JP3411397B2

JP3411397B2 - 大豆たん白の製造法

Info

Publication number: JP3411397B2
Application number: JP17041494A
Authority: JP
Inventors: 雅章佐藤; 慎二関; 正直大関
Original assignee: 日清オイリオ株式会社
Priority date: 1994-06-30
Filing date: 1994-06-30
Publication date: 2003-05-26
Anticipated expiration: 2018-05-26
Also published as: JPH089891A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、風味および色調に優
れ、かつ分散性ないし溶解性に優れた大豆たん白の製造
法に係わる。

【０００２】

【従来の技術】従来、脱脂大豆を含水アルコールにより
洗浄すると、大豆組織中の色素類や有臭成分が除去さ
れ、風味および色調の良好なアルコール洗浄型濃縮大豆
たん白が得られることが知られている。しかしながら、
アルコール洗浄法による濃縮大豆たん白は、アルコール
による不可逆な強い変性を受け、このため濃縮大豆たん
白に含まれるたん白質は水溶性が非常に低く、また、成
分として水不溶性多糖類（俗称オカラ）を比較的多く含
んでいる（一般に濃縮大豆たん白中に数重量％）ため、
食品中でザラツキの原因となり、食品原料として供する
うえで支障をきたす場合があった。

【０００３】そこで、アルコール変性した大豆たん白質
の水溶性を向上する試みがこれまでに種々なされてき
た。例えば特開昭５３−６２８５０号公報では、水溶性
窒素指数（以下、ＮＳＩと略す。）６５以下の変性脱脂
大豆の水性スラリーを圧力処理して、水溶性を向上さ
せ、分離大豆たん白の原料としている。特開昭５４−９
５７６１号公報では、熱変性および／またはアルコール
変性を受けた脱脂大豆の水性スラリーを加圧下にオリフ
ィスよりパイプライン中に噴出せしめ、これにより原料
脱脂大豆中のたん白粒子を微粉砕し、引き続き１１０℃
未満にて該パイプライン中を流動させ、水溶性を再生し
ている。同様に、加温・加圧処理で大豆たん白質の水溶
性を増大する方法が特開昭５５−９６０６１号公報に開
示されている。また特開昭５６−１８５４号公報によれ
ば、アルコール変性した濃縮大豆たん白から、熱水また
は熱アルカリ水溶液を用いる処理により風味良好な大豆
たん白質を得ている。また、特開昭５５−１５６５５４
号公報には、原料であるアルコール洗浄型濃縮大豆たん
白に中性プロテアーゼを作用させ、たん白質を可溶化さ
せて抽出したのち、不溶物を除去して、風味、色調が優
れ、かつ溶解性の高い大豆たん白質を製造する方法が開
示されている。

【０００４】一般に、アルコール変性したたん白質の水
溶性を向上させる方法としては、大きく次の二つに分類
できる。一方は、加温および加圧処理によるもの。他方
は、熱水または熱アルカリ水溶液による抽出または蛋白
質加水分解酵素によるたん白質の低分子化によるもので
ある。前者の方法を濃縮大豆たん白に応用した場合、変
性たん白質の溶解性は高くなるが、それと共存するもう
一つの主成分である水不溶性多糖類の分散性ないし溶解
性は向上が認められないから、この方法では濃縮大豆た
ん白全体としての分散性ないし溶解性を向上したことに
はならない。後者の方法については、可溶化したたん白
質を抽出しており、つまり分離等の精製操作を施して目
的を達しているケースが多く、それゆえこの方法によれ
ば抽出残渣として多くの不溶物が産出され、その不溶物
は廃液として除去しなければならず、多くの廃液の処理
が必要となり、そのコストが高く付くという問題点があ
った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な事情に鑑み成されたものであり、濃縮大豆たん白それ
自体が成分変化することなく、つまりその製造工程にお
いて分離等の精製操作を施して不溶物を除去する必要の
ない、したがって廃液の発生がない、そして風味および
色調に優れ、かつ分散性ないし溶解性に優れた大豆たん
白の製造法を開発することを目的としたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる目
的を達成すべく鋭意研究を行った結果、含水アルコール
で脱脂大豆を十分に洗浄し、大豆中の糖類、有臭成分、
色素成分等を除去したアルコール洗浄型濃縮大豆たん白
を弱アルカリ性水溶液に分散させ、たん白質加水分解酵
素により苦味が発生しない程度に作用させた後、１２０
℃〜１５０℃に加熱し酵素を失活させ、この液温を維持
したまま高圧ホモジナイザー等で好ましくは１０００kg
／cm²以上の圧力で処理することにより、該処理物中の
不溶物の主成分である不溶性多糖類と大豆たん白質の未
分解残渣を加熱加圧により均質化および微粒子化でき、
風味および色調に優れ、かつ分散性ないし溶解性に優れ
た大豆たん白を製造できることを見出した。この製造工
程からは不溶物が生じないため、除去操作が不要とな
り、したがって廃液の発生がない。

【０００７】本発明はこのような知見に基づいて完成さ
れたもので、その要旨は、脱脂大豆を含水アルコールで
洗浄することによって得られる溶剤変性した濃縮大豆た
ん白を弱アルカリ性水溶液に分散させ、たん白質加水分
解酵素を作用させた後、加熱して酵素反応を停止し、こ
の加温された状態で高圧処理を施し、ついで噴霧乾燥す
ることを特徴とする大豆たん白の製造法である。

【０００８】本発明の方法を詳述すれば次の通りであ
る。まず、脱脂大豆は５０〜８０Ｗ／Ｗ％（重量／重量
％を示す。以下同じ）の含水アルコール（アルコールと
しては一般にメタノール、エタノール、イソプロパノー
ルが用いられる。食品製造および取扱い的見地からはエ
タノールが最も好ましい）で公知の方法（浸漬、フラッ
シング等）により前記不純物を洗浄し乾燥する。得られ
る濃縮大豆たん白は通常６５〜７５Ｗ／Ｗ％のたん白質
を含み、このうち水溶性たん白質はＮＳＩとして５〜１
０であるから、ネイティブなたん白質に比べて強度にア
ルコール変性を受けている。また脱脂大豆中の有臭成分
や色素成分はほぼ完全に除かれている。

【０００９】本発明では、この原料（前記溶剤変性した
濃縮大豆たん白）を５〜２０倍重量の水に分散させたの
ち、アンモニア、カセイソーダ、炭酸ナトリウム、好ま
しくはアンモニアで弱アルカリ性（ｐＨ７．５〜９．０
好ましくはｐＨ７．５〜８．５）に調整し、攪拌しなが
ら蛋白質加水分解酵素例えばニュートラーゼ（ノボノル
ディスクバイオインダストリー（株）製、商品名）、ア
ルカラーゼ（同、商品名）などのプロテアーゼを加えて
酵素分解をする。ｐＨ調整剤としてアンモニアを使用す
れば、一連の製造プロセスにおける後工程の乾燥工程で
揮発してしまい、最終製品のたん白純度を低下させない
ので好ましい。酵素分解の温度および時間は任意に選べ
るが、長時間の酵素分解による苦味の発生を抑制し、分
解時間をできるだけ短縮するためにその酵素の至適温度
が好ましい。

【００１０】実際の酵素分解工程の条件は、分解前のた
ん白分散液の濃度、ｐＨ、酵素の種類、力価、原料たん
白に対する添加量、分解時間および温度などのいずれの
条件によっても酵素分解の速さが影響されるため、反応
物を経時的にサンプリングし、その５％トリクロル酢酸
水溶液によるたん白質の可溶率（ＴＣＡ可溶率と略
す。）が１０ないし２０％の範囲になるように反応時間
を設定することが望ましい。ＴＣＡ可溶率は１０％以下
では、溶解性が低くなる。また、２０％を超えると苦味
の発生を伴うことがあり、好ましくない。本発明におけ
る酵素分解反応の概略的な温度および時間は、ニュート
ラーゼの場合には５０±２℃で約１時間、またアルカラ
ーゼの場合には５０±２℃で約１時間である。

【００１１】この酵素分解反応は、前記たん白の加水分
解が十分に進行しかつ苦味が発生しないうちに１２０℃
〜１５０℃に加熱して停止し、ついで不溶物を除去する
ことなく、その温度を維持した状態で高圧ホモジナイザ
ー等を用い１０００kg／cm²以上、好ましくは１０００
〜２０００kg／cm²の高圧で均質化および微粒子化処理
する。酵素の失活操作とそれに続く加圧処理は、ＵＨＴ
（高温瞬間殺菌機）としてＡＵＨＴ（岩井機械（株）
製、商品名）による高温短時間処理と高圧ホモジナイザ
ーとしてナノマイザーシステム（（株）ナノマイザー
製、商品名）を組み合わせることが有利である。次いで
この処理液をそのまま噴霧乾燥して製品となる本発明の
大豆たん白を得る。ｐＨ調整剤として使用したアンモニ
アはこの乾燥工程で完全に発揮するので、得られた大豆
たん白のｐＨは７．０付近の中性を保つ。

【００１２】

【実施例】以下の実施例および比較例において、％の単
位は特にことわらないかぎり重量基準である。実施例１低変性脱脂大豆５kgを６０Ｗ／Ｗ％の含水エタノール３
５kgに浸漬し、５０℃で６０分間洗浄を行った。これを
濾別し、減圧乾燥機にて７０℃で乾燥したのち粉砕して
濃縮大豆たん白３．４kgを得た。このものの分析値は水
分：７％、粗たん白質：６３．２％、ＮＳＩ：８であっ
た。次にこの全量をジャケット付きタンクに移し、３４
リットルの温水を加え攪拌、分散し、アンモニア液でｐ
Ｈ８．０に調整し、液温を５０℃とした。アルカラーゼ
（０．６Ｌ）１０．２ｇを加えて５０℃で６０分間作用
させ、その後ＡＵＨＴで１２５℃にて５秒間加熱処理し
て反応停止し、それに続いてナノマイザーシステムで１
０００kg／cm²にて均質化処理を行い、次に濃縮、噴霧
乾燥して３．２kgの大豆たん白（サンプルＡ）を得た。
これは、大豆臭もなく、色調も明るい白色で水に対する
分散性および溶解性の高いものであった。分析値は、水
分：５．５％、粗たん白質：６４．３％、ＮＳＩ：８
２、ＴＣＡ可溶率：１６％である。また、この製造工程
からは廃液を発生しなかった。このことは、原料濃縮大
豆たん白と最終処理物において無水物換算した粗たん白
質含量の点で変動がないことからも明らかである。な
お、不溶性多糖類（オカラ）の粒子をレザービーム粒度
分布測定装置（堀場製作所（株）製）を用いて測定した
結果、原料濃縮大豆たん白中のオカラの平均粒子径は１
２０μであり、得られたサンプルＡの平均粒子径は１０
μであり、本発明の処理により非常に微粒子化され分散
性が向上していることがわかる。

【００１３】比較例１および２実施例１と同様の方法により濃縮大豆たん白を得、この
１kgをジャケット付きタンクに移し、１０リットルの温
水を加え攪拌、分散し、アンモニア液でｐＨ８．０に調
整し、液温を５０℃としたものを２つ用意した。一方
（比較例１）はアルカラーゼ（０．６Ｌ）３g を加えて
５０℃で１５分間作用させ、他方（比較例２）はアルカ
ラーゼ（０．６Ｌ）３g を加えて５０℃で１２０分間作
用させたものを、それぞれＡＵＨＴで１２５℃にて５秒
間加熱処理して反応停止し、それに続いてナノマイザー
システムで１０００kg／cm²にて均質化処理を行い、次
に濃縮、噴霧乾燥してそれぞれサンプルＢおよびＣを得
た。実施例１で得られたサンプルＡと比較したそれらの
性状を第１表に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】即ちサンプルＢのようにＴＣＡ可溶率が１
０％以下のものは製品の溶解性が低く（ＮＳＩ参照）、
逆にＴＣＡ可溶率が３３％と高いサンプルＣでは苦味が
発生した。

【００１６】比較例３、実施例２および３実施例１と同様に低変性脱脂大豆１０kgを７５Ｗ／Ｗ％
の含水エタノール７０kgに浸漬し、６０℃で６０分間洗
浄を行った。これを濾別し、減圧乾燥機にて７０℃で乾
燥したのち粉砕して濃縮大豆たん白６．８kgを得た。こ
のものの分析値は水分：６．５％、粗たん白質：６３．
６％、ＮＳＩ：７であった。この３kgをジャケット付き
タンクに移し、３０リットルの温水を加え攪拌・分散
し、アンモニアでｐＨ７．５に調整し、液温を５０℃と
した。ニュートラーゼ９g を加えて５０℃で６０分間作
用させ、その後ＡＵＨＴで１２０℃、５秒間処理して反
応停止し、それに続いてナノマイザーシステムで５００
kg／cm²（比較例３）、１０００kg／cm²（実施例２）
および１３００kg／cm²（実施例３）の各加圧処理を行
い、それぞれを噴霧乾燥してサンプルＤ、ＥおよびＦを
得た。その性状を第２表に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】即ち処理圧力により溶解性が異なり、５０
０kg／cm²の圧力処理では高い溶解性が得られない。１
０００kg／cm²以上の処理圧力によってはじめて分散性
ないし溶解性がよくなっている。

【００１９】

【発明の効果】本発明の方法によれば、脱脂大豆の含水
アルコール洗浄によってもたらされる良好な風味と色調
を損なうことなく、かつ溶解性が優れた大豆たん白を製
造することができる。また本大豆たん白の製造工程にお
いては、不溶物を分離する必要がなく、廃液が発生しな
い。本大豆たん白は食品素材として種々の食品への利用
が可能である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】脱脂大豆を含水アルコールで洗浄するこ
とによって得られる溶剤変性した濃縮大豆たん白を、ｐ
Ｈ７．５〜９．０となるように弱アルカリ性水溶液に分
散させ、５％トリクロル酢酸水溶液によるたん白質の可
溶率が１０〜２０％となるようにたん白質加水分解酵素
を作用させたのち、加熱して酵素反応を停止し、該加熱
状態を維持したまま１０００ｋｇ／ｃｍ^２以上の高圧下
で均質化処理を行い、ついで噴霧乾燥することを特徴と
する大豆たん白の製造法。
【請求項２】濃縮大豆たん白を弱アルカリ性水溶液に
分散させたときのｐＨが、アンモニアにより調整される
ものである請求項１記載の大豆たん白の製造法。
【請求項３】加熱の温度が１２０℃〜１５０℃であ
り、高圧が高圧ホモジナイザーを用いて１０００〜２０
００ｋｇ／ｃｍ^２である請求項１又は２に記載の大豆た
ん白の製造法。