CN109007711A - 一种淀粉果冻的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种淀粉果冻的生产工艺，包括以下步骤：淀粉粉料和56‑60℃的水混合后，与糖浆混合物在搅拌下混合均匀，然后过滤得到淀粉料液；将淀粉料液进行灌装封口，灌装封口过程要持续搅拌；将灌装封口后的淀粉料液在风鼓热水槽中糊化，糊化过程中风鼓热水槽中的水保持翻动，糊化后得到凝胶冻，然后经过杀菌包装得到淀粉果冻产品。采用本发明的生产工艺得到的淀粉果冻能够很好的解决淀粉在糊化前沉淀下来的问题，所得淀粉果冻的透明性和均一性较好，果冻的弹性和咀嚼性较大，口感细腻，深受广大消费者的喜爱；并且能够实现工业化生产，灌装封口简单，淀粉料液能够通过管道运输，自动化生产效率高。

Description

一种淀粉果冻的生产工艺
技术领域
本发明属于果冻制作技术领域，具体涉及一种淀粉果冻的生产工艺。
背景技术
果冻是一种休闲食品，外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润，深受广大消费者的喜爱。而果冻一般是以食用胶、食糖或甜味剂和食品添加剂等原料制成，果冻的保健功能非常有限，且营养价值较低。有些果冻中过量的人工合成色素、香精和防腐剂，不但没有保健作用，而且会影响人体健康。
淀粉，大量应用于饮食业，是葡萄糖的高聚体，含有人体必需的钙、铁、锌、铜、硒、维生素B1、B2等微量元素及多种氨基酸，不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。此外，淀粉具有良好的凝胶性、咀嚼性、弹性与透明性等功能特性，加入果冻中，不影响果冻的品质，还可改善果冻的营养价值。目前，以淀粉为原料制成果冻的研究较多，如专利申请号CN201510636339.5公开了一种抹茶吉土葛粉冻的制作方法，包括：将葛粉溶于水中制成葛粉浆，加入抹茶粉、吉土粉，然后加热葛粉浆使之糊化，同时趁热加入炼乳、脱氢乙酸钠以稳定葛粉冻，同时在模具中定型，脱模，封口，冷藏得到产品。专利申请号CN201610842165.2公开了一种基于藕粉无添加剂果冻及其制作方法，包括：藕粉、糖类、水和甘蔗汁搅拌均匀，然后加热至90-95℃糊化得藕粉糊，蛋白液与藕粉糊混匀后得凝胶体，然后经过杀菌、冷却、灌装，包装得到产品。上述两种方法中，都是先将淀粉粉料(葛根粉或藕粉)在较高温度下糊化，再进行灌装，此种方法的生产效率低，无法适用于工业化生产，灌装封口较复杂，难以通过管道运输，果冻灌装机也无法灌装。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种淀粉果冻的生产工艺。
本发明提供了一种淀粉果冻的生产工艺，包括以下步骤：
1)淀粉粉料和56-60℃的水混合后，与糖浆混合物在搅拌下混合均匀，控制温度为55-58℃，然后经过滤得到淀粉料液；
2)将淀粉料液进行灌装封口，控制灌装机的出料口淀粉料液的温度为50-55℃，灌装封口过程要持续搅拌；
3)将灌装封口后的淀粉料液在风鼓热水槽中糊化，糊化的温度为89-91℃，糊化过程中风鼓热水槽中的水保持翻动，糊化后得到凝胶冻，然后经过杀菌包装得到淀粉果冻产品。
优选的，步骤1)中所述淀粉粉料为葛根粉或藕粉。
优选的，步骤1)中所述淀粉粉料和水混合的方式为：在胶体磨中边加56-60℃的水，边慢慢加入淀粉粉料。
优选的，步骤1)中所述淀粉粉料与水的质量比为1:9-11。
优选的，步骤1)中所述淀粉粉料与糖浆混合物的质量比为1:9-10。
优选的，步骤1)中所述糖浆混合物的制备方法为：在水中加入冰糖、砂糖和海藻糖，搅拌加热使糖溶解后，再加入果葡糖浆和剩余的水，得到糖浆混合物，其温度低于60℃。
优选的，步骤1)中所述过滤的过程中不断搅拌。
优选的，步骤2)中所述淀粉料液在灌装之后封口之前往其中加入果肉粒。
优选的，步骤3)中所述糊化的时间为15min。
优选的，步骤3)中所述杀菌的温度为121-125℃。
本发明所述糖浆混合物的制备方法中，海藻糖、冰糖、砂糖、果葡糖浆和水的质量比为1：3：1.2：1.2：12，其中第一次加水与第二次加水的质量比为1：2。
本发明所述过滤的步骤为：采用100目的过滤器过滤，过滤器每过滤一次换干净的滤布，过滤过程中对滤下的滤液搅拌，搅拌的速度为30r/min。
本发明所述过滤得到的淀粉料液中可加入调味料，如清凉剂、香精等。
本发明所述淀粉料液的灌装量以杯满为宜，能够满足在封口后的空余空间容量小于0.5ml。
本发明所述步骤3)中的杀菌包装步骤是：凝胶冻放在杀菌专用车上，将车推入高温杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为121-125℃，杀菌16min，然后立即冷却至50-60℃，将车推出，在自然条件下继续冷却至30℃即可包装得产品。
本发明所述步骤1)、2)和3)都是连贯操作，中间不间断。
本发明将淀粉粉料与56-60℃的水混合后，马上与糖浆混合物混合，通过控制各原料加入的比例，能够保证整个混合过程中的温度为55-58℃。
本发明所述风鼓热水槽是在热水槽(常州亚特实验仪器有限公司供应的，型号为HH-W)的旁边设置一台鼓风机(上海全风实业有限公司供应的，型号为YX-81D-2)，并且分别在热水槽的底部设置多个出风口，开启鼓风机使风从热水槽底部的出风口高速流出，然后在水中形成若干气泡从底部冲出水面，在气泡快速上升的过程中能够带动热水槽中的水和果冻一起翻滚，使得整个糊化过程料液都处于无规则的运动状态，避免淀粉在底部沉淀，影响产品的均一性和口感。
目前，以淀粉为原料制作果冻的常规步骤是先将淀粉和糖类物质混合进行糊化，然后再进行杀菌、灌装和包装(如专利申请号CN201610842165.2)，但是此种方法的生产效率低，无法适用于工业化生产，灌装封口较复杂，灌装之前的凝胶体难以通过管道运输，果冻灌装机也无法用于灌装，对设备的要求较高，生产成本相应也会提高。如果将淀粉原料在灌装之后再糊化，容易造成淀粉在糊化前沉淀下来，造成所得淀粉果冻的透明性和均一性较差，影响产品的口感，这也是现有技术人员制作淀粉果冻时不采用先灌装后糊化方法的主要原因。
本发明先将淀粉与56-60℃的水混合，再与糖浆混合物搅拌混合均匀，得到淀粉料液；淀粉料液进行灌装封口，灌装封口过程要持续搅拌，然后将灌装封口后的淀粉料液在风鼓热水槽中糊化，经过杀菌包装得到产品。采用本发明的生产工艺得到的淀粉果冻能够很好的解决淀粉在糊化前沉淀下来的问题，所得淀粉果冻的透明性和均一性较好，果冻的弹性较大，口感细腻，深受广大消费者的喜爱；并且能够实现工业化生产，灌装封口简单，淀粉料液能够通过管道运输，自动化生产效率高。
本发明中先将淀粉粉料和56-60℃的水混合，再与糖浆混合物混合；而目前的常规做法是将淀粉、糖类物质和水一起加热混合均匀；这样会因局部(如贴着锅壁的部分)过热产生糊化块，影响后序操作，也影响果冻均一和透明的质构；采用本发明的混合方式，避免了加热时因局部过热造成部分淀粉过早糊化，故而使得各原料之间混合均匀，后期的糊化更完全，最终所得淀粉果冻的透明性和均一性较好。
本发明中糖浆混合物的制备方法为：先在水中加入冰糖、砂糖和海藻糖，搅拌加热使糖溶解后，再加入果葡糖浆和剩余的水，得到糖浆混合物，冷的果葡糖浆和水与热的糖液混合能够控制所得糖浆混合物的温度低于60℃。而常规的糖浆混合物制备方法是将冰糖、砂糖、海藻糖、果葡糖浆和水一步加热混合，颗粒状的糖要快速彻底溶化一般要加热至溶液沸腾，其温度在100℃以上，超过了淀粉糊化温度，会造成淀粉在与糖浆混合物混合的过程中，部分或者全部糊化，影响后续的灌装；要使糖浆混合物在与淀粉混合之前的温度在淀粉糊化温度以下，目前常通过强制冷却的方法使糖浆混合物的温度下降到60℃以下，然后与淀粉料液混合，这样不仅耗能而且生产效率低；另外溶糖时加入浓的糖浆会增加溶糖的难度，延长溶糖时间，影响糖液的颜色以及最终产品的色泽和口感。本发明先将颗粒状的糖加热溶解，再加入冷的糖浆和剩余的水，正好将温度降到淀粉糊化温度以下，生产效率高，缩短溶糖时间，最终所得淀粉果冻的透明性和均一性较好。
本发明的淀粉粉料和水的混合方式为：在胶体磨中边加56-60℃的水，边慢慢加入淀粉粉料。相较于直接将淀粉粉料和水一次性加入混合，本发明的方法在保证淀粉料液温度一致性情况下，也保证淀粉粉料在水中充分分散，使得后期与其他原料能够混合均匀，最终产品的透明性和均一性较好，果冻的弹性较大，口感细腻，深受广大消费者的喜爱。
本发明的有益效果是：
1、采用本发明的生产工艺得到的淀粉果冻能够很好的解决淀粉在糊化前沉淀下来的问题，所得淀粉果冻的透明性和均一性较好，果冻的弹性较大，口感细腻，深受广大消费者的喜爱；并且能够实现工业化生产，灌装封口简单，淀粉料液能够通过管道运输，自动化生产效率高。
2、本发明中先将淀粉粉料和56-60℃的水混合，再与糖浆混合物混合；而目前的常规做法是将淀粉、糖类物质和水一起加热混合均匀；采用本发明的混合方式，避免了加热时因局部过热造成部分淀粉过早糊化，故而使得各原料之间混合均匀，后期的糊化更完全，最终所得淀粉果冻的透明性和均一性较好。
3、本发明先将颗粒状的糖加热溶解，再加入冷的糖浆和剩余的水，正好将温度降到淀粉糊化温度以下，生产效率高，缩短溶糖时间，最终所得淀粉果冻的透明性和均一性较好。
4、本发明的淀粉料液糊化过程在风鼓热水槽中进行，使得整个糊化过程料液都处于运动状态，避免淀粉在底部沉淀，影响产品的均一性和口感。
5、本发明的淀粉粉料和水的混合方式为：在胶体磨中边加56-60℃的水，边慢慢加入淀粉粉料。相较于直接将淀粉粉料和水一次性加入混合，本发明的方法在保证淀粉料液温度一致性情况下，也保证淀粉粉料在水中充分分散，使得后期与其他原料能够混合均匀，最终产品的透明性和均一性较好，果冻的弹性较大，口感细腻，深受广大消费者的喜爱。
6、本发明中将淀粉粉料与56-60℃的水混合，在灌装之前不加热，避免加热造成淀粉贴近仪器内壁的部分糊化而将仪器壁糊住，而无法继续加热，改为采取50-60℃温水溶化淀粉，再通过保温使料液温度保持在要求范围之内。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
实施例1
1)糖浆混合物的制备方法为：将100Kg水加入溶糖锅(诸城隆泽机械有限公司供应的，型号为200L-600L)，接着加入75Kg冰糖、30Kg砂糖和25Kg海藻糖，搅拌加热直至上述糖类物质溶解，然后将溶解的糖液加入到保温缸(张家港天宝机械制造有限公司供应的，型号为TB-302)中，加入30Kg的果葡糖浆和200Kg的水，得到糖浆混合物，糖浆混合物的温度低于60℃；通过胶体磨(美瑟德机械科技有限公司供应的，型号为HL20171114104)边加入459Kg56-60℃的水，边慢慢倒入51Kg的藕粉，混合后的混合物与糖浆混合物在保温缸内(张家港天宝机械制造有限公司供应的，型号为TB-302)搅拌混合均匀，控制温度为55℃，然后将混合均匀的料液经100目过滤器(广州正硕机械科技有限公司供应的，型号为GD)过滤，过滤后的藕粉料液放入保温缸中，每过滤一次换干净滤布，过滤过程中对滤下的滤液搅拌得到藕粉料液，搅拌的速度为30r/min；
2)将淀粉料液进行灌装封口，控制灌装机的出料口藕粉料液的温度为50℃，灌装量以杯满为宜，在封口前可在杯中加入果肉粒，灌装封口过程要持续搅拌；
3)将灌装封口后的藕粉料液在风鼓热水槽中糊化，糊化的温度为89℃，糊化过程中风鼓热水槽中的水保持翻动，糊化15min后得到凝胶冻，然后经过杀菌包装得到藕粉果冻产品，其中杀菌包装步骤是：凝胶冻放在杀菌专用车上，将车推入高温杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌16min，然后立即冷却至50℃，将车推出，在自然条件下继续冷却至30℃即可包装得产品。
本发明通过保温缸隔水保温(通过夹层中电加热水来保温，也可以小范围加热，避免直接蒸汽加热造成淀粉糊化)。
实施例2
1)糖浆混合物的制备方法为：将100Kg水加入溶糖锅(诸城隆泽机械有限公司供应的，型号为200L-600L)，接着加入75Kg冰糖、30Kg砂糖和25Kg海藻糖，搅拌加热直至上述糖类物质溶解，然后将溶解的糖液加入到保温缸(张家港天宝机械制造有限公司供应的，型号为TB-302)中，加入30Kg的果葡糖浆和200Kg的水，得到糖浆混合物，糖浆混合物的温度低于60℃；通过胶体磨(美瑟德机械科技有限公司供应的，型号为HL20171114104)边加入490Kg56-60℃的水，边慢慢倒入50Kg的葛根粉，混合后的混合物与糖浆混合物在保温缸内搅拌混合均匀，控制温度为56℃，然后将混合均匀的料液经100目过滤器(广州正硕机械科技有限公司供应的，型号为GD)过滤，过滤后的葛根粉料液放入保温缸中，每过滤一次换干净滤布，过滤过程中对滤下的滤液搅拌得到葛根料液，搅拌的速度为30r/min；
2)将葛根料液进行灌装封口，控制灌装机的出料口葛根料液的温度为53℃，灌装量以杯满为宜，在封口前可在杯中加入果肉粒，灌装封口过程要持续搅拌；
3)将灌装封口后的葛根料液在风鼓热水槽中糊化，糊化的温度为90℃，糊化过程中风鼓热水槽中的水保持翻动，糊化15min后得到凝胶冻，然后经过杀菌包装得到葛根果冻产品，其中杀菌包装步骤是：凝胶冻放在杀菌专用车上，将车推入高温杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为123℃，杀菌16min，然后立即冷却至55℃，将车推出，在自然条件下继续冷却至30℃即可包装得产品。
实施例3
1)糖浆混合物的制备方法为：将100Kg水加入溶糖锅(诸城隆泽机械有限公司供应的，型号为200L-600L)，接着加入75Kg冰糖、30Kg砂糖和25Kg海藻糖，搅拌加热直至上述糖类物质溶解，然后将溶解的糖液加入到保温缸(张家港天宝机械制造有限公司供应的，型号为TB-302)中，加入30Kg的果葡糖浆和200Kg的水，得到糖浆混合物，糖浆混合物的温度低于60℃；通过胶体磨(美瑟德机械科技有限公司供应的，型号为HL20171114104)边加入506Kg56-60℃的水，边慢慢倒入46Kg的葛根粉，混合后的混合物与糖浆混合物在保温缸内搅拌混合均匀，控制温度为58℃，然后将混合均匀的料液经100目过滤器(广州正硕机械科技有限公司供应的，型号为GD)过滤，过滤后的葛根粉料液放入保温缸中，每过滤一次换干净滤布，过滤过程中对滤下的滤液搅拌得到葛根料液，搅拌的速度为30r/min；
2)将葛根料液进行灌装封口，控制灌装机的出料口葛根料液的温度为55℃，灌装量以杯满为宜，在封口前可在杯中加入果肉粒，灌装封口过程要持续搅拌；
3)将灌装封口后的葛根料液在风鼓热水槽中糊化，糊化的温度为91℃，糊化过程中风鼓热水槽中的水保持翻动，糊化15min后得到凝胶冻，然后经过杀菌包装得到葛根果冻产品，其中杀菌包装步骤是：凝胶冻放在杀菌专用车上，将车推入高温杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌16min，然后立即冷却至50-60℃，将车推出，在自然条件下继续冷却至30℃即可包装得产品。
实施例4
本实施例与实施例2的步骤基本一样，唯一的区别是糖浆混合物的制备方法：将300Kg水加入溶糖锅(诸城隆泽机械有限公司供应的，型号为200L-600L)，接着加入75Kg冰糖、30Kg砂糖、25Kg海藻糖和30Kg的果葡糖浆，溶解完全后得到糖浆混合物，糖浆混合物的温度低于60℃。
实施例5
将490Kg水和50Kg的葛根粉一次性混合均匀，其他的步骤与实施例2相同。
对比例1
1)通过胶体磨(美瑟德机械科技有限公司供应的，型号为HL20171114104)边加入490Kg的冷水，边慢慢倒入50Kg的葛根粉，混合后的混合物与糖浆混合物在煮料缸内(诸城隆泽机械有限公司供应的，型号为LRG-01B)搅拌加热混合均匀，控制加热温度为56℃；其他的步骤与实施例2相同。
对比例2
步骤1)和2)与实施例2相同；
3)将灌装封口后的葛根料液在热水槽中糊化，糊化的温度为90℃，糊化15min后得到凝胶冻，然后经过杀菌包装得到葛根果冻产品，其中杀菌包装步骤是：凝胶冻放在杀菌专用车上，将车推入高温杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为123℃，杀菌16min，然后立即冷却至55℃，将车推出，在自然条件下继续冷却至30℃即可包装得产品。
对比例3
将790Kg水、50Kg葛根粉、75Kg冰糖、30Kg砂糖、25Kg海藻糖和30Kg的果葡糖浆，升温至上述糖类物质溶解后，继续升温至90℃进行糊化，糊化15min后得到凝胶冻；将凝胶冻灌装封口，在123℃下进行杀菌，杀菌16min，然后立即冷却，包装得产品。
对实施例1-5和对比例1-3所得的淀粉果冻产品进行组织状态和口感测试，结果如表1。
其中，果冻组织状态和口感的评价参照国家标准GB19883-2005《果冻》。
对本发明所得的淀粉果冻进行口感调查，其中调查人数为500人，调查结果显示有87％的人认为本发明的淀粉果冻与普通果冻相比弹性较好，爽滑。
表1 果冻组织状态和口感比较
实施例 组织状态 口感
实施例1 均匀，半透明 胶感爽滑，软硬适中
实施例2 均匀，半透明 胶感爽滑，软硬适中
实施例3 均匀，半透明 胶感爽滑，软硬适中
实施例4 较均匀，半透明 胶感爽滑，软硬适中
实施例5 较均匀，半透明 胶感爽滑，软硬适中
对比例1 均匀性差，半透明 硬度稍硬，稍有些粗糙
对比例2 均匀性差，不透明 硬度大，无弹性，粗糙感
对比例3 均匀性差，半透明 硬度较大，弹性小，稍有些粗糙
从上表中的数据可知，采用本发明的生产工艺得到的淀粉果冻能够很好的解决淀粉在糊化前沉淀下来的问题，所得淀粉果冻的透明性和均一性较好，果冻的弹性较大，口感细腻，深受广大消费者的喜爱；并且能够实现工业化生产，灌装封口简单，淀粉料液能够通过管道运输，自动化生产效率高。若淀粉在灌装之前糊化，因糊化的淀粉流动性差，灌装封杯后杯中会有较大空隙，那么在杀菌的时候，高温条件会使水汽化，当温度降下来后，形成的冷凝水会聚集在果冻的表面，影响产品的外观，品尝起来没有饱满感。

Claims (10)

1.一种淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)淀粉粉料和56-60℃的水混合后，与糖浆混合物在搅拌下混合均匀，控制温度为55-58℃，然后经过滤得到淀粉料液；
2)将淀粉料液进行灌装封口，控制灌装机的出料口淀粉料液的温度为50-55℃，灌装封口过程要持续搅拌；
3)将灌装封口后的淀粉料液在风鼓热水槽中糊化，糊化的温度为89-91℃，糊化过程中风鼓热水槽中的水保持翻动，糊化后得到凝胶冻，然后经过杀菌包装得到淀粉果冻产品。
2.如权利要求1所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤1)中所述淀粉粉料为葛根粉或藕粉。
3.如权利要求2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤1)中所述淀粉粉料和水混合的方式为：在胶体磨中边加56-60℃的水，边慢慢加入淀粉粉料。
4.如权利要求1或2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤1)中所述淀粉粉料与水的质量比为1:9-11。
5.如权利要求1或2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤1)中所述淀粉粉料与糖浆混合物的质量比为1:9-10。
6.如权利要求1或2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤1)中所述糖浆混合物的制备方法为：在水中加入冰糖、砂糖和海藻糖，搅拌加热使糖溶解后，再加入果葡糖浆和剩余的水，得到糖浆混合物，其温度低于60℃。
7.如权利要求1或2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤1)中所述过滤的过程中不断搅拌。
8.如权利要求1或2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤2)中所述淀粉料液在灌装之后封口之前往其中加入果肉粒。
9.如权利要求1或2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤3)中所述糊化的时间为15min。
10.如权利要求1或2所述淀粉果冻的生产工艺，其特征在于，步骤3)中所述杀菌的温度为121-125℃。
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