JPS60241842A - 貯蔵安定テクスチヤーを有するシングルドウクツキー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 自家製の焼きたてのクツキーは、クツキー世界にお【ノ
る優秀さの標準である。大抵の自家製の焼きたてのクツ
キーの支配的な特性は、それらのラクスヂｐ　−（ｔｅ
ｘｔｕｒｅ）　、詳細にはばりばりとした砕【ノやすい
外表面および引き伸ばＵる内部である。

内部は、引き伸ばせることができかつクツ１−を引き離
した際にストランドと時々見える過飽和糖溶液（シロッ
プ）のボケツ１−を含む。不都合なことに、２．３遍間
以内で、この種のクツ４−は自然に不可逆な劣化を受番
ノ、全体に硬く、イして砕けやすくなる。クツキーのベ
ーキング時および後の貯蔵時に生ずることが今や発見さ
れＣいる物即化学的プロセスを以下に記載する。

ベーキング前、クツキートウはフラワー（小麦粉など）
、ショートニング（脂肪）、糖、および微量の補助成分
の水和混合物からなる。ベーキング時、糖および水は主
要な［相ｎ作用物（ｉｎｔｅｒａ−ｃｔａｎｔｓ）　Ｊ
であるらしい。フラワー（デンプンおＪ、びタンパタ負
）１よ、Ａ−ブンの温度において糖に比較して水を保持
しないので、余りイ要ではない。

クツ−１−ドウをオーブンに入れると、ドウ内の水は糖
て゛飽和され、イしてドウ全体に均一に分布りるようで
ある。水温がベーキング助に上着づるど、糖の溶解亀は
増大し、水をノラワーから吸い取る。結晶竹糖のＸ線回
符像が失われるという事実にＪ、・）で示されるように
、約７０℃において存（ｉ　Ｍるづべての水け１べての
糖を溶解づる能力を右ηる。クツキーの温度が１冒し続
【）ると（８０’Ｃ）　、１１飽和糖溶液が９二じ、そ
れから水が蒸発される。この点において、溶液が再び飽
和されるまで（糖１Ｑ当たり水０．１８ｇ）、水は雰囲
気中に迅速に失われる。このことは典型的には約８分の
ベーキング後にｑ二する。べ−１−ングを典型的に（１
１２分の点まで継続すると、脱水が継続し、イしてその
水分が余りに少ないので結晶化できない無定形動を含有
Ｍる乾燥（糖−＋　ｑ当たり水０．　１［７）ｔ、たが
りがりのクツ１−が製造される。

典ハリ的（８分）イｊクツ」−をＪ−／ン（１００〜・
１０５℃）から取り出１ど、大部分の水は熱飽和スフ「
１−スジ■ツブどしｌ保持され（いる。冷７、ｆｌ　Ｉ
ｔ；’＋、このシ１］ツブ（１過飽和と／ｉす、クツ１
−白に水を保持づる。クツ１−にイのｌ／ｉ鼾４ｒ柔ら
かくわばつく食感を％えるのはこのｉ！ｉＪ潤シ］１ツ
ｆ（−ある。後の２４時間に、糖は自然に結晶化し始め
、水をシ［１ツブから離脱さＵて内部水話Ｍ（８）を−
１，１的に増大させる。この如脱水番、１水分の減少し
た外表面に移行づる。べ−４ング後最初の１１１から６
　Ｆｌの間、水分【、１クツ１−全体にψ商し続ｊＪ、
デンブンマ１〜リックスを通して移動づる。ａ　が約０
．６に３ｆｆ　’ｌるど、糖は番、１どんど１−分に結
晶化され、そしてデンプンは触感的にｌＪｔ乾燥しｌＪ
ものどなる。時間が経過Ｊるど、断面内型ｌ１１ｉｌこ
木質１達づる。パンの菌の成長とｌＪｉ！ｌＪＩ　（ｓ
ｔａｌｉｎｏ）と異イｆす、クツ４−内のこれらの後者
の変化ｔよ加熱にＪ、つて司逆化できず、クツキー内の
デンプン／Ｊをｉ　！ＩＩ！的イｉ−ｓ化（ｒｃｔｒｏ
ｇｒａｄａｔｒｏｎ）を受番ノイ１いことｌｃ示り。

ホンダ（ｌｌｏｎｇ）およびブラップス（３ｒａｂｂｓ
）の米１１−　３　− 特エク出願に２軟のように、クツキーのテクスチャーを
剛さ、即＃）応力対変形の尺麿、および塑性、即らクツ
４−一中味の塑ｔｑ流れへの傾向の尺麿にに一）て定量
化できる。典型的な焼き！こての自家製クツ１−は、高
い剛さ／低い塑Ｆ１．　（ばりばり）の領域および低い
剛さ／＾い炸！性（柔らか（ねばつく）の領域をｈ′Ｔ
Ｊる。前記のように、これらの領域間の差は時間の経過
とともに小さくなり、それ故クツキーは消費者ににっＣ
興味がなくかつ幾分望ましくないと知覚される均一なテ
クスチャーどなる。

それ故、実質的なテクスチャー的平衡に達した債に６、
最人剛さ対塑付化（ばりばり）を有でる領域と最小用さ
対塑性比を右Ｊる領域との間に依然どして人きな差を示
１クツ−１−を提供Ｊることはｌｉｌ＋ｉｆ＋を右して
いる。次式 によって最も良く表示される前記の差は消費者によって
知覚され得る′Ｊ：うに実質的、即ち少なくと−　５　
− −　４　− も約１．７５のｌｏｇＨを右しているべさぐあり、イし
て商業的製造販売環境で製造りるのに好適であるように
貯蔵安定であるべきである。

現在、外側がばりばりとなるほどんと１べ（の利用可能
なりツキー処り物は、最後に１１全体にわたー）で同一
程度のばりばりさに達し、水の儂失Δ３よび糖の結晶化
によって、酋及しているＪぐに役立ツ（ｒｅａｄｙ−１
ｏ−ｓｅｒｖｅ、　ＲＴＳ）クツ１−の乾燥し／＝硬質
テクスチャー特竹に戻る。クツ４−硬化に含まれる変化
はクツキーに対して内部であり、イしてクツキーの外部
環境に独やであるので、大抵の自家処方クツキーは貯蔵
づる温度または相対湿度に関係なく１週間以内または２
週間以内にこのまったくばりばりの状悲に達Ｊるであろ
う。大抵のＲＴ　Ｓクツキーは、後の取り扱いを容易に
でるためにばりばりの終点まで単純に焼き」−ぼられて
いる。

クツキーを高ショーし・ニングおにび（または）高い水
処方物によって柔軟および湿潤に処１５　’Ｃさる。し
かし、これらのクツ：１−は限定された細菌安定性しか
右しておらず、外側はばりばりにはとどまらず、また番
まねばねばしていたり、砕ｔノやりいというに要な問題
がある。

また、糖（スフ【１−ス、しよ糖）の結晶化がフルクト
−スの添加によって阻止されることが既知ぐあり、この
場合柔軟な非硬質クツヤーとなる。

しかし、フルクト−スもクツキーの皮を柔軟にさせ、所
望のがりがりさ／柔らかくねばねばした１７１当たりの
２つの竹類をなくさける。このように、−ノルクトース
単独ぐは焼きたＣのクツＶ−に特有のテクスブ（・−の
多様性を有する安定なりツキ−を生じない。

クツキーＴ業の分野でとられた別の方法は、被覆物また
はフィリング、例えばフィッグ・バー（ｆｉｇ　ｂａｒ
）を使用することによって湿った印象をｈえようどする
方法である。しかし、この種の技術は、古曲的ドロップ
型自家処方クツキー、例えばチヨ」レートチップ、ビー
ノーツツバター、オートミールおよびシ１ガークッキー
、およびフレーバーおよび外観に関しＣ実質１−均一の
断面を有する類似のクツ１−−の場合にＧま明らかに適
用て゛さない。

さらに別の方法は、１９７９１［１２月２６１１出願の
米国時ｎ出願第１０７．２２９１’明細内に記載の７Ｊ
法である。この出願は、ノルク］〜−スまたｔよ他の結
晶化抵抗性糖を含有Ｊるドウを通常のスフ１−１−スま
たはとの容易に結晶化できる糖を含有りるクツ−１−−
ドウの層に」、って囲むことにＪ、って積層ドウ構造物
を形成刃ることを記載しＣいる。

このように形成されたＶＡ層ドウ構造物は、外側が望ま
しくばりばりでありかつ乾燥しでいるが、内部ｔよ湿っ
ておりかつ圧縮可能Ｃあるクツ１−にベーキングされ得
る。しかし、この種のｈ法は、２種の別のクツＶ−ドウ
を調製りるための別のゾ１１セス流を包含し、並びに２
種のドウを適当に積層するＩこめの精巧な加重（追加の
時間および追加の装置が必要）が必要どされる。

本発明の１］的は、自家製の焼きたてのクツ１−のテク
スブＰ−に匹敵する貯蔵安定なテクスブ１ノーを最終製
品に与えるＪ、うな、カルボヒドラ−Ｕ−７− （ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｓｃ）含有のクツニに−ドウを
提供りることにある。

本発明のこれらの目的Ｊ３よび他の目的は以下の開示か
ら明らかどなるであろう。

クツ−１−一の製造に使用することは、クツキングおよ
びベーキングの経験のある者には周知である。

更に、ツルク１ヘースは公称−トスクロースよりも約１
．４倍甘く、そしてそれ故に所謂「ダイエツト」べ−ｔ
ング処方物に配合される。例えば、米国特許第４，１３
７，３３６号明細自参照。

層上クツキーは周知である。例えば、登録商標オレ：４
（Ｏｒｅｏ）型充填クツキーはリンドイッヂＩ！造であ
る。同様に、フィッグ・バーはクツキーの中心部が外殻
どまったく異なる組付を右づる中心充填構造を有する。

これらのクツキ一番、１、構造だｌ」ではなくフレーバ
ーおよび外観も本発明の一体（ｕｎ口ａｒｙ）クツキー
とは異なる。

米国特許第３．２５０，６２５号明細町Ｊ３　Ｊ：　Ｕ
−８− 第３．２５０，６２６号明細内は、ふくらまＬ！／、ド
ウ製品、例えばパン、ＩＩ−１１、リ−ｊ′１おにσｊ
クス１１・−１’５　ｉ’１４（１・１ろり）１のｆＪ
スク］」−スを含む。

米国特許第３，１９８，６３７号明細内は、ベーー１ン
グした充１ａ製品の製造法おＪ、びイれに使用賎ゝ される充填剤組付物を記載している。

西独公開特許第２，５１１．８４７月明細書は、スクロ
ースを含有し、そして長い貯Ｍ′Ｎ命をＭ？するベーカ
リ−商品の新鮮さを保存りるｈ法を記載している。この
方法は、焼いた商品を酵素溶液て・接種するか、酵素溶
液内に浸漬することを包含する。

〔発明の開示〕

本発明は、 （ａ）カルボヒドラーゼＦｌｙ素、および（ｂｌ容易に
結晶化できるスフ１１−ス含イ１炭水化物成分〈炭水化
物成分の少なくとも一部分１１　、酵素が基質に作用し
た後にスクロースの結晶化を妨げるために上分吊の非ス
ク日−ス糖を生成Ｊるのに十分なｍの酵素用基質である
）、および（Ｃ）典型的な非炭水化物クツキー成分から
＜ｒる残部 からなるクツキートウを提供するものである。

このＪ、うなりツキ−ドウは １）　ドウ内の酵素活性をベーキング前に抑制し、２）
　ドウをべ一１ング用クツキープレノＡ−ム（ｌ］ｒｅ
ｒｏｍとし、 ３）　プレフオームの一部分の酵素を失活さＵ、４）残
りの酵素を活ｖ１化し、 ５）残りの活性酵素をプレフＡ−ム内の炭水化物に作用
させ、ぞして ６）　クツキープレフオームをベーキングしてりくるこ
とができる。

目的は、酵素が不活性である領域内のスフ［］−スの結
晶化挙動を保持しながら、酵素が活性である領域内の糖
および（または）デンプンを非結晶性または結晶化抵抗
性である混合物に転化することにある。得られるドウお
よび後の中味領Ｉ＃１ｌｔｔ、それぞれ貯蔵安定な柔ら
かくわばつくチクスプレーおよびばりばりのテクスチ１
−を右づる。

そのために、酵素おＪ：び基質は、活性酵素がイの活性
を調製／ベーキング法によってご１容される程度で基質
に作用される場合に、十分ｍの３１スクロース糖がスフ
［−１−スの結晶化を妨げるために１成されるようなｍ
で存在し４１番）ればならない。

［貯蔵安定１とは、本発明の実施にＪニー、＞で製造さ
れたクツキーが実質的なｊクスブト一的平衡に達しＩこ
後に複数のテクスチャーを長期間保持することを意味づ
る。それらの処方に応じＣ１本発明の実施にＪ、って製
造されたクツ１−　＋；Ｌ　、適当に包装しかつ包装の
一体性をＨ持Ｊる場合に番まテクスブ１７−的平衡に達
した１りにイれらの元のテクスチャーを最小限数週間か
ら数ケ月までの艶聞の期間、または無期限に保持づる。

このことは、気密および水密容器内に貯蔵した場合でさ
え、ぞれらのチー　１１　− クスチ【・−差を数週間までの期間で失ってしまうクツ
−Ａ−ど１よ区別されるべきである。また、製造時に甲
−テクスチャーにベーキングされ、そしてベーキングか
ら貯蔵まで連続的に硬質まＩこは連続的に軟質のいずれ
かであるクツキーとも区別されるべきである。

１実質的なテクスチャー的平衡」とは、テクスチｔ７−
に対して一応答できる物理化学的特徴およびＩＭ造特徴
、おＪ、びｊ−クスヂャーの変化に対して応答できる物
理化学的プロセスおよび構造プロヒスが製品の所期の使
用可能の寿命および貯蔵条件に関して人体定常状態に達
した点を意味づる。Ｊべての場合において、クツ１−の
最大使用可能寿命をはるかに超えた遅い長期間のプロレ
スおよびテクスチャー変化を無視する。

［典型的な非炭水化物クツキー成分」とは、実質上すべ
てのクツキーに共通の非炭水化物成分、即ら水およびシ
ョートニング、並びに処方づべき特定の系内で所望され
る追加の風味成分おにびテクスチャー化成分を意味づる
。この種の後右の成−１２− 分は、例えば整束の実、穀物、レーズン、およびヂ１］
レーＩ・チップ、並びに卵、バニラ、肉■、−二１１ア
、おＪζび所望に応じ（クツ１−内に通常見い出される
他の多くの類似材料である。また、クツ４−内に使用さ
れる炭水化物含有材料のＪ１炭水化物成分、例えばフラ
ワー（ｆｌｏｕｒ）のタンパク質部分も包含される。

「複数のテクスチャー」とは、本発明の実施によつＵＩ
’Ｊ３ａされたクツキーが自家製の焼きたてのクツ：を
−に特有のばりばりの７クスブｐ　−／　柔らかくわば
つくテクスヂ（・−の２つの性質を右ηることを意味す
る。

［容易に結晶化できるスフ［１−ス含有ｖＪ水化物成分
１と番よ、スクロース、おにびスフｆ二１−スと他の１
１１糖類、三糖類およσ多糖類との容易に結晶化できる
混合物を意味Ｊる。容易に結晶化できるとは、糖が自家
製型の半湿潤クツ４−において遭遇Ｊる水分および水活
性条例においＣ容易かつ自然に結晶化りることを意味づ
る。リガ型的なａ　は。

１ ０．３〜０．８の範囲内である。［水活性［なる用語は
、被試験系内の水の逸散能（「）対向一温度にお【ノる
純水の逸散能の比率を意味する。

Ｉ￥ｉ＆ｌ！のことから、非スクロース糖が炭水化物成
分の一部分からなる場合には、炭水化物成分のスフ［１
−ス部分の結晶化を０意には妨げない吊で存在しなｔｊ
ればならないことが理解されるであろう。

「単糖類１および「三糖類」は当該技術分野で周知の化
合物である。

［多糖類１１ま単糖類の車合体であり、最も普通の多糖
類ｌよゴム胃、レルに１−ス、およびデンプンである。

デンプンは２秤の形態、即ちα−アミロースおＪ：びア
ミＩ”］ペクチンで産づる。両者どもグルコース重合体
である。アミロースは１．４−グリコシト結合によって
結合した長い直鎖のグルコース中位からなる。アミロペ
クチンは高度に分校しており、平均分枝鎖長は種に応じ
て２４〜３ｏのグルコース残塁である。

Ｆベーキング法とは、熱エネルギーを被ベーキング製品
に（＝１！５Ｔｌる種類のエネルギーに放射的に、伝統
的にまた１、１対流的にさらＪことをへ味する。

通常の対流Ａ−ブンベーキングおＪ、びマイクロ波Ａ−
プンベー１：ングが包含される。

Ｌカルボヒドラーゼ酵素」とは、三糖類またはデンプン
に作用して讃スク１１−スの（叩り、Ｊｌ結晶竹の）９
１糖類および三糖類をイ１三成づるＭ累を意味する。

Ｊべての％は、特にことわらない限りｆｆｌｆｆｉ％で
ある。

好ましい具体例の記載 本発明を実施できる１つの特定の方法は、通常のクツキ
ー成分から！ｌｔ！ハリ的ｈスク［１−ス含イ１クツキ
ートウを調製し、このドウに１１ＩＩ！当たり３０．０
００リムブー（Ｓｕｌｎｃｒ）単位のインベルターゼを
金石するインベルターゼ溶液約５〜約１０重量％を添加
づる方法である。小Ｊｉ）Ｎｌｉ塩／炭酸塩緩廟系を使
用して、酵素を１）１１８．４において添加する。これ
らの条ｆｌ＋において、酵素は不活性である。次い（・
、Ｍ索をＡ−シン加熱によって活性化できる。このこと
は、糖を有するクツキード−１５− ウ内のシＢ　−１−ユング中にクリーム化された系内に
醗酵性のＡｌｌリン酸アルミニウムナ１〜リウムを配合
することによって行なわれる。次いで、Ａ−ブン加熱は
脂肪を溶融させることによって酸を遊隙さ口、そして加
熱は醗酵を生じさせて、酸を予め酵素とｉ１７合された
炭酸塩緩衝剤と反応させる。

この反応はクツキーの中心におけるｐ）−１を約６．０
に下げ、それ故酵素は作用できるようになる。通常のベ
ーキング条例においては、クツキーの表面上に存在づる
酵素を最初不活性化しａｌプればなら’Ｊいので、１１
ｙ累の活性化のタイミングは臨界的である。このことが
−Ｕ生ずると、クツキー系のｐＨ６への中和は、表面酵
素が不活着化されているのでクツキー内部のみに作用す
る酵素を活性化させる。活性酵素は、スクロースを転化
することによって米国特許出願第１０７．２２９号明細
書の積層ラミネートの性質をその場で発現させ、そして
クツキーに貯蔵安定な方式で弗型的な自家製ドＩ］ツブ
クツキーに見い出されるばりばりのテクスチャー／柔ら
かくわばつくテクスチャーの多−１６一 様竹を発現させる。

前記酵素効果は好ましくはオーブンベーキング条イシ１
を管理ＪることにＪ、って増大され（！する。ベーキン
グ法の好ましい実施においては、クツ−１−−を最初１
９０℃（３７５’ｒ　）において５分間焼いて表面酵素
を不活着化し、そしてクツキーの中心内の酵素の最初の
活性化をＩＪ１１始する。クツ１−一を６０℃（１４０
丁）　ｋｍＪ３イＴ３Ｃ）〜６０分子ｌｌｌ　（Ｍ索が
クツキーの中心内の十分なスフ［］−スを転化させて糖
の非結晶ｆ’ｌＵ合物をｑ−成４るのに十分な時間）保
持Ｊる。次いぐ、クツ４−を１９０℃（３７５下）の温
度において３〜４分間焼き十げろ。

分析により、前記方法によって釣られＩこクツ」−はク
ツキーの皮肉の１０％Ｊ、リム少ないスフ「１−スが転
化糖に転化され、一方りツキ−の中心内の３０％以トの
スクロースが転化されたことを示した。焼き上げられた
最終クツキーの水活性は、約０．３５〜約０．５５の範
囲内であった。

■業的応用性 前記事項は本発明の好ましい具体例ぐあるが、本発明の
方法によって提供される臨界的な一連の事象１．１多く
の責なる方法にＪ、って達成され１！７る。

ｐＨおよびオーブン加熱の管理は前記の通りである。水
活性および温度の管理も、クツキーの所定部分において
所定の点で時間的に酵素を活性化し、そして不活性化す
る手段を提供づる。例えば、ドウ系をＡ−シン内に入れ
る前に冷たく保持すると酵素ＩＪドウの混合時には作用
しないにうになる。

Ａ−シン内での表面のフラッシュ乾燥は即座の脱水を牛
じざｕｌそしてクツ↑−の表面１−の酵素活性を防止し
、そしてクツキーの中心（または凍結中心）を徐々に加
熱Ｊると酵素は作用Ｊるようになる。感熱またはｐＨに
敏感ｔ１デキＰブシコレーション（ｄｅｃａｐｓｕｌａ
ｌｉｏｎ）と組み含わＵた酵素おＪ：び（または）糖の
力！セル化は、同一プロセスに対する別の手段となる。

前記においては、スフ［１−ス結晶化をｍ　１１−　ｉ
る糖を生成づる手段としてインベルターゼのみを使用し
た。他の酵素もスクロースの結晶化を阻止する糖を／１
成できる。例えば、アミラー［！おＪ、び）゛ンブンお
よび場合によ−）ＣグルーｌジターＵを系に添加し、そ
して同様の方法ぐ管理し【スク］−１−スの結晶化を用
１１シうるグル」−スおＪ、びンルｌ−−スを生成さけ
ることができる。各（Φの他のカルボヒドラーピよｊよ
びぞれらの基質す木才人におい（イ史用でき、そして餡
脱された糖は一般にＪべてスクロースの結晶化を抑制り
る。

勿論、炭水化物の転化がスフに１−スを酵素が活性で・
あるフット−の領域内において非結晶性どさけるのに１
−分である限り、より多ｆｆ！　ａ３　Ｊ、びより少量
の炭水化物おにび（または）酵素を所望の転化率に応じ
−Ｃ使用できることが認められるＣあ６う。

また、選択される活性酵素の領域および不活Ｐ１酵素の
領域をそれぞれ中心おＪ、び表面に限定ηる必要のない
ことが認められるであろう。１Ｓ目こ、クツキーのデク
スヂャーおＪ、びｔ／ｉ鼾さに関する消費名の知覚は、
デクスブｔＩ−領域の空間配向に対してたり限定された
関係をイｊＪることが発見された。

このように、活性化の領域および不活Ｐｌ化の領域−１
９− は他のパターンぐＭｄでき、または所望に応じて製造を
容易にりる方式ぐ分布できる。

はど／υど如何イする合理的割合で併用した場合にも、
糖、フラワー、水およびシ：、ｌ−１〜ニングはへ−１
−ングされＣクツ１−−１占典的な［シコガークッニ１
−４と＜ｊるドウを製造する。勿論、クツキーの１１さ
、デクスｆ　ｔ−一および感覚器に印象をりえる同様の
１１質は、糖／フラワー／水／ショートニングの比率に
依存する。一般に、感覚器に許容できる印象を！ｊえる
中味連続クツキー（充填型、水型およびサンドイッチ型
クツキーに対立するもの）を製造する如何なるクツキー
処方物も本発明の実施に使用できる。若トのこの秒の処
方物１．Ｉ追加成分を配合している。例えば、オー１〜
ミールクツキーは一般にそれらの特徴的フレーバーＪ５
Ｊ、びテクスチＶ−を与えるためにロール巻ぎオー１〜
を含む。

ビーリーラツバタークツキーは、勿論ピーナツツバター
を含み、これはピーナツツバターの独特のフレーバーを
与えるだ番フではなく、フラワーと同様に炭水化物およ
びタンパク質の両方を供給する油−２０− （シ」−ｉヘニング）およびビーリッツ固体をりえる。

当該１に術分野で１７７１知の限位内ぐ、すＩｌへ１的
なりッ１−の均一組成物を［妨げるＪ　ｋＡ　ｆｉをす
ｌ／ｊ物内に配合で・きる。クツ１−ドウの化学的ｖ１
質に関りる限り、これらの材料は本質１不活）Ｉｌぐあ
る。この種の材料の例は、切断ノークツ、ブ」−ル−＋
−ｆツブ、まＩこは０録商標１・−ルハウス・ｔルレル
（Ｔｏｌｌ　１ｌｏｕｓｅ　１ｎｏｒｓｃｌｓ）、］］
１ノーツゝンパタースカッヂヂツブ、オー１−ミール、
ビーノツツバターチップ、レーズン等ぐある。単純なり
・ント１例えばシコガークッキーの場合ぐさえ、追加の
風味物質、例えばスパイスをＦｉｌ！含Ｊることが望」
、しい。

一般に、処方および製造技術【ま製造されるクツキーの
種類、使用される製造装冒お、」、びべ−１ング菰置、
原料の価格おＪ、び人手＋ｚ１等に応じて製）ｈ業者の
望むように非常に変化ぐきる。しかし、本発明のクツキ
ーｔよ、Ｊべて前記の臨界的な・連の１−稈にＪ、り製
造されることにおい【特徴−ＪｉＪられ、そして得られ
るクツキーは貯蔵安定な複数のｊクスｆ　ＸＩ−（ｆば
りばり１および１−柔らかく七〕ばつり］）をイＪりる
ことにおいて特徴づ１ノられる。これらのテクスブセー
は、前２の小ングおＪ、びブラツブスの米国特檜出願に
記載のａ１器による技術にＪ、っＣ定量化され１εｊる
。

以下の例は本発明の広範囲の１業的応用竹を説明するも
のであって、限定するものではない。本発明の精神おＪ
、び節回から逸ＩＢ２せずに本発明の他の修■を隔りこ
とができることは当業者に１１明らかぐあろう。

例１ ２秒のクツ−１−ドウのパップを調製しｌこ。

バラｆ△ 登録商標クリス−＋　（Ｃｒｉｓｃｏ）　５０　ｇ水素
添加植物シー］−１ヘニング スフ１−１−ス（白）　３７．５　（Ｊへ砂糖　３７５
ｇ 卵負　１／２個分 バニノ１１ス　１　ａｒｅ Ｏ録商標ゴールドメダル　６２　Ｑ （Ｇｏｌｄ　Ｈ（！ｄａｌ）”／　−ｊ　’７−塩　１
り 卵白固体　１．５ｇ インベルター〇溶液、２４．２％　１８ｔｘ１３０中位
／■ ブ」−ルートプツシ シ」−トニングを糖と混合し、次いで・卵黄おＪ、びバ
ニラを配合した。−フラワー、卵白固体おＪ、び塩を一
緒に混合し、次いで糖／シー１−１・−ング混合物とｉ
ｌへ合し！、二。これＩＪインベルクーピを添加し、そ
して全ドウをホバー１〜ミ１り一内で完全に混合した。

イの後、ブ」−１ツレートＪツゾをドウど穏やかに混合
した。

パップＢ　ＬｌバッヂＡど同一ぐあるが、水１８＃１１
’をインベルターゼ溶液の代わりに使用した。

両バッチをクツ４−ドウのゾレノＡ−ムどし、以下の条
（’ｌ下で焼いた。

１９０℃（３７５°］−）で３分間 ６０℃（１４０丁）（・６０分間 １９０℃（３７５１）ぐ６分間 ３　ｒｌｌす、バッチへのり・ソー１−１１焼きｔこー
（に等し−　２３　− かったが、バッチＢのクツキーは非常に新鮮でなく、そ
して硬質であつｊこ。

例２ シ」ガークッ４−を以下の処方物から調製した。

フラワー　２４８ｇ Ｎ　ａ２　ｃｏ３１．６８　ｇ 塩　４ｇ 卵白固体　６ｇ 白白タク１１−ス　１５０ｇ み砂ＩＬ’１　１５０ｇ リン酸アルミニウムナ１〜リウム　７７９０録商樟クリ
ス］２００（１ 卵黄　２個分 バニラＪ−１ス　４ｇ 水　−１−分子ｆｉ　（２０．２　ｍ（１　）酵素溶液
　２７１ｄ 水　４０ａｆｆ ＮａｌｌＣＯ３　７．４ｇ Ｎ　ａ２ＧＯ３０．９８　Ｆ＋ ０録商標フＪルムベルターゼ −　２４　− ｔｒｅｒｍｖｅｒｔａｓｅ）ベース　１０蛇フラリ〜、
Ｎａ　Ｃｏ３、ｊＭｃ＋問、び卵白固体を糖およびリン
酸）ノルミニラム１１−リウムと　緒（ご混合した。こ
の混合物（、二〇録商標タリス１シ１ー１〜ニングを配
合し、次いで卵黄おＪ、びハーノを配合した。混合物が
滑かになるまぐ水を添加し、次いで酵素溶液を添加し、
ぞしーＣ１！７られに１：つをクツ４−プレー〕Ａ−ム
とし、イしく以Ｉ・の条１／１１・て・焼いた。

２３８℃（／１６０１）で３分間 ６０’Ｃ（１４０１）で（３０分間 １９０℃（３７５丁）Ｃ／１．５分間 べ−１：フグ時、ドウのＩ”ｉｌ＋は約８．／ｌから約
６、０に低−トし、高温での類１１間のべｍ−１ングに
よって変性されてい＜２いクツＶ−の中心内の酵素を活
性化しＩこ。ベーー１ング後、旋光測定（Ｊクツ−１−
の中心内の糖の２３％の転化を示しｌＪ。

２６　−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ｉａ）カルボヒドラーゼ酵素、および（ｂ）容易に結
   晶化できるスクロース含有炭水化物成分（炭水化物成分
   の少なくとも一部分は、酵素が基質に作用した後にスク
   ロースの結晶化を妨げるために十分量の非スクロース糖
   を生成するのに十分な隋の酵素用基質である）、および
   （Ｃ）　＊型内な非炭水化物クツキー成分からなる残部 からなることを特徴とするクツキートウ。 ２、カルボヒドラーゼ酵素がインベルターゼ、グル」シ
   ダーゼおよびアミラーゼからなる群から選択されるもの
   である特許請求の範囲第１項に記載の組成物。