WO2001096506A1 - Procede servant a produire de la graisse - Google Patents

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WO2001096506A1
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fats
ascorbic acid
oils
fat
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PCT/JP2001/004880
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Inventor
Junichi Tamura
Atsushi Nago
Hideki Komai
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
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Publication date
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
    • C11B5/0021—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants containing oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fats and oils, and more particularly to frying fats and oils having improved heat odor and heat deterioration odor and frying fats and oils having improved lecithin odor.
  • ascorbic acid is a synergist with excellent antioxidant properties.
  • P.68 describes ascorbic acid as follows: "Ascorbic acid is mentioned above. Judging from the poor solubility in oil, the tendency to cause thermal decomposition, and the fact that little chelating effect can be expected for metals, it is not suitable for preventing the oxidation of frying oil in liquid vegetable oils and the like. Care must be taken in such cases, as they may act as pro-oxidants. "Ascorbic acid is mentioned above. Judging from the poor solubility in oil, the tendency to cause thermal decomposition, and the fact that little chelating effect can be expected for metals, it is not suitable for preventing the oxidation of frying oil in liquid vegetable oils and the like. Care must be taken in such cases, as they may act as pro-oxidants. "
  • lecithin has a unique flavor, which increases the flavor applied when heated and adversely affects the flavor of the product, limiting its use.
  • lecithin can be treated with enzymes or purified to high purity. There have been proposals such as separation and fractionation, but in all cases, the cost will be significantly higher than that of crude lecithin. Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to make a fat and oil easily contain an oil or fat insoluble organic acid such as ascorbic acid, to improve the heating odor of the frying fat, and to improve the heat deterioration odor of the frying product.
  • Another object of the present invention is to provide a stir-fat with improved lecithin odor.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, at least one organic acid selected from ascorbic acid, erythorbic acid, and linoleic acid in the form of an aqueous solution.
  • Ascorbic acid is easily oxidized and thermally decomposed in water in terms of its tendency to thermally decompose, but surprisingly, it was found that ascorbic acid can stably exist in non-aqueous fats and oils. It has been confirmed that it can be used as an antioxidant.
  • At least one organic acid selected from ascorbic acid, erythorbic acid and linoleic acid is added to oils and fats in the form of an aqueous solution at 50 to 180 ° C.
  • a method for producing fats and oils which is characterized by dehydration under reduced pressure of 5 to 100 Torr, and fats and oils for frying produced by the method, and further adding lecithin to the fats and oils.
  • the organic acid used in the present invention is preferably ascorbic acid, erythorbic acid, or linoleic acid. These organic acids may be those commonly used for foods and pharmaceuticals or may be used alone. However, two or more kinds may be used in combination.
  • the amount of the organic acid is preferably 2 to 28 ppm in the fat or oil. If the amount of the organic acid is less than 2 ppm, the expected effect cannot be obtained. Also, if an attempt is made to add an amount of an organic acid exceeding 28 ppm to fats and oils, it is unfortunate that organic acid crystals precipitate and are contained in fats and oils.
  • oils and fats used in the present invention include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, and coconut oil.
  • Vegetable oils such as palm kernel oil, animal fats such as beef tallow, lard, and processed oils that have been subjected to separation, hydrogenation, transesterification, etc., or in combination. It is also good, but especially in the case of soybean oil or rapeseed oil, the effect of suppressing deterioration odor is great.
  • an oil or fat containing the organic acid of the present invention for example, in order to obtain an oil or fat containing ascorbic acid, 1% oil or fat is heated to 70 ° C. A prescribed amount of an aqueous solution of scorbic acid is added, and at 50 to 180 ° C and 0.5 to: Treatment is performed for 15 minutes to 1 hour while stirring under reduced pressure of LOOT orr to sufficiently dehydrate Thus, an oil or fat containing ascorbic acid can be obtained.
  • the concentration of the aqueous solution of ascorbic acid can be 0.1 to 22%, preferably 1 to 10%. If the amount is less than the lower limit, the amount of water with respect to fats and oils increases, resulting in poor efficiency.
  • the pressure can be reduced under a condition of 0.5 to 100 Torr, and the lower pressure is preferably as low as possible.
  • the effect of improving the heating odor of oils and fats containing at least one organic acid selected from among asconolebic acid, elisonolevic acid and lingoic acid is as follows: extracted tocopherol, ascorbic acid palmitate, It can be increased by using it in combination with other antioxidants such as catechin. These antioxidants can be easily contained in fats and oils simply by adding them to fats and oils. That is, 2 to 28 ppm of organic acid and extraction It is preferable to contain at least one of coferonore, vasconorelenoic acid norremitate, catechin, and 10 to 2000 ppm.
  • the fats and oils obtained by the production method of the present invention are suitable for frying, which has a high chance of coming into contact with oxygen at high temperatures.
  • Organic acids are uniformly dissolved and dispersed in oils and fats to prevent oxidation due to the effect of improving the heating odor of oils and fats for frying and the heat deterioration odor of frying products when the amount of organic acid is as small as 2 to 28 ppm. It is inferred that the efficiency of the effect has been enhanced.
  • Lecithin may be lecithin that has been subjected to any of enzymatic treatment, hydrogenation treatment, fractionation treatment, etc., but it is particularly advantageous to use crowded lecithin because it is inexpensive.
  • the amount of lecithin to be added is 0.05 to 5% by weight, preferably 0.2 to 3% by weight, based on the amount of fats and oils.
  • other emulsifiers can be used in addition to these lecithins.
  • Ascorbic acid manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: L-ascorbic acid, purity: 99.5%
  • Eri sorbic acid manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: eri sorbic acid, purity: 97.0%)
  • Lingoic acid (Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: Lingoic acid, purity 97.0%)
  • Extracted tocopherol (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., trade name: E oil 805D, extracted tocopherol 70%, vegetable-oil 30%)
  • Ascorbic acid palmitate manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., trade name: EC—100, ascorbic acid panolemitate 10%, extracted tocoffe mouth 10%, glycerin fatty acid ester 51 1) %, Food ingredients 29%)
  • Catechin (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., trade name: Sankyotoru, catechin 10%, extracted tocopherol 9%, glycerin fatty acid ester 64%, food material 17%)
  • Table 1 summarizes the flavor evaluation of the fats and oils for frying of Examples 1 to 4.
  • Example 1 Example 2 Example 3 Example 4 Soybean oil 100 parts 100 parts 100 parts 100 parts 100 parts ascorbic acid 10.4 ppm 2.9 ppm 7.6 ppm 14.5 ppm Average score 4.2 3.1 3 4 4.3 Overall judgment ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ Comparative Example 1
  • Example 2 The same frying test as in Example 1 was performed with only 100 parts by weight of soybean oil and no addition. When the flavor of the fried croquettes was evaluated, the average evaluation score was 1.2 and the flavor felt a very deteriorating odor.
  • soybean oil To 100 parts by weight of soybean oil was added 0.1 parts by weight of extracted tocohue jar (trade name: E-oil 805D, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) to extract the extracted tocofunirole-containing fat and oil. They were fabricated and fly-tested. When the flavor of the fried croquettes was evaluated, the average evaluation score was 1.3 and the flavor felt a very deteriorating odor.
  • extracted tocohue jar trade name: E-oil 805D, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.
  • Table 2 summarizes the flavor evaluation of the frying fats of Comparative Examples 1 to 4.
  • Example 6 0.015 parts by weight (product name: E-oil 805D, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added to prepare ascorbic acid 'extracted tocopherol-containing oils and fats, and subjected to frying test. When the flavor of the fried croquettes was evaluated, the evaluation average point was 3.6 and the flavor was good.
  • E-oil 805D manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.
  • 0.1 parts by weight of a 1% aqueous scorbic acid solution was added to 10 parts by weight of soybean oil heated to 70 ° C and mixed, and the mixture was mixed at 70 ° C and a reduced pressure of 40 Torr. Dewatering treatment was performed for 20 minutes while stirring. Thereafter, the mixture was filtered through TOYON o.5C filter paper (corresponding to 1 ⁇ m) to obtain an ascorbic acid-containing oil and fat. To this oil and fat, 0.015 parts by weight of ascorbic acid / ascorbic acid palmitate 'extracted tocophere' (trade name: EC-100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added.
  • Table 3 summarizes the flavor evaluations of the fats and oils for frying of Examples 5 to 10.
  • Example 8 Example 9 Example 10 Soybean oil 100 parts 100 parts 100 parts Ascorbic acid 7.4 ppm 7.5 ppm 7.6 ppm Tocopherol extracted 150 ppm 14 ppm 135 ppm Ascorbic acid palmitate 150 ppm
  • Example 13 0.1 parts by weight of linoleic acid-extracted tocopherol (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., trade name: E-oil 805D) was added to this oil and fat to add the linoleic acid-extracted tocopherol-containing oil and fat. It was prepared and subjected to a frit test. The flavor of the fried croquettes was evaluated, and the average evaluation score was 3.2, indicating that the flavor was good.
  • linoleic acid-extracted tocopherol manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., trade name: E-oil 805D
  • Example 11 A fly test similar to that of Example 11 was performed without adding anything in only 100 parts by weight of rapeseed oil. When the flavor of the fried croquettes was evaluated, the average evaluation score was 1.2 and the flavor felt a very deteriorating odor. Table 4 summarizes the flavor evaluations of the fats and oils for fly of Examples 11 to 14 and Comparative Example 5.
  • Rapeseed oil 100 parts 100 parts
  • test oil 5 g was put in an iron frying pan, heated by an induction cooker, poured 40 g of melted eggs, and the number of thinly baked eggs continuously burned without being scorched was compared. At the same time, the flavor was evaluated during heating of the fat.
  • test fats and oils are shown in Table 5, and the fats and oils containing ascorbic acid were obtained by the methods of Examples 1 and 2. The presence or absence of ascorbic acid and the presence or absence of lecithin were examined.
  • Flavor evaluation ⁇ : No lecithin odor, ⁇ : Almost no lecithin odor, ⁇ : Feel lecithin odor, X: Lecithin odor strongly felt,
  • Table 5 summarizes the results of Examples 15 to 17 and Comparative Examples 6 to 9.
  • a acid ascorbic acid
  • Examples 15 to 17 and Comparative Examples 6 to 9 were subjected to a stir-fry test using the same fats and oils.
  • Table 6 summarizes the results of Examples 18 to 20 and Comparative Examples 10 to 13.
  • a fat and oil for frying which improves the heating odor of the fat and oil for frying and the heat-deteriorating odor of the frying product, and a good-tasting fat and oil which is non-burnt and excellent in releasability. I can do it.

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Description

明 細 書 油脂の製造法 技術分野
本発明は、 油脂の製造法に関し、 特に加熱臭や加熱劣化 臭の改善されたフライ用油脂及びレシチン臭の改善され た炒め用油脂に関する。 背景技術
フライ用油脂を長期間使用していると、 高温下で酸素と の接触によ り熱酸化分解物が発生し劣化臭が発現する。 特に大豆油や菜種油といった液体油は構成脂肪酸と して、 多価不飽和酸を多く含有しているので熱酸化されやすい。 熱酸化されたフライ用油脂を使用したフライ品は油脂の 風味が原因で劣化臭が激しい。 特開平 4 一 6 6 0 5 2号 公報ではエステル交換によ り油脂の風味の改善を試みて いるが、 加熱臭を改善するものではなく 、 また実質的に パ ム油ゃ水添脂の独特の風味を少なく しょ う と したも のである。 さ らに特開平 7— 1 3 5 9 7 2号公報では過 酸化脂質を分解するこ とによ り、 加熱劣化を遅く し、 油 脂の嗜好性の改善を図っているが、 加熱によ り生成する 加熱臭には言及がなく 、 調理場の雰囲気の改善について も記載がない。 このよ う に従来の技術では加熱臭の低減 に効果が十分と言えるものがなかった。 この様にフライ 品の劣化臭改善に関しては有効な手段がなく 、 劣化臭が 発現したフライ油は酸価が低く ても新油と交換するしか なかった。
ァスコルビン酸がシナージス ト と して抗酸化性に優れ たものであるという こ とは、 一般に認識されている。 し 力 しながら、 ' ' N e w F o o d I n d u s t r y " Vol.27, No.11 (1985) P.68 にァスコルビン酸について 次のよ う に記載されている。 すなわち、 「ァスコルビン 酸は以上述べたよ うに油に対する溶解性の悪い点、 熱分 解を起こしやすい点、 また、 金属に対するキレート効果 がほとんど期待できない点よ りみても、 液体植物油等に フライ油の酸化防止には適さない。 また、 ある場合には 酸化促進剤と して作用する場合もあるので充分注意する 必要がある」 。
以上のよ う にァスコルビン酸を油脂に含有させるこ と は難しいものと認識され、 ァスコルビン酸パルミテー ト とすることによって油溶性に改善され、 油脂の抗酸化剤 と して使用されるよ う になった。 従って、 ァスコルビン 酸自体がフライ油の抗酸化剤と して使用されることはな く現在に至っている。
また、 食品を炒める際、 風味 ·食感の改善と共に焦げ付 きを防止するため炒め用油脂を使用するが、 サラダ油そ のものでは離型性が十分でなく 、 レシチンだけが特異的 に有効である。 しかしながら、 レシチンには特有の風味 があり、 加熱時にかかる風味が強く なり製品の風味に悪 影響を与えるため、 使用量が制限されてしま う。 これを 改善するためにレシチンを酵素処理したり、 高純度にし たり分画したりする等の提案がされているが、 いずれも クルードレシチンに比べ大幅なコス トアップとなる。 発明の開示
本発明の目的は、 ァスコルビン酸のよ うに油脂難溶性の 有機酸を簡易に油脂に含有させるこ と及びフライ用油脂 の加熱臭を改善し、 フライ品の加熱劣化臭を改善したフ ライ用油脂、 並びにレシチン臭を改善した炒め用油脂を 提供することにある。
本発明者らは上記課題を解決するために、 鋭意研究を重 ねた結果、 ァスコルビン酸、 エリ ソルビン酸及びリ ンゴ 酸の中から選ばれた少なく と も 1種の有機酸を水溶液の 状態で油脂中に添加し、 高温 · 高減圧下に脱水処理する こ とで、 油脂中に含有させるこ とに成功した。 熱分解を 起こ し易い点に関してはァスコルビン酸は水中では容易 に酸化 · 熱分解されるが、 意外にも非水系である油脂中 では安定的に存在しう るという知見を得、 油脂特に調理 油の抗酸化剤と して使用可能である という確証を得た。 従来の抗酸化剤では酸価 · 過酸化物価上昇を抑制するに 止ま り油脂の加熱劣化臭の抑制に関しては、 有効な抗酸 化剤は存在しなかったが、 本発明者らはァスコルビン酸、 エリ ソルビン酸及びリ ンゴ酸の中から選ばれた少なく と も 1種の有機酸を含有させた油脂は特異的に油脂の加熱 劣化臭を抑制し得るこ とを見出した。 また、 ァスコルビ ン酸を添加した油脂に、 クルードレシチンを追加添加し たものは、 当該クルー ドレシチン特有の風味が感じ難い という知見を得、 本発明を完成させた。
すなわち本発明は、 ァスコルビン酸、 エリ ソルビン酸及 びリ ンゴ酸の中から選ばれた少なく とも 1種の有機酸を 水溶液の状態で油脂中に添加し、 5 0〜 1 8 0 °C、 0 . 5 〜 1 0 0 T o r r の減圧条件下で、 脱水処理することを 特徴とする油脂の製造法、 及び当該方法によって製造さ れたフライ用油脂、 並びに当該油脂にさ らにレシチンを 添加する油脂の製造法、 及び当該方法によつて製造され た炒め用油脂、 である。 発明を実施するための最良の形態
本発明で使用する有機酸は、 ァスコルビン酸、 エリ ソル ビン酸又はリ ンゴ酸が良く 、 これらの有機酸は食品や医 薬品用と して一般に用いられているもので良く単独で用 いてもよいし、 2種以上を組み合わせて用いても良い。 有機酸の添加量は、 油脂中に 2〜 2 8 p p m含まれるよ う に添加するのが良く 、 有機酸が 2 p p m未満では、 期 待する効果は得られない。 また、 有機酸の含有量を 2 8 p p m超える量を油脂に添加させよ う とすると、 有機酸 の結晶が析出し油脂中に含有させることが雖しく なる。 本発明で使用する油脂と しては、 大豆油、. 菜種油、 コー ン油、 綿実油、 落花生油、 ひまわり油、 こめ油、 ベニバ ナ油、 サフラワー油、 ォリーブ油、 ゴマ油、 パーム油、 ヤシ油、 パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、 豚脂等の 動物脂、 並びにこれらを分別、 水素添加、 エステル交換 等を施した加工油脂の単品又は、 これらの組み合わせで も良いが、 特に大豆油又は菜種油の場合に劣化臭の抑制 効果が大きい。
本発明の有機酸を含有してなる油脂の製造法と しては、 例えば、 ァスコルビン酸を含有してなる油脂を得よ う と すれば、 7 0 °Cに加熱した油脂中に 1 %ァス コルビン酸 水溶液を規定量加え、 5 0 〜 1 8 0 °C、 0 . 5 〜 ： L O O T o r r の減圧条件下で攪拌しながら 1 5分間〜 1 時間処 理して十分に脱水を行う ことによ り、 ァスコルビン酸を 含有してなる油脂を得ることができる。 ァスコルビン酸 水溶液の濃度は、 0 . 1 〜 2 2 %で行う ことができ、 1 〜 1 0 %が好ましい。 下限未満の場合は、 油脂に対する水 の量が多く なり効率の悪いものになってしま う。 上限を 超える と、 ァスコルビン酸の結晶が析出して油脂への含 有が難しく なる。 温度は 5 0〜 1 8 0 °Cで行う こ とがで き、 下限未満の場合は、 脱水に要する時間が長く かかり 効率の悪いものになってしま う。 また、 上限を超える と ァスコルビン酸が分解してその効果が乏しく なる。 減圧 条件は 0 . 5 〜 1 0 0 T o r r の条件下で行う こ とがで き、 可及的に低い方が好ましい。
ァスコノレビン酸、 エ リ ソノレビン酸又はリ ンゴ酸の中から 選ばれた少なく とも 1種の有機酸を含有してなる油脂の 加熱臭の改善効果は、 抽出 ト コ フエ ロール、 ァスコルビ ン酸パルミテー ト、 カテキン等の他の酸化防止剤と併用 するこ とによ り よ り高められる。 これらの酸化防止剤は 単純に油脂に添加するだけで容易に油脂中に含有させる ことができる。 即ち有機酸を 2〜 2 8 p p m及び抽出 ト コ フ ェ ロ ーノレ、 ァス コノレビン酸ノ ノレ ミテー ト 、 カテキン、 のう ち少なく とも 1種以上を 1 0〜 2 0 0 0 p p m含有 させるのが良い。
本発明の製造法で得られた油脂は、 用途と しては高温下 で酸素と接触する機会の高いフライ用に適している。 有 機酸が 2〜 2 8 p p mの微量でフライ用油脂の加熱臭の 改善効果及びフライ品の加熱劣化臭を改善できるのは、 有機酸が油脂中に均一に溶解分散しておりその酸化防止 効果の効率が高められているものと推察される。
また、 以上の油脂、 特にァスコルビン酸を添加した油脂 にクノレ一ドレシチンを追加添加したものは、 当該タノレー ドレシチン特有の風味が感じ難いという効果を有するの で、 有機酸の添加による優れた酸化安定性に加え、 焦げ 付きがなく離型性に優れた炒め用油脂と しての用途に適 している。
レシチンは酵素処理、 水素添加処理、 分画処理等いずれ の処理を施したレシチンであっても構わないが、 特にク ルー ドレシチンを使用するのが安価であるので有利であ る。 これらのレシチンの添加量はリ ン脂質に換算して、 油脂に対して 0 . 0 5〜 5重量％、 好ましく は 0 . 2 〜 3 重量％添加するのが適当である。 本発明においては、 こ れらのレシチン以外に他の乳化剤を併用するこ とができ る。 実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をよ り詳細に説明 するが、 本発明の精神は以下の実施例に限定されるもの ではない。 なお、 例中、 ％及び部は重量基準を意味する。 以下において、 ァスコルビン酸定量法、 フライテス ト方 法及び風味評価方法は次のよ うに行った。
(ァスコルビン酸定量法）
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の 5 %メ タ リ ン酸水溶液と油脂 2倍量のへキサンを加え、 振と う攪 拌を行う。 静置後水相部の 2 4 6 nmの吸光度を測定する c 別途既知量のァスコルビン酸水溶液によ り 2 4 6 nmの吸 光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用 する。
(フライテス ト方法）
フライ鍋に、 フライ用油脂を 2 k g計量。 油温を 1 8 0 ± 5 °Cに保つ。 冷凍コロ ッケを 2 0分に 1 回 1個 4分揚 げる。 1 8時間連続してこの操作を繰り返し、 1 8時間 後のコロ ッケの風味評価を行った。
(風味評価方法）
風味パネラーに下記基準によ り各サンプル毎、 評価して ちら う。
5点 ： 劣化臭を全く感じない
4点 ： 劣化臭が抑制されており良好
3点 ： 劣化臭が抑制されているが若干感じる
2点 ： 劣化臭を強く感じる
1点 ： 劣化臭を非常に強く感じる
各サンプル毎得点集計し風味パネラー人数 nで割り平均 点算出、 平均点を下記基準により総合判定を行った。 ◎ ： 4 <平均点≤ 5，
〇 ： 3く平均点≤ 4，
△ ： 2 <平均点≤ 3，
X ： 平均点≤ 2
以下実施例及び比較例において下記の抗酸化剤を使用 した。
ァスコルビン酸 （和光純薬工業 （株） 製、 商品名 ： L一 ァスコルビン酸、 純度 ： 9 9. 5 %)
エリ ソルビン酸 （和光純薬工業 （株） 製、 商品名 ： エ リ ソルビン酸、 純度 ： 9 7. 0 %)
リ ンゴ酸 （和光純薬工業 （株） 製、 商品名 ： リ ンゴ酸、 純度 9 7. 0 %)
抽出 トコフエロール （理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D、 抽出 ト コフエ ロール 7 0 %、 植物-油 脂 3 0 % )
ァスコルビン酸パルミテー ト （理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品名 ： E C— 1 0 0、 ァスコルビン酸パノレミテー ト 1 0 %、 抽出 ト コフエ 口ール 1 0 %、 グリ セ リ ン脂肪酸ェ ステル 5 1 %、 食品素材 2 9 %)
カテキン （太陽化学 （株） 製、 商品名 ： サン力 トール、 カテキン 1 0 %、 抽出 ト コフエロール 9 %、 グリ セ リ ン 脂肪酸エステル 6 4 %、 食品素材 1 7 %)
クルー ドレシチン (ツルレシチン工業 (株） 製、 レシチ ン S L Pベース ト （リ ン脂質 6 0 %〜 6 5 %) )
高純度レシチン (ツルレシチン工業 (株) 製、 レシチン
S L Pホワイ ト （リ ン脂質 9 5 %以上） ） 実施例 1
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0 . 2重量部加えて混合し、 7 0 eC、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙 （ 1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 ァスコルビン酸定量法により測定すると 1 0 . 4 p p m であった。 この油脂のフライテス トを実施した。 フライ 品のコロ ッケの風味評価を行つたところ、 評価平均点は 4. 2で風味は良好であった。
実施例 2
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0 . 0 3重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T〇 Y O N o . 5 C濾紙（1 m相当） にて濾過し、 ァスコ ルビン酸含有油脂を得た。 ァスコルビン酸定量法によ り測定すると 2 . 9 p p mで あった。 この油脂のフライテス トを実施した。 フライ品 のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平均点は 3 . 1 で風味は良好であった。
実施例 3
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %了ス コルビン酸水溶液を 0 . 1重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 μ m相当） にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 ァスコルビン酸定量法によ り測定すると 7 . 6 p p mで あった。 この油脂のフライテス トを実施した。 フライ品 のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平均点は 3 .
4で風味は良好であった。
実施例 4
7 0。Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0 . 2 5重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 μ m相当） にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 ァスコルビン酸定量法によ り測定すると 1 4 . 5 p p m であった。 この油脂のフライテス トを実施した。 フライ 品のコロ ッケの風味評価を行つたところ、 評価平均点は 4 . 3で風味は良好であった。
実施例 1 〜実施例 4のフライ用油脂の'風味評価を表 1 に纏めた。
実施例 1 実施例 2 実施例 3 実施例 4 大豆油 100 部 100部 100 部 100 部 ァスコルビン酸 10. 4 ppm 2. 9 ppm 7. 6 ppm 14. 5 ppm 評価平均点 4. 2 3. 1 3. 4 4. 3 総合判定 ◎ 〇 〇 ◎ 比較例 1
大豆油 1 0 0重量部のみで何も添加しないで、 実施例 1 と同様なフライテス トを実施した。 フライ品のコロ ッケ の風味評価を行ったところ、 評価平均点は 1 . 2で風味は 劣化臭を非常に強く感じた。
比較例 2
大豆油 1 0 0重量部に対し、 抽出 ト コ フエ 口ール （理研 ビタミ ン （株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D ) を 0 . 1 重量部添加して抽出 トコフニロール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評 価を行ったところ、 評価平均点は 1 . 3で風味は劣化臭を 非常に強く感じた。
比較例 3
大豆油 1 0 0重量部に対し、 ァスコルビン酸パルミテー ト ' 抽出 トコフエロール （理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品 名 ： E C— 1 0 0 ) を 0 . 1重量部添加してァスコルビン 酸パルミテー ト '抽出 ト コフエ口ール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評 価を行ったところ、 評価平均点は 1 . 3で風味は劣化臭を 非常に強く感じた。
比較例 4
大豆油 1 0 0重量部に対し、 カテキン '抽出 トコフエ口 ール （太陽化学 （株） 製、 商品名 ： サン力 トール） を 0 . 1重量部添加してカテキン · 抽出 トコフエ ロール含有油 脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評価を行ったと ころ、 評価平均点は 1 . 5で 01 04880
12 風味は劣化臭を非常に強く感じた。
比較例 1 〜比較例 4のフライ用油脂の風味評価を表 2 に纏めた。
表 2
Figure imgf000013_0001
実施例 5
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0 . 1重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァス コルビン酸 ' 抽出 トコフエロール
(理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D ) を 0 . 0 1 5重量部添加してァスコルビン酸 '抽出 トコフ エロール含有油脂を作製し、 フライテス 卜を実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評価を行ったと ころ、 評価平 均点は 3 . 6で風味は良好であった。 実施例 6
7 0 Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0. 1重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y〇 N o . 5 C濾紙（1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァスコノレビン酸 ' 抽出 トコフエロール
(理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D ) を 0. 1 5重量部添加してァスコルビン酸 '抽出 ト コフエ ロール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フ ライ品のコロ ッケの風味評価を行ったと ころ、 評価平均 点は 4. 7で風眛は良好であつた。
実施例 Ί
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 ◦重量部に対し 1 %了ス コルビン酸水溶液を 0 . 1重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァスコルビン酸 · ァスコルビン酸パル ミテート '抽出 トコフエ口ール （理研ビタミ ン （株） 製、 商品名 ： E C— 1 0 0 ) を 0. 0 1 5重量部添加してァス コルビン酸 ' ァスコルビン酸パルミテー ト ' 抽出 ト コ フ エロール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平 均点は 3. 7で風味は良好であった。 実施例 8
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0 . 1重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァスコルビン酸 ■ ァスコルビン酸パル ミテー ト ' 抽出 トコフェロール （理研ビタミ ン （株） 製、 商品名 ： E C— 1 0 0 ) を 0 . 1 5重量部添加してァスコ ノレビン酸 ' ァスコルビン酸パノレミテー ト ' 抽出 ト コフエ ロール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フ ライ品のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平均 点は 4 . 4で風味は良好であった。
実施例 9
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0 . 1重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァスコルビン酸 · カテキン ' 抽出 トコ フエロール （太陽化学 （株） 製、 商品名 ： サン力 トール） を 0 . 0 1 5重量部添加してァスコルビン酸 ' カテキン ' 抽出 ト コフェロール含有油脂を作製し、 フライテス トを 実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評価を行ったと こ ろ、 評価平均点は 3 . 8で風味は良好であった。 実施例 1 o
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %ァス コルビン酸水溶液を 0 . 1重量部加えて混合し、 7 0 PC、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T〇 Y〇 N o . 5 C濾紙（1 μ in相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァスコルビン酸 ' 力テキン ' 抽出 ト コ フエロール （太陽化学 （株） 製、 商品名 ： サン力 トール） を 0 . 1 5重量部添加してァスコルビン酸 ' カテキン ' 抽 出 トコフエロール含有油脂を作製し、 フライテス トを実 施した。 フライ品のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平均点は 4 . 2で風味は良好であった。
実施例 5〜実施例 1 0 のフライ用油脂の風味評価を表 3に纏めた。
3
Figure imgf000017_0001
実施例 8 実施例 9 実施例 10 大豆油 100 部 100 部 100 部 ァスコルビン酸 7. 4 ppm 7. 5 ppm 7. 6 ppm 抽出トコフヱロール 150 ppm 14 ppm 135 ppm ァスコルビン酸パルミテート 150 ppm
カテキン 15 ppm 150 ppm 評価平均点 ' 4. 4 3. 8 4. 2 総合判定 ◎ 〇 ◎ . 実施例 1 1
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 %エリ ソルビン酸水溶液を 0. 2重量部加えて混合し、 7 0° (：、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 m相当）にて濾過し、 エリ ソルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにエリ ソルビン酸 ' 抽出 トコフエロール
(理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D) を 0. 1重量部添加してエリ ソルビン酸 '抽出 トコフエ口 ール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 ブラ ィ品のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平均点 は 3. 1 で風味は良好であった。
実施例 1 2
7 0 °Cに加温した大豆油 1 0 0重量部に対し 1 % リ ン ゴ酸水溶液を 0. 2重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱水処 理を行った。 しかる後、 T O YON o . 5 C濾紙（1 μ m相 当）にて濾過し、 リ ンゴ酸含有油脂を得た。 この油脂に、 さ らにリ ンゴ酸 '抽出 トコフエロール（理研ビタミ ン（株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D) を 0. 1重量部添加して リ ンゴ酸 ' 抽出 トコフエロール含有油脂を作製し、 フラ ィテス トを実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評価を 行ったところ、 評価平均点は 3. 2で風味は良好であった。 実施例 1 3
7 0 °Cに加温した菜種油 1 0 0重量部に対し 1 %了ス コルビン酸水溶液を 0. 1重量部加えて混合し、 7 0 、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y O N o . 5 C濾紙（1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァスコルビン酸 ' 抽出 トコフヱロール (理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D ) を 0 . 0 1 5重量部添加してァスコルビン酸 '抽出 トコフ エロール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フライ品のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平 均点は 3 . 4で風味は良好であった。
実施例 1 4
7 0 °Cに加温した菜種油 1 0 0重量部に対し 1 %了ス コルビン酸水溶液を 0 . 1重量部加えて混合し、 7 0 °C、 4 0 T o r r の減圧条件下で、 攪拌しながら 2 0分間脱 水処理を行った。 しかる後、 T O Y〇 N o . 5 C濾紙（1 μ m相当）にて濾過し、 ァスコルビン酸含有油脂を得た。 こ の油脂に、 さ らにァスコルビン酸 ' 抽出 ト コ フエロール (理研ビタ ミ ン （株） 製、 商品名 ： Eオイル 8 0 5 D ) を 0 · 1 5重量部添加してァスコルビン酸 ·抽出 トコフ ロール含有油脂を作製し、 フライテス トを実施した。 フ ライ品のコロ ッケの風味評価を行ったところ、 評価平均 点は 4 . 7で風味は良好であつた。
比較例 5
菜種油 1 0 0重量部のみで何も添加しないで、 実施例 1 1 と同様なフライテス トを実施した。 フライ品のコロ ッ ケの風味評価を行ったところ、 評価平均点は 1 . 2で風味 は劣化臭を非常に強く感じた。 実施例 1 1 〜実施例 1 4及び比較 5 のフ ライ用油脂 の風味評価を表 4に纏めた。
表 4 .·
Figure imgf000020_0001
実施例 14 比較例 5 大豆油
菜種油 100 部 100 部
ァスコルビン酸 7. 6 ppm
ェリソルビン酸
リ ンゴ酸
抽出トコフヱロール 1050 ppra 評 iffi平均点 4. 7 1. 2
総合判定 ◎ X 〇炒め用油脂 （実施例 1 5〜実施例 1 7、 比較例 6〜比 較例 9 )
鉄製のフライパンにテス ト油脂を 5 g入れて、 電磁調理 器で加熱し、 4 0 gの溶き卵を流し込み焦げ付かずに連 続して何枚の薄焼き卵が焼けるかを比較した。 同時に油 脂加熱時の風味評価も行った。
テス ト油脂の内容は表 5 に示したが、 ァスコルビン酸含 有油脂は実施例 1及び実施例 2の方法で得た。 ァスコル ビン酸の有無及びレシチン添加の有無を検討した。
風味評価 ： ◎ ： レシチン臭なし、 〇 ： レシチン臭ほと んど感じない、 Δ ： レシチン臭を感じる、 X ： レシチン 臭を強く感じる、
実施例 1 5〜実施例 1 7、 比較例 6〜比較例 9の結果を 表 5に纏めた。
表 5
Figure imgf000022_0001
Figure imgf000022_0002
A酸： ァスコルビン酸
以上の結果、 レシチンの添加量を増やすと離型効果が向 上するが、 レシチン臭が強く なり風味が悪化する傾向に あった （比較例 6 9 ) 。 これに対し、 ァスコルビン酸 を添加したものは、 レシチンを添加しても風味が悪化す ることがなかった （実施例 1 5 1 7 ) 〇炒め用油脂 （実施例 1 8〜実施例 2 0、 比較例 1 0 〜 比較例 1 3 )
実施例 1 5 〜 1 7及び比較例 6 〜 9にて使用したのと 同様な油脂を使用して炒めテス トを実施した。
鉄製のフライパンにテス ト油脂を 7 . 5 g入れて、 電磁 調理器で加熱し、 炊飯米 2 5 0 gを加えて 3分間炒めた。 米のほぐれ性評価 ： ◎ ： 極めて良好、 〇 ： 良好、 △ ： や や不良、 X ： 不良
実施例 1 8〜実施例 2 0、 比較例 1 0〜比較例 1 3の結 果を表 6に纏めた。
表 6
Figure imgf000024_0001
Figure imgf000024_0002
以上の結果、 各比較例においては風味が悪いか炒め飯の 食感が悪かったのに対し、 各実施例においては風味も良 好で食感も良好であった。 産業上の利用可能性
本発明によ り、 フライ用油脂の加熱臭を改善し、 フライ 品の加熱劣化臭を改善するフライ用油脂、 並びに焦げつ きがなく離型性に優れた風味の良好な炒め用油脂を提供 できるよ うになった。

Claims

請 求 の 範 囲 ァスコルビン酸、 エ リ ソルビン酸及びリ ンゴ酸の中 から選ばれた少なく とも 1種の有機酸を水溶液の状 態で油脂中に添加し、 5 0〜 1 8 0 °C、 0. 5〜 1 0 0 T o r r の減圧条件下で、 脱水処理するこ とを特 徴とする油脂の製造法。
2 有機酸の添加量が、 油脂中に 2〜 2 8 p p m含まれ るよ うに添加する、 請求項 1記載の製造法。
3 さ らに、 由出 ト コ フ ェ ロ ーノレ、 ァス コノレ ビン酸パノレ ミテー ト 、 カテキンの中から選ばれた 1種又は二種 以上を油脂中に 1 0〜 2 0 0 0 p p m含まれるよ う に添加する、 請求項 1又は請求項 2記載の製造法。
4 さ らに、 レシチンを添加する、 請求項 1 乃至請求項 3の何れか 1項に記載の製造法。
5 ァスコルビン酸と レシチンとを併用する、 請求項 4 に記載の製造法。
6 請求項 1 乃至請求項 3の何れか 1項に記載の製造法 で得られたフライ用油脂。
7 請求項 4又は請求項 5に記載の製造法で得られた炒 め用油脂。
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