JPH0493642A - 焙煎度測定方法及び焙煎物の製造方法 - Google Patents
焙煎度測定方法及び焙煎物の製造方法Info
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- JPH0493642A JPH0493642A JP2206081A JP20608190A JPH0493642A JP H0493642 A JPH0493642 A JP H0493642A JP 2206081 A JP2206081 A JP 2206081A JP 20608190 A JP20608190 A JP 20608190A JP H0493642 A JPH0493642 A JP H0493642A
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- Investigating Or Analysing Materials By Optical Means (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野］
本発明は、カカオ豆等の焙煎用原料の焙煎を、所定の焙
煎度合に管理するための焙煎度測定方法、及びこの測定
方法で管理する焙煎物の製造方法に関するものである。
煎度合に管理するための焙煎度測定方法、及びこの測定
方法で管理する焙煎物の製造方法に関するものである。
〔従来の技術］
一般に、カカオ豆等を焙煎する方法としては、茅気やガ
スの熱を利用した温風を用いて間接的に加熱焙煎する方
法が知られている。この方法では、加熱が間接的である
ために、カカオ豆が体げずぎることなく均一に焙煎され
る。
スの熱を利用した温風を用いて間接的に加熱焙煎する方
法が知られている。この方法では、加熱が間接的である
ために、カカオ豆が体げずぎることなく均一に焙煎され
る。
また、最近、コーヒー豆の焙煎法として木炭やセラミッ
クスを利用した遠赤外線焙煎ｃ以下、遠赤焙煎と記す）
が注目を集めている。この木炭やセラミックスを利用し
た遠赤焙煎法は、熱浸透性が良いので、直火による高熱
にもかかわらず豆の内部まで短時間で熱が伝わり易く、
豆全体が均一に加熱される。また、従来の間接加熱ロー
スト豆では得られなかった独特のこくと香ばしさを付与
することができる。
クスを利用した遠赤外線焙煎ｃ以下、遠赤焙煎と記す）
が注目を集めている。この木炭やセラミックスを利用し
た遠赤焙煎法は、熱浸透性が良いので、直火による高熱
にもかかわらず豆の内部まで短時間で熱が伝わり易く、
豆全体が均一に加熱される。また、従来の間接加熱ロー
スト豆では得られなかった独特のこくと香ばしさを付与
することができる。
ところが、上記遠赤焙煎法では、焙煎機内温度２００“
Ｃ，１０分程度で焙煎が終了するため、わずか１程度度
の誤差でも焦げすぎたり、反対に焙煎不充分だったりし
て、品質に大きく影響する。
Ｃ，１０分程度で焙煎が終了するため、わずか１程度度
の誤差でも焦げすぎたり、反対に焙煎不充分だったりし
て、品質に大きく影響する。
また、例え焙煎時間を厳密に管理したとしても、熱源の
炭火の炎の状態や、焙煎用原料の水分のばらつき等で焙
煎度合が変わるため、時間、温度を指標として焙煎度を
管理することは困難である。
炭火の炎の状態や、焙煎用原料の水分のばらつき等で焙
煎度合が変わるため、時間、温度を指標として焙煎度を
管理することは困難である。
また、炭火の炎の状態を一定に保つことは、非常に熟練
を要し、ある程度の変動は免れない、このように遠赤焙
煎法では、焙煎度を一定に保つための方法・指標がない
のが実状であった。
を要し、ある程度の変動は免れない、このように遠赤焙
煎法では、焙煎度を一定に保つための方法・指標がない
のが実状であった。
また、カカオ豆のように、焙煎前と焙煎後とで、その外
観がほぼ同しである焙煎用原料の焙煎度合は、風味、香
り等からその都度官能的に判断せざるを得なかった。
観がほぼ同しである焙煎用原料の焙煎度合は、風味、香
り等からその都度官能的に判断せざるを得なかった。
［発明が解決しようとする課８］
そこで、本発明者らは、簡便に焙煎度を測定する方法と
して、まず色差計を用いて色調で管理する方法について
検討したところ、単に焙煎物を粉砕したものを測定して
も、正確な値が得られなかった。そこで更に検討した結
果、焙煎物を粉砕したものを、無色の液状油で適宜希釈
し、この混合物のＬ値を色差計で測定したところ、Ｌ値
と焙煎度との間に相関性があり、Ｌ （ａを指標とする
ことで焙煎度合を管理することができることを見出した
。更には、この方法で好適な焙煎度を設定し、特定範囲
のＬ値になるよう調整して焙煎を行うことにより、優れ
た香りとこくを有する食品が得られることを見出し本発
明を完成した。
して、まず色差計を用いて色調で管理する方法について
検討したところ、単に焙煎物を粉砕したものを測定して
も、正確な値が得られなかった。そこで更に検討した結
果、焙煎物を粉砕したものを、無色の液状油で適宜希釈
し、この混合物のＬ値を色差計で測定したところ、Ｌ値
と焙煎度との間に相関性があり、Ｌ （ａを指標とする
ことで焙煎度合を管理することができることを見出した
。更には、この方法で好適な焙煎度を設定し、特定範囲
のＬ値になるよう調整して焙煎を行うことにより、優れ
た香りとこくを有する食品が得られることを見出し本発
明を完成した。
すなわち、本発明の目的とするところは、カカオ豆等の
焙煎用原料を焙煎するに際し、所定の焙煎度合となるよ
う管理するために簡便に焙煎度を測定できる焙煎度測定
方法、及びその方法を利用して所定焙煎度合に焙煎し、
優れた香りとこく味を有する焙煎物が得られる焙煎物の
製造方法を提供するにある。
焙煎用原料を焙煎するに際し、所定の焙煎度合となるよ
う管理するために簡便に焙煎度を測定できる焙煎度測定
方法、及びその方法を利用して所定焙煎度合に焙煎し、
優れた香りとこく味を有する焙煎物が得られる焙煎物の
製造方法を提供するにある。
〔課題を解決するための手段］
上記の目的は、焙煎用原料を焙煎した後、その焙煎度を
測定するに際し、焙煎物を粉砕して無色液状油と混合し
、得られたペースト状混合物のＬ値を、色差計により測
定することを特徴とする焙煎度測定方法、並びに上記焙
煎度測定方法によって好適な焙煎物のＬ値を設定した後
、このＬ値となるよう管理しながら焙煎用原料を焙煎す
ることを特徴とする焙煎物の製造方法によって達成され
る。
測定するに際し、焙煎物を粉砕して無色液状油と混合し
、得られたペースト状混合物のＬ値を、色差計により測
定することを特徴とする焙煎度測定方法、並びに上記焙
煎度測定方法によって好適な焙煎物のＬ値を設定した後
、このＬ値となるよう管理しながら焙煎用原料を焙煎す
ることを特徴とする焙煎物の製造方法によって達成され
る。
次に、本発明の詳細な説明する。
本発明に用いる焙煎用原料としては、カカオ豆コーヒー
豆、アーモンド、大豆、大麦、小麦、米茶葉３種実類等
が挙げられる。これらは単独でも一種以上組み合わせて
もよい。
豆、アーモンド、大豆、大麦、小麦、米茶葉３種実類等
が挙げられる。これらは単独でも一種以上組み合わせて
もよい。
また、これらの焙煎用原料を焙煎する方法としては、茶
気やガスの熱を利用して間接的に加熱焙煎する方法１木
炭やセラミックスを利用して遠赤焙煎する方法等が挙げ
られる。
気やガスの熱を利用して間接的に加熱焙煎する方法１木
炭やセラミックスを利用して遠赤焙煎する方法等が挙げ
られる。
上記の焙煎方法により焙煎して得られた焙煎物の焙煎度
の測定は、例えば、次のようにして行われる。すなわち
、まず焙煎した原料を粉砕し、無色液状油を添加してペ
ースト化する。この無色液状油としては、中鎖トリグリ
セライドや精製度の高い植物油等が好適である。またこ
のとき、焙煎原料と無色液状油との比率は、原料によっ
ても異なるが、例えば、焙煎カカオ豆と比重０．９４５
の液状油との場合は４：１（重量比）が適当である。
の測定は、例えば、次のようにして行われる。すなわち
、まず焙煎した原料を粉砕し、無色液状油を添加してペ
ースト化する。この無色液状油としては、中鎖トリグリ
セライドや精製度の高い植物油等が好適である。またこ
のとき、焙煎原料と無色液状油との比率は、原料によっ
ても異なるが、例えば、焙煎カカオ豆と比重０．９４５
の液状油との場合は４：１（重量比）が適当である。
すなわち、液状油が上記割合よりも多いとカカオ粒子の
分散が不均一になり易い、逆に、少ないと短時間のうち
に十分にペースト化されにくい。
分散が不均一になり易い、逆に、少ないと短時間のうち
に十分にペースト化されにくい。
次に、このペースト状物を、融解した状態を保つ温度（
カカオ豆の場合、３０〜４５°Ｃ）に保持しながら、測
定用セルに満量充填した状態で色差計でＬ値を測定する
。ここでＬ値とは明度を数値化した値であり、純粋な黒
をＯ５純粋な白を１００としたＯ〜１００の範囲の数埴
で表現するものである。
カカオ豆の場合、３０〜４５°Ｃ）に保持しながら、測
定用セルに満量充填した状態で色差計でＬ値を測定する
。ここでＬ値とは明度を数値化した値であり、純粋な黒
をＯ５純粋な白を１００としたＯ〜１００の範囲の数埴
で表現するものである。
上記のようにして焙煎度を測定し、焙煎用原料によって
各々好適なＬ値を設定した後、Ｌ （１を調整しながら
焙煎用原料を焙煎する。このとき焙煎方法は、前述した
方法で行なえばよいが、遠赤焙煎が、得られる焙煎物の
風味や香りの点で好適である。
各々好適なＬ値を設定した後、Ｌ （１を調整しながら
焙煎用原料を焙煎する。このとき焙煎方法は、前述した
方法で行なえばよいが、遠赤焙煎が、得られる焙煎物の
風味や香りの点で好適である。
例えば遠赤焙煎を行なう場合、用いる炭火原料としては
木炭が一般的であるが、木炭は産地によって品質が異な
り、また良質な木炭を安定して入手することが難しい。
木炭が一般的であるが、木炭は産地によって品質が異な
り、また良質な木炭を安定して入手することが難しい。
そこで、特開平１２５２２５０号公報に開示されている
ようなセラミックス粒子を含有させた成型木炭を用いる
とより好適である。
ようなセラミックス粒子を含有させた成型木炭を用いる
とより好適である。
上記木炭を用いて、焙煎用原料は、例えば次のようにし
て焙煎される。すなわち、まず、網目状回転ドラムを有
する炭火熱風式焙煎機の炭火を起し、炭火ブロワ−を始
動して２１０°Ｃまで昇温する。次に、焙煎原料を投入
して焙煎を行い、更にブロワ−を調整して、炎の高さを
１５〜２０ｃｍにまで高め、そして、焙煎を続けた後、
焙煎用原料の焙煎度を前述の方法によりチェンジする。
て焙煎される。すなわち、まず、網目状回転ドラムを有
する炭火熱風式焙煎機の炭火を起し、炭火ブロワ−を始
動して２１０°Ｃまで昇温する。次に、焙煎原料を投入
して焙煎を行い、更にブロワ−を調整して、炎の高さを
１５〜２０ｃｍにまで高め、そして、焙煎を続けた後、
焙煎用原料の焙煎度を前述の方法によりチェンジする。
所定焙煎度に調整した後、ブロワ−を次第に弱めて焙煎
を終了する。
を終了する。
焙煎物の好適なＬ値は、焙煎用原料によって異なるが、
例えば、焙煎カカオ豆の場合は、１２．０〜１６．０、
更に好ましくは１３．０〜１５．０が適当である。すな
わち、Ｌ（直が１２．０よりも低いと、カカオ豆の香味
より焦げ臭が強くなり不適切である。逆に、Ｌ値が１６
．０よりも高いと、焙煎が不十分でカカオ豆特有の良好
な香味が得られない。
例えば、焙煎カカオ豆の場合は、１２．０〜１６．０、
更に好ましくは１３．０〜１５．０が適当である。すな
わち、Ｌ（直が１２．０よりも低いと、カカオ豆の香味
より焦げ臭が強くなり不適切である。逆に、Ｌ値が１６
．０よりも高いと、焙煎が不十分でカカオ豆特有の良好
な香味が得られない。
二のようにして焙煎された焙煎物は、目的に応じて、適
宜使用することができる０例えば、カカオ豆の場合には
、チョコレート、カカオ風味飲料等に加工することがで
きる。チョコレートの場合、上記方法で所定り値になる
よう焙煎されたカカオ豆を原料として、カカオマス、カ
カオバター、ココアパウダー等に加工するか、あるいは
粉砕したカカオバターとしてチョコレート生地に練り込
む等によって、通常のチョコレートの製法を用いて製造
できる。このようにして製造されたチョコレートは、カ
カオ豆本来のこく、香ばしさを存し、更に遠赤焙煎の場
合には、遠赤焙煎独特の風味を有する従来にない風味の
優れたチョコレートとなる。
宜使用することができる０例えば、カカオ豆の場合には
、チョコレート、カカオ風味飲料等に加工することがで
きる。チョコレートの場合、上記方法で所定り値になる
よう焙煎されたカカオ豆を原料として、カカオマス、カ
カオバター、ココアパウダー等に加工するか、あるいは
粉砕したカカオバターとしてチョコレート生地に練り込
む等によって、通常のチョコレートの製法を用いて製造
できる。このようにして製造されたチョコレートは、カ
カオ豆本来のこく、香ばしさを存し、更に遠赤焙煎の場
合には、遠赤焙煎独特の風味を有する従来にない風味の
優れたチョコレートとなる。
〔発明の効果］
以上のように、本発明の焙煎度測定方法は、焙煎度の指
標として焙煎物と無色液状油とのペースト状混合物のＬ
値を測定することにより、焙煎度を正確に管理すること
ができる。また、この方法を利用して焙煎することによ
り得られた焙煎物を用いて作られた食品は、均一にしか
も適度な焙煎度に保たれているため、焙煎原料本来の香
気とごく味か充分に引き出され、更に遠赤焙煎の場合に
は遠赤焙煎独特の風味が付与された従来にない優れた風
味を有する食品である。また、焙煎度を所定値に管理し
ているので大量生産時にロット別の品質のばらつきがな
く安定した製品を製造することができる。
標として焙煎物と無色液状油とのペースト状混合物のＬ
値を測定することにより、焙煎度を正確に管理すること
ができる。また、この方法を利用して焙煎することによ
り得られた焙煎物を用いて作られた食品は、均一にしか
も適度な焙煎度に保たれているため、焙煎原料本来の香
気とごく味か充分に引き出され、更に遠赤焙煎の場合に
は遠赤焙煎独特の風味が付与された従来にない優れた風
味を有する食品である。また、焙煎度を所定値に管理し
ているので大量生産時にロット別の品質のばらつきがな
く安定した製品を製造することができる。
特に、カカオ豆のように、焙煎状態が外観からは判断し
にくい焙煎物の場合、官能的判断に転らず、数値に基づ
き管理することができ、好適である。
にくい焙煎物の場合、官能的判断に転らず、数値に基づ
き管理することができ、好適である。
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
〔実施例１〜５〕
カカオ豆を、下記のようにして遠赤焙煎により焙煎し、
チョコレートを調製した。
チョコレートを調製した。
（（成型木炭の調整Ｊ）
通常の製材工場より入手した広葉樹および針葉樹よりな
るオガクズの１００ｋｇに対しセラミックスとしてアル
ミナ系セラミックス（Ｆｌ ｌ’；！’−Ｎ１．１０８
ｍ、昭和電工製）を１ｋｇ混和した後、ロータリードラ
イヤー（Ｔｏ−８０型、高橋製作所製）にて含水率１６
％まで乾燥を行ない、成型機（ＴＯ−８０型、高橋製作
所製）にて直径５゜ｍｍ、長さ５００ｍｍ、空孔径１１
０１ｎの製炭用の筒状物に加熱・加圧して成型した。こ
の筒状成形品を炭材として用い白炭がま（吉川がま）に
て白炭として焼き上げ、成型木炭とした。
るオガクズの１００ｋｇに対しセラミックスとしてアル
ミナ系セラミックス（Ｆｌ ｌ’；！’−Ｎ１．１０８
ｍ、昭和電工製）を１ｋｇ混和した後、ロータリードラ
イヤー（Ｔｏ−８０型、高橋製作所製）にて含水率１６
％まで乾燥を行ない、成型機（ＴＯ−８０型、高橋製作
所製）にて直径５゜ｍｍ、長さ５００ｍｍ、空孔径１１
０１ｎの製炭用の筒状物に加熱・加圧して成型した。こ
の筒状成形品を炭材として用い白炭がま（吉川がま）に
て白炭として焼き上げ、成型木炭とした。
（（焙煎））
網目状回転ドラムを有する炭火直火式焙煎機（Ｆｕｊｉ
Ｒ３Ｉｌ−Ｄ型）を用いて第１表に示す条件でカカオ豆
を焙煎した。
Ｒ３Ｉｌ−Ｄ型）を用いて第１表に示す条件でカカオ豆
を焙煎した。
（（焙煎度の測定））
焙煎したカカオ豆を簡易コーヒーミル（ＰＨＩＬＩＰＳ
ＨＬ３２５８）を用いて粉砕し、これに中鎖トリグ
リセリド（ココナートＭＴ 花王蛛製）をカカオ豆と
無色液状油との割合が４：１ （重量比）となるように
添ガｕして混合し、ペースト状とした。このペースト状
混合物のＬ値を色差計（日本電色工業■のＮＤ−に６
Ｂ型比色計）により測定した。
ＨＬ３２５８）を用いて粉砕し、これに中鎖トリグ
リセリド（ココナートＭＴ 花王蛛製）をカカオ豆と
無色液状油との割合が４：１ （重量比）となるように
添ガｕして混合し、ペースト状とした。このペースト状
混合物のＬ値を色差計（日本電色工業■のＮＤ−に６
Ｂ型比色計）により測定した。
（（チョコレートの調製））
上記方法で焙煎したカカオ豆を用い、このカカオ豆から
シェル、シャームを除去してカカオニブとし、カカオニ
ブを慶砕ペースト化しカカオマスとした。次に、第２表
に示す組成で常法に従いチョコレートを調製した。
シェル、シャームを除去してカカオニブとし、カカオニ
ブを慶砕ペースト化しカカオマスとした。次に、第２表
に示す組成で常法に従いチョコレートを調製した。
得られたチョコレートについて、香りとこく味を評価し
た。
た。
以上の結果を第１表に合わせて示す。
第 ２ 表
（重量部）
以上の結果から、焙煎度をＬ値で管理して焙煎を行うこ
とにより、焙煎度合が安定し、その焙煎物を用いて縛ら
れた実施例のチョコレートは、いずれもカカオ豆本来の
香り、ごく味があり、風味の点で優れていた。
とにより、焙煎度合が安定し、その焙煎物を用いて縛ら
れた実施例のチョコレートは、いずれもカカオ豆本来の
香り、ごく味があり、風味の点で優れていた。
Claims (2)
- （１）焙煎用原料を焙煎した後、その焙煎度を測定する
に際し、焙煎物を粉砕して無色液状油と混合し、得られ
たペースト状混合物のＬ値を、色差計により測定するこ
とを特徴とする焙煎度測定方法。 - （２）特許請求の範囲第（１）項に記載の焙煎度測定方
法によって好適な焙煎物のＬ値を設定した後、このＬ値
となるよう管理しながら焙煎用原料を焙煎することを特
徴とする焙煎物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2206081A JP2883694B2 (ja) | 1990-08-02 | 1990-08-02 | 焙煎度測定方法及び焙煎物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2206081A JP2883694B2 (ja) | 1990-08-02 | 1990-08-02 | 焙煎度測定方法及び焙煎物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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-
1990
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Also Published As
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