WO1999034690A1 - Aliments gelifies et procede de fabrication - Google Patents

Description

明 細 書

ゲル状食品及びその製造方法

这 術 分 野

本発明は、 総合栄養補給用ゲル状食品、 よ り詳し く は 主要な栄養素を全て含み、 p H 3 . 3 〜 4 に由来する清 涼感、 ゲル化剤によるゲルと蛋白質の等電点ゲルとの複 合ゲルから形成される こ とに由来する飲食適性、 例えば 柔らかなゲル状形態に基づく 飲み込み易さ等を有する上 記ゲル状食品に関する。

背 景 技 術

従来よ り、 食物を飲み込む動作に障害を来たす所謂嚥 下障害を起こ している患者、 代表的には高齢者、 脳血管 障害患者等に、 水分補給や栄養補給等のために摂取させ る飲食品と しては、 液体飲料を寒天やゼラチン等で固め てゼリ ー状と したものや、 プリ ン、 ヨーグル ト、 茶碗蒸 し、 煮こ ごり等のゲル状食品が知られている。 このよう な食品が上記患者等に用いられる理由は、 上記患者等に 不用意に水、 お茶等の粘性の殆どない液体を与える と、 う ま く 飲み込むこ とができずに、 該液体が気管に入り そ れが原因で肺炎等を惹起したり、 極端な場合は死に至る こ とがある という事態を回避するためである。

上記嚥下障害患者に適した食品に要求される性能と し ては、 まず第 1 に之等の患者に充分な栄養補給を行なう ために、 全栄養素をバラ ンスよ く 含むこ とが举げられる。 第 2 に、 かかる食品は飲み込み乃至咀嚼の容易な適度の 硬さ と粘度を有する こ と、 口内でバラパ'ラにな らず、 ま とま っている こ と、 飲み込むときに喉越 しがよいこ と等 が挙げられる。

しかしながら、 上記ゼリ ーやプリ ン等のゼリ ー状食品 は、 本来健常人向けの嗜好品と して製造、 供給される も のであ り、 嚥下障害患者にとっては、 その摂取のみで充 分にバラ ンスよ く 栄養素を補給できる も のではない。 し かも之等の食品は尚、 咀嚼感が強すぎ、 「飲む」 という 感覚よ り は 「食べる」 という感覚のものであ り、 「飲む」 という感覚で摂取でき る性質に乏しいものであった。

最近、 新しい飲食品形態と して、 数種のゼリ ー様飲料 " カ 、 一般清涼飲料の市場に出て ている。 之等は固ま つ ているゼリ ーを予め振盪等によって崩 した後、 飲食する ものであ り、 その特有の飲む感覚、 喉越しや食感のおも しろさが現代人の嗜好に合致する ものと して注目されて い o

しかしながら、 之等もまた、 健常人向けのものであ り、 嚥下障害患者向きの成分組成を有する ものではない。 即 ち、 之等のゼリ ー様飲料は、 一般の清涼飲料を模した酸 性 p Hに調整されており、 保存性はよいが、 蛋白質や脂 質等は実質的に含んでいない。 勿論、 之等の飲料は、 特 に嚥下障害患者への栄養補給のための組成、 即ち、 全栄 養素をバラ ンスよ く 配合した組成にはな っておらず、 か かる組成についての考慮も全く はらわれていない。

また、 プリ ンのよう な蛋白質を多 く 含む食品は、 中性 付近の p Hに調整されるため、 通常 1 0 0 °C以上 （一般 には 1 2 0 °C 1 0分間） の加熱殺菌処理が必要であ り、 この加熱殺菌処理によれば、 栄養成分 （特に、 ビタ ミ ン 類） の損失や風味の劣化が起こる不利があった。 また、 かかる食品は、 清涼感のある酸性 p Hに調整しよう とす る と、 蛋白質の凝集が生じて均質な組織を得る こ とがで きず、 従って、 清涼感を有する ものではな く、 しかも製 品を開封した後には、 短時間で腐敗する不利があった。

このよ う に、 嚥下障害患者に適したバラ ンスのとれた 栄養剤であって且つ飲む感覚の飲食品は、 未だ開発され ていない現状にある。

発 明 の 開 示

本発明の目的は、 特に嚥下障害患者の栄養補給に適し た全栄養素をバラ ンスよ く 配合した組成を有し、 しかも 該患者の飲食に適した柔らかいゼリ 一状を呈する新しい ゲル状食品を提供する こ とにある。 本発明者らは、 上記目的よ り鋭意研究を重ねた結果、 嚥下障害患者に限らず、 健常人の場合も、 咀嚼する こ と な く 嚥下される飲食品は、 一般に酸性 p Hであるのが飲 み易さの点から好まれるカ 、 主要な栄養素の一つである 蛋白質は、 等電点でその物性が大き'く 変化し、 特に上記 飲みやすいと考えられる酸性 p H領域においては均質な ゲルを形成できないという結果を得た。

しかるに、 引き続く 研究において、 上記蛋白質に、 脂 質、 糖質、 有機酸、 有機酸塩、 乳化剤及びゲル化剤の所 定量を加えて、 上記蛋白質の等電点付近の酸性 p H条件 に調整した乳化液を調製する ときには、 蛋白質の等電点 ゲルと、 上記ゲル化剤によるゲルとの複合ゲルが形成さ れ、 こ の複合ゲルは柔らかい均質なゲル状を呈しており、 かく して所望の飲む感覚を味わう こ とができ-るゲルが得 られる という知見を得た。 本発明はこの知見を基礎と し て完成されたものである。

即ち、 本発明によれば、 下記各成分 （乾燥重量基準） の総量 1 0 〜 5 0重量％と水分 5 0 〜 9 0 重量％との乳 化混合物のゲル状物であって、 3 . 3 〜 4 の範囲の p H を有し且つ蛋白質の等電点ゲルとゲル化剤による熱溶解 性ゲルとの複合ゲルから形成されている こ とを特徴とす る、 複合栄養補給用ゲル状食品及びその製造方法が提供 される。

糖質 3 0 〜 9 0重量％

脂質 5 〜 4 0 重量％

蛋白質 2 〜 6 0 重量％

有機酸 0. 2 〜 5重量％

有機酸塩 0. 2 〜 5 重量％

乳化剤 0. 2 〜 5 重量％

ゲル化剤 0. 2 〜 5 重量％。

本発明複合栄養補給用ゲル状食品は、 特に嚥下障害患 者の飲食に適した嚥下可能な柔らかいゲル状形態を呈し ており、 容易に剪断、 破壊でき、 これによ り約 2 〜 2 0

%程度の適度な離水が認められる。 従って、 これは咀嚼 せずと も、 例えば舌で押す程度で、 違和感な く 喉の奥ま で流動する優れた飲食適性乃至食感を有している。 特に、 本発明ゲル状食品は、 蛋白質、 脂質等の従来の清涼飲料 には配合された例のない栄養素を配合しているにも拘わ らず、 上記飲食適性乃至食感を有している。

また、 本発明に係わるゲル状食品は、 上記の通り蛋白 質、 脂質等の人体に必要な栄養素を豊富にバラ ンスよ く 配合したものであるため、 その摂取によって、 良好な栄 養補給効果を奏し得る。

更に、 本発明ゲル状食品は P H 3. 3 〜 4、 好ま し く は 3 · 5 〜 4 の酸性 ρ Ηを有 してお り、 これに基づいて 飲食時に清涼感を与える と共に、 保存性も良好であ る利 点を有 している。 しかも、 本発明ゲル状食品は こ の酸性 ρ Η に も拘わ らず、 蛋白凝固物のムラ はな く、 上記飲食 適性乃至食感を与える、 滑らかで均質な外観を呈 してい ο

以下、 本発明ゲル状食品を構成する各成分につき詳述 する。

¾

まず本発明ゲル状食品に添加配合される糖質は、 主要 栄養素の一つであ り、 肝臓や筋肉にグ リ コーゲン と して 貯蔵され、 運動時等にエネルギー源と して消費され得る ものから適宜選択でき る。 該糖質成分の例には、 例えば、 グルコース、 フ ラ ク ト一ス等の単糖類、 マル ト 一ス、 蔗 糖等の二糖類等の通常の各種の糖類や、 キシ リ ト ール、 ソノレビ ト ール、 グ リ セ リ ン、 エ リ ス リ ト ール等の糖アル コール類、 デキス ト リ ン、 シク ロデキス ト リ ン等の多糖 類、 フ ラ ク トオ リ ゴ糖、 ガラ ク トオ リ ゴ糖、 ラ ク ト スク ロース等のオ リ ゴ糖類等が含まれる。 之等の糖質はその 1 種を単独で用いる こ と もでき、 2 種以上を併用する こ と もでき る。 2 種以上を併用する場合には、 例えば異性 化糖、 精製白糖等の糖質混合物と して市販されている も のを使用する こ と も勿論可能である。

之等糖質の内には、 例えば蔗糖のよう に、 単に栄養源 と してのみならず、 甘味料と しても機能する ものも包含 される。 之等甘味料と して機能する糖質の利用は、 得ら れるゲル状食品に甘味を与えるため好ま しい。

本発明食品中には、 必要に応じて、 上記糖質と共に、 又はこれとは別個に、 糖質に属さない甘味料を配合する こ と も勿論可能である。 該甘味料と しては、 例えばソ一 マチン、 ステビア抽出物 （レバウディ ォサイ ド A等） 、 グリ チルリ チン等の天然甘味剤やサッカ リ ン、 ァスパル テーム等の合成甘味剤等を挙げる こ とができ る。

上記糖質の配合量は、 本発明ゲル状食品中に、 一般に は乾燥重量基準で 3 0 〜 9 0 % (重量％、 以下同じ） 程 度、 好ま し く は 4 0 〜 8 0 %程度、 更に好ま し く は 6 0 〜 7 0 %程度とされるのが適当である。 これが 3 0 %に 満たない場合及び 9 0 %を越える場合は、 共にバラ ンス 複合栄養食品と してのコ ンセプ トを満足し得ず、 好ま し く ない。 即ち、 3 0 %に満たない場合は、 栄養源が少な く な りすぎる不利があ り、 9 0 %を越える場合は栄養過 多となる不利がある。

特に、 甘味料と して機能する糖質の好ま しい配合割合 と しては、 乾燥重量基準で 3 0 〜 6 0 %、 よ り好ま し く は 4 0 〜 5 0 %の範囲を例示する こ とができる。

尚、 上記糖質中のオ リ ゴ糖の内では、 ラ ク トスク ロ一 スが好ま しい。 該ラク トスク ロースの配合によれば、 体 内ビフ ィ ズス菌の増加、 腐敗産物の低下が可能であ り、 これによ り、 発ガン予防及び免疫系の増強をよ り一層著 しいものとする ことができる。

11 S

次いで、 本発明食品を構成する脂質は、 例えば長期に 亘る運動時等において上記糖質成分に代わってエネルギ 一源と して消費され得る通常のものから適宜選択できる。 その例と しては、 例えば大豆油、 綿実油、 サフラ ワー油、 コー ン油、 米油、 ヤ シ油、 シ ソ油、 ゴマ油、 アマ二油等 の植物油や、 イ ワシ油、 タラ肝油等の魚油、 ガマ油等の、 必須脂肪酸源と しての-長鎖脂肪酸 ト リ グリ セ リ ド（ L C T ) を挙げる こ とができる。 また、 該脂質成分は、 通常炭素 数が 8 〜 1 0 である中鎖脂肪酸 ト リ グリ セ リ ド（ M C T ) である こ と もできる。 該 M C Tは易吸収性、 易燃焼性、 難蓄積性を特徴と している。 之等 L C T及び M C Tはそ の 1 種を単独で用いてもよ く、 また同一も し く は異なる 群から 2種以上を併用する こ と もできる。

之等の脂質成分は、 本発明ゲル状食品中に、 乾燥重量 基準で 5 〜 4 0 %程度、 好ま し く は 1 0 〜 3 0 %程度、 更に好ま し く は、 1 5 〜 2 5 %程度の範囲で添加配合さ れるのがよい。 これが 5 %に満たない場合及び 4 0 %を 越えてあま り に多量に添加配合される場合は、 いずれも ノくラ ンス栄養食品と してのコ ンセプ トを満足し得ず、 好 ま し く ない。

上記脂質は、 油性であ り、 水中に容易に溶解しないの で、 通常水中油型乳剤の形態で本発明に利用する こ とが でき る。 従って、 本発明食品の調製に当たっては、 上記 脂質成分を乳化させるための乳化剤の利用が必要である。 乳化剤

該乳化剤は、 従来よ り食品分野で汎用されている各種 のものから選択して使用する こ とができる。 本発明食品 が酸性 P Hに調整される ものである こ とを考慮する と、 該乳化剤は耐酸性を有する ものから選ばれるのが好ま し い。 その代表例と しては、 ぺクチンを例示できる。 ぺク チン以外の好ま しい乳化剤と しては、 例えば卵黄レ シチ ン、 水素添加卵黄レ シチ ン、 大豆レ シチ ン、 水素添加大 豆レシチン等の リ ン脂質 ； ポ リ オキシエチ レ ンモノ ォレ — ト （ 「ツイ一 ン 8 0 」 （ A M R社製） と して市販のも の） 等の合成界面活性剤 ； 蔗糖脂肪酸エステル、 ポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エステル等を例示する こ とができる。

之等はその 1 種のみを単独で用いる必要はな く、 2種 以上を併用するこ とができる。 通常、 之等乳化剤は、 そ の 2種以上を併用するのが普通である。 之等の乳化剤は、 通常調製される乳化液中に、 0. 1 〜 1 0 %程度、 好ま し く は 0. 1 〜 3 %程度の濃度範囲となる割合で用いら れるのがよい。 この使用量は、 本発明ゲル状食品への配 合量に換算する と、 乾燥重量基準で 0. 2 〜 5 %程度、 好ま し く は 0. 5 〜 3 %程度に相当する。

蛋白質

本発明ゲル状食品において必須構成成分とする蛋白質 は、 食品分野で汎用されている各種のものでよい。 該蛋 白質は、 特に本発明ゲル状食品の有する p H、 即ち、 3. 3 〜 4 の 1"3[範囲で、 等電点ゲルを生成し得る もの から選択される。 その例と しては、 例えばゼラチン、 力 ゼイ ン、 ホエイ蛋白 （ラ ク トアルブミ ン等）、'、 大豆蛋白、 小麦蛋白等 ； 上記各種蛋白の塩類 ； 上記各種蛋白の分解 物 （酵素分解物及び酸分解物） ； 上記各種蛋白の抽出物

； 上記各種蛋白の濃縮物 ； その他全脂粉乳、 脱脂粉乳等 を挙げる こ とができ る。 之等の蛋白質成分もまた、 その 1 種を単独で用いるか又は 2種以上を併用する こ とがで きる。

之等蛋白質の本発明ゲル状食品中への配合量は、 乾燥 重量基準で 2 〜 6 0 %程度、 好ま し く は ： L 0 〜 4 5 %程 度、 更に好ま し く は 1 5 〜 3 0 %程度の範囲と されるの が適当である。 これが 2 %に満たない場合及び 3 0 %を 越える場合は、 いずれもバラ ンス栄養食品 と しての コ ン セプ トを満足 し得ない不利がある。

有機酸及び有機酸塩

本発明ゲル状食品における他の必須成分と しての有機 酸及び有機酸塩は、 この種飲食品に配合される こ との知 られている各種の ものの中か ら選択される。 之等は、 本 発明食品 （ゲル） を所定の P H 3. 3 〜 4、 よ り好ま し く は 3. 5 〜 4 に調整でき る ものであればよい。 好ま し い有機酸成分の例と しては、 例えばク ェン酸、 酒石酸、 リ ン ゴ酸、 コハク酸、 ァス コノレビン酸、 グルコ ン酸等を 例示でき る。 之等もま たその 1 種を単独で用いて も よ く、 2種以上を併用 して もよい。 之等有機'酸は、 通常、 本発 明ゲル状食品中に乾燥重量基準で 0. 2 〜 5 %程度、 好 ま し く は 0. 5 〜 3 %程度の範囲で配合されるのがよい _c これが 0. 2 %に満たない場合は、 得られる食品の p H を所定の 3. 3 〜 4 とする こ とは困難となる。 逆に 5 % を越えてあま り に多量に配合する場合は、 得 られる食品 は酸の味が強く な りすぎて、 食味を阻害するおそれがあ る o

有機酸塩は、 p H調節作用乃至緩衝作用を奏する もの であ り、 その例と しては、 例えば上記各種有機酸のナ ト リ ウム塩、 カ リ ウム塩等のアルカ リ 金属塩や、 カルシゥ ム塩、 マグネ シウ ム塩等のアルカ リ 土類金属塩を挙げる こ とができ る。 之等も ま たその 1 種を単独で用いて もよ く、 2 種以上を併用 して も よい。 之等の有機酸塩は、 通 常、 本発明ゲル状食品中に乾燥重量基準で 0 . 2〜 5 % 程度、 好ま し く は 0 . 5〜 3 %程度の範囲で配合される のがよい。 これが 0 . 2 %に満たない場合は、 緩衝作用 を充分に奏 し得ない不利がある。 通常 5 %程度までの使 用で充分である。

ゲル化剤

ゲル化剤は、 従来よ り 食品分野で増粘剤と して汎用さ れている ものの中か ら選択されるのが望ま しい。 その例 と しては、 例えばべク チ ン、 フ ァ ーセ レラ ン、 力 ラゲ一 ナン、 寒天、 ローカス ト ビー ンガム、 グァガム及びァラ ビアガムを例示でき る。 之等は 1 種単独で用いる こ と も でき、 また 2 種以上を併用する こ と もでき る。 之等のゲ ル化剤は、 適度なゲル化能とゲル安定化能を有 してお り . その利用によ って、 得 られるゲルに所望のゲル強度及び 離水性、 特に摂食 したと き に舌で簡単に破壊でき る程度 のゲル強度及び離水性を付与し得る。

本発明では、 必要に応 じて上記ゲル化剤の一部を、 例 えばキサ ンタ ンガム、 コ ンニ ヤ ク マ ンナ ン等で置き換え る こ と も可能であ る。 上記ゲル化剤は、 通常、 本発明ゲ ル状食品中に乾燥重量基準で 0 . 2 〜 5 %程度、 好ま し く は 0 . 3 〜 2 %程度の範囲で配合されるのがよい。 こ れが 0 . 2 %に満たない場合は、 得られる食品のゲル強 度が不足する。 逆に 5 %を越えてあま り に多量に添加配 合する場合は、 硬すぎるゲルにな り、 当初の嚥下障害患 者用食品の 目 的を達成する こ とができな く な る。

添加剤

本発明ゲル状食品の調製に当た っ ては、 上記必須成分 のそれぞれ所定量に、 更に必要に応 じて適当な添加剤を 添加配合する こ とができ る。

こ こ で、 必要に応 じて添加配合でき る添加剤と しては、 総合ビタ ミ ン類及び ミ ネラル類 （電解質及び微量元素） の他、 合成香料、 天然香料等の着香料、 着色料、 風味物 質 （チーズ、 チ ョ コ レー ト等） 、 安定剤、 保存剤、 アル コール類、 天然果汁、 天然果肉等を例示する こ とができ る。 之等は 1 種単独でもま た 2 種以上組み合わせて も利 用でき る。 之等添加剤の配合割合は、 特に限定される も のではないが、 通常本発明食品 1 0 0 重量部に対 して

2 0 重量部程度までの範囲から選択されるのが一般的で ある。 之等の內でも総合 ビ夕 ミ ン類及び ミ ネラル類の添加は、 複合栄養補給の 目的にかな う ものであ り、 特にその添加 配合が望ま しい。 該総合 ビタ ミ ン類と しては、 水溶性及 び脂溶性の各種ビタ ミ ンの混合物、 例えばビタ ミ ン A (レ チ ノ 一ル類）、 ビタ ミ ン B ！ (チア ミ ン）、 ビタ ミ ン B ₂ (リ ボフ ラ ビ ン）、 ビタ ミ ン B ₆ (ピ リ ドキ シ ン）、 ビタ ミ ン B ₂ (シァ ノ コバラ ミ ン）、 ビタ ミ ン C (ァス コノレ ビ ン酸）、 ビタ ミ ン D (コ レカノレシ フ ェ ロ ール等）、 ビタ ミ ン E ( ト コ フ ェ ロ ーノレ）、 ナイ ァ シ ン、 ビスベ ンチア ミ ン、 ニ コ チ ン 酸ア ミ ド、 パ ン ト テ ン酸カノレシ ゥ ム、 葉酸、 ピオチ ン、 重酒石酸コ リ ン等の混合物を例示でき る。

特に好ま しい上記総合 ビタ ミ ンは、 本発明食品 2 0 0 g 中に以下の各ビタ ミ ン類が配合される組成を有 してい

O o

ビタ ン A 1 0 2 0 0 0 I U

ビ夕 ン B 1 0 0 1 3 , 0 m g

ビ夕 ン B 2 0 • 0 1 3 1 m g

ビ夕 ン B 6 0 - 0 1 3 2 m g

ビ夕 ン B i 2 0 . 1 3 0 n g

ビタ ン C 1 5 0 0 m g

ビタ ン D 1 3 0 0 I u

ビ夕 ン E 1 1 0 0 I u ニコチ ン酸ア ミ ド 0. l 〜 3 0 m g

ノ、⁰ ン 卜 テ ン酸カノレシ ゥ ム 0. l 〜 3 1 m g及び 葉酸 0. 0 1 〜 3. 0 m g

ミ ネ ラル類 （電解質及び微量元素） と して も、 通常の もの、 例えば塩化ナ ト リ ウム、 酢酸ナ ト リ ウム、 硫酸マ グネ シゥ ム、 塩化マグネ シウ ム、 塩化カノレシゥム、 リ ン 酸二カ リ ウ ム、 リ ン酸一ナ ト リ ウ ム、 グ リ セ口 リ ン酸力 ルシゥム、 コハク酸ク ェ ン酸鉄ナ ト リ ウ ム、 硫酸マ ンガ ン、 硫酸銅、 硫酸亜鉛、 ヨ ウ化ナ ト リ ウ ム、 ソゾレビン酸 カ リ ウ ム、 亜鉛、 マ ンガン、 銅、 ヨ ウ素、 コバル ト等を 例示でき る。 之等の配合量は必要に応じて適宜決定する こ とができ る。

複合栄養補給用ゲル状食品の製造方法

以下、 本発明複合栄養補給用ゲル状食品の製法につき 詳述すれば、 該ゲル状食品は、 まず上記各必須成分及び 必要に応 じて添加配合される 1 種又は 2 種以上の添加剤 と、 水分とを乳化混合 し、 次いで加熱する こ とによ り調 製される。 上記乳化混合に当たっ ては、 すべての成分を 同時に乳化混合する こ と もでき、 ま た好ま し く は、 予め 水溶性成分を水溶液形態に調製 し、 これに油溶性成分と 乳化剤とを加えて乳化させる方法を採用するのがよい。 よ り好ま し く は、 水と適当な乳化剤との混合物に蛋白質 成分を加えて予備乳化後、 得られる乳化液に脂質成分、 乳化剤、 糖質、 有機酸及びその他の添加剤成分の水溶液 を添加 して乳化し、 最終的に有機酸塩を加えて所定の P H (蛋白質の等電点 p H ) に調整した後、 ゲル化剤を 加えて更に乳化する方法を例示できる。 上記各成分の混 合及び乳化の操作は、 常温下に実施してもよいが、 若干 の加温条件を採用 して実施するのが好適である。

上記乳化は、 通常の方法に従い、 適当な乳化機、 例え ばホモ ミ キサー、 高圧ホモジナイザー等を用いて、 完全 通過方式でもまた循環方式でも実施ずる こ とができる。

上記で得られる乳化液は、 次いでこれを加熱し、 常法 に従い適当な容器に充填し、 滅菌する こ とによ り、 所望 のゲル状食品製品とする こ とができる。 上記滅菌は常法 に従い加熱滅菌又は無菌濾過等によ り実施'でき る。 こ の 滅菌操作と して加熱滅菌操作を採用する場合、 これが加 熱操作を兼ねるので、 該滅菌操作に先立つ加熱操作は不 要である。 加熱を伴わない滅菌操作を採用する場合、 該 滅菌操作に先立って加熱操作が必要である。 この加熱操 作は、 通常採用されている加熱滅菌操作と同様の条件下 に実施する こ とができる。

かく して調製される本発明ゲル状食品は、 特に嚥下障 害を伴う各種疾患患者や術後患者等に良好な飲食適性を も っ て安全に飲食され、 該飲食によ っ て充分にパ、ラ ンス の とれた栄養源の補給効果を奏 し得る。 ま た、 本発明食 品は特に上記嚥下障害患者に限 らず、 健常人に対 して も. 例えばスポーツ選手等が運動中に短時間で栄養補給を行 ないたい場合等に も好適な ものである。

発明を実施するための最良の形態

以下、 本発明を更に詳 し く 説明する ために実施例を挙 げる。 尚、 各例中、 部及び％は特記 しない限 り、 重量部 及び重量％を示す。

実施例 1

蔗糖 5 部 （ 1 3 . 2 )

デキス ト リ ン 1 5 部 （ 3 9 . 4 )

カゼイ ン 5 部 （ 1 3 . 2 )

ラ ク トアルブ ミ ン 5 部 （ 1 3 . 2 )

米油 （米白絞油） 6 . 3 部 （ 1 6 . 6 )

酵素分解レ シチ ン 0 . 2 部 （ 0 . 5 )

水 6 2 部

ク ェン酸 0 . 8 部 （ 2 . 1 )

ク ェン酸ナ ト リ ウム 0 . 2 部 （ 0 . 5 )

ぺク チ ン 0 . 3 部 （ 0 . 8 )

キサンタ ンガム 0 . 2 部 （_ 0 . 5 )

ム ¾+

口 口 I 1 0 0 0 部 上記処方 （但し、 括弧内数値は水を除いた各成分の乾 燥重量百分率であ る） に従い、 有機酸成分と してのクェ ン酸、 糖質成分と しての蔗糖及びデキス ト リ ン、 並びに 蛋白質成分と してのカゼイ ン及びラ ク ト アルブ ミ ンを、 7 0 °Cに加温した水中に加え、 混合物をホモ ジナイザー (特殊機化工業社製） を使用 して 9 0 0 0 rpinにて 5 分間 混合 した。 得られた液に、 更に脂質成分と しての米白絞 油と、 乳化剤成分と しての酵素分解 レ シチ ン とを加えて 乳化 （ 1 0 0 0 0 rpm、 2 0 分間） し、 その後、 有機酸塩 成分 （ p H調節及び緩衝剤） と してのク ェン酸ナ ト リ ウ ムを加えて p Hを 3 . 9 に調整した。

上記で得 られた乳化液に、 ゲル化剤成分と してのぺク チ ン及びキサ ンタ ンガムを加えて、 更にホモジナイ ズ ( 1 0 0 0 0 rpm. 1 0 分間）した。

か く して得られた乳化液を、 ノ ズル付き ソ フ トバッ グ に充填 し、 6 5 °Cで 1 0 分間加熱後、 放冷 して本発明ゲ ル状食品製品を得た。

上記で得られた本発明ゲル状食品は、 外観において均 一で滑らかな表面状態を有 してお り、 これを口に入れた 時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、 従っ て咀 嚼の必要のない柔らかいゲル状を呈 していた。 実施例 2

蔗糖 5 部 （ 1 4 )

デキス ト リ ン 1 5 部 （ 4 1 . 9 ) 大豆蛋白酵素分解物 5 部 （ 1 4 )

分離大豆蛋白 5 部 （ 1 4 )

M C T 4 部 （ 1 1 . 2 ) 卵黄レ シチ ン 0 . 2 咅 [3 ( 0 . 6 ) 水 6 4 . 2 部

ク ェ ン酸 0 . 8 部 （ 2 . 2 ) ァ ス コ ノレ ビ ン酸ナ ト リ ウ ム 0 . 3 部 （ 0 . 8 ) 力 ラゲ一ナ ン 0 . 3 部 （ 0 . 8 )

¾^ _ ― 0 . 2 咅 し 0 . 6 )— 合計 1 0 0 部

総合ビタ ミ ン 0 . 2 部

硫酸マグネ シウム 0 1 部

塩化カ リ ウム 0 1 部

第二 リ ン酸ナ ト リ ウ ム 0 1 部

酵母亜鉛 0 1 部—

合計 0 . 6 部

上記において、 「卵黄レ シチ ン」 と しては太陽化学社 製の ものを用いた。 「総合 ビタ ミ ン」 は、 本明細書の添 加剤の項に説明 した組成を有する ものであ る。 また、 括 弧内数値は、 本発明必須成分全量 （乾燥重量基準） に対 する各成分の百分率を示す。

上記処方に従い、 有機酸と してのクェン酸、 糖質と し ての蔗糖及びデキス 卜 リ ン、 並びに蛋白質と しての大豆 蛋白酵素分解物及び分離大豆蛋白を 7 0 °Cに加温した水 中に加え、 混合物をホモジナイザー （特殊機化工業社製） を使用 して 9 0 0 0 rpmにて 5分間混合した。 得られた液 に更に脂質と しての M C Tと、 乳化剤と しての卵黄レシ チンとを加えて乳ィ匕 （ 1 0 0 0 0 rpin、 2 0分間） し、 更 に総合ビタ ミ ン、 硫酸マグネシウム、 塩化カ リ ウム、 第 二リ ン酸ナ ト リ ウム及び酵母亜鉛を加えた。 その後、 有 機酸塩 （ p H調節及び緩衝剤） と してのァスコルビン酸 ナ ト リ ウムを加えて p Hを 3 . 9 に調整した。

上記で得た乳化液に、 更にゲル化剤と しての力ラゲ一 ナン及び寒天を加え、 更にホモジナイズ（ 1 0 0 0 0 rpm、 1 0分間）し、 得られた乳化液を、 ノ ズル付き ソ フ トバッ グに充填し、 6 5 °Cで 1 0分間加熱殺菌して本発明ゲル 状食品製品を得た。

上記で得られた本発明ゲル状食品は、 外観において均 —で滑らかな表面状態を有しており、 これを口に入れた 時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、 従って咀 嚼の必要のない柔らかいゲル状を呈していた。 実施例 3

蔗糖 5部 （ 1 2 . 9 )

デキス ト リ ン 1 5部 （ 3 8 . 8 )

カゼィ ン 5 部 （ 1 2 . 9 )

ラ ク トアルブ ミ ン 5 部 （ 1 2 . 9 )

米油 （米白絞油） 7部 （ 1 8 . 1 )

酵素分解レ シチ ン 0 . 2部 （ 0 . 5 )

水 6 1 . 3部

ァス コノレ ビン酸 0 . 8部 （ 2 . 1 )

ク ェ ン酸ナ ト リ ウ ム 0 . 2部 （ 0 . 5 )

ぺク チ ン 0 . 3部 （ 0 . 8 )

キサ ンタ ンガム 0 . 2部 _ (一 0 . 5 2

合計 1 0 0 . 0部

上記処方 （但し、 括弧内数値は水を除いた各'成分の乾 燥重量百分率である） に従い、 有機酸成分と してのァス コルビン酸、 糖質成分と しての蔗糖及びデキス ト リ ン、 並びに蛋白質成分と してのカゼイ ン及びラク トアルブミ ンを、 5 0 °Cに加温した水中に加え、 混合物をホモ ミ キ サ一 （特殊機化工業社製） を使用 して 9 0 0 0 rp mにて 5 分間混合した。 得られた液に、 更に脂質成分と しての米 白絞油と、 乳化剤成分と しての酵素分解レ シチ ン とを加 えて乳化（ 1 0 0 0 0 rpra、 2 0分間）し、 その後、 有機酸 塩成分（p H調節及び緩衝剤）と してのク ェ ン酸ナ ト リ ゥ ムを加えて p Hを 3. 9 に調整 した。

上記で得 られた乳化液に、 ゲル化剤成分と してのぺク チ ン及びキサンタ ンガムを加えて、 更にホモジナイ ズ ( 1 0 0 0 0 rpm、 1 0分間）した。

か く して得 られた乳化液を、 ノ ズル付き ソ フ トノくッ グ に充填 し、 9 0 °Cで 1 0分間加熱滅菌 して、 本発明ゲル 状食品製品を得た。

実施例 4

蔗糖 5 部 （ 1 4 )

デキス ト リ ン 5部 （ 4 1. 9 ) 大豆蛋白酵素分解物 5部 （ 1 4 )

分離大豆蛋白 5 部 （ 1 4 )

M C T 4 部 （ 1 1. 2 ) 卵黄レシチ ン 0. 2部 （ 0. 6 ) 水 6 4 2部

グルコ ン酸 0 8咅 ( 2. 2 ) ァス コノレ ビ ン酸ナ ト リ ゥ 厶 0 3部 （ 0. 8 ) 力 ラゲ一ナン 0 3部 （ 0. 8 ) 寒 i 0 2 ¾ CO. 6 ) 合計 0 0部 総合 ビタ ミ ン 0 . 2 部

硫酸マグネ シ ウ ム 0 . 1 部

塩化力 リ ゥム 0 . 1 部

第二 リ ン遭ナ ト リ ウ ム 0 . 1 都—

合計 0 . 5 部

上記において、 「卵黄レ シチ ン」 と しては太陽化学社 製の ものを用いた。 「総合 ビタ ミ ン」 は、 本明細書の添 加剤の項に説明 した組成を有する ものであ る。 また、 括 弧内数値は、 本発明必須成分全量 （乾燥重量基準） に対 する各成分の百分率を示す。

上記処方に従い、 有機酸と してのグルコ ン酸、 糖質と しての蔗糖及びデキス ト リ ン、 並びに蛋白質と しての大 豆蛋白酵素分解物 （粉末） 及び分離大豆蛋白 （粉末） を 水:に加え、 混合物をホモ ミ キサー （特殊機化工業社製） を使用 して 9 0 0 0 rpmにて 5 分間混合 した。 得られた液 に総合ビタ ミ ン、 硫酸マグネ シウム、 塩化カ リ ウム &び 第二 リ ン酸ナ ト リ ウ ムを加え、 更に脂質と しての M C T と、 乳化剤と しての卵黄レ シチ ンとを加えて乳化

( 1 0 0 0 0 rpm、 2 0 分間）し、 その後、 有機酸塩 （ P H 調節及び緩衝剤） と してのァスコルビン酸ナ ト リ ウムを 加えて p Hを 3 . 8 に調整 した。

上記で得 られた乳化液に、 更にゲル化剤と してのカ ラ ゲ一ナ ン及び寒天を加え、 更にホモジナイ ズ（ 1 0 0 0 0 rpra、 1 0 分間）し、 得られた乳化液を、 ノ ズル付き ソ フ トバ ッ グに充填 し、 9 0 °Cで 1 0 分間加熱殺菌 して、 本 発明ゲル状食品製品を得た。

上記で得られた本発明ゲル状食品は、 外観において均 一で滑 らかな表面状態を有 してお り、 これを口 に入れた 時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、 従っ て咀 嚼の必要のない柔らかいゲル状を呈 していた。

実施例 5

ブ ドウ糖 5部 （ 1 0 . 6 ) ラ ク ト シユーク ロース 1 5部 （ 3 1 . 9 ) 大豆蛋白 5部 （ 1 0 . 6 ) ホエイ蛋白濃縮物 （粉末） 1 0部 （ 2 1 . 3 ) パ―厶油 1 0部 （ 2 1 . 3 ) ポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エステル 0 . 4部 （ 0 . 9 ) 水 5 3 0部

リ ン ゴ酸 0 7部 （ 1 . 5 ) リ ンゴ酸ナ ト リ ウ ム 0 2部 （ 0 . 4 ) ゼラ チ ン 0 5部 （ 1 . 1 ) グァガム _ 0 2部 （ 0 . 4_1 合計 0 0部 総合 ビタ ミ ン 0 . 2 部

ポ リ デキス ト ロース 4 部

塩化マグネ シ ゥ ム 0 . 1 部

硫酸力 リ ゥム 0 . 1 部

乳酸鉄 0 . 1 部

第二 リ ン靈ナ ヒリ ゥ ム 0 . 1 部

合計 4 . 6 部

上記において、 ポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エステルと して は太陽化学社製の ものを用いた。 「総合 ビタ ミ ン」 は、 本明細書の添加剤の項に説明 した組成を有する ものであ る。 また、 括弧内数値は、 本発明必須成分全量 （乾燥重 量基準） に対する各成分の百分率を示す。

上記処方に従い、 有機酸と しての リ ンゴ酸、 糖質と し てのブ ドウ糖及びラ ク ト シユ ーク ロース、 並びに蛋白質 、 と しての大豆蛋白 （粉末） 及びホエイ蛋白濃縮物 （粉末） を水に加え、 混合物をホモ ミ キサー （特殊機化工業社製） を使用 して 9 0 0 0 rpinにて 5 分間混合 した。 得 られた液 に更に脂質と してのパ一ム油と、 乳化剤と してのポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸エステルとを加え、 更に、 総合 ビタ ミ ン、 ポ リ デキス ト ロース、 塩化マグネ シウム、 硫酸カ リ ウム、 乳酸鉄及び第二 リ ン酸ナ ト リ ウ ムを加えて、 乳化

( 1 0 0 0 0 rp m. 2 0 分間）し、 その後、 有機酸塩（ p H 調節及び緩衝剤）と しての リ ンゴ酸ナ 卜 リ ゥ ムを加えて、 p Hを 3 . 7 に調整 した。

上記で得た乳化液に、 更にゲル化剤と してのゼラチ ン 及びグァガムを加え、 更にホモジナイ ズ（ 1 0 0 0 0 rpm、 1 0分間）し、 得 られた乳化液を、 ノ ズル付き ソ フ トパ'ッ グに充填 し、 9 0 °Cで 1 0 分間加熱殺菌 して、 本発明ゲ ル状食品製品を得た。

上記で得られた本発明ゲル状食品は、 外観において均 一で滑らかな表面状態を有 してお り、 これを口 に入れた 時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、 従っ て咀 嚼の必要のない柔 らかいゲル状を呈 していた。

試験例 1 (本発明ゲル状食品の性能試験）

実施例 1 において、 用いたク ェ ン酸量を種々 変化 （そ れに応 じて水量も変化させた） させる以外は同様に して、 p H 3 . 0〜 4 . 4 の範囲の所定 p Hを有する本発明ゲ ル状食品試料及び比較ゲル状食品試料を調製 した。

得られた各試料 （ 1 0 c m角） について、 之等をそれ ぞれ 5 m m角に切断 し、 放置 1 分後に切断ゲルから遊離 した水量 （離水量） を測定し、 試料重量に対する百分率 (離水率） を算出 した。

ま た、 各試料について、 その酸味及びゲルの硬さ （食 感） を、 1 0 名のパネラ ーによ り 評価 した。 酸味は、 酸 つ ぱい、 好ま しい酸味及び酸味不足の 3 段階で評価 した ゲルの硬さ は、 組織が硬い、 も ろ も ろ している及び好ま しい硬さ の 3 段階で評価 した。 - 得られた結果を表 1 に示す。 表中の官能評価は、 1 0 名のバネ ラ ー中の半数以上が示 した評価である。

表 1

上記表 1 よ り、 p H 3 . 5 ~ 4 . 0 の範囲に調整 した 本発明ゲル状食品は、 適度の離水率を有 してお り、 官能 試験でも好ま しい酸味及び好ま しい硬さを有 している と 評価された。

産業上の利用の可能性

本発明ゲル状食品は、 特に、 嚥下障害を伴う 各種疾患 患者や術後患者等に良好な飲食適性を も っ て安全に飲食 され、 該飲食によ って充分にノ<ラ ンスのとれた栄養源の 補給効果を奏し得る。 また、 本発明食品は特に上記嚥下 障害患者に限らず、 健常人に対しても、 例えばスポーツ 選手等が運動中に短時間で栄養補給を行ないたい場合等 にも好適である。

Claims

請 求 の 範 囲

1 . 下記各成分 （乾燥重量基準） の総量 1 0 〜 5 0 重 量％と水分 5 0 〜 9 0重量％との乳化混合物のゲル状 物であって、 該ゲル状物は 3 . 3 〜 4 の範囲の p Hを 有し且つ蛋白質の等電点ゲルとゲル化剤による熱溶解 性ゲルとの複合ゲルから形成されている こ とを特徴と する、 複合栄養補給用ゲル状食品。

3 0 〜 9 0 重量％

脂質 5 〜 4 0 重量％

U 2 〜 6 0 重量％

有機酸 0 . 2 〜 5重量％

有機酸塩 0 . 2 〜 5 重量％

乳化剤 0 . 2 〜 5 重量％

ゲル化剤 0 . 2 〜 5 重量％

5 2 . 下記各成分 (乾燥重量基準） の総量 1 0 〜 5 0重 量％と水分 5 0 〜 9 0重量％との乳化混合物の加熱ゲ ル状物であつて、 3 . 3 〜 4 の範囲の p Hを有する こ とを特徴とする 、 請求項 1 に記載のゲル状食品。

4 0 〜 8 0 重量％

0 脂質 1 0 〜 3 0重量％

1 0 〜 4 5 重量％

有機酸 0 . 5 〜 3 重量％ 有機酸塩 0 . 5 〜 3 重量％

乳化剤 0 . 5〜 3 重量％

ゲル化剤 0 . 5〜 3 重量％

3 . 乳化剤が、 ぺク チ ン及びポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸ェ ステルか らな る群から選択される少な く と も 1 種であ る請求項 1 に記載のゲル状食品。

4 . ゲル化剤力、 ぺク チ ン、 フ ァーセ レラ ン、 力 ラゲ 一ナ ン、 寒天、 口 一カス ト ビー ンガム、 グァガム及び ァラ ビアガムか らな る群から選択される少な く と も 1 種である請求項 1 に記載のゲル状食品。

5 . 更に総合ビ夕 ミ ン類及び 又は ミ ネ ラル類を含有 する請求項 1 に記載のゲル状食品。

6 . 嚥下障害患者用である請求項 1 に記載のゲル状食

PP

7 . スポーツ選手の運動時栄養補給に適 した ものであ る請求項 1 に記載のゲル状食品。

8 . 下記各成分 （乾燥重量基準） の総量 1 0〜 5 0 重 量％を水分 5 0〜 9 0 重量％ と共に乳化混合 し、 得ら れる乳化液を加熱 してゲル化剤を熱溶解させる と共に 蛋白質を等電点沈殿させる こ とを特徴とする、 複合栄 養補給用ゲル状食品の製造方法。

糖質 3 0〜 9 0 重量％ 脂質 5 〜 4 0重量％

蛋白質 2 〜 6 0重量％

有機酸 0. 2 〜 5 重量％

有機酸塩 0. 2 〜 5重量％

乳化剤 0. 2 〜 5 重量％

ゲル化剤 0. 2 〜 5重量％

9. 乳化剤が、 ぺク チ ン及びポ リ グ リ セ リ ン脂肪酸ェ ステルか らな る群か ら選択される少な く と も 1 種であ る請求項 8 に記載の方法。

1 0. ゲル化剤が、 ぺク チ ン、 フ ァ ーセ レラ ン、 カラ ゲ一ナン、 寒天、 口一カス ト ビー ンガム、 グァガム及 びアラ ビアガムからな る群か ら選択される少な く と も 1 種である請求項 8 に記載の方法。

1 1. 乳化混合が、 更に総合 ビタ ミ ン類及び 又は ミ ネ ラル類を配合 して行なわれる請求項 8 に記載の方法 c

1 2. 嚥下障害患者に栄養補給を行な う ための、 請求 項 1 に記載のゲル状食品の使用。

1 3. スポーツ選手の運動時に栄養補給を行な う ため の請求項 1 に記載のゲル状食品の使用。

1 4. 嚥下障害患者に請求項 1 に記載のゲル状食品を 摂取させて栄養補給を行な う 方法。

1 5. スポーツ選手の運動時に請求項 1 に記載のゲル 状食品を摂取させて栄養補給を行なう方法。