開放しつつ、木炭 55を燃焼させる 。そしてカカオ豆 5投入後 15分間で遠赤ヒーター 10内が 140°Cを越えた場合にはダ ンパー 15を閉める。
[0035] 次にステップ S26へ移行し、再度ダンパー 15を開放しつつ、木炭 55を燃焼させる 。そしてカカオ豆 5投入後 20分間で遠赤ヒーター 10内が 150°Cを越えた場合にはダ ンパー 15を閉める。
[0036] 次にステップ S27へ移行し、再度ダンパー 15を開放しつつ、遠赤ヒーター 10が 15 0°Cを超えた場合には、ダンパーを閉め、カカオ豆投入後 23分前後で焙煎を終了さ せる。
[0037] 図 5は、遠赤ヒーター 10からの排気温度を実測した結果を示している。この遠赤ヒ 一ター 10の排気温度は、この遠赤ヒーター内の温度をそのまま反映させたものとレ、 える。ちなみに、この図 5に示す実測結果はあくまでも一例であり、焙煎時間に対する 排気温度のズレが ± 5°C以内であれば、ほぼ所望の焙煎を行うことができる。また、こ の焙煎時間に関しても ± 3分のズレが生じていてもほぼ同様の焙煎を行うことができ る。
[0038] 上述のステップに基づいて炭火焙煎されたカカオ豆 5は、全体が均一な焙煎には ならず、オーバーロースト（焙煎）による香気成分と、アンダーローストによる香気成分 の双方が存在するため、通常焙煎のカカオ豆 5と比較して、炭の甘い香りをカカオ豆 5に付カ卩することができ、ひいてはより雑味を抑えた繊細な風味を醸し出すことが可 能となる。
[0039] なお、上述の焙煎においては、炭釜 13からの直火をカカオ豆 5に対して直接的に 当てるようにしてもよレ、。これにより、炭の甘い香りをよりカカオ豆 5に付着させるととも に、表面をより香ばしく煎り上げることができる。さらには、この炭火を直接カカオ豆 5 に当てることにより、いわゆる遠赤外線効果に基づき、カカオ豆 5を痛めることなく内 部にまでムラなく均一に焙煎することが可能となる。
[0040] なお、このステップ S13におけるカカオ豆 5の焙煎工程は、例えば、図 6に示すよう な手順に基づレ、て実行するようにしてもょレ、。
[0041] 先ずステップ S31において、ガスコンロ 12から熱を発生させることにより、遠赤ヒータ 一 10内の温度を 200°C前後まで昇温する。このとき、炭釜 13における木炭 55の燃 焼熱をともに利用するようにしてもよレ、。このステップ S31において、カカオ豆 5を焙煎 ドラム 11内に投入し、攪拌を開始する。以下、このカカオ豆 5を焙煎ドラム 11内に投 入した時を、焙煎開始時と定義する。この攪拌は、この以後のステップ S36が終了す るまで継続されることになる。そして遠赤ヒーター 10内の温度を 200°C前後まで昇温 後、ガスコンロ 12からの熱の発生を停止させる。その結果、遠赤ヒーター 10内の温度 は、 70°C前後まで低下することになる。
[0042] 次にステップ S32に移行し、炭釜 13において木炭 55を燃焼させる。その結果、炭 釜 13からの熱が管 14を通って遠赤ヒーター 10内に伝わることになる。焙煎開始時か ら 5分程度までに、 85°C前後となるように炭釜 13からの熱量をコントロールする。ちな みに、この炭釜 13からの熱量については、例えば、ダンパー 15を開閉することにより コントロールするようにしてもょレ、。
[0043] 次にステップ S33へ移行し、焙煎開始時から 10分程度までに、 110°C前後となるよ うに炭釜 13からの熱量をコントロールする。
[0044] 次にステップ S34へ移行し、焙煎開始時から 15分程度までに、 125°C前後となるよ うに炭釜 13からの熱量をコントロールする。
[0045] 次にステップ S35へ移行し、焙煎開始時から 20分程度までに、 135°C前後となるよ うに炭釜 13からの熱量をコントロールする。
[0046] 次にステップ S36へ移行し、焙煎開始時から 23〜24分程度までに、 140°C前後と なるように炭釜 13からの熱量をコントロールする。ちなみに、上記ステップ S33〜ステ ップ S35の各工程における温度調整は、ダンパー 15の開閉により実行していくことに なる。因みにこのステップ S36を終了するまでの投入時から 23〜24分間、カカオ豆 5 を焙煎することになるが、焙煎時間はこれに限定されるものではなぐ例えば、焙煎開 始時から 21〜28分の範囲内であればよいが、少なくとも焙煎開始時から 23〜25分 程度の焙煎時間が望ましい。
[0047] なお、上述した図 6のプロセスは、あくまで炭火による燃焼時において経過時間に 対する温度の指標の一例であり、これに限定されるものではない。
[0048] 例えば、上記ステップ S32を除去するようにしてもよい。これは、焙煎開始時から 5 分程度で 85°C前後に至るか否かに関わらず、次にステップ S33において、焙煎開始 時から 10分程度で 110°C前後を指標として炭釜 13からの熱量をコントロールするよう にしてもよい。
[0049] また、焙煎を開始してから 10 ± 2〜3分程度までに、例えば、 5。C/分のペースで 炭火による昇温を行うようにしてもよい。このとき、昇温ペースは、 3〜7°C/分程度の ばらつきがあってもよい。
[0050] また、焙煎開始後 15分程度から 20分程度に至るまでに、 2°C/分のペースで炭火 による昇温を行うようにしてもよい。このとき、昇温ペースは、 0. 5〜3°C/分程度の 範囲でばらつきがあってもよいが、 1. 5〜2. 5°C/分のペースの範囲内で昇温を行 うことが望ましい。
[0051] また、焙煎開始後 20分程度から 23〜24分程度に至るまで、 1. 0〜： 1. 5°C/分の ペースで炭火による昇温を行うようにしてもよい。このとき、昇温ペースは、 0. 5〜2· 0°C/分程度の範囲でばらつきがあってもょレ、。
[0052] このように、焙煎開始後 10分程度までに 5°C/分の比較的急なペースで昇温を行 う。これにより、カカオ豆 5に含まれている水分を効率よく除去することが可能となる。 焙煎開始後 15分程度から 20分程度に至るまで 2°C/分で、さらに焙煎開始後 20分 程度から 23〜24分程度に至るまで 1. 0〜： 1. 5°CZ分と、比較的緩やかなペースに より炭火による昇温を行う。
[0053] 焙煎開始後 10分程度までに、比較的急なペースで昇温を行うことにより、カカオ豆 5に含まれている水分を効率よく飛ばすことが可能となる。このカカオ豆 5中の水分の 除去は、後述する味覚を出していく上で極めて重要となる。
[0054] また焙煎開始後 15分程度から焙煎終了時までは、比較的緩やかなペースで昇温 を行うことにより、チョコレートの香ばしい風味を醸し出すことが可能となる。
[0055] 再び図 1の説明に戻る。ステップ S13における焙煎が終了した後、ステップ S14へ 移行する。このステップ S14では、焙煎したカカオ豆 5を、粗砕し、又は粉碎して、分 別することにより、カカオニブを取り出す。
[0056] 次にステップ S15へ移行し、抽出したカカオニブをグラインデイングミル或いはロー ノレミル等で挽潰してペースト状にする。このペースト状物はカカオマスと呼称される。
[0057] 次にステップ S 16へ移行し、ステップ S 15において調製したカカオマスにビート糖、 ココアバター、レシチン、バニリン等を適切に混ぜ合わせ、この混合物をさらにロール に掛けて粒子を細力べする。
[0058] ちなみに、このステップ S16においては、カカオマスを 61wt%、ビート糖を 36wt% 、ココアバターを 2. 575wt%、レシチンを 0. 4wt%、 ノ ニリンを 0. 025wt%の割合 で混ぜ合わせるが、これに限定されるものではない。例えば、カカオマス、ビート糖、 ココアバター、全粉乳等の組み合わせの合計が 99wt%前後とし、さらに乳化物、香 料等の添加物力 S iwt%前後の割合で混ぜ合わせるものであればいかなるものであつ てもよい。
[0059] 最後にステップ S 17へ移行し、この微粒化したチョコレートをコンチェという機械で 良く練り上げて風味を調整する。そして、チョコレートを冷却 ·成形して製品とする。こ のとき、チョコレート表面の光沢、外観、その他内部組織を調整 (テンノ^ンダ）して風 味や舌ざわりが良好なるようにし、テンパリング後の液状のチョコレート生地を板状、 棒状、丸形、角形等種々の形状の型に流し、クーリングトンネルの中を通して冷却す る。最後に、この型において固形化されたチョコレートを取り出して包装する。このとき 、ココアバターの結晶形を安定にさせるため、一定温度で熟成させるようにしてもよい
[0060] 図 7は、本発明を適用した炭焼焙煎のチョコレート (炭火焙煎）と、従来通りガスによ る熱で焙煎をした同一成分のチョコレート (通常焙煎）の官能試験結果を示している。 この官能試験では、 10人のパネラーが、果実感、ナッツ感、苦味の 3項目につき、炭 火焙煎と通常焙煎とを比較評価した。この比較評価は、時期を変えて 3回に亘り実行 した。 [0061] 第 1回目の官能試験は、図 7(a)に示すように、果実感に関しては、炭火焙煎が 8人 、通常焙煎が 2人であった。また、ナッツ感に関しては、炭火焙煎が 7人、通常焙煎が 3人であった、さらに苦味に関しては、炭火焙煎が 3人、通常焙煎が 7人であった。 第 2回目の官能試験は、図 7(b)に示すように、果実感に関しては、炭火焙煎が 8人、 通常焙煎が 2人であった。また、ナッツ感に関しては、炭火焙煎が 8人、通常焙煎が 2 人であった、さらに苦味に関しては、炭火焙煎が 4人、通常焙煎カ ¾人であった。また 、第 3回目の官能試験では、図 7(c)に示すように、果実感に関しては、炭火焙煎が 8 人、通常焙煎が 2人であった。また、ナッツ感に関しては、炭火焙煎が 8人、通常焙煎 力個人であった、さらに苦味に関しては、炭火焙煎が 3人、通常焙煎が 7人であった。
[0062] 即ち、上述の官能試験から、炭火焙煎は、通常焙煎と比較して果実感、ナッツ感が 強ぐ苦味が弱いことが確認できた。
[0063] この図 7に示す結果より、炭火焙煎したカカオ豆 5は、オーバーローストによる香気 成分とアンダーローストによる香気成分の双方が混在するため、通常焙煎では感じ 得ない複雑な香味を形成することが示されている。その中でも特に強調される風味は 、りんごのような果実感並びに強いナッツ感であり、結果としてキレの良い繊細な風味 を得ることが可能となる。
[0064] なお、本発明においては、上述したステップ S13における焙煎において、木炭 55と して備長炭を用いるようにしてもよい。これにより、備長炭の天然香料効果で甘い芳 酵で香り高い香味をカカオ豆 5に添加することが可能となり、合成香料にない風味を 実現することも可能となる。
[0065] また、本発明においては、上述したステップで示されるカカオ豆を炭火による熱で 焙煎する焙煎工程において、少なくとも 120〜150°Cの範囲でカカオ豆を焙煎する ものであれば、ほぼ上述と同様の風味を出すことが可能となる。さらに焙煎時間を長 くすることを考慮に入れれば、少なくとも 90〜： 150°Cの範囲でカカオ豆を焙煎すれば 、ほぼ上述と同様の風味を出すことが可能となる。
[0066] ちなみに、図 8は、上述した製法に基づいて製造された炭火焙煎のチョコレートの 成分をガスクロマトグラフィ（GCMS)により測定した結果を示している。図 8(a)は、こ の炭火焙煎のチョコレートの GCMSによる分析結果を、また図 8(b)には、通常焙煎の チョコレートの GCMSによる分析結果を比較用に示している。
[0067] その結果、炭火焙煎のチョコレートからは、 3—メチルブタナール、エタノール、 2— ペンチルアセテート、 2—ペンタノール、イソアミルアセテート、イソアミルアルコール、 リモネン、ァセトイン、トリメチルピラジン、ァセチックァシド、テトラメチルピラジン、チグ リックァシド、バニリン等が検出された。
[0068] これに対して、通常焙煎のチョコレートからは、 3—メチルブタナール、エタノール、 リモネン、ァセトイン、ァセチックァシド、テトラメチルピラジン、バニリン等が検出され た。
[0069] 即ち、クロマトグラム上からは、炭火焙煎のチョコレートの方が、通常焙煎のチョコレ ートよりも物質の検出感度は高ぐ香気成分をより多く含んでいるといえる。炭火焙煎 のチョコレートにおいては、特にチョコレートのような香気を醸し出す上で重要な低級 アルデヒド類、低級アルコール類がより多く検出されており、チョコレート生地全量に 対し、ァセトアルデヒドが 1. 11〜： 1. 21重量0 /0含まれ、及び/又はエタノールが 16. 81〜： 17. 49重量％含まれている。また、炭火焙煎のチョコレートでは、香ばしさを生 むピラジン類がより多く検出されており、チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジ ンが 0· 18-0. 22重量％含まれ、及び/又はテトラメチルピラジンが 0· 73-0. 83 重量％含まれている。
[0070] このため、 GCMSにより同定された物質から、上述の官能試験の結果が裏付けるこ とも可能となる。
図面の簡単な説明
[0071] [図 1]本発明を適用したチョコレートの製造方法を示すフローチャートである。
[図 2]カカオ豆を焙煎するための炭焼焙煎機の構成図である。
[図 3]焙煎ドラムの斜視図である。
[図 4]焙煎工程の詳細な手順を示すフローチャートである。
[図 5]遠赤ヒーターからの排気温度を実測した結果を示す図である。
[図 6]焙煎工程の詳細な手順を示す他のフローチャートである。
[図 7]官能試験結果を示す図である。
[図 8]GCMSの結果を示す図である。 符号の説明 1 炭焼焙煎機 5 力カ才豆 10 遠赤ヒーター 11 焙煎ドラム 12 ガスコンロ 13 炭釜 15 ダクト 55 木炭

Claims

請求の範囲
[1] チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが 0. 18〜0. 22重量％含まれ、及 び/又はテトラメチルピラジンが 0. 73〜0. 83重量％含まれていること
を特徴とするチョコレート。
[2] チョコレート生地全量に対し、ァセトアルデヒドが 1. 11〜： 1. 21重量％含まれ、及び /又はエタノールが 16. 81〜： 17. 49重量％含まれていること
を特徴とする請求項 1記載のチョコレート。
[3] カカオ豆を炭火による熱で焙煎する焙煎工程を有すること
を特徴とするチョコレートの製造方法。
[4] 上記焙煎工程では、上記炭火を上記カカオ豆に直接当てること
を特徴とする請求項 3記載のチョコレートの製造方法。
[5] 上記焙煎工程では、上記カカオ豆を 90°C〜150°Cで焙煎すること
を特徴とする請求項 3又は 4記載のチョコレートの製造方法。
[6] 上記焙煎工程では、
上記カカオ豆を 120°Cで焙煎するステップと、上記カカオ豆を 140°Cで焙煎するス テツプと、上記カカオ豆を 150°Cで焙煎するステップとを含むこと
を特徴とする請求項 5記載のチョコレートの製造方法。
[7] 上記焙煎工程では、上記カカオ豆の焙煎を開始してから 10 ± 2〜3分までに、 3〜 7°C/分のペースで炭火による熱で焙煎し、
焙煎開始後 15分から 20分に至るまでに、 0. 5〜3°C/分のペースで炭火による熱 で焙煎し、
焙煎開始後 20分から 23〜24分に至るまでに、 0. 5〜2. 0°C,分のペースで炭火 による熱で焙煎した後、この焙煎工程を終了させること
を特徴とする請求項 3記載のチョコレートの製造方法。
[8] 上記焙煎工程では、上記カカオ豆の焙煎を開始してから 10 ± 2〜3分までに、 3〜 7°C/分のペースで炭火による熱で焙煎し、
焙煎開始後 15分から 20分に至るまでに、 1. 5〜2. 5°C/分のペースで炭火によ る熱で焙煎し、 焙煎開始後 20分から 23〜24分に至るまでに、 1. 0〜： 1. 5°C/分のペースで炭火 による熱で焙煎した後、この焙煎工程を終了させること
を特徴とする請求項 3記載のチョコレートの製造方法。
[9] 上記請求項 3〜8のうち何れ力、 1項記載の焙煎工程を経て製造されたこと
を特徴とするチョコレート。
[10] チョコレート生地全量に対し、トリメチルピラジンが 0. 18〜0. 22重量％含まれ、及 び/又はテトラメチルピラジンが 0. 73〜0. 83重量％含まれていること
を特徴とする請求項 9記載のチョコレート。
[11] チョコレート生地全量に対し、ァセトアルデヒドが 1. 11〜： 1. 21重量％含まれ、及び /又はエタノールが 16. 81〜： 17. 49重量％含まれていること
を特徴とする請求項 10記載のチョコレート。
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