JPS6251951A - 高いチヨコレ−トフレ−バ−インパクトを有するフレ−バ−系 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本願は、焼き上げた商品用のチョコレートチップおよび
他のチョコレートフレーバーをつけた製品を処方する際
に有用な高いチ茸コレートフレーバーインパクトを有す
るフレーバー系に関する。

新鮮な自家製のクツキーは、クツキー世界における優秀
さの標準である。このようなりツキ−の支配的特性は、
テクスチャー、特にばりばりの外面および柔らかくねば
つく内部である。内部は、延性であり、かつクツキーが
引き離される時に待時ストランドと目に見える過飽和糖
溶液（シロップ）のポケットを含む。不幸なことに、数
声間以内に、このような自家製のクツキーは、劣化の自
然かつ不可逆的プロセスを受け、全体にわたって硬くな
りかつもろくなる。

これらの２つのテクスチャーのあるクツキー製品の貯蔵
安定性の問題は、解決されて〜・る。特に、米国特許第
４，４５５，３３３号明細書は、ばりばりのテクスチャ
ーを有するばらばらの（ａｉｓｃｒｅｔ、ｅ　）領域お
よび柔らかくねばつくテクスチャーを有するばらばらの
領域がその中に分布されているクッキー製品を開示して
いる。最も重要なことに、これらのばりばりの領域およ
び柔らかくねばつく領域は、長時間にわだって貯蔵安定
のままであり、即ち新鮮な自家製のクツキーで生ずる劣
化のプロセスは、生じな（・かかなり更にゆっくりと生
ずる。これらの貯蔵安定な２つのテクスチャーのあるク
ッキーの他の例ぼ、米国特許第４，３４４，９６９号明
細書および米国特許第４，５０３，０８０号明細書に開
示されている。

前記米国特許第４，４５５，３３３号明細書の貯蔵安定
な２つのテクスチャーのあるクツキーは、チョコレート
チップを含有できる。このようなりツキ−で以前使用さ
れるチョコレートチップは、老化時にチョコレートフレ
ーバーインパクトを失うことが見出されて（・る。この
老化問題は、チョコレートチップのかなりより低（・水
活性に比較してのクツキークラム（ｃｒｕｍｂ）のより
高い水活性のためであることが見出された。詳細には、
クツキークラム中の水分は、チップに拡散し、そしてそ
の中に存在するチョコレートフレーバー化合物を脱着す
る。次（・で、これらの脱着化合物は、クツキークラム
に戻って拡散する。

クツキークラムに存在する脱着フレーバー化合物は、チ
ョコレートフレーバーインパクトの多くを与えな−・こ
とが見出された。結果は、長時間にわたって余りチョコ
レートフレーバーインパクトを有して（・な〜・チョコ
レートチップクツキーである。従って、前記米国特許第
４，４５５，３３３号明細書の貯蔵安定な２つのテクス
チャーのあるチョコレリ ートチツブクツキーにお賓るチョコレートフレーバーイ
ンパクトの損失問題を解決することが、望ましいであろ
う。

米国特許第４，４５５，３３３号明１ａ　１１１は、貯
ν安定なばりばりのテクスチャーおよび柔らかくねばつ
くテクスチャーを有するすぐに供されるクツキーを開示
して〜・る。これらの２つのテクスチャーのあるクツキ
ーの好ましく・例は、チョコレートを含有するものであ
る。また、米国特許第４，３４４，９６９号明細！ｊ１
（酵素を使用して、チョコレートチップを有することが
できる貯蔵安定なばりばりで柔らかくねばつくクツキー
を作ること）、米国特許第４゜５０３．０８０号明細書
（結晶化抑制剤を使用して、チョコレートチップを有す
ることができる貯蔵安定なばりばりで柔らかくねばつく
クツキーを作ること）参照。

チーグルダー等は、「高圧液体クロマトグラフィーによ
るココアの焙焼度の測定」、Ｄｅｌｕｔ　。

Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ　Ｒｕｎｄｓｃｈａｕ　、第
７９巻（１９８３年）第３４３頁〜第３４７頁でココア
芳香が主として焙焼度によって影響されることを教示し
て（・る。チーグルダー等は、ココアの焙焼強度がココ
ア芳香中のメチル化ピラジン類の高性能液体クロマトグ
ラフィーによって算定され得ると述べている。また、チ
ーグルダー等は、これらのピラジン誘導体が特に焙焼強
度の増大につれて発現し、それ故それらの互（・の濃度
比が焙焼度を反映する（指紋）と言っている。また、同
様の教示につ（・てはチーグルダーの［ココア処理時の
指示薬としての高揮発性ｎｏ１０ｇ７１第７巻（１９８
２年）第１７頁〜第２２頁参照。

米国特許第３，４５９，５５６号明細書は、メチル置換
ピラジン類、特にテトラメチルピラジンを添加すること
によってバニラ含有ココアフレーバーおよびチョコレー
トフレーバー材料の風味を改善することを教示している
。また、アルキル置換ピラジン類をココアおよびチョコ
レートを包含する食品で使用することを開示して（・る
米国特許第４，５７９゜３５３号明細書参照。

発明の開示 本発明は、比較的高〜・水活性の領域を有する焼き上げ
た商品、例えばクツキーで使用されるチョコレート製品
、例えばチョコレートチップの場合のチョコレートフレ
ーバーインパクトの損失問題を克服するチョコレートフ
レーバー系に関する。

鍵は、（１）多量のココア固形分、（２）多量のピラジ
ン類の混合物、および（３）成るジメチルピラジン類対
トリメチルピラジンおよびテトラメチルピラジンの高〜
・比率を有する天然チョコレートフレーバー系を使用す
ることである。このチョコレートフレーバー系を使用す
ることによって、比較的高い水活性の焼き上げた商品、
例えばクツキー、プロウニ−（ｂｒｏｙｌｅｓ　）およ
びケーキで使用される時でさえ長時間にわたって望まし
く・チョコレートフレーバーインパクトを有するチョコ
レートフレーバーをつけた製品、例えばチョコレートチ
ップまたはチョコレートフレーバーをつけた被覆物が、
処方され得る。このチョコレートフレーバー系は、高度
に望ましく・ココア粉末を処方するのにも使用され得る
。

Ａ、定義 ここで使用される「天然チョコレートフレーバー系」は
、カカオ豆を焙焼することによって発現されるチョコレ
ートフレーバー系を意味する。

ここで使用される「チョコレートリカー」は、カカオニ
ブを微粉砕することによって製造される固体または半塑
性食品を意味する。チョコレートリカーは、通常、ココ
アバター脂肪約５０〜約５８１ｆ％を含有する。

ここで使用される「ココア粉末」は、ココアバター脂肪
の一部分が粉砕カカオニブから除去された後に残る残留
物を意味する。ココア粉末は、通常、ココアバター脂肪
約ｌＯ〜約２２重量係を含有する。

ここで使用される「ココア固形分」は、チョコレートリ
カーおよびココア粉末の非脂肪成分を意味する。

ここで使用される「クラム連続」は、典型的には、クツ
キー全体にわたってクラム成分の比較的均一な分布を有
するクツキーを意味する。これは、技術上既知のフィリ
ング入りクツキーおよびサンドイタチ型のクツキーとは
区別される。

「貯蔵安定な」とは、クツキーが、実質的テクスチャー
平衡に達した後に複数のテクスチャーを長期間保持する
ことを意味する。それらの処方に依存して、ここで製造
されるクツキーは、平衡後、適当な包装およびパッケー
ジ一体性の維持の場合にそれらの元のテクスチャーを最
小限数週間から数ケ月、または無限にさえ保持するであ
ろう。

「実質的テクスチャー平衡」とは、テクスチャーに応答
できる物理化学的特徴および構造的特徴、およびテクス
チャーの変化釦応答できろ物理化学的プロセスおよび構
造的プロセスが製品の所期の使用可能な寿命および貯蔵
条件に比較して大体定常状押に達して（・ろ点を意味す
る。

「クツキー成分」とは、クツキーに常用される成分、即
ち糖、フラワー（ｆｌｏｕｒ　）、水、およびショート
ニング、並びに処方すべき特定の系で望まれる追加のフ
レーバー付与成分およびテクスチャー付与成分を意味す
る。このような後者の成分は、所望に応じてクツキー罠
通常見出されるナツツミート、穀物、およびレーズン、
並びに卵、バニラ、肉桂、ココア、および多くの他の同
様の材料を包含するであろう。

［フラワーＪとは、如何なる穀類または食用種子の微粉
砕ミールを意味する。典型的な非限定例は、小麦粉、オ
オムギ粉、ライ麦粉、コーンスターチおよびコーンフラ
ワーであるが一鮎机ｍ帖よび（または）スチーム処理の
有無でデンプンおよび大豆タンパク質単離物などの材料
を配合する所謂合成フラワーも、ここで使用される用語
によって包含される。

「水活性Ｊ　（ａ）なる用語は、その通常の文脈で同一
温度にお〜・て研究すべき系内の水の逸散能（ｆ）対純
水の逸散能（ｆｏ）　　の比率を意味するようにここで
使用される。本発明の製品および組成物の水活性は１周
知の物理化学的技術および市販の機器を使用して測定さ
れ得る。

「易結晶性糖」とは、自家製型の半湿潤クツキーで遭遇
される水分および水活性条件にお（・て容易かつ自然に
結晶化する単糖または三糖、または単糖および（または
）三糖の混合物を意味する。

スクロースは、この点で容易に入手可能な食品糖のうち
で事実上独特である。

「糖結晶化抑制剤」とは、焼き上げたクツキー中のスク
ロースまたは他の易結晶性糖の結晶化を抑制し、それ故
糖が、自家製型の半湿潤クツキーにお（・て遭遇される
水分および水活性において、同−の糖が抑制剤の不在下
に同一の条件下で結晶化するよりも実質上ゆっくりと結
晶化する化合物または組成物を意味する。

「結晶化抵抗性糖」とは、自家製型の半湿潤クツキーに
お（・て遭遇される水分および水活性にお（・て、スク
ロースが同一条件下で結晶化するよりも実質上ゆっくり
と結晶化し、典型的には少なくとも１〜６ケ月の期間未
結晶化のままである単糖、または三糖、または単糖およ
び（または）三糖の混合物を意味する。特化良好な結晶
化抵抗性糖は、フルクトース、デキストロース、および
糖の混合物（フルクトースおよびデキストロースが一緒
に少なくとも約１５重食傷を構成）、およびそれらの溶
液である。

ここで使用される「単糖」および「三糖」は、技術上周
知の化合物である。単糖は、実験式（”ｚｃ’）ｎ　　
（式中、ｎは３以上である）を有する。

通常の単糖の炭素骨格は、非分枝であり、そして１つ以
外は各炭素は一〇ａ基を有する。残りの炭素は、一般に
、アセタールまたはケタール結合で化合される。三糖は
、グリコシド結合によって結合される２つの単糖からな
る。

ここで「焼き上げ」とは、熱エネルギーを焼き上げるべ
き製品に付与する種類のエネルギーへの放射、導電また
は対流暴露を意味する。このように、それは、通常の対
流、誘電およびマイクロ波オープン焼き上げを包含する
。

「積層」なる用語は、焼き上げた製品中の１つまたはそ
れ以上のテクスチャーのばらばらの領竣、特にばりばり
のテクスチャーおよび柔らかくねばつくチク・スチャー
のばらばらの領菅を指摘するのにここで使用される。そ
れは、限定されな（・が、１またはそれ以上の材料の重
なった層を包含する。

「柔らかくねばつくドウ」なる用語は、焼き上げかつ平
衡した後に柔らかくねばつくテクスチャーを有するであ
ろうドウを示すのに使用される。

「ばりばりのドウ」なる用語は、暁き上げかつ平衡した
後夜ばりばりのテクスチャーを有するであろうドウを示
すのに使用される。

「シ１−トニング」とは、調理または焼き上げに好適な
食用トリグリセリド脂肪をベースとする化合物を意味す
る。好適な乳化剤が包含され得るが、ここで使用される
「シ曹−トニング」なる用語は、乳化剤を包含しな（・
。

ここで使用する「からなる」とも・う用語は、各種の相
容性成分が一緒に処方され得ることを意味する。「から
なる」という用語は、「本質上のみからなる」および「
のみからなる」と（・う更に制限的用語を包含する。

Ｂ、チッコレートフレーバー系 本発明の天然チョコレート７レーバー系の鍵の成分は、
ココア固形分である。これらのココア固形分は、典型的
にはこの系内にそれらの通常の量よりも多い食で存在す
る。この７レーパー系内に存在するココア固形分の特定
竜は、フレーバー系が使用されるチョコレート製品に依
存するであろう。以下に定義されるチ目コレートチップ
およびチョコレート被覆物の場合には、ココア固形分は
、チップの少なくとも約２１重４１％、または被覆物の
少なくとも約１６重１ｔ％の量で存在する。好ましくは
、ココア固形分は、チップおよび被覆物の両方の場合に
約２１〜約３５重量％の量で存在する。以下に定義され
るココア粉末の場合には、ココア固形分は、粉末の約７
８〜約９０重を係の量で存在する。

このフレーバー系の別の鍵の面は、カカオ豆の焙焼時に
生成される多量のピラジン類の混合物である。この混合
物は、メチルピラジン、２，５−および２，６−ジメチ
ルピラジン類（以下、２，５７２．６−ジメチルピラジ
ン類）、エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、
２，３．５−トリメチルピラジン（以下トリメチルピラ
ジン）、および２，３，５．６−テトラメチルピラジン
（以下テトラメチルピラジン）を包含する。以下に定義
されるチ目コレートチップおよびチョコレート被覆物の
場合には、ピラジン類のこの混合物は、本発明の天然チ
ョコレートフレーバー系内に約３〜約１５　ｐｐｍの量
、好ましくは約３．５〜約１４　ＩＩＦＩの量で存在で
きる。以下に定義されるココア粉末の場合には、ピラジ
ン類のこの混合物は、約１２〜約６０１）’ｐｍの量、
好ましくは約１４〜約３５　ｐｐｍの量で存在できる。

これらのピラジン類の外に、本発明の天然チョコレート
７レーパー系に存在するカカオ豆の焙焼時に発生きれた
多くの他のフレーバーおよび芳香化合物がある。これら
の他のフレーバー／芳香化合物も、アミノ酸と還元糖と
の反応から生ずる一般にメイジード型生成物である。前
記ピラジン類の混合物の憚：は、特定のチョコレートフ
レーバー系内のフレーバー／芳香化合物の全強度の定量
尺度として使用される。

本発明の天然チョコレートフレーバー系の別の鍵の面は
、以下の２つの比率、即ち（１）２，５／２，６−ジメ
チルピラジン類対トリメチルピラジンおよび（２１２、
’５／２　、６−ジメチルピラジン類対テトラメチルピ
ラジンである。これらの特定の比率は、特定のチョコレ
ートフレーバー系の焙焼度の敏感な尺度である。２，５
７２，６−ジメチルピラジン類対トリメチルピラジンの
比率は、°約０．７〜約３であることができ、好ましく
は約１〜約２である。これらのジメチルピラジン類対テ
トラメチルピラジンの比率は、約０．７〜約３であるこ
とができ、好ましくは約１〜約２である。

前記ピラジン類の量および比率の測定法は、次の通り記
載される。

１、一般的アプローチ この方法は、ダークチジコレート、チョコレートチップ
、チョコレートリカーおよびココア粉末中のメチルピラ
ジン、２，３−ジメチルピラジン、２．５／２．６−ジ
メチルピラジン類、トリメチルピラジン、テトラメチル
ピラジンおよびエチルピラジンの定食化は適用できる。

チョコレート製品中のピラジン類は、溶剤で抽出され、
毛管ガスクロマトグラフィーによって分離され、次（・
で窒素特異検出器で定量化される。ピリジンは、定量化
用の内標準として使用される。スパイクした（ｓｐｉｋ
ｅｄ）試料が、個々のピラジン抽出効率を測定するのに
包含される。次（・で、これらの値は、試料中のピラジ
ンの絶対量を計算するのに使用される。窒素検出器は、
毎日校正され、そしてピラジン類の混合物からなる校正
溶液は、分析時に周期的に走行されて検出器の再現性を
監視する。

２、標準液の調製 （ａ）　　校正溶液 校正溶液は、ピリジン内標準に比較しての各ピラジンの
ガスクロマトグラフィ一応答因子を求めかつ窒素検出器
の再現性を監視するのに使用される。この校正溶液は、
塩化メチレンに表示素の以下の化合物を溶解することに
よってｐｌ爬される。

ピリジン　　　　　　　　　　　　　　２０メチルピラ
ジン　　　　　　　　　　　１０２．５−ジメチルピラ
ジン　　　　　　　　　１５エチルピラジン　　　　　
　　　　　　５２．３−ジメチルピラジン　　　　　　
　　　１０２．３．５　−トリメチルピラジン　　　　
　　　１５２．３，５．６−テトラメチルピラジン　　
　　１５（１））　　ピラジンスパイキング溶液ビラシ
フＸパイキング溶液（ｓｐｉｋｉｎｇ　５ｏｌｕｔｉｏ
ｎ）は、個々のピラジン抽出効率の測定にっ（・て分析
すべき試料をスパイクするのに使用される。ピラジンス
パイキング溶液は、メタノールに表示素の以下のピラジ
ン類を溶解することによって調製される。

メチル　　　　　　　　　　　　　２０００２．５−ジ
メチル　　　　　　　　３０００エチル　　　　　　　
　　　　　　１０００２．３−ジメチル　　　　　　　
　２０００２．３．５−トリメチル　　　　　　　　３
０００２．３，５，６−テトラメチル　　　　３０００
（Ｃ）　　ピリジン内標準液 ピリジン内標準液は、個々のピラジン類の定食化につ（
・て分析された各試料に添加される。このピリジン標準
液は、既知濃度のピリジン（約４．０００ｐｐｍ　）を
メタノールに溶解することによって調製される。

３、試料調製 分析すべき試料の適量が、２つの１２５ｍユの三角フラ
スコの各々に秤景される（チョコレートリカー、チョコ
レートチップまたはダークチ冒コレートの場合１０．０
　ｇ、　　ココア粉末の場合５．０　ｇ　）。

次（・で、蒸留水（２５，０ｍｌ　（および≠３０００
　　ガラスピーズ（５ｍｌ　）が、これらのフラスコの
各々に添加される。フラスコの１つは、ピラジンスパイ
キング溶液５０．０μｍでスパイクされる。フラスコの
各々は、蓋をつけられ、５０℃の振とう水浴に入れられ
、そして試料が全く分散されるまで振とうされる。次（
・で、ｌ　ＨＯＩ　（ｓ、ｏ　ｍｘ　）が、各フラスコ
に添加される。フラスコが、蓋をつけられ、５０℃の振
とう水浴に入れられ、少なくとも３０分間振とうされる
。各フラスコからの熱試料が、Ｎｏ。

４ホワットマンｒ紙を通してビーカーまたはフラスコに
ｒ過される。次−・で、ｒ液の一部分ｌＯ１００Ｏが、
１５　ｍｌのねじ蓋試験管に移される。次いで、１１、
ＯＮ　ＮａＯＨ（１，ｏ　ｍｌ　）が、各試験管に添加
される。試験管は、蓋をつけられ、良く振とうされ、室
温に冷却される。次いで、蓋が、取り除かれ、塩化メチ
レン（２，Ｏｍｌ）が添加される。試験管は、即座に再
び蓋がつけられる。再び蓋をつけた試験管は、少なくと
も１分間強烈に振とうされ、次も・で遠心分離されて札
を分離する。上層は、サイフオンで移され、塩化メチレ
ン下層１．０ｍｌはピペットで２　ｍｌのｇ、ｃ、隔壁
バイアルに入れられる。次〜・で、隔壁蓋は、即座にク
リンプされる。ピリジン内標準液（５，０μｍ）は、各
バイアルに隔壁蓋を通して添加される。その時、試料は
、ガスクロマトグラフィー分析の準備ができて（・る。

４、ガスクロマトグラフィー装置および操作条件 毛管インゼクター、自噴試料採取器および窒素−リン検
出器を有するヒユーレット・パラカード（Ｈｅｖｙｌｅ
ｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄ）　％デル５８８０レベル１■　
ガスクロマトグラフが、使用される。使用されたカラム
は、１μのフィルム被覆物を有する５９　ｍ　Ｘ　０．
３２闘のＤＢ−１融解シリカ毛管である。以下の操作条
件が、クロマトグラフの場合に使用される。

ヘリウムキャリヤーガス　　　　　　　ｉｓ　ｐａｔイ
ンゼクター容ｉ′１μｍ、スズリット１０：１温度プロ
グラム　　　　　６℃／分で５０℃〜１７５℃、次（・
で２０分間３００℃ ５、計算 スパイクした試料およびスパイクしない試料中の各ピラ
ジンの濃度（ｐｐｍ）が、測定される。次（・で、各ピ
ラジンの回収率は、次式に従って求められる。

最後Ｋ、試料中の各ピラジンの絶対量は、次式に従って
求められる。

図は、本発明に従って製造されたチョコレートチップ（
チョコレートリカー５１％）の場合に前記の方法によっ
て得られた代表的ガスクロマトグラフこれらのチョコレ
ートチップ中の鍵のピラジン類の量を以下の表に示す。

ピリジン”　　　　　　　９．４７３１２．６４　　−
　　　−メチル　　　　　　　　　１１．６４　２２．
９４　０．４６　０．９８２．５／２．６−ジメチル　
　１４．３７　３７．４８　０．９３　１．５３エチル
　　　　　　　　　１４，５３　　８．５９　０．２０
　０．３２２．３−ジメチル　　　　１４．６４　９．
０７　０．２１　０．３０２．３．５−）ジメチル　　
１７．２６　３１．８４　０．９１　１．２２２．３，
５．６−テトラメチル　１９．８８　４３．８０　１，
４３　１．８９骨　内標準 Ｃ，チョコレートフレーバーをつけた製品本発明のチョ
コレートフレーバー系は、各種のチョコレートフレーバ
ーをつけた製品を処方するのに使用され得る。１つのこ
のような群のチョコレートフレーバーをつけた製品は、
チョコレート被覆物およびチョコレートチップである。

基本的には、チョコレート被覆物およびチョコレートチ
ップは、（１）製菓用脂肪、（２）糖または糖アルコー
ル、（３）乳化剤、（４）任意成分、および（５）本発
明のチョコレートフレーバー系からなる。

これらのチョコレート製品で使用される製菓用脂肪は、
天然産源、並びに合成的に生成された脂肪に由来できる
。好適な製菓用脂肪は、ココアバター、パーム油の溶剤
分別によって得られるココアバター代替品、イリベバタ
ー、シアバター、および同様の天然産脂肪（例えば、１
９８４年１２月２１日出願の米国特許出願第６８４，５
１５号明細書のパーム油をベースとする脂肪参照）；合
成ココアバター代替品、例えば１，３−ジクリセリドの
無水オレイン酸でのエステル化によって生成されるもの
（例えば、米国再発行特許第２８，７３７号明細書参照
）；並びにラウリン酸をベースとするｌ脂肪および水素
添加植物脂肪に由来する硬質バターを包含する。本発明
のチョコレートｇ品で使用される製菓用脂肪の特定量は
、しばしば、それが使用される応用に依存する。被覆物
の場合には、製菓用脂肪は、好ましくはチョコレート製
品の約３３〜約４０重量係を構成する。チョコレートチ
ップの場合には、製菓用脂肪は、好ましくはチョコレー
ト製品の約２５〜約３２重ｆ＃％を構成する。

糖は、典型的には本発明のチョコレート製品中に約４０
〜約６０重量係の鷲で存在する。動源は、本質上乾燥で
あることが必要である。糖源は、スクロース、フルクト
ース、グルコース、テキストロース、およびそれらの混
合物を包含する。糖は、通常、チョコレート製品にお（
・て平均粒径約０．０００４〜約０．０００１６インチ
（約１０〜約４０μ）を有する。ダイエツトチョコレー
ト製品の場合には、糖は、糖アルコールで完全または部
分的に置換され得る。好適な糖アルコールは、ソルビト
ール、キシリトール、マンニトール、およびそれらの混
合物を包含する。

本発明のチョコレート製品は、通常、糖粒子を製菓用脂
肪で「湿潤化する」ために乳化剤を含有する。好適な乳
化剤は、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート
（ｐｏｌｙｓｏｒｂａｔｅ　）　６０、特にレシチンを
包含する。これらの乳化剤は、通常、チョコレートｇ品
の約１．５重量％まで、典型的には約０．５重量％まで
の骨で存在する。乳化剤の好ましく・量は、約０．３〜
約０．５重量％である。脂肪をベースとする糖菓に通常
存在する他の微素成分、例えば塩も、配合され得る。

本発明の特に好ましく・チョコレート製品は、糖＋他の
任意成分を多量のチョコレートリカーと組み合わせるこ
とによって処方され得る。このチョコレートリカーは、
本質上裂菓用脂肪十本発明の天然チョコレートフレーバ
ー系からなる。このようなチョコレートへ品に使用され
るチョコレートリカーの惰は、製品の約５０〜約６５重
量係であることができる。このチョコレートリカーは、
本発明に係るココア粉末を与えるのにも使用され得ろ。

これらのココア粉末は、ココアバター約１０〜約２２％
が残るまで、ココアバターの実質的部分をチョコレート
リカーから絞り出しかつ除去することによって得られる
。チョコレートリカーかもココア粉末を得る技術上認め
られた方法を記載して（・る第２版（ＡＶＩ　ハブリッ
シング・カンパニー、　１９８０年）第４０頁〜第４１
頁参照。

本発明のチョコレート製品を製造するのに好適なチョコ
レートリカー源およびチョコレート源は、市販されて（
・ろ。例えば、品目Ｎｏ、８Ｑ　−００２Ｋよって同定
されかつ加国りエベツク、セイント・）・イアシンセの
コメント・コンフエクショナリー・リミテッドによって
販売されて（・る天然チョコレートリカーが、好適であ
る。

本発明のチョコレート被覆物およびチョコレートチップ
は、成る貯蔵安定な２つのテクスチャーのあるクツキー
の場合に使用するのに特に好適である。これらのクツキ
ーの「積層」変形物は、米国特許第４，４５５，３３３
号明細書に開示されて（・る。

この特許の積層クツキーは、異なるドウを組み合わせて
貯蔵安定なばりばりのテクスチャーおよび柔らかくねば
つくテクスチャーを有するクツキーを製造する。このこ
とは、クラム連続マトリックスを通して、易結晶性糖を
含有するクラムのばらばらの領域および結晶化抵抗性糖
を含有するクラ　　゛ムのばらばらの領域を分布させる
ことによって達成される。結果は、貯蔵安定な複数のテ
クスチャーであり、結晶化粧を含有する領域はばりばり
のテクスチャーを与え、そして結晶化しない糖を含有す
る領域は柔らかくねばつくテクスチャーを与える□。

更に、米国特許第４，５０３，０８０号明細書は、ばり
ばりのテクスチャーのばらばらの領域が易結晶性糖を含
有し、かつ柔らかくねばつくテクスチャーのばらばらの
領域が易結晶性糖＋ポリオール結晶化抑制剤を含有する
同様の貯蔵安定な２つのテクスチャーのあるクツキーを
開示している。米国特許第４，３４４，９６９号明細書
は、このようなりツキ−を単一ドウから製造するなお別
の方法（粘結晶化が酵素活性によって制御される）を開
示して（・る。

水活性の操作は、クツキーの所定部分の酵素を活性化し
かつ不活性化するのに使用される１つの手段である。こ
のように、酵素が活性である領域内の糖および（または
）デンプンは、非結晶性であるか結晶化抵抗性である混
合物に転化され、一方スクロースの結晶化挙動は、酵素
が不活性である領域内で保存される。得られたドウおよ
び焼き上げたクツキーの爾後のクラム領域は、それぞれ
貯蔵安定なばりばりのテクスチャーおよび柔らかくねば
つくテクスチャーを有する。

これらのクツキーのチョコレートチップ変形物の場合に
は、クツキーは、（１）貯蔵安定なばらばらのばりばり
の領域およびばらばらの柔らかくねばつく領域がそれを
通して分布されているクッキー成分から作られるクラム
連続マトリックス、および（２］　　クラム連続マトリ
ックスと関連される複数のチョコレートフレーバーをつ
けたチップからなり、チップの各々は（ａ）前に定義の
ような製菓用脂肪、（１））前に定義のような糖または
糖アルコール、および（Ｃ）前に定義のような天然チョ
コレートフレーバー系からなる。これらのチョコレート
チップは、典型的には、クツキーの約ｌθ〜約３５重３
１９６を構成する。好ましくは、これらのチョコレート
チップは、クツキーの約１４〜約２４重量係を構成する
。

これらのクツキーのチョコレート被覆変形物の場合には
、クツキーは、（１）前に定義されるクラム連続マトリ
ックス、および（２）　　このクラム連続マトリックス
と関連されるチョコレートフレーイ（−をつけた被覆物
からなり、この被覆物は（ａｌ前に定義のような製菓用
脂肪、（１）ｌ前に定義のような糖または糖アルコール
、および（Ｑ）前に定義のような本発明に係る天然チョ
コレートフレーバー系からなる。このチョコレート被覆
物は、クラム連続マトリックスを完全または部分的に囲
むことができ、そして典型的にはクツキーの約１５〜約
４５重量係を構成する。このチョコレート被覆物は、被
覆クツキー製品の標準製法によってクツキーのクラム連
続部分に適用され得る。

これらの２テクスチヤーのあるクツキーのクラム連続マ
トリックス（およびこのマトリックス内への本発明に係
るチョコレートチップの配合）は、前記米国特許第４，
４５５，３３３号明細書、第４，５０３，０８０号明細
書および第４，３４４，９６９号明細書に開示の方法の
（・ずれかを使用することによって達成され得る。好ま
しく・クツキーおよびクツキートウ製品は、第一クツキ
ードウを結晶化抵抗性糖またはスクロースまたはその溶
液、任意にスクロース用の有効量の粘結晶化抑制剤を含
有する典型的クツキー成分から調製し、スクロースまた
はその溶液を含有する第二クツキートウを調製し、そし
て第一ドウを第二ドウの層で実質上包み込み、それによ
ってすぐに炉き上げられるｆＰ、層ドウ構造物を形成し
、次（・で焼き上げて２つのテクスチャーのあるクツキ
ーを製造するプロセスによって製造される。

糖、フラワー、水およびショートニングは、はとんど如
何なる合理的な割合で組み合わされた時に、焼き上げら
れてクツキー、即ち古典的「糖りレキー」を形成できる
ドウを真贋するであろう。

勿論、クツキーの甘味度、テクスチャーおよび同様の官
能性は、糖／フラワー／水／ショートニングの比率に依
存するであろう。一般に、官能的に許容可能なりラム連
続クツキー（フエリング入りクツキーおよびサンドイン
チ型クツキーに対立するものとして）を製造する如何な
るクツキー処方物も、使用できる。

焼き上げた後、このクラム連続マトリックスは、好まし
くは最終水活性ａｗ約０．２５〜約０．８、最も好まし
くは約０．４５〜約０．６０を有する。クツキー焼き上
げ時間は、典型的には、焼き上げるべきクツキーの数、
クツキーの大きさおよび形状、クツキー成分、オープン
？ｌｔ、および同様の因子に依存して約５分〜約１５分
である。焼き上げプロセスは、前記特許に記載の方法に
従って行われ得る。

焼き上げは、典型的には家庭で行われるようなパッチ方
式、またはしばしば商業的ベーカリ−で行われるような
連続方式のいずれかで行われ得る。

本発明のココア粉末は、ケーキ、プロウニ−１およびク
ツキーを製造するのに使用される調理用ミックスに特に
好適である。基本的には、これらの調理用ミックスは、
（ａｌ糖およびフラワーを包含する自由流動性乾燥成分
、（１））ショートニング、および（Ｃ１乾燥成分、シ
ョートニングまたは両方に関連される本発明のココア粉
末からなる。例えば、本発明のココア粉末は、米国特許
第３，１７０，７９６号明細書に開示の包装調理用ミッ
クスで使用されるココアを全部または部分的に代替でき
る。

また、本発明のココアバターは、米国特許第３，７３３
．２０９号明細書に開示の調理用ミックスで使用される
ココアを全部または部分的に代替できる。

また、本発明のココア粉末は、米国特許第３，４３３゜
６４９号明細書に開示のココアフレーバーをつけた液体
油組成物で使用され得る。

前記米国特許第３，１７０，７９６号明細書の調理用ミ
ックスは、一般に糖およびフラワーを包含する乾燥成分
のばらばらの単位、および流体ショートニングのばらば
らの単位からなる。ばらばらの流体ショートニングは、
界面活性乳化剤少なくとも０．０１重量食傷含有し、そ
して全調理用ミックスの少なくとも１．０％を構成する
。ミックス中のシ、ｌ−トニングの全量は、約６〜約２
６係である。成分の乾燥単位は、全調理用ミックスの０
〜約１１４量壬の量でショートニングの一部分を含有で
きる。

前記米国特許第３，１７０，７９６号明細書のチョコレ
ートフレーバーをつけたケーキミックスは、一般に以下
の成分範囲を有する。

フラワー　　　　　　　　　　　　　２０〜５０糖　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０〜．７０乳
化剤を包含するショー）ニング　　　　　６〜２６ミル
ク固形分　　　　　　　　　　　　Ｏ〜５リーブニング
（ユｅａｖｅｎｉｎｇ）　　　　　　０．５　＋＋４親
水性コロイド　　　　　　　　　　０〜１ココア粉末　
　　　　　　　　　　　２〜１２フレーバー　　　　　
　　　　　　　微　愈着色剤　　　　　　　　　　　　
　　微　量非常に満足な結果がリボンプレンダーで混合
すること釦よって得られるが、乾燥ミックスを配合する
正確な方法は、臨界的ではない。フラワー、糖、および
ショートニングの一部分は、乾燥ミックスに配合される
べきであるならば、ブレンドされて均一なプレミックス
にされる。このプレミックスは、成る種類の衝盤粉砕機
に通過されて塊を排除することができる。次（・で、追
加の成分が、添加でき、そして全体が再度混合される。

衝撃粉砕の追加工程は、最終乾燥ミックスに存在する如
何なる功も除去するのに望ましく・ことがある。

若干のショートニングが存在する乾燥ミックスの別の調
製法は、米国特許第２，８７４，０５１号明細書、第２
，８７４，０５２号明細書、および第２，８７４，０５
３号明細書に開示の方法による。これらの方法において
は、糖、フラワーおよびショートニングを含有する均一
ブレンドが調製され、次いでこのブレンドは、同時の剪
断力および破砕力に付される。

流体ショートニングのばらばらの単位は、乾燥ミックス
への油の如何なる漏れも防止するであろう容器内に詰め
込まれなければならな（・。この考慮以外は、容器の組
成の正確な形態は、臨界的ではない。透明な可撓性パケ
ット（ｐａｃｋｅｔ）、例えばポリエチレン、ポリ塩什
ビニリデン、およびエチレングリコールとテレフタル酸
との共重合体を組み合わせたフィルムから作られたもの
を提供することが、望ましく・ことがある。

乾燥ミックスおよび流体ショートニングのパケットは、
好ましくは硬質容器の形で外側包装に封入されるが、包
装内でばらばらの単位として維持される。

前記米国特許第３，７３３，２０９号明細書のチョコレ
ートフレーバーをつけたケーキミックスは、一般に以下
の成分を有する。

成分　　　　　　　重１ フラワー　　　　　　　　　　　　　３０−４０糖　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　３０〜４５好まし
くは乳化剤および高温ねり粉 安定剤を含有するショー）ニング　　　　９〜１５リー
ブニングンーダ　　　　　　　　１．５〜３リープニン
グ酸　　　　　　　　　　０．２〜１．５ラクトース　
　　　　　　　　　　　０．２５〜１．５ココア粉末　
　　　　　　　　　　　２〜１２脱脂粉乳固形分　　　
　　　　　　０．２５〜２塩　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　０〜２フレーバー、着色剤、水結合剤
　　　　　任　意前記米国特許第３，７３３，２０９号
明細書の調製プロウニ−ミックスは、一般に以下の成分
を崩する。

成分　　　　　　　重量％ 糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４５〜７５
フラワー　　　　　　　　　　　　　２０〜３０好まし
くは乳化剤および高温安定剤 を含有するショートニング　　　　　　　４〜２０ココ
ア粉末　　　　　　　　　　　　２〜１２リープニング
ソーダ　　　　　　　　０．００５〜１リープニング酸
　　　　　　　　　　　０〜０．０５ラクトース　　　
　　　　　　　　　０．２５〜１．５鋭脂粉乳固形分　
　　　　　　　　０．２５〜２フレーバー、着色剤、塩
　　　　　　　　任　意前記米国特許第３，７３３，２
０９号明細書の調製ケーキおよびブラウニーミックスは
、前記米国特許第３．１７０，７９６号明細書における
ように得ることができる。

前記米国特許第３，４３３，６４９号明Ｍ書のココアフ
レーバーをつげた液体油組成物は、基本的には密度ｏ、
ｇｏ　ｇ／ｃｃ〜０．９５ｇ／ｃｃ　　に曝気されて（
・る食用液体油と本発明のココア粉末との注加性の貯蔵
安定な混合物からなる。混合物中の油は、流動度約３〜
約１２を有する。ココアは、平均粒径約４０μ未満を有
し、そして組成物の約１０〜約３０重量−を構成する。

ココア粉末は、全組成物の約１０〜約３０重量％の量で
液体油と混合される。組成物の約１０重′＃係未満の封
のココア粉末が使用され得るが、製品の色は、若干気が
抜けて（・る傾向がある。組成物の約３０ｉ１ｉｔ％よ
りも多（・量のココア粉末が使用され得るが、より多〜
・量のココア粉末を含有する組成物は、信頼性良く流体
ではな（・。好ましく・組成物は、組成物の約１５〜約
２０重■゛係のココア粉末を含有する。

ココア粉末を前記米国特許第３，４３３，６４９号明細
書の液体油に配合する方法は、第３欄第２行〜第５３行
に開示されて（・る。第３欄第５３行〜第７０行に記載
のように、このフレーバーをつけた油は、チョコレート
フレーバーを必要とする調製ケーキおよびブラウニーミ
ックスを包含する如何なる調理用ミックスとも併用され
得る。

以下の特定の態様は、本発明を例示するために使用され
る。

チョコレートチップを調製する際に使用されろチョコレ
ート処方物は、次の通りである。

チョコレートリカー”　　　　　　　５２．５スクロー
ス　　　　　　　　　　　　４７・０レシチン　　　　
　　　　　　　　　０・４エチルバニリン　　　　　　
　　　　０．１養　コメント・コンフエクシヲナリー・
リミテッドによって販売される品目Ｎｏ、　８０−００
２前記チヨコレ一ト組成物を前記のマニフイーの０ｈＯ
（ｏユａｔｅ　　、　　Ｃｏｃｏａ　　ａｎｄ　　０ｏ
ｎｆｅｃｔｉｏｎａｒｙ　　、　　第　１１３頁〜第１
２６頁に記載の方法に従ってチョコレートにし、次（・
で沈積してチョコレートチップを形成する。次〜・で、
これらのチョコレートチップを以下のチョコレートチッ
プクツキー処方物にお（・て使用する。

成分　　　　　　　１苛％ ショートニング　　　　　　　　　　　１９．０蒸留モ
ノグリセリド　　　　　　　　　０．６水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９．５モラシ
ーズ（ｍｏｌａｓｓｅｓ　）　　　　　　　　　１　、
５ベーキングソーダ　　　　　　　　　０．５糖（スク
ロース）　　　　　　　　　　　３４．５卵黄固形分　
　　　　　　　　　　　　１．０フラワー　　　　　　
　　　　　　　　３２．５塩　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　０．７デンブン　　　　　　　　　
　　　　　０・１卵白固形分　　　　　　　　　　　　
　０．１シヨートニング　　　　　　　　　　１３．５
蒸留モノグリセリド　　　　　　　　　０．４ポリグリ
セロールエステル　　　　　　０．１モノグリセリドの
ジアセタール酒石酸エステル　　　０．１水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５ペー
キングンーダ　　　　　　　　　　０・４高フルクトー
スコーンシロツプ　　　　２２ＩＯ糖　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　９．０フラワー　　　　
　　　　　　　　　　２３．１塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．５デンプン　　　　　　
　　　　　　　　１・３卵白固形分　　　　　　　　　
　　　　０．１チヨコレートチツプ　　　　　　　　２
９・０外方ドウを次のように調製する。先ず、水をモラ
シーズおよびソーダと混合する。次（・で、ショートニ
ングおよび蒸留モノグリセリドを添加し、成分を３〜４
分間混合する。次（・で、糖を添加し、成分を再度混合
する。次（・で、すべての残りの成分を混入して、ドウ
のバッチ２９．７ボンド（約１３．４７ｋｇ）を生ずる
。

内方ドウを次のように調製する。成分を次の順序で混合
する。高フルクトースコーンシロップおよび水を混合し
、次（・でショートニング、蒸留モノグリセリド、ポリ
グリセロールエステル、およびモノグリセリドのジアセ
チル酒石酸エステルを添加し、混合する。糖を添加し、
混合し、次（・でフラワー、他の乾燥成分、およびチョ
コレートチップを混入する。

両方のドウを非商業的ダブルラム押出機で共押し出す。

押出機は、２ドウの同心円的に配置されたローブを生ず
る。均等の共押出機、例えば日本のレオン・オートモー
ティプ・マシナリー・カンパニーから入手できる登録商
標レオン（Ｒｈｅｏｎ　）外皮形成機モデル２０７、ま
たは西独ラインガーデンＤ　−７１０５ダイムラースト
ラッセ９ボストファツハ９のペペックス・ハツトＧｍ６
Ｈから入手できる共押出機モデルＮｏ、　ＤＤＰ　２０
０−９００５を使用できる。

次（・で、ドウボール各々約１３．４　ｇを形成する。

ドウボールをステンレス鋼製トレー上に置き、ミドルバ
イ−マー　’／　ヤｋ　（Ｍｉｄｄユｅｂｙ　−Ｍａｒ
ｓｈａユ１）オーブン（モデルＪＳ　２５０　）中で３
０５″Ｆ（約１５１．７℃）にお（・て約７．２分間焼
き上げてクツキーを作る。

クツキーを冷却し、包装し、貯蔵する。

Ｂ、チョコレート被覆クツキー クツキーのクラム部分を前記のように調製する。

クツキーを燻き上げた後、チョコレート処方物を記載の
ように調製する。燈き上げたクツキーを溶融チョコレー
トに浸漬し、次（・で冷却してチョコレート被〜クツキ
ーを形成する。

Ｃ，ケーキミックス 以下の組成を有する乾燥ミックスを調製する。

成分　　　　　　７＆量部 糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５１．４
２ケーキフラワー　　　　　　　　　３２．１８シヨー
トニング　　　　　　　　　７．７６塩　　　　　　　
　　　　　　　　０．５３事炭酸ナトリウム　　　　　
　　　　０．９５リン酸アルミニウムナトリウム　　　
０．２５ポテトフラワー　　　　　　　　　　０．２５
フレーバー　　　　　　　　　　　　　０＋０４ココア
粉末１　　　　　　　　　６．６２畳　コメブト・コン
フェクショナリー・リミテッドによって販売されて（・
るチョコレートリカー品目Ｎｏ、８０−００２から得ら
れる。

このミックス２０オンス（約５６７ｇ）ヲポリエチレン
袋に入れる。ショートニング１．５オンス（約４２．５
　ｇ　）を可撓性パケット（その壁は、ポリエチレン、
ポリ塩化ビニリデン、およびエチレングリコールとテレ
フタル酸との共重合体を組み合わせたフィルムである）
に入れる。ショートニングは、工Ｖ　１０７　に水素添
加された大豆油からなり、そしてＩＶ　ｆ３に水素添加
された大豆油約２％、プロピレンゲリコールモノステア
レート４．８％、過グリセリン化水素添加大豆油３．２
％、およびステアリン酸１．３％を含有する。

これらのばらばらの単位の両方をカードボード容器に入
れる。

ブラウニーミックスは、２つの部分からなる。

（ａ）　　すべての乾燥成分を含有する乾燥ミックスパ
ケット （１））　　液体ショートニング、ココア粉末および人
工フレーバーを含有するフレーバーパケット乾燥ミック
スおよびフレーバーパケットの組成を以下に示す。

糖（スクロース）　　　　　　　　　５９．０２５硬質
小麦粉　　　　　　　　　　　２６．４２０モノグリセ
リドおよび新鮮さ保存剤 を含有するショートニング　　　　　　６　、２３０コ
コア粉末”　　　　　　　　　　　５．９４０塩（Ｎａ
（３１）　　　　　　　　　　０．８９０リープニング
ソーダ　　　　　　　　０．０２０脱脂粉乳固形分　　
　　　　　　　　１．０００ラクトース　　　　　　　
　　　　　０．３７５バニリン　　　　　　　　　　　
　　０．１００計　　　　　　　　　　　　　　　　ｉ
ｏｏ、ｏｏ。

液体ショートニング　　　　　　　７９．９ココア粉末
”　　　　　　　　　　　２０．０バニリン　　　　　
　　　　　　　　　０．１計　　　　　　　　　　　　
　　　　１００．０畳　コメント・コンフェクショナリ
ー・リミテッドによって販売されているチョコレートリ
カー品目Ｎｏ、　８０−００２から得られる乾燥ミック
スの調製法は、本願に前記されている。すべての成分を
パドル型、剪断型、または羽根車撹拌型ミキサー中で混
合することによって、７レーパーパケツトを調製する。

最終パケット材料の密度および粘度を制御してパケット
材料のコンシスチンシーを制御する。

流動度７．６を有する部分水素添加大豆油を使用して、
ココアフレーバーをつけた液体油組成物を調製する。油
の流動度を７０″Ｆ（約２１．１°Ｃ）の油温において
、３０秒の時間間隔で流動計（ｆユｕｉｄｏｍｅｔｓｒ
）を通しての油の流れを制御する電気時間調整装置上に
装着される０、１２３７±０．０００３インチの穴を有
するフロル（Ｆｕｒｏユ）オリアイスおよびセイボルト
カップ（Ｓａｙｂｏｌｔ　ｃｕｐ）からなる流動計で測
定する。液体油に分散されて（・るココア粉末は、平均
粒径約１４μを有する。粒子の２５４は１４．８μ　よ
りも大きく、５０％は１１．０μよりも大きく、そして
７５％は７．８μよりも太き（・。ココア粉末の脂肪含
量は、１４．８％である。

通常ノホバート（Ｈｏ’ｂａｒｔ）　ミキサーを使用し
て、ココア粉末を油１００ポンド（約４５．３６　ｋｇ
）　Ｋ全組成物の２０］１ｉＩＨ％に等しく・量で均一
・に混入する。ホバートミキサーで速度１（約６５　ｒ
ｐｍ　）を使用してココア粒子を湿潤化し、ココア粉末
を油に均一に分散させる。より速い速度、即ち速度２（
約１１５ｒｐｍ　）を使用して空気を混合物中に「泡立
てる」。

【図面の簡単な説明】

図は本発明に従って製造されるチョコレートチップの代
表的ガスクロマトグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（１）貯蔵安定なばらばらのばりばりの領域および
   ばらばらの柔らかくねばつく領域がそれを通して分布さ
   れているクッキー成分から作られるクラム連続マトリッ
   クス、および （２）前記クラム連続マトリックスと関連された複数の
   チョコレートフレーバーをつけたチップからなり、前記
   チップの各々は （ａ）製菓用脂肪 （ｂ）糖または糖アルコール、および （ｃ）（１）前記チップの各々の少なくとも約２１重量
   ％のココア固形分、 （２）メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−ジメ
   チルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジ
   メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、お
   よび２，３，５，６−テトラメチルピラジンの混合物約
   ３〜約１５ｐｐｍ、および （３）２，５−および２，６−ジメチルピラジン類対２
   ，３，５−トリメチルピラジンの比率約０．７〜約３お
   よび２，５−および２，６−ジメチルピラジン類対２，
   ３，５，６−テトラメチルピラジンの比率約０．７〜約
   ３ を有する天然チョコレートフレーバー系からなることを
   特徴とするチョコレートチップクッキー。 ２、前記クラム連続マトリックスが、ａｗ値約０．４５
   〜約０．６０を有する特許請求の範囲第１項に記載のク
   ッキー。 ３、前記チョコレートチップが、クッキーの約１０〜約
   ３５重量％を構成する特許請求の範囲第２項に記載のク
   ッキー。 ４、前記ココア固形分が、前記チップの各々の約２１〜
   約３５重量％を構成する特許請求の範囲第３項に記載の
   クッキー。 ５、前記のピラジン類の混合物が、約３．５〜約１４ｐ
   ｐｍの量である特許請求の範囲第４項に記載のクッキー
   。 ６、前記のジメチルピラジン類対トリメチルピラジンの
   比率が約１〜２であり、そして前記のジメチルピラジン
   類対テトラメチルピラジンの比率が約１〜約２である特
   許請求の範囲第５項に記載のクッキー。 ７、（１）貯蔵安定なばらばらのばりばりの領域および
   ばらばらの柔らかくねばつく領域がそれを通して分布さ
   れているクッキー成分から作られるクラム連続マトリッ
   クス、および （２）前記クラム連続マトリックスを部分的または完全
   に囲むチョコレートフレーバーをつけた被覆物 からなり、この被覆物は （ａ）製菓用脂肪、 （ｂ）糖または糖アルコール、および （ｃ）（１）前記被覆物の少なくとも約１６重量％のコ
   コア固形分、 （２）メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−ジメ
   チルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジ
   メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、お
   よび２，３，５，６−テトラメチルピラジンの混合物約
   ３〜約１５ｐｐｍ、および （３）２，５−および２，６−ジメチルピラジン類対２
   ，３，５−トリメチルピラジンの比率約０．７、約３お
   よび２，５−および２，６−ジメチルピラジン類対２，
   ３，５，６−テトラメチルピラジンの比率約０．７〜約
   ３ を有する天然チョコレートフレーバー系 からなることを特徴とするチョコレート被覆クッキー。 ８、前記クラム連続マトリックスが、ａｗ値約０．４５
   〜約０．６０を有する特許請求の範囲第７項に記載のク
   ッキー。 ９、前記チョコレート被覆物が、クッキーの約１５〜約
   ４５重量％を構成する特許請求の範囲第８項に記載のク
   ッキー。 １０、前記ココア固形分が、前記チョコレート被覆物の
   約２１〜約３５重量％を構成する特許請求の範囲第９項
   に記載のクッキー。 １１、前記のピラジン類の混合物が、約３．５〜約１４
   ｐｐｍの量である特許請求の範囲第１０項に記載のクッ
   キー。 １２、前記のジメチルピラジン類対トリメチルピラジン
   の比率が約１〜約２であり、そして前記のジメチルピラ
   ジン類対テトラメチルピラジンの比率が約１〜約２であ
   る特許請求の範囲第１１項に記載のクッキー。 １３、（Ａ）糖およびフラワーからなる自由流動性乾燥
   成分、 （Ｂ）ショートニング、および （Ｃ）前記乾燥成分および前記ショートニングの少なく
   とも一方と関連され、かつ （１）ココアバター約１０〜約２２重量％および（２）
   （ａ）ココア固形分約７８〜約９０重量％、（ｂ）メチ
   ルピラジン、エチルピラジン、 ２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン
   、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチル
   ピラジン、および２，３，５，６−テトラメチルピラジ
   ンの混合物約１２〜約６０ｐｐｍ、および （ｃ）２，５−および２，６−ジメチルピ ラジン類対２，３，５−トリメチルピラジンの比率約０
   ．７〜約３および２，５−および２，６−ジメチルピラ
   ジン類対２，３，５，６−テトラメチルピラジンの比率
   約０．７〜約３ を有する天然チョコレートフレーバー系 からなるココア粉末 からなることを特徴とする焼き上げた商品を製造する調
   理用ミックス。 １４、前記のピラジン類の混合物が、約１４〜約３５ｐ
   ｐｍの量である特許請求の範囲第１３項に記載の調理用
   ミックス。 １５、前記のジメチルピラジン類対トリメチルピラジン
   の比率が約１〜約２であり、そして前記のジメチルピラ
   ジン類テトラメチルピラジンの比率が約１〜約２である
   特許請求の範囲第１４項に記載の調理用ミックス。 １６、ケーキミックスである特許請求の範囲第１３項に
   記載の調理用ミックス。 １７、ブラウニーミックスである特許請求の範囲第１３
   項に記載の調理用ミックス。 １８、（ａ）ココアバター約１０〜約２２重量％、およ
   び（ｂ）（１）ココア固形分約７８〜約９０重量％、（
   ２）メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−ジメチ
   ルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメ
   チルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジンおよび
   ２，３，５，６−テトラメチルピラジンの混合物約１２
   〜約６０ｐｐｍ、および （３）２，５−および２，６−ジメチルピラジン類対２
   ，３，５−トリメチルピラジンの比率約０．７〜約３お
   よび２，５−および２，６−ジメチルピラジン類対２，
   ３，５，６−テトラメチルピラジンの比率約０．７〜約
   ３ を有する天然チョコレートフレーバー系 からなることを特徴とするココア粉末。 １９、前記のピラジン類の混合物が、約１４〜約３５ｐ
   ｐｍの量である特許請求の範囲第１８項に記載のココア
   粉末。 ２０、前記のジメチルピラジン類対トリメチルピラジン
   の比率が約１〜約２であり、そして前記のジメチルピラ
   ジン類対テトラメチルピラジンの比率が約１〜約２であ
   る特許請求の範囲第１９項に記載のココア粉末。 ２１、（ａ）流動度約３〜約１２を有する食用油、およ
   び （ｂ）（１）ココアバター約１０〜約２２重量％および
   （２）（ｉ）ココア固形分約７８〜約９０重量％（ｉｉ
   ）メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−ジメチル
   ピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチ
   ルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジンおよび２
   ，３，５，６−テトラメチルピラジンの混合物約１２〜
   約６０ｐｐｍ、および （ｉｉｉ）２，５−および２，６−ジメチルピラジン類
   対２，３，５−トリメチルピラジンの比率約０．７〜約
   ３および２，５−および２，６−ジメチルピラジン類対
   ２，３，５，６−テトラメチルピラジンの比率約０．７
   〜約３ を有する天然チョコレートフレーバー系 からなるココア粉末（組成物の約１０〜約３０重量％） からなり、前記ココア粉末は平均粒径約４０μ未満を有
   し、０．８０ｇ／ｃｃ〜０．９５ｇ／ｃｃの密度に曝気
   されていることを特徴とするココアフレーバーをつけた
   油組成物。