JP2014103908A

JP2014103908A - ミネラル類、ビタミンｅおよび乳化剤を含有する飲食品の風味劣化抑制方法

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Publication number: JP2014103908A
Application number: JP2012260022A
Authority: JP
Inventors: Kazuyoshi Kondo; 和良近藤
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2012-11-28
Filing date: 2012-11-28
Publication date: 2014-06-09
Anticipated expiration: 2032-11-28
Also published as: JP6266205B2

Abstract

【課題】ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品に発生する、ビタミンＥが酸化・分解した際に生じるビタミンＥ分解物由来の特異な臭いの発生を抑制する方法を提供すること。
【解決手段】ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品において、有機酸および／またはその塩類を含有させることを特徴とする飲食品の風味劣化抑制方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、鉄などのミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品の風味劣化抑制方法に関する。

従来、各種飲食品は経時的な風味劣化を抑制するために、ビタミンＥ、ビタミンＣ、カテキン、ルチン、ヤマモモ抽出物、ローズマリー抽出物などの酸化防止剤を配合している。また、ビタミンＥなどの脂溶性ビタミンと乳化剤を配合したビタミンＥ含有乳化組成物、油脂と乳化剤を配合した粉末油脂、乳化剤を配合した品質改良剤などを配合した、乳化剤を含む飲食品が多く存在する。そのような中、最近では、健康志向の影響により、鉄分や亜鉛などのミネラル類を配合する飲食品が増加してきている。しかし、鉄などのミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品は、飲食品に配合されているミネラル類によって乳化剤中の脂肪酸が酸化される。その際、ビタミンＥは、脂肪酸の酸化反応を抑制するために消費され、ビタミンＥ自身が酸化・分解した異臭（ビタミンＥ分解物由来の特異な臭）が顕著に発生するという問題があり、その解決が求められていた。

ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品に関する従来技術としては、緑茶微粉末（Ａ）、天然のビタミンＥを水溶性界面活性剤などで処理したビタミンＥ粉末（Ｂ）、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類および水溶性食物繊維などの栄養素粉末（Ｃ）、および水溶性界面活性剤粉末（Ｄ）の配合物からなることを特徴とする緑茶微粉末組成物（特許文献１）、カプセルに卵黄油を充填しており、特定量の大豆レシチン、ビタミンＥ、イチョウ葉エキス、有機鉄化合物および乳化剤を含有することを特徴とする卵黄油の健康食品（特許文献２）などが開示されている。
しかしこれらの従来技術は、鉄などのミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品に発生するビタミンＥ分解物由来の特異な臭いを抑制する技術は開示されていない。

特開２００５−１６８４７７号公報特開２０００−３１６５２５号公報

本発明の目的は、ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品に発生する、ビタミンＥが酸化・分解した際に生じるビタミンＥ分解物由来の特異な臭いの発生を抑制する方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品に、有機酸を添加することにより上記課題を解決することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品において、有機酸および／またはその塩類を含有させることを特徴とする飲食品の風味劣化抑制方法、からなっている。

ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品において、有機酸および／またはその塩を含有させることにより、ビタミンＥが酸化・分解した際に生じるビタミンＥ分解物由来の特異な臭い（特異臭）の発生の抑制、および飲食品の劣化による異臭の発生の抑制をすることができる。

本発明で用いられるミネラル類は、ビタミンＥを酸化するものであり、具体的には、鉄、銅、マンガン、亜鉛、マグネシウムなどおよびこれらの塩類が挙げられる。これらの塩類としては、ピロリン酸第二鉄、乳酸鉄、グルコン酸第一鉄、含糖酸化鉄、塩化第二鉄、硫酸第一鉄、ヘム鉄などの鉄化合物、グルコン酸銅、硫酸銅、マンガン酵母（マンガン成分が酵母に取り込まれたもの）、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、リン酸三マグネシウムなどが挙げられる。これらミネラル類は１種または２種以上を組み合わせたものである。これらミネラル類は、栄養強化などを目的として飲食品に配合されたものや、従来より飲食品に含まれているものなどが挙げられる。

本発明で用いられるビタミンＥとしては、例えばｄｌ−α−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−α−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−γ−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−δ−トコフェロール（食品添加物）、ミックストコフェロール（食品添加物）、およびトコトリエノール（食品添加物）などが挙げられる。

上記ｄｌ−α−トコフェロール以外のビタミンＥは、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジまたはホットウエル油など）から回収されるビタミンＥであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、ひまわり油、綿実油、落花生油などの脱臭留出物から分離・精製して得られる、ｄ−α−，ｄ−β−，ｄ−γ−、ｄ−δ−トコフェロール、およびｄ−α−，ｄ−β−，ｄ−γ−、ｄ−δ−トコトリエノールなどを含む混合物が挙げられる。各同族体の組成は、植物の種類や品種、産地などに影響される。さらに該混合物をカラムクロマトグラフィー、蒸留または超臨界抽出物などの精製工程により、特定の同族体の含有量を工業的に高めた製品も市販されている。

尚、ビタミンＥとして商業的に販売されている製品には、ビタミンＥ含量調製のために食用油脂を含むものがあるが、本発明においてはこのような態様のビタミンＥも支障なく用いることができる。

またビタミンＥは、ビタミンＥの水分散性を向上したビタミンＥ含有乳化組成物の形態として用いることもできる。ビタミンＥ含有乳化組成物とは、ビタミンＥを乳化作用のある物質とともに撹拌機などで乳化した水中油型乳化組成物である。また、水中油型乳化組成物中の油性成分をさらに細かく均質化した可溶化組成物もビタミンＥ含有組成物に含まれる。さらに、水中油型乳化組成物を乾燥した粉末品、可溶化組成物を乾燥した粉末品など各種乾燥品の形態もビタミンＥ含有組成物に含まれる。

上記乳化作用のある物質とは、ビタミンＥを乳化してビタミンＥ含有乳組成物を作製できれば特に制限はなく、例えば、後述する本発明で用いられる必須の乳化剤、それ以外の乳化剤（レシチンなど）、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、増粘安定剤（アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガムなど）、タンパク質（大豆タンパク、ゼラチンなど）などが挙げられる。

上記ビタミンＥ含有乳化組成物には、本発明を阻害しない範囲で、ビタミンＥ以外の酸化防止剤、糖類、香料などを用いてもよい。
上記ビタミンＥ以外の酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣおよびその誘導体、カテキン、ルチン、ポリフェノール、フラボノイド、コージ酸、ローズマリー抽出物および香辛料抽出物類などが挙げられる。

上記糖類としては、例えば、白色デキストリン、分岐デキストリン、サイクロデキストリン、クラスターデキストリン、還元デキストリン、異性化液糖などが挙げられる。

上記ビタミンＥ含有乳化組成物中のビタミンＥ含有量としては、乳化安定性の観点から好ましくは約１〜７０質量％、より好ましくは約１０〜５０質量％である。ビタミンＥ含有乳化組成物中に乳化剤を配合する場合、その含有量としては、約１〜１０質量％、より好ましくは約２〜８質量％である。

上記ビタミンＥ含有乳化組成物は、公知の方法で作製されればよい。水中油型乳化組成物の作製方法としては、例えば、水に糖類、増粘安定剤および乳化剤などを加えて約４０〜８０℃に加熱しながら溶解して水相とし、さらに約４０〜８０℃に加熱したビタミンＥを含む油相をゆっくり加え乳化して水中油型乳化組成物を得る。前記乳化するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備する攪拌機としては、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機が好ましく用いられる。また、これらの装置で乳化した液を、高圧式均質化処理機を使用して、さらに均質化してもよい。ここで高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）またはナノマイザー（大和製罐社製）などを好ましく使用することができる。上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。

さらに、得られた水中油型乳化組成物を乾燥することによりビタミンＥ含有乳化油脂組成物の乾燥品（粉末品、顆粒品、カプセル品など）が得られる。前記乾燥する方法としては公知の方法が採用され、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などが挙げられるが、好ましくは噴霧乾燥である。本発明で使用される噴霧乾燥装置に特に制限はなく、噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置など公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥の操作条件に特に制限は無く、例えば、乳化組成物を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約１５０〜２７０℃、排気温度約７０〜１３０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、ビタミンＥ含有乳化組成物の粉末品を得る。得られる粉末の平均粒子径は約２０〜２００μｍ、好ましくは約５０〜１００μｍである。また得られる粉末品の乾燥減量は約１０質量％以下、好ましくは約７質量％以下、更に好ましくは約５質量％以下である。

本発明で用いられる必須の乳化剤としては、食品添加物であり構成成分として脂肪酸を含む乳化剤である。すなわち、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルであり、これらの乳化剤は１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。

ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが含まれる。

上記乳化剤を構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸である。

本発明で用いられる有機酸および／またはその塩としては食用に適したものであればよく、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、コハク酸およびこれらの塩が挙げられる。前記これらの塩としては、例えば、クエン酸二水素ナトリウム、クエン酸水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウム二水和物、クエン酸二水素カリウム、クエン酸水素二カリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウムなどが挙げられる。上記有機酸および／またはその塩のなかでも、好ましくはクエン酸、リンゴ酸、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウム二水和物、酢酸酸ナトリウムである。本発明では、前記有機酸および／またはその塩を１種または２種以上を組み合わせて用いても良い。

本発明でいうミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品としては、例えば、豆乳、ビタミン・ミネラル飲料などの飲料；オレンジ果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁などの果汁飲料；果実飲料；コーラ、サイダーなどの炭酸飲料；ビール、酎ハイ、カクテルなどのアルコール飲料；牛乳、乳酸菌飲料などの乳飲料；コーヒー飲料；ウーロン茶飲料、紅茶飲料、緑茶などの茶系飲料；栄養ドリンクなどの健康飲料；健康補助食品；スポーツ飲料などの機能性飲料；パン、ビスケット、クッキー、キャンディー、ゼリーなどのパン・菓子類；ヨーグルト、プリンなどのデザート；ハムなどの乳肉加工食品；味噌、ソース、タレ、ドレッシングなどの調味料；豆腐、麺類などの加工食品；粉末飲料、粉末スープなどの粉末食品；カプセル状、タブレット状、粉末状、顆粒状などにした健康食品などが挙げられる。

ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品において、有機酸および／またはその塩を含有させる方法としては特に制限はなく、例えば、（１）ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品に有機酸および／またはその塩を直接配合して含有させる方法、（２）乳化剤を含有しないビタミンＥ含有乳化組成物に有機酸および／またはその塩を配合し、該ビタミンＥ含有乳化組成物を、ミネラル類および乳化剤を含有する飲食品に配合して含有させる方法、（３）乳化剤を含有するビタミンＥ含有乳化組成物に有機酸および／またはその塩を配合し、該ビタミンＥ含有乳化組成物を、ミネラル類を含有する飲食品に配合して含有させる方法などが挙げられる。

飲食品へのミネラル類の配合量は特に制限はないが、食品添加物の使用基準を考慮した場合、例えば、飲食品に対して好ましくは約０．０００１〜０．０１質量％であり、より好ましくは約０．００１〜０．０１質量％である。

飲食品へのビタミンＥの配合量は特に制限はないが、飲食品の酸化による風味劣化を抑制する程度に配合すればよく、例えば、飲食品に対して好ましくは約０．００１〜０．１質量％、より好ましくは約０．００１〜０．０５質量％である。

飲食品への乳化剤の配合量は特に制限はないが、乳化剤の添加目的に適した量を配合すればよく、例えば、飲食品に対して好ましくは約０．０００１〜３．０質量％、より好ましくは約０．０００３〜１．０質量％である。

飲食品への有機酸および／またはその塩の配合量としては、飲食品に含まれるミネラル類の質量に対して好ましくは約０．００１〜２倍量、より好ましくは約０．００１〜１倍量である。

上述したように、鉄などのミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含む飲食品において、有機酸および／またはその塩を含有させることにより、経時的に発生するビタミンＥが酸化・分解した際に生じるビタミンＥ分解物由来の特異な臭いの発生、および飲食品の劣化による異臭の発生を抑制することができる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜ビタミンＥ含有乳化組成物の作製＞
（１）原材料
ビタミンＥ（商品名：理研Ｅオイル８００；理研ビタミン社製総トコフェロール含量約６８質量％以上）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製デカグリセリンモノオレート、ＨＬＢ値１４）
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ウイルサーフＴＦ−８０；日油社製脂肪酸の主成分オレイン酸、ＨＬＢ値１５）
ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１５７０；三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５）
クエン酸（商品名：クエン酸（結晶）；関東化学社製）
ＤＬ−リンゴ酸（商品名：リンゴ酸フソウ；扶桑化学工業社製）
グリセリン（ミヨシ油脂社製）
水飴（商品名：ハローデックス；林原社製固形分７２質量％以上、マルトシルトレハロース含量５０質量％以上（固形分当り））
アラビアガム（商品名：アラビクコールＳＳ；三栄薬品貿易社製）
オクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：エヌクリーマー４６；日本エヌエスシー社製）
澱粉分解物（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製）

（２）ビタミンＥ含有乳化組成物（水中油型乳化組成物）の配合
上記原材料を用いて作製したビタミンＥ含有乳化組成物（水中油型乳化組成物）の試作品の配合組成を表１に示した。

（２）ビタミンＥ含有乳化組成物（水中油型乳化組成物：試作品１〜９）の作製
３００ｍＬ容ガラスビーカーにビタミンＥ成分以外の表１に記載の３倍量の原材料を加えて７０℃まで加温し、７０℃を保持しながらＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫＩＩ；プライミクス社製）で回転数３０００ｒｐｍ、１０分間撹拌して水相とした。次いで水相をＴＫホモミクサーを用いて回転数３０００ｒｐｍで撹拌しながら、７０℃に加温した表１に記載した３倍量のビタミンＥを水相部に徐々に加えた後、ＴＫホモミクサーを用いて回転数８０００ｒｐｍ、１５分間撹拌して乳化し、ビタミンＥ含有乳化組成物（水中油型乳化組成物：試作品１〜９）を得た。なお、試作品１〜４は有機酸を含有し、試作品５〜９は有機酸を含有していないビタミンＥ含有乳化組成物（水中油型乳化組成物）である。

（３）ビタミンＥ含有乳化組成物（粉末品）の配合
上記原材料を用いて作製したビタミンＥ含有乳化組成物（粉末品）の試作品の配合組成を表２に示した。

（４）ビタミンＥ含有乳化組成物（粉末品：試作品１０〜１５）の作製
５Ｌ容ステンレス製ジョッキにビタミンＥ成分以外の表２に記載の１０倍量の原材料を加えて８０℃に加温し、８０℃を保持しながらＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫ２．５；プライミクス社製）で回転数４０００ｒｐｍ、１０分間撹拌して水相とした。次いで水相をＴＫホモミクサーを用いて回転数４０００ｒｐｍで攪拌しながら、８０℃に加温した表１に記載の１０倍量のビタミンＥを水相部に徐々に加えた後、ＴＫホモミクサーを用いて回転数１００００ｒｐｍ、１５分間攪拌して乳化し、得られた乳化液を更にＡＰＶゴーリンホモジナイザー（型式：ＬＡＢ１０００；ＡＰＶ社製）を用いて３４．３ＭＰａで１回処理し、均質化液を得た。
この均質化液を、加圧ノズル式噴霧乾燥装置（型式：Ｌ−８ｉ；大川原化工機社）にて、熱風入口温度１８０℃、排気温度８０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することによりビタミンＥ含有乳化組成物（粉末品：試作品１０〜１５）を得た。なお、試作品１０〜１２は有機酸を含有し、試作品１３〜１５は有機酸を含有していないビタミンＥ含有乳化組成物（粉末品）である。

＜鉄または亜鉛含有低脂肪乳飲料の作製＞
（１）原材料
市販低脂肪牛乳（商品名：榛名１．０低脂肪牛乳；榛名酪農業協同連合会製）
ピロリン酸第二鉄（商品名：ピロリン酸第二鉄液；関東化学社製）
グルコン酸亜鉛（商品名：ヘルシャスＺｎ；扶桑化学工業社製）
ビタミンＥ含有乳化組成物（水中油型乳化組成物：試作品１〜９）
クエン酸（商品名：クエン酸（結晶）；関東化学社製）
クエン酸三ナトリウム（商品名：クエン酸三ナトリウム；関東化学社製）
ＤＬ−リンゴ酸（商品名：リンゴ酸フソウ；扶桑化学工業社製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製デカグリセリンモノオレート、ＨＬＢ値１４）

（２）原材料配合
上記原材料を用いて作製した鉄または亜鉛含有低脂肪乳飲料の配合組成を表３〜６に示した。

（３）鉄または亜鉛含有低脂肪乳飲料の作製
３００ｍＬビーカーに表３〜６に記載の原材料の２倍量を加え、スパチュラで撹拌・溶解し、鉄含有低脂肪飲料（実施例品１〜８、比較例品１〜４、参考例品１〜３）および亜鉛含有低脂肪乳飲料（実施例品９〜１６、比較例品５〜８、参考例品４〜６）を得た。

＜鉄またはマグネシウム含有オレンジジュースの作製＞
（１）原材料
オレンジジュース（商品名：オレンジジュース（濃縮還元）果汁１００％；原田乳業社製）
ピロリン酸第二鉄（商品名：ピロリン酸第二鉄液；関東化学社製）
塩化マグネシウム（商品名：塩化マグネシウム；関東化学社製）
ビタミンＥ含有乳化組成物（粉末品：試作品１０〜１５）

（２）原材料配合
上記原材料を用いて作製した鉄またはマグネシウム含有オレンジジュースの配合組成を表７、８に示した。

（３）鉄またはマグネシウム含有オレンジジュースの作製
３００ｍＬビーカーに表７、８に記載の原材料の２倍量を加え、スパチュラで撹拌・溶解し、鉄含有オレンジジュース（実施例品１７〜１９、比較例品９〜１１、参考例品７、８）およびマグネシウム含有オレンジジュース（実施例品２０〜２２、比較例品１２〜１４、参考例品９、１０）を得た。

＜各飲料の評価＞
（１）鉄または亜鉛含有低脂肪乳飲料の評価
得られた鉄含有低脂肪乳飲料（実施例品１〜８、比較例品１〜４、参考例品１〜３）および亜鉛含有低脂肪乳飲料（実施例品９〜１６、比較例品５〜８、参考例品４〜６）の製造直後のものおよび冷蔵庫（１０℃）１０日間（暗所）にて保管したものの風味についての官能評価を、下記表９に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表１０、１１に示す。
［記号化］
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

結果より、有機酸を配合した実施例品は、経時変化もなく風味は非常に良好であった。一方、有機酸を配合していない比較例品は、製造直後は良好であるが、経時的に風味が悪くなった。

（２）鉄またはマグネシウム含有オレンジジュースの評価
得られた鉄含有オレンジジュース（実施例品１７〜１９、比較例品９〜１１、参考例品７、８）およびマグネシウム含有オレンジジュース（実施例品２０〜２２、比較例品１２〜１４、参考例品９、１０）の製造直後のものおよび冷蔵庫（１０℃）５日間（光照射：１５００Ｌｕｘ）にて保管したものの風味についての官能評価を、「（１）鉄または亜鉛含有低脂肪乳飲料の評価」と同じ方法で風味について評価した。結果を表１２、１３に示す。

Claims

ミネラル類、ビタミンＥおよび乳化剤を含有する飲食品において、有機酸および／またはその塩類を含有させることを特徴とする飲食品の風味劣化抑制方法。