DE3447245A1

DE3447245A1 - Verfahren zum herstellen von hohlkoerper-schokoladenartikeln

Info

Publication number: DE3447245A1
Application number: DE19843447245
Authority: DE
Inventors: Werner 5451 Niederraden Daufenbach; Hermann-Josef 5450 Neuwied Schneider
Original assignee: WINKLER and DUENNEBIER MASCHINENFABRIK und EISENGIESSEREI GmbH and CO KG; Winkler and Duennebier Maschinefabrik und Eisengiesserei GmbH
Current assignee: WINKLER & DUENNEBIER MASCHINENFABRIK UND EISENGIES
Priority date: 1984-12-22
Filing date: 1984-12-22
Publication date: 1986-06-26
Also published as: DE3447245C2

Description

n Verfahren zum Herstellen von Hohlkörper-
Schokoladenartikeln n Schokoladenartikeln n Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Hohlkörper-Schokoladenartikeln, vorzugsweise mit alkoholischer Füllung, wobei Schokoladenmasse zur Herstellung einer Schale in eine Form gefüllt und in dieser gerüttelt, gewendet, abgestrichen und gekühlt wird, und ferner nach Einfüllen der Füllung diese abgesprüht und gekühlt wird, woraufhin die Schale mit einem Boden aus Schokoladenmasse verschlossen wird.
Die Herstellung von Hohlkörper- Schokoladenartike In wie Pralinen mit alkoholischer Füllung erfordert mehrere, kleine Arbeitsschritte. Grundsätzlich sind die Jeweils zu ergreifenden Maßnahmen zur Herstellung der Schale und zum Verschließen nach dem Füllen verhältnismäßig arbeitsaufwendig. Es muß nämlich sichergestellt werden, daß die mit einer flüssigen Füllung versehene Praline keine undichten Stellen aufweist. Aus diesem Grund muß die Schale sehr sorgfältig gefertigt werden und ferner muß der Boden auf den Schalenrand sehr exakt aufgebracht werden, wenn insbesondere hier undichte Stellen vermieden werden sollen.
Die Schale wird in einer Hohlform hergestellt und entsteht innen an der Oberfläche der Hohlform durch Kristallisation der Schokoladenmasse. Die zur Bildung der Schale nicht benötigte, überflüssige Schokoladenr masse fließt nach dem Wenden der Form bzw. während eines Schleudervorganges aus der Form über einen gewissen Zeitraum aus. Hierbei tropft Schokoladenmasse von dem sich bildenden Schalenrand ab und wird mit Hilft von Walzen entfernt, welche die Oberfläche der Form und damit den Rand der Schale bearbeiten. Es hat sich nun gezeigt, daß die Schalenmasse beim Rückwenden nicht an allen Stellen gleich dick ist. Vor allem im Bereich des Schalenrandes können insgesamt oder abschnittsweise dünnwandige Bereiche entstehen, wenn die Schokoladenmasse abtropft und von den Walzen entfernt wird. Je dünner aber der Schalenrand ist, um so größer ist die Gefahr, daß die Verbindung zwischen Schalenrand und Boden Fehlerstellen aufweist, die sofort oder später zu Rissen und Undichtigkeiten führen. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Maßnahmen vorzusehen, mit deren Hilfe es möglich ist, Schalen für Hohlkörper-Schokoladenartikel so zu bearbeiten, daß der Schalenrand nach dem Füllen eine sichere Befestigung des Bodens gestattet.
Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung vor, daß die Formen nach dem Rüttelvorgang gewendet und mit der offenen Seite nach unten nach dem Schleudervorgang von verschiedenen Walzen bearbeitet (abgeleckt) werden, wobei überflüssige Schokoladenmasse entfernt wird, bis das Nachtropfen der Schokoladenmasse aufhört, daß die Formen sodann mit der Öffnung nach unten fertiggekühlt werden, daß daraufhin die Formen mit den Schalen gewendet und die Schalenränder mittels beheizter Abtrage- bzw.. Druckwalzen egalisiert werden und die Formenoberfläche gesäubert wird, woraufhin der Boden nach dem Einfüllen der Füllung, nach dem Absprühen der Füllung und nach dem Kühlen des Sprühfilms in der Boden-Gießstation aufgebracht wird.
Durch die Bearbeitung mit behizten Walzen läßt sich die überschüssige Schokoladenmasse leichter entfernen als dies bisher mit den beheizten Messern der Fall war. Ferner führt die beim Abkühlen der Schalen gewählte Lage mit der Öffnung nach unten dazu, daß die kurz vor dem Erstarren noch fließende Schokoladenmasse sich in Richtung auf den Schalenrand hin und nicht von diesem wegbewegt. Die Dicke des Schalenrandes nimmt daher bis zum Erstarren der Schokoladenmasse zu. Da hierbei auch etwas Schokoladenmasse aus der Öffnung der Form austritt, ist es notwendig, daß der Schalenrand nach dem vollständigen Erstarren der Schale nochmals bearbeitet wird. Dies geschieht erfindungsgemäß nach einem Wenden der Schalen, so daß ihre Öffnungen nach oben weisen. Die Bearbeitung erfolgt mit einer beheizten Abtrage- bzw. Druckwalze, welche eine großflächige Stirnfläche am Schalenrand- erzeugt und gleichzeitig die Oberfläche der Form säubert. Die Walze drückt hierbei auch etwas auf den Schalenrand, so daß sich dieser in Verbindung mit der von der Walze zugeführten Wärme zum Schaleninneren hin verdickt. Nach dem Einfüllen der Füllung ist daher eine ausreichende Wandstärke vorhanden, um dem Boden einen sicheren Halt zu geben.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Prinzipskizzen, die in der Zeichnng dargestellt sind, näher beschrieben. Dabei zeigen: Fig. 1 ^ eine teilweise abgebrochene, mit Schokoladenmasse gefüllte Form; Fig. 2: eine gewendete Form mit einer Abstreichwalze; Fig. 3: die gewendete Form in einer Kühleinrichtung; Fig. 4: die Form mit den Schalen bei der Endbearbeitung; Fig. 5: die Form mit gefüllten Schalen und Fig. 6: die Form mit gefüllten Schalen und Boden.
Zur Herstellung von Hohlkörper-Schokoladenartikeln 1 mit vorzugsweise alkoholischer Füllung 2 gemäß Fig. 6 wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zunächst Schokoladenmasse 3 in muldenförmige Vertiefungen 4 einer Form 5 gefüllt. Die Form 5 wird sodann gerüttelt und schließlich zur Bildung einer aus Schokoladenmasse bestehende Schale 6 gewendet. Durch das Wenden fließt die Schokoladenmasse bis auf eine Restschicht an der Oberfläche der muldenförmigen Vertiefung 4 aus der Form 5 heraus. Mit Hilfe einer oder mehrerer Abstreichwalzen 7 wird die Stirnfläche 8 der Form 5 von überschüssiger Schokoladenmasse 9 gereinigt, so daß der Schalenrand io der herzustellenden Schalen 6 bündig in einer Ebene mit der Stirnfläche 8 der Form 5 liegt.
Während des Abstreichvorganges bewegt sich die Form 5 in Richtung des Pfeiles a in Fig. 2 über die Abstreichwalzen 7. Je ein erwärmter Abstreicher 11 nimmt die Schokoladenmasse 9 von den Abstreichwalzen 7 ab. Die Bearbeitung mit den Abstreichwalzen 7 erfolgt so lange, bis das Nachtropfen der Schokoladenmasse im wesentlichen aufgehört hat.
Zum vollständigen Erstarren und Aushärten wird die Form 5 mit der offenen Seite nach unten gemäß Fig. 3 in eine Kühlstrecke gebracht. Hier kristallisiert die Schokoladenmasse vollständig und bildet eine gleichmäßige Schale 6. Wenn die Form 5 die Kühlstrecke verläßt, steht der Schalenrand ?o der Schalen 6 wieder etwas über die Stirnfläche 8 der Form 5 vor.
Bis zum vollständigen Erstarren war die Schokoladenmasse nämlich aufgrund der Schwerkraft noch etwas nachgelossen.
Die Form 5 wird jetzt wieder um 180° zurückgedreht (Fig. 4), so daß die Schalen 6 mit ihrer Öffnung 12 nach oben weisen. Nunmehr werden die Schalenränder 10 mit Hilfe beheizter Abtrage- bzw. Druckwalzen 13 egalisiert, und die Formenoberfläche bzw. Stirnfläche 8 wird gesäubert. Am Ende dieses Verfahrensschrittes liegen die Schalenränder 10 wieder bündig in derselben Ebene wie die Stirnfläche 8 der Form 5.
Als nächster Schritt wird die alkoholische Füllung 2 in die Schalen 6 eingefüllt und in an sich bekannter Weise abgesprüht sowie gekühlt (Fig. 5).
Vor einer Boden-Gießstation werden die Schalenränder 1 sodann exakt angewärmt, damit eine absolut einwandfreie Verbindung des aufzubringenden Bodens 14 mit der Schale 6 erreicht wird. Die Herstellung des Bodens 14 erfolgt in grundsätzlich bekannter Weise, da jedoch die Schalenränder 10 eine größere Dicke besitzen als dies bisher der Fall war, weist auch die gesamte Verbindungsstelle 15 bzw. der Übergangsbereich vom Boden 14 zur Schale 6 eine größere Materialstärke auf. Der Hohlkörper-Schokoladenartikel 1 bzw. die Pralinehst daher hervorragend geeignet, dem im Inneren herrschenden bzw. entstehenden Druck der Füllung 2 standzuhalten, und die Praline kann auch mechanische Belastungen ohne Beschädigung aufgrund ihrer größeren Festigkeit an der Nahtstelle zwischen der Schale 6 und dem Boden 14 gut aufnehmen.
Durch die oben geschilderten Verfahensschritte wird somit erreicht, daß die Wandstärke im Ubergangsbenich 15 von Schale 6 und Boden 14 nicht nur größer ist als bisher, sondern auch größer sein kann als an anderen Stellen der Schale 6. Die Fließrichtung der Schokoladenmasse während des Erkaltens und ihre Fließrichtung während des Egalisierens mit Hilfe der beheizten Abtrage- bzw. Druckwalze 13 bewirkt nämlich eine Verstärkung des freien Schalenrandes 10. Dieser ist daher auch dann in der Lage, dem Boden 14 einen sicheren und festen Halt zu geben.
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Claims

Anspruch Verfahren zum Herstellen von Hohlkörper-Schokoladenartikeln, vorzugsweise mit alkoholischer Füllung, wobei Schokoladenmasse zur Herstellung einer Schale in eine Form gefüllt und in dieser gerüttelt, gewendet, geschleudert, abgestrichen und gekühlt wird, und ferner nach Einfüllen der Füllung diese abgesprüht und gekühlt wird, woraufhin die Schale mit einem Boden aus Schokoladenmasse verschlossen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Formen nach dem Schleudervorgang mit der offenen Seite nach unten von verschiedenen Walzen bearbeitet werden, wobei überflüssige Schokolader masse entfernt wird, daß die Schalen in den Formen sodann mit der Öffnung nach unten gekühlt werden, daß daraufhin die Formen mit den Schalen gewendet und die Schalenränder mittels beheizter Abtrage- bzw. Druckwalzen egalisiert werden und die Formenpberfläche gesäubert wird, woraufhin der Boden nach dem Einfüllen der Füllung, nach dem Absprühen der Füllung und nach dem Kühlen des Sprühfilms in an sich bekannter Weise in einer Boden-Gießstation aufgebracht wird.