KR20220079940A - 비유제품 크럼 및 그의 제조방법 - Google Patents

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모니카 빌베르크
안티-쥬씨 지팅
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오이 칼 파제르 압
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Abstract

본 발명은 다양한 식품 적용을 위한 비유제품 크럼의 제조방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 곡물-기반 크럼, 상기 크럼을 제조하는 방법, 곡물-기반 크럼을 함유하는 식품, 및 제과 제품 및 달콤한 베이커리 제품과 같은 다양한 식품 적용에서의 곡물 기반 크럼의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 곡물-기반 제품의 곡물 풍미를 감소시키는 방법에 관한 것이기도 하다.

Description

비유제품 크럼 및 그의 제조방법
[0001] 본 발명은 식품 기술 분야, 특히 다양한 식품 적용을 위한 비유제품 크럼(non-dairy crumb)의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 비-낙농 곡물 기반 크럼, 상기 크럼을 제조하는 방법, 비-낙농 곡물 기반 크럼을 함유하는 식품, 특히 제과 및 달콤한 베이크 제품, 다양한 식품 응용 분야에서 유제품이 아닌 곡물-기반 크럼의 사용에 관한 것이다. 본 발명은 또한 본 발명의 방법에 의해 제조된 곡물-기반 크럼을 함유하는 곡물-기반 제품의 곡물 풍미(grainy flavors) 수준을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
[0002] 밀크 초콜릿의 제조에 초콜릿 크럼을 사용하는 것은 초콜릿 산업에 잘 알려져 있다. 전통적으로 밀크 초콜릿 크럼은 우유, 설탕 및 코코아 매스의 공동 건조 혼합물을 말하며, 그 울퉁불퉁하고 폭기된 구조는 빵 크럼(빵 부스러기)과 비슷하다. 일반적인 밀크 크럼 공정에는 우유 저온 살균 및 증발, 연유에 설탕 용해, 조리, 예를 들어, 회분식 오븐 또는 증발기에서 코코아 액을 첨가하고 얻어진 페이스트를 반죽한 다음, 이를 낮은 수분 함량으로 건조시킨 후 분쇄하여 적당한 크기의 크럼 조각을 얻는 단계가 포함된다. 별법으로, 조리 전에 설탕을 분유와 물의 혼합물에 녹이거나 부분적으로 녹일 수 있다.
[0003] 크럼 생산의 주요 특징은 단백질의 아미노산(우유 및 코코아에 존재), 물 및 환원당(예: 락토스) 사이의 메일라드(Maillard) 반응인데, 이 반응은 크럼에서 캐러멜 풍미의 생성을 담당하다. 밀크 초콜릿에 대한 초콜릿 크럼의 가장 큰 장점은 우유, 코코아, 및 설탕을 건조 재료로서 따로따로 첨가해서는 얻을 수 없는 독특한 캐러멜 풍미이다. 또한, 일반적인 밀크 초콜릿 크럼 레시피는 초콜릿 제조를 위한 성분의 대부분을 포함하기 때문에, 후속 초콜릿 제조가 크럼, 지방 및 유화제 가공으로 단순화된다.
[0004] 그러나, 건강상의 이유(알레르기, 유당불내증)로 인해 비건(vegan) 채식을 선호하거나 우유 및 우유-기반 제품을 피해야 하는 사람들이 증가함에 따라 유제품이 아닌 비건 또는 비건 초콜릿 제품 및 초콜릿 크럼 대체품에 대한 필요성이 제과 산업에서 대두되고 있다. 더욱이, 비유제품 크럼은 비유제품 또는 달콤한 비건 베이커리 제품의 제조에서, 예를 들어 다양한 필링 또는 코팅의 제조에서도 사용될 수 있다.
[0005] 여러 비건 또는 비유제품 초콜릿이 이미 시장에 나와 있다. 현재 대부분의 비유제품 초콜릿 제형에는 단지 우유, 연유, 버터 오일 및 크림과 같은 우유- 기반 성분이 회피되고 있지만 최근에는 시리얼 재료를 기반으로 코코아 증량제를 포함하는 초콜릿 제형도 연구되었다.
[0006] 미국 특허 제6,521,273호는 코코아 액 또는 코코아 버터 및 무지방 시리얼 기반 코코아 증량제를 포함하는 맥아-주입 초콜릿 제형을 개시하고 있다. 맥아 보리와 같은 시리얼은, 원하는 색상과 향이 나도록 구워지고, 분쇄, 냉각되어, 코코아 액이나 코코아 버터가 첨가된다.
[0007] 미국 특허 제4,356,209호는 코코아 및 탈지 밀 배아를 포함하는 증량된 코코아 분말에 관한 것으로, 중간 내지 어두운 색상으로 구운 것이다. 구운 탈지 밀 배아는 초콜릿 케이크 레시피에서 실제 코코아의 최대 50%를 대체하였다.
[0008] WO 8002636 A1은 지방, 풍미제, 분쇄 블렌드 가루의 혼합물 및 임의로 착색제를 함유하는 모조 코코아 분말에 관한 것으로, 여기서 혼합물은 모조 코코아 분말에 코코아 유사 색상을 얻기 위해 첨가된 환원당과 함께 가열될 수 있다.
[0009] US 20150342214 A1은 볶은 밀 또는 볶거나 및/또는 맥아가 첨가된 보리에 기초한 코코아 대용품을 제공하는 방법에 관한 것이다. 이 방법은 볶은 밀이나 보리를 물과 섞어 증발용기에서 적어도 65℃의 온도를 30분 이상 유지한 후, 용액을 분무건조하여 코코아 대용품을 얻는 것을 포함한다.
[0010] 그러나, 우수한 관능 및 유변학적 특성을 제공하면서 맛도 좋은 최종 제과 또는 스위트 베이커리 제품을 제공하는 비유제품 성분에 기초한 신규 중간 제품에 대한 요구가 여전히 존재한다. 필요한 특성을 갖는 이러한 중간 제품(크럼)을 얻기 위해, 곡물-기반 원료를 가공하는 방법도 요구되고 있다. 또한 부가가치 제품의 제조에 있어 소화되지 않는 섬유질과 같은 곡물의 모든 중요한 영양 성분을 활용할 수 있다면 유리할 것이다. 동시에 가능한 한 천연 원료와 천연 성분만을 사용하는 것이 바람직할 것이다.
[0011] 본 발명은 맛있는 비건 초콜릿 제품 및 달콤한 비유제품 베이커리 제품 뿐만 아니라 곡물-기반 크럼 대체품, 특히 곡물-기반 밀크 초콜릿 크럼 대체품을 제조하는 방법을 제공함으로써 상기와 같은 요구를 충족시키는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 곡물-기반 재료의 풍미 프로파일을 수정하는 방법, 특히 곡물-기반 재료 및 이를 함유하는 제품의 곡물 풍미를 감소시키는 방법도 제공한다.
발명의 개요
[0012] 본 발명은 독립항의 특징에 의해 정의된다. 일부 특정 구체예는 종속항에 정의되어 있다.
[0013] 본 발명은 곡물 기반 원료를 가공하여 중간 제품, 즉 크럼을 얻는 새로운 방법의 발견에 기초한 것으로, 본 발명의 방법은 맛과 관능 특성이 우수한 다양한 최종 제과, 스위트 베이커리 제품 또는 음료, 스프레드와 같은 기타 식품을 제공한다. 또한, 본 발명의 크럼은 점도, 가루날림, 가공시 일반적인 취급성 측면에서 본 발명의 방법을 적용하지 않은 곡물-기반 원료에 비해 향상된 가공성을 갖는다.
[0014] 본 발명의 첫 번째 측면에 따라, 비유제품, 곡물-기반 크럼을 제조하는 방법이 제공되며, 이 방법은 설탕 및 곡물-기반 재료의 혼합물을 수성 매질에 제공하여 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 수득하는 단계; 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 로스팅하는 단계; 로스팅 전, 로스팅 동안 또는 로스팅 후에 식물성 지방 및 선택적으로 코코아 원료를 선택적으로 수성 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계; 로스팅된 혼합물을 증발시켜 곡물-기반 크럼을 얻는 단계; 및 선택적으로 곡물-기반 크럼을 원하는 크기의 조각으로 분쇄하는 단계를 포함한다.
[0015] 본 발명의 두 번째 측면에 따라, 선택적으로 식물성 지방, 및 추가로 선택적으로 코코아 원료와 함께, 설탕 및 곡물-기반 재료의 로스팅된 혼합물을 포함하는 비유제품, 비건 크럼이 제공되며, 여기서 상기 비유제품 크럼은 0.5~5%의 수분함량을 가지며, 상기 곡물-기반 재료의 곡물 풍미는 로스팅되지 않은 곡물-기반 재료에 비해 감소됨을 특징으로 한다. 본 발명의 또 다른 측면은 본 발명의 방법에 의해 얻을 수 있는 비유제품 크럼이다.
[0016] 본 발명의 세 번째 측면에 따라, 본 발명의 크럼을 포함하는 식품이 제공된다.
[0017] 본 발명의 또 다른 측면은 다양한 식품, 일반적으로 제과 제품, 스위트 베이크 제품, 음료, 스프레드 및 스낵 제품에 본 발명의 비유제품 크럼을 사용하는 것이다.
[0018] 본 발명의 또 다른 측면은 곡물-기반 재료 및 제품의 곡물 풍미를 감소시키는 방법으로서, 이 방법은 본 발명의 제조방법에 따른 곡물-기반 크럼을 제조하는 단계 및 곡물-기반 제품의 제조시 이를 이용하는 단계를 포함한다.
[0019] 본 발명에 의해 상당한 이점이 얻어진다. 첫째, 본 발명의 방법은 다양한 식품, 일반적으로 달콤한 식품에 사용될 수 있는 비유제품, 곡물-기반 크럼을 제공하며, 여기서 본 발명의 방법은 가공되지 않은 곡물-기반 재료에 비해 맛이 향상되고 관능 및 유변학적 특성이 향상된 상기 제품을 제공한다. 특히 비건 및 비유제품 초콜릿 제품에서 원하지 않는 곡물의 강한 맛은, 본 발명의 크럼을, 대응하는 가공되지 않은 곡물-기반 재료 대신 사용하는 경우, 감소되거나 완전히 소멸된다. 일반적으로 제품의 풍미 프로파일은 카라멜화되고 날곡물 풍미(raw grainy flavour)는 감소한다. 사용된 조건, 특히 적용된 온도에 따라 로스팅 수준을 조정하여 원하는 풍미 수준을 얻는 것도 가능하다.
[0020] 따라서, 본 발명의 방법에 의해 처리된 곡물-기반 재료의 의도된 용도에 따라 처리된 곡물-기반 재료의 풍미 프로파일을 수정 및 조정하는 것이 가능하다. 일반적으로 곡물 풍미는 감소하고 아로마 프로파일은 제품의 의도된 용도의 아로마 프로파일을 지원하는 보다 균형 잡히면서도 집중적인 아로마 프로파일을 얻기 위해 조정된다.
[0021] 둘째, 본 발명의 크럼의 가공성은 본 발명의 방법에 따라 처리되지 않은 해당 원료에 비해 현저히 개선된다. 개선된 가공성은 예를 들어 롤 리파이닝(roll refining) 공정과 같은 초콜릿 제조 공정 동안, 감소된 점도, 감소된 가루날림, 특히 감소된 밀가루의 가루날림,팅 감소된 브리징 및 일반적으로 용이한 취급 측면에서의 가공성을 지칭한다. 또한, 귀리 우유/귀리 분유 또는 기타 비번 "분유"에 비해, 곡물-기반 크럼, 특히 귀리-기반 크럼을 제조하는 본 발명의 방법은, 원하는 경우, 초콜릿 제조시 난소화성 섬유소와 같은, 중요한 모든 영양 성분을 이용할 수 있게 해준다.
[0022] 셋째, 본 발명의 크럼 및 이로부터 제조된 제품은 미가공 원료 대용물 또는 미가공 원료로 제조된 제품에 비해 저장 수명이 연장된다. 미생물학적 품질이 향상되어 저장 수명이 연장되는 것이다. 미가공 곡물 재료는 해충에 문제가 있을 수 있으며, 예를 들어 공정에서 낮은 온도에서 중간 온도만 사용되는 초콜릿 제조시 바람직하지 않다.
[0023] 뿐만 아니라, 본 발명의 방법으로 제조된 곡물-기반 크럼은 상기 곡물-기반 크럼을 함유하는 상응하는 초콜릿의 그린 라벨 선언이 가능하도록 한다. 기본적으로 클린 라벨이란 가능한 한 적은 재료를 사용하여 제품을 만들고, 그 재료가 소비자가 가정에서 사용할 수 있는 건강 성분으로 인식하고 생각할 수 있는 품목인지 확인하는 것을 의미하다. 이것은 인공 성분이나 합성 화학 물질 없이, 알아보기 쉬운 성분들로 이루어진 식품을 추구하며, 식품 제조사와의 '신뢰'로 연결된다. 본 발명의 목적 중 하나는 천연 원료 및 천연 성분만을 사용하는 것이기 때문에, 예를 들어 단백질 가수분해물 또는 가수분해 단백질의 사용은 피한다. 좋기로는 본 발명의 제품 및 방법에는 단백질 가수분해물 및 가수분해된 단백질이 없다.
[0024] 본 기술의 추가적인 특징 및 장점은 일부 구현예의 다음 설명으로부터 명확해질 것이다.
[0025] 도 1A-C는 초콜릿 A 및 B에 대한 코 앞쪽(orthonasal) 냄새 인상(도 1A), 코 뒤쪽(retronasal) 냄새 인상(도 1B) 및 미각/구내 감촉(도 1C)의 관능 결과를 도시한다. 초콜릿 A는 미가공 귀리 가루를 함유한 반면, 초콜릿 B는 발효된 귀리 베이스로부터 출발하여 본 발명의 방법으로 제조한 크럼을 함유하였다. 그 외에 초콜릿 매스의 제조법과 레시피는 동일하고 재료의 양도 동일하였다.
[0026] 도 2는 초콜릿 A와 B 사이의 분석 및 관능 데이터를 비교한 도면으로, 초콜릿 A는 미가공 귀리 가루를 함유하고 초콜릿 B는 발효된 귀리 베이스로부터 출발하여 본 발명의 방법으로 제조한 크럼을 함유하였다.
[0027] 도 3은 주요 성분 분석 차트로서, 귀리 가루를 함유하는 레퍼런스 초콜릿과 비교한, 7종의 초콜릿 샘플의 관능 속성에 대한 귀리-기반 크럼의 가공 변수 효과를 나타내는 도면이다.
[0028] 도 4는 시리얼의 관능 속성, 시리얼 속성에 영향을 미치는 아로마 화합물, 및 가공 매개변수의 주성분 분석 차트를 나타낸다. 귀리-기반 크럼을 함유하는 3종의 초콜릿 샘플과 귀리 가루를 함유하는 레퍼런스 초콜릿 샘플을 분석에 포함시켰다.
[0029] 도 5는 관능 데이터와 분석 데이터를 결합한 주성분 분석 차트를 도시한다.
구체예들
[0030] 정의
[0031] 본 발명의 문맥상, 용어 "곡물(grain)" 또는 "곡물-기반 재료(grain-based 재료)"는 임의의 시리얼 기반 재료를 포함하며, 여기서 곡물은 전형적으로 귀리, 보리, 호밀, 밀 또는 이들 중 임의의 것, 좋기로는 귀리 또는 호밀의 혼합물이다. 곡물 또는 곡물-기반 재료는 예를 들어 분말, 플레이크, 밀가루, 곡물 밀크, 농축곡물 밀크, 곡물 분유, 효소처리 곡물, 발효 곡물, 발효된 곡물-기반 제품, 맥아첨가된 곡물(맥아 추출물) 또는 그 밖의 곡물 분획의 형태일 수 있다.
[0032] "귀리-기반 재료"는 귀리 분말, 귀리 가루, 귀리 플레이크, 귀리 우유, 귀리 분유, 발효 귀리, 발효 귀리 우유, 농축 귀리 우유, 효소 처리된 귀리, 귀리 콩비지(귀리 우유 생산에서 남은 고체 잔사 또는 또는 남은 것), 또는 그 밖의 귀리의 다른 부분을 포함한다.
[0033] "호밀-기반 재료"는 호밀가루 또는 호밀 분말, 예를 들어 통곡물 호밀가루, 또는 귀리가루와 호밀가루의 혼합물이다.
[0034] "식물성 지방"은 모든 식용 식물성 기름 및 지방을 포함한다. 용도, 원하는 녹는 프로필과 맛에 따라, 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 및 임의 형태, 예컨대 밀크, 페이스트, 분말, 플레이크, 조각, 크림 또는 오일 등 임의 형태의 견과류와 아몬드와 같은 식물성 충전(filling) 지방을 사용할 수 있다.
[0035] "코코아 원료"는 코코아 매스, 코코아 분말, 코코아 버터, 로스팅되지 않은 코코아 닙 및 로스팅된 코코아 닙 또는 다양한 코코아 성분의 혼합물을 포함하지만 이에 국한되지 않는다.
[0036] '크럼'이란 전통적으로 초콜릿 생산에 있어 밀크, 설탕, 및 코코아 액을 공동-건조시킨 밀크 초콜릿 크럼을 의미한다. 본 명세서에서 "크럼"이라 함은 그 원재료가 메일라드 반응에 필요한 성분(단백질, 물, 환원당)을 포함하고, 캬라멜-유사 풍미, 기타 구운, 갈색 풍미 및 기타 풍미 성분을 생성하고, 특히 크럼 성분의 곡물 풍미 수준을 감소시키기 위해 본 발명의 방법에 따라 가공된 것인, 비유제품, 곡물-기반 제품을가리킨다.
[0037] "설탕(sugar)"은 모든 식물성 설탕을 포함한다. 따라서 설탕은 사카로스(자당), 과당, 글루코스, 말토스 및 이들의 임의의 조합, 좋기로는 사카로스 또는 사카로스와 프럭토스의 혼합물 또는 글루코스와 프럭토스를 포함하지만 이에 한정되지 않는다. "설탕"은 또한 첨가당 없이 수성 혼합물에서 환원당을 얻기 위한 효소의 작용(자연 발효 또는 스타터 사용)에 의해 곡물 전분으로부터 생성되는 설탕도 포함한다. 첨가당, 일반적으로 사카로스(자당)는 과립, 미리 분쇄된 형태인 것이 좋지만 액체, 시럽 또는 이들의 조합 및 섬유와 같은 다른 형태도 적용 가능하다. 식물성 기반 설탕의 추가 예에는 과일 또는 베리류로부터 추출한 시럽이 포함된다. 일부 구체예에서, 설탕에는 폴리올(당 알코올)도 포함될 수 있다.
[0038] 본 명세서 내에서, "로스팅"이라는 용어는 재료를, 일반적으로 곡물-기반 재료와 설탕의 수성 혼합물을, 곡물 단백질과 혼합물의 환원당 사이에 메일라드 반응이 일어나는데 충분한 로스팅 온도 및 로스팅 시간 동안, 가열하여 혼합물의 설탕을 감소시키는 것을 의미한다. 필요한 로스팅 시간과 온도는 로스팅할 재료의 성분과 수분 함량, 적용된 압력 및 원하는 출력에 따라 다르다. 일반적으로 온도가 높을수록 로스팅에 필요한 시간이 짧아진다. 압력은 프로세스를 가속화하거나 느리게 하는 데 사용할 수 있다. 일반적으로 로스팅 시작 무렵의 온도는 대기압에서 혼합물의 끓는점 온도이며 로스팅 중에 증가하다. 예를 들어 로스팅 시작 시 온도가 약 100℃라면, 로스팅이 끝날 무렵에는 약 120℃ 정도가 될 수 있다. 로스팅 시간은 제한이 없다. 일반적으로 10분 이상, 좋기로는 20분 이상 또는 30분 이상이지만, 가용한 제조 설비에 따라 10분 미만일 수도 있다.
[0039] 전술한 언급한 바와 같이, 로스팅 단계 동안의 공정 매개변수는 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물에서 단백질과 환원당 사이에 메일라드 반응이 일어나도록 선택된다. 유리 아미노산 및 특히 단백질로부터 자연적으로 형성된 작은 펩타이드는 메일라드 반응에서 전구체처럼 작용하여 환원당과 반응하고 휘발성 풍미 화합물을 형성하다.
[0040] 일반적으로 메일라드 반응은 식품의 색상, 관능적 특성, 단백질 기능성 및 단백질 소화율의 변화를 초래하다. 메일라드 반응은 단백질, 펩티드 및 아미노산의 아미노기와 환원당의 카르보닐기가 축합되어 시프(Schiff) 염기 형성 및 케토사민 형성에 의해 개시된다. 케토사민은 반응성 α-디카르보닐 종에 추가로 반응하며, 이는 예를 들어 다른 아민, 구아니딘 및 티올과 추가로 반응하다. 이러한 중간체는 스트레커(Strecker) 분해를 겪을 수 있다. 추가 다운스트림 반응에는 다양한 최종 당화 생성물인 메일라드 반응 중간체의 형성이 포함된다.
[0041] 스트레커 알데히드는 빵, 커피 및 코코아와 같은 식품의 풍미 발달에 있어 중요한 물질이다. 이들은 후각 역치가 낮기 때문에 식품에서 형성되는 가장 중요한 스트레커 알데히드는 2-메틸부탄알(Ile 유래), 3-메틸부탄알(Leu 유래), 페닐아세트알데히드(Phe 유래), 메틸프로판알(Val 유래), 및 메티오날(Met 유래)이다.
[0042] 본 발명에서는 곡물-기반 원료의 곡물 풍미를 감소시킬 수 있음을 발견하였다. 따라서, 본 발명은 시리얼 풍미, 전형적으로 견과류/곡물 및 날곡물/지방/기름과 같은 곡물 관능 속성을 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 시리얼 관능 속성은 종종 3-메틸 부탄산, 2-메틸 부탄산,헥산산, 1 펜타놀, 1-헥사놀 및 o-구아이아콜, 특히 2-메틸 부탄산, 1 펜타놀, 1-헥사놀 및 o-구아이아콜과 같은 아로마 화합물과 연관되어 있다. 상기 언급된 시리얼 관능 속성에 기여할 수 있는 다른 아로마 화합물로는 예를 들어 헥사날 및 트리메틸피라진을 들 수 있다. 반면에, 일부 아로마 화합물은 일반적으로 시리얼의 관능 속성인 견과류/곡물 및 날곡물/지방/기름과 부정적으로 연관되어 있다. 이러한 아로마 화합물은 예를 들어 트랜스,트랜스-2,4-데카디에날, 트랜스,시스-2,6-노나디에날, 2,3-펜탄디온, 말톨 및 노나날, 특히, 노나날을 포함한다.
[0043] 상기 개시한 바와 같이, 설탕 및 곡물-기반 재료의 혼합물을 로스팅하고(여기서, 상기 혼합물은 선택적으로 식물성 지방 및 선택적으로 코코아 원료도 포함한다), 로스팅된 혼합물로부터 물을 증발시킴으로써, 다양한 식품, 일반적으로 단맛이 나는 식품에 사용될 수 있는 곡물-기반 크럼이 얻어진다는 것이 밝혀졌다. 본 발명의 곡물-기반 크럼은 상기 식품에, 가공되지 않은 곡물-기반 재료에 비해 향상된 관능 특성 및 유변학적 특성을 제공한다. 특히, 대응하는 미가공 곡물-기반 재료 대신 본 발명의 크럼을 사용하면 초콜릿 제품에 함유된 곡물의 원하지 않는 맛이 감소되거나 완전히 제거된다. 또한, 본 발명의 곡물-기반 크럼으로 만들어진 초콜릿은 미처리 곡물 가루로 만들어진 대응하는 초콜릿에 비해 더 부드럽고, 향상된 용융 프로파일을 갖는다는 것이 밝혀졌다.
[0044] 따라서, 곡물-기반 크럼을 제조하기 위한 본 발명에 따른 방법은 수성 매질에 설탕 및 곡물-기반 재료의 혼합물을 제공하는 단계; 설탕 및 곡물-기반 재료의 혼합물을 로스팅하는 단계; 로스팅 전, 로스팅 동안 또는 로스팅 후에 상기 혼합물에 선택적으로 식물성 지방 및 선택적으로 코코아 원료를 첨가 및 혼합하는 단계; 로스팅된 혼합물을 증발시켜 곡물-기반 크럼을 얻는 단계; 및 선택적으로 곡물-기반 크럼을 원하는 크기로 분쇄하는 단계를 포함한다.
[0045] 곡물-기반 크럼의 제조 방법은 혼합, 가열, 및 증발 또는 기타 건조 작업을 위한 수단을 포함하는 임의의 적절한 장치 또는 어셈블리에서 수행될 수 있다. 예를 들어, 쿠커, 가열 재킷이 있는 혼합 반응기, 쿠킹 압출기, 또는 쿠커 및/또는 오븐의 조합을 사용하는 것이 가능하다.
[0046] 원칙적으로, 본 발명의 방법은 회분식 공정 또는 연속 공정으로서 수행될 수 있다. 그러나 메일라드 반응의 제어는 일반적으로 회분식 공정에서 더 용이하다. 또한 원하는 풍미 및 아로마 화합물 수준의 조정 및 수정은 일반적으로 회분식 공정에서 더 용이하다.
[0047] 일 구체예에서, 설탕 및 곡물-기반 재료의 혼합물을 제공하는 단계는 물과 설탕을 약간 상승된 온도, 예를 들어 50-90℃에서 혼합하여 설탕의 적어도 일부를 물에 용해시킨 다음 곡물-기반 재료를 혼합물에 첨가하는 것을 포함한다. 일 구체예에서, 설탕 및 곡물-기반 재료는 동시에 물에서 혼합되며, 좋기로는 로스팅 개시 전, 실온을 약간 초과하는 온도, 예컨대 40-80℃의 온도에서 혼합된다.
[0048] 일반적으로, 설탕 및 곡물-기반 재료를 포함하는 수성 혼합물 중 설탕의 농도는, 가해진 온도 및 압력 조건에서의 설탕의 포화점 이상이거나 더 낮은 농도일 수 있다. 설탕 함량이 낮은 최종 제품이 요구될 경우 일반적으로 소량의 설탕이 사용된다.
[0049] 또한 효소 작용(자연 발효에 의해 또는 스타터를 첨가함으로써)에 의해 설탕을 첨가하지 않고 곡물 전분으로부터 수성 매질로 환원당을 생성하도록 효소를 사용하는 것도 가능하다.
[0050] 따라서, 일 구체예에서, 상기 언급된 단계 a)는 수성 매질에 설탕을 첨가하거나, 효소의 작용에 의해 수성 매질에 설탕을 제공하거나, 또는 양자 모두의 조합을 포함한다.
[0051] 한 구체예에서, 첨가된 설탕은 사카로스(자당), 프럭토스, 글루코스, 말토스 및 이들의 임의의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되며, 사카로스가 바람직하다. 첨가된 설탕은 예를 들어 과립화된, 미리-분쇄된 형태일 수 있지만 액체, 시럽 또는 이들의 조합 및 섬유소와 같은 다른 형태 뿐만 아니라 과일 또는 베리에서 추출한 시럽도 적용 가능하다.
[0052] 바람직한 구체예에서, 수성 매질은 물, 발효 곡물 베이스 또는 효소 처리된 곡물 베이스이다. 바람직한 일 구체예에서, 수성 매질은 물이다. 그러나 다른 수성 매체도 사용할 수 있다. 곡물-기반 재료의 물 함량에 따라 물의 양을 조정할 수 있다. 곡물-기반 재료의 물 함량이 예컨대 곡물 밀크 베이스, 발효된 곡물 베이스 및 효소 처리된 곡물 베이스의 경우처럼 비교적 높을 경우, 물의 양이 일반적으로 감소된다.
[0053] 로스팅 중 수성 혼합물의 건조물 함량은 일반적으로 약 40-95%, 심지어는 40-98%이고, 좋기로는 약 60-90%, 더욱 좋기로는 약 80-90%이다. 더 낮은 건조 물질 함량도 가능하지만 증발 시간이 길어지기 때문에 긴 처리 시간이 요구된다.
[0054] 좋기로는, 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물은 0.7-0.9의 수분 활성도(aW) 값을 갖는다. 그러나 수분 활성도 값은 원하는 풍미 프로파일에 따라 조정가능하다.
[0055] 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물의 pH는 원하는 최종 제품 및 그 풍미 프로파일에 따라 달라질 수 있다. 일반적으로 메일라드 반응에 의한 갈변 현상은 pH가 대략 10 정도까지 증가함에 따라 증가한다. 일반적으로 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물의 pH는 5~7 정도이다. 필요하거나 원하는 경우, pH는 적절한 산성 또는 알칼리성 성분을 사용하거나 당업자에게 명백한 바와 같이 발효에 의해 조정될 수 있다.
[0056] 일 구체예에서, 수성 매질은 발효된 곡물 베이스, 특히 발효된 귀리 베이스이다. 발효된 곡물 베이스를 얻기 위해 곡물 원료, 일반적으로 곡물 가루 및 좋기로는 소량의 설탕(발효 박테리아의 더 나은 성장 가능성을 허용하기 위해)을 찬물 또는 뜨거운 물과 혼합하고 스타터를 적당한 온도에서 첨가하다. 원하는 경우 혼합물을 저온 살균하여 발효 박테리아를 위한 적절하게 순수한 염기를 보장할 수 있다. 발효는 필요하거나 원하는 만큼, 일반적으로 몇 시간 동안 수행할 수 있다. 스타터를 첨가하지 않은 자연발효도 가능하다.
[0057] 발효된 곡물 베이스, 특히 발효된 귀리 베이스를, 곡물-기반 크럼을 제조하는데 사용할 수 있다. 일반적으로 설탕은 로스팅 전에 혼합물에 첨가된다. 혼합물의 건조 물질 함량이 낮으면, 로스팅 전에 소정량의 곡물 가루를 추가할 수도 있다. 예를 들어, 발효된 귀리 베이스는 일반적으로 건조 물질 함량이 5-30%, 일반적으로 약 10-20%이다. 필요한 경우 일부 귀리 가루를 추가하여 건조물 함량을 증가시켜, 예컨대 로스팅 초기에 건조물 함량을 약 40-70% 또는 그 이상으로 달성할 수 있다. 또는 로스팅 시작 시 또는 진공 및 온도를 사용하여 여분의 물을 제거함으로써 수성 혼합물의 건조 물질 함량을 증가시킬 수 있다.
[0058] 또 다른 구체예에서, 수성 매질은 효소-처리된 곡물 베이스, 효소- 처리된 귀리-베이스이다. 효소 처리는 가열 과정에서 곡물 전분의 점도를 낮추고 환원당 수준을 높여 메일라드 반응에 대해 더 반응성인 성분을 얻을 수 있다. 바람직한 효소로는 예를 들어 점도를 감소시키는 전분 분자 내에서 무작위 방식으로 가수분해를 촉매하는 엔도아밀라제, 또는 전분 분자의 말단 근처의 글리코시드 결합에 작용하는 곡물 베이스의 글루코스 수준을 증가시키는 엑소아밀라제(주로 글루코아밀라제), 뿐만 아니라 귀리에 천연적으로 존재하는 β-글루칸을 분해하는 [베타]-글루카나아제를 들 수 있다. 일부 구체예에서, 바람직한 효소는 베타글루카나아제, 엔도아밀라아제, 글루코아밀라아제 또는 이들의 조합을 포함하지만 알파-아밀라아제는 첨가되지 않는다. 효소 활성은 또한 발효 또는 천연 효소에 의해 제공될 수도 있다.
[0059] 효소 처리된 곡물 베이스를 얻기 위해, 일 구체예에서 효소(들)를 물 중 곡물 원료를 포함하는 혼합물, 전형적으로 물 중 약 10-20 중량% 곡물 용액에 첨가하고, 적절한 시간 동안 반응시킨다. 얻어진 혼합물은 효소 처리 후 곡물-기반 크럼 제조시 그대로 사용하거나, 또는 여하한 불용성 부분을 제거하기 위해 원심분리할 수도 있다.
[0060] 일 구체예에서, 효소 처리된 곡물 베이스가 로스팅 단계 전에 원심분리되는 경우, 수득된 효소 처리된 곡물 베이스는, 특히 귀리가 출발 물질로 사용되고 효소가 글루코아밀라아제 및 선택적으로 엔도아밀라아제를 포함하는 경우, 신선한 곡물유(grain milk)와 유사하다. 글루코아밀라제와 함께 원심분리되어 제조된 귀리 크럼 및 엔도아밀라제 처리된 귀리 베이스가 귀리 초콜릿 제조시 사용된 경우, 효소 처리된 귀리 베이스의 불용성 부분 역시도 포함하는 귀리 크럼으로부터 제조한 초콜릿에 비해 유변학적 특성이 약간 개선되는 것으로 확인되었다. 그러나 효소 처리된 곡물 베이스로부터 제조된 귀리 크럼으로부터의 성공적인 초콜릿 제조를 위해 원심분리가 반드시 필요한 것은 아니다.
[0061] 베타글루카나제 효소 처리된 귀리 베이스로부터 귀리 크럼을 제조하는 일 구체예에서, 샹들을 제조하여 귀리 샹체 제조에 사용한 경우, 베타글루카나제 처리 없이 제조된 대응하는 초콜릿에 비해, 초콜릿의 식감이 변화됨을 알 수 있었다. 일반적으로 초콜릿의 녹는 정도는 증가했지만 끈적임과 기름진 식감은 감소하였다. 의도된 용도에 따라 이러한 관능 특성은 바람직하거나 바람직하지 않을 수 있다.
[0062] 효소 처리된 곡물 베이스는 이렇게 해서 곡물-기반 크럼의 제조에 사용할 수 있다. 로스팅 단계 전에 효소-처리된 곡물 베이스에 설탕이 첨가될 수 있다. 혼합물의 건조 물질 함량이 낮으면, 로스팅 전에 약간의 곡물 가루를 추가하거나 로스팅 시작 시 약간의 물을 제거할 수 있다. 예를 들어, 효소-처리된 귀리 베이스는 종종 건조 물질 함량이 5-30%, 일반적으로 약 10-20%이므로 로스팅 단계 전에 점도를 높이기 위해 약간의 귀리 가루를 추가하거나 약간의 물을 제거할 수 있다.
[0063] 상기 언급한 바와 같이, 곡물-기반 출발 물질이, 곡물 가루보다 건조물 함량이 낮은 발효된 곡물 베이스 또는 효소-처리된 곡물 베이스이거나 또는 이들을 포함하는 경우, 로스팅 시작시 수성 혼합물의 건조물 함량을 증가시키거나 또는 여분의 물을 제거하기 위해 진공 및 온도를 사용함으로써 건조물 함량을 증가시킬 수 있다. 또는 로스팅 전에 점도를 높이기 위해 약간의 곡물 가루를 첨가할 수 있다.
[0064] 일부 구체예에서, 본 발명의 방법은 따라서, 본 발명의 방법은 곡물-기반 원의 효소 처리, 첨가된 스타터를 이용한 곡물-기반 재료의 발효, 곡물-기반 원료의 자연 발효 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다.
[0065] 본 발명의 바람직한 일 구체예에 있어서, 곡물-기반 출발물질은 곡물가루 또는 곡물 분말이다.
[0066] 또한, 농축되거나 또는 맥아가 첨가된 형태의 재료를 사용하는 것도 가능하다.
[0067] 설탕은 사카로스, 프럭토스, 글루코스 및 이들의 임의의 조합과 같은 당업자에게 공지된 통상적인 식물-기반 설탕 형태로부터 선택될 수 있다. 일 구체예에서, 혼합물에 설탕을 첨가하는 경우에는, 대표적으로 사카로스, 좋기로는 과립화된 사카로스 또는 사카로스와 프럭토스의 혼합물이 사용된다. 설탕, 특히 사카로스는 원료의 가공 및 혼합을 개선하는 동시에 풍미 운반체 역할도 하다. 프럭토스와과 같은 부가적인 설탕은 메일라드 반응을 더욱 증가시킬 수 있다. 전형적으로 설탕은 고체 형태로 첨가되지만 일부 구체예에서는 액체 형태도 사용될 수 있다.
[0068] 일 구체예에서, 물에 설탕 및 곡물-기반 재료를 포함하는 혼합물에 적어도 1종의 효소, 일반적으로 메일라드 반응에서 전구체로 작용할 수 있는 환원당을 생성하는 효소가 첨가된다. 이러한 효소의 비제한적인 예로는 엔도아밀라제 및 글루코아밀라제와 같은 아밀라제를 들 수 있다. 또한 효소의 작용에 의해서만 수성 혼합물에서 환원당을 생성할 수 있으므로 이 경우 첨가당을 피할 수 있다. 일 구체예에서, 설탕은 효소의 작용(자연 발효 또는 스타터 첨가)과 설탕 첨가 모두에 의해 수성 혼합물에 제공될 수 있다.
[0069] 설탕 및 곡물-기반 재료를 물에 포함하는 혼합물을 로스팅하는 동안 메일라드 반응 및 선택적으로 캐러멜화 역시도 일어난다. 단백질의 아미노산과 혼합물에 존재하는 환원당 사이에도 메일라드 반응이 일어나 크럼에 기분 좋은 풍미와 색을 부여하다. 캐러멜화 과정에서 특정 설탕이 열분해되어 크럼에 풍미와 색이 더해진다. 그러나 캐러멜 풍미는 메일라드 반응에서도 형성된다. 일부 바람직한 구체예에서, 반응 조건 및 원료는 메일라드 반응과 캐러멜화가 모두 일어나도록 선택된다.
[0070] 로스팅 중 수성 혼합물의 건조물 함량은 약 40-95%이고, 좋기로는 약 60-90%, 더 좋기로는 약 80-90%이다.
[0071] 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물은 메일라드 반응 및 선택적으로 캐러멜화가 일어나기에 충분한 로스팅 온도에서 로스팅 시간 동안 로스팅된다. 당업자가 이해하는 바와 같이, 필요한 로스팅 시간은 재료의 수분 함량, 적용된 온도 및 압력, 반응 성분, pH, 전체 공정 설계 및 원하는 출력, 즉 바람직한 로스팅 정도 또는 풍미 프로파일에 따라 다르다. 일반적으로 로스팅 시간은 10분 이상, 좋기로는 20분 이상 또는 30분 이상, 예를 들어 정상 분위기에서 20-120분, 좋은 자로는 30-60분이다. 더 높은 로스팅 온도 및/또는 압력으로 더 짧은 시간, 예컨대 10분 미만이 가능하다. 또는 저온과 함께 더 긴 시간이 조합될 수도 있다. 따라서 로스팅 시간은 제한되지 않고 원하는 출력에 따라 다르다. 바람직한 로스팅 정도를 얻기 위해 다른 시간과 온도 조합을 사용할 수 있다.
[0072] 로스팅 단계의 초기에 혼합물의 온도는 첨가된 원료의 온도 정도이고, 이후 가열에 의해 혼합물의 비점 온도까지 상승된다. 일반적으로 실제 로스팅이 시작될 때의 온도는 대기압에서 혼합물의 끓는점 온도이며 로스팅 중에 상승하다. 가열하는 동안 혼합물의 끓는점은 조리 매개변수와 혼합물의 성분에 의해 결정된다. 일반적으로 로스팅 중 온도는 장비 및 원하는 풍미 프로파일에 따라 90℃ 내지 140℃, 또는 90℃ 내지 120℃ 범위이다.
[0073] 본 발명의 일 구체예에서, 혼합물은 로스팅 초기에 끓는점까지 가열되고 더 이상의 가열 없이 방치된다.
[0074] 여러 구체예에서, 식물성 지방은 설탕, 곡물-기반 재료, 및 물을 포함하는 혼합물에 첨가될 수 있다. 상기 식물성 지방은 로스팅 전, 로스팅 중 또는 로스팅 후, 그러나 증발 전에 혼합물에 첨가될 수 있다. 일 구체예에서, 로스팅 후 및 증발 전, 좋기로는 진공처리 전에 식물성 지방이 첨가된다. 일 구체예에서, 식물성 지방은 로스팅 전에 혼합물에 첨가된다. 추가 구체예에서, 식물성 지방은 로스팅 동안 또는 부분적으로 로스팅 동안 및 부분적으로 로스팅 후에 혼합물에 첨가된다.
[0075] 본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 식물성 지방은 로스팅 후 및 증발 전에 혼합물에 첨가된다.
[0076] 식물성 지방은 용도에 따라 선택된다. 좋기로는, 식물성 지방은 코코아 버터, 코코아 버터 등가물(CBE), 식물성 충전 지방, 좋기로는 일반적으로 우유, 페이스트, 분말, 플레이크, 오일, 크림 또는 조각 형태의 견과류, 코코넛 또는 아몬드로부터의 식물성 충전 지방, 예를 들어 코코넛 오일, 코코넛 지방, 아몬드 오일, 또는 견과류 및 아몬드 그 자체(이들의 임의의 조합 포함)이다. 좋기로는, 본 발명의 크럼은 코코아 버터를 포함한다. 그러나 코코아 버터에 더해 또는 코코아 버터 대신 다른 식물성 지방을 사용할 수도 있다.
[0077] 일 구체예에서, 본 발명의 방법은 또한 다른 식물 기반 성분을 혼합물에 첨가하는 단계를 포함한다. 이러한 다른 식물 기반 성분은 좋기로는 섬유질, 탈지 아몬드 분말 및 탈지 견과류 분말로부터 선택된다. 섬유질과 같은 다른 식물 기반 물질은 일반적으로 원하는 풍미, 조직감 또는 다른 성분의 수준을 조정하기 위해 추가된다. 바람직한 일 구체예에서, 곡물-기반 재료 및 수성 매질은 포함하지만 첨가된 설탕은 포함하지 않고 효소의 작용에 의해 설탕이 생성되는 혼합물에 섬유질을 포함시킨다.
[0078] 일부 구체예에서, 전형적으로 곡물-기반 크럼의 의도된 용도가 초콜릿 풍미의 제과 또는 달콤한 베이커리 제품의 생산에 있는 경우, 코코아 원료, 예를 들어 코코아 분말, 코코아 매스, 코코아 버터 또는 여러 가지 상이한 코코아 원료의 혼합물을, 로스팅 전, 로스팅 중 또는 로스팅 후에 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물에 첨가한다. "코코아 분말"이라는 용어는 코코아 매스로부터 코코아 버터를 분리한 후 남은 코코아 매스의 일부를 말하다. 적합한 코코아 원료의 추가적인 예에는 로스팅되지 않은 코코아 닙 및 로스팅된 코코아 닙이 포함된다. 선택적으로, 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물은 코코아 분말, 코코아 매스 또는 양자 모두가 첨가되는 경우, 일반적으로 코코아 분말이 첨가되는 경우 식물성 지방도 포함하다.
[0079] 일 구체예에서, 코코아 매스와 같은 코코아 원료는 로스팅 후 및 증발 전에 혼합물에 첨가된다. 추가 구체예에서, 코코아 원료는 로스팅 전에 혼합물에 첨가된다. 또 다른 구체예에서, 코코아 매스, 코코아 분말 또는 둘 다와 같은 코코아 원료는 부분적으로 로스팅 전, 부분적으로 로스팅 동안 및 부분적으로 로스팅 이후에, 그러나 증발 전에 혼합물에 첨가된다.
[0080] 로스팅 후, 적어도 설탕 및 곡물-기반 재료를 포함하는 로스팅된 혼합물을 증발시킨다. 증발은 열 증발 또는 진공 증발, 좋기로는 부분 진공 증발일 수 있는 진공 증발(진공처리: vacumation)일 수 있다. 열 증발의 예로는 예를 들어 일반적으로 진공 또는 롤러 건조 없이 오븐 건조를 포함하다.
[0081] 증발, 좋기로는 진공 증발에서, 액체에서 분말 형태로의 상 변화가 일어난다. 전형적으로, 진공 증발은 약 -1000 mbar 내지 약 -800 mbar(-100 - -80 kPa)의 압력에서 수행된다. 일반적으로 액체에서 분말 형태로의 상 변화는 진공 증발의 첫 몇 분 동안 발생하기 시작하다. 분말 형태로 상이 변경된 후 추가 증발 시간은 최종 제품의 원하는 수분 수준에 따라 달라진다. 증발, 일반적으로 진공 증발은 원하는 최종 수분 함량이 달성될 때까지 계속된다. 전형적으로 적어도 10분, 예를 들어 약 10-40분의 진공 증발 시간이 사용된다.
[0082] 전형적으로 진공 증발 후의 온도는 예를 들어 약 50℃ 내지 약 80℃이다. 종료 온도는 출발 온도, 출발 수분 함량, 진공 시간 및 조건(가열, 냉각)에 따라 다르다.
[0083] 증발 후, 곡물-기반 크럼이 분말 형태로 얻어진다. 일반적으로 최종 수분 함량은 약 0.5-5 중량%, 1-5 중량%. 1-4 중량%, 또는 1-3 중량%, 예컨대, 약 1.2-2.8 중량%이다. 원하는 최종 수분 함량은 곡물-기반 크럼의 의도된 용도에 따라 달라지며 다음과 같은 여러 요인의 영향을 받는다: 수분 함량 대 활성 수분(active water), 분말 운송(너무 젖으면 덩어리가 생길 수 있음), 후속 공정 단계(포장 또는 다음 단위로 바로 작업), 다른 구성 요소의 상 단계(설탕, 탄수화물: 유리질/고무질/결정 구조). 얻어진 크럼은 냉각되거나 또는 냉각되도록 한다.
[0084] 원하는 경우 또는 필요한 경우, 크럼은 적절한 크기의 입자 또는 조각으로 분쇄되며, 여기서 적절한 크기는 크럼의 의도된 용도에 따라 다르다.
[0085] 본 발명의 일 구체예는 귀리-기반 크럼을 빵가루를 제조하는 방법으로서, 여기서 상기 방법은
a) 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을 제공하는 단계;
b) 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을 좋기로는 90-140℃ 또는 100-120℃의 온도에서 좋기로는 적어도 10-30분 동안 로스팅하여 로스팅된 액체 혼합물을 얻는 단계;
c) 로스팅 전, 로스팅 중 또는 로스팅 후, 좋기로는 로스팅 전 또는 도중에, 식물성 지방 및 선택적으로 코코아 원료를 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물에 선택적으로 첨가 및 혼합하는 단계;
d) 로스팅된 액체 혼합물을 좋기로는 약 -100 - -80 kPa의 압력에서 증발, 좋기로는 진공 증발시켜 액체에서 분말 형태로의 로스팅된 혼합물의 상 변화를 얻는 단계; 및
e) 진공 증발된 분말을 선택적으로 분쇄하여 원하는 크기의 귀리-기반 크럼을 얻는 단계를 포함한다.
[0086] 본 발명의 또 다른 구체예는
a) 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을 제공하는 단계;
b) 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을 좋기로는 90-140℃ 또는 100-120℃의 온도에서 좋기로는 적어도 10-30분 동안 로스팅하여 로스팅된 액체 혼합물을 얻는 단계;
c) 로스팅 전, 로스팅 중 또는 로스팅 후에 코코아 매스, 코코아 분말 또는 양자 모두와 같은 코코아 원료를 선택적으로 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계;
d) 로스팅 전, 로스팅 중 또는 로스팅 후에 코코아 버터를 첨가하는 단계;
e) 로스팅된 액체 혼합물을 좋기로는 약 -100 - -80 kPa의 압력에서 증발, 좋기로는 진공 증발시켜 액체에서 분말 형태로의 로스팅된 혼합물의 상 변화를 얻는 단계; 및
f) 진공 증발된 분말을 선택적으로 분쇄하여 원하는 크기의 귀리-기반 크럼을 얻는 단계를 포함한다.
[0087] 일 구체예에서, 코코아 버터는 로스팅 후 및 증발 전에 로스팅된 액체 혼합물에 첨가된다.
[0088] 일 구체예에서, 진공 증발은 약 -100 내지 -80 kPa의 압력에서 수행된다.
[0089] 본 발명의 일 구체예에서, 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물은 설탕 및 귀리 가루 또는 귀리 분말의 혼합물이다. 본 발명의 또 다른 구체예에서, 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물 설탕 및 발효 귀리 베이스의 혼합물이다. 본 발명의 추가 구체예에서, 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물은 설탕 및 효소-처리된 귀리 베이스의 혼합물이다. 일 구체예에서, 설탕 및 곡물-기반 재료, 특히 귀리-기반 재료의 수성 혼합물은 효소-처리된 귀리 베이스에 효소가 작용함으로써 생성된 설탕 및 첨가된 설탕을 포함한다.
[0090] 본 발명의 일 구체예에서, 상기 방법은 습식-분쇄되고 제과 제품, 좋기로는 초콜릿 또는 초콜릿 충전물의 제조시 펌핑 가능한 원료로서 사용되는 슬러리를 얻기 위해, 식물성 지방을 곡물-기반 크럼에 첨가하는 단계를 포함한다.
[0091] 바람직한 일 구체예에서, 본 발명에 따른 방법은 비유제품 제과 및 베이커리 제품, 특히 초콜릿 제조시, 상기 수득된 곡물-기반 크럼을 사용하는 단계도 포함한다. 추가의 바람직한 구체예에서, 본 발명의 방법은 비유제품 제과 및 베이커리 제품, 특히 초콜릿 또는 초콜릿 유형 제품의 제조시, 상기 수득된 귀리-기반 크럼을 사용하는 단계를 포함한다. 일반적으로 베이커리 제품에는 스위트 베이커리 제품이 포함된다.
[0092] 본 발명의 또 다른 목적은 좋기로는 식물성 지방, 및 선택적으로 코코아 매스, 코코아 분말, 코코아 버터 또는 이의 임의의 조합과 같은 코코아 원료와 함께, 설탕 및 곡물-기반 재료의 로스팅된 혼합물을 포함하는 비유제품 크럼을 제공하는 것으로, 여기서 상기 크럼은 수분 함량이 0.5-5 중량%, 일반적으로 1-5%, 좋기로는 1-4%, 더욱 좋기로는 1-3 중량%이고, 곡물-기반 재료의 곡물 풍미는 로스팅되지 않은 곡물-기반 재료에 비해 감소된다.
[0093] 바람직한 일 구체예에서, 본 발명의 크럼에서, 곡물 풍미의 감소는 시리얼 관능인 속성 견과류/곡물 및 날곡물/지방/기름의 감소를 포함한다. 좋기로는, 곡물 풍미의 감소는 아로마 화합물인 1-펜타놀, 1-헥사놀, 2-메틸부탄산 및 o-구아이아콜의 농도 감소를 포함한다. 바람직한 일 구체예에서, 크럼은 사카로스 또는 사카로스 및 프럭토스 및 귀리-기반 재료, 좋기로는 코코아 버터와의 혼합물이거나 이를 포함한다. 일 구체예에서, 크럼은 선택적으로 코코아 버터와 함께 사카로스 및 귀리 분말 또는 귀리 가루의 로스팅된 혼합물이거나 이를 포함한다.
[0094] 본 발명의 추가 구체예는 곡물-기반 크럼으로서, 이것은
10-30%, 좋기로는 10-28.5%의 곡물-기반 건조 재료 베이스
25-71%, 좋기로는 25.5-70.5%의 설탕
6-60%, 좋기로는 6-58%의 물
0-4%, 좋기로는 0-4.4%의 식물성 지방
0-20%, 좋기로는 0-18.5%의 코코아 매스/분말
을 포함하거나 이들로 기본적으로 이루어진다(상기 백분율은 중량 기준임).
[0095] 본 발명의 크럼은 다양한 식품, 좋기로는 제과 제품, 스위트 베이커리 제품 및 스위트 베이커리 제품의 제조에 사용될 수 있다. 이러한 제과 또는 식품의 몇 가지 예로서, 초콜릿 유형 제품, 비스킷 유형 제품용 충전재, 초콜릿 프랄린과 같은 충전 초콜릿 제품, 초콜릿 태블릿, 초콜릿 코팅 함유물, 초콜릿이 코팅되거나 충전된 퍼프 시리얼, 초콜릿이 포함되거나, 초콜릿으로 코팅된 시리얼 바 등을 들 수 있으나 이에 국한되지는 않는다.
[0096] 본 발명의 크럼을 함유할 수 있는 달콤한 베이커리 제품의 예는 충전 또는 비충전 비스킷 유형 제품 또는 케이크, 크루아상 및 타르트, 이러한 제품의 충전재, 초콜릿 코팅 케이크 및 초콜릿 코팅 바를 포함하지만 이에 제한되지는 않는다.
[0097] 추가 구체예에서, 본 발명의 크럼은 음료, 스프레드 및 스낵 제품, 단맛 또는 짠맛의 스낵과 같은 다양한 기타 식품에도 사용된다. 본 발명의 일 구체예는 물과 혼합될 수 있는 즉석 사용가능한 비건 귀리-코코아 크럼으로서, 이에 따라 코코아 음료 제조시 인스턴트 코코아 분말을 대체할 수 있다.
[0098] 일반적으로, 본 발명의 크럼은 분유가 전형적으로 사용되는 식품 용도에 포함될 수 있다. 예를 들어 제과점 및 가정에서 베이킹할 때 우유의 건조 대용품으로 사용할 수 있으며 추가 이점으로 우수한 저장 수명을 제공하다.
[0099] 상기 언급된 바와 같이, 곡물-기반 제품의 곡물 풍미를 감소시키기 위한 본 발명에 따른 방법은 본 발명의 방법에 따라 곡물-기반 크럼을 제조하는 단계 및 곡물-기반 제품의 제조시 곡물-기반 크럼을 한 가지 성분으로서 사용하는 단계를 포함한다. 전형적으로, 본 발명에 따른 방법은 견과류/곡물 및 날곡물/지방/기름과 같은 곡물 관능 속성을 감소시킨다. 바람직한 구체예에서,곡물 풍미의 감소는 아로마 화합물인 1-펜타놀, 1-헥사놀, 2-메틸부탄산 및 o-구아이아콜의 농도 감소를 포함한다. 추가의 바람직한 구체예에서, 곡물-기반 제품의 곡물 풍미를 감소시키는 방법은 상기 곡물-기반 제품의 카라멜-유사 풍미를 증가시킨다.
[00100] 개시된 본 발명의 실시예는 명세서에 개시된 특정 구조, 공정 단계, 또는 재료로 제한되지 않고, 관련 기술분야의 통상의 기술자에 의해 인식될 바와 같이 그의 등가물로 확장되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 명세서에서 사용된 용어는 특정 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로 한정하려는 의도가 아님을 이해해야 한다.
[00101] 본 명세서 전반에 걸쳐 일 구체예 또는 구체예라 함은 해당 구체예와 관련하여 설명된 특정 특징, 구조, 또는 특성이 본 발명의 적어도 하나의 구체예에 포함된다는 것을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전반에 걸쳐 다양한 위치에서 "일 구체예에서" 또는 "구체예에서"라는 문구는 반드시 모두 동일한 구체예를 지칭하는 것은 아니다. 예를 들어, 약 또는 실질적으로와 같은 용어를 사용하여 수치가 언급되는 경우, 정확한 수치도 개시된다.
[00102] 본 명세서에 사용된 바와 같이, 편의를 위해 복수의 항목, 구조적 요소, 구성 요소 및/또는 재료가 공통 목록에 제시될 수 있다. 그러나 이러한 목록은 목록의 각 구성요소가 개별적이고도 고유한 구성요소로서 식별되는 것처럼 해석되어야 하다. 따라서 그러한 목록의 어떤 개별 구성요소도, 반대 내용이 교시되지 않는 한 공통 그룹에서의 표시에만 기초하여 동일한 목록의 다른 구성요소와 사실상 동등한 것으로 해석되어서는 아니된다. 또한, 본 발명의 다양한 구체예 및 실시예는 그 다양한 구성요소에 대한 대안과 함께 본 명세서에서 참조될 수 있다. 그러한 구체예, 실시예, 및 대안은 서로의 사실상 등가물로 해석되어서는 아니되며, 본 발명의 개별적이고 자율적인 표현으로 간주되되는 것으로 이해된다.
[00103] 또한, 설명된 특징, 구조 또는 특성은 하나 이상의 구체예에서 임의의 적절한 방식으로 조합될 수 있다. 다음 설명에서, 본 발명의 구체예에 대한 완전한 이해를 제공하기 위해 길이, 폭, 형상 등의 예와 같은 다수의 특정 세부사항이 제공된다. 그러나 관련 기술 분야의 숙련자는 본 발명이 하나 이상의 특정 세부 사항 없이도, 또는 다른 방법, 구성 요소, 재료 등을 사용하여 실시될 수 있음을 인식할 것이다. 다른 경우, 널리 알려진 구조, 재료 또는 작동법은 본 발명의 측면을 모호하게 하는 것을 피하기 위해 상세하게 도시되거나 설명되지 않는다.
실험
[00104] 실시예 1. 귀리-기반 크럼의 제조
[00105] 귀리-기반 크럼을 귀리 가루를 출발 물질로 사용하여 본 발명의 방법에 의해 제조하였다. 귀리-기반 크럼의 성분들을 표 1에 나타내었다.
표 1. 귀리-기반 크럼의 성분
성분 인풋 (kg) % 물(%) 건조 함량(%) 리파이닝까지
귀리 분말 3.35 18.59 1.49 17.10 20.02
과립화 설탕 12.55 69.72 0.00 69.72 81.62
물 1.32 7.32 7.32 0.00 0.00
코코아 버터 0.79 4.37 0.00 4.37 5.11
합계 18.00 100.00 8.81 91.19 106.76
[00106] 먼저, 물과 설탕을 혼합, 증기 가열 및 선택적으로 진공 증발을 위한 수단이 구비된 가열 및 혼합 반죽 반응기와 같은 적합한 크럼 쿠커에 첨가하고, 75℃의 온도에서 5분 동안 혼합하였다. 귀리 분말을 첨가하고 130℃의 증기/물 재킷 온도에서 30분 동안 혼합을 계속하였다(로스팅 단계). 원한다면 코코아 매스와 같은 다른 재료를 이 단계에서, 즉 로스팅 전이나 도중에 추가할 수 있다. 로스팅 종료 시 제품 온도는 약 107℃였다.
[00107] 다음으로, 코코아 버터를 액체 혼합물에 첨가하였다. 원한다면 이 단계에서 코코아 매스를 첨가할 수도 있다. 혼합물을 혼합하면서 15분 동안 진공화시켰다. 진공화 압력은 -998 mbar였고 진공화 종료 시 크럼의 온도는 60-80℃였다. 진공화 중에 액체에서 분말로의 상 변화가 처음 수 분 동안 시작되었다. 증발은 원하는 수분 함량이 달성되는 한(이 경우 15분 내에 발생함) 지속시켰다.
[00108] 진공화 후, 수득된 크럼은 0.35-0.50의 수분 활성 값을 가졌다. 크럼을 식힌 후 분쇄하여 수분 함량이 1.0~3.0%인 귀리-기반 초콜릿 크럼을 얻었다(분석법 칼피셔(KF) 적정법).
[00109] 전술한 공정은 상이한 원료, 공정 시간, 온도 및 pH 값을 사용하고 원하는 산출량, 특히 초콜릿 크럼 풍미 프로파일에 따라 메일라드 반응의 반응 성분의 수를 조절함으로써 변형될 수 있다.
[00110] 특히, 곡물-기반 크럼 성분의 다음 양을 테스트하였다. 이 양은 더 높거나 낮을 수 있다. 백분율은 무게에 기초한 것이다.
곡물 기반 건조 물질 베이스 10 - 28.5%
설탕 25.5 -70.5%
물 6 - 58%
식물성 지방 0 - 4.4%
코코아 매스/분말 0 - 18.5%
견과류, 아몬드
코코넛
[00111] 또한 출발 물질로서 상이한 곡물을 사용하여 다양한 공정 매개변수, 예를 들어 90-130℃의 로스팅 온도, 30-120분의 로스팅 시간, 15-45분의 진공 시간 및 1.4-2.8%의 최종 수분 함량을 테스트하였다. 곡물-기반 크럼 풍미 프로파일의 기대치를 충족하도록 공정 매개변수를 최적화할 수 있다.
[00112] 실시예 2. 귀리-기반 크럼으로부터 만든 귀리 초콜릿
[00113] 실시예 1의 귀리-기반 크럼을 귀리 초콜릿의 제조에 사용하였다. 귀리 크럼 초콜릿의 성분은 표 2와 같다.
표 2. 귀리 크럼 초콜릿의 성분
성분 % kg
코코아 매스 20.45 36.81
코코아 버터 20.07 36.13
귀리 초콜릿 크럼 59.31 106.76
바닐라 분말 0.03 0.05
레시틴 0.14 0.25
합계 100.00 180.00
[00114] 성분들의 상기 언급된 양은 원하는 풍미 및 영양 프로파일에 따라 달라질 수 있는 것으로 이해된다.
[00115] 이 실시예에서 초콜릿을 3롤 리파이너로 리파이닝(미세화)시키고 전통적인 방식으로 콘칭하였다. 콘치, 볼 밀 리파이닝 등과 같은 다른 정제 및 콘칭(conching) 방법을 사용하는 것도 가능하다.
[00116] 레시틴 및 코코아 버터의 일부를 제외한 모든 성분들을 혼합하고, 50-55℃까지 가온하고, 약 6 bar의 압력에서 3롤 리파이너로 예비-분쇄하였다. 더 많은 코코아 버터를 첨가하고 혼합물을 약 14 bar의 압력에서 3-롤 리파이너로 미세하게 분쇄하였다. 혼합물을 약 55℃에서 8-12시간 동안 전통적인 콘칭에 적용하였다. 다음으로, 레시틴과 나머지 코코아 버터를 혼합하면서 첨가하였다. 얻어진 혼합물을 24시간 동안 방치하였다.
[00117] 3 롤 리파이닝 공정으로부터의 귀리 크럼 초콜릿은 35.21%(NIR)의 지방 함량, 2.335 Pas의 Casson 플라스틱 점도, 3.243Pa의 Casson 항복 값, 3930 mPas의 일정한 속도(16.2rpm)(3개 모두 Haake VT550 점도계로 측정), 27.8μm의 입자 크기(Malvern D 0.9), 및 1.4%(NIR)의 수분 함량을 가졌다.
[00118] 비교예
[00119] 비교를 위해, 귀리 크럼 초콜릿에 대해 위에서 설명한 것과 동일한 레시피 및 공정을 사용하여 미처리 귀리 가루로 귀리 초콜릿을 제조하였다. 따라서 로스팅 과정은 제외되었지만 리파이닝 및 콘칭 과정은 동일하였다.
[00120] 롤 리파이닝 공정으로부터의 기본 귀리 가루 초콜릿은 37.06%(NIR)의 지방 함량, 1.35 Pas의 Casson 플라스틱 점도, 2.048 Pa의 Casson 항복 값, 2324 mPas의 일정한 속도(16.2rpm)를 가졌고(3개 모두 Haake VT550 점도계로 측정), 입자 크기는 28.401μm(Malvern D 0.9), 수분 함량은 1.54%(NIR)였다.
[00121] 기본 귀리 가루 뿐만 아니라 귀리-기반 크럼으로부터 초콜릿을 생산하는 것이 가능하였다. 그러나 풍미 프로파일과 초콜릿의 구조에는 큰 차이가 있었다.
[00122] 기본 귀리 가루 초콜릿은 초콜릿 용융이 시작된 후에 방출되는 강한 곡물 맛을 가졌다. 귀리 가루 맛은 풍미 프로파일과 뒷맛에서 지배적이었다. 다크 초콜릿 타입에 더 가까워다. 용융 프로파일/능력은 빠르게 녹고 약간 가루날림이 있었다. 긴 저장 기간 후 지방 산화 생성물로 인해 뒷맛이 씁쓸한 것으로 나타났다.
[00123] 귀리 크럼 초콜릿은 더 크리미하고 강한 캐러멜화된 풍미 노트를 가졌다. 귀리 크럼 초콜릿은 더 "밀크 초콜릿"과 유사한 풍미를 가졌고, 풍미 프로파일은 일정하였다. 또한, 크럼 공정으로 인해 더 크리미하고 오래 지속되는 용융 프로파일을 갖도록 구조가 개선되었다. 입안에서 오래 지속되는 효과도 분석에서 설명되었다. 귀리 크럼 초콜릿은 곡물 맛이 약간 나긴 했지만, 기본 귀리 가루 버전처럼 지배적이지는 않았다. 뒷맛이 좋았으며 캐러멜화되었다. 1년의 유통기한 1년 후에도 이취가 나지 않았다. 전반적인 아로마 강도는 크럼 로스팅 과정에서 발생하는 메일라드 반응 성분으로 인해 크럼 초콜릿에서 더 높았다.
실시예 3. 호밀-기반 크럼의 제조
[00124] 통곡물 호밀 가루로부터 출발하여 곡물-기반 크럼을 제조하였다. 통곡물 호밀가루는 섬유질이 많아 가장 까다롭다고 여겨져 선택했다. 이것이 초콜릿 제조 과정뿐만 아니라 크럼 로스팅 과정에 어떤 영향을 미치는지 확인하는 것이 중요하였다. 호밀 가루의 섬유질 함량은 20%인 반면 귀리 가루는 8%였다. 호밀 초콜릿 크럼의 성분을 표 3에 나타내었다.
Figure pct00001
[00125] 물 및 설탕을 혼합, 균질화, 증기 가열 및 진공화 수단이 제공된 적합한 크럼 쿠커에 첨가하고, 70-90℃의 온도에서 5분 동안 혼합하였다. 설탕의 일부가 물에 용해된다. 호밀가루와 빻은 맥아 곡물을 첨가하였다. 로스팅 단계는 2 bar의 증기압으로 개방형 쿠커에서 혼합하면서 30-40분 동안 수행하였다. 생성물의 최종 온도는 95℃였다.
[00126] 다음으로, 가열을 중단하고 코코아 매스를 혼합하면서 액체 혼합물에 첨가하였다. 얻어진 혼합물을 가열 또는 냉각하지 않고 10-15분 동안 진공 처리하였다. 진공 압력은 약 -900 mbar였고 진공 종료 시 크럼 온도는 약 70-80℃였다. 진공화 중에 액체에서 분말 형태로의 상 변화가 일어났다. 진공 후, 얻어진 호밀 크럼을 분쇄하였다. 최종 크럼은 2.0%(KF)의 수분 함량을 가졌다.
[00127] 호밀-기반 크럼을 얻기 위해 호밀 가루를 가공하는 것이 완전히 가능하다는 것이 발견되었다. 얻어진 호밀 크럼은 원하는 특성을 가졌으며 다음 실시예에 나타낸 바와 같이 리파이닝되어 초콜릿 태블릿으로 생산될 수 있었다.
[00128] 실시예 4. 호밀-기반 크럼으로부터 만들어진 호밀 초콜릿
[00129] 실시예 3의 호밀-기반 크럼을 호밀 초콜릿의 제조에 사용하였다. 호밀 초콜릿의 성분을 표 4에 나타내었다.
Figure pct00002
[00130] 레시틴 및 코코아 버터의 일부를 제외한 모든 성분을 혼합하고, 50-55℃까지 가온하고, 3-롤 리파이너로 예비 분쇄하였다. 코코아 버터를 더 첨가하고 혼합물을 곱게 갈았다. 혼합물을 약 55℃에서 8-12시간 동안 전통적인 콘칭에 적용하였다. 다음으로, 레시틴과 나머지 코코아 버터를 혼합하면서 첨가하였다. 얻어진 혼합물을 24시간 동안 방치하였다. 마지막으로, 얻어진 혼합물을 템퍼링하고 원하는 대로 사용하였다.
[00131] 얻어진 호밀 초콜릿은 지방 함량이 33.7%(NIR), Casson 플라스틱 점도가 4.562Pas, Casson 항복 값이 1.065Pas, 일정 속도(16.2rpm)가 5823mPas(3 가지 모두 Haake VT550 점도계로 측정됨), 입자 크기(Malvern D0.9) 33.7μm, 수분 함량 0.37%(KF)이었다.
[00132] 얻어진 호밀-크럼 기반 초콜릿은 전형적인 초콜릿 풍미가 조합된 부드러운 맥아 및 구운 호밀빵 풍미를 가졌다. 섬유질 함량이 높기 때문에 구조는 약간 짧았다. 그러나 초콜릿은 일반 초콜릿과 같았고 초콜릿 태블릿 및 기타 제품에 사용할 수 있었다.
[00133] 실시예 5. 발효된 귀리-기반 크럼 및 이에 의해 만들어진 초콜릿
[00134] 목적은 크럼 제조 전에 곡물 재료의 발효에 의해 곡물 베이스 풍미를 더 발달시키는 것이었다. 발효된 귀리 베이스의 성분은 표 5에 나타내었다.
표 5. 발효된 귀리 베이스의 성분
발효된 귀리 베이스
원료 kg 중량% 건조 물질
귀리 가루 0.180 9.703 9.703
과립 설탕 0.170 9.164 9.164
물 1.500 80.859
스타터 0.855 0.274
100.000 18.867
[00135] 먼저, 끓는 물(100℃)을 귀리 가루와 과립 설탕의 혼합물에 붓고 생성물을 약 15분 동안 상기 온도에서 유지하였다. 혼합물의 pH는 약 6.5였다. 얻어진 귀리 베이스 혼합물을 44℃로 냉각시키고 스타터를 첨가하였다.
[00136] 귀리 베이스 혼합물을 41℃에서 16.5시간 동안 발효시켰다. 발효 후 혼합물은 푸딩과 유사한 구조를 가지며 pH 값은 4.1이었다.
[00137] 크럼 제조
[00138] 발효된 귀리 베이스 및 과립 설탕을 크럼 쿠커에 첨가하였다. 건조 함량을 증가시키기 위해 약간의 추가 귀리 가루를 추가하였다. 로스팅은 pH 5.0, 증기압 2-3 bar에서 30분간 수행하였다.
[00139] 로스팅 후, 코코아 매스를 액체 혼합물에 첨가하였다. 로스팅하는 동안 물의 높은 증발이 일어났기 때문에 약간의 물도 추가하였다. 진공을 15분 동안 수행하여 분말 혼합물(크럼)을 얻었다. 액체에서 분말로의 상 전이는 진공화의 첫 몇 분 동안 발생하기 시작하였다. 진공화 후 크럼을 미세한 분말로 분쇄하였다. 최종 크럼은 1.5-2%(KF)의 수분 함량을 가졌다.
[00140] 발효된 귀리 크럼은 귀리 베이스의 발효 없이 생산된 귀리 크럼보다 훨씬 더 부드러운 곡물 풍미 프로파일을 가졌다. 발효되지 않은 귀리 크럼에 비해 카라멜과 같은 풍미가 더 강하게 나타났는데, 이는 아마도 발효 과정으로부터의 더 높은 반응 성분의 함량 때문일 것이다.
[00141] 발효된 귀리 크럼 및 발효된 귀리 크럼으로부터 제조된 초콜릿의 성분을 표 6에 나타내었다. 초콜릿의 제조는 후술한다.
Figure pct00003
[00142] 초콜릿 제조
[00143] 발효된 귀리-기반 크럼을 롤 리파이닝 공정 및 전통적인 콘칭을 사용하여 초콜릿 제조에 사용하였다. 제조는 실시예 2에 기술된 절차를 따랐다.
[00144] 발효된 귀리-기반 크럼으로부터 제조된 수득된 초콜릿은 지방 함량이 34%(NIR), Casson 플라스틱 점도가 4.066Pas, Casson 항복 값이 2.622Pas, 일정 속도(16.2rpm)가 5958mPas였다. (3 가지 모두 Haake VT550 점도계로 측정됨), 입자 크기(Malvern D0.9) 27.8μm, 수분 함량 0.32%(KF)이었다.
[00145] 실시예 6. 귀리-기반 크럼의 제조시 효소 처리(글루코아밀라제 및 엔도아밀라제)
[00146] 이 실험에서 효소는 가열 과정 동안 귀리 베이스의 전분 점도를 낮추는 데 사용되었다. 목표는 또한 메일라드 반응에 대한 반응성 성분을 더 많이 얻기 위해 환원당 수준을 높이는 것이었다.
[00147] 사용된 효소는 전분 다당류에서 (1,4)-알파-D-글루코시드 결합을 가수분해하는 엔도-아밀라제 및 다당류의 비환원 말단에 있는 (1,4)- 및 (1,6)-알파-D-글루코시드 결합을 가수분해하는 L-글루코아밀라제를 포함하였다.
[00148] 물 중 귀리 분말의 20% 용액을 준비하였다. 혼합물의 건조 물질 함량은 17.52%였다. 엔도아밀라아제를 귀리 분말 중량 기준으로 0.20% 첨가했을 때의 혼합물의 온도는 60℃였다. 약 15분 후, 귀리 분말의 중량을 기준으로 0.30%의 양의 L-글루코아밀라아제를 첨가하였다. 엔도아밀라아제를 첨가하고 약 1.5시간 후, 혼합물을 원심분리하여 효소 처리된 귀리 베이스(귀리 우유와 유사)를 얻었다. 테스트도 원심분리 없이 수행되었다.
[00149] 효소-처리된 귀리 베이스로부터의 크럼 생산은 기본적으로 실시예 1에 제공된 절차를 따랐지만, 설탕 및 효소 처리된 귀리 베이스를 크럼 쿠커에 첨가하는 첫 번째 단계에서는 추가의 물이 필요하지 않았다. 혼합물을 97.5℃의 온도에서 종료하는 1-2 bar의 증기 압력 하에 75분 동안 로스팅하였다. 귀리 가루로부터 출발하는 본 발명의 방법에 비해 더 낮은 온도를 적용할 수 있는데 이는 효소 처리가 메일라드 반응을 위한 더 많은 반응 성분을 제공하여 더 쉽게 진행되기 때문이다. 효소 처리된 귀리 베이스로부터 제조된 귀리 크럼의 성분은 표 7과 같다.
표 7. 효소 처리된 귀리 베이스로 만들어진 귀리 크럼의 성분
Nro 50, 크럼
성분 g % 물% 건조 물질 건조 물질% 초콜릿 리파이닝
귀리 가루(효소 처리로부터) 0.68 12.21 0.98 12.21 28.03 560.64
물(효소 처리로부터) 3.22 57.46 57.46 1.00 2.30 45.93
과립 설탕 1.40 24.98 24.98 57.38 1147.53
코코아 매스 0.30 5.35 5.35 12.29 245.90
5.60 100.00 58.44 43.54 100.00 2000.00
[00150] 로스팅 후, 코코아 매스를 첨가하고 시럽형 혼합물을 -800 내지 -950 mbar의 압력에서 30분 동안 진공 처리하였다. 얻어진 크럼을 고운 분말로 분쇄하여 초콜릿 제조에 사용하였다.
[00151] 초콜릿 제조
[00152] 효소 처리된 귀리 베이스로부터 제조된 크럼을 롤 리파이닝 공정 및 전통적인 콘칭을 사용하여 초콜릿 제조에 사용하였다. 제조는 실시예 2에 기술된 절차를 따랐다.
표 8. 효소 처리된 귀리 크럼으로 만든 초콜릿의 성분
Nro 50, 초콜릿　
성분 g %
코코아 매스 220.00 7.78
코코아 버터 645.00 22.80
귀리 크럼 0.00 0.00
과립 설탕 1147.53 40.56
귀리 가루 560.64 19.82
코코아 매스 245.90 8.69
바닐라 1.42 0.05
레시틴 8.50 0.30
합계 2828.99 100.00
[00153] 레시틴 및 코코아 버터의 일부를 제외한 모든 성분을 혼합하고, 50-55℃까지 가온하고, 3-롤 리파이너로 예비 분쇄하였다. 코코아 버터를 더 첨가하고 혼합물을 곱게 갈았다. 혼합물을 약 55℃에서 8-12시간 동안 전통적인 콘칭에 적용하였다. 다음으로, 레시틴과 나머지 코코아 버터를 혼합하면서 첨가하였다. 얻어진 혼합물을 24시간 동안 방치하였다. 마지막으로, 얻어진 혼합물을 템퍼링하였다.
[00154] 효소-처리된 귀리 베이스의 원심분리로 얻은 초콜릿은 33.7%의 지방 함량(NIR), 2.532Pa의 Casson 플라스틱 점도, 3.237Pa의 Casson 항복 값, 4161 mPas의 일정 속도(16.2rpm), 28.7 μm의 입자 크기(Malvern D0.9) 및 0.53%(KF)의 수분 함량을 가졌다.
[00155] 효소-처리된 귀리 베이스를 원심분리하지 않고 얻은 초콜릿은 32.1%의 지방 함량(NIR), 3.064Pa의 Casson 플라스틱 점도, 3.735Pa의 Casson 항복 값, 5003 mPas의 일정 속도(16.2rpm) 및 34.4 μm의 입자 크기(Malvern D0.9)를 가졌다.
[00156] 결과
[00157] 효소 처리된 귀리 베이스로부터 시작하는 크럼 공정 및 후속 초콜릿 제조 공정 모두 성공적으로 성공하였다. 크럼 공정에서 엔도아밀라아제는 가열 공정 동안 점도를 감소시켰다. L-글루코아밀라아제는 귀리 베이스에서 포도당 수준을 증가시켰다. 효소 처리된 귀리 베이스를 원심 분리한 "신선한 귀리 우유"로부터 귀리 크럼을 만드는 것이 가능하였다. 또한 원심분리 없이 효소 처리된 베이스도 잘 작동하였다. 그러나, 두 경우 모두 귀리 분말을 출발 물질로 사용한 실시예 1의 크럼 공정에 비해 높은 수분 함량으로 인해 크럼 로스팅 시간이 더 길었다.
[00158] 이해되는 바와 같이, 이 공정은 귀리 베이스의 건조 물질 함량을 증가시킴으로써 최적화될 수 있으며, 이는 크럼 쿠킹 공정을 단축시킬 것이다. 또한, 강한 풍미를 원하지 않는 경우 효소 수준을 최적화하여 포도당 수준을 낮출 수 있다. 환원당의 양을 증가시켜 풍미 특성을 조절할 수 있다.
[00159] 불용성 부분이 원심분리될 때 레올로지 특성이 개선되는 것으로 밝혀졌다. 심지어 원심분리하여 제조한 초콜릿은 입자크기가 작은 경우에도 Casson-점도가 낮았다. Casson 플라스틱 점도와 Casson 항복 값 두 가지 모두 초콜릿을 성형하는데 일반적이었다.
[00160] 실시예 7. 곡물-기반 크럼 제조시 효소 처리(β-글루카나아제)
[00161] 귀리에 자연적으로 존재하는 베타 글루칸으로 인한 귀리-기반 크럼의 가능한 끈적거림을 감소시키기 위해 베타 글루카나제 효소를 사용하였다. 목적은 귀리 기반 비건 초콜릿의 식감과 녹는 성질을 개선하는 것이었다.
[00162] 사용된 효소는 셀룰로오스 및 자일라나제 활성을 갖는 베타 글루카나제였다. 베타 글루카나아제 활성은 12,500 U/g이었고 효소의 투여량은 귀리 분말의 양을 기준으로 0.12%였다. 성분의 양은 하기 표 9와 같다
표 9. 귀리 베이스로 처리된 베타글루카나제로부터 제조된 귀리 크럼의 성분
성분 투입량(kg) % 물(%) 건조 함량(%) 리파이닝까지
귀리 분말 3.35 18.59 1.49 17.10 20.02
과립 설탕 12.55 69.72 0.00 69.72 81.62
물 1.32 7.32 7.32 0.00 0.00
코코아 버터 0.79 4.37 0.00 4.37 5.11
합계 18.00 100.00 8.81 91.19 106.76
[00163] 먼저, 물(90%) 및 설탕을 반응기에 첨가하고 가온하였다. 효소를 물(10%)에 혼합하고 설탕 슬러리에 첨가하였다. 그 후 귀리 분말을 첨가하였다. 반응 시간은 질량 온도가 효소 반응(60-65℃)에 최적이 되도록 이전 매개변수를 사용하면서 120분으로 하였다 초콜릿 제조
[00164] 다음으로, 로스팅 단계를 시작하여 반응을 천천히 중단시켰다. 115℃의 물을 순환시키면서 혼합물을 크럼 쿠커에서 50rpm의 혼합 속도로 60분 동안 로스팅하였다. 로스팅 종료 시 매스 온도는 104℃였다.
[00165] 로스팅 후, 코코아 버터를 첨가하고 진공을 시작하였다. 진공 시간은 30분이었으며, 60rpm의 혼합 속도 및 50℃의 물 순환과 함께 수행하였다. 크럼을 미세 분말로 갈아서 초콜릿 제조에 사용하였다.
[00166] 초콜릿 제조
[00167] 베타 글루카나아제 처리된 귀리 베이스로부터 제조된 크럼을 초콜릿 제조에 사용하였다. 간단히 말해서, 가열 및 혼합 반응기에서 건조 콘칭을 시작하였다. 초콜릿 크럼, 코코아 매스 및 일부 코코아 버터를 반응기에 첨가하였다. 온도는 50-60℃였고콘칭 시간은 60-120분이었다.
표 10. 베타 글루카나제로 처리된 귀리 크럼으로부터 만든 초콜릿의 성분
성분 % kg
코코아 매스 20.45 36.81
코코아 버터 20.07 36.13
귀리 초콜릿 크럼 59.31 106.76
바닐라 분말 0.03 0.05
레시틴 0.14 0.25
합계 100.00 180.00
[00168] 콘칭 후, 바닐라, 레시틴 및 나머지 코코아 버터를 첨가하였다. 콘칭된 매스를 반응기에서 꺼냈다. 정련은 볼 밀 정련소에서 시작되었다. 원하는 입자 크기에 도달할 때까지 질량을 순환시켰다. 마지막으로 초콜릿을 템퍼링하여 초콜릿 태블릿으로 성형하였다.
[00169] 생성된 초콜릿은 36.5%의 지방 함량(계산), 1.787Pa의 Casson 플라스틱 점도, 6.683Pa의 Casson 항복 값, 3985mPas의 일정 속도(16.2rpm)를 가지며( 모두 Haake VT550 점도계로 측정됨), 20 μm의 입자 크기의 가졌다.
[00170] 귀리 베이스를 베타 글루카나아제로 처리함으로써 초콜릿의 구조에 효과를 제공할 수 있었다. 관능분석에서 초콜릿을 분석하여 효소처리를 하지 않은 기본 귀리 크럼 초콜릿과 비교하였다(실시예 1). 베타 글루카나제 처리에 의해 초콜릿의 식감이 변경되었다. 초콜릿의 녹는 정도를 높이고 끈적임과 기름진 식감을 줄였다. 그러나 이러한 관능적 특성은 사용 용도에 따라 긍정적 또는 부정적 영향을 미칠 수 있다.
[00171] 실시예 8. 곡물-기반 초콜릿 크럼 충전
[00172] 귀리-기반 초콜릿 크럼을 제조하고 프랄린 및 비스킷과 같은 비유제품 충전 용도에 사용하였다.
[00173] 귀리-기반 초콜릿 크럼의 제조는 실시예 1에 기재된 절차를 따랐다. 얻어진 귀리 초콜릿 크럼 및 충전물의 기타 성분, 특히 연질 충전 지방, 예를 들어 야자 기반 지방, 및 임의의 풍미제 및 영양제를 볼 밀에서 한데 리파이닝 및 콘칭 공정으로 조합 처리하였다. 55~60℃의 온도에서 10시간 동안 리파이닝과 콘칭의 조합 공정(refining conche)을 계속하였다. 리파이닝 및 콘칭 시간은 원하는 유변학적 매개변수, 풍미 및 입자 크기에 따라 추가로 조정할 수 있다. 얻어진 초콜릿 크럼 충전물은 일반적으로 입자 크기가 23-30μm이고 지방 함량이 35-36%였다. 이것은 프랄린과와 비스킷의 충전재로서 성공적으로 테스트되었다.
[00174] 실시예 9. 초콜릿 샘플의 관능 분석
[00175] 2개의 초콜릿 샘플을 외부 관능 분석에 사용하였다: 초콜릿 A는 가공되지 않은 귀리 분말을 함유하고; 초콜릿 B는 발효된 귀리 베이스로부터 출발하여 본 발명의 방법에 의해 제조된 귀리-기반 크럼을 함유하였다. 초콜릿 매스의 제조 및 레시피는 동일하였고 귀리-기반 재료의 양은 비슷하였다. 코코아 함량은 일반 밀크초콜릿과 다크초콜릿의 중간 정도로 40% 코코아 함량이었다.
[00176] 기술적인 관능 샘플 평가는 5명의 패널리스트로 구성된 관능 전문가 패널에 의해 수행되었다. 코 앞쪽(orthonasal) 방향 인상(비강을 통한 냄새 지각), 코 뒤쪽(retronasal) 방향 인상(구강을 통한 냄새 지각) 및 맛/식감에 대한 속성을 0-5의 척도로 평가하였다. 결과를 도 1A(코 앞쪽), 도 1B(코 뒤쪽) 및 그림 1C(맛/식감)에 나타내었다.
[00177] 초콜렛 A의 코 앞족 냄새 인상은 초콜렛 B와 비교하여 다소 더 밀키한 것으로 인지되었다. 도 1A에 도시된 바와 같이, 초콜렛 B는 다크 초콜렛/코코아 및 캐러멜 향을 가졌다.
[00178] 도 1B에서 볼 수 있는 바와 같이, 초콜릿 A의 코 뒤쪽 냄새 인상은다크 초콜릿/코코아 인상은 매우 낮았지만 견과류/아몬드 노트는 뚜렷하였다. 초콜릿 B는 그것의 코 앞쪽 인상과 일치되게 더 많은 다크 초콜렛/코코아 및 캐러멜 노트를 나타냈다.
[00179] 초콜릿 A의 독특한 견과류/아몬드 노트는 로스팅된 시리얼과 상관관계가 있다. 상기 노트는 초콜릿 B에서 현저하게 작기 때문에, 본 발명의 방법은 귀리의 전형적인 곡물 맛의 약화를 가능하게 한다.
[00180] 맛(단맛/쓴맛/신맛) 및 식감(바삭함, 용융 능력 및 끈적임)에 대한 속성이 도 1C에 예시되어 있다. 두 초콜릿 모두 맛이 동등하게 단맛이 나는 반면, 초콜릿 B는 더 쓴 것으로 인식되었다. 초콜렛 B의 입천장에 녹는 능력과 입에 닿는 감촉은 오래 지속되었다. 초콜릿 B의 전반적인 강도가 더 높게 평가되었다.
[00181] 실시예 10. GC-O에 의한 아로마 분석, 선택된 아로마 화합물의 GC-MS에 의한 정량화, 및 관능 및 분석 데이터의 통계적 평가 및 연계
[00182] 샘플의 MeOH/물 추출물에 대해 가스 크로마토그래피-후광분석(GC-O) 분석을 수행하였다. 화합물을 GC 컬럼에서 분리하고 일부는 스니핑 포트로, 일부는 검출기로 용리하였다. 스니핑 포트에서 아로마 활성 화합물을 스니핑하고 평가할 수 있다. 프로파일에 기여하는 강력한 냄새 화합물을 검출 결과로부터 선택하여 확인된 아로마 화합물과 알려지지 않은 향기 화합물로 분리하였다. 확인된 아로마 화합물은 일반적으로 초콜릿에 존재하는 화합물이다. 미지의 아로마 화합물은 초콜릿에는 존재하지만 아직 확인되지 않은 화합물이다. 정체가 확인되지 않은 이유는 샘플의 원료 베이스에 대해 외부 분석 기관에 아직 알리지 않았기 때문이다.
[00183] 두 가지 초콜릿 샘플 모두 상대적으로 많은 양의 상기 "알려지지 않은" 아로마 화합물을 나타내었다. 초콜릿 B는 초콜릿 B에 비해 알려지지 않은 스니핑 인상이 더 강력하였다. 정량화를 위해 관능 속성, 레퍼런스 화합물의 이용성 및 MS 신호를 기반으로, 정량화할 26가지 더 강력한 아로마 화합물을 선택하였다.
[00184] 2 가지 초콜릿에서 26개의 선택된 방향 화합물의 양을 비교하였다. 레퍼런스 수준(지수 1.00)으로 초콜릿 A를 선택하였다. 두 초콜릿 간의 분석 및 관능 데이터 비교를 도 2에 나타내었다. 성분들을 크리미/밀키, 초콜릿, 다크 초콜릿 및 카라멜의 4개 그룹으로 분류하였다
[00185] 분석 및 관능 데이터의 데이터 연결로부터, 초콜릿 B는 모니터링되는 거의 모든 아로마 화합물에서 더 강렬하다는 것을 알 수 있다. 이 결과는 ㅇ앞선 관능 평가를 확인시켜주는 것이다: 본 발명의 방법은 메일라드 반응에 전형적인 아로마 화합물을 더 강화시킨다. 더욱이, 이 공정은 곡물-기반 초콜릿에 존재하는 곡물 맛을 감소시킨다.
[00186] 실시예 11. 초콜릿 샘플의 분석(DoE 실험)
[00187] 본 발명의 방법을 사용하여 비유제품 곡물-기반 크럼을 제조하기 위해 DoE 실험을 수행하였다. 크럼을 사용하여 비건 초콜릿을 제조하였다. 동일한 초콜릿 레시피를 사용하되, 본 발명의 방법에 따라 곡물 원료를 가공하지 않은 레퍼런스 초콜릿을 제조하였다. 초콜릿 샘플의 아로마와 관능 프로파일을 분석하였다.
[00188] 귀리를 원료로 사용하고 공정 매개변수를 다음과 같이 변화시켜 크럼을 제조하였다:
- 로스팅 시간 30-90분
- 가열 온도 100-140 ℃
- 혼합 30-100 rpm
- 물의 양 8-15%
- 추가적인 매개변수: pH 및 발효의 효과(산성/알칼리성), 효소 처리
[00189] 관능 분석
[00190] 기술적인 관능 분석은 관능 전문가 패널에 의해 수행되었다. 먼저 설명 문자 목록이 개발되었다. 상이한 여러 관능 속성의 강도를 다른 날과 다른 시간에 0-5의 척도로 평가하였다.
[00191] 도 3은 관능 속성 및 가공 매개변수의 주성분 분석을 예시한다. 관능 분석 결과 서로 다른 샘플이 대략 3개의 서로 다른 클러스터로 그룹화한 것으로 나타났다:
- 클러스터 1: 레퍼런스 - 높은 날곡물(raw grainy), 견과류 속성; DoE1 및 DoE2 - 보다 낮은 날곡물 및 견과류 속성
- 클러스터 2: DoEs 3, 5, 6 및 8 - 더 균형 잡히고, 날곡물 속성이 더 낮음
- 클러스터 3: DoE 7: 발군의 높은 캐러멜-유사 및 로스팅 노트를 나타내며 풀 바디 느낌을 준다
[00192] 관능 분석에 기초할 때, 본 발명의 방법은 다양한 초콜릿 샘플의 관능 프로파일에 큰 영향을 미치며, 날곡물 및 견과류/아몬드/곡물 속성을 감소시키고 이에 따라 레퍼런스에 비해 곡물 풍미를 감소시킨다. 추가 분석을 위해 다른 클러스터의 대표적인 예들(레퍼런스, DoE 1, DoE 3 및 DoE 7)을 선택하였다.
[00193] 아로마 화합물 분석
[00194] 아로마 분석을 위한 샘플은 다음과 같이 제조되었다: 초콜릿 샘플 30g + 따뜻한 물 60g을 혼합하여 초콜릿 슬러리를 제조하였다. 초콜릿 슬러리를 100mL 메탄올(MeOH)을 사용하여 60℃, 150 mbar에서 6시간 동안 Soxhlet에 도입하였다. MeOH 상을 수집하고 디클로로메탄(DCM)으로 추출하였다. DCM 상을 0℃에서 15분 동안 13000 rpm에서 원심분리하여 투명한 DCM 상을 얻었다. 그런 다음 10g의 Na2SO4로 건조시켰다. 희석된 시료 분석을 위해 1mL를 덜고 나머지 시료를 약 4mL로 농축하였다. 선택된 아로마 화합물의 정량화는 표준 첨가 방법으로 수행되었다.
[00195] 초콜릿 및 곡물에서 관능적 속성에 대한 공지된 구동인자들인 아로마 화합물들을 분석을 위해 문헌에 기초하여 선택하였으며 여기에는 3-메틸-1-부탄올, 1-펜타놀, 1-헥사놀, 헥사날, 1-옥텐-3-올, 노나날, 데카날, 트랜스,트랜스-2,6-노나디에날, 트랜스-2,시스-6-노나디에날, 트랜스,트랜스-2,4-노나디에날, 트랜스,트랜스-2,4-데카디에날, 2,4,6-노나트리에날이 포함된다. 농도가 증가함에 따라 곡물의 관능 특성을 현저히 증가시키는 아로마 화합물에는 일반적으로 3-메틸 부탄산, 2-메틸 부탄산, 헥산산, 1-헥사놀, 1-펜타놀, 1-옥텐-3-올 및 o-구아이아콜, 특히, 2-메틸 부탄산, 1-펜타놀, 1-헥사놀 및 o-구아이아콜이 포함된다.
[00196] 도 4는 곡물 속성 대 가공 매개변수에 영향을 미치는, 곡물 관능 속성 대 아로마 화합물의 주성분 분석을 도시한 도면이다. 도 4는 또한 풍미 프로파일에 대한 일부 선택적 추가 처리의 효과를 보여준다(처리 1 - 발효(산성 조건), 처리 2 - 알칼리성 조건, 처리 3 - 효소 처리(아밀라아제)).
[00197] 도 5는 관능 및 분석 데이터 양자 모두를 기반으로 하는 주성분 분석을 예시한다.
[00198] 이들 결과로부터, 본 발명의 방법은 본 발명의 방법에 의해 제조된 곡물-기반 크럼을 함유하는 곡물-기반 제품의 곡물 풍미 수준을 감소시키는 데 효과적임을 알 수 있다. 특히, 본 발명의 방법은 견과류/곡물 및 날곡물/지방/기름과 같은 곡물 관능 속성을 효과적으로 감소시킨다. 전형적으로 이것은 3-메틸 부탄산, 2-메틸 부탄산,헥산산, 1-펜타놀 및 o-구아이아콜, 특히 2-메틸 부탄산, 1-펜타놀 및 o-구아이아콜과 같은 아로마 화합물의 농도 감소에 따른 것으로 볼 수 있다.
[00199] 동시에, 본 발명의 방법은 상기 언급된 곡물 관능 속성과 음의 상관관계가 있는 아로마 화합물의 농도를 증가시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 방법은 2,3-펜탄디온, 말톨, 노나날, 트랜스,트랜스-2,6-노나디에날, 트랜스-2,시스-6-노나디에날, 트랜스,트랜스-2,4-데카디에날, 특히 노나날과 같은 아로마 화합물의 농도를 증가시킬 수 있다. 퓨라네올을 추가한 후자의 화합물 중 일부는 카라멜 특성에 대한 긍정적인 구동요소이기도 하다. 따라서 캐러멜과 같은 풍미를 증가시키면서 곡물 풍미를 감소시키는 것도 가능하다.
[00200] 곡물-기반 크럼의 의도된 용도에 따라, 예컨대 원하는 출력에 따라 적용 온도, 환원당의 양, 다양한 원료, pH 값과 같은 사용되는 조건 및 반응 성분을 조정함으로써, 예컨대 원하는 풍미 수준 및 풍미 특성을 얻는 것이 가능하다.
[00201] 전술한 실시예들은 하나 이상의 특정 응용에서 본 발명의 원리를 예시하고 있지만, 구현의 형태, 사용법 및 세부사항에 대한 수많은 변형이 본 발명의 원리와 개념을 벗어나지 않고 이루어질 수 있다는 것이 당업자에게 자명할 것이다. 따라서, 후술되는 청구범위를 제외하고는 본 발명이 제한되는 것으로 의도되지 않는다.
[00202] 본 명세서에서 "포함하다(to comprise)" 및 "포함하다(to include)"라는 동사는 명시되지 않은 특징의 존재를 배제하지도 요구하지도 않는 오픈 형식의 제한으로서 사용된다. 종속항에 인용된 특징은 달리 명시적으로 언급되지 않는 한 상호 자유롭게 결합할 수 있다. 또한, 본 명세서 전체에서 "a" 또는 "an", 즉 단수 형태의 사용은 복수를 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
[00203] 본 발명의 적어도 일부 구체예는 식품 산업, 특히 제과 제품, 달콤한 구운 식품, 음료, 스프레드 및 스낵 제품의 제조에서 산업적 용도가 있다. 본 발명의 방법은 또한 곡물 풍미의 감소가 요구되는 모든 곡물-기반 제품의 생산에도 사용된다.
약어 목록
CBE 코코아 버터 등가물
GC-MS 가스 크로마토그래피-질량 분석기
GC-O 가스 크로마토그래피-후광분석기
KF 칼 피셔 적정
NIR 근적외선 분광법
인용문헌 목록
특허 문헌
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US 4,356,209
US 6,521,273
WO 8002636 A1

Claims (32)

  1. 비유제품, 곡물-기반 크럼을 제조하는 방법으로서:
    a) 설탕 및 곡물-기반 재료의 혼합물을 수성 매질에 제공하여 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 수득하는 단계;
    b) 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 로스팅하는 단계;
    c) 로스팅 전, 로스팅 동안 또는 로스팅 후에 식물성 지방 및 선택적으로 코코아 원료를 선택적으로 수성 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계;
    d) 로스팅된 혼합물을 증발시켜 곡물-기반 크럼을 얻는 단계; 및
    e) 선택적으로 곡물-기반 크럼을 원하는 크기의 조각으로 분쇄하는 단계를 포함하는 것인,
    비유제품, 곡물-기반 크럼을 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 곡물-기반 재료는 귀리, 보리, 호밀, 밀 또는 기타 곡물 기반 재료 또는 이들 중 임의의 것의 혼합물, 좋기로는 귀리, 보리, 호밀 또는 밀 기반 재료, 더욱 좋기로는 귀리 또는 호밀-기반 재료 또는 이들의 혼합물, 더더욱 좋기로는 귀리-기반 재료이거나 또는 이들을 포함하는 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 곡물-기반 재료는 곡물 가루, 발효된 곡물 베이스, 곡물-기반 발효 산물, 효소 처리된 곡물 또는 곡물 밀크, 농축된 곡물 베이스, 또는 맥아첨가된 곡물 베이스, 좋기로는 곡물 가루, 발효된 곡물 베이스 또는 효소 처리된 곡물, 더욱 좋기로는 곡물 가루이거나 또는 이들을 포함하는 방법.
  4. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 곡물-기반 재료는 귀리-기반 재료, 예컨대 귀리 가루, 귀리 플레이크, 귀리 분말, 귀리 우유, 귀리 우유 분말,귀리 콩비지(귀리 우유 생산시 남은 잔사), 또는 그 밖의 귀리의 다른 부분, 좋기로는 귀리 분말 또는 귀리 가루이며, 여기서 귀리-기반 재료는 선택적으로 발효, 효소 처리, 농축 또는 맥아처리될 수 있는 것인 방법.
  5. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 곡물-기반 재료는 호밀-기반 재료, 좋기로는 호밀 가루, 예컨대 통곡물 호밀 가루, 또는 귀리 가루와 호밀 가루의 혼합물인 방법.
  6. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 a)는 수성 매질에 서ㄹ탕을 첨가하거나 효소의 작용에 의해 설탕을 수성 매질에 제공하는 것을 포함하는 방법.
  7. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 (b)는 로스팅 동안 수성 혼합물에서 단백질과 환원당 사이에서 메일라드 반응이 일어나기에 충분한 로스팅 온도에서 로스팅 기간 동안 설탕과 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 로스팅하는 것을 포함하는 방법.
  8. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 로스팅 동안 수성 혼합물의 건조 물질 함량은 약 40-98%, 좋기로는 약 40-95%, 더욱 좋기로는 약 60-90%, 또는 더더욱 좋기로는 약 80-90%인 방법.
  9. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 (b)는 좋기로는 적어도 10분, 더욱 좋기로는 적어도 20분, 예컨대 20-120분 또는 30-60분의 로스팅 시간 동안, 로스팅 시작시 대기압에서 상기 혼합물의 끓는 온도인 로스팅 온도에서 설탕과 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 로스팅하는 것을 포함하는 방법.
  10. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 식물성 지방을 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계를 포함하되, 여기서 식물성 지방은 예컨대 밀크, 페이스트, 분말, 플레이크, 조각 형태이고 좋기로는 코코아 버터, 코코아 버터 등가물 및 식물성 충전 지방, 예컨대 견과류, 코코넛 또는 아몬드로부터의 식물성 충전 지방으로부터 선택되는 것인 방법.
  11. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 다른 식물 기반 성분, 좋기로는 섬유질, 탈지 아몬드/견과류 분말로부터 선택된 다른 식물 기반 성분을 혼합물에 첨가하는 단계를 포함하는 방법.
  12. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 로스팅 전, 로스팅 도중 또는 로스팅 후, 좋기로는 로스팅 후 및 증발 전에, 코코아 매스, 코코아 분말, 코코아 버터 또는 상이한 코코아 성분의 혼합물을, 선택적으로 식물성 지방도 포함하는 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물에 첨가 및 혼합하는 단계를 포함하는 방법.
  13. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 (d)는 진공 증발 또는 열 증발을 포함하되, 좋기로는 약 -1000 - -800 mbar(-100 - -80 kPa)의 압력에서, 적어도 10분의 진공 증발 시간, 더욱 좋기로는 약 10-40분의 진공 증발 시간 동안의 진공 증발을 포함하는 방법.
  14. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 수득된 곡물-기반 크럼은 최종 물 함량이 약 0.5-5 중량%, 좋기로는 1-5%, 더욱 좋기로는 1-4%, 더더욱 좋기로는 1-3 중량%인 방법.
  15. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 적어도 1종의 효소가 단계 (a)의 혼합물에 첨가되는 방법.
  16. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 제과 제품, 좋기로는 초콜릿 또는 초콜릿 충전물의 제조시 펌핑 가능한 원료로서 사용되고 습식-분쇄된 슬러리를 얻기 위해, 식물성 지방을 곡물-기반 크럼에 첨가하는 단계를 포함하는 방법.
  17. 귀리-기반 크럼의 제조를 위한 선행하는 항들 중 어느 하나의 항의 방법에 있어서, 상기 방법은:
    a) 설탕 및 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을 제공하는 단계;
    b) 설탕 및 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을, 좋기로는 90-140 ℃ 또는 100-120℃의 온도에서 좋기로는 적어도 10-30분 동안 로스팅하여 로스팅된 액체 혼합물을 얻는 단계;
    c) 로스팅 전, 로스팅 동안 또는 로스팅 후, 좋기로는 로스팅 전 또는 로스팅 도중, 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물에 식물성 지방 및/또는 선택적으로 코코아 원료를 선택적으로 첨가 및 혼합하는 단계;
    d) 로스팅된 혼합물을 증발, 좋기로는 약 -100 - -80 kPa의 압력에서 진공 증발시켜, 로스팅된 혼합물을 액체로부터 분말 형태로 상 변화시키는 단계; 및
    e) 진공 증발된 분말을 선택적으로 분쇄하여 원하는 크기의 귀리-기반 크럼을 수득하는 단계
    를 포함하는 방법.
  18. 귀리-기반 크럼의 제조를 위한 제1항의 방법에 있어서, 상기 방법은:
    a) 물에 설탕 및 귀리-기반 재료의 혼합물을 제공하여 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을 얻는 단계;
    b) 설탕과 귀리-기반 재료의 수성 혼합물을, 좋기로는 90-140℃의 온도에서 적어도 10-30분 동안 로스팅하여, 로스팅된 액체 혼합물을 얻는 단계;
    c) 로스팅 전, 로스팅 동안 또는 로스팅 후에 코코아 원료를 혼합물에 선택적으로 첨가 및 혼합하는 단계;
    d) 로스팅 전, 로스팅 동안 또는 로스팅 후에 코코아 버터를 첨가하는 단계;
    e) 로스팅된 액체 혼합물을 증발, 좋기로는 진공 증발시켜, 로스팅된 혼합물을 액체에서 분말 형태로 상변화시키는 단계; 및
    f) 선택적으로 진공 증발된 분말을 분쇄하여 원하는 크기의 귀리-기반 크럼을 얻는 단계
    를 포함하는 방법.
  19. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 크럼은 비유제품 또는 비건 크럼인 방법.
  20. 선행하는 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 수득된 곡물-기반 크럼을 비유제품 제과 및 베이커리 제품, 특히 초콜릿의 제조시 사용하는 단계를 더 포함하는 방법.
  21. 비유제품 크럼으로서, 좋기로는 식물성 지방, 및 더욱 좋기로는 코코아 원료와 함께, 설탕 및 곡물-기반 재료의 로스팅된 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 비유제품 크럼으로서, 여기서 상기 크럼은 수분 함량이 0.5-5 중량%, 일반적으로 1-5%, 좋기로는 1-4%, 더욱 좋기로는 1-3 중량%이고, 상기 곡물-기반 재료의 곡물 풍미는 로스팅되지 않은 곡물-기반 재료에 비해 감소된 것인, 비유제품 크럼.
  22. 제21항에 있어서, 곡물 풍미의 감소는 시리얼 관능 속성인 견과류/곡물 및 날곡물/지방/기름의 감소를 포함하는 것인, 비유제품 크럼.
  23. 제21항 또는 제22항에 있어서, 곡물 풍미의 감소는 아로마 화합물인 1-펜타놀, 1-헥사놀, 2-메틸부탄산 및 o-구아이아콜의 농도 감소를 포함하는 것인, 비유제품 크럼.
  24. 제21항에 있어서, 사카로스 또는 사카로스/프럭토스 및 귀리-기반 재료의 로스팅된 혼합물을 좋기로는, 코코아 버터와 함께 포함하고, 더욱 좋기로는 사카로스와 귀리 분말 또는 귀리 가루의 로스팅된 혼합물을 선택적으로 코코아 버터와 함께 포함하는 것인 비유제품 크럼.
  25. 제1항 내지 제20항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법에 의해 수득가능한 크럼.
  26. 제21항 내지 제25항 중 어느 하나의 항에 기재된 크럼을 함유하는 식품으로서, 상기 식품은 제과 제품, 단맛의 베이커리 제품, 음료, 스프레드 및 스낵 제품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 식품.
  27. 제26항에 있어서, 상기 식품은 초콜릿 유형의 제품, 충전된 초콜릿 유형의 제품, 예컨대 초콜릿 프랄린, 초콜릿 태블릿, 초콜릿 코팅된 충전물, 초콜릿 코팅된 막대, 비스킹 유형의 제품, 비스킷 유형의 제품용 충전물, 초콜릿 코팅된 케익, 초콜릿 코팅된 내용물, 초콜릿 코팅되거나 충전된 퍼프 시리얼, 초콜릿이 포함되거나, 초콜릿으로 코팅된 시리얼 바, 및 크루아상 및 타르트 유형의 충전된 달콤한 베이커리 제품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 제과 제품 또는 달콤한 베이커리 제품인 식품.
  28. 제21항 내지 제25항 중 어느 하나의 항에 기재된 크럼의, 식품, 좋기로는 제과 제품 또는 달콤한 베이커리 제품 제조 시의 용도.
  29. 곡물-기반 제품의 곡물 풍미를 감소시키기 위한 방법으로서, 상기 방법은:
    a) 설탕 및 곡물-기반 재료의 혼합물을 수성 매질에 제공하여 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 얻는 단계;
    b) 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물을 로스팅하는 단계;
    c) 로스팅 전, 로스팅 도중 또는 로스팅 후에, 좋기로는 로스팅 전 또는 로스팅 도중 및 진공화 전에 설탕 및 곡물-기반 재료의 수성 혼합물에 식물성 지방을 선택적으로 첨가 및 혼합하는 단계;
    d) 로스팅된 혼합물을 증발시켜 곡물-기반 크럼을 얻는 단계; 및
    e) 곡물-기반 크럼을 곡물-기반 제품의 한 가지 성분으로서 사용하는 단계
    를 포함하는 방법.
  30. 제29항에 있어서, 곡물 풍미의 감소는 시리얼 관능 속성인 견과류/곡물 및 날곡물/지방/기름의 감소를 포함하는 것인 방법.
  31. 제29항 또는 제30항에 있어서, 곡물 풍미의 감소는 아로마 화합물인 1-펜타놀, 1-헥사놀, 2-메틸부탄산 및 o-구아이아콜의 농도 감소를 포함하는 것인 방법.
  32. 제29항 내지 제31항 중 어느 하나의 항에 있어서, 곡물-기반 제품의 캬라멜-유사 풍미를 증가시키는 방법.
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