WO2002089595A1 - Herstellung eines schalenartig geformten verzehrgutes aus einer fetthaltigen masse - Google Patents

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Dirk KLÄS
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    • A23G1/21—Apparatus for moulding hollow products, open shells or other articles having cavities, e.g. open cavities

Definitions

  • the invention relates to a method and a device for producing a bowl-shaped consumable from a fat-containing mass, in particular a cocoa-containing or chocolate-like fat mass, according to the preamble of claims 1 and 22, respectively.
  • EP 0 589 820 B1 a method and a device for producing outer shells from fatty, chocolate-like masses, in particular for chocolate articles.
  • An alveolus (a mold cavity) is filled with tempered chocolate-like mass, which solidifies inward from the alveolus under crystallization to form the outer shape of the shell, the alveolus having a lower temperature than that of the tempered mass.
  • a heat sink with a temperature below 0 ° C is lowered into the mass and held in the mass in a completely immersed position for a predetermined period of time, so that a predetermined shell volume between the heat sink and the alveolus is determined ,
  • the fatty mass filled into the socket is free of air pockets.
  • air pockets can be present in the melted fat mass, for example in the case of tempered chocolate mass, in more or less large and more or less evenly distributed air bubbles.
  • they can already be contained in the tempered chocolate mass in the storage container before filling into the socket or come from the ambient air when filling the chocolate mass into the socket.
  • the mass filled in the alveolus is not evenly distributed in the alveolus.
  • Air inclusions in the fatty mass as well as an uneven distribution of the mass in the alveolus can lead to an impairment of the quality of the bowl-shaped consumable product formed after the heat sink was lowered into the liquid mass, e.g. inconsistent shell thickness up to holes in the shell, uneven shell edge, etc.
  • the invention is therefore based on the object of providing a method and a corresponding device for producing a shell-shaped consumable item from a fat-containing mass, in particular a cocoa-containing or chocolate-like fat mass, in which the shortcomings mentioned at the outset are largely avoided.
  • this object is achieved by providing a vibration means in a device of the prior art, with which the fat-containing mass can be set in vibration.
  • the mass in the alveolus is distributed as evenly as possible.
  • the mass is at least largely deaerated before the actual crystallization and shaping step.
  • the vibration of the flowable, temperature-controlled fat mass in the alveoli of the mold is preferably generated by vibrating the mold, which then completely vibrates transfers the mass contained in it.
  • the vibration of the flowable, temperature-controlled fat mass in the alveoli can also be generated by vibrating the air above the alveoli, as a result of which the vibration is then transmitted via the air to the mass in the alveoli.
  • the vibration during the vibration duration with a frequency profile which develops from a minimum frequency at the beginning of the vibration duration to a maximum frequency at the end of the vibration duration, or else the vibration during the vibration duration with a frequency response that develops from a maximum frequency at the beginning of the vibration period to a minimum frequency at the end of the vibration period.
  • the type of air inclusions such as Large or small air bubbles present predominantly on the bottom of the hollow mold or on the surface of the mass are taken into account, which enables a more efficient homogenization of the mass and its more efficient ventilation.
  • the excitation vibration frequency has approximately the same value as a resonance frequency of the liquid mass in the alveolus, the excitation vibration frequency preferably running through several frequency ranges in which a resonance frequency of the liquid mass lies in the alveolus.
  • the stimulating vibration frequency is expediently allowed to linger on at least one of the resonance frequencies of the liquid mass during its frequency sweep for a period of time which represents a fraction of the total vibration duration.
  • the exciting vibration frequency can have approximately the same value as a resonance frequency of the alveolus, it being possible in particular for the exciting vibration frequency to pass through several frequency ranges in which a resonance frequency of the alveolus lies.
  • the stimulating vibration frequency is also allowed to linger on at least one of the resonance frequencies of the alveolus during its frequency sweep for a period of time that represents a fraction of the total vibration duration.
  • the socket and the heat sink are each rotationally symmetrical along a common axis of symmetry.
  • each alveolus and the flowable, temperature-controlled fat mass contained in it can be rotated around the axis of symmetry for a certain period of rotation.
  • the flowable mass forms a paraboloidal surface under the influence of centrifugal and gravitational force, which is considerably larger than the flat surface of the mass without rotation , This favors the venting of the liquid mass, in particular because the air bubbles on the one hand only have a significantly shorter path to the surface and on the other hand there is a stronger force field inside the paraboloid-shaped liquid mass, so that the air bubbles are curved along the inside of the mass and lines of force running perpendicular to the surface of the mass with a constant viscosity of the mass are expelled from the mass much more quickly than without a tion.
  • the socket and the heat sink are likewise each rotationally symmetrical along a common axis of symmetry, and after filling the socket and before immersing the heat sink, an air flow which is rotationally symmetrical with respect to the common axis of symmetry of the socket and heat sink is introduced into the socket above it contained flowable, tempered fat mass blown in during a certain blowing-in period. Similar to the rotation, this leads to an enlargement of the surface and a distribution of the liquid mass approximating the final shell shape with similar advantages.
  • the air surrounding the heat sink in the process is expediently dehumidified in order to prevent condensation of water vapor on the heat sink.
  • the air surrounding the heat sink in the process can also be continuously cooled,
  • the air used for the rotationally symmetrical blowing into the alveolus preferably has the same temperature as the temperature-controlled liquid mass in the alveolus. This prevents cooling of the surface of the liquid mass and premature crystallization before the heat sink is lowered. Also this contributes to the "equal treatment" of all areas of the liquid mass during the cold stamping step and thus to more uniform products.
  • the air used for the rotationally symmetrical blowing into the alveolus is also expediently dehumidified in order to minimize the penetration of water into the liquid mass.
  • the dew point of the air is always kept below the surface temperature of the heat sink.
  • the heat sink remains constantly dry and maintains its surface defining the inner surface of the shell, which prevents falsification of the inner surface of the shell.
  • Hygiene is also improved since bacterial growth is inhibited on a cool and dry surface.
  • the surface of the heat sink should be kept at a temperature of less than -10 ° C.
  • the vibration center is coupled in a suitable manner to the alveolus in such a way that the vibrations can be transmitted to the hollow mold (structure-borne noise principle).
  • the vibrating means is coupled with the air above the socket in a suitable manner in such a way that the vibrations can be transmitted to the air (airborne sound principle).
  • the vibrating means can expediently be operated with a variable frequency and / or variable amplitude.
  • the hollow mold and the heat sink are each rotationally symmetrical along a common axis of symmetry, and the alveolus is rotatable about the axis of symmetry.
  • the alveolus and the heat sink are likewise each rotationally symmetrical along a common axis of symmetry, a compressed air source being provided which is suitable for blowing an airflow which is rotationally symmetrical with respect to the common axis of symmetry of the alveolus and heat sink, the device expediently having one Has dehumidifiers and / or an air heater.
  • the heat sink has a thermal conductivity of more than 200 W / mK. This enables the fat-containing mass to cool down quickly with particularly fine fat crystals.
  • FIG. 1 shows a flow chart of the method according to the invention or is a schematic illustration of the device according to the invention.
  • 2A, 2B, 2C schematically show examples of some vibrators or vibrators.
  • Fig. 1 shows schematically the essential elements or process steps of a cold stamping system according to the invention for the production of shells or sleeves from a fat-containing chocolate mass.
  • the system contains a temperature control station 1, a dosing station 2, a vibrating station 3 and a cold stamp station 4.
  • a transport device 5 for transporting molds (not shown) to be filled with liquid chocolate mass, in which a large number of alveoli (concave depressions) are formed are.
  • the fat-containing chocolate mass is tempered in a temperature range of approx. 28 to 34 ° C. In this temperature range, there are stable triglyceride crystals of the cocoa butter. They serve as crystallization nuclei during the subsequent cooling and solidification of the chocolate mass.
  • the tempered chocolate The mass is fed in metered quantity via the metering station 2 to the molds to be filled which are transported by the transport device 5.
  • the molds filled with liquid chocolate mass in their alveoli are then transported further by the transport device 5 to the vibrating station 3, in which the alveoli or molds filled with the chocolate mass are vibrated for a certain period of time in order to ensure an even distribution of the still liquid chocolate mass in the alveoli and one To vent the liquid chocolate mass.
  • the vibrating or vibrating step at the vibrating station 3 has ended, the alveoli filled with the still liquid chocolate mass are transported further through the transport device 5 to the cold stamping station 4.
  • a deep-frozen stamp made of a good heat-conducting material and at a temperature below -10 ° C. is immersed in the still liquid chocolate mass containing triglyceride crystallization nuclei, which is then immersed in the alveoli filled with liquid chocolate mass the alveolus and the bowl-like cavity defined by the cold stamp immersed in the alveolus and shortly thereafter solidified to the desired chocolate sleeve, whereupon the stamp is raised again and the solidified chocolate shells are removed from the alveoli.
  • FIG. 2A, 2B, 2C show examples of some devices with which the alveoli of a mold filled with liquid chocolate mass can be vibrated in the vibrating station 3.
  • the actual vibrator or vibrator 7, 8, 9 is rigidly connected to a support 6 on which the shapes to be vibrated are placed with the alveoli.
  • the vibrator or vibrator 7, 8, 9 can, however, be attached to any position of a rigid frame of the vibrating station 3.
  • a vibrator or vibrator e.g. a magnetic vibrator 7 (FIG. 2A), an unbalance shaker 8 (FIG. 2B) or a piston shaker 9 (FIG. 2C) can be used.

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines schalenartig geformten Verzehrgutes aus einer Fettmasse, insbesondere einer kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen Fettmasse, wobei zunächst eine Alveole in einer Form mit der Fettmasse in fliessfähigen temperierten Zustand dosiert befüllt wird, woraufhin ein Kühlkörper mit einer Temperatur unterhalb der Schmelztemperatur der temperierten Fettmasse in die flüssige Fettmasse eingetaucht wird, sodass sich in dem durch die Alveole und den Kühlkörper bestimmten Zwischenraum die fliessfähige Fettmasse verteilten kann. Der Kühlkörper wird in eingetauchter Stellung in der Fettmasse über eine bestimmte Zeitdauer hinweg gehalten, bis die Fettmasse in dem Zwischenraum erstarrt ist. Gemäss der Erfindung wird nach dem Befüllen der Alveole und vor dem Eintauchen des Kühlkörpers die fliessfähige temperierte Fettmasse während einer bestimmten Zeitdauer in Vibration versetzt.

Description

Herstellung eines schalenartig geformten Verzehrgutes aus einer fetthaltigen Masse
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines schalenartig geformten Verzehrgutes aus einer fetthaltigen Masse, insbesondere einer kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen Fettmasse, gemäss dem Oberbegriff der Ansprüche 1 bzw. 22.
Verfahren und Vorrichtungen zur Herstellung schalenartig geformter Schokoladenartikel sind bekannt. So offenbart z.B. die EP 0 589 820 B1 ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen von Aussenschalen aus fetthaltigen, schokoladenähnlichen Massen, insbesondere für Schokoladenartikel. Dabei wird eine Alveole (ein Formhohlraum) mit temperierter schokoladenähnlicher Masse befüllt, die unter Kristallisation zur Bildung der Aussenform der Schale von der Alveole aus einwärts erstarrt, wobei die Alveole eine niedrigere Temperatur als die der temperierten Masse hat. Unmittelbar nach dem Einfüllen der Masse in die Alveole wird ein Kühlkörper mit einer Temperatur unter 0°C in die Masse abgesenkt und während eines vorgegebenen Zeitraums in völlig eingetauchter Stellung in der Masse gehalten, so dass ein vorgegebenes Schalenvolumen zwischen dem Kühlkörper und der Alveole bestimmt wird.
Bei dieser Vorgehensweise kann jedoch nicht garantiert werden, dass die in die Alveole eingefüllte fetthaltige Masse frei von Lufteinschlüssen ist. Derartige Lufteinschlüsse können z.B. im Falle temperierter Schokoladenmasse in mehr oder weniger grossen und mehr oder weniger gleichmässig verteilten Luftblasen in der geschmolzenen Fettmasse vorliegen. Sie können z.B. schon in der temperierten Schokoladenmasse im Vorratsbehälter vor dem Einfüllen in die Alveole enthalten sein oder stammen aus der Umgebungsluft beim Einfüllen der Schokoladenmasse in die Alveole. Ausserdem kann es je nach Beschaffenheit der zu verarbeitenden fetthaltigen Masse auch vorkommen, dass die in die Alveole gefüllte Masse nicht gleichmässig in der Alveole verteilt wird.
Sowohl Lufteinschlüsse in der fetthaltigen Masse als auch eine ungleichmässige Verteilung der Masse in der Alveole können zu einer Beeinträchtigung der Qualität des nach dem Absenken des Kühlkörpers in die flüssige Masse gebildeten schalenförmig geformten Verzehrgutes führen, wie z.B. uneinheitliche Schalendicke bis hin zu Löchern in der Schale, ungleichmässiger Schalenrand, etc.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine entsprechende Vorrichtung zur Herstellung eines schalenartig geformten Verzehrgutes aus einer fetthaltigen Masse, insbesondere einer kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen Fettmasse, bereitzustellen, bei dem bzw. der die eingangs genannten Unzulänglichkeiten weitgehend vermieden werden.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss gelöst, indem man bei dem eingangs beschriebenen Verfahren des Standes der Technik nach dem Befüllen der Alveole und vor dem Eintauchen des Kühlkörpers die fliessfahige temperierte Fettmasse während einer bestimmten Vibrationsdauer in Vibration versetzt.
Vorrichtungsmässig wird diese Aufgabe gelöst, indem bei einer Vorrichtung des Stands der Technik ein Vibrationsmittel vorgesehen wird, mit dem die fetthaltige Masse in Vibration versetzt werden kann.
Durch das erfindungsgemässe Verfahren wird noch vor dem Absenken des Kühlköpers, d.h. vor dem eigentlichen Schritt des "Kaltstempelns", eine möglichst gleichmässige Verteilung der Masse in der Alveole erzielt. Ausserdem findet eine zumindest weitgehende Entlüftung der Masse vor dem eigentlichen Kristallisations- und Formungsschritt statt.
Vorzugsweise wird die Vibration der fliessfahigen temperierten Fettmasse in den Alve- olen der Form durch Vibrieren der Form erzeugt, die dann ihre Vibration vollständig auf die in ihr enthaltene Masse überträgt. Alternativ oder ergänzend kann die Vibration der fliessfahigen temperierten Fettmasse in den Alveolen auch durch Vibrieren der Luft über den Alveolen erzeugt werden, wodurch die Vibration dann über die Luft auf die Masse in der Alveole übertragen wird.
Je nach Beschaffenheit der zu verarbeitenden Masse kann es vorteilhaft sein, einerseits die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Frequenzverlauf durchzuführen, der sich von einer minimalen Frequenz zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer maximalen Frequenz am Ende der Vibrationsdauer entwickelt, oder aber die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Frequenzverlauf durchzuführen, der sich von einer maximalen Frequenz zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer minimalen Frequenz am Ende der Vibrationsdauer entwickelt. Zusätzlich kann es auch von Vorteil sein, unabhängig davon andererseits die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Amplitudenverlauf durchzuführen, der sich von einer maximalen Amplitude zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer minimalen Amplitude am Ende der Vibrationsdauer entwickelt, oder aber die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Amplitudenverlauf durchzuführen, der sich von einer minimalen Amplitude zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer maximalen Amplitude am Ende der Vibrationsdauer entwickelt.
Durch diese Massnahmen können die Art der Lufteinschlüsse, wie z.B. grosse oder kleine, vorwiegend am Boden der Hohlform oder an der Oberfläche der Masse vorhandene Luftblasen berücksichtigt werden, wodurch eine effizientere Vergleichmässigung der Masse und deren effizientere Entlüftung ermöglicht wird.
Bei einer anderen möglichen Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens hat die anregende Vibrationsfrequenz etwa denselben Wert wie eine Resonanzfrequenz der flüssigen Masse in der Alveole, wobei die anregende Vibrationsfrequenz vorzugsweise mehrere Frequenzbereiche durchläuft, in denen eine Resonanzfrequenz der flüssigen Masse in der Alveole liegt. Zweckmässigerweise lässt man die anregende Vibrationsfrequenz bei ihrem Frequenzdurchlauf auf mindestens einer der Resonanzfrequenzen der flüssigen Masse während einer Zeitdauer verweilen, die einen Bruchteil der gesamten Vibrationsdauer darstellt. Alternativ oder ergänzend kann die anregende Vibrationsfrequenz etwa denselben Wert wie eine Resonanzfrequenz der Alveole haben, wobei man insbesondere auch hier die anregende Vibrationsfrequenz mehrere Frequenzbereiche durchlaufen lassen kann, in denen eine Resonanzfrequenz der Alveole liegt. Zweckmässigerweise lässt man auch hier die anregende Vibrationsfrequenz bei ihrem Frequenzdurchlauf auf mindestens einer der Resonanzfrequenzen der Alveole während einer Zeitdauer verweilen, die einen Bruchteil der gesamten Vibrationsdauer darstellt.
Das Arbeiten mit Resonanzfrequenzen (Eigenfrequenzen) der flüssigen Masse und/oder der Alveole bzw. der Alveolen enthaltenden Form ermöglicht einen erheblichen Eintrag mechanischer Schwingungsenergie in die zu behandelnde flüssige Masse, wobei man für das "Austreiben" von Luftblasen bzw. Luftbläschen verschiedener Grosse verschiedene Resonanzfrequenzen der Masse und/oder der Alveole gezielt nutzen kann. Insbesondere kann auch gleichzeitig mit verschiedenen Frequenzen, insbesondere Resonanzfrequenzen, angeregt werden, wobei die eine Frequenz über die Luft und die andere Frequenz über die Alveole in die Masse eingetragen wird.
Bei einer weiteren bevorzugten Ausführung sind die Alveole und der Kühlkörper jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch. Hier kann nach dem Befüllen der Alveole und vor dem Eintauchen des Kühlkörpers jede Alveole und die in ihr enthaltene fliessfahige temperierte Fettmasse während einer bestimmten Rotationsdauer um die Symmetrieachse in Rotation versetzt werden.
Da die Alveole vor dem Absenken des Kühlkörpers nur zu einem geringen Teil mit flüssiger Masse gefüllt ist, bildet die fliessfahige Masse unter Einwirkung der Zentrifugal- und Gravitationskraft im Innern der Alveole eine paraboloidförmige Oberfläche, die beachtlich grösser als die ebene Oberfläche der Masse ohne Rotation ist. Dadurch wird das Entlüften der flüssigen Masse vor allem dadurch begünstigt, dass die Luftblasen einerseits nur noch einen deutlich kürzeren Weg zur Oberfläche haben und andererseits ein stärkeres Kraftfeld im Innern der paraboloidförmig angeordneten flüssigen Masse herrscht, so dass die Luftblasen entlang der im Innern der Masse gekrümmten und senkrecht zur Oberfläche der Masse verlaufenden Kraftlinien bei gleichbleibender Viskosität der Masse viel schneller aus der Masse ausgetrieben werden als ohne Rota- tion. Man nutzt dabei die Tatsache, dass in der flüssigen Masse nach Erreichen der durch die Rotation und die Gravitation bedingten paraboloidförmigen Gleichgewichtsoberfläche die Kraftlinien der Massenkräfte (Schwerkraft + Fliehkraft) an allen Stellen der Oberfläche senkrecht zur Oberfläche und im Innern der flüssigen Masse zwar gekrümmt, aber dennoch in weiten Bereichen näherungsweise senkrecht zur Oberfläche verlaufen. Gleichzeitig und zusätzlich vorteilhaft wird aber auch die Masse schon in Vorbereitung des anschliessenden Kaltstempel- und Kristallisationsschritts im Sinne einer Annäherung an die gewünschte Schalenform vorverteilt. Dies ist zweckmässig und erwünscht, da dann während des Verdrängungsvorgangs und Formens der flüssigen Masse beim eigentlichen Kaltstempelschritt ein Grossteil der in der Hohlform enthaltenen Masse beim Fliessen in die endgültige Form nur noch kürzere Wege zurücklegen muss, was insgesamt zu einer besseren "Gleichbehandlung" aller Teile der Masse während des Abkühlens, Fliessens und Auskristallisierens führt.
Bei einer anderen weiteren Ausführung sind die Alveole und der Kühlkörper ebenfalls jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch, und nach dem Befüllen der Alveole und vor dem Eintauchen des Kühlkörpers wird ein bezüglich der gemeinsamen Symmetrieachse von Alveole und Kühlkörper rotationssymmetrischer Luftstrom in die Alveole über der in ihr enthaltenen fliessfahigen temperierten Fettmasse während einer bestimmten Einblasdauer eingeblasen. Dies führt ähnlich wie bei der Rotation zu einer Vergrösserung der Oberfläche und einer die endgültige Schalenform annähernden Verteilung der flüssigen Masse mit ähnlichen Vorteilen.
Zweckmässigerweise wird die den Kühlkörper in dem Verfahren umgebende Luft ständig entfeuchtet, um eine Kondensierung von Wasserdampf am Kühlkörper zu verhindern. Die den Kühlkörper in dem Verfahren umgebende Luft kann auch zusätzlich ständig gekühlt werden,
Vorzugsweise hat die für das rotationssymmetrische Einblasen in die Alveole verwendete Luft dieselbe Temperatur wie die flüssige temperierte Masse in der Alveole. Dadurch wird verhindert, dass eine Abkühlung der Oberfläche der flüssigen Masse und eine vorzeitig einsetzende Kristallisation vor dem Absenken des Kühlkörpers stattfindet. Auch dies trägt zur "Gleichbehandlung" aller Bereiche der flüssigen Masse während des Kaltstempelschritts und damit zu einheitlicheren Produkten bei.
Zweckmässigerweise wird die für das rotationssymmetrische Einblasen in die Alveole verwendete Luft auch ständig entfeuchtet, um ein Eindringen von Wasser in die flüssige Masse zu minimieren.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Taupunkt der Luft stets unter der Oberflächentemperatur des Kühlkörpers gehalten wird. Dadurch bleibt der Kühlkörper ständig trocken und behält seine die Schalen-Innenoberfläche definierende Oberfläche bei, wodurch Verfälschungen der inneren Schalenfläche verhindert werden. Auch die Hygiene wird verbessert, da auf einer kühlen und trockenen Oberfläche das Bakterienwachstum gehemmt ist.
Idealerweise wird die Oberfläche des Kühlkörpers auf einer Temperatur von weniger als -10°C gehalten.
Bei einer besonders bevorzugten Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung ist das VibrationsmitteJ mit der Alveole in geeigneter Weise derart gekoppelt, dass die Vibrationen auf die Hohlform übertragbar sind (Körperschallprinzip).
Bei einer weiteren bevorzugten Ausführung ist das Vibrationsmittel mit der Luft über der Alveole in geeigneter Weise derart gekoppelt, dass die Vibrationen auf die Luft übertragbar sind (Luftschallprinzip).
Zweckmässigerweise ist das Vibrationsmittel mit veränderbarer Frequenz und/oder veränderbarer Amplitude betreibbar.
Bei einer weiteren bevorzugten Ausführung sind die Hohlform und der Kühlkörper jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch, und die Alveole ist um die Symmetrieachse rotierbar. Bei einer weiteren bevorzugten Ausführung sind die Alveole und der Kühlkörper ebenfalls jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch, wobei eine Druckluftquelle vorgesehen ist, die geeignet ist, einen bezüglich der gemeinsamen Symmetrieachse von Alveole und Kühlkörper rotationssymmetrischen Luftstrom in die Alveole einzublasen, wobei die Vorrichtung zweckmässigerweise einen Luftentfeuchter und/oder einen Luftheizer aufweist.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Kühlkörper eine thermische Leitfähigkeit von mehr als 200 W/mK hat. Dies ermöglicht eine schnelle Abkühlung der fetthaltigen Masse mit besonders feinen Fettkristallen.
Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels anhand der begleitenden Zeichnung, wobei:
Fig. 1 ein Ablaufdiagramm des erfindungsgemässen Verfahrens zeigt bzw. eine schematische Darstellung der erfindungsgemässen Vorrichtung ist; und
Fig. 2A, 2B, 2C beispielhaft einige Rüttler bzw. Vibratoren schematisch zeigen.
Fig. 1 zeigt schematisch die wesentlichen Elemente bzw. Verfahrensschritte einer erfindungsgemässen Kaltstempelanlage zur Herstellung von Schalen bzw. Hülsen aus einer fetthaltigen Schokoladenmasse. Die Anlage enthält eine Temperierstation 1 , eine Dosierstation 2, eine Rüttelstation 3 sowie eine Kaltstempelstation 4. Ausserdem enthält sie eine Transporteinrichtung 5 zum Transportieren von mit flüssiger Schokoladenmasse zu befüllenden Formen (nicht gezeigt), in denen eine Vielzahl von Alveolen (konkave Vertiefungen) ausgebildet sind.
In der Temperierstation 1 wird die fetthaltige Schokoladenmasse in einem Temperaturbereich von ca. 28 bis 34°C temperiert. In diesem Temperaturbereich liegen stabile Triglyzerid-Kristalle der Kakaobutter vor. Sie dienen als Kristallisationskeime bei der späteren Abkühlung und Erstarrung der Schokoladenmasse. Die temperierte Schokola- denmasse wird über die Dosierstation 2 in dosierter Menge den durch die Transporteinrichtung 5 herantransportierten zu befüllenden Formen zugeführt.
Die mit flüssiger Schokoladenmasse in ihren Alveolen gefüllten Formen werden dann durch die Transporteinrichtung 5 zur Rüttelstation 3 weitertransportiert, in der die mit er Schokoladenmasse gefüllten Alveolen bzw. Formen für eine bestimmte Zeitdauer vibriert werden, um eine Gleichverteilung der noch flüssigen Schokoladenmasse in den Alveolen sowie eine Entlüftung der flüssigen Schokoladenmasse zu bewirken. Sobald der Rüttel- bzw. Vibrierschritt an der Rüttelstation 3 beendet ist, werden die mit der noch flüssigen Schokoladenmasse gefüllten Alveolen durch die Transporteinrichtung 5 zu der Kaltstempelstation 4 weitertransportiert.
In der Kaltstempelstation 4 wird in die mit flüssiger Schokoladenmasse gefüllten Alveolen jeweils ein tiefgekühlter Stempel aus einem gut wärmeleitenden Material und mit einer Temperatur unterhalb -10°C in die noch flüssige und Triglyzerid-Kristalli- sationskeime enthaltenden Schokoladenmasse eingetaucht, die sich dann in dem durch die Alveole und durch den in die Alveole eingetauchten Kaltstempel definierten schalenartigen Hohlraum verteilt und kurz darauf zu der gewünschten Schokoladenhülse erstarrt, woraufhin der Stempel wieder angehoben wird und die erstarrten Schokoladenschalen aus den Alveolen entnommen werden.
Fig. 2A, 2B, 2C zeigen beispielhaft einige Vorrichtungen, mit denen in der Rüttelstation 3 die mit flüssiger Schokoladenmasse dosiert befüllten Alveolen einer Form vibriert werden können. Der eigentliche Rüttler bzw. Vibrator 7, 8, 9 ist bei diesen Ausführungen mit einer Auflage 6, auf der die zu vibrierenden Formen mit den Alveolen abgesetzt werden, starr verbunden. Der Rüttler bzw. Vibrator 7, 8, 9 kann jedoch an jeder beliebigen Stellung eines starren Rahmens der Rüttelstation 3 befestigt sein. Als Rüttler bzw. Vibrator können z.B. ein Magnetvibrator 7 (Fig. 2A), ein Unwuchtrüttler 8 (Fig. 2B) oder ein Kolbenrüttler 9 (Fig. 2C) verwendet werden.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines schalenartig geformten Verzehrgutes aus einer Fettmasse, insbesondere einer kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen Fettmasse, welches die folgenden Schritte aufweist: dosiertes Befüllen einer die Aussenfläche des schalenartigen Verzehrgutes bestimmenden Alveole einer Form mit der Fettmasse im fliessfahigen temperierten Zustand, wobei die Temperatur der Form unterhalb der Temperatur der temperierten Fettmasse liegt;
Eintauchen eines die Innenfläche des schalenartigen Verzehrgutes bestimmenden Kühlkörpers in die fliessfahige temperierte Fettmasse in der Alveole, wobei die Temperatur des Kühlkörpers unterhalb der Schmelztemperatur der temperierten Fettmasse liegt, so dass sich die noch fliessfahige Fettmasse in dem Zwischenraum zwischen Alveole und Kühlkörper verteilt;
Halten des Kühlkörpers in seiner in der Fettmasse eingetauchten Stellung über eine bestimmte Zeitdauer, bis die Fettmasse in dem Zwischenraum erstarrt ist, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Befüllen der Alveole und vor dem Eintauchen des Kühlkörpers die fliessfahige temperierte Fettmasse während einer bestimmten Vibrationsdauer in Vibration versetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Vibration der fliessfahigen temperierten Fettmasse in den Alveolen der Form durch Vibrieren der Form erzeugt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Vibration der fliessfahigen temperierten Fettmasse in der Alveole durch Vibrieren der Luft über der Alveole erzeugt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Frequenzverlauf durchgeführt wird, der sich von einer minimalen Frequenz zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer maximalen Frequenz am Ende der Vibrationsdauer entwickelt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Frequenzverlauf durchgeführt wird, der sich von einer maximalen Frequenz zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer minimalen Frequenz am Ende der Vibrationsdauer entwickelt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Amplitudenverlauf durchgeführt wird, der sich von einer maximalen Amplitude zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer minimalen Amplitude am Ende der Vibrationsdauer entwickelt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Vibration während der Vibrationsdauer mit einem Amplitudenverlauf durchgeführt wird, der sich von einer minimalen Amplitude zu Beginn der Vibrationsdauer zu einer maximalen Amplitude am Ende der Vibrationsdauer entwickelt.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die anregende Vibrationsfrequenz etwa denselben Wert wie eine Resonanzfrequenz der flüssigen Masse in der Alveole hat.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die anregende Vibrationsfrequenz mehrere Frequenzbereiche durchläuft, in denen eine Resonanzfrequenz der flüssigen Masse in der Alveole liegt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die anregende Vibrationsfrequenz bei ihrem Frequenzdurchlauf auf mindestens einer der Resonanzfrequenzen der flüssigen Masse während einer Zeitdauer verweilt, die einen Bruchteil der gesamten Vibrationsdauer darstellt.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die anregende Vibrationsfrequenz etwa denselben Wert wie eine Resonanzfrequenz der Alveole hat.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die anregende Vibrationsfrequenz mehrere Frequenzbereiche durchläuft, in denen eine Resonanzfrequenz der Alveole liegt.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die anregende Vibrationsfrequenz bei ihrem Frequenzdurchlauf auf mindestens einer der Resonanzfrequenzen der Alveole während einer Zeitdauer verweilt, die einen Bruchteil der gesamten Vibrationsdauer darstellt.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Alveole und der Kühlkörper jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch sind und dass nach dem Befüllen der Alveole und vor dem Eintauchen des Kühlkörpers die Alveole und die in ihr enthaltene fliessfahige temperierte Fettmasse während einer bestimmten Rotationsdauer um die Symmetrieachse in Rotation versetzt wird.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Alveole und der Kühlkörper jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch sind und dass nach dem Befüllen der Alveole und vor dem Eintauchen des Kühlkörpers ein bezüglich der gemeinsamen Symmetrieachse von Alveole und Kühlkörper rotationssymmetrischer Luftstrom in die Alveole über der in ihr enthaltenen fliessfahigen temperierten Fettmasse während einer bestimmten Einblasdauer eingeblasen wird.
16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die den Kühlkörper in dem Verfahren umgebende Luft ständig entfeuchtet wird.
17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die den Kühlkörper in dem Verfahren umgebende Luft ständig gekühlt wird.
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die für das rotationssymmetrische Einblasen in die Alveole verwendete Luft etwa dieselbe Temperatur wie die flüssige temperierte Masse in der Alveole hat.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die für das rotationssymmetrische Einblasen in die Alveole verwendete Luft ständig entfeuchtet wird.
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Taupunkt der Luft unter der Oberflächentemperatur des Kühlkörpers gehalten wird.
21. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Oberfläche des Kühlkörpers auf einer Temperatur von weniger als -10°C gehalten wird.
22. Vorrichtung zur Herstellung eines schalenartig geformten Verzehrgutes aus einer Fettmasse, insbesondere einer kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen Fettmasse, wobei die Vorrichtung die folgenden Mittel aufweist: eine Alveole, deren Innenfläche die Aussenfläche des herzustellenden schalenartigen Verzehrgutes bestimmt; ein Dosiermittel zum Befüllen der Alveole mit der Fettmasse im fliessfahigen temperierten Zustand; einen in die Alveole absenkbaren Kühlkörper, dessen Aussenfläche die Innenfläche des herzustellenden schalenartigen Verzehrgutes bestimmt; Absenkmittel zum Eintauchen des Kühlkörpers in die fliessfahige temperierte Fettmasse in der Alveole, gekennzeichnet durch ein Vibrationsmittel, mit dem die Fettmasse in Vibration versetzt werden kann.
23. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass das Vibrationsmittel mit der Alveole in geeigneter Weise derart gekoppelt ist, dass die Vibrationen auf die Alveole übertragbar sind.
24. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass das Vibrationsmittel mit der Luft über der Alveole in geeigneter Weise derart gekoppelt ist, dass die Vibrationen auf die Luft übertragbar sind.
25. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 22 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass das Vibrationsmittel mit veränderbarer Frequenz betreibbar ist.
26. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 22 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass das Vibrationsmittel mit veränderbarer Amplitude betreibbar ist.
27. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 22 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass die Alveole und der Kühlkörper jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch sind und dass die Alveole um die Symmetrieachse rotierbar ist.
28. Vorrichtung nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, dass die rotationssymmetrische Alveole durch einen an ihr anliegenden angetriebenen Zahnriemen rotierbar ist.
29. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 22 bis 28, dadurch gekennzeichnet, dass die Alveole und der Kühlkörper jeweils entlang einer gemeinsamen Symmetrieachse rotationssymmetrisch sind und dass eine Druckluftquelle vorgesehen ist, die geeignet ist, einen bezüglich der gemeinsamen Symmetrieachse von Alveole und Kühlkörper rotationssymmetrischen Luftstrom in die Alveole einzublasen.
30. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Luftentfeuchter aufweist.
31. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Luftheizer für den rotationssymmetrischen Luftstrom aufweist.
32. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Kühlkörper eine thermische Leitfähigkeit von mehr als 200 W/mK hat.
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