JPH038741B2 - - Google Patents
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- JPH038741B2 JPH038741B2 JP57133942A JP13394282A JPH038741B2 JP H038741 B2 JPH038741 B2 JP H038741B2 JP 57133942 A JP57133942 A JP 57133942A JP 13394282 A JP13394282 A JP 13394282A JP H038741 B2 JPH038741 B2 JP H038741B2
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Description
この発明は、水分散性に優れた粉状大豆蛋白の
製造法に関するものである。 従来水分散性に優れた粉状大豆蛋白粉を得るの
に種々の加熱条件が検討されている。特公昭46−
6817号はPHが約6.2〜6.9の大豆蛋白水分散液を、
ジエツトクツカーとして知られている装置に通し
て、141〜160℃に昇温し、数分まで、しかしふつ
う約７〜100秒保持する方法が推奨されている。
特公昭56−52542号では好ましくはPH6.5〜7.1の
大豆蛋白水分散液を、やはりジエツトクツカーを
用いて、２分以上好ましくは５分〜15分保持する
方法が推奨されている。 上記二法はいずれも高NSI（Nitrogen solu−
bility Index）の製品を得るものであるが、本発
明者の知見では、高NSIの製品品質が必ずしも、
粉状大豆蛋白製品一般の水分散性良好なることを
保障するものではなく、粉体集体表面を速やかに
水和して一種のバリヤーを形成し内部への水の浸
透を困難にする所謂ままこの現象をもたらし、ま
た、水に溶けても通常飲用に供される汎用濃度
（水中約７％近辺）で粘稠性を帯び飲み口が悪い
という欠点がある。この傾向は被処理物と蒸気と
の間にジエツトクツカー程の剪断力が働かない通
常の加熱機器例えば、VTIS方式、ユーペリゼー
シヨン方式等のUHT加熱機器を用いるとき特に
著しい。 本発明者は、むしろ低NSIの製品を得る特定の
加熱処理が水分散性を向上させ、すつきりとした
飲み口にするのに有効であるとの知見を見出しこ
の発明方法を完成した。 この発明は、PH5.8〜6.2の大豆蛋白分散液を
120℃以上で10秒〜１分加熱処理後霧状に噴霧し、
この霧状物にレシチン及び液状油の混合物を噴霧
することを骨子とする粉状大豆蛋白の製造法であ
り、水分散性に優れ、その水分散物は飲み口、の
どごしの感じに優れているところの粉状大豆蛋白
を得ることを目的とする。 大豆蛋白水分散液は、大豆または脱脂大豆を原
料として調製された水分散物であつて、一般に主
要蛋白質が低溶解性の状態下で可溶性糖類を除去
したものを加熱に供するのが、良好な色調を得る
のに好ましい。 加熱から粉末化に至る大豆蛋白水分散液はPH
5.8〜6.2の範囲に調節する。PHが6.2を越えると加
熱によるNSIの低下が少なく、製品の水分散に長
時間を要し、また７％程度の水分散分の粘稠性が
高く飲み口が悪い。ここに加熱後大豆蛋白の好ま
しいNSIは概ね30〜60の範囲である。PHが5.8よ
り低いと、加熱によりNSIは大巾に低下するが、
加熱処理中繊維状物が凝出したり、製品の飲用時
ざらつきを呈するのである。 加熱は品温が120℃以上で10秒以上となるよう
に行なう。120℃未満または10秒未満では、加熱
処理の効果が少なく、分散性、飲み口等の改善が
殆んどない。 但し加熱の時間または温度は通常30秒間以内、
140℃以内で足りる。これを越える条件の加熱例
えば130℃60秒間或いは150℃20秒間の加熱を行つ
ても目的は達せられるが、エネルギー回収等省資
源上は、これ以上の処理の必要がないのである。
上述の加熱は、通常のUHT加熱料器、例えば
VTIS方式、ユーペリゼーシヨン方式、ラギアー
ル方式等のような直接加熱方式の他、プレート熱
交換やチユーブラー熱交換等間接加熱方式を用い
ることができるが、均質加熱及び風味上は概して
直接加熱方式のものが好ましい。その他ジエツト
クツカーのような蒸気との接触で高い剪断力をか
ける機器であつても、その使用は妨げない。 加熱処理した大豆蛋白分散液は次に乾燥工程に
供することにより粉末化処理するが、好ましくは
乾燥工程前、フラツシユパンで70℃以下の温度に
急冷した方が風味が向上する。 また、この発明において大豆蛋白分散液を加熱
処理後霧状に噴霧し、この霧状物にレシチン及び
液状油の混合物を噴霧することにより、水分散性
を一層向上させる。とりわけ、レシチンと液体油
は、これを水分散液にして、乾燥工程時、加熱処
理済の大豆蛋白分散物が霧状になつたところへ、
同様に霧状に噴霧するのがよく、この処理によつ
て、少量のレシチンの使用で良好な分散性を付与
させることができるのである。この表面処理物質
の噴霧処理はレシチンと液体油脂の配合が、８：
２〜２：８とりわけ等量付近の配合がよく、この
表面処理物質（合計）は大豆蛋白の固形物に対し
て0.2〜３％とりわけ0.5〜２％がよい。この表面
処理物質を霧状に噴霧するのに適した水性媒体中
の濃度は通常１〜10％程度である。 さらに、酸または酵素による加水分解処理を付
加してもよく、その場合、0.22モル濃度のTCA
（（トリクロル酢酸）溶液可溶の窒素が全窒素中５
〜20％程度とするのがよい。 以下この発明を実験例及び実施例で説明する。 実験例 低変性脱脂大豆を水性媒体で抽出し、不溶物
（オカラ）を除去してPH4.5で酸沈澱させ、水洗し
て可溶性糖類を含むホエイを除去した後、PH6.05
固形物濃度14％の大豆蛋白分散液を調製した。こ
の分散液は、VTIS方式の加熱機器を用い、品温
130℃で20秒間加熱処理した後、フラツシユして
60℃急冷し、これを噴霧乾燥して粉状大豆蛋白を
製造した。 比較として大豆蛋白分散液のPH7.0、6.4または
5.6に調製する他は、同様にして粉状大豆蛋白製
品を得、各々のNSIを測定し、また分散性テスト
に供したところ次表の結果を得た。尚、分散性テ
ストは次の方法により行つた。20℃200mlの水が
入れられた300ml容ビーカー、及び該水中に先端
部（掬部）が浸漬され柄部を軸として200rpmで
回転するスパチユラからなるセツトにおいて、
1.0ｇの粉体を一度に入れ、水中に分散化して全
体が均質化する時間（秒）を測定する。表中600
秒を越えるものは「∞」と表記した。
製造法に関するものである。 従来水分散性に優れた粉状大豆蛋白粉を得るの
に種々の加熱条件が検討されている。特公昭46−
6817号はPHが約6.2〜6.9の大豆蛋白水分散液を、
ジエツトクツカーとして知られている装置に通し
て、141〜160℃に昇温し、数分まで、しかしふつ
う約７〜100秒保持する方法が推奨されている。
特公昭56−52542号では好ましくはPH6.5〜7.1の
大豆蛋白水分散液を、やはりジエツトクツカーを
用いて、２分以上好ましくは５分〜15分保持する
方法が推奨されている。 上記二法はいずれも高NSI（Nitrogen solu−
bility Index）の製品を得るものであるが、本発
明者の知見では、高NSIの製品品質が必ずしも、
粉状大豆蛋白製品一般の水分散性良好なることを
保障するものではなく、粉体集体表面を速やかに
水和して一種のバリヤーを形成し内部への水の浸
透を困難にする所謂ままこの現象をもたらし、ま
た、水に溶けても通常飲用に供される汎用濃度
（水中約７％近辺）で粘稠性を帯び飲み口が悪い
という欠点がある。この傾向は被処理物と蒸気と
の間にジエツトクツカー程の剪断力が働かない通
常の加熱機器例えば、VTIS方式、ユーペリゼー
シヨン方式等のUHT加熱機器を用いるとき特に
著しい。 本発明者は、むしろ低NSIの製品を得る特定の
加熱処理が水分散性を向上させ、すつきりとした
飲み口にするのに有効であるとの知見を見出しこ
の発明方法を完成した。 この発明は、PH5.8〜6.2の大豆蛋白分散液を
120℃以上で10秒〜１分加熱処理後霧状に噴霧し、
この霧状物にレシチン及び液状油の混合物を噴霧
することを骨子とする粉状大豆蛋白の製造法であ
り、水分散性に優れ、その水分散物は飲み口、の
どごしの感じに優れているところの粉状大豆蛋白
を得ることを目的とする。 大豆蛋白水分散液は、大豆または脱脂大豆を原
料として調製された水分散物であつて、一般に主
要蛋白質が低溶解性の状態下で可溶性糖類を除去
したものを加熱に供するのが、良好な色調を得る
のに好ましい。 加熱から粉末化に至る大豆蛋白水分散液はPH
5.8〜6.2の範囲に調節する。PHが6.2を越えると加
熱によるNSIの低下が少なく、製品の水分散に長
時間を要し、また７％程度の水分散分の粘稠性が
高く飲み口が悪い。ここに加熱後大豆蛋白の好ま
しいNSIは概ね30〜60の範囲である。PHが5.8よ
り低いと、加熱によりNSIは大巾に低下するが、
加熱処理中繊維状物が凝出したり、製品の飲用時
ざらつきを呈するのである。 加熱は品温が120℃以上で10秒以上となるよう
に行なう。120℃未満または10秒未満では、加熱
処理の効果が少なく、分散性、飲み口等の改善が
殆んどない。 但し加熱の時間または温度は通常30秒間以内、
140℃以内で足りる。これを越える条件の加熱例
えば130℃60秒間或いは150℃20秒間の加熱を行つ
ても目的は達せられるが、エネルギー回収等省資
源上は、これ以上の処理の必要がないのである。
上述の加熱は、通常のUHT加熱料器、例えば
VTIS方式、ユーペリゼーシヨン方式、ラギアー
ル方式等のような直接加熱方式の他、プレート熱
交換やチユーブラー熱交換等間接加熱方式を用い
ることができるが、均質加熱及び風味上は概して
直接加熱方式のものが好ましい。その他ジエツト
クツカーのような蒸気との接触で高い剪断力をか
ける機器であつても、その使用は妨げない。 加熱処理した大豆蛋白分散液は次に乾燥工程に
供することにより粉末化処理するが、好ましくは
乾燥工程前、フラツシユパンで70℃以下の温度に
急冷した方が風味が向上する。 また、この発明において大豆蛋白分散液を加熱
処理後霧状に噴霧し、この霧状物にレシチン及び
液状油の混合物を噴霧することにより、水分散性
を一層向上させる。とりわけ、レシチンと液体油
は、これを水分散液にして、乾燥工程時、加熱処
理済の大豆蛋白分散物が霧状になつたところへ、
同様に霧状に噴霧するのがよく、この処理によつ
て、少量のレシチンの使用で良好な分散性を付与
させることができるのである。この表面処理物質
の噴霧処理はレシチンと液体油脂の配合が、８：
２〜２：８とりわけ等量付近の配合がよく、この
表面処理物質（合計）は大豆蛋白の固形物に対し
て0.2〜３％とりわけ0.5〜２％がよい。この表面
処理物質を霧状に噴霧するのに適した水性媒体中
の濃度は通常１〜10％程度である。 さらに、酸または酵素による加水分解処理を付
加してもよく、その場合、0.22モル濃度のTCA
（（トリクロル酢酸）溶液可溶の窒素が全窒素中５
〜20％程度とするのがよい。 以下この発明を実験例及び実施例で説明する。 実験例 低変性脱脂大豆を水性媒体で抽出し、不溶物
（オカラ）を除去してPH4.5で酸沈澱させ、水洗し
て可溶性糖類を含むホエイを除去した後、PH6.05
固形物濃度14％の大豆蛋白分散液を調製した。こ
の分散液は、VTIS方式の加熱機器を用い、品温
130℃で20秒間加熱処理した後、フラツシユして
60℃急冷し、これを噴霧乾燥して粉状大豆蛋白を
製造した。 比較として大豆蛋白分散液のPH7.0、6.4または
5.6に調製する他は、同様にして粉状大豆蛋白製
品を得、各々のNSIを測定し、また分散性テスト
に供したところ次表の結果を得た。尚、分散性テ
ストは次の方法により行つた。20℃200mlの水が
入れられた300ml容ビーカー、及び該水中に先端
部（掬部）が浸漬され柄部を軸として200rpmで
回転するスパチユラからなるセツトにおいて、
1.0ｇの粉体を一度に入れ、水中に分散化して全
体が均質化する時間（秒）を測定する。表中600
秒を越えるものは「∞」と表記した。
【表】
また、本例並びに比較１及び３の粉体を、水
100部に対して少々づつ加え、ホモミキサー中で
２分間処理した後の飲み口を比較したところ、比
較１の場合は粘稠な感じ、比較３のものはザラツ
キの感じがあつたのに対して、本例のものはスツ
キリしており良好であつた。 実施例 １ レシチン及び精製大豆油を７：３乃至３：７の
割合で30倍量の水に加えて均質化物を得た。 加熱処理済大豆蛋白分散液の乾燥段階で、分散
液の霧状物に対して、その噴霧方向と略垂直の噴
霧方向で上記レシチン含有均質化物を噴霧する他
は実験例と同様に粉状大豆蛋白を得た。噴霧量は
分散液固形物に対し、レシチン／大豆油の合計が
1.0％となる量である。 得らられた粉状物を実験例と同じ方法で分散性
テストを行い、次表の結果を得た。
100部に対して少々づつ加え、ホモミキサー中で
２分間処理した後の飲み口を比較したところ、比
較１の場合は粘稠な感じ、比較３のものはザラツ
キの感じがあつたのに対して、本例のものはスツ
キリしており良好であつた。 実施例 １ レシチン及び精製大豆油を７：３乃至３：７の
割合で30倍量の水に加えて均質化物を得た。 加熱処理済大豆蛋白分散液の乾燥段階で、分散
液の霧状物に対して、その噴霧方向と略垂直の噴
霧方向で上記レシチン含有均質化物を噴霧する他
は実験例と同様に粉状大豆蛋白を得た。噴霧量は
分散液固形物に対し、レシチン／大豆油の合計が
1.0％となる量である。 得らられた粉状物を実験例と同じ方法で分散性
テストを行い、次表の結果を得た。
【表】
実施例 ２
PH6.05に調製した時点でプロテアーゼ処理を行
ない（TCA可溶窒素８％）、これを加熱処理に供
する他は実施例２の（レシチン：大豆油）配合
５：５の場合と同様に処理して粉状大豆蛋白粉を
得た。このものの分散性テストの結果の分散時間
は30秒であつた。参考として、プロテアーゼ処理
をPH7.0に調製した時点で行なう他は、実験例の
比較１と同様にして粉状大豆蛋白粉を得たが、こ
のものの分散性テストの結果の分散時間は200秒
であつた。
ない（TCA可溶窒素８％）、これを加熱処理に供
する他は実施例２の（レシチン：大豆油）配合
５：５の場合と同様に処理して粉状大豆蛋白粉を
得た。このものの分散性テストの結果の分散時間
は30秒であつた。参考として、プロテアーゼ処理
をPH7.0に調製した時点で行なう他は、実験例の
比較１と同様にして粉状大豆蛋白粉を得たが、こ
のものの分散性テストの結果の分散時間は200秒
であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ PH5.8〜6.2の大豆蛋白分散液を120℃以上で
10秒〜１分加熱処理後霧状に噴霧し、この霧状物
にレシチン及び液状油の混合物を噴霧することを
特徴とする粉状大豆蛋白の製造法。 ２ 加熱処理が140℃以下、30秒以内である特許
請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13394282A JPS5925650A (ja) | 1982-07-31 | 1982-07-31 | 粉状大豆蛋白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13394282A JPS5925650A (ja) | 1982-07-31 | 1982-07-31 | 粉状大豆蛋白の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5925650A JPS5925650A (ja) | 1984-02-09 |
| JPH038741B2 true JPH038741B2 (ja) | 1991-02-06 |
Family
ID=15116669
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13394282A Granted JPS5925650A (ja) | 1982-07-31 | 1982-07-31 | 粉状大豆蛋白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925650A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO170313C (no) * | 1987-12-02 | 1992-10-07 | Labatt Ltd John | Fremgangsmaate for fremstilling av et proteinholdige, vanndispergerbare makrokolloider |
| JP3793723B2 (ja) * | 2002-01-15 | 2006-07-05 | 株式会社協和食品 | 豆乳製品の製造方法 |
| JP4380117B2 (ja) | 2002-07-19 | 2009-12-09 | 不二製油株式会社 | 大豆７ｓたん白含有タブレット |
| JPWO2007040048A1 (ja) * | 2005-09-30 | 2009-04-16 | 不二製油株式会社 | 易分散性粉末状大豆蛋白の製造方法 |
| KR20080106297A (ko) * | 2006-03-31 | 2008-12-04 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 분말상 대두단백질 및 이것을 사용한 대두단백질 함유 식품 |
| JPWO2011004893A1 (ja) * | 2009-07-09 | 2012-12-20 | 不二製油株式会社 | 粉末状大豆素材及びこれを用いた小麦粉製品 |
| JP5682697B1 (ja) * | 2013-12-24 | 2015-03-11 | 不二製油株式会社 | 植物性分離蛋白およびその製造法 |
| CN107047926B (zh) * | 2017-05-19 | 2020-06-26 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种耐高温型大豆蛋白的制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5652542A (en) * | 1979-10-03 | 1981-05-11 | Aisin Seiki Co Ltd | Constant speed travelling device for vehicle |
-
1982
- 1982-07-31 JP JP13394282A patent/JPS5925650A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5652542A (en) * | 1979-10-03 | 1981-05-11 | Aisin Seiki Co Ltd | Constant speed travelling device for vehicle |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5925650A (ja) | 1984-02-09 |
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