JPS6244598B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油脂を穀類と共に150℃以上に加熱す
ることにより、油脂の安定化をはかる方法に関す
る。 一般に油脂殊に食用油脂にはその劣化を防ぎ、
安定化をはかる目的でBHA，BHTなどの抗酸化
剤が使用されている。抗酸化剤の多くは化学合成
品であり、食品添加物としての規制のもとに使用
されているのであるが、同様の効果が天然に存在
する無害な物質により、しかも経済的に安価に達
成できれば、名実ともに自然食品としての食用油
脂の価値を一層高めることになろう。 本発明者らはこのように天然に存在する物質に
よる食用油脂の安定化について研究をすすめるう
ち、油脂を穀類と共に加熱することにより油脂の
安定化の効果が達成される事実をつきとめ本発明
を完成した。 今一例として油脂は大豆油、ナタネ油、ラー
ド、パーム油を選びこれらに穀類として小麦粉、
脱脂大豆粉、米粉をそれぞれ20重量％添加し、撹
拌しながら250℃、30分間加熱したのち別して
得た油について、その安定性を調べた結果を第１
表に示す。原料として用いた油脂はいずれも常法
により脱酸、脱色、脱臭したもので、BHA，
BHTなどのような抗酸化剤は一切加えてない。
また安定性はAOM試験によつた。

【表】 第１表から明らかなように、穀類を加えて加熱
した後の油脂は、穀類の種類によつて幾分差はあ
るにせよ、いずれも加熱前の油よりもAOM時間
が著るしく長くなり、極めて安定性が増大してい
る。一方穀類を加えずに油のみを加熱したもので
は当然の事ながらAOM安定性は著るしく低下し
ている。 以上の結果から油脂を穀類とともに加熱するこ
とによつて、油脂の安定性が増大することは明ら
かである。 このような効果は油脂と穀類が共存した状態で
加熱処理した時にのみ見られるものであり、穀類
を単独で加熱処理した後にこれを油脂に加えて
も、同様の効果は全く見られない。 第２表に前記の穀類、すなわち小麦粉、脱脂大
豆粉、米粉を単独で加熱処理（250℃、30分）し
たのち、これらをそのままもしくはこれらの溶剤
（クロロホルム、アセトン、ノルマルヘキサン）
による抽出物を大豆油（前記の例と同じもの）に
添加したときの油のAOM試験の結果を示す。 なお、加熱穀類、穀類抽出物などの油に対する
添加量は、前の例と同じく穀類（加熱前）を油に
対し20重量％添加した場合に相当する量としてあ
る。

【表】 第２表から、穀類のみを加熱したもの、および
それらからの溶剤抽出物はいずれも油脂の安定性
を改良する効果のないことが明らかである。従つ
て、本発明の効果は油脂と穀類とを共存させて加
熱した時に、はじめて得られるものであることが
わかる。 このような本発明の効果はこれまでに全く知ら
れていなかつたものであり、技術面での意義はも
とより、産業上の利用性も極めて大きい。 本発明の効果に及ぼす各種要因について説明す
ると、次のとおりである。 (1) 穀類の種類と形態及び量 前記したように本発明に於て用いられる穀類に
は小麦粉、脱脂大豆粉、米粉はもとより、ナウモ
ロコシ粉、大麦粉、米糠、〓おからなど又米、
麦、豆、トウモロコシ類など一般に穀類と称され
る広い範囲の穀類が含まれている。そしてこれら
は前記の例のような粉末の形態のみならず、穀粒
そのままあるいはこれらを適当に荒砕きした状態
などいずれの形態で用いてもよい。 勿論、これら２種以上を混合して使用すること
も可能である。 穀類の種類により安定性改良効果は幾分異る。
しかしながら実用上はどの穀類も程度の差はあつ
ても略同様の効果があると考えてよい。 安定性改良効果は穀類の油脂に対する比率によ
つて変化し、穀類の添加率を増すにつれて効果も
増大する。 本発明の効果が得られる穀類の油脂に対する添
加比率の範囲は、油脂１部に対し、穀類0.002〜
９部の範囲である。 (2) 加熱処理の諸条件 (1) 温度 安定性改良効果は150℃付近から現れ
始め、160℃以上では実用上十分な改良効果が
得られる。効果は温度が高い程大きい。上限の
温度は加熱を常圧下・開放状態で行うか、減圧
下で行うかあるいは不活性ガス環境下などによ
つて変わるが開放状態での加熱では300℃程度
である。 (2) 時間 一般に長くすれば効果は増すが、徒ら
に長くしても効果の増大にプラスとはならな
い。加熱温度により通常は300分以内の間で選
ばれ、かつこの程度が実用的でもある。勿論条
件によりこれよりも長い時間を必要とする場合
もある。 加熱時間の一例をあげれば小麦粉による場
合、対油20重量％の添加、250℃の加熱では５
分以上で効果が現われる。また、同じく小麦粉
を対油20％添加したものを、減圧下160℃に加
熱した場合には、３時間以上の加熱で効果が現
われる。 (3) 加熱の方式 常圧下．開放状態、減圧下ある
いは不活性ガス気流中などのいずれの条件をも
採用し得る。油脂と空気（酸素）が接触するこ
とにより起り得る油脂の劣化を防ぐ意味からは
減圧下あるいは不活性ガス下での加熱がより好
ましい。 なお、減圧下、不活性ガス下での加熱はこの
ほかに加熱処理した油脂の着色、着臭を大巾に
減らす効果もある。 加熱中の撹拌は必ずしも必要ではないが、実
用上は撹拌することによつて加熱処理を定量的
に実施できる利点がある。 また加熱処理の後、一般には油脂の別、清
澄化などが行われる。勿論このための手段とし
ては公知の過方式あるいは遠心分離方式など
いずれの手段によつても差支えない。 特別な場合にはこのような清澄化を行わず、
不溶成分（穀類）が油脂中に懸濁した状態で実
用に供されることもある。 また油脂に対する穀類の添加率が多い場合
（たとえば油脂１部に対し、穀類９部のような
場合）、加熱処理物をそのまゝ遠心分離などし
て油脂分を分離するほかに、加熱処理物全体を
未加熱の安定化を必要とする油脂に分散せし
め、加熱処理により安定化した油脂分をその中
に溶解・移行せしめた後、残渣を分離、除去す
る方法を採ることもできる。この場合加熱処理
物に対する安定化を必要とする末加熱処理物の
量を適宜に選ぶことにより、得られる油脂の安
定性を所望の程度にまで改善することができ
る。 以上のようにして得られる本発明方法により安
定性を改良された油脂は、その処理条件を適当に
選ぶことによつて従来の合成抗酸化剤による場合
をはるかにしのぐ高い安定性を有する製品とする
ことができる。 更に合成抗酸化剤は油脂を揚げものなどで加熱
することにより、熱による分解などを受けて次第
にその効果が消滅する。しかしながら本発明法に
よる安定性の改良された油脂は全くこのようなこ
とはなく極めて高い耐熱性を有し、油脂の加熱に
よる揮散、分解などは起らないので油脂の加熱時
の酸化をも抑制することができる。 本発明法による油脂の安定化効果は、この処理
を行つた油脂で揚げた製品にも及ぶことは勿論で
ある。そしてこの場合の効果も従来の合成抗酸化
剤による場合をはるかにしのぐものとすることが
できる。 本発明による処理を行つた油脂を適宜の割合で
未処理の油脂に配合し、もつて安定性のすぐれた
油脂製品を得ることも本発明法の実用上の大きな
利点である。この場合も、従来の抗酸化剤使用に
よる油脂をはるかに上回る安定性をもつ製品とな
しうる。 勿論、従来の抗酸化剤と併用することも可能で
ある。 本発明方法によつて安定化される油脂は前記の
大豆油、ナタネ油、ラード、パーム油に止まら
ず、米油、コーン油、ひまわり油、綿実油、サフ
ラワー油、やし油、パーム核油、オリーブ油、カ
カオ脂、牛脂、羊脂、魚油、鯨油など動植物油脂
広汎にわたる。 勿論これらの原油、脱酸油、脱色油等いずれの
段階で実施してもよく、又水添油、分別油等でも
同様に効果を収めることができる。 なお本発明においては以上説明したほかに油脂
を穀類の共存下で加熱処理する際に揮発生成した
物質を捕集し、これを新鮮な安定化を必要とする
油脂に添加した場合も同じような安定性改良効果
が得られる。 たとえばフラスコ中に油脂と穀類を入れて加熱
し、その時発生する揮発物を冷却器に導くと、該
揮発生成物は凝縮する。これを回収して油脂に溶
解せしめると、その安定性は著るしく改善され
る。勿論この時フラスコ中に残る油脂も、その安
定性は大巾に改善されている。 このような凝縮物を利用する場合の穀類、油脂
の比率、加熱条件その他はすべて前記した本発明
の条件と全く同一である。また、凝縮物の回収に
あたつては常圧下、減圧下あるいは不活性ガス気
流下等いずれで行つてもよく、また揮発物を直接
油脂中に導いて溶解せしめてもよい。凝縮物の油
脂に対する添加の割合により、該油脂の安定性改
善効果を適宜にコントロールできることはいうま
でもない。 実施例 １ 大豆サラダ油、菜種サラダ油、コーンサラダ
油、精製パーム油及びラード（いずれも抗酸化剤
を全く含まない）各500ｇに対し、小麦、小麦
粉、〓、米粉、生糠、トウモロコシ粉、全脂大豆
粉、低温抽出脱脂大豆粉のそれぞれを表―３に示
す量添加し、１のビーカー中で250℃、30分の
加熱処理を行つた。なお加熱処理は開放下で、小
型撹拌機により撹拌（400rpm）しながら行つ
た。 加熱処理後約60℃まで冷却し、遠心分離して清
澄な油脂を得た。得られたこれらの油脂につき、
AOM試験を行つてその安定性を調べた。 結果は表―３に示す通りである。

【表】 以上から明らかなように、油脂の種類、穀類の
種類・形態等により多少の差異はあるが、いずれ
の場合にも本発明の処理を行つた油脂は、無添加
のものに比して著しい安定性の改良効果がみられ
た。 実施例 ２ 実施例１で用いた大豆サラダ油及び小麦粉を用
い、表―４で示したように小麦粉の添加量を変え
て実施例１と同様の条件で加熱処理を行つた。得
られた油のAOM安定性を表―４に示した。

【表】 この結果から明らかなように、広に穀類添加量
の範囲で著しい安定性改良効果があり、しかも添
加量に比例して安定性改良効果が更に向上する。 実施例 ３ 実施例１で用いた大豆サラダ油、小麦粉を用い
て、油：粉＝１：１，１：２及び１：５の混合物
をつくり、それぞれフライパン上で10分間かきま
ぜながら加熱した。 なお加熱時の油―粉混合物の品温は230℃に保
つた。 これを放冷したのち紙を用いて別し、得ら
れた加熱処理油各１部を加熱処理をしていない大
豆サラダ油各10部に添加溶解し、加熱処理油およ
びこれらを添加溶解した油のAOM安定性をそれ
ぞれしらべた。結果は表―５のとおりである。

【表】 この結果から明らかなように、油に対する穀類
の比率を大きくした場合にも、加熱処理による安
定性改良効果は顕著であり、更にこのような油脂
を他の未処理の油脂に添加してその安定性を大巾
に改良することができる。 実施例 ４ 撹拌羽根、冷却器（水冷式）及び温度計を装着
した１の三口フラスコ中にコーン脱色油500
ｇ、小麦粉50ｇを入れ、内容物を撹拌しながら
270℃で２時間加熱した。加熱中に生成した揮発
物は前記冷却器で凝縮せしめて回収した。該揮発
物の収量は3.12ｇであつた。 その全量を加熱処理していない大豆サラダ油
（実施例１で用いたものと同じ、AOM時間16時
間）に添加してAOM安定性を測定したところ、
39時間に改良された。 実施例 ５ なたね脱色油に低温抽出脱脂大豆粉を10％添加
し、これを１〜２mmHgの減圧下で表―６に示す
ような条件による加熱処理を行つた。 それぞれの処理油のAOM安定性を表―６に示
した。

【表】 実施例 ６ 実施例１で得られた加熱処理大豆サラダ油を用
い、揚げせんべいを製造した。なお対照として加
熱処理前の大豆サラダ油（対照１）と、これに
BHAを200ppm添加したもの（対照２）を用い、
同様に揚せんべいを製造した。 得られた揚せんべいはいずれも30℃の環境下に
保存し、風味の変化、過酸化物価の変化等を調べ
た。 揚げせんべいの製造条件、保存結果をそれぞれ
表―７および表―８に示した。

【表】

【表】

【表】 以上から明らかなように、本発明法により加熱
処理を行つた油で揚げた製品は、従来の合成抗酸
化剤を用いた油によるものよりも、その保存性改
善効果は著しい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂を穀類と共に150℃以上に加熱すること
   を特徴とする油脂を安定化する方法。 ２ 油脂を穀類と共に150℃以上に加熱して得ら
   れる油脂と穀類の混合物又は該混合物より分取し
   た油脂を安定化を必要とする油脂に添加すること
   を特徴とする油脂を安定化する方法。 ３ 油脂を穀類と共に150℃以上に加熱中に生成
   する揮発物を安定化を必要とする油脂に添加する
   ことを特徴とする油脂を安定化する方法。