JPS5982037A - 貯蔵安定なテクスチヤ−多様性を与えるドウおよびクツキ− - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は％焼いた食品、特にクツキーに関する。

新鮮な自家製クツキーは、クツキー世界における優秀さ
の基準である。大部分の新鮮な自家製クツキーの重要な
特徴は、それらのテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ　）　
、詳細にはばりばりの（ｃｒｉｓｐ）砕けやすい外面お
よび延性の内部である。内側は、延性であってクツキー
が引き裂がれた場合に時々ストランＰと見える過胞和糖
溶液（７０ツブ）のポケットを含む。不都合なことに５
２．３週間以下でクツキーは、劣化の自然の不可逆的プ
ロセスを受け、全体にわたって硬くもろくなる。以下の
説明は。

（８） クツキーのベーキング時および後の貯蔵時に生ずること
が今や見い出されている物即化学的プロセスを記載する
。

焼かれる前、クツキーＰつは５フラワー（ｆｌｏｕｒ）
、ショートニング（脂肪）、糖および副次的補助剤成分
の水和溜合物からなる。ベーキング時に、糖および水は
、主要相互作用体であるらしい。フラワー（デンプンお
よびタンＡり質）は、オーブン温度において糖に比較し
て少量の水しか保持しないので、余り重要ではない。

クツキーＰつがオーブンに入ると、ｒつ内の水は５Ｍで
飽和され、そしてＰつ全体にわたって均一に分布される
らしい。水温がベーキング時に上がると５糖の溶解度は
増大し、水をフラワーから引き寄せる。約７０℃におい
て、存在するすべての水は、結晶性糖のＸ線回折図が失
われるという事実によって示されるように、すべての糖
を醇解する能力を有する。クツキ一温度が上昇し続ける
と（１３０℃）、非飽和糖醇液が生じ、それから水が自
由に蒸発できる。この点において、水は、溶液が再び給
料されるまで（０，１８ｇ水／ｇ糖）、太ブ中に迅速に
失わわる。このことは、典型的にはベーキング約８分後
に生ずる。ベーキングが典型的には１２分の点まで続け
られる場合、脱水が続き、そしてその含水量が余りに低
いので結晶化できない無定形糖を含有する乾燥した（０
．１，９水／ｇ糖）ばりばりのクツキーが、製造される
。

８分間焼かねた典型的クツキーがオープン（１００〜１
０５℃）から取り出された際に、大部分の水は、熱胞和
スクロースシロップとして保持さねている。冷却すると
、この７０ツブは、過飽和になり、クツキー内の水を保
持する。クツキーにその新鮮な粘稠な（ｃｈｅｗｙ）＊
感を与えるものは、この？Ｕ潤／ロツプである。後の調
時間において。

糖は自然に結晶化し始め、そして水は、水活性が比較的
高い内部から水分の欠乏した外面に向けて移行する。ベ
ーキング後最初の１日から６日の間に、水分はクツキー
全体にわたって平衡し続け、デンプンマトリックスを通
して移動する。水活性ａｗが約帆６に達すると、糖はほ
とんど十分に結晶化され、そしてデンプンは触感的に乾
いている。

時がたつと、断面平衡に本質上到達する。・ぐンの菌の
成長および停止（ｂｒｅａｄ　５ｔａｌ　ｉｎｇ）と異
なり、クツキー内のこれらの変化は、加熱によって可逆
化されることはできず、このことは、クツキー内のデン
プンが劣化を受けないことを示す。

それ故、実質的テクスチャー平衡に達した後に依然とし
てばりばりの領域と粘稠な領域との間に強いテクスチャ
ー差を示すクツキーを提供することは、価値があるであ
ろう。この差は、消費者によって知覚できるように実質
的であり、そして商業的製漬市場ミリューでのＭ造に好
適であるように貯蔵安定であるべきである。

覗在、外側がばりばりとなるほとんどすべての実施可能
なりツキ−処方物は、結局全体にわたって同一程度のば
りばりさに達し、水の損失および糖の結晶化によって、
普及しているすぐに役立つクツキーの乾燥硬質テクスチ
ャーに戻る。大部分の家庭処方クツキーは、クツキー硬
化に包含される変化がクツキーの内部であってクツキー
の外部環境には独立であるので、貯蔵温度または相対湿
度に関係なく、１週間または２週間以内にこの全くばり
ばりの状態に達するであろう。大部分のすぐに役立つク
ツキーは、ばりばりの終点まで直ちに単純に焼かれてそ
の後の取り扱いを容易にさせている。

クツキーは、多量の７ヨートニングおよび（または）多
情の水の処方によって柔較であり、かつ湿潤であるよう
に処方できる。しかし、この種のクツキーは、限定され
た微生物安定性しか有しておらず、外側がばりばりのま
まではなく、そして粘着およびもろさの主要問題を生じ
させる。

クツキー工業内でとられている別のアプローチは、被覆
物および（または）フィリング（ｆｉｌｌｉｎｇｓ入例
えばフイグ・パー（ｆ　ｉｇ　ｂａｒｓ　）を使用する
ことによって、湿っているという印象を与えろことであ
る。しかし、この種の技術は、ドロップ型家庭処方りツ
ギー、例えばチョコレートチップ、ピーナツツノマタ−
、オートミールおよび砂糖クツキー。

およびフレーバーおよび外観に関して実質上均一の断面
を有する仙のクツキーの場合には、明らかに適用できな
い。

従来の努力は、今まで、新鮮な自家製クツキーを独特に
させかつ非常に好ましくさせるばりばり／粘稠なテクス
チャーのグイコトミー（ｄｉｃｈｏｔｏｍｙ）のわずか
の模漬を与えることにさえ失敗している。

本発明は、このテクスチャーのグイコトミーノ優秀な近
似を智供するだけではなく、すぐに役立つクツキーの市
販ミリューに独特に適している貯蔵安定な形態で提供す
る。

例えば、クツキーを複数のドウ（一方は粘結晶化抑制剤
と組み合わせて易結晶性糖を含有し、別のものは通常の
易結晶性糖含有ドウである）から、２つのＰつが焼いて
ないクツキー内のばらばらの領域（ｄｉｓｃｒｅｔｅ　
ｒｅｇｉｏｎｓ）　　に分割されたままであるように作
ることによって、ばりばりのテクスチャーを与える部分
および粘稠なテクスチャーを与える部分を有するクツキ
ーに焼くことができるマトリックスが、調製されること
が今や見い出された。

クツキーの新鮮さに対する消費者による知覚は、クツー
Ｄ−内の２　；ｉ’ｉｎの１５つ／テクスチャーの空間
的配向および系統に対して限定された関係を有するだけ
であることも発見されている。

本発明の実１イロによ−）で、包装一体性力科（Ｅ持さ
れる限り老（＋二に対して安定であり、かつＩ牒きブこ
ての自家製クツキーの感覚受容性に非常に近く近似して
いるテクスチャープロフィルが提供される。Ｉｔ、（適
に実ｌ布するならば、これらのクツキーは、多部分措潰
の視覚的証拠をほとんどまたは何も与えずに、通常の均
−系の外観を与えろように製品できる。

背は技術 転イヒ糖およびはちみつ内に存在するフルクトースがク
ツキーの製造時に１小用されることは、クツキングおよ
びベーキングの経験を有するものには広く既知である。

史に、フルクトースは、公称的にスクロースの約１．４
倍の甘さであり、それ故所謂「ダイエツト」ベーキング
処方物に配合されている。例えば、米国特許泥４，１３
７，３３６号明細書参照。

多層クツキーは、周知である。例えば、商標オレオ（Ｏ
ｒｅｏ）型充填クツキーは、サンＰイツチ構漬である。

同様に、フイグ・パーは、クツキーの中心部が外殻とは
全く異なる組成を有する中心光填構漬物を包含する。こ
れらのクツキーは、本発明の単一（ｕｎｉｔａｒｙ）　
　クツキーとは構造だけではなくフレーバーおよび外観
も異なる。

米国特許第３，２５０，６２５号明細書および第３．２
５０，６２６号明細書は、ふくらませたドウ製品。

例工ばＡン、ロール、ケーキ等のタイプおよびデクスチ
ャー特性を有する調理・ぞン種入り食品積層物を記載し
ている。この特許で積層された材料の一方は少量のはち
みつを含有し、他方他のものはスクロースを含有する。

米国特許第３，１９８，６３７号明細書は、充填焼き上
げ製品の製造法およびその中に使用された充填剤組成物
を記載している。

発明の開示 本発明は、焼いた場合に貯蔵安定な複数のテクスチャー
を与えるクツキードウプレフォーム等の（」５） 形態の甘味食品、それから製１青されたクツキー。

および複数のテクスチャーを糖結晶の抑制を通して発現
させる方法を提供する。焼かれていない製品は、クツキ
ー成分から調製されるマトリックスからなり、そして易
結晶性糖を含有するＰつのばらばらの領域および易結晶
性糖と易結晶性積用の軸結晶化抑制剤とを含有するドウ
のばらばらの領域が前を己マトリックス中に分布され、
それによって製品は焼かわた場合に貯蔵安定な複数のテ
クスチャーを与え、結晶化抑制剤を含有する領域は粘稠
なテクスチャーを与え、そして結晶化抑制剤を含有して
いない領域はばりばりのテクスチャーを与える。本発明
のＰつ製品は、消費者によるに−キング用に包装され、
かつ貯蔵され、好ましくは冷凍または凍結されることが
できる。この種のＰつ製品は、焼かれた場合に、平衡後
にばりばりでしかも粘稠なテクスチャープロフィルを密
封容器内で貯蔵された時に長期間にわたって保持するク
ツキーを与える。

本発明は、クツキー成分から調製されたクラム（］６） （ｃｒｕｍｂ　）連続的マトリックスからなり、そして
結晶化した糖を含有するクラムのばらばらの領域、およ
び結晶化しなかった易結晶性糖と易結晶性積用の軸結晶
化抑制剤とを含有するクラムのばらばらの領域がその中
に分布され、それによって製品が貯蔵安定な複数のテク
スチャーを与え、結晶化した糖を含有する領域がばりば
りのテクスチャーを与え、そして結晶化しなかった糖を
含有する領域が粘稠なテクスチャーを与えることを特徴
とするクツキーの形態の焼いた甘味食品も提供する。

本発明のドウ製品は、製造業者によってクツキーに焼く
ことができる。クツキーは、比較的気密で湿密の容器に
包装した場合に、焼きたての時に有していた複数のテク
スチャーを数ケ月まで、そしてそれよりも長い期間与え
る。

本発明のクツキーは、クツキー、例えばオートミールク
ツキー、チョコレートチップまたは商標トール・ハウス
クツキー、ピーナツツパタークツキー、砂糖クツキーお
よび他のドロップ型クツキー全体にわたってのクラム成
分の比較的均一な分布を典型的には有する「クラム連続
」型を有する。

これは、当該技術分野で既知の充填型、被覆型および廿
ンｒイツチ型のクツキーとは異なる。

更に、本発明は、その中に含まれる易結晶性糖の結晶化
を抑制することによって、貯蔵安定な複数のテクスチャ
ーを焼いた商品、例エバクツキー内に発現させる方法か
らなる。Ｐつをベースとする食品内に含有されろ易結晶
性糖の結晶化の抑制法は、有効惜の結晶化抑制剤をドウ
プレフォームまたは焼いた製品に添加することからなる
。結晶化抑制剤は、Ｐつ調製時に一成分と１２で添加で
き。

またはドウプレフォームまたは焼いた製品内に注入でき
る。

「貯蔵安定な」とは、本発明の実施によって製会された
クツキーが、実質的テクスチャー平衡に１８、　ｔ、　
タ後に複数のテクスチャーを長期間保持することを意味
する。それらの処方に応じて１本発明の実施によって製
造されたクツキーは、適当な包装および包装一体性の維
持によって、平衡後にそれらの元のテクスチャーを最小
限で数週間から数ケ月までの等四の期間、または無限に
保持するであろう。これは、気密で湿密の容器内に貯蔵
した場合でさえ、そわらのテクスチャー差を２．３日か
ら２．３週間で失うクツキーとは区別される。

それは、製漬時に単一テクスチャーに焼かれ、かつベー
キングから貯蔵に至るまで連続的に硬質であるか連続的
に軟質であるクツキーとも区別される。

「実質的テクスチャー平衡」とは、テクスチャーに関与
する物理化学的特徴および構漬的特徴、およびテクスチ
ャーの変化に関与する物理化学的特＠および構；告的特
徴が、所期の可使時間および製品の貯蔵条件に関して大
体定常状態に達した点を意味する。

「クツキー成分」とは、クツキー内に通常使用される暎
分、即ち糖、フラワー、水畑よび／ヨートニング、並び
に処方すべき特定の系内に望まれる追加のフレーバー成
分およびテクスチャー成分を意味する。後者の成分は、
例えばナツツミート。

穀類、レーズン、およびチョコレートチップ、並びに卵
、・マニラ、肉桂、ココア、および所望に応じてクツキ
ー内に通常見い出される多数の他の類似物質であろ５゜ 「フラワー」とは５穀粒または食用脂（５ｅｅｄ　）の
微粉砕粉末を意味する。典型的な非限定例は、小麦粉、
大麦粉、ライ麦粉、コーンスターチおよびコーンフラワ
ーであるが、本明細書で使用する用語によって所謂合成
フラワー（熱処理および（または）水蒸気処理を施すか
施さず、デンプンおよび大豆タンＡり単離物のような物
質を配合している）も包含する。

「７ヨートニング」とは、クツキングまたはベーキング
用に好適な食用脂肪および油、並びに食用脂肪および（
または）油と適当な食品等級乳化剤、例えばポリグリセ
ロールエステル、スクロースモノエステル、モノ−およ
びジグリセリド、レシチン、卵黄および他のリン脂質等
との組み合わせを意味する。若干の場合には、本発明で
軸結晶化抑制剤として宵用な物質は、乳化剤としても有
効であり、そして多重の目的に役立つことができる。油
性物１例えば・々ターおよびマーガリンモ包含される。

「水活性Ｊ（ａｗ）なる用語は、同一温度における被研
究系内の水の逸散能（ｆ）対純水の逸散能（ｆＯ）の比
率を意味するように本明細書では通常使用される。本発
明の製品および組成物の水活性は、周知の物理化学的技
術および商業上入手可能な装置を使用して測定できる。

「易結晶性糖」とは、自家製型の半湿潤クツキーで遭遇
する含水量および水活性条件において容易かつ自然に結
晶化する単糖類または三糖類、または単糖類および（ま
たは）三糖類の混合物を意味する。スクロースは、これ
に関しては容易に入手できる食品糖のうちで事実上独特
であり、通常のクツキー系においてａＷ水準約０．２５
〜０．８において自然に結晶化する。易結晶性糖が全糖
の８５％以上を構成する易結晶性糖と他の単糖類および
（または）三糖類との混合物は、純粋な易結晶性糖と同
様の結晶化挙動を示す。

「軸結晶化抑制剤」とは５糖が、自家製型の半湿潤クツ
キーで遭遇する含水量および水活性において、同一の糖
が同一条件下で抑制剤の不存在下で結晶化するよりも実
質上よりゆっくりと結晶化し、好ましくは少なくとも１
〜６ケ月間結晶化しない−１：まであるように、焼いた
クツキー内のスクロースまたは他の易結晶性糖の結晶化
を抑制する化合物または組成物を意味する。特に良好な
軸結晶化抑制剤は、例えば食品適合性ポリオール、例え
ば糖アルコール、糖エステ／Ｉ／、糖重合体、グリコー
ル、ポリグリセロール、ポリグリセロールエステルおよ
びデンプン氷解物である。糖アルコールは１周知の一群
の化合物１例えばソルビトール、マンニトール、マルト
ールおよびキシリトールである。Ｃ１２〜Ｃ２２脂肪酸
の二軸モノエステル、例えばスクロースモノオレエート
からなる糖アルコールは、使用できる。糖爪合体１例え
ばデキストリンおよびセルロースも存用である。他の使
用可能な結晶化抑制剤は、例えばグリセロール、ポリグ
リセロール、およびポリグリセロール部分当たり平均２
〜１０個のグリセａ一層単位を有するＪ　ＩＪグリセロ
ールエステルである。エステルは、好ましくは炭素数１
４〜２２を有する飽和脂肪酸を使用して生成される。と
にかく、物質の結晶化抑制能力および有効量は、飽和液
内または所期クツキーｒつまたはクラム系内のいずれか
において５物質と所望の易結晶性糖との混合物を貯蔵す
ることによって過度の実験なしに容易に決定できる。次
いで、結晶化は、結晶生成の直接の観察により、または
通常のＸ線回折技術により測定できる。

本明細書で「食品適合性」とは、結晶化抑制剤がその所
期用途用に安全で無毒性であり、かつ有効であり、そし
て使用される特定の処方物において許容不可能で不快ま
たは妨害的なフレーツク−５外観またはチフス子キーを
示さないことを意味する。

本明細書で使用する「単糖類」および［＝糖１創は、当
該技術分野で周知の化合物である。単糖類は、実験式（
ＣＨ２０）ｎ（式中、ｎ≧３）を有する。

通常の単糖類の炭素骨格は非分枝であり、そして１つ以
外の各炭素は一〇Ｈ基を有する。残りの炭素は、一般に
アセタールまたはケタール結合で結合されている。アル
ドース形およびケトース形、即ち「建型およびピラノー
ス形またはフラノース形のヘキソースが、本発明で好ま
しい。ケトヘキソースは、　例エハプンコース、フルク
トース、ツル２−スおよびタガトースである。アル−ヘ
キソースは、例、＋ｊｆ了ロース、アルドロース、グル
コース、マンノース、グロース、イトース、カラケトー
スおよびグロースである。

三糖類ば、グリコノｌ−′結合によって結合された２つ
の単糖類からなる。最も潜通の三糖類は、マルトース、
ラクトースおよびスクロースである。

「ダブルチョコレートクツキー」とは、ドウ成分として
のココア、およびチョコレートチップ。

商標トール・ハウス９七ルゼル＋ｍｏｒｓｅｌｓ　）　
等の両方を含有するクツキーを意味する。

「マトリックス」なる用語は、本明細■においては典型
的なりツキ−処方物内の成分がすべて相互に溶けろわけ
ではなく、それ酸クツキートウおよび（または）クラム
部分（ま巨視的には比較的均一に見えるが、微視的には
特定のデンプン粒状物。

シロップのポケット、糖の結晶、油滴、混在物等が確認
できることを示すために使用される。

本明細書で「ベーキング（焼き上げ）」とは。

焼くべき製品に熱エネルギーを付与するようなエネルギ
ーへの放射、伝導または対流露出を意味する。このよう
に、それは通常の対流およびマイクロ波オーブンベーギ
ングを包含する。

「積層」なる用語は、本明細書においては焼いた製品内
の１以上のテクスチャーのばらばらの領域、詳細にはば
りばりのテクスチャーおよび粘稠なテクスチャーのばら
ばらの領域を示すために使用される。それは限定されな
いが、１以上の材料の重ねた層を包含する。

［ばりばりのテクスチャーおよび粘稠なテクスチャー」
なる用語は、本明細書においては外面が脆くまたは脆性
であり、かつ内部が延性で柔軟である新鮮な自家製クツ
キー内に存在するテクスチャーを示すために使用される
。このテクスチャーは、数学的に定量化でき、そして次
式 （式中、　１ｌｌｌｌ：ｌさは応力対変形の尺度であり
、そして塑性はクツキークラムの塑性流れへの傾向の尺
度である） が成立する場合に存在する。少なくとも約２の剛さ対塑
性比の領域は、ばりばりと表わされる。約０．５よりも
低い剛さ対塑性比の領域は、粘稠と表わされる。約２よ
りも低くかつ約０．５よりも高い剛さ対塑性比を有する
クラムが存在するので、本発明のクツキーを最太剛さ対
塑性比の対数と最小剛さ対塑性比の対数との間の差とし
て表示されるテクスチャー差によって定義することが好
ましい。

このテクスチャーの測定法は、米国特許第４．３７４，
８６２号明細書に詳述されている。

「粘稠なドウ」なる用語は、焼きかつ平衡化した後に粘
稠なテクスチャーを有するであろうドウを表わすのに使
用される。

「ばりばりのＰつ」なる用語は、焼きかつ”ＦＪｆｊ化
した後にばりばりのテクスチャーを有スるであろうｒつ
を表わすために使用される。

本明細書においてすべての％は、特にことわらない限り
取量である。

好ましく・具体例の説明 その好ましい実施において、本発明は、焼いた場合にフ
レーバーおよび外観に関して実質上均一な断面および焼
きたてのクツキーに特有の貯蔵安定な断面テクスチャー
多様性を有するドウを岐−スとするすぐに焼ける甘味食
品５およびそれから作られたクツキーを提供する。更に
、本発明は、有効量の結晶化抑制剤を添加することによ
って。

ドウをベースとする食品内に含有される易結晶性糖の結
晶化を抑制する方法を提供する。

本発明のドウ製品は、典型的なりツキ−成分から本明細
書に開示のスクロースまたはその溶液およびスクロース
用の粘結晶化抑制剤の有効量を含有する第一クツキー成
分を調製し、本明細書に開示のスクロースまたはその溶
液を含有する第二クツキーＰつを調製し、そして前記第
一ドウを前記第二ｒつの層で実質上包囲し、それによっ
てすぐに焼ける積ｊ※Ｐつ構造物を形成する方法によっ
て製造される。

一方または両方のドウが更に穀類、ナツツミート、ピー
ナツツノ々ター、ココア、レーズン、チョコレートチッ
プおよびノ々タース力ツチチップおよびそわらのｍ合物
からなる群から選択される一員を含有する積結ＰつｔＩ
ｒ、漬物は、前記方法に従って製侍できる。ナツツミー
トは、＊用ナツツ、例えばくる入、黒くるみ、ヒラコリ
ーの実、はしばみの実、ブラジルナツツ、落花生、マカ
ダミアナッツ、ペカン、アーモン１：′、カシュー等ノ
全肉ｆ　タは切断肉である。クツキー内に使用するのに
特に好適な別のナツツミートは、ココナツツである。

積層ドウ構造物の製造時に使用されているシーキング後
に粘稠なテクスチャーを有する第一　り：ｙギーＰつの
糖成分は、本質上易結晶性糖、例えばスクロースまたは
その溶液からなる。第一ドウは。

ベーキング後にスクロースの結晶化を抑制するのに有効
な♀のスクロース用軸結晶化抑制剤も含有する。糖、結
晶化抑制剤を杼（成する種類の化合物は、前記の食品遡
合＋！■−ポリオール、例えば糖アルコール、糖エステ
ル、糖重合体、グリセロール、ポリグリセロール、ポリ
グリセロールエステル、およびデンプン氷解物である。

′ｆ？′ｔａｒつ構造物の製造時に使用されている４−
キング後にばりばりのテクスチャーを有する第二クツキ
ーｒつの糖成分も、本質上易結晶性糖、好ましくはスク
ロースまたはその溶液からなる。易結晶性糖は１例えば
スクロースおよびスクロース少なくとも７５重奇％、好
ましくは少なくとも８０重量％、最も好ましくは少なく
とも８５重量％からなるスクロースと仙の単糖類または
三糖類とのｍ合物である。

本発明の焼いた食品、即ちクツキーは、更に積層Ｐつ構
造物を好ましくは最終水活性ａｗ約０．２５〜約０．８
．最も好ましくは約０．３〜約０．５５に焼く工程を包
含する前記方法によって製造される。

以前の実施法によっては限定されないが、クツキーのベ
ーキング時間は、焼くべきクツキーの数、クツキーの大
きさおよび形状、クツキー成分、オ−ブン温度、および
同様の因子に「じて典型的には約５分〜約１５分である
。ペーギング法は簡単であり、修市はこの具体例の実施
には必要ではない。

シーキングは、典型的には家庭でなさ灼るようにノ々ツ
チ式で実施されろか、またはしばしば商業的４−カリ−
でなされるように連続式で実施され得ろ。

各種のクツキー１例えば砂糖クツキー、オートミールク
ツギー、ピーナツツバタークツキー、チョコレートチッ
プクツキーおよびダブルチョコレートチップクツキーは
、勿論ドウの調製時に使用される補助剤成分に応じで前
記方法によって製造できる。

本発明の結晶化抑制法は、好ましくは結晶化抑制剤を含
有しない第二Ｐつの層内に実質上←器上７二ゝ　　−包
囲されるであろう 第−ｒつの調製時に、有効量の結晶化抑制剤を一部分と
して添加することからなる。結晶化抑制剤は、食品適合
性、］Ｐ　ＩＪオールからなる。抑制剤の有効量は、Ｐ
つ処方に応じて若干変化するであろうが、一般に抑制剤
は、特定の処方物内の易結晶性糖の全量の約１０％〜約
１００％を置換すべきである。

最大結晶化抑制のための好ましい置換量は、易結晶性糖
の全量の約２５％〜約９０％である。本発明の積層クツ
キーの場合には、抑制剤は、粘稠な内部Ｐつ処方物内の
結晶性糖の約１０％〜約１００％、好ましくは約石％〜
約９０％を置検する。

前記説明は、本発明のこの具体例を実施する１つの好ま
しい方法を説明するが、本発明のこの具体例の他の潜在
的に低度に好ましい実施法も実施できる。

若干のクツキー処方物においては、使用されるＲ−キン
グ法に応じて、結晶化抑制剤含有Ｐつの全面を易結晶性
糖含有ｒつで覆うことは必要でないことがある。例えば
、金圀クツキーシート上で焼かれるクツキーの底面は、
高い熱伝導率を有する媒体を通しての伝導によって直接
加熱され、一方この種のクツキーの残りは、放射および
対流の余り効率ｐくないプロセスによって加熱さねる。

このように、金にベーキング７−ト上で焼かれるＰつの
底面は、Ｐつが結晶化折抗性糖を含有するとしても、ク
ツキーをオーブンから取り出した場合に、クツキーの残
りの部分よりもばりばりであろＪ１ｏ従って、本発明は
、スクロース、スクロース用軸結晶化抑制剤およびフラ
ワーおよびショートニングからなる第一クツキーｒつの
ばらばらの本体、および前記第一クツキ−Ｐつの表面の
少なくとも一部分に重ねられた第二クツキーＰつの薄層
（前記第二クツキートウはスクロースおよびフラワーお
よびショートニングからなる）からなり、それによって
積層Ｐつ構造物を形成することを特徴とする焼いた場合
にフレーバーおよび外観に関して実質上均一な断面およ
び焼きたてのクツキーに特有の貯菫安定な断面テクスチ
ャー多様性を有するすぐに焼ける甘味食品も提供する。

本発明は、自家製クツキーに特有のばりばりの外部／粘
稠な内部を与えるが、各種の領域がフレーバ々−および
（または）外観において実質上界なる全くクラム連続的
クツキーを作る機会を与えることも認識できる。測針ば
、チョコレートフレーバー付きのばりばりのＰつは、ピ
ーナツツノ々ターフレーノ々−付きの粘稠なドウ上に積
層されて「ピーナツツノマタ−カップ」クツキーを製造
することができる。この種のクツキーも、本発明によっ
て包含される。

積層ドウ構造物は、各種の技術によって製造でき、例え
ばばりばりのクツキーＰつの層を粘稠なりツキードウ塊
の頂部部分にだけ適用することによりＨａでき；ばりば
りのクツキーｒつの粒子または粒状物を粘稠なりツギ−
Ｐつの本体に埋設することにより製造でき、または逆に
することによりｙ造でき；ばりばりの押出クツキーｒつ
のストランＰを粘稠なりツキ−ｒつのヂールの表面上に
巻くか他の手段で分布させることによりＭ造でき；ばり
ばりのｒつおよび粘稠なＰつの交互ノートを積層し、ロ
ーリングしくｒｏｌｌｉｎｇ）、そして薄く切って「風
車（ｐｉｎｗｈｅｅｌ　）Ｊ構造物を形成することによ
って製造でき：食品製造技術の当業者の把握できる各種
の他の技術によって製造できろ。

勿論１本発明のクツキーは、サンドイッチまたは充填ク
ツキーのビスケット部分またはクラム部分として使用で
きることが留置されろであろう。

ビスケット領域は、これらの構造内に転合された場合に
それらのテクスチャー多様性を維持するであろう。

本明細書に開示の本発明の製品の製造法の各々は、若干
の場合には手によって実施するように記載されでいるが
、高速自動化に適合させることができることも認識でき
る。適用可能な技術の例は。

ラビオリ（ｒａｖｉｏｌ　ｉ　）、フイグΦノぞ−およ
び充填キャンディ−を製ｉ貨するのに使用されるものを
包含する。

処方 糖、フラワー、水およびショートニングは、はとんど如
何なる合理的割合で組み合わせた場合にも、焼かれてク
ツキー、　ｆｉ’ｒｌち古典的な「砂糖クツキー」を製
造できるｒつを生ずるであろう。勿論。

クツキーの甘味、テクスチャーおよび同様の感覚受容性
は、糖／フラワー／水／ショートニングの比率に依存す
るであろう。一般に、感覚受容的に許容可能なりラム連
続的クツキー（充填型、凍結型およびサンＰイツチ型ク
ツキーに対立して）を製造する如何なるクツキー処方物
も、本発明の実施に使用できる。この種の若干の処方物
は、追加成分を含有するであろう。例えば、オートミー
ルクツキーは、一般に押し、カラス麦を含有して。

それらの特徴的フレーノ々−およびテクスチャーを与エ
ル。ピーナツツパタークツキーは、　勿’７ｍ　ピーナ
ツツバターを含有し、このピーナツツバターは。

ピーナツツバターの独特のフレーノ々−を与えるだけで
はなく、フラワーと同様に炭水化物およびタン・ぐり質
の両方を供給する油（ショートニング）およびビーナツ
ツ固体も与える。当該技術分野で周知の限度内で、典型
的クツキーの均一組成を「妨害する」物質が、処方物内
に導入できる。こワラの物質は、クツキートウの化学に
関する限りは本質上不活性である。以下「混在物」と称
されるこの種の物質の例は、切断ナツツ、チョコレート
チップまたは商標トール・ハウス・モルゼル。

ココナツツ、パタースカツチチップ、オートミー、ｔｖ
、ヒ−−７−ツツパターチツプ、レーズン等である。

単純なりツキ−１例えば砂糖クツキーにおいてさえ、追
加フレー・々−物質１例えばス・ξイスを配合すること
が望ましいことがある。

粘稠なドウ対ばりばりのドウ（混在物を除く）の比率（
％Ｖ／Ｗ　）は、氾終りツキー内に適半なテクスチャー
断面を製造する際に重要である。例えば。

現在作られている典型的自家製クツキーは、粘稠なドウ
対ばりばりのドウの比Ｏ：１のクツキーであると考える
ことができ、そして熟成後全体にわたって望ましくない
ほどに硬質で脆い。一方、全体にわたって結晶化抑制剤
を含有するＰつから全部作られたクツキーは、典型的自
家製クツキーの望ましい表面のばりばりさに欠けている
粘稠なＰつ対ばりばりの１３つ１：０のクツキーと特徴
づけられた。本発明の積層ドウ構清物は、一般に粘稠な
ｒつ対ばりばりのｒつ約０．２　：　１から粘稠なＰつ
対ばりばりのＰつ約５：１まで、好ましくは約０．７　
：　１から約２：１を含むように製造される。

０．２：１よりも低い比率においては、水の欠乏したば
りばりのＰつは、水分を粘稠なｒつから奪い、その通常
粘稠な食感を低下させる傾向がある。逆に、約５：１よ
りも高い比率においては、ばりばりのドウの領域は、粘
稠なｒつの比較的大きな容量に比較して非常に小さく作
られなければならず、それ故加工するのが困難となる。

更に、Ｐつは限定された構造的一体性を有するので、粘
稠なドウは、積層ｒつ構造物がベーキング時に軟化する
際に薄いばりばりのＰつを通して漏れ、そしてｒつのば
らばらの領域が維持されないらしい。粘稠なＰつ対ばり
ばりのドウの比率約１．３　：　１が、製品テクスチャ
ーおよび製造の容易さの見地から最も好ましい。

本発明の積層ドウ構造物を製造する際に使用される粘稠
なｒつおよびばりばりのＰつの両方は。

Ｒ−キング技術で通常使用される種類の処方修正の余地
がある。特に、本発明の実施においては。

Ｐウコンデイショナーのような物質をばりばりのドウに
配合して脆さを減少させ、そして褐色着色（ｂｒｏｗｎ
ｉｎｇ　）特性を向上させることが望ましい。２種の添
加剤、即ちフルクトースおよびステアロイル−２−ラク
チレートのカル／ラム塩は、本発明の熟成りツホー内の
脆さを向」ニさせるらしい。これらは、ばりばりのＰつ
内に微か、−＋吟にフルクトース約５％（全糖型１１１
・基準）未満および（または）ステアロイル−２−ラク
チレートのカルシウム塩約５％（油脂重量基準；全ドウ
系の約１．２重量％に等しい）未満で配合される。ばり
ばりのＰつ内のフルクトースｑは、ばりばりのｒつ内の
スクロースが易結晶性のままであるように十分に少量に
保たれなげればならない。フルクトース約２％（糖基準
）が、最も好ましい。好適な酸化防止剤も、Ｐつ処方物
に配合されて；焼いた製品の保存を助長することができ
る。史に、人工甘味剤が、粘稠なＰつに添加されて、糖
のすべてまたは高率が粘結晶化抑制剤で置き換えられて
いる場合において所望の水準の甘さを維持することがで
きる。

ばりばりのｒつの取り扱いおよびベーキング法性も、若
干多量のフラワーの使用によって実質上向上できる。

更に、積層Ｐつ構造物系は、クツキーの断面テクスチャ
ー多様性を増大させる更に別の処方修正の機会を与える
。例えば、内部の粘稠なドウは。

外部のばりばりのドウよりもかなり多いショートニング
を処方でき、またはショートニングは、ばりばりのドウ
の融点よりも低い礪点を有することができる。この種の
粘稠なドウは、それらの比較的薄イコンシステンクーお
よヒソノ結果ノヘーキング時の構造的一体性の欠如のた
め、通常許容できないクツキーに焼かれるであろう。焼
いた場合、それらは望ましくないことに広がり、または
流れ、許容できないことに褐色になり、かつその結果と
してはばりばりになる。しかし、この種のＰつは。

積層ドウ構造物の粘稠なドウとして使用された場合には
、外部のばりばりのドウがベーキング法の初期に粘稠な
ドウ用の容器または殻として作用するので、容易に焼く
ことができる。ベーキング法の終りに向けて、外部Ｐつ
の殻は内部の粘稠なｒつの回りで崩壊して、見掛は上単
−の構造および組成を有するが中心は極端に富みかつ粘
稠である普通のクツキーを形成する。

本発明のクツキーは、粘結晶化の調節によって制令され
る。末法は、結晶性糖が無定形（ガラス）形態から結晶
性形態に転移する場合には、テクスチャー平衡に達する
前に「焼戻しく　ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）　Ｊ期間を時々
必要とする。この期間に、ばりばりのＰつ領域は、わず
かに軟化し１次いで再びばりばりになるであろう。

以下の例は１本発明の広範囲の工業的応用性を説明する
ものであって、限定するものではない。

本発明の他の修正は、本発明の精神および範囲から連脱
しない限り施すことができることが当業者に認識される
であろう。

例１ 水素添加植物ショートニング　　　　　２３．３粒状糖
　　　　　１７．５ 赤砂糖　　　　　１７．５ 新鮮な卵黄　　　　　　　　　　　４．２乾燥卵白　　
　　　　　　　　　　０．７水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　６．３フレーノ々−０，６ フラワー　　　　　　　　　　　２８．９塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　　０，５ベーギングソーダ　
　　　　　　　（１５水累添加植物シヨートニング　　
　　　１９．４粒状糖　　　　　１４．６ スクロースモノオレエート　　　　　　１４，６新鮮な
卵黄　　　　　　　　　　　３．５乾燥卵白　　　　　
　　　　　　　０．６水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５．２フレーバー　　　　　　　　　　
０．５フラワー　　　　　　　　　　　２４．１塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．４ベーキングソ
ーダ　　　　　　　　０．４チヨコレートチツプ　　　
　　　１６．７ばりばりの外部Ｐつは、次のようにして
調製された。先ず、水および液体成分を７ヨートニング
と清合し、糖を添加し、そしてｍ合物をクリ埒ヒした。

次いで、フラワーおよび他の微量乾燥成分を添加し、そ
して滑合した。

粘稠な内部ドウは１次のようにして調製された。

水および液体成分をショートニングと滑合し、糖および
モノオレエートを添加し、そしてｍ合物をクリームイヒ
した。次いで、フラワーおよび他の微量乾燥成分を添加
し、そして６　ａした。最後に。

チョコレートチップをｒつ組成物に屏入した。

外部Ｐつを所望厚さ約帆０２〜約０．３２ＣＩｎにロー
リングした。各クツキーの場合に、外部ドウの２つのデ
ィスクを切断した。一方は直径５ｃｍを有し、他方は直
径４ｃｍを有していた。内部Ｐつを２−ルにし、そして
外部Ｐつの４ｃ１ｎのディスクの頂部上に置いた。外部
Ｐつの５ｃｍのディスクを内部ｒウノセール上に置いた
。外部ドウの２つのディスクの端縁を縮らせて内部ｒつ
を密封した。次いで、積層ドウ片を半球状に手でローリ
ングして（ｈａｎｄｒｏｌｌ））−’ウプレフォームを
調製した。ｒウプレフオームを約３７５下（１９１℃）
で８百分間焼し・た。

クツキーをジャー内に密封し、そして熟成させた。

更に、外部Ｐつのない内部Ｐつの均一な実質上半球状の
デｌジット（ｄｅｐｏｓ　ｉ　ｔｓ　）を計量スコップ
にヨッテベーキング用シート上に置き、そして約３７５
下（１９１℃）で約８１分間焼いた。焼いた内部Ｐつの
みからなるこれらのクツキーは、Ｘ線回折分析用に調製
された。クツキーをジャー内に密封し、そして３２日間
熟成した。

水累添加植物ショートニング　　　　　１９．４粒状糖
　　　　　１４．６ 赤砂糖　　　　　１４．６ 新鮮な卵黄　　　　　　　　　　３．５乾燥卵白　　　
　　　　　　　　　０．６水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　５．２フレーツマ−０，５ フラワー　　　　　　　　　　　２４．１塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．４ベーキングソー
ダ　　　　　　　　０．４チヨコレートチツプ　　　　
　　１６．７参耶Ｐつは１次のようにして調製された。

先ず、水および液体成分をショートニングと滑合し、糖
を添加し、そしてｍ合物をクリーム化した。次いで、フ
ラワーおよび仙の′＃惜乾燥成分を添加し、そして滑合
ｔ７た。Ｐ後に、チョコレートチップを滑合した。Ｐつ
の均一な実質上半ｐ状のデポジットヲ計汚スコップによ
ってベーキング用シート上に置き、そして約３７５’Ｆ
（１１℃）で約８１分間焼いた。クツキーをジャー内に
密封し、そして３２日間熟虞させた。

次いで、参照クツキー、およびスクロースモノオレエー
トを含有する焼いた内部ドウのみからなるクツキーは、
Ｘ線回折によって軸結晶の存在に対して分析された。結
晶内の各原子は、そわに投射するＸ線ビームを散乱する
力を有する。結晶内のすべての散乱波の和は、事実上各
許容結晶面から回折すべきＸ線ビームに帰着する。いず
れの納品性物質も、Ｘ線をその自己の独特の回折図で散
乱し、その原子構造および分子構面の「指紋（ｆｉｎｇ
ｅｒｐｒｉｎｔ）Ｊを生ずる。ゼネラル・エレクトリッ
クＸＲＤ−５Ｘ線回折測定器を使用してクツキーを分析
した。試料を試料トレー内に挿入し、装置設定を最適化
し、そして回折図は、製造業者のＸＲＤ−５指図マニュ
アルに従って得られた。得られた最初のピーク（各図の
右端のピーク）は、装置の係合（ｅｎｇａｇｅｍｅｎｔ
　）を表わし、そして結晶構造を示すものではない。一
般に、存在するすべての残りのピークの場合には、ピー
クの高さは強度の尺度であり、より高い強度はより多数
の結晶の存在から生ずる。

第」図は参照の商標トール・ハウス・クツキーから生ず
る回折図を表わす。数個のピークは、Ｘ線分析によって
検知された軸結晶を表わす。第２図は、スクロースモノ
オレエートを含有する内部Ｐつのみからなるクツキーか
ら生じた回折図を表わす。鋭いピークの不存在は、軸結
晶の不存在を示す。このことは、スクロースモノオレエ
ートが有効な粘結晶化抑制剤であることを実証する。

専門家フレーパーツぐネリストによる味覚試験は５スク
ロースモノオレエートを含有する積層クツキーが粘稠な
テクスチャーのばらばらの領域およびばりばりのテクス
チャーのばらばらの領域を有することをｆ認した。テク
スチ各、ばりばりの外面および粘稠な内部を有する焼き
たてのクツキーのテクスチャーであった。テクスチャー
のこのジコトミーは、全体にわたー〕でばりばりである
参照クツキーでは不存在であった。

例２ 水紫添加埴物７ヨートニング　　　　　１９．５粒状糖
　　　　　１４．６ ポリオール６０７５＊１８．３ 新鮮な卵黄　　　　　　　　　　３．５乾燥卵白　　　
　　　　　　　　　０．６水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１．６＊＊フレーノ々−０，５ フラワー　　　　　　　　　　　２４．１塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　　０．４ベーキングソーダ　
　　　　　　　０．４チヨコレートチツプ　　　　　　
１６．５＊　　ｌ：Ｉ：／ｌ’・インコーボレーテツＰ
のロンゾ・インコーポレーテツＦ′Φマーケティング・
廿−ピンーズ・デノぐ一トメント製 ＊＊　ポリオール６０７５中で水加％にするように調節 粘稠な内部Ｐつは、次のようにして調製された。

水および液体成分を７ヨートニングと混合し、糖および
ポリオールを添加し、そして混合物をクリーム化した。

フラワーおよび他の微量乾燥成分を添加し、そして混合
した。次いで、チョコレートチップを添加し、そして混
合した。外部Ｐつのない内部Ｐつの均一な実質上半球状
のデ破ジットを計量スコップによってベーキング用シー
ト上に置き、そして例１におけるように焼いた。クツキ
ーをジャー内に密封し、そして２日間促進熟成に付した
。

外部ドウの処方物および混合は１例１における（４７） のと同一であった。積層ドウプレフォームラ例１におけ
るように調製し、そして焼いた。積層クツキーをジャー
内に密封し、そして熟成させた。

別のノ々ツチのクツキーは、ポリオール６ｏ７５の代わ
りにポリオールＨＭ７５を使用した以外は前記処方物お
よび操作を使用して調製された。両方ともロンゾ・イン
コーボレーテツＰ製のデンプン氷解物である。内部Ｐつ
のみから作られたＰつをジャー内に密封し、そして２日
間促進熟成に付した。

積層クツキーもジャー内に密封し、そして熟成させた。

内部Ｐつのみから作られた前記クツキーは、例１の方法
を使用してＸ線回折によって糖結晶の存在に対して分析
された。第３図は、ポリオール６０７５を含有するクツ
キーから得られた回折図を表わす。第４図は、ポリオー
ルＨＭ７５を含有するクツキーから得られた回折図を表
わす。第３〜４図と第１図との比較は、ポリオールによ
る結晶化抑制を実証する。第３図および第４図の全体の
回折図は、クツキー内の糖結晶の発生の減少に相当（４
８） するピーク数および強度の減少を示す。

専門家フレーノ々−ノぐネリストによる積層クツキーの
味覚試験は、ポリオールを含有する積層クツキーが焼キ
たてのクツキーのテクスチャーに匹敵できるばりばりの
外面および粘稠な内部を有することを確認した。

例３ 水累添加植物７ヨートニング　　　　　１９．５粒状糖
　　　　　１４．６ グリセリンＵＳＰ　　　　　　　　　１８．３新鮮な卵
黄　　　　　　　　　　　３．５乾燥卵白　　　　　　
　　　　　　０・６水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１．６＊フレーバー　　　　　　　　　　
０．５フラワー　　　　　　　　　　　２４．１塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．４ベーギングソ
ーダ　　　　　　　　０．４チヨコレートチツプ　　　
　　　１６．５＊：グリセリンＵＳＰ中で水加％になろ
ように調節 粘稠な内部Ｐつは、前記処方物を使用して例２におけろ
ように調製された。内部Ｐつのみから作られたクツキー
は１例１におけるように焼かれた。

外部ｒつは１例１におけるような処方物および混合法を
使用して調製された。積層クツキー用のドウプレフォー
ムの調製およびペーギング栄件は、例１におけるのと同
一であった。内部ドウのみから作られたクツキーをジャ
ー内に密封し、そして４６日間熟成させた。Ｘ線回折分
析は、例１の方法を使用して、これらのクツキーについ
て実施すれた。積層クツキーもジャー内に密封し、そし
て熟成させた。

第５図は、グリセリンを含有する内部ｒつのみから作ら
れたクツキーの場合に得られたＸ線回折図を表わす。２
．３の鋭いピークが軸結晶の存在を示すらしいが、第１
図の回折図と比較した場合の全体の回折図は、より少な
い軸結晶しか全体的には生じておらず、それ故糖結晶化
が抑制されていることを実証する。

専門家フレーバー・ぐネリストによる積層クツキーの味
覚試験は、グリセリンを含有する積層クツキーが焼キた
てのクツキーのテクスチャーに匹敵できるばりばりの外
面および粘稠な内部を有することを確認した。

【図面の簡単な説明】

第１図は１例１の参照組成物を表わす熟成トール・ハウ
ｘ　（Ｔｏｌｌ　Ｈｏｕｓｅ　；商標）クツキーのＸ線
回折図を表わす。回折図を右から左に見ると、図面の最
初のピークは、装置の保合を表わし、そして結晶構造を
示すものではない。すべての残りのピークは、クツキー
試料内に存在する軸結晶に相当する。 第２図は、内部Ｐつ処方物がスルロースの５０重量％の
代わりにスクロースモノオレエートを使用した以外は面
積トール・ハウス処方物と等価である焼き上げ内部Ｐつ
のみからなる例１の熟成りツキ−のＸ線回折図を表わす
。回折図を右から左に見ると、図面の最初のピークは、
装置の係合を表わし、そして結晶構造を示すものではな
い。第１図に見られる回折図の残りにおける袈いピーク
の不存在は、クツキー内の粘結晶化がスクロースモノオ
レエートによって抑制されたことを示ず。 第３図は、内部Ｐつ処方物がスクロースの５０重量％の
代わりにロンゾ・インコーホレーテッドによって製造さ
れた＋１？リオール６０７５として商業上既知のデンプ
ン氷解物を使用した以外は商標トール・ハウス処方物と
等価である焼き上げ内部Ｐつのみからなる例２の熟成り
ツキ−のＸ線回折図を表わす。回折図を右から左に見る
と、図面の渭初のピークは、装置の係合を表わし、そし
て結晶構造を示すものではない。回折図の残りにおける
鋭いピークの不存在は、軸結晶の不存在に相当する。 、ｔｒ　ＩＪオール６０７５は、有効な結晶化抑制剤と
して作用した。 第４図は、内部Ｐつ処方物がスクロースの５０重量％の
代わりにロンゾ・インコーぽレーテツ￥製のぼりオール
ＨＭ７５として商業上既知のデンプン氷解物を使用した
以外は商標トール・ハウス処方物と等価である焼き上げ
Ｐつのみからなる例２の熟成りツキ−のＸ線回折図を表
わす。回折図を右から左に見ると、図面の最初のピーク
は、装置の係合を表わし、そして結晶構造を示すもので
はない。鋭いピーク数の減少は、全体的に粘結晶化の抑
制による軸結晶の存在の減少を示す。 第５図は、内部ｒつ処方物がスクロースの５０重量％の
代わりにグリセリンを使用した以外は商標トール・ハウ
ス処方物と等価である焼き上げＰつのみからなる例３の
熟成りツキ−のＸ線回折図を表わす。回折図を右から左
に見ると、図面の最初のピークは、装置の係合を表わし
、そして結晶構造を示すものではない。全体の回折図と
第１図の回折図との比較は、粘結晶化の有効な抑制を示
す。 出願人代理人　　　猪　　股　　　　　清図面の浄書（
内容に変更なし） ■θ仄 ・・１ｊ 特開昭５９−８２０３７（１５） ｌＡ、Ｊｌ ■θ、伎 手続補正書（方式） 昭和閏年１１月２７日 特許庁長官　　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和団年特許願第１２４５７１号 ２、発明の名称 貯蔵安定なテクスチャー多様 性を与えるドウおよびクツキー ３、補正をする者 事件との関係特許出願人 す、フロクター、エンド、ギャンブル、カンノぞニー昭
和５８年１０月１　日 ８、補正の内容 別紙の通り 図面の浄書（内容に変更なし） （１）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、クツキー成分から調製されたクラム連続的マトリッ
   クスからなり、そして易結晶性糖を含有するｒつのばら
   ばらの領域および易結晶性糖と易結晶性積用の積結晶化
   抑制剤とを含有するドウのばらばらの領域は、＠記マト
   リックス中に分布されており、それによって焼かれた場
   合に製品は貯蔵安定な複数のテクスチャーを有しており
   、結晶化抑制剤を含有する領域は粘稠なテクスチャーを
   与えており、そして結晶化抑制剤を含有していない領域
   はばりばりのテクスチャーを与えていることを特徴とす
   る。焼かれた場合に貯蔵安定な複数のテクスチャーを与
   えるクツキードウプレフォームの形態の甘味食品。 ２、易結晶性糖が、スクロースまたはスクロース少なく
   とも７５重ａ・％を含むスクロースと他の単糖類または
   二糖類との混合物である特許請求の範囲第１項に記載の
   製品。 ３、積結晶化抑制剤が、食品適合性ポリオールである特
   許請求の範囲第２項に記載の製品。 ４、積結晶化抑制剤が、糖エステル、糖アルコール、糖
   室合体、グリコール、ポリグリセロール。 ポリグリセロールエステル、およびデンプン氷解物から
   なる群から選択される一員である特許請求の範囲第３項
   に記載の製品。 ５糖結晶化抑制剤が、グリセロールである特許請求の範
   囲第４項に記載の製品。 ６、４結晶化抑制剤が、スクロースモンオレエートであ
   る特許請求の範ｒ７Ｂ第４項に記載の製品。 ７、積結晶化抑制剤が５ソルビトールである特許請求の
   範囲第４項に記載の製品。 ８糖結晶化抑制剤が、ポリデキストロースである特許請
   求の範囲第４項に記載の製品。 ９、積結晶化抑制剤が、デンプン氷解物である特許請求
   の範囲第４項に記載の製品。 １０．粘結晶化抑制剤が、粘稠なテクスチャー領域内に
   含有される易結晶性糖の約１０〜約１００重量％に等し
   い餡で存在する特許請求の範囲第１項に記載の製品。 １１、粘結晶化抑制剤が、粘稠なチフスチャー領域内に
   含有される易結晶性糖の約３〜約９０重量％に等しい量
   で存在する特許請求の範囲第１Ｏ項に記載の製品。 １２、粘稠なりラムを与えるドウ対ばりばりのクラムを
   与えるドウの重量比が、約０．２　：　１から約５：１
   の節間内である特許請求の１１７ｉ′ｉ囲第１項に記載
   の製品。 １３、ドウの重量比が、約０．７　：　１から約２＝１
   である特許請求の範囲第１２項に記載の製品。 １４、穀類、ナツツミート、ビーナツツ・々ター、ココ
   ア、レーズン、チョコレートチップ、およびパタースカ
   ツチチップ、およびそれらの滑合１勿からなる群から選
   択される一員を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の製品。 １５、焼かれた場合に、フレーバーおよび外観に関して
   実質上均一の断面および焼きたてのクツキーに特有の貯
   蔵安定な断面テクスチャー多様性を有する積層Ｐつ構造
   の形■のドウなペースとするすぐに焼ける甘味食品であ
   って、 （ａ）Ｉ）　　粘結晶化抑制剤成分および１１）フラワ
   ー、水およびショートニングからなる第一クツキードつ
   のばらばらの本体。 および （ｂ）　　前記第一クツキ−Ｐつの表面の少なくとも一
   部分に重ねられている第二クツキーＰつの薄層（前記第
   二クツキーＰつは １）易結晶性糖成分５および １（）フラワー、水およびショートニングからなる） からなることを特徴とする。ドウをＲ−スとするすぐに
   焼ける甘味食品。 １６、第二クツキー成分の薄層が、前記第一クツキ−Ｐ
   つの全面にわたって連続的に重ねられている特許請求の
   範囲第１５項に記載の積層Ｐつ構造物。 １７、粘結晶化抑制剤が、食品適合性ポリオールからな
   る特許請求の範囲 構造物。 １８、易結晶性糖が、スクロース、および約７５重量％
   よりも多いスクロースを含有する糖の混合物。 およびそれらの鼎液からなる群から選択される一員であ
   る特許請求の範囲第１５項に記載の積層ｒウ構浩物。 １９、特許請求の範囲第１５項に記載の焼いた積層ドウ
   構造物。 ２０第一クツキードウを、粘結晶化抑制剤成分およびフ
   ラワーおよび７ヨートニングからなる典型的クツキー成
   分から調製し；易結晶性糖成分およびフラワーおよび／
   ヨートニングからなる第二クツキー成分を調製し、そし
   て前記第二ドウの層を前記第一ドウに適用し、それによ
   って積層ドウ構造物を形成することを特徴とする。 積層ドウ構造物の製造法。 ２１、クツキー成分から調製されたクラム連続的マトリ
   ックスからなり，そして結晶化した糖を含有するクラム
   のばらばらの領域および結晶化しなかった易結晶性糖と
   易結晶性積用の粘結晶化抑制剤とを含有するクラムのば
   らばらの領域は、前記マトリックス中に分布され、それ
   によって製品は貯蔵安定な複数のテクスチャーを有して
   おり、結晶化した糖を含有する領域はばりばりのテクス
   チャーを与えており、そして結晶化しなかった糖を含有
   する領域は粘稠なテクスチャーを与えていることを特徴
   とする、クツキーの形態の焼い１こ甘味食品。 ２２、　易結晶性糖が、スクロースまたはスクロース少
   なくとも７５重量％を含むスクロースと他の単糖類また
   は二糖類との混合物である特許請求の範囲第２１項に記
   載の製品。 ２３、結晶化抑制剤が，食品適合性ポリオールである特
   許請求の範囲第２２項に記載の製品。 Ｕ．粘結晶化抑制剤が、糖エステル５糖アルコール．糖
   重合体，グリコール．ポリグリセロール。 ポリグリセロールエステル、およびデンプン水解物から
   なるＰｖから選択される一員である／ｌ￥７１−請求の
   範囲第２．３　、ｒ百に記載の製品。 ２５、糖結晶化仰ｆｉｉｌｊ剤が、粘稠なテクスチャー
   領域内に含有される易結晶性糖の約１０〜約１００重針
   ％に等しい帝で存在する！Ｉウー許請求の硫囲第２３項
   に記載の製品。 ２６、粘結晶化抑制剤が、粘稠なテクスチャー領域内に
   含有される易結晶性糖の約２５〜約９０爪（６゛％に等
   しい憚で存在する特許請求の範囲第四項に記載の製品。 ２７、前記積層構造物を焼く工程を特徴とする特許Δｎ
   求の範囲第ｍ項に記載の、焼きたてのクツキーに特有の
   貯蔵安定な断面テクスチャー多様性を有するクツキーの
   製造法。 ２８、ｆｌｌ　　焼いた場合に、安定なばりばりのテク
   スチャーを与えるＰつの部分を調製し、 ｆ２＋　　焼かれた場合に、安定な粘稠なテクスチャー
   を与えるドウの部分をＱｉＡし、 （３）Ｐつ部分を別々に焼き、そして （４）焼いたＰつ部分を実質上焼いた直後にくつつくよ
   うに接触させて単一のクツキーを調製することを特徴と
   する特許請求の範囲第２１項に記載のクツキーの製造法
   。 ２９、有効量の粘結晶化抑制剤をＰつに添加することを
   特徴とするＰつをベースとする食品内に含有される易結
   晶性糖の結晶化の抑制法。 ３０、粘結晶化抑制剤を、Ｐつを焼いた後に添加する特
   許請求の範囲第２９項に記載の方法。 ３１、易結晶性糖が、スクロースまたはスクロース少な
   くとも７５重量％を含むスクロースと他の単糖類または
   三糖類との混合物からなる特許請求の範囲第四項に記載
   の方法。 ３２、結晶化抑制剤が、食品適合性ポリオールからなる
   特許請求の範囲第四項に記載の方法。 ３３、粘結晶化抑制剤を易結晶性糖の約１０〜約１００
   重量％に等しい量で添加する特許請求の範囲第３２項に
   記載の方法。 ３４、粘結晶化抑制剤を易結晶性糖の約５〜約９０重ｑ
   ′％に等しい量で添加する特許請求の範囲第３３項に記
   載の方法。 （７） ３５、糖結晶化抑ｆＩｉ１１削が、糖エステル、糖アル
   コール、デンプン水解物、グリコール、、］？リグリセ
   ロール、ポリグリセロールエステル、ポリデキストリン
   およびセルロースからなる群から選択される一員である
   特許請求の範囲第３２項に記載の方法。