KR101626144B1 - 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일정한 두께와 형상을 가지고 영양성분이 우수하며, 맛이 구수하고 식감이 뛰어난 누룽지를 대량 생산할 수 있는, 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명에 따른 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법은, 쌀과 물을 혼합한 후 소정 시간동안 회전시켜 쌀을 세척하는 세척단계와, 세척단계가 완료된 쌀을 새로운 물에 침지시켜 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 불림단계와, 전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와 잔부(殘部)인 불림쌀을 혼합하여 혼합재료를 준비하는 재료혼합단계와, 소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상기 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 재료분포단계와, 일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판 및 상기 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조누룽지를 만드는 가열단계와, 상기 반건조누룽지를 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조누룽지를 만드는 자연건조단계와, 상기 건조누룽지를 소정 수량씩 속포장하여 1차 포장제품을 만드는 1차 포장단계와, 금속검출기를 이용하여 상기 1차 포장제품을 검사하는 금속검사단계 및 상기 금속검사단계가 완료된 1차 포장제품을 소정 수량씩 겉포장하는 2차 포장단계를 포함하며, 상기 가열단계시 혼합재료의 중심온도는 130℃~150℃이고, 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하는 것을 특징으로 한다.

Description

대량 생산을 위한 누룽지 제조방법{Method for mass producing the scorched rice}

본 발명은 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 일정한 두께와 형상을 가지고 영양성분이 우수하며, 맛이 구수하고 식감이 뛰어난 누룽지를 대량 생산하기 위한 누룽지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 누룽지는 밥을 지을 때 밥의 일부가 솥바닥에 눌어붙어 생성된 것을 말하며, 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 경우 밥솥의 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리쌀, 콩 같은 것들이 그대로 눌어붙어 생성되기 때문에 눌은밥이라고도 불린다.

누룽지는 재래식 솥을 통해 밥을 지어먹던 아주 오랜 옛날부터 가장 많이 찾던 간식거리이다. 이러한 누룽지는 쌀에 들어있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새가 발생함은 물론 배도 부르면서 영양이 매우 우수한 식품이다.

하지만, 밥을 지을 때 누룽지가 생성되면 밥의 수율이 크게 저하되기 때문에 누룽지 생성을 억제하기 위해 과학적인 가열 및 증기배출 방법을 이용하는 전기밥솥이 등장하게 되었다.

이렇듯, 누룽지는 주물을 부어 제조된 가마솥 즉, 재래식 밥솥을 통해 밥을 지어왔던 우리 전통의 식생활 문화에 따른 산물이지만, 현재에는 식생활 구조의 개선으로 인하여 거의 얻을 수 없게 되었다.

따라서, 산업화된 현대사회에서 누룽지를 먹고자 하는 경우에는 별도의 솥을 준비하여 일부러 쌀을 눌러 누룽지를 만들어야 하는 등 누룽지를 접하기가 매우 어렵다.

이에 따라, 일부 공장에서는 누룽지를 제조하여 판매하고 있는데, 기존의 누룽지는 수동에 의한 제조방법이 대부분으로서, 주로 밥을 하여 일정한 형태로 성형한 후 오븐에 구워 만들고 있다.

그러나, 이러한 제조방법은 대량 생산에는 적합하지 않고, 그 조직감이 딱딱하여 먹기에 매우 불편한 면이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 누룽지 칩을 제조하여 판매하기도 하는데, 대부분의 누룽지 칩은 밥알(쌀류)이 아닌 소맥분, 전분, 미분, 옥수수분 등을 이용하여 떡을 제조한 후 시트(sheet) 형상으로 성형하여 생산하고 있다.

이렇게 생산된 누룽지 칩은 그 조직감이 부드러워 먹기에는 불편함이 없으나 형태나 맛에 있어서 누룽지라 하기에는 부적합하며, 누룽지의 맛을 흉내내는 정도에 불과하다.

본 발명의 실시예는, 일정한 두께와 형상을 가지고 영양성분이 우수하며, 맛이 구수하고 식감이 뛰어난 누룽지를 대량 생산하기 위한 누룽지 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법은, 쌀과 물을 혼합한 후 소정 시간동안 회전시켜 쌀을 세척하는 세척단계와, 세척단계가 완료된 쌀을 새로운 물에 침지시켜 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 불림단계와, 전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와 잔부(殘部)인 불림쌀을 혼합하여 혼합재료를 준비하는 재료혼합단계와, 소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상기 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 재료분포단계와, 일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판 및 상기 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조누룽지를 만드는 가열단계와, 상기 반건조누룽지를 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조누룽지를 만드는 자연건조단계와, 상기 건조누룽지를 소정 수량씩 속포장하여 1차 포장제품을 만드는 1차 포장단계와, 금속검출기를 이용하여 상기 1차 포장제품을 검사하는 금속검사단계 및 상기 금속검사단계가 완료된 1차 포장제품을 소정 수량씩 겉포장하는 2차 포장단계를 포함하며, 상기 가열단계시 혼합재료의 중심온도는 130℃~150℃이고, 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하는 것을 특징으로 한다.

상기 세척단계는 4분 ~ 6분 동안 실시하는 것을 특징으로 한다.

상기 상부가열판 및 하부가열판의 온도는 180℃~280℃인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 구수한 맛과 향을 가지고 식감이 뛰어나며, 먹기좋은 크기 및 형상을 가지는 누룽지를 대량 생산할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법의 각 단계를 나타낸 순서도이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일 실시예를 설명하며, 배경기술 및 이미 설명한 구성의 도면번호는 특별한 언급이 없다면 동일하게 적용된다.

이하에서 설명되는 본 발명의 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법에 관한 설명은 본 발명의 바람직한 실시예로서, 그 실시예에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 구현할 수 있다.

또한, 이하에서 설명되는 각 구성에 대한 형상 및 크기 등은 대표적인 실시예를 나타낸 것일 뿐 고정된 것이 아니며, 동일한 효과를 구현할 수 있다면 다양하게 변경 가능하다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법은, 세척단계(S100), 불림단계(S200), 재료혼합단계(S300), 재료분포단계(S400), 가열단계(S500), 자연건조단계(S600), 1차 포장단계(S700), 금속검사단계(S800) 및 2차 포장단계(S900)를 포함한다.

[세척단계(S100)]

세척단계(S100)는 쌀에 포함되어 있는 이물질을 제거하여 청결한 상태의 쌀을 준비하는 단계로서, 본 발명에 따라 제조되는 누룽지의 주원료인 쌀을 물과 혼합하여 주재료를 준비한 후 소정 시간동안 회전시켜 세척한다.

일반적으로는 손이나 기계로 휘저으면서 세척하지만 본 발명에서는 세척시간을 단축시킴과 동시에 세척효과를 향상시키기 위해 주재료를 회전시킴으로써 쌀을 단시간에 깨끗하게 세척한다.

이 뿐만 아니라, 쌀과 물을 회전시켜 세척함으로써 쌀이 소정의 물을 빠르게 흡수하게 되며, 이에 따라 후술하는 불림단계(S200) 시간을 단축시키는 효과가 있다.

이때, 쌀과 물이 혼합된 주재료를 4분 미만으로 회전시키게 세척효과가 떨어지게 되고, 6분을 초과하게 되면 쌀 알갱이가 회전력에 의해 흐물흐물해지면서 물에 풀어지게 된다.

이렇게 되면 물에 풀어진 쌀이 이물질과 함께 버려지게 되어 수율이 떨어지게 되며, 누룽지를 제조하였을 때 누룽지의 형상이 고르게 나오지 않고 식감이 떨어지게 된다.

따라서, 쌀과 물을 회전시키는 시간은 4분 ~ 6분으로 하는 것이 바람직하다.

[불림단계(S200)]

불림단계(S200)는 세척단계(S100)가 완료된 주재료에서 물과 이물질은 버리고 쌀만 회수한 후, 새로운 물에 침지시켜 일정시간 유지함으로써 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 단계이다.

본 발명에서는 빠른 시간내에 누룽지를 대량생산하기 위해 별도의 밥 짓는 단계를 생략하였으며, 이를 위해 적절한 수분을 함유하는 불림쌀을 만든다.

불림단계(S200)에서는 회전력이 발생하지 않기 때문에 쌀이 물에 풀어지는 현상은 잘 발생되지 않지만 수분함량이 25%를 초과하게 되면 쌀이 흐물흐물해져 후술하는 가열단계(S500)시 쌀알갱이가 으깨지게 된다.

또한, 수분함량이 20% 미만이 되면 가열단계(S500)시 쌀이 완전히 익지 않아 설익은 상태의 누룽지가 만들어지게 된다.

즉, 25% 초과시 누룽지의 형상이 고르게 나오지 않아 그 바삭한 식감이 떨어지게 되며, 20% 미만시 설익은 상태의 딱딱한 누룽지가 만들어져 상품성이 떨어지게 된다.

따라서, 불림단계(S200)시 쌀의 수분함량은 20% ~ 25%를 유지하는 것이 바람직하다.

[재료혼합단계(S300)]

재료혼합단계(S300)는 앞서 준비한 불림쌀과 전분, 옥분, 둥글레를 혼합하여 혼합재료를 준비하는 단계이며, 이때 전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와 잔부(殘部)인 불림쌀 99중량%를 혼합한다.

전분과 옥분은 쌀의 결합력을 향상시킴과 동시에 구수한 맛을 향상시키며, 둥글레는 누룽지의 향을 향상시킨다.

만약, 전분과 옥분의 양이 0.4중량% 미만으로 혼합되면 누룽지의 제조시 쌀의 결합력이 약해져 쉽게 부셔지고 식감이 떨어지게 되며, 0.4중량%를 초과하게 되면 결합력이 너무 강해져 누룽지가 딱딱해진다.

또한, 둥글레는 0.2중량%를 초과하게 되면 그 향이 너무 강해져 누룽지 고유의 향이 느껴지지 않게 되며, 0.2중량% 미만이 되면 둥글레의 향이 느껴지지 않게 된다.

따라서, 전분과 옥분은 0.4중량%, 둥글레는 0.2중량%, 잔부인 불림쌀은 99중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.

[재료분포단계(S400)]

재료분포단계(S400)는 누룽지의 대량생산을 위해 소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상술한 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 단계로서, 이때 사용되는 회전부재는 혼합재료를 원심력에 의해 균일한 두께로 분포시킬 수 있다면 어떠한 것이든 적용 가능할 것이다.

만약, 소정량씩 분배된 혼합재료를 균일한 두께로 분포시키지 않고 하부가열판과 상부가열판을 이용해 가열 가압한다면 누룽지의 두께가 너무 두껍게 되어 속과 겉의 건조상태가 달라지게 되며, 어느 일 방향으로 밀어서 분포시킨다면 누룽지의 두께가 균일하게 형성되지 않을 뿐만 아니라 그 모양이 사각형 형상으로 형성되어 소비자가 먹기에 불편한 형상이 된다.

따라서, 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포하는 것이 바람직하며, 이러한 방법에 의해 균일한 두께를 갖는 원형 형상의 누룽지를 한번에 제조할 수 있다.

[가열단계(S500)]

가열단계(S500)는 일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판과 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조누룽지를 만드는 단계로서, 혼합재료에 포함되어 있던 수분이 증발함과 동시에 쌀, 전분, 옥분, 둥글레가 익게 된다.

이때, 가열단계(S500)를 통해 제조되는 반건조누룽지의 수분함량이 7% 미만이 되면 가열단계(S500)에서 반건조누룽지가 타게 되며, 수분함량이 10%를 초과하게 되면 누룽지가 설익고 결합력이 약해져 쉽게 부서진다.

가열단계(S500)시 상부가열판과 하부가열판을 이용하여 혼합재료를 가열 압착하지만 실제 혼합재료에 전해지는 온도는 상부가열판과 하부가열판의 온도보다 훨씬 떨어지게 된다.

따라서, 반건조누룽지가 타지않고 적절하게 익으면서 7% ~ 10%의 수분함량을 갖도로 하기 위해 혼합재료의 중심온도(식품의 중심부분에 실제 가해지는 온도, 식품이 실제 느끼는 온도)가 130℃ ~ 150℃가 되도록 하는 것이 바람직하며, 이때 약 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하면 7% ~ 10%의 수분함량을 갖고 노릇노릇한 색감을 갖는 반건조누룽지를 제조할 수 있다.

이러한 혼합재료의 중심온도를 130℃ ~ 150℃가 유지되도록 하기 위해서는 상부가열판과 하부가열판의 온도를 계절 및 주변온도에 따라 180℃ ~ 280℃로 유지하여야 한다.

만약 혼합재료의 중심온도가 130℃ 미만이 되면 수분함량을 7% ~ 10%로 하기 위해 많은 시간이 소요될 뿐만 아니라 누룽지가 설익게 되어 결합력이 약해지며, 중심온도가 150℃를 초과하게 되면 누룽지의 수분함량이 급격히 줄어들고 샘각이 나빠질 뿐만 아니라 누룽지가 타버려 식용으로 사용하지 못하게 된다.

[자연건조단계(S600)]

자연건조단계(S600)는 가열단계(S500)가 완료되어 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조누룽지를 상온에서 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조누룽지를 만드는 단계로서, 건조누룽지의 수분함량이 3%를 초과하게 되면 누룽지의 유통기한이 급격히 줄어들게 되며, 유통과정시 변질될 수 있다.

따라서, 건조누룽지의 수분함량은 3% 이하로 유지하는 것이 바람직하다.

[1차 포장단계(S700), 금속검사단계(S800) 및 2차 포장단계(S900)]

1차 포장단계(S700)는 자연건조가 완료된 건조누룽지를 소정 수량씩 속포장하여 1차 포장제품을 만드는 단계로서, 상술한 반건조누룽지가 일정한 크기 및 중량을 가지도록 제조되었기 때문에 목표하는 1차 포장제품의 중량에 따라 건조누룽지의 수량을 달리하여 속포장한다.

이렇게 속포장된 1차 포장제품은 금속검출기를 이용하여 금속의 포함여부를 검사하는 금속검사단계(S800)를 실시하며, 금속검사단계(S800)의 기준은 철(Fe) 2.5mm 이상, 스테인리스(SUS) 3.0mm 이상을 기준으로 하여 기준값 이상의 철과 스테인리스 검출시 해당 1차 포장제품은 회수하도록 한다.

2차 포장단계(S900)는 금속검사단계(S800)가 완료된 1차 포장제품을 소정 수량씩 겉포장하여 2차 포장제품을 제조하는 단계로서, 2차 포장제품의 내부에는 1차 포장제품이 다수 개 포함된다. 이러한 2차 포장제품은 실제 유통업체로 공급되며, 유통업체에서 소비자에게 공급될 때에는 1차 포장제품으로 공급된다.

한편, 상술한 금속검사단계(S800)를 1차 포장단계(S700)와 함께 실시하게 되면 금속의 검출시 해당 건조누룽지가 회수되고, 그에 따라 1차 포장되는 건조누룽지의 수량이 맞지 않게 되며, 속포장지 내에 이미 유입되어 있던 금속은 검출하지 못하게 된다.

또한, 금속검사단계(S800)를 2차 포장단계(S900) 이후에 실시하게 되면 2차 포장제품 내에 있는 다수 개의 1차 포장제품 중 어떤 제품에 금속이 포함되어 있는지 한번에 확인할 수 없으며, 이에 따라 2차 포장제품을 분해하여 금속이 포함된 1차 포장제품을 회수하고 다시 2차 포장단계(S900)를 실시해야한다.

따라서, 금속검사단계(S800)는 1차 포장단계(S700)와 2차 포장단계(S900) 사이에 실시되는 것이 바람직하다.

S100 : 세척단계 S200 : 불림단계
S300 : 재료혼합단계 S400 : 재료분포단계
S500 : 가열단계 S600 : 자연건조단계
S700 : 1차 포장단계 S800 : 금속검사단계
S900 : 2차 포장단계

Claims (3)

1. 쌀과 물을 혼합한 후 소정 시간동안 회전시켜 쌀을 세척하는 세척단계;
   세척단계가 완료된 쌀을 새로운 물에 침지시켜 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 불림단계;
   전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와 잔부(殘部)인 불림쌀을 혼합하여 혼합재료를 준비하는 재료혼합단계;
   소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상기 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 재료분포단계;
   일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판 및 상기 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조누룽지를 만드는 가열단계;
   상기 반건조누룽지를 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조누룽지를 만드는 자연건조단계;
   상기 건조누룽지를 소정 수량씩 속포장하여 1차 포장제품을 만드는 1차 포장단계;
   금속검출기를 이용하여 상기 1차 포장제품을 검사하는 금속검사단계; 및
   상기 금속검사단계가 완료된 1차 포장제품을 소정 수량씩 겉포장하는 2차 포장단계를 포함하며,
   상기 가열단계시 혼합재료의 중심온도는 130℃~150℃이고, 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하는 것을 특징으로 하는 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 세척단계는 4분 ~ 6분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 상부가열판 및 하부가열판의 온도는 180℃~280℃인 것을 특징으로 하는 대량 생산을 위한 누룽지 제조방법.

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