WO2001064047A9 - Procede de production d'un hydrolisat de proteine de soja - Google Patents

Procede de production d'un hydrolisat de proteine de soja

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Toshihiro Nakamori
Yoshimi Akasaka
Hirokazu Maeda
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Fuji Oil Co Ltd
Toshihiro Nakamori
Yoshimi Akasaka
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    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
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    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a soybean protein enzyme hydrolyzate. More particularly, the present invention relates to a method for producing a soybean protein hydrolyzate in a dissolved state with little generation of lees in a high yield.
  • Products obtained by hydrolyzing proteins with proteolytic enzymes have better digestibility and absorbability than undegraded proteins and are used in various fields such as sports foods and health foods. It is expected to be applied to nutritional supplement drinks for people with reduced ability.
  • Japanese Unexamined Patent Publication Nos. Sho 61-254 153, Japanese Unexamined Patent Publication No. Hei 1-26949, Japanese Unexamined Patent Publication No. Hei 2-238885, Japanese Unexamined Patent Publication No. Hei 4-19097 No. 7, JP-A-8-322471, JP-A-10-271958, etc. describe a method for producing an enzymatically degraded product by hydrolyzing animal and plant proteins with an enzyme. It has been disclosed. In all of these known techniques, after protein is hydrolyzed by an enzyme, ripening is generally carried out for the purpose of inactivating and sterilizing the enzyme. This is often a problem, so heat sterilization is usually sufficient.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, after hydrolyzing the protein with an enzyme, prior to heat sterilization, a step of performing a milder heating and cooling to separate insoluble substances. It has been found that the above-mentioned problem can be solved by performing the two-stage heat treatment of providing, and the present invention has been completed.
  • the present invention provides a method of hydrolyzing a soybean protein solution by the action of a proteolytic enzyme, heating (a), cooling, separating and removing insoluble substances, and subjecting the supernatant obtained to heat sterilization (b).
  • This is a method for producing a soybean protein hydrolyzate using as a skeleton.
  • the ripening (a) involves a step of heat sterilization (b) later, so that the ripening (a) is not more than 10 (5.25-0.05 XT). It is time (however, ⁇ is the heating temperature ° c, and the time is minute). Generally, enzyme inactivation is performed. Sterilization is finally achieved by heat sterilization (b) of the supernatant after separation and removal of insolubles.
  • the heating (a) is preferably performed until the temperature becomes 75 ° C or more, and the cooling is preferably performed until the temperature becomes 60 ° C or less.
  • the pH of the soybean protein solution at the time of separating and removing the insoluble matter is 4.0.
  • the soybean protein solution contains an alkaline earth metal compound or a protein flocculant.
  • the raw material provided for the soybean protein solution of the present invention can be soybean-derived, concentrated soybean protein, or separated soybean protein, defatted soybean, soybean whey protein, or the like, which can be obtained at low cost.
  • soymilk or isolated soybean protein is preferable.
  • Concentrated soy protein and defatted soybeans tend to be difficult to separate from okara after being enzymatically decomposed, and whey protein is poor in flavor, as it requires some difficulty in collection.
  • sodium hydroxide can be used, or potassium hydroxide can be used in consideration of nutritional aspects.
  • the concentration of the soybean protein solution used for enzyme treatment is 1 weight. /. ⁇ 30 weight. It is preferably from 5 to 15% by weight, more preferably from 8 to 12% by weight. Even if this concentration is low, PT / JP00 / 02780
  • soybean protein hydrolysates such as peptides.
  • concentration of the soybean protein solution is too high, the polymerization of the once hydrolyzed protein hydrolyzate may be intensified, or a large amount of enzyme may be required for sufficient decomposition, which is not preferable.
  • exoprotease or endprotease may be used alone or in combination, and may be of animal, plant or microbial origin. Specifically, serine proteases (trypsin, chymotrypsin derived from animals, subtilisin derived from microorganisms, carboxypeptidase, etc.), thiol proteases (papine, fusin, bromelain, etc. derived from plants), carboxy Proteases (such as animal-derived pepsin) can be used.
  • serine proteases trypsin, chymotrypsin derived from animals, subtilisin derived from microorganisms, carboxypeptidase, etc.
  • thiol proteases papine, fusin, bromelain, etc. derived from plants
  • carboxy Proteases such as animal-derived pepsin
  • r-brotin FN (originated from Aspergillus oryzae) (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), pactinase (originated from Streptomyces griseus) (manufactured by Kaken Pharmaceutical Co., Ltd.), and alcalase j derived from Bacillus licheformis (Produced by Novo), Bacillus subtilis-derived “protin A j (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), and the like.
  • enzymes containing endoprotease include Amino Pharmaceutical Co., Ltd. “Proteases ⁇ ” and “Protin AC-10” manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd. have been used as proteolytic enzymes containing exo and end proteases by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.
  • the hydrolysis conditions of the present invention vary somewhat depending on the type of protease used, but generally, an amount sufficient to hydrolyze soybean protein in the pH range and temperature range of action of the protease is used. Is good. From the viewpoint of the use of a salt-restricted diet (for example, a tube feeding diet), it is preferable that the pH is 5 to 10, and preferably the pH is 6 to 9, since salt formation due to neutralization can be reduced.
  • the degree of hydrolysis is about 20 to 98%, more usually about 50 to 90%, in terms of soybean protein decomposition rate, which is the solubilization rate of 15% trichloroacetic acid in the protein component. It is.
  • the time for the action of the protease is usually about 5 minutes to 24 hours, preferably about 30 minutes to 9 hours, depending on the activity and amount of the protease used. If the enzymatic decomposition time is too long, rot is likely to occur.
  • the hydrolyzed soybean protein solution is heated (a) and cooled before the step of separating and removing insolubles.
  • This heating (a) is carried out more mildly than for the purpose of heat sterilization, but this heating is carried out excessively for more than 10 minutes (5.25-0.05 XT) or less. If so, a product eluted from the sediment fraction of the hydrolyzed soybean protein hydrolyzate is generated, or the hydrolyzate product is not preferable because it becomes a causative substance of sedimentation in the form of a solution. Conversely, if heating is not performed, the cohesiveness of the insoluble material is poor, making it difficult to separate from the supernatant by a practical-separable separation means.
  • the enzymatic digestion solution at ° C was graduated and lOcc was collected in a sedimentation tube. It is easy to judge by comparing the sludge capacity.Specifically, heating in the range where the former is 2Z3 or less of the latter is good, and in the range of 75 to 160, preferably 80 to 140 necessary The heating time can be easily determined. This time is shorter when the temperature is higher, and is usually a time (min) of 10 to the power of (3.5-0.05 XT). For example, it is possible to exceed 110 ° C by heating and heating. For example, after holding for about 0.01 minute, cooling is sufficient.
  • the subsequent cooling is suitably carried out until the temperature reaches 60 ° C or less, preferably 30 ° C or less, more preferably 15 ° C or less.
  • Centrifugation requires high centrifugal force or long retention times. That is, if heating and cooling were not performed before separation, centrifugation of the insoluble matter required a long holding force of more than 150 minutes at 150 g, but in the present invention, 150 g was required at 150 g.
  • the precipitate can be centrifuged with a short retention time of a few seconds to 5 minutes. For this reason, continuous centrifugation was impossible with conventional centrifugation, but continuous centrifugation is now possible with the present invention.
  • the cooling condition is preferably such that the temperature difference from the refrigerant is larger.
  • Cooling may be done by natural cooling (natural cooling), but it is preferable to use an artificial coolant to cool quickly and to rapidly insolubilize the starch components. Easy to prevent.
  • Means for separating insoluble matter may be by filter-press, membrane separation, or other means, but most usually centrifugation is used, especially for centrifuges and liquid cyclones capable of continuous processing. Can be used.
  • the pH of the decomposed solution is usually in the range of 3 to 8, but it is preferably 4 to 6.2, more preferably 4.5 to improve the cohesiveness of the insoluble substance, which enhances the separability in this separation. A value of ⁇ 5.5 is appropriate. This is because insoluble matter including undegraded matter tends to aggregate near the isoelectric point of soybean protein.
  • an alkaline earth metal compound such as a salt or hydroxide such as chloride or sulfate of calcium or magnesium, or a protein flocculant such as polyacrylic acid Na, alginic acid, or chitin chitosan may be contained in the decomposition solution. Even if it is added, the separability is improved.
  • heat sterilization (b) is performed.
  • This treatment can be carried out by a known method. However, if there is heat sterilization or enzyme inactivation even though the heating (a) is weak, the treatment can be reduced accordingly.
  • the enzyme remaining in the finally obtained soybean protein enzyme hydrolyzate is substantially inactivated, the remaining viable cell count is 10 or less, and heating to some extent is appropriate. (5.25-0.05 T) Long time exceeding the power (T is heating temperature (° C), time is minutes) It is good to heat.
  • the pH of the digestion solution to be subjected to this heat sterilization (b.) is preferably determined according to the use of the final product, and is usually in the range of pH 3 to 8 ⁇ When the digestion product of the present invention is used in a neutral beverage, The pH is preferably in the range of 6 to 7, and when used in acidic beverages, PH 3.5 to 4.5 is appropriate.
  • the degree of sterilization varies slightly depending on the pH, and in the case of weakly acidic to neutral, it is necessary to sterilize anaerobic thermophilic bacteria such as cross-stream, etc.
  • the feed rate was adjusted to 100 liters / hour in a high-speed centrifuge (SB-7, manufactured by WE STFALIASEPA RATOR) capable of continuous processing, and sedimentation components generated were separated and removed. It was able to stay for 20 minutes before draining because it was well-tightened, and the obtained centrifuged supernatant (solid yield: 72.4%) was adjusted to pH 6.5. 1 hour sterilization at 150 ° C (heating C)) after the The powder was immediately dried using a spray dryer. The resulting dry powder was dissolved in water to form a 5% solution, and this was stored at 5 C for 24 hours, but no precipitate was formed.
  • SB-7 high-speed centrifuge
  • the digested solution before heating (a) was graduated, 10 cc was collected in a sedimentation tube, and the volume of the sediment was 32% of the digested solution when centrifuged at 250 ° C for 20 minutes at 25 ° C. However, it was condensed to 10% of the decomposition solution by heating (a).
  • the soybean protein solution is hydrolyzed, and the one adjusted to pH 5.5 is cooled to 12 ° C on a plate through which cooling water has passed without heat treatment, and then supplied to a centrifuge.
  • the sedimentation components generated in the centrifuge in this case were poorly tight and could only be retained for 5 minutes before being discharged.
  • the obtained dry powder was dissolved in water to form a 5% solution, and the solution was stored at .5 ° C for 24 hours. No precipitate was formed, but the solid content of the centrifuged supernatant was determined. Is 53.2 ° /. It was only.
  • Example 2 instead of heating to 95 ° C and holding at that temperature for 1 minute, heat it to 95 ° C and hold at that temperature for 20 minutes, or heat it to 80 ° C and hold at that temperature for 6 minutes.
  • a dried powder was obtained in the same manner as in Example 1 except that the temperature was kept at 0 minutes and the heating of the second stage was omitted, and the temperature was measured at 25 ° C after the first stage heating.
  • the sediment volume during GX 20-minute centrifugation was almost the same as in Example 1, but the obtained dry powder was dissolved in water to form a 5% solution, and this was stored at 5 for 24 hours. , Look at both A clear precipitate had formed.
  • Example 2 and Comparative Example 4 (cooling was removed or omitted)
  • Example 2 Instead of supplying the product cooled to 12 ° C after heating at 95 ° C for 1 minute to the centrifuge, supply it to the centrifuge after allowing it to cool to room temperature for 4 hours (Example 2) Alternatively, the mixture was immediately supplied to the centrifuge without cooling (Comparative Example 4). The same procedure as in Example 1 was carried out except that a dry powder was obtained.
  • Example 3 After the hydrolysis, adjust the pH with genoic acid to 4.5, maintain the heating (a) at 100 ° C for 6 seconds, keep the cooling temperature at 15 ° C, and continuously process.
  • MD-10 made by Ishikawajima-Harima Heavy Industries
  • the obtained centrifugal supernatant was A dry powder was produced in the same manner as in Example 1 (Example 3) except that it was heat-sterilized (c) for 10 seconds with 125, but was dried with water so as to form a 5% solution. After dissolution and storage at 5 ° C for 24 hours, no precipitate was formed. . '
  • the centrifugal yield of the supernatant in the continuous centrifuge was 65%.
  • Example 4 The same treatment as in Example 3 was attempted except that the heating (a) was omitted (Comparative Example 5), but the separation by the continuous centrifuge was poor.
  • a dry powder was produced in the same manner as in Example 3 except that the heating (a) was kept at 104 ° C for 5 minutes (Comparative Example 6), but this dry powder was mixed with a 5 ° / o solution. After dissolving in water as it was and storing it at 5 ° C for 24 hours, a clear precipitate was formed.
  • Example 1 30 kg of the isolated soybean protein as in Example 1 was converted to a 9% aqueous solution having a pH of 7.0, and “Protease M” (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) was used as a protease.
  • “Protease M” manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.
  • the heating (a) is stopped by using the cooling water, and the cooling water is passed through the plate to cool it to 15 ° C, and the separator can be continuously processed using a liquid cyclone (NHC-10 manufactured by Nippon Chemical Machinery Co., Ltd.).

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Description

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明 細 書 大豆蛋白加水分解物の製造方法 技術分野
この発明は大豆蛋白酵素加水分解物を製造する方法に関 する。 さ らに詳しく は溶かした状態で澱の発生が少ない大 豆蛋白酵素加水分解物を高収率で製造する方法に関するも のである。 背景技術
蛋白を蛋白分解酵素で加水分解して得られる産物は、 未 分解の蛋白と比較して消化吸収性が良く 、 スポーツ食品分 野あるいは健康食品分野等で種々利用され、 特にスポーツ ドリ ンクゃ消化吸収能力の衰えた人の栄養補給用飲料等の 応用が期待されている。
従来特開昭 6 1 — 2 5 4 1 5 3号公報、 特開平 1 — 2 6 9 4 9 9号公報、 特開平 2— 2 3 8 8 5号公報、 特開平 4 - 1 9 0 7 9 7号公報、 特開平 8 — 3 2 2 4 7 1 号公報、 特開平 1 0— 2 7 1 9 5 8号公報などに動植物の蛋白を酵 素で加水分解する、酵素分解物の製造法が開示されている。 それらの公知技術はいずれも酵素で蛋白が加水分解された 後、 酵素失活ゃ殺菌を目的と して加熟を実施するのが一般 であり.、 特にこの種の製品では、 嫌気性高温菌がしばしば 問題となるので、 十分な力 熱殺菌が行なわれるのが通常で ある。 また、 加水分解後は、 水溶性画分と水不溶性画分の分離 が行なわれているけれども、 従来蛋白加水分解物を含んだ 飲料は、 保存中に少量の沈澱物 （澱） が生成しやすいとい う難点があるが、 一般に、 品質を高めよ う とすると収率は 低下し、 収率を高めよう とすると一層保存中に澱が発生し やすいという問題もあった。
発明の目的
この発明は溶かした状態で澱の発生が少ない大豆蛋白酵 素加水分解物を高収率で製造する方法を提供することを目 的とする。 発明の概要
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、 蛋 白を酵素で加水分解した後、 加熱殺菌を行なう前に、 それ より軽度の加熱を行なって冷却し不溶性物を分離する工程 を設けるという、 2段階の加熱処理を行う ことにより、 上 記の課題が解決出来るとの知見を得て、 本発明を完成する に到った。
即ち、 この発明は、 大豆蛋白溶液に蛋白分解酵素を作用 させて加水分解し、 加熱 （ a ) ·冷却し、 不溶性物を分離除 去して得られた上清を加熱殺菌 （b ) することを骨子とす る大豆蛋白加水分解物の製造方法である。
上記加熟 （ a ) は、 後に加熱殺菌 （b ) する工程を伴つ ているので、 1 0の （ 5 . 2 5 - 0 . 0 5 X T ) 乗以下の 時間という （ただし τは加熱温度 °cであり、 時問は分であ る）、一般に行なわれる酵素失活ゃ殺菌目的の加熱に比べて 軽度のものに止める加熱がよ く 、 酵素失活ゃ殺菌は不溶性 物を分離除去後に上清を加熱殺菌 （b ) によ り最終的に達 成される。
加熱 （ a〉 は 7 5 °C以上になるまで行なわれ、 冷却は 6 0 °C以下になるまで行なわれるのが好ましく 、 不溶性物を 分離除去する際の大豆蛋白溶液の p Hが 4 . 0〜 6 . 2で あるか、 又は、 大豆蛋白溶液中にアルカ リ土類金属化合物 又は蛋白凝集剤が含まれるのが好ましい。 発明の詳細な説明
本発明の大豆蛋白溶液に供する原料は、 大豆由来で安価 に手に入る材料と して、 豆乳、 濃縮大豆蛋白、 あるいは分 離大豆蛋白、 脱脂大豆、 大豆ホエー蛋白などを使用し得る が、 その中で豆乳あるいは分離大豆蛋白が好ましい。 濃縮 大豆蛋白、 脱脂大豆は酵素分解したあとオカラと分離しに く く なる傾向があり、 またホエー蛋白は採取に手問がかる のと風味に劣る。 大豆蛋白溶液の調製或いは加水分解した 溶液の p H調整の目的で使用するアルカリは、 水酸化ナ ト リ ウムを使用できる他、 栄養的側面を考慮して水酸化カ リ ゥムを用いてもよく、 また風味上、 酸は概してクェン酸な どの有機酸を用いるのが好ましい。
酵素処理に供する大豆蛋白溶液の濃度は 1重量。/。〜 3 0 重量。 、 好ましく は 5〜 1 5重量％、 より好ましく は 8 〜 1 2重量％が適当である。 この濃度が低くても酵素分解に P T/JP00/02780
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支障はないが、 生産性が悪く 、 ペプチドなど大豆蛋白加水 分解物の製造コス トを押し上げる要因となる。 また、 大豆 蛋白溶液の濃度が高すぎると一旦分解された蛋白加水分解 物どう しの重合が強く なるためか、 十分分解するのに多量 の酵素量を必要と し好ましく ない。
本発明に用いる蛋白分解酵素 （プロテアーゼ） は、 ェキ ソプロテアーゼ又はェンドプロテアーゼを単独又は併用す ることができ、 動物起源、 植物起源あるいは微生物起源は 問わない。 具体的には、 セリ ンプロテアーゼ （動物由来の ト リプシン、 キモ トリ プシン、微生物由来のズブチリ シン、 カルボキシぺプチダーゼ等）、 チオールプロテアーゼ （植物 由来のパパイ ン、 フイ シン、 ブロメ ライ ン等）、 カルボキシ プロテアーゼ （動物由来のペプシン等） を用いることがで きる。 更に、 具体的にはァスペルギルス · ォリゼ起源の r ブロチン F N」 （大和化成株製）、 ス ト レブトマイセス · グ リセウス起源の Γァクチナーゼ」 （科研製薬株製）、 バチル ス . リ ケホルミス由来の 「アルカラーゼ j (ノボ社製）、 バ チルス . ズプチルス由来の 「プロチン A j (大和化成株製） 等を例示できる。 また、 エン ドプロテア一ゼを含有する酵 素と しては、 天野製薬 （株） 製、 「プロテア一ゼ≤」 や大和 化成 （株） 製、 「プロチン A C— 1 0」 が、 ェキソおよびェ ンドプロテアーゼを含有する蛋白分解酵素と して天野製薬
(株） 製、 「プロテア一ゼ 」 が例示できる。
本発明の加水分解の条件は用いる蛋白分解酵素の種類によ り多少異なるが、 概してその蛋白分解酵素の作用 p H域、 作用温度域で、 大豆蛋白を加水分解するに充分な量を用い るのがよい。 塩分制限食 （例えば、 経管栄養食等） の用途 の観点からは、 p Hが 5〜 1 0、 好ましくは p H 6〜 9で あれば中和による塩の生成を軽減できて好ましい。
加水分解の程度は、 蛋白成分の 1 5 % トリ クロ口酢酸可 溶率でいう大豆蛋白分解率で、 2 0〜 9 8 %程度、 より通 常には 5 0〜 9 0 %程度になるまで行なわれる。 蛋白分解 酵素を作用させる時間は、 使用する蛋白分解酵素の活性や 量にもよるが、 通常 5分〜 2 4時間程度、 好ましくは 3 0 分〜 9時間程度とすることが出来る。 酵素分解時間が長す ぎると腐敗を招きやすい。
加水分解された大豆蛋白の溶液は、 不溶性物を分離除去す る工程の前に加熱 （ a ) ·冷却される。 この加熱 （ a ) は、 加熱殺菌の目的よ りは軽度に行なわれるが、 この加熱が、 1 0の （ 5. 2 5 - 0. 0 5 XT) 乗以下の時間 （分） を 超える過度であると、 分解された大豆蛋白加水分解物の沈 殿画分から溶出する画分が生じるためか、 分解物製品が溶 液の状態で澱が生じる原因物質となり好ましくない。 反対 に加熱を行なわないと不溶性物の凝集性が悪く、 実用的 - 連続処理可能な分離手段による上清との分離が困難になる, 凝集性は、 例えば、 大豆蛋白溶液を酵素分解した 2 5 °Cの 酵素分解液を目盛りつき沈澱管に l O c c採取して 1 5 0 0 G X 2 0分間遠心処理したとき沈降するスラッジ（沈渣） 容量と、 加熱処理しないで同様に処理したときに沈殿する スラッジ容量の対比で容易に判断でき、 具体的には前者が 後者の 2 Z 3以下になるよう行なう範囲の加熱がよく、 7 5〜 1 6 0好ましくは 8 0〜 1 4 0の範囲において必要な 加熱時間を容易に定めることができる。 この時間は温度が 高いほど短時間でよく、 通常 1 0 の （ 3 . 5— 0 . 0 5 X T ) 乗以上の時間 （分） 例えば、 加熱昇温して 1 1 0 °C程 度を超えれば、 0 . 0 1分程度の保持の後、 冷却すれば足 り る。
次に行なう冷却は 6 0 °C以下、 好ましくは 3 0 °C以下、 より好ましく は 1 5 °C以下になるまで行うことが適当であ り、 冷却しないと、 不溶性物の分離性が悪く、 遠心分離で あると高い遠心力或いは長い保持時間を必要とする。即ち、 分離前に加熱と冷却をしないと不溶性物を遠心分離するの に 1 5 0 0 gで 2 0分以上の長い保持力を必要と したが、 本発明においては、 1 5 0 0 gで数秒から 5分というい短 い保持時間で沈殿物を遠心分離出来る。 このため、 従来の 遠心分離では連続遠心分離が不可能であったものを、 本発 明においては連続遠心分離が可能になったものである。 ま た不溶化の程度に関しては加熱時の温度と冷媒の温度差が 大きほど澱の発生が多く なる傾向にある。 冷却する条件は 冷媒との温度差が大きい程よい。
また冷却は放冷 （自然冷却） でもよいが、 好ましく は人 為的に冷媒を用いて冷却する方が、 速く冷却でき澱成分を 急激に不溶化できるので製品を溶液状態におく ときの澱の 発生を防止しやすい。
不溶性物の分離の手段は、 フィルタ一プレス、 膜分離な どろか手段によってもよいが、 最も通常には遠心分離が採 用され、 特に連続的な処理が可能な遠心分離機や液体サイ クロンなどを利用することが出来る。 分解液の p Hは通常 3〜 8の範囲にあるが、 この分離の際 の分離性を高めるノ上記不溶性物の凝集性を高めるために 好ましく は 4〜 6. 2 よ り好ましく は 4. 5〜 5. 5 とす るのが適当である。 これは、 未分解物を含む不溶解物は大 豆蛋白の等電点付近で凝集しやすくなる傾向にあることに よる。 或いはまた、 分解液中にカルシウムやマグネシウム の塩化物、 硫酸塩などの塩類や水酸化物といったアル力 リ 土類金属化合物又はポリ アク リル酸 N a， アルギン酸， キ チンキ トサンなどといった蛋白凝集剤を加えても分離性を 高める Z上記不溶性物の凝集性を高めることができる。
不溶性物を分離除去した後は、 加熱殺菌 （ b ) を行なう。 この処理は公知の方法によ り行なうことができるが、 先の 加熱 （ a ) で弱いながらも加熱殺菌や酵素の失活があると きは、 その分減じて行なう ことが可能である。 最終的に得 られる大豆蛋白酵素加水分解物に残存する酵素が実質的に 失活しており、 残存する生菌数が 1 0以下である程度の加 熱が適当であり、 通常前記した 1 0の （ 5. 2 5 - 0. 0 5 T) 乗を超える長い時間 （ただし Tは加熱温度 （°C)、 時間は分） 加熱するのがよい。
この加熱殺菌 （ b.) を行なう分解液の p Hは、 最終製品 の用途により定めるのがよく通常 p H 3〜 8の範囲にある < 本発明の分解物を中性飲料で用いる場合は、 p H 6〜 7の 範囲が望ましく、 酸性飲料で用いる場合は P H 3. 5〜 4. 5が適当である。 殺菌の程度はこの p Hによって多少異な り、 弱酸性から中性の場合、 クロス ト リ ジゥム等の嫌気性 高温菌を殺菌する必要があるため、 1 0の （ 6. 2 5 - 0. 0 5 XT) 乗を超える長い時間加熱するのが好ましいのに 対して、 最終 p Hが 4. 5程度以下の場合クロス ト リジゥ ムを初めたいていの病原細菌、 腐敗細菌、 有芽胞細菌の增 殖は起こらないので 1 0の （6. 2 5 - 0. 0 5 X T ) 乗 を下回る時間で足り る。
加熱殺菌 （ b ) を行なったのちは、 そのまま若しくは濃 縮して密封保存し、 或いは、 乾燥、 粉末化して保存する。 実施例
以下、 実施例により発明の実施態様を説明する。 実施例 1
分離大豆蛋白（不二製油 (株）製、「ニューフジプロ一 R」) 3 0 k gを p H 7. 0の 9 %水溶液と し、蛋白分解酵素（天 野製薬 （株） 製、 「プロテアーゼ S J) 1 . 2 k gを作用さ せ 6 0 °Cで 5時間加水分解 （ 1 5 % T C A可溶率 8 5 %) した後、 クェン酸を添加して ρΉ 5. 5に調製した。 この 液に 8 k c m 2圧の蒸気を吹き込んで 9 5°Cに昇温さ せその温度で 1分間保持 （加熱 （ a )) した後、 冷却水を通 液させたプレー トで 1 2°Cまで冷却後、 連続処理可能な高 速遠心分離機 （S B— 7， WE S T F A L I A S E P A RAT OR製）に 1 0 0 リ ツ トル/時の送液速度に調整し、 生じる沈降成分を分離除去した。 この沈降成分は、 よく締 まっているので、 排出するまで 2 0分間滞留が可能であつ た。 得られた遠心上清液 （固形分の収率は 7 2. 4 % ) を p H 6. 5に調整し、 1 5 0°Cで 1分殺菌 （加熱 （C)) 後 ただちにスプレー ドライヤーで粉末乾燥させた。 得られた 乾燥粉末を 5 %溶液となる様水で溶解し、 これを 5 Cで 2 4時間保存したが、 澱は全く生成していなかった。
なお加熱 （ a ) 前の分解液を目盛りつき沈澱管に 1 0 c c採り 2 5 °C品温にして 1 5 0 0 G X 2 0分遠心した時の 沈渣容量は分解液の 3 2 %であったが、 加熱 （ a ) によ り 分解液の 1 0 %まで凝縮していた。
比較例 1 ( 1段目加熱処理がない場合）
大豆蛋白溶液を加水分解し、 p H 5. 5に調製したもの を、 加熱処理をせずに冷却水を通液させたプレー トで 1 2 °Cまで冷却して遠心分離機に供給する他は、 実施例 1 と 同じ様に処理して乾燥粉末を得た。 この場合の遠心分離機 に生じる沈降成分は締まりが悪く 、 排出するまで 5分間滞 留が可能であるに過ぎなかった。 得られた乾燥粉末を 5 % 溶液となる様水で溶解し、 これを .5°Cで 2 4時間保存した が、 澱は全く生成していなかつたが、 遠心上清液の固形分 収率は 5 3. 2 °/。に過ぎなかった。
比較例 2及び 3 ( 1段目に加熱殺菌した場合）
9 5 °Cに昇温させその温度で 1 分間保持するかわりに、 9 5 °Cに昇温させその温度で 2 0分間保持するか、 又は、 8 0°Cに昇温しその温度で 6 0分保持し、 かつ、 2段自の 加熱を省略する他は実施例 1 と同様にして乾燥粉末を得た, 1段目加熱の後に 2 5 °C品温にして測定する 1 5 0 0 G X 2 0分遠心時の沈渣容量は実施例 1の場合と殆ど同じであ つたが、得られた乾燥粉末を 5 %溶液となる様水で溶解し、 これを 5 で 2 4時間保存したところ、 いずれも目で見て 明瞭な澱が生じていた。 実施例 2及び比較例 4 (冷却が除冷または省略）
9 5 °Cで 1分間の加熱処理の後に 1 2 °Cへ冷却したもの を遠心分離機に供給するかわりに、 4時間放冷して常温に したものを遠心分離機に供給する （実施例 2 )、 或いは、 放 冷もせずにただちに遠心分離機に供給する （比較例 4 ) 他 は、 実施例 1 と同様に処理して乾燥粉末を得た。
.乾燥粉末を 5 %溶液となる様水で溶解し、 これを 5 で 2 4時間保存したところ、 実施例 2は、 かすかに澱が生じ ており、 比較例 4では明瞭な澱が生じていた。 実施例 3及び比較例 5、 6
加水分解後の、 グェン酸による p H調整を 4 . 5にする こと、 加熱 （ a ) を 1 0 0 °Cで 6秒間保持するこ と、 冷却 温度が 1 5 °Cであること、 連続処理可能な連続遠心分離機 と して 「M D— 1 0」 （石川島播磨重工業製） を用い、 3 0 0 リ ツ トル 時の液の送液速度に調整すること、 得られた 遠心上清液は、 1 2 5 で 1 0秒間加熱殺菌 （ c ) するこ と、 の他は実施例 1 と同様に乾燥粉末を製造した （実施例 3 ) が、 この乾燥粉末を 5 %溶液となる様水で溶解し、 こ れを 5 °Cで 2 4時間保存したところ、 澱は全ぐ生成してい な力 つた。。 '
加熱 （ a ) 前の分解液の 2 5。C品温にて 1 5 0 0 G X 2 0分遠心した時の分解液に対する沈揸容量は 3 0 %、 加熱 ( a ) 後の分解液に対する沈渣容量は 1 0 %であった。 ま 7
11
た、 連続遠心分離機における上清の遠心収率は 6 5 %であ つた。
加熱 （ a ) を省略する他は実施例 3 と同様に処理しょ う と した （比較例 5 ) が、 連続遠心分離機による分離は不良 であった。 また加熱 （ a ) を 1 0 4 °Cで 5分保持するこ と の他は実施例 3 と同様にして乾燥粉末を製造した （比較例 6 ) が、 この乾燥粉末を 5 °/o溶液となる様水で溶解し、 こ れを 5 °Cで 2 4時間保存したところ、明瞭な澱が生成した。 実施例 4及び比較例 7
実施例 1 と同じ分離大豆蛋白 3 0 k g を p H 7. 0の 9 %水溶液と し、 蛋白分解酵素と して 「プロテアーゼ M」 (天野製薬 （株） 製） を Eノ S比 = 2 %を用い、 連続処理 可能な酵素反応槽で 5 0 °C、 2時間反応させた後、 基質量 に対して 0. 5 % C a S O 4を添加後、 蒸気を吹き込み 1 3 0°C達温で加熱 （ a ) をやめ、 冷却水を通液させたプレ ー トで 1 5 °Cまで冷却し、 連続処理可能な分離機液体サイ ク ロ ン （NHC— 1 0 日本化学機械製造製で 4 0 0 リ ツ トル Z時の送液速度を調製し、 不溶性成分を除去した。 得 られた上清液を p H 6. 5に調製後、 1 5 0 °じで 1分殺菌 後、 ただちにスプレー ドライヤーで粉末乾燥させた。 この 乾燥粉末を 5 %溶液となる様水で溶解し、 これを 5eCで 2 4時間保存したが、 全く澱が生成しなかった。
比較例 7 と して、 蒸気吹き込みによる 1 3 0 への加熱 を行なわないで 1 5 °Cまで冷却する他は実施例 4 と同様に サイクロンで分離を試みたが分離できなかった。 発明の効果
本発明により、 大豆蛋白を酵素分解した後の沈殿物の分 離が容易になり、 酵素分解物の収率が向上し、 得られた酵 素分解物を飲料などに用いても澱 （オリ） の発生がなく な つたものである。

Claims

SB 求 の 範 囲
1 .大豆蛋白溶液に蛋白分解酵素を作用させて加水分解し、 加熱 （ a ) ·冷却し、 不溶性物を分離除去して得られた上清 を加熱殺菌 （ b ) することを特徴とする大豆蛋白加水分解 物の製造方法。
2. 加熱 （ a ) が 1 0の （ 5. 2 5 - 0. 0 5 X T) 乗以 下の時間 （ただし Tは加熱温度 （°C)、 時間は分） である請 求項 1記載の製造方法。
3. 加熱 （ a ) は 7 5 DC以上になるまで行なわれ、 冷却は 6 0 °C以下になるまで行なわれる請求項 1記載の製造方法,
4.不溶性物を分離除去する際の大豆蛋白溶液の p Hが 4. 0〜 6. 2である力 又は、 大豆蛋白溶液中にアルカ リ 土 類金属化合物又は蛋白凝集剤が含まれる請求項 1 記載の製 造方法。
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