JPH0724536B2

JPH0724536B2 - ベ−キング製品およびその製造法

Info

Publication number: JPH0724536B2
Application number: JP61157769A
Authority: JP
Inventors: ジー．エバンズガーフイールド; ジー．ドツドソンアドリアン; テイー．マツコミスウイリアム
Original assignee: United Biscuits Ltd
Current assignee: United Biscuits Ltd
Priority date: 1986-07-04
Filing date: 1986-07-04
Publication date: 1995-03-22
Anticipated expiration: 2010-03-22
Also published as: JPS6314654A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はシエルフ−安定性を有するベーキング製品、こ
れらの製品製造用の予備ドウおよびこれらの製品の製造
方法に関する。

米国特許第4,455,333号および第4,503,080号明細書はベ
ーキング製品、特にベーキング後クラムが連続性である
ことを主旨とするクツキーを開示する。上記両特許はク
ツキーの優秀さの規準は新しいホーム‐ベークしたクツ
キーであり、大部分のこれらのホーム‐ベークしたクツ
キーの主な特徴はこれらのテクスチヤー、特に外部表面
のパリパリした脆さおよびしなやかでかみごたえのある
内部であると記載する。しかし、この両特許は新しいホ
ーム‐ベークしたクツキーのテクスチヤーのこのような
二元性は経時的に失なわれ、ベーキング後最初の１〜６
日に水分はクツキー全体で平衡化し、こうしてかつて新
しかつたホーム‐ベークしたクツキーは全体が比較的均
一で固いテクスチヤーになることを観察する。この両特
許はすぐたべられるクツキーは新しいホーム‐ベークし
たクツキーの有する複数のテクスチヤー特性に匹敵させ
るため糖結晶化を操作するように処方され、そしてこれ
らの糖結晶化を操作したクツキーの複数テクスチヤーは
実質的にホーム‐ベークしたクツキーの１〜６日より長
い期間シエルフ安定性であることを示唆する。

米国特許第4,455,333号明細書は糖結晶化の操作はクツ
キーに２つの異るドウを利用することにより達成できる
ことを示唆する。１つのドウ、すなわち一層しなやかで
軟かさを保有するドウは高％の結晶化抵抗性糖、例えば
フラクトースおよびデキストロースを含有する。比較的
パリパリした、脆さを保有するもう１つのドウは所望の
パリパリしたテクスチヤーを形成させるために高％の易
結晶性糖、すなわち蔗糖の存在に依存する。

米国特許第4,503,080号明細書は易結晶性糖、すなわち
蔗糖は両方のドウに使用できることを示唆する。再び、
パリパリしたドウ部分はこの蔗糖の結晶化に依存するこ
とが述べられている。比較的かみごたえおよびしなやか
さを保有するためのドウ部分は、このドウ部分に軟かく
てしなやかなテクスチヤーを達成するために蔗糖の結晶
化を遅らせ、又は阻害する結晶化インヒビターを利用す
る。この特許は澱粉加水分解物を含む多くのこれらの結
晶化インヒビターはベーキングによりシエルフ安定性
の、しなやかでかみごたえのあるこの部分のテクスチヤ
ーを生成するために使用できることを開示する。

本発明によれば、予め混合した未ベークの予備ドウは、
中間水分活性レベルまでベーキングした場合所定のテク
スチヤーを有する代表的ドウ成分のみでなく、澱粉加水
分解物をも含む。澱粉加水分解物は約42又はそれより少
ないデキストロース当量（D.E.）を有し、中間水分活性
レベルにベーキングした場合、所定テクスチヤーより実
質的に固いシエルフ安定性の良いテクスチヤーを予備ド
ウに付与する有効量で予備ドウに含まれる。

又、本発明によれば、ベーキング食品は中間水分活性レ
ベルにベーキングした場合、食品に所定テクスチヤーを
形成させ、又澱粉加水分解物を含む代表的ドウ成分を含
む。澱粉加水分解物は約42又はそれより少ないD.E.を有
し、中間水分活性レベルに製品をベーキングした場合、
所定テクスチヤーより実質的に固く、シエルフ安定性の
良いテクスチヤーをベーキング食品に付与する有効量で
ベーキング食品のドウ成分に含まれる。

又本発明によれば、積層予備ドウはベーキングした場
合、その断面上に連続する実質的に積層クラムを生成す
る成分を含む第１および第２の未ベークの予め混合した
ドウ層を含み、第１層はベーキングした場合、シエルフ
安定性の良い第１テクスチヤーを有する。約42又はそれ
より少ないD.E.を有する澱粉加水分解物は第２層に添加
され、ベーキングした場合、第１テクスチヤーより実質
的に固いシエルフ安定性の良いテクスチヤーを付与する
有効量で含まれる。

又本発明によれば、ベーキング食品は相互にテクスチヤ
ーの異る少なくとも２つのクラム連続部分を含む。この
部分の１つは軟かくかみごたえのあるテクスチヤーを有
するベークしたドウを含む。もう１つの部分は約42又は
それより少ないD.E.を有し、その部分に対し実質的に一
層固いテクスチヤーを付与する量で含まれる澱粉加水分
解物を含むベークしたドウを含む。軟かくかみごたえが
あり、一層固いテクスチヤーはシエルフ安定性が良い。

又、本発明によれば、ベーキングドウ製品の製造方法は
ベーキングした場合、軟かくかみごたえがあり、シエル
フ安定性の良いテクスチヤーを有する第１のドウを予め
混合し、約42又はそれより少ないD.E.を有しベーキング
した場合軟かく、かみごたえのあるテクスチヤーよりも
実質的に一層固くシエルフ安定性の良いテクスチヤーを
後者のドウに付与する有効量を含む澱粉加水分解物を含
む第２のドウを予め混合することを含む。第１および第
２のドウは相互に積層される。

澱粉加水分解物は約20又はそれより少ないD.E.を有して
もよく、ベーキング前にドウの少なくとも８重量％を含
むことができる。好ましくは、澱粉加水分解物はベーキ
ング前ドウの約14〜20重量％を含み、約10〜20のD.E.を
有する。

澱粉加水分解物を含むドウは澱粉加水分解物に存在しう
る任意の糖の他に蔗糖又は還元糖を含んでもよいが、蔗
糖は澱粉加水分解物を含むドウから除くことができる。

本発明製品はベーキング後複数テクスチヤーを示す場
合、軟かく、かみごたえのあるテクスチヤーを示す層又
は部分はベーキングした場合これらの層又は部分がシエ
ルフ安定性の良い、軟かくかみごたえのあるテクスチヤ
ーを有するような量で還元糖を含むことができる。又、
製品はベーキング後複数テクスチヤーを示す場合、これ
らのテクスチヤーは製品が中間水分活性レベルまでベー
キングされるときに存在することが好ましい。

本発明は糖を含むか又は含まない、ある有効量のある澱
粉加水分解物はベーキングした場合ドウに反対の特性を
正確に付与する能力自体を有することで米国特許第4,50
3,080号明細書の示唆とは対照的である。さらに特に本
発明では、ある澱粉加水分解物は使用するその種類およ
び量によりベーキング製品に軟かさよりむしろ広範囲の
望ましい特質の固さを付与する。本発明の澱粉加水分解
物は単独又は他の糖又はそれらの混合物と組み合せて、
例えば易結晶性蔗糖又は、フラクトース又はデキストロ
ースのような難結晶性糖と共に所望のテクスチヤーの固
化増強効果を調整し、管理するために使用することがで
きる。

本発明でベーキング製品の固さのテクスチヤー特性を調
整し、管理するために澱粉加水分解物の利用は上記米国
特許明細書で論議された糖結晶化操作機構以上に多数の
実質的利点を供する。

１つの実質的利点は本発明の澱粉加水分解物の種類およ
び量は糖結晶化とは一般的に全く別にベーキング製品の
テクスチヤー特性に正確に合せるように選択される。ベ
ーキング製品のテクスチヤー特性の調整および管理に対
し澱粉加水分解物を利用することにより、甘味度も広い
限度内で実質的にテクスチヤー考慮とは全く別に容易に
調整できる。実際に本発明の澱粉加水分解物によるテク
スチヤー調整ドウから糖は本質的に排除することがで
き、このドウのテクスチヤーは澱粉加水分解物により単
独に調整および管理することができる。こうしてカロリ
ー摂取は糖と共に減少することができる。

反対に、甘味の調整は糖結晶化操作を使用する機構では
困難である。その理由に規定により後者は所望のテクス
チヤー結果を得るためにドウに実質量の糖の使用を必要
とし、それによつて高甘味およびカロリーレベルの結果
を招くことになるからである。しかし、本発明の澱粉加
水分解物によるテクスチヤー調整ドウに付加的甘味が所
望の場合、甘味性ベーキング製品に代表的に使用される
易結晶性糖、難結晶性還元糖又はこれらの混合物は、本
発明の澱粉加水分解物がすべてのこれらの糖と相容性で
あるので添加することができる。

本発明の尚別の利点は使用する澱粉加水分解物は容易に
入手でき、安価であり、広く食品用に許容されることで
ある。

本発明の尚別の有意な利点は本発明によりテクスチヤー
を調整し、管理するために澱粉加水分解物を使用するク
ツキーのテクスチヤー特性は、糖結晶化操作によるテク
スチヤー調整にのみ依存するクツキーより一層正確なテ
クスチヤーの調整および管理ができることである。本発
明により製造したクツキーは上記米国特許がクツキー界
で優秀性の規準として記述する種類の新しいホーム‐ベ
ークしたクツキーに一層近似した競争者であることがで
きる。

本発明によりベーキング製品のテクスチヤーの調整およ
び管理に対し澱粉加水分解物を利用する尚別の利点は、
上記米国特許明細書におけるようにテクスチヤー調整に
糖結晶化操作に依存するベーキング製品の数週とは反対
に、ベーキング後例えば24時間のおよその時間内にベー
キング製品はテクスチヤー平衡に達することである。テ
クスチヤー平衡に達しうる実質的時間、製品を保持する
ことは本発明の製品では不要である。これらの製品は急
速にテクスチヤー平衡に達するのみでなく、製品が密封
包装条件下で保持されることを条件として無期限ではな
くても数ヶ月間シエルフ安定性を保有する。

上記米国特許第4,455,333号明細書は又この特許により
示唆された糖結晶化操作により製造される複数テクスチ
ヤークツキーのテクスチヤー二元特性を測定する定量方
法の開示を含み、又この定量方法がこれらのクツキーの
テクスチヤー二元性の測定に使用される場合この特許が
遭遇すべきある最少定量規準をも開示する。ベーキング
した場合のそのドウのテクスチヤーを調整し管理するた
めにドウの１つに澱粉加水分解物を利用する本発明によ
り製造したクツキーはこの特許と示される上記テクスチ
ヤー二元性定量規準に容易に適合しうるのみでなく、明
白な官能的テクスチヤー二元性を示す。

下記本発明の態様では、あるデキストロース当量値（D.
E.）および有効量の澱粉加水分解物は代表的ドウ成分を
別に含むドウに添加される。澱粉加水分解物は中間水分
活性レベルまでベーキングする場合これらのドウにテク
スチヤーを付与し、これは澱粉加水分解物を含まないこ
れらの中間水分活性のベーキング製品に形成されるテク
スチヤーよりも実質的に固い。

上記代表的ドウ成分は穀粉および水を含む。さらに代表
的ドウ成分は各種シヨートニング、糖およびフレーバ付
与剤、醗酵剤、着色料などのような他の添加剤成分をも
含む。

本明細書で使用する中間水分活性レベルは、ベーキング
後約0.25〜0.8のAwを有するベーキング製品である。Aw
の一層低いベーキング製品は、一般に低水分活性製品と
見做され、0.8以上のAwを有するものは一般に高水分活
性製品と見做される。一般に、本発明が意図するベーキ
ング製品は中間水分活性製品であり、一層好ましくはベ
ーキングにより約0.4〜0.7のAwを有する。

本発明が意図する好ましい澱粉加水分解物は約42又はそ
れより少ないD.E.（デキストロース当量）を有するもの
である。このようなD.E.値の澱粉加水分解物は一般にマ
ルトデキストリンおよび固体シラツプとして引用される
組成物を含む。容易に市場で入手できるこのような固体
シラツプの１種は固体コーンシラツプである。しかし、
本発明の澱粉加水分解物が由来する澱粉の起源は限定さ
れないことは理解されるであろう。澱粉加水分解物がマ
ルトデキストリンであるか、又は固体シラツプであるか
の起源は例えば米又はトウモロコシおよび穀粒、馬鈴薯
又はタピオカを含む。

マルトデキストリンか又は固体シラツプである澱粉加水
分解物は安全で適当な酸および／又は酵素による澱粉の
部分加水分解により製造される、代表的には無甘味性又
は低甘味性の食品に承認された栄養性サツカライドポリ
マーである。これらの澱粉加水分解物の製造では、澱粉
の結合は切断されて少量のもつとも簡単なユニツト糖分
子のデキストロース又はグルコースからマルト−デカノ
ースまで又はそれより大きい一層複雑なオリゴサツカラ
イドまでの範囲の各種大きさの糖分子を成功する。この
変換方法は所望D.E.（デキストロース当量）に達するま
で行なわれる。変換前、澱粉は０のD.E.値を有するが、
澱粉の結合が全般的にこれらの個個の分子単位に分解さ
れた澱粉は100のD.E.を有する。20より少ないD.E.値を
有するように部分変換された澱粉は一般にマルトデキス
トリンと呼ばれる。変換処理が20又はそれより多いD.E.
値にまでさらに行なわれる場合、生成物は一般に固体シ
ラツプ又はシラツプとして引用される。こうして少なく
ともある尺度に対しては、D.E.値は澱粉加水分解物の分
子量の尺度であることがわかるであろう。

本発明では、D.E.値42又はそれより少ない澱粉加水分解
物は本発明が意図する固さ度をベーキングにより得るこ
とが好ましい。このようなD.E.値を有する澱粉加水分解
物は一般に固体形に乾燥できるが、より高いD.E.値を有
するものは本性はシラツプ状又は液状であり、一般に乾
燥されない。代表的には乾燥される澱粉加水分解物は本
発明に使用するには好ましいが、本発明で使用できる澱
粉加水分解物は本発明のドウに添加されるとき必ずしも
乾燥される必要のないことは理解されるであろう。非乾
燥澱粉加水分解物をドウに添加することは望ましい。こ
れが行なわれる場合、必要であるすべてのことは所望の
ドウ作業性を得るために澱粉加水分解物に含まれる液量
によりドウに対し添加される水量を補償することであ
る。

所望する実質的に固いテクスチヤーをドウに付与するの
に有効であることがわかつた澱粉加水分解物量はベーキ
ング前、ドウの全重量の約８重量％又はそれより多いオ
ーダである。さらに一層好ましくは予め混合したドウの
全重量規準で約14〜20重量％から成る澱粉加水分解物量
は約10〜20D.E.を有する澱粉加水分解物の場合好まし
い。後者の量およびD.E.値の澱粉加水分解物を含むクツ
キーはToll Houseクツキーのような新しいホーム‐ベー
クしたクツキーのパリパリした、一層脆い外部表面に非
常に近似した競争者であることがわかつた。

本明細書で意図する実質的に一層固いテクスチヤーは軟
かい、かみごたえのあるテクスチヤーと対比される。用
語は一方の末端で非常に固いものからもう一方の末端で
脆いものまでこの間のどこかに入るパリパリさ又は脆さ
により軟かく、かみごたえのあるテクスチヤー以外のテ
クスチヤー範囲をも包含するつもりである。どんな場合
でも、用語は本発明で意図するように実質的に固いテク
スチヤーを有するベークしたドウは、軟かく、かみごた
えのあるテクスチヤーを有するベークしたドウと組み合
される場合、固いテクスチヤーのドウのテクスチヤーは
軟かく、かみごたえのあるドウのテクスチヤーと十分に
区別され官能試験およびテクスチヤー二元性定量試験に
より容易に感知される。

上記のように本発明の澱粉加水分解物は易結晶性種類、
すなわち蔗糖、結晶化抵抗性糖、すなわちフラクトース
およびデキストロースのような還元糖、又はこれらの混
合物のいずれかの糖と非常に相容性である。ドウの糖レ
ベルは澱粉加水分解物と共に容易に変化して甘味を達成
し、テクスチヤーの調整および管理を実現する。

例として、ベーキング製品、例えばクツキーに高甘味が
所望の場合、ドウに蔗糖と添加することができる。この
場合、澱粉加水分解物量は蔗糖の固化効果を補償するた
めに代表的にはいくらか低減される。反対により多量の
澱粉加水分解物は同じテクスチヤー特性を得るためにド
ウに含有させ、その場合蔗糖量はより低い甘味度が所望
される場合低減される。実際に、本発明の澱粉加水分解
物は全く蔗糖を含まないベークしたドウに広範囲の固さ
のテクスチヤーを得させることができる。

さらに、フラクトースおよびデキストロースのような還
元糖はベーキングにより軟かく、かみごたえのあるドウ
を形成しやすいが、本発明のドウに澱粉加水分解物と共
に併用し、所望の固さのテクスチヤー特性を形成させる
ことができる。このような還元糖の包含はいくつかの理
由、例えば甘味、ドウの取扱い又は伸展などのいずれか
１つに対し有利である。本発明で重要なことはベーキン
グドウ製品のテクスチヤーを調整し、管理し、これらの
澱粉加水分解物を単独で使用するか、ドウは糖も含むか
により、これらを使用しない場合に得られるより一層固
いテクスチヤーを、生成させる澱粉加水分解物の利用で
ある。

テクスチヤーの二元性、例えばパリパリさおよび軟か
さ、かみごたえを示すベーキング製品が所望の場合、２
つのドウは共に積層され、ベーキングされる。ドウの１
つは結晶化抵抗性糖を含み、軟かく、かみごたえのある
テクスチヤーを達成する。もう１つのドウは一層固いテ
クスチヤーを得るために本発明の澱粉加水分解物を含
む。これら２つの積層化ドウがテクスチヤー二元性の官
能的知覚性を生ずるベーキング製品を製造するために、
各積層の厚さは約１〜4mmのオーダーである。軟かいド
ウ対固いドウの比は変動できる。例として2:1の比は許
容できることがわかつた。

本発明は上記記載の考慮後十分に認識されると信ずるが
本発明の特定態様の例は以下に記載する。

例１次のように２種のドウからクツキーを製造した：外部ドウ成分重量％マルトデキストリン（トウモロコシ由来）（CPC−17D.E.） 20 シヨートニング（固体） 23.3 バニラエキス 0.07 カラメル（フレーバ付与および着色） 0.17 黄色（色素） 0.06 水 10 穀粉（漂白） 45.3 塩 0.49 重炭酸ソーダ 0.61内部ドウ成分重量％ショートニング（固体） 7.62 植物油 8.04 粉末蔗糖 8.73 淡褐色糖蜜 1.06 バニラエキス 0.06 レシチン 0.57 転化糖シラツプ（72％固形） 18.26 穀粉（漂白） 24.29 塩 0.93 α化澱粉 1.06 チヨコレートチツプ 29.37 外部ドウの混合工程は次の通りであつた：ショートニング、バニラエキス、カラメルおよび黄色色
素はＫブレードを設備したホバートミキサーで中位速度
で２分混合し次に高速で２分混合した。

マルトデキストリン、穀粉、塩および重炭酸ソーダを上
記混合物に添加し、混合は１分間低速で次に2.5分中位
速度で継続した。

次に最後に挙げた混合物に水を添加し、混合は１分間中
位速度で継続した。

内部ドウ混合工程は次の通りであつた：ショートニング、植物油、粉末蔗糖、糖蜜、バニラエキ
スおよびレシチンを同じミキサーで２分間中位速度で混
合した。

次に転化糖シラツプをこの混合物に添加し、混合は0.5
分中位速度で、その後3.5分高速で継続した。

次に穀粉および塩を最後に挙げた混合物に添加し、ミキ
サーは低速度で２回転操作した。

次にα化澱粉を添加し、混合は３分中位速度で継続し
た。

次にチョコレートチツプを添加し、全体の混合物は0.5
分低速で混合した。

すべての混合および成分は環境温度で混合した。

これら２種のドウはその後の処理前に環境温度に保持し
た。内部ドウは１時間保持し外部ドウは少なくとも15分
保持した。

次に双方のドウは内部ドウ：外部ドウ比が2:1であるよ
うに一緒に押し出し、各約17gのボールに成型した。

次にボールは10分間３区域還流オーブンでベーキングし
た。オーブンの区域温度は第一区域で205℃、第二区域
で160℃および第三区域で110℃にセツトした。250ml/分
の水をオーブンの第一区域に噴射した。

次にベークしたクツキーはワイヤトレイに入れクツキー
が環境温度に冷却するまで強制的環境空気下に冷却し
た。次にクツキーはアルミニウムパウチに包装しさらに
評価するため密封した。

この評価は最低24時間環境温度に貯蔵後行なつた。

次に評価は次の時期に行なつた：水分、AwおよびpH評価は承認標準分析方法を使用して行
なつた。

本例および以下の例のクツキーの官能評価は10人の熟練
知覚パネルにより官能的に行ない、彼らはベークしたク
ツキーのテクスチヤー２分法およびベークしたクツキー
の外側部分のテクスチヤー特性の双方を評価した。

このパネルは本例および以下の例のテクスチヤーをToll
Houseクツキーのベーキング後１時間のクツキーと比較
した。Toll Houseクツキーは商業的に包装されたNestle
Toll House Morsels包装のレシピーに従つて製造し
た。これらのクツキーは375°Ｆで7.5分ベーキングし
た。本例のクツキーは１時間経つたToll Houseクツキー
にテクスチヤー的にもつとも近いことがわかつた。

例２次のように２種のドウからクツキーを製造した：外部ドウ成分重量％マルトデキストリン（トウモロコシ由来）（CPC−17D.E.） 14.0 シヨートニング（固体） 27.4 バニラエキス 0.09 カラメル（フレーバ付与および着色） 0.42 黄色（色素） 0.07 水 3.5 穀粉（漂白） 53.19 塩 0.58 重炭酸ソーダ 0.73内部ドウ成分重量％ショートニング（固体） 7.13 植物油 7.55 粉末蔗糖 8.20 淡褐色糖蜜 1.0 バニラエキス 0.06 レシチン 0.54 水 3.04 転化糖シラツプ（72％固形） 17.20 穀粉（漂白） 22.81 塩 0.88 重炭酸ソーダ 0.49 α化澱粉 3.57 チヨコレートチツプ 27.58 外部ドウ混合方法は次の通りであつた：ショートニング、バニラエキス、カラメルおよび黄色色
素はＫブレードを設備した小ホバートミキサーで30秒間
低速で混合した。かき取り、次に20秒低速で混合した。
かき取り、次に30秒中位速度で混合し、かき取つた。

マルトデキストリン、穀粉、塩および重炭酸ソーダを次
に添加し、１分間低速で混合し、かき取り、１分間低速
で混合し、かき取つた。

次に水を添加し、混合は40秒低速で継続した。

内部ドウの混合方法は例１記載に従つたが、水は転化糖
シラツプと共に重炭酸ソーダは塩と共に添加したことが
異つた。

温度および保持時間は例１記載の通りであつた。

外部ドウはRondoシーターでシートにした。内部ドウの
約12gを外部ドウシートの部分上に置き、外部ドウの第
２のシートを内部ドウの部分上に置いた。約18gのクツ
キー形に部分を切断するためにダイスカツターを使用し
た。内部ドウ：外部ドウ比は2:1であつた。

次にこれらのクツキー形は強制還流又は水噴射を行なわ
ずに205℃で7.5分電気室オーブンでベーキングした。

次にベークしたクツキーは冷却し、例１におけるように
密封した。

ベーキング後２日の評価は次の通りであつた：総水分（平均） 7.1％ Aw（平均） 0.62 pH 6.7 五感検査テクスターの二元性は
良好、外部層はパリパリした。

インストロン 3.91 例３クツキーを次のように製造した：例１におけるものと同じ処方を有する外部ドウを製造し
た。但し、トウモロコシ由来のマルトデキストリンはD.
E.15を有し、Staley Indnstrial Productsから得たもの
である。

外部ドウの混合処理は例２記載のように行なつた。

内部ドウは例１記載のように処方し混合した。

温度および保持時間は例１記載の通りであつた。

形成、成型およびドウ比は例２記載の通りであつた。ベ
ーキングは例２のように行なつたが、ベーク時間は７³/
₄分とした。

ベークしたクツキーは例１におけるように冷却し、密封
した。

ベーキング後３日に行なつた評価は次の通りであつた：総水分（平均） 7.2％ Aw（平均） 0.57 pH 6.0 ５日後の五感検査ではテクスチヤーの二元性は良好で、
外部はパリパリした。インストロン差は4.06であつた。

例４クツキーを次のように製造した：例１の場合と同じ処方を有する外部ドウを製造した。但
しマルトデキストリンは馬鈴薯由来で、D.E.10であり、
Avebe,Veendam,オランダから得たものである。

外部ドウの混合処理は例２記載の通りであつた。但し、
水を次のように分割した:3/4の水は穀粉混合工程後に添
加し、40秒低速で混合し、そして残りの1/4を添加し、
混合は低速で10秒経読した。

内部ドウは例２記載と同じ処方および混合処理であつ
た。

温度および保持時間は例１記載の通りであつた。

形成、成型およびドウ比は例２記載の通りであつた。ベ
ーキングは例２のように行なつたが、ベーキング時間は
８¹/₄分であつた。

ベークしたクツキーは例１のように冷却し、密封した。

次の評価を次の時期に行なつた：例５クツキーを次のように２つのドウから製造した：外部ドウ成分重量％マルトデキストリン（馬鈴薯由来）（Avelse−2D.E.） 20.0 シヨートニング（固体） 21.3 バニラエキス 0.07 カラメル 0.33 黄色色素 0.06 水 16.0 穀粉（漂白） 41.3 塩 0.45 重炭酸ソーダ 0.56 内部ドウは例２の処方および混合処理であつた。

外部ドウの混合処理は次の通りであつた：ショートニング、バニラ、カラメルおよび黄色色素は例
２におけるように混合した。

穀粉、塩および重炭酸ソーダを次に添加し、低速で30秒
混合し、かき取つた。次にマルトデキストリンを添加
し、１分混合し、かき取り、１¹/₂分混合し、かき取つ
た。

次に水を添加し、例４に示すように混合した。

温度および保持時間は例１記載の通りであつた。

形成、成型およびドウ比は例２記載の通りであつた。ベ
ーキングは例２記載のように行なつたがベーキング時間
は９¹/₂分であつた。

ベークトクツキーは例１のように冷却し、密封した。

次の評価を次の時期に行なつた：例６クツキーを２つのドウから次のように製造した：外部ドウ成分重量％マルトデキストリン（トウモロコシ由来）（CPC−17D.E.） 8.2 シヨートニング（固体） 27.7 バニラエキス 0.11 カラメル 0.27 黄色色素 0.13 水 8.5 穀粉（漂白） 54.4 塩 0.6 重炭酸ソーダ 0.6 内部ドウは例２の処方および混合処理であつた。

外部ドウの混合処理は次の通りであつた：マルトデキストリン、シヨートニング、バニラ、カラメ
ルおよび黄色色素は低速で１分混合した。

水を添加し低速で１分混合し、かき取り、中位速度で１
分混合し、かき取つた。

穀粉、塩および重炭酸ソーダを添加し、低速で３分混合
した。

温度および保持時間は例１記載の通りであつた。

形成、成型およびドウ比は例２記載の通りであつた。ベ
ーキングは例２のように行なつたがベーキング時間およ
び温度は７分、200℃であつた。

ベークしたクツキーは例１のように冷却し密封した。

ベーキング後２日に行なつた評価は次の通りであつた：総水分（平均） 6.2％ Aw（平均） 0.55 pH 7.2 五感検査テクスチヤターの二元性順等、外部は脆い例７クツキーを２つのドウから次のように製造した：外部ドウ成分重量％噴霧乾燥コーンシラツプ（トウモロコシ由来）（Staley−20D.E.） 20 シヨートニング（固体） 24.3 バニラエキス 0.08 カラメル 0.19 黄色色素 0.07 水 7.0 穀粉（漂白） 47.18 塩 0.52 重炭酸ソーダ 0.65 例１と同じ処方を有する内部ドウを製造した。

外部ドウ混合処理は次の通りであつた：ショートニング、バニラエキス、カラメルおよび黄色色
素は中位速度で１分、次に高速で１分混合した。

噴霧乾燥コーンシラツプ、穀粉、塩および重炭酸ソーダ
を上記混合物に添加し、低速で１分、次に中位速度で１
分混合を継続した。

水は２等半部に分割した。最初の半分を添加し、中位速
度で30秒混合を続けた。次に第２の半分を添加し、中位
速度で20秒混合を続けた。

内部ドウの混合処理は次の通りであつた：シヨートニング、植物油、粉末蔗糖、糖密、バニラエキ
スおよびレシチンを同じミキサーで中位速度で２分、次
に高速で３分混合した。

次に転化糖シラツプをこの混合物に添加し、中位速度で
１分、その後高速で１分混合を継続した。

次に穀粉および塩を最後に挙げた混合物に添加し、ミキ
サーは低速で２回転運転した。

次にα化澱粉を添加し、低速で１分、次いで中位速度で
１分混合を継続した。

次にチヨコレートチツプを添加し、全体の混合物を低速
で0.5分混合した。

温度および保持時間は例１記載の通りであつた。

形成、成型およびドウ比は例２記載の通りであつた。

次にこれらの成型クツキーは180℃、5.5分強制還流又は
水噴射を行なわずに電気室オーブンでベーキングした。

ベークしたクツキーは例１のように冷却し、密封した。

次の評価を次の時期に行なつた。

例８クツキーを２つのドウから次のように製造した：外部ドウ成分重量％噴霧乾燥コーンシラツプ（トウモロコシ由来）（CPC−42D.E.） 30 シヨートニング（固体） 20.7 バニラエキス 0.07 カラメル 0.16 黄色色素 0.07 水 8.0 穀粉（漂白） 40.0 塩 0.44 重炭酸ソーダ 0.65 例７と同じ処方を有する内部ドウを製造した。両方のド
ウは例７に示す手順を使用して混合した。温度、保持時
間、形成、成型およびドウ比は例７に示した通りであつ
た。

これらの成型クツキーは180℃、６分強制還流又は水噴
射を行なわずに電気室オーブンでベークした。

ベークしたクツキーは例１のように冷却し、密封した。

次の評価を次の時期に行なつた：例９クツキーを２つのドウから次のように製造した：外部ドウ成分重量％マルトデキストリン（トウモロコシ由来）（CPC−17D.E.） 20.0 転化糖シラツプ 5.0 シヨートニング（固体） 22.0 バニラエキス 0.07 カラメル 0.17 黄色色素 0.06 水 9.0 穀粉（漂白） 42.7 塩 0.47 重炭酸ソーダ 0.58 例７と同じ処方を有する内部ドウを製造した。

両方のドウは例７に示した方法を使用して混合した。し
かし、転化糖シラツプはシヨートニング、バニラエキ
ス、カラメルおよび黄色色素と一緒に添加したことが異
つた。温度、保持時間、形成、成型およびドウ比も例７
に示した通りであつた。

成型したこれらのクツキーは180℃、6.5分強制還流又は
水噴射を行なわずに電気室オーブンでベーキングした。

ベークしたクツキーは例１のように冷却し、密封した。

次の評価を次の時期に行なつた：例10 クツキーを２つのドウから次のように製造した：上部ドウ成分重量％マルトデキストリン（Grain Processing. Corp.,Maltrin 100−10D.E.） 9.64 シヨートニング（オレオ） 24.10 グラニユラ糖 6.43 赤砂糖 3.21 全卵（乾燥） 0.69 ホエイ（乾燥） 0.34 バニラ 0.37 穀粉 45.90 重炭酸ソーダ 0.31 塩 0.75 水（35°Ｆ） 8.26下部ドウ成分重量％シヨートニング（オレオ） 25.0 フラクトース（結晶） 12.0 グラニユラ糖 12.0 乳化剤 0.2 バニラ 0.5 穀粉 40.0 重炭酸ソーダ 0.5 塩 0.7 水 9.1 水を除くすべての成分は環境温度であつた。

上部ドウの混合手順は次の通りであつた：マルトデキストリン、シヨートニング、糖、卵、ホエイ
およびバニラをホバートモデルＮ−50ミキサーでNo.1速
度で２分クリーム化した。

水をこの混合物に添加し、No.1速度で３分混合を継続し
た。

穀粉、重炭酸ソーダおよび塩を添加し、No.2速度で３分
混合を継続した。

下部ドウ混合手順は次の通りであつた：シヨートニング、フラクトース、グラニユラ糖、乳化剤
およびバニラをホバートモデルＮ−50ミキサーでNo.1速
度で２分クリーム化した。

水をこの混合物に添加し、No.2速度で1.5分混合を継続
した。

約5gの下部ドウを約１⁹/₁₆インチ直径の環に圧縮し、ク
ツキーシートの上に置いた。約11gの上部ドウを約１¹³/
₁₆インチ直径の環に圧縮し下部ドウ環の上に置いた。

これらの重ねたドウは375°Ｆで８分、強制還流を行な
わずに予め加熱した電気室オーブンでベーキングした。

上部ドウの大きさに対し下部ドウのいくらか過大の伸張
の生ずることが観察された。しかし、24時間後、クツキ
ーの上部および下部の知覚検査ではパリパリし、クツキ
ーの中心部はかみごたえがあつた。

例11 クツキーを２つのドウから次のように製造した：上部ドウ成分重量％マルトデキストリン（Grain Processing Corp.,Maltrin 100−10D.E.） 5.00 シヨートニング（オレオ） 24.00 グラニユラ糖 8.38 赤砂糖 3.00 高フラクトースコーンシラツプ 3.00 全卵（乾燥） 0.69 ホエイ（乾燥） 0.34 バニラ 0.37 穀粉 45.90 重炭酸ソーダ 0.31 塩 0.75 水（35°Ｆ） 8.26下部ドウ成分重量％シヨートニング（オレオ） 12.0 高フラクトースコーンシラツプ 25.0 グラニユラ糖 7.0 赤砂糖 7.0 バニラ 0.4 穀粉 30.0 澱粉（Tender Jel 434） 4.5 重炭酸ソーダ 0.3 塩 0.8 水（35°Ｆ） 13.0 水を除くすべての成分は環境温度であつた。

上部ドウ混合手順は例10に示した通りであつた。

下部ドウ混合手順は次の通りであつた：シヨートニングおよび糖はホバートモデルＮ−50ミキサ
ー上でNo.1速度で１分クリーム化した。

高フラクトースコーンシラツプおよびバニラを添加し、
No.1速度で１分混合を継続した。

水をこの混合物に添加し、No.1速度で１分混合を継続し
た。

穀粉、澱粉、重炭酸ソーダおよび塩を添加し、No.3速度
で２分混合を継続した。

次に320gのチヨコレートチツプを800gのこの下部ドウ混
合物に添加した。このドウは次にNo.1速度で1/2分混合
した。

約11.2gの下部ドウを約1.2インチ直径の環に圧縮し、ク
ツキーシート上に置いた。約5.8gの上部ドウを約２イン
チ直径の環に圧縮し、下部ドウ環の上に置いた。

次にこれらの重ねたドウは375°Ｆで９分、強制還流を
行なわずに予め加熱した電気室オーブンでベーキングし
た。

上部ドウは下部ドウ端の周辺に流れてシールを形成する
ことが観察された。24時間後、ベーキング製品の知覚検
査によればパリパリした外部殻と軟かいスポンジ状中心
であつた。

例12 クツキーを２つのドウから次のように製造した：外部ドウ成分重量％マルトデキストリン（Grain Processing Corp.,Maltrin 100−10D.E.） 2.0 シヨートニング（オレオ） 24.0 グラニユラ糖 14.0 赤砂糖糖蜜 5.0 バニラ 0.4 穀粉 45.0 重炭酸ソーダ 0.3 塩 0.7 水（35°Ｆ） 8.6 内部ドウ成分重量％シヨートニング（Crisco） 20.0 高フラクトースコーンシラツプ 21.0 粉糖 16.0 糖蜜 4.2 穀粉 38.0 重炭酸ソーダ 0.1 塩 0.7 外部ドウの混合手順は次の通りであつた：マルトデキストリン、シヨートニング、糖、赤砂糖糖
蜜、およびバニラをホバートモデルＮ−50ミキサーでN
o.1速度で２分クリーム化した。

内部ドウ混合手順は次の通りであつた：穀粉および冷蔵シヨートニングをホバートモデルＮ−50
ミキサーでNo.1速度で1/2分クリーム化した。

冷蔵乾燥成分を添加し、混合物が均一顆粒化になるまで
No.1速度で約１分混合を継続した。

次に冷蔵液を添加し、混合物が均質になるまで混合を継
続した。

次に225gのチヨコレートチツプを800gのこの内部ドウ混
合物に攪拌しながら加えた。

内部ドウは一夜冷蔵し、外部ドウは新しいものであつ
た。

約1.75gの外部ドウを約1.6インチ直径の環に圧縮し、ク
ツキーシート上に置いた。約10.5gの内部ドウのボール
を底部ドウ環上に置いた。約1.75gの外部ドウを約２イ
ンチ直径の環に圧縮し、内部ドウのボール上に置いた。
この成型ドウを次に上部を圧迫して平らにし、外部ドウ
の端を圧迫してシールした。

これらの重ねたドウを375°Ｆで７¹/₂分強制還流を行な
わずに予め加熱した電気室オーブンでベーキングした。

24時間後、クツキーの知覚検査では外側がパリパリし、
内側はかみごたえがあつた。

本発明で意図する澱粉加水分解物はテクスチヤー二元性
を有するベーキング積層ドウを含む、中間水分活性レベ
ルのベーキング製品に所望の固さのテクスチヤーを付与
できることが理解されるであろう。この能力は先行技術
の反対の示唆を考えると驚くべきことであるばかりでな
く、いくつかの上記利点を招来する。本発明の澱粉加水
分解物を使用することにより、ベーキング製品の固さの
テクスチヤーの正確な調整および管理は容易にかつ安価
に達成できる。同時に製品の甘味は糖がベーキング製品
のテクスチヤー調整に操作された場合これまで可能であ
るよりも実質的に広い範囲にわたつて正確に調整、管理
できる。ベーキング製品のテクスチヤーを正確に調整お
よび管理する能力により、新しいホーム‐ベークした製
品、例えばToll Houseクツキーのテクスチヤー特性に一
層近似させることができる。さらに本発明により達成さ
れるテクスチヤーはベーキング後急速に達成され、その
後実質的期間シエルフ安定性を保有する。

本発明は１つの澱粉加水分解物又は異るD.E.値を有する
澱粉加水分解物の混合物の使用により実施できることは
理解されるであろう。

記載された本発明の態様は可能なもののごく少数に過ぎ
ないことも理解されるであろう。多くの修正は特許請求
の範囲に規定する本発明の範囲から逸脱することなく当
業者にはなしうることである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ドウ成分および42以下のD.E.を有する澱粉
加水分解物を含むベーキング食品であって、水分活性0.
25〜0.8の範囲にベーキングし、そして澱粉加水分解物
の含有量は未ベーキングドウの２％〜30重量％でありか
つ澱粉加水分解物を含まない対応する製品より実質的に
固い、クリスプでシェルフ安定性の良いテクスチャーを
ベーキング食品に付与する有効量であることを特徴とす
る、上記ベーキング食品。
【請求項２】澱粉加水分解物はベーキングする前のドウ
成分の全重量の少なくとも８重量％を含む、請求項１記
載のベーキング食品。
【請求項３】澱粉加水分解物はベーキングする前のドウ
成分の全重量の14％〜20重量％を含み、10〜20のD.E.を
有する、請求項２記載のベーキング食品。
【請求項４】蔗糖を含まない、請求項１から３のいずれ
か１項に記載のベーキング食品。
【請求項５】ドウ成分は澱粉加水分解物に存在しうる任
意の糖以外に蔗糖又は還元糖を含む、請求項１から３の
いずれか１項に記載のベーキング食品。
【請求項６】ドウ成分および42以下のD.E.を有する澱粉
加水分解物を含有するベーキング食品であって、水分活
性0.25〜0.8の範囲にベーキングし、そして相互にテク
スチャーの異なる少なくとも２つのクラム連続性部分を
含み、その１つの部分はソフトで歯応えのあるテクスチ
ャーを有するベーキングしたドウを含み未ベーキングド
ウの２％〜30重量％で、１つの部分のソフトで歯応えの
あるテクスチャーよりクリスプで実質的に固いテクスチ
ャーを他の部分に付与する有効量で澱粉加水分解物を含
むベーキングしたドウから成り、ソフトで歯応えがあ
り、固いテクスチャーはシェルフ安定性であることを特
徴とする、上記ベーキング食品。
【請求項７】澱粉加水分解物はベーキングする前、他の
部分のドウの少なくとも８重量％を含む、請求項６記載
のベーキング食品。
【請求項８】澱粉加水分解物はベーキングする前、他の
部分のドウの全重量の14％〜20重量％を含み、10〜20の
D.E.を有する、請求項７記載のベーキング食品。
【請求項９】蔗糖は他の部分に含まない、請求項６から
８のいずれか１項記載のベーキング食品。
【請求項１０】他の部分のドウは澱粉加水分解物に存在
しうる任意の糖以外に蔗糖又は還元糖を含む、請求項６
〜８のいずれか１項記載のベーキング食品。
【請求項１１】１つの部分のベーキングしたドウは他の
部分に対してソフトで歯応えのあるシェルフ安定性の良
いテクスチャーを有するような量で還元糖を含む、請求
項６から10のいずれか１項記載のベーキング食品。
【請求項１２】澱粉加水分解物は20以下のD.E.を有す
る、請求項１から11のいずれか１項記載のベーキング食
品。
【請求項１３】澱粉加水分解物はマルトデキストリンで
ある、請求項12記載のベーキング食品。
【請求項１４】ドウ成分および42以下のD.E.を有する澱
粉加水分解物を含有するドウ未完成品であって、積層に
され、そしてベーキングした時、その切断部に対して連
続している実質的にクラムな積層体となる成分を含有す
る第１および第２未ベーキングの予備混合ドウ層、ベー
キングした時第１層はシエルフ安定な第１テクスチャー
を有し、第２層はドウの２％〜30重量％の範囲で澱粉加
水分解物を含有し、ベーキングした時、第１テクスチャ
ーより第２層にクリスプで実質的に固いシェルフ安定な
テクスチャーを付与するのに有効な量であることを特徴
とする、上記ドウ未完成品。
【請求項１５】澱粉加水分解物は第２層において予備混
合したドウの少なくとも８重量％を含む、請求項14記載
のドウ未完成品。
【請求項１６】澱粉加水分解物は第２層において予備混
合したドウ全重量の14％〜20重量％を含み、10〜20のD.
E.である、請求項14から16のいずれか１項記載のドウ未
完成品。
【請求項１７】蔗糖は第２層に含まれない、請求項14か
ら16のいずれか１項記載のドウ未完成品。
【請求項１８】第２層の予備混合ドウは澱粉加水分解物
に存在しうる任意の糖以外に蔗糖又は還元糖を含む、請
求項14から16のいずれか１項記載のドウ未完成品。
【請求項１９】第１予備混合ドウ層は、ベーキングした
時、第１層は第２層に対してソフトで歯応えのあるシェ
ルフ安定なテクスチャーを有するような量で還元糖を含
む、請求項14から17のいずれか１項記載のドウ未完成
品。
【請求項２０】澱粉加水分解物は20以下のD.E.を有す
る、請求項14から19のいずれか１項記載のドウ未完成
品。
【請求項２１】澱粉加水分解物はマルトデキストリンで
ある、請求項20記載のドウ未完成品。
【請求項２２】ドウ成分および42以下のD.E.を有する澱
粉加水分解物を含むベーキングしたドウの未完成品の製
造方法において、ベーキングした時、ソフトで歯応えのあるシェルフ安定
なテクスチャーを有する第１ドウを予備混合し、ドウの２％〜30重量％の範囲で、ベーキングした時、第
１ドウのソフトで歯応えのあるテスクチャーより第２ド
ウに対してクリスプで実質的に固いシェルフ安定なテク
スチャーを付与するのに有効な量で存在する澱粉加水分
解物を含む第２ドウを予備混合し、そして第１ドウと第２ドウを積層することを特徴とする、上記
未完成品の製造方法。
【請求項２３】澱粉加水分解物は20以下のD.E.を有す
る、請求項22記載の方法。
【請求項２４】澱粉加水分解物はマルトデキストリンで
ある、請求項23記載の方法。
【請求項２５】澱粉加水分解物は第２ドウの全重量を少
なくとも８重量％を含む、請求項22から24のいずれか１
項に記載の方法。
【請求項２６】澱粉加水分解物は第２ドウの全重量の14
％〜20重量％を含み、かつ10〜20のD.E.を有する、請求
項25記載の方法。
【請求項２７】蔗糖は第２ドウに含まれない、請求項22
から26のいずれか１項記載の方法。
【請求項２８】第２ドウは澱粉加水分解物に存在しうる
任意の糖以外に蔗糖又は還元糖を含む、請求項22から27
のいずれか１項記載の方法。
【請求項２９】第１ドウは、ベーキングによりソフトで
歯応えのあるシェルフ安定なテクスチャーを得るのに有
効な量の還元糖を含む、請求項22から28のいずれか１項
記載の方法。
【請求項３０】0.25〜0.8の水分活性に積層した第１ド
ウと第２ドウをベーキングする工程を有する、請求項22
から29のいずれか１項記載の方法。