JPH01148152A - コーヒードリンクの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はコーヒードリンクの製造方法に関し、さらに詳
しくはコーヒードリンクを工業的に製造する際のコーヒ
ー成分の抽出方法に関する。

〔従来の技術〕

現在、コーヒードリンクは大量に工業生産され、缶詰、
祇容器詰及びペット容器詰等の形態で販売されている。

その製造に当っては、まずコーヒー豆を焙煎し、粉砕し
、次に熱水によりコーヒー成分を抽出し、この抽出液を
他の原料と配合した後に包装される。この製造方法は種
々検討され改良されているが、いずれの方法においても
その抽出工程として、焙煎され、粉砕されたコーヒー豆
を抽出器に充填し、これに上方から熱水を加え、そして
抽出液を抽出器の下方から取り出す方法が用いられてい
る。しかしながら、この方法においては充填されたコー
ヒー豆粉中に一定の水の通り道ができ、それ以外の場所
での熱水とコーヒー豆粉との接触が悪くなる。このため
、十分な抽出を行うためには長時間抽出する必要があり
、水の通り道においては過抽出となり、コーヒー豆中の
不快な成分が抽出される結果となっていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って本発明は、コーヒードリンクの工業的製造におけ
る抽出工程において、コーヒー豆粉と熱水との接触を良
くし、これによって短時間に均−且つ十分な抽出を行い
、過抽出による不快成分の抽出を回避しながら高品質の
コーヒー抽出液を調製する方法を提供しようとするもの
である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は上記の問題点を解決するため種々検討した
結果、熱水を抽出器の下方から注入し、且つ下方から底
網を通してコーヒー抽出液を取り出すという極めて簡単
な方法により満足すべき抽出液が得られることを見出し
た。

従って本発明は、コーヒードリンクの製造方法において
、焙煎し、粉砕したコーヒー豆を底部に綱を有する抽出
器に充填し、抽出器の下方から熱水を注入し、コーヒー
豆粉と熱水とを混合し、次に抽出器の底網を通して下方
からコーヒー抽出液を流出せしめることによりコーヒー
成分の抽出を行うことを特徴とするコーヒードリンクの
製造方法を提供するものである。

〔作　用〕

本発明の方法によれば、焙煎したコーヒー粉を抽出器に
充填した後、抽出器の下方から熱水を注入するため、コ
ーヒー豆粉が熱水によって下から押し上げられるためい
わゆる水の通り道が形成されず全体が均一に抽出される
。従って短時間で十分な抽出を完了することができ、部
分的な過抽出により不快成分が抽出されることがなく、
高品質のコーヒー抽出液を得ることができる。

〔具体的な説明〕

本発明の方法の実施に当っては、原料コーヒー豆の焙煎
の条件・程度は特に限定されないが、香味の優れたコー
ヒードリンクを得るためには、Ｌ値が２２〜１７になる
ように焙煎するのが好ましい。

Ｌ値とは、色差計で測定した色の明度を表わすもので、
１００を上限とし数値が大きいほど白色に近い明るい色
であることを表す。

コーヒー豆の粉砕の程度も特に限定されないが、短時間
で均一な抽出を行うには、粒度分布が、全コーヒー粉重
量の８０重量％以上の粉が１２メツシュ〜２０メツシュ
の粉度範囲内にあることが好ましい。ここでメツシュと
は１インチ当りの網目数を表わす７ｙｌｅｒのメツシュ
を意味する。さらに、微粒子の割合が多くなると、抽出
液の取り出しの際に抽出器底網が目詰まりを起こす場合
があり、また抽出液の口当たりが悪くなるので、全コー
ヒー粉重量に占める３２メツシュより小粒の粒子が３重
量％未満であることが望ましい。

抽出器の底網の目が小さ過ぎれば抽出液の取り出しに時
間がかかり過ぎて過抽出となりやすく、また底網の目が
大き過ぎると、コーヒー豆粉の漏出が多くなる。このた
め底網の目の大きさは４０メツシュ〜１００メツシュと
するのが好ましい。

この様な底網の目の範囲内においても、網目が小さい場
合は抽出液の流出に時間がかかり、渋味やえぐ味が等の
収れん性のある味が出過ぎるので、コーヒー豆粉の抽出
器への充填量は少なくする必要があり、他方底網の目が
大きい場合には比較的多くのコーヒー豆粉を充填するこ
とができる。しかしながら、コーヒー豆粉の充填量が少
なすぎるとごく味が得られず平たい味となる傾向がある
。

従って、抽出器の底網の目の大きさとコーヒー豆粉の充
填量の間には望ましい一定の関係が存在する。本発明者
等はこの関係を種々検討した結果、底網の面積ごとに底
網の目の大きさとコーヒー豆粉の充填体積（ｃｌＫ）　
／底網の面積（−）すなわち充填高さ（ａｍ）との関係
を一定の範囲にするのが好ましいことを見出した。

人為的に加圧することなく自然流下によってコーヒー抽
出液を取り出す場合、この関係はおよそ次の第１表の通
りである。

１１表 （ｉ）底面積１００００ｃｄ以上 （ｉｉ　）底面積２５００ｃｄ以上１００００−未満（
ｉｉｉ　）底面積１００ｃｄ以上２５００ｃｄ未満（ｉ
ｖ）底面積１００ａａ未満 （１）豆粉の体積は粉砕した後の乾物の嵩を意味する。

嵩比重は約０．３である。

上記の様にしてコーヒー豆粉を抽出器に充填した後、抽
出器の下部から熱水を注入する。熱水の温度は好ましく
は９０℃以上で沸点までの温度である。

熱水の量はコーヒー豆粉１　ｋｇに対して３〜１０！と
するのが好ましい、熱水の注入のためには、特にそのた
めの装置を抽出器下部に設けることもできるが、熱水と
コーヒー豆粉とを容易に均一に混合するためには、熱水
を底網を通して注入するのが好ましい。この場合、例え
ば第１図に示すような装置を使用し、熱水槽２に熱水を
調製し、これを、パイプ３．４及び５並びに底網６を通
して抽出器１に注入することができる。これに代る方法
として、例えば熱水槽１２を抽出器１の下部に設置し、
この熱水槽１２中の熱水をジャケット１３により加熱す
ることにより熱水の蒸気圧を利用してそれをバイブ５を
通して押し上げて底ＳＡ６を通して抽出器１に注入する
こともできる。熱水を下方から注入する場合、コーヒー
豆粉が熱水により押し上げられて熱水とよく混合されな
い場合がある。このため、例えば抽出器１の上部空間に
加圧空気を導入することによってコーヒー豆粉を熱水に
押し込むようにして熱水とコーヒー豆粉との混合を促進
することができる。他の方法として、抽出器１の内部に
襖断的に邪魔板を設け、これによってコーヒー豆粉のも
り上りを阻止することによりコーヒー豆粉と熱水との混
合を促進することができる。また、他の方法として、抽
出槽１の上部空間に蒸気１６を導入することによりまず
コーヒー豆粉に湿めりを与え膨潤させておＡ１その後で
、下方から熱水を注入することもできる。抽出に当って
は、熱水の注入を開始した後ある量の熱水が入って攪拌
が可能となった時点からゆるやかな攪拌を開始するのが
好ましい。この攪拌は連続的に行ってもよく、又間欠的
に行ってもよい。

本発明の方法においては、前記の空気加圧、邪魔板の使
用、蒸気によるコーヒー豆粉の膨潤、撹拌等、を組合わ
せることにより熱水とコーヒー豆粉との混合を促進する
のが好ましい。

抽出は、熱水の注入を終了した時から起算して５〜２０
分間行うのが好ましい。この時間は具体的には、目的と
するコーヒードリンクのタイプ、コーヒー豆の焙煎の程
度、コーヒー豆粉の粉度等に応じて適宜決定すればよい
。抽出中は、抽出器に装着されたジャケット等に蒸気又
は熱水を通して所望の温度を維持するのが好ましい。

抽出が終了した後、抽出器の底網を通して熱い抽出液を
取り出す。この場合、抽出器を密閉してジャケットに蒸
気を通せば抽出器内が加圧状態となるので、この圧力を
利用して抽出液を強制的に排出することができ、この場
合には、コーヒー豆粉の充填量は前記の範囲にする必要
がない。しかしながら、香味や口当りの良好な高品質の
コーヒー抽出液を得るには重力による自然流下によって
抽出液を取り出すのが最も好ましい。

こうして得られたコーヒー抽出液には底網により阻止さ
れなかった微細なコーヒー粉末や、冷却後に不溶化する
物質が含まれている。従って、これらを除去するため、
本発明の方法においては、抽出器の底網を通して取り出
されたコーヒー抽出液を熱い間に濾過して漏出してきた
粒子を除去する。この場合抽出器の底網の目より小さい
網目を有する網を使用する必要があり、この網の目の大
きさは１００〜１５０メツシュとするのが好ましい。

こうして粒子が除去されたコーヒー抽出液を次に冷却し
、低温において不溶化する成分を不溶化せしめる。この
温度は３０℃以下とするのが好ましく、時間は１０〜６
０分間とするのが好ましい。次に、この冷却により不溶
化した成分を濾過して除去する。このためには５〜５０
４の目のフィルター、例えば１０．ｎペーパーフィルタ
ー等を用いるのが好ましい。

次に、こうして仕上げられたコーヒー抽出液に糖類、ミ
ルク等を配合して調合液を調製する。この配合は目的と
するコーヒードリンクのタイプに従って常法通り行えば
よい。

次に、こうして調製した調合液の殺菌及び充填を行い最
終製品とする。コーヒードリンクを缶詰めにする場合に
は、まず調合液を品温が９０℃以上になるように加熱し
た後缶に充填し、密封し、そして殺菌を行うのが好まし
い。この場合の殺菌の程度は、クロストリジウム・サー
モアセチカム旦旦ｕ亘ｄｉｕｍ　　ｔｈｅｒｍｏａｃｅ
ｔｉｃｕｓ＋）及びデサルフオトマクルム・ニグリフィ
カンス（Ｄｅｓａｌｆｏｔｏｍａｃｕｌｕｍ旦肛迂匡ｕ
ｕを標的生物としてＦ０値が３０を上回る程度を目安と
する。殺菌温度は１２０℃〜１３０℃の間が好ましく、
具体的な殺菌条件はおよそ次の第２表通りである。

」しシ表 他方、紙容器、ＰＥＴボトル等に充填して、１０℃以下
の温度で保存する場合には、まず調合液を殺菌した後に
無菌充填を行うのが好ましい。

この場合の殺菌は、クロストリジウム・ボッリナム（Ｃ
ｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　　ｂｏｔｕｌｉｎｏｎ＋）及び
バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　５ｕｂｔ
ｉｌｉｓ）を標的生物としてＦ０値が５を上回る程度と
するのが好ましい。殺菌は１３２℃〜１４２℃の温度で
行い、具体的な殺菌条件はおよそ次の第３表の通りとす
る。但し、殺菌を完璧にするために殺菌時間を表示の約
２倍とすることもできる。

】訃し表 Ｃ発明の効果〕 本発明の方法によれば、コーヒー豆粉を抽出器に充填し
た後に熱水を下方から注入するため、豆粉と熱水とが容
易に均一に混合され、そのために短時間で抽出を行うこ
とができる。このため過抽出による不快成分の抽出が起
こらず、高品質のコーヒー抽出液を得ることができる。

このコーヒー抽出液を用いることにより、その後の濾過
工程及び殺菌工程と相俟って良好なコーヒードリンクを
工業的に製造することができる。

次に実施例により、この発明をさらに具体的に説明する
。

１差」比 人、第１図に示すような１耐容の円筒形抽出器１　（底
網目：８０メツシュ；底網面積１ｒｒｒ）に適度に粉砕
したＬ値１９のコーヒー豆粉を２００ｋｇ投入し、熱水
槽２から９５℃の熱水をパイプ３．４と及び５、並びに
底網６を通して毎分１２０７！の速度で合計６００１注
入した。攪拌機７を１０〜１２回／分の速度で回転せし
めることにより熱水とコーヒー豆粉とをよく混合し、１
０分間抽出を行った。

次に、底網６、並びにパイプ５．４及び８を通して重力
による自然流下によりコーヒー抽出液を取り出した。

この抽出液を１５０メツシュの金網を通して濾過した後
、３０℃に冷却して３０分間装いた。この冷却されたコ
ーヒー抽出液を２５−〜５０−の網目の綱を通して再度
濾過し、仕上がりのコーヒー抽出液を得た。これに粉乳
１２ｇ／ｌ、砂１！７０ｇ／ｌ、及び炭酸水素ナトリウ
ム０．８ｇ／ｌを加えて混合し、６０℃〜７０℃にてホ
モゲナイザー（１５０ｋｇ／ｃｄ）を通して９２℃以上
に加熱し、９１℃にて缶に充填し、巻締した。この缶を
１２３℃にて２０分間殺菌し、３８℃に冷却した。

旦、Ａと同様の処理を行った。但し、熱水はパイプ９及
び散水器１０を通して上方から１２０１／分の速度で添
加した。

Ａ及びＢの方法により得られたコーヒーのサンプルを３
０℃、及び５５℃のインキュベーター中に貯蔵して経時
変化を調べることにより各サンプルの品質を評価した。

３０℃にて貯蔵したものは１ケ月、３ケ月及び６ケ月後
に調べ、そして５５℃にて貯蔵したものは１週間後に調
べた。評価は１０人のパネラ−により行い、香り、味、
及び総合評価により評価した。総合評価においては１を
不良、３を商品価値限界、５を良好とし、５段階で示し
た。その結果は次の第４表の通りであった。

表から明らかな通り、３０℃で貯蔵した場合も、又、５
５℃で貯蔵した場合も、本発明の方法により製造したコ
ーヒードリンクのサンプルＡの方が従来技術の方法によ
り製造したコーヒードリンクのサンプルＢより品質が劣
化せず、相対的に良好であった。

以下余白 実ＪｉＪＬム 旦、第り図に示すような装置を使用して実施例器を用い
、Ｌ値１８のコーヒー豆粉５０ｋｇを使用した。コーヒ
ー豆として、コロンビア３、モカ２、及びブラジル５を
配合したものを使用し、粉砕の状態は１２メツシュ〜２
０メツシュの粒子が全コーヒー豆粉に対して８０重量％
以上であり、３２メツシュより小粒のコーヒー豆粉が全
コーヒー豆粉の３％未満となる様にした。１００℃の熱
水を使用し、抽出終了時に抽出液／豆粉の重量比を１３
となるようにして、熱水を５０１／分の速度で下方から
注入した。その後１０〜１５回／分の回転で攪拌しなが
ら５分間保持した。

旦、使用する豆の粒度を１２メツシュオンが５０％以上
１２メツシュ〜３２メツシュが４０％以上の分布の粉砕
の豆を用いてＣと同様の処理を行った。

旦、使用する豆の粒度を２０メツシュパスを５０％以上
３２メツシュパスが１０％以上の分布の粉砕の豆を用い
てＣと同様の処理を行ったが底面での目づまりを生じて
しまいヘッドスペースの加圧にて押し出したが目ざす品
質とは異なる濁ったコーヒー液となり評価の対象からは
はずした。

結果は第５表の通りとなった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法において使用される抽出装置の一
例を模式的に示したものである。 図中、１は抽出器、 ２及び１２は熱水槽、 ３，４．５．８及び９はパイプ、 ６は底網、 ７は攪拌機、 １０は散水装置、 １１　、１３及び１５はジャケット をそれぞれ示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コーヒードリンクの製造方法において、焙煎し、粉
   砕したコーヒー豆を底網を有する抽出器に充填し、抽出
   器の下方から熱水を注入し、コーヒー豆粉と熱水とを混
   合し、次に抽出器の底網を通して下方からコーヒー抽出
   液を流出せしめることによりコーヒー成分の抽出を行う
   ことを特徴とするコーヒードリンクの製造方法。 ２、前記粉砕したコーヒー豆の粒度分布が、１２メッシ
   ュ〜２０メッシュの範囲の粉が全体の８０重量％以上で
   あり、そして３２メッシュより小粒の粉が全体の３重量
   ％未満であることを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 ３、前記粉砕したコーヒー豆の焙煎度がＬ値２２〜１７
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。 ４、前記抽出器から流出したコーヒー抽出液を、該抽出
   器の前記底網の目より小さい目を有する網で濾過し、こ
   の濾液を３０℃以下に冷却し、そしてこの濾液を５〜５
   ０μｍのフィルターで濾過する段階をさらに含む、特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。