WO1998006271A1 - Verfahren zum beschichten von dauerwürsten und hartkäsen - Google Patents

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WO1998006271A1
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Heinz Stemmler
Andreas Stemmler
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Heinz Stemmler
Andreas Stemmler
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L77/00—Compositions of polyamides obtained by reactions forming a carboxylic amide link in the main chain; Compositions of derivatives of such polymers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
    • A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax
    • A23C19/163—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax with a non-edible liquid or semi-liquid coating, e.g. wax, polymer dispersions
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L93/00—Compositions of natural resins; Compositions of derivatives thereof
    • C08L93/02—Shellac

Definitions

  • the invention relates to a process for coating foods which are selected from long-life sausages which have a natural or synthetic casing and hard cheeses with a shellac / polyamide composition comprising aqueous / ethanolic solution, shellac and polyamide, and those obtainable by the process according to the invention. food coated with the shellac / polyamide composition.
  • Hard cheese is usually coated with a paraffin wax layer to preserve it. However, after some time this becomes brittle and brittle, as a result of which the achievable purpose of preserving the hard cheese enclosed therein is no longer fulfilled. Furthermore, in spite of the coating, an edge formation often occurs in the enclosed cheeses.
  • the process should be simple and economical and make it possible to provide the above-mentioned foods with this coating completely and permanently.
  • composition comprising an aqueous-ethanolic solution
  • the invention relates to a method for coating foods which are selected from long-life sausages which have a natural or artificial casing and which comprise hard cheeses with a permanent, uniform coating of a composition
  • the composition can be used for coating long-life sausages:. which have a natural or synthetic casing and hard cheeses are used, whereby long-life sausages are obtained which have a uniform, smooth, transparent and elastic permanent coating on the natural or synthetic casing, comprising the shellac and the polyamide and adheres firmly to the natural or synthetic casing.
  • long-life sausages which have a natural or synthetic casing and hard cheeses are used, whereby long-life sausages are obtained which have a uniform, smooth, transparent and elastic permanent coating on the natural or synthetic casing, comprising the shellac and the polyamide and adheres firmly to the natural or synthetic casing.
  • the invention relates to the complete coating, that is to say applying the coating over the entire outer surface of the cured sausages and hard cheese mentioned.
  • the coatable dry sausages are all types of soft to hard raw sausages (hard sausages), in particular the Haigenwalder Teewurst (soft raw sausages), salami or cooking salami (hard raw sausages).
  • shellac to be used according to the invention, any commercially available shellac can in principle be used. However, dewaxed shellac and decolorized with activated carbon is preferred. Shellac is very soluble in alcohol, especially ethanol or aqueous ethanol. Shellacs which can be used in the context of the invention include, in particular, those which have been dewaxed and which have a melting point range of 65-85 ° C., a saponification number of 180-240 and a wax content of up to 0.5% by weight, preferably at most 0 , 2% by weight.
  • polyamides soluble in aqueous ethanol are polymers which are formed from
  • the derivatives thereof suitable for amide formation are in particular the esters, nitriles, anhydrides, lactams, salts and adducts (e.g. diamine / diacid adduct) of the abovementioned compounds, insofar as they exist.
  • Typical representatives of the diamine are ethylenediamine, tetra-, penta-, hexa-, octa- or decamethylenediamine, 1,2-, 1,3-, or 1,4-xylylenediamine.
  • dicarboxylic acid Typical representatives of dicarboxylic acid are succinic acid, Glutaric acid, adipic acid, pelic acid, suberic acid, azealic acid, sebacic acid, nonanoic, decanoic, undecanoic and dodecanedicarboxylic acids are mentioned. However, cyclohexanoic, 1,2-, 1,3- or 1,4-diacetic acid, isophthalic acid or terephthalic acid can also be mentioned without further notice.
  • aminocarboxylic acids are the ⁇ -aminocarboxylic acids, in particular 6-aminocaproic acid, 7-aminoheptanoic acid, 12-aminostearic acid or 4-aminocyclohexane carboxylic acid.
  • the primary amino groups of the abovementioned compounds can each be monosubstituted with alkyl or cycloalkyl groups, which preferably do not contain more than 6 carbon atoms.
  • alkyl or cycloalkyl groups which preferably do not contain more than 6 carbon atoms.
  • the dimer fatty acids are in particular those which are obtainable by dimerization from soybean oil, linseed oil and other fatty acids which are obtainable from their glycerides.
  • the molar ratio of diamine (i) to dicarboxylic acid (ii) is preferably 1: 1 and the molar ratio between diamine and the ⁇ -aminocarboxylic acid (if present) can be between 4: 1 and 1:20.
  • composition according to the invention preferably comprises 99 to 10% by weight of shellac (a) and 1 to 90% by weight of the polyamide (b) soluble in aqueous ethanol, particularly preferably 98.5 to 70% by weight of shellac (a) and 30 to 1.5% by weight of the polyamide (b) soluble in aqueous ethanol, in each case based on the total amount of shellac and polyamide [(a) + (b)]
  • the concentration (a + b) of shellac (a) and polyamide (b) in the aqueous-ethanolic solution according to the invention is, depending on the solubility and proportion of the components and taking into account the desired viscosity of the solution, between 1 and 60% by weight. , preferably 10 to 50 wt .-%, particularly preferably 20-40 wt .-%.
  • concentrations of polyamide and shellac in the solution can be up to 60% by weight.
  • the aqueous ethanolic solvent in which the shellac and the polyamide are dissolved according to the invention contains at least 50% by weight, preferably at least 70% by weight and particularly preferably 75 to 98% by weight of ethanol.
  • concentration of the ethanol will essentially depend on the respective solubility ratio of the polyamide and can be adjusted by the person skilled in the art according to the requirements.
  • a particularly preferred composition is obtained by mixing a 40-60% by weight, in particular 45-55% by weight, ethanolic shellac solution (over 99% by weight of ethanol) with a 10-20% by weight , in particular 12-18% by weight aqueous-ethanolic solution (ethanol: water about 75:25 parts by weight) of polyamide, in particular Elvamide "8063 in a weight ratio of 1:20 to 20: 1, preferably 1:10 to 10: 1, particularly preferably 1: 1.
  • the composition according to the invention can furthermore contain up to 20% by weight, in particular up to 15% by weight, based on the aqueous ethanolic solution, dyes and / or pigments, for example titanium dioxide or iron oxide or, in particular for hard cheese, the pigments yellow and red.
  • composition according to the invention can be carried out by dissolving the individual components in aqueous ethanol or by mixing the respective solutions (ethanolic or aqueous-ethanolic) of the individual components. It may well be necessary to heat the aqueous-ethanolic solution to dissolve the individual components completely, preferably with stirring. If necessary, the heated solution can also be used to coat the food.
  • these foods are treated on the surface with the aqueous-ethanolic solution according to the invention.
  • This treatment can be carried out by spraying or brushing the sausages or the cheeses with the optionally heated aqueous ethanolic solution according to the invention or by immersing the sausages or the cheeses therein.
  • the treated sausages or cheese are allowed to air-dry, whereby a layer containing shellac and polyamide remains on the natural or synthetic casing of the long-life sausages or on the hard cheese.
  • Polyamide composition corresponds to the particular aqueous ethanol solution used.
  • the excess solution can also be drained and the treated goods through a suitable drying device lead in which the solvent evaporates in an air stream at 10 to 50 ° C, depending on the goods.
  • the coating remaining on the goods is a uniform, firmly adhering, mechanically stable and transparent film, which is also suitable for covering particularly problematic, smooth surfaces, such as those of the Rugenwalder Teewurst, firmly adhering, sustainably smooth and transparent.
  • the long-life sausages and hard cheeses obtainable by the process according to the invention can have protective films with a layer thickness of up to 1 mm.
  • layer thicknesses of up to 0.5 mm, preferably up to 0.2 mm and particularly preferably up to 0.1 mm are applied, whereas hard cheeses can be provided on their surface with a polyamide / shellac coating, the layer thickness of which up to 0.7, preferably up to 0.5 and particularly preferably up to 0.4 mm.
  • the minimum layer thickness is 0.001 mm, preferably 0.005 mm, particularly preferably 0.01 mm.
  • the layer thicknesses mentioned can be achieved by adjusting the corresponding polyamide / shellac concentrations of the aqueous-ethanolic solution and thus the viscosity of the solution. However, this has to be decided in individual cases and essentially depends on the goods to be coated.
  • the combination of shellac with polyamide for coating the above-mentioned foods has the advantage over coating the foods with films from the respective polyamide solution alone that the film according to the invention is "skin-tight" on the natural or synthetic casing of the sausage surface, thereby causing contamination the sausage surface in the space between the sausage surface and the polyamide film is avoided. Particularly under warm temperature conditions, there can be considerable changes in the quality of the additional layered foods come. Due to the non-skin-tight adherence of the polyamide film alone, meat juice accumulations can occur between the sausage casing and the polyamide film.
  • the sausage and cheese products coated according to the invention have a considerably longer shelf life and do not have any edge formation in the enclosed sausage or cheese even after prolonged storage.
  • the coating adheres well to the sausage or cheese surface.
  • the invention is described by the following examples using the coating of a hard raw sausage (salami).
  • Fresh salamis raw sausage with artificial casing
  • weight of a manufacturer were used as the sausage product to be coated.
  • the sausages were sliced and assessed for color, smell and taste.
  • the group of sausages coated according to the invention received the best assessment.
  • the uncoated sausages (comparison 1 and 2) received a negative assessment.
  • the color image was poor, with a relatively strong edge formation, about 2 cm to the sausage beach.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Beschichten von Dauerwürsten und Hartkäsen mit einer Zusammensetzung umfassend Schellack und Polyamid sowie die mit diesem Verfahren erhältlichen beschichteten Dauerwürste und Hartkäse.

Description

Verfahren zum Beschichten von Dauerwürsten und Hartkäsen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Beschichten von Lebensmitteln, die ausgewählt sind aus Dauerwürsten, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen und Hartkäsen mit einer Schellack/ Polyamid-Zusammensetzung umfassend in wässrig-ethanolischer Lösung, Schellack und Polyamid sowie die durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältlichen, mit der Schellack/Polyamid-Zusammensetzung beschichteten Lebensmittel.
Handelsübliche Dauerwürste (=Rohwürste) weisen trotz der Natur- oder Kunstdarmumhüllung den Nachteil auf, daß es bedingt durch den Fleischsaftverlust durch die Umhüllung hindurch zu einem meßbaren Gewichtsverlust kommt. Damit verbunden zeichnen sich diese Wurstwaren durch eine fettige Oberfläche aus. Darüber hinaus kommt es, bedingt durch die derzeit übliche, in dieser Hinsicht unzureichende Umhüllung, zu einem uneinheitlichen Farbbild im Querschnitt der einge- schlossenen Wurstwaren vom Inneren der Wurst zum äußeren Rand hin, was insbesondere beim Anschneiden der Würste in Form von einer mehr oder weniger breiten Randbildung an der Grenze zur Umhüllung hin deutlich sichtbar ist. Diese Randbildung, oftmals ohne weiteres erkennbar bei der Salami, verstärkt sich oft noch nach dem Anschnitt.
Hartkäse wird zur Haltbarmachung üblicherweise mit einer Paraffinwachsschicht umhüllt. Diese wird jedoch nach einiger Zeit spröde und brüchig, wodurch der damit erzielbare Zweck der Haltbarmachung des darin eingeschlossenen Hartkäses nicht mehr erfüllt wird. Ferner tritt trotz der Umhüllung oftmals eine Randbildung bei den eingeschlossenen Käsen auf.
Es war dementsprechend eine Aufgabe der vorliegenden Erfin- düng, ein Verfahren zum Beschichten der Oberflächen von Dauerwürsten sowie Hartkäse mit einer Beschichtungszusammen- setzung zur Verfügung zu stellen, die auf diesen Lebensmitteln eine gleichmäßige, glatte, transparente und ausreichend elastische Beschichtung ergibt, die das Auftreten der oben beschriebenen Nachteile verhindert. Ferner sollte die Beschichtung auf der Oberfläche der genannten Lebensmittel gut haften.
Das Verfahren soll einfach und wirtschaftlich sein und es ermöglichen, die oben genannten Lebensmittel vollständig und dauerhaft mit dieser Beschichtung zu versehen.
Es wurde nunmehr gefunden, daß diese Aufgabe gelöst wird durch eine Zusammensetzung umfassend in wässrig-ethanolischer Lösung
(a) 1-99 Gew.-% Schellack und
(b) 99-1 Gew.-% wenigstens eines in wässrigem Ethanol löslichen Polyamids, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge von (a) und (b) .
Im einzelnen betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Beschichten von Lebensmitteln, die ausgewählt sind aus Dauerwürsten, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen und Hartkäsen mit einem dauerhaften, gleichmäßigen Überzug aus einer Zusammensetzung umfassend
(a) 1-99 Gew.-% Schellack und
(b) 99-1 Gew.-% Polyamid durch Behandlung der Oberfläche der Würste oder der Käse mit einer Zusammensetzung umfassend in wässrig-ethanolischer Lösung
(a) 1-99 Gew.-% Schellack und
(b) 99-1 Gew.-% wenigstens eines in wässrigem Ethanol löslichen Polyamids, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge von (a) und (b) .
Die Zusammensetzung kann zum Beschichten von Dauerwürste: . die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen und Hart- käsen verwendet werden, wodurch Dauerwürste erhalten werden, die auf der Natur- oder Kunstdarmumhüllung eine gleichmäßige, glatte, transparente und elastische dauerhafte Beschichtung, umfassend den Schellack und das Polyamid aufweisen und die fest auf dem Natur- oder Kunstdarmüberzug haftet. Gleiches gilt für die Beschichtung von Hartkäse, wobei hier die Beschichtung direkt auf der vorher unbeschichteten Hart- käseoberflache aufgetragen wird.
In einer bevorzugten Ausgestaltung betrifft die Erfindung die vollständige Beschichtung, also ein Auftragen der Beschichtung über die gesamte äußere Oberfläche der genannten Dauerwürste und Hartkäse.
Bei den beschichtbaren Dauerwürsten (=Rohwürste) handelt es sich um alle Arten von weichen bis harten Rohwürsten (Hart- würste) , insbesondere die Rügenwalder Teewurst {weiche Rohwurst) , Salami oder Kochsalami (harte Rohwürste) .
Als Hartkäsesorten können alle als solche bekannten Käsesorten eingesetzt werden.
Bei dem erfindungsgemäß einzusetzenden Schellack kann grund- sätzlich jeder handelsübliche Schellack verwendet werden. Bevorzugt ist jedoch entwachster und mit Aktivkohle entfärbter Schellack. Schellack ist in Alkohol, insbesondere Ethanol oder wässrigem Ethanol sehr gut löslich. Als im Rahmen der Erfindung einsetzbare Schellacke sind insbesondere solche zu nennen, die entwachst sind und die einen Schmelzpunktbereich von 65-85 °C, eine Verseifungszahl von 180-240 und einen Wachsgehalt von bis zu 0,5 Gew.-%, vorzugsweise maximal 0,2 Gew.-% aufweisen.
Bei den in wässrigem Ethanol löslichen Polyamiden handelt es sich um synthetische, lineare Polyamide, die seit langem bekannt und im Handel erhältlich sind. Diese Polyamide sind in Alkoholen, z.B. Ethanol, insbesondere Ethanol -Wassergemischen (z.B. Ethanol : Wasser = 80 : 20 Gewichtsteile) gut löslich, d.h. zum Teil in Mengen von bis zu 50 Gew.-%. Unter "ethanol -löslich" oder "in wässrigem Ethanol löslich" werden solche Polyamide verstanden, die bei der Siedetemperatur (1013 mbar, Normaldruck) des Ethanols bzw. eines Ethanol/ Wasser-Gemisches zu wenigstens 5 Gew.-% löslich sind.
Im einzelnen handelt es sich bei den in wässrigem Ethanol löslichen Polyamiden um Polymere, die gebildet sind aus
(a) (i) wenigstens einem C2-C18, vorzugsweise C«-^ 2 aliphatischen, C4-C18 cycloaliphatischen, C6-C18 aromatischen oder alkylaromatischen Di-, Tri-, Tetra- oder Pentaamin, welches jeweils an wenigstens einem Stickstoffatom mit einer geradkettigen, verzweigten, cyclischen oder cycloaliphatischen Alkylgruppe mit bis zu 8 Kohlenstoffatomen oder einer
Figure imgf000006_0001
Alkylenoxy- Cj-Cς-alkyl -Gruppe substituiert sein kann, (ii) wenigstens einer gesättigten aliphatischen C4-
C12 oder aromatischen C8-C20 Dicarbonsäure oder C 28~ 44 Dimerfettsäure und gegebenen alls (iii) wenigstens einer geradkettigen, gesättigten A inocarbonsäure, vorzugsweise ω-Aminocarbon- säure, enthaltend 4 bis 20 Kohlenstoffatome, wobei die Aminogruppe mit einen Substituent, wie unter (a) erwähnt, substituiert sein kann, oder
(b) der unter (a) (iii) definierten Aminocarbonsäure alleine,
oder jeweils deren zur Amidbildung geeigneten Derivate.
Als deren zur Amidbildung geeigneten Derivate sind insbesondere die Ester, Nitrile, Anhydride, Lactame, Salze und Addukte (z.B. Diamin/Disäureaddukt ) der oben genannten Verbindungen zu verstehen, soweit sie existieren.
Typische Vertreter des Diamins sind Ethylendiamin, Tetra-, Penta-, Hexa-, Octa- , oder Decamethylendiamin, 1,2-, 1,3-, oder 1 , 4 -Xylylendiamin.
Typische Vertreter der Dicarbonsäure sind Bernsteinsäure, Glutarsäure, Adipinsäure, Pi elinsäure, Korksäure, Azealin- säure, Sebacinsäure, Nonan-, Decan- , Undecan- und Dodecandi- carbonsäure zu nennen. Jedoch sind auch ohne weiteres Cyclohexan-, 1,2-, 1 , 3- oder 1 , 4-Diessigsäure, Isophthalsäure oder Terephthalsäure zu nennen.
Typische Vertreter der Aminocarbonsäuren sind die ω-Amino- carbonsäuren, insbesondere 6 -Aminocapronsäure, 7-Aminoheptan- säure, 12-Aminostearinsäure oder 4-Aminocyclohexancarbon- säure.
Die primären Aminogruppen der oben genannten Verbindungen können jeweils einfach substituiert sein mit Alkyl- oder Cycloalkylgruppen, die vorzugsweise nicht mehr als 6 Kohlen- stoffatome enthalten. In Frage kommen im einzelnen die Methyl-, Ethyl-, Propyl-, Isopropyl-, Butyl-, tert . -Butyl- , Amyl- oder Cyclohexylgruppen.
Bei den Dimerfettsauren handelt es sich insbesondere um solche, die erhältlich sind durch Dimerisierung aus Sojaöl, Leinsamenöl und anderen Fettsäuren, die aus ihren Glyceriden erhältlich sind.
Vorzugsweise beträgt das molare Verhältnis von Diamin (i) zu Dicarbonsäure (ii) 1 : 1 und das molare Verhältnis zwischen Diamin und der ω-Aminocarbonsäure (wenn vorhanden) zwischen 4:1 und 1:20 betragen kann.
Alle die oben genannten Polyamid-Typen von in wässrigem Ethanol löslichen Polyamiden, ihre Eigenschaften und Verfahren zu ihrer Herstellung sind aus der Literatur bekannt. Im einzelnen wird jedoch auf die US-2,285,009, US- 2,320,088, US-2, 388,035, US-2,393,972 und die US-2,450,940 verwiesen, auf deren Offenbarung hiermit ausdrücklich Bezug genommen wird. Besonders bevorzugte Polyamide sind die unter der Bezeichnung Elvamide* (Handelsprodukte der Firma Du Pont) erhältlichen Polyamide, insbesondere das Elvamide* 8063. Bevorzugt umfaßt die erfindungsgemäße Zusammensetzung 99 bis 10 Gew.-% Schellack (a) und 1 bis 90 Gew.-% des in wässrigem Ethanol löslichen Polyamids (b) , besonders bevorzugt 98,5 bis 70 Gew.-% Schellack (a) und 30 bis 1,5 Gew.-% des in wässrigem Ethanol löslichen Polyamids (b) , jeweils bezogen auf die Gesamtmenge Schellack und Polyamid [ (a) + (b) ]
Die Konzentration (a+b) von Schellack (a) und Polyamid (b) in der erfindungsgemäßen wässrig-ethanolischen Lösung beträgt, je nach Löslichkeit und Anteil der Komponenten und unter Berücksichtigung der gewünschten Viskosität der Lösung, zwischen 1 und 60 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 50 Gew.-%, besonders bevorzugt 20-40 Gew.-%. Für Beschichtungen geringerer Schichtdicke auf den Dauerwürsten sind geringere Konzentrationen, für die Beschichtungen der Hartkäse können höhere Konzentrationen eingesetzt werden, um größere Schichtdicken bei der Beschichtung zu erzielen. Hierbei können die Konzentrationen an Polyamid und Schellack in der Lösung bis zu 60 Gew.-% betragen.
Das wässrig-ethanolische Lösungsmittel, in welchem gemäß der Erfindung der Schellack und das Polyamid gelöst sind, enthält wenigstens 50 Gew.-%, vorzugsweise wenigstens 70 Gew.-% und besonders bevorzugt 75 bis 98 Gew.-% Ethanol. Die Konzentra- tion des Ethanols wird jedoch im wesentlichen von den jeweiligen Löslichkeitsverhältnissen des Polyamids abhängen und kann vom Fachmann entsprechend den Erfordernissen eingestellt werden.
Eine besonders bevorzugte Zusammensetzung erhält man durch Mischen einer 40-60 Gew.-%igen, insbesondere 45-55 Gew.-%igen ethanolischen Schellack-Lösung (über 99 Gew.-% Ethanol) mit einer 10-20 Gew.-%igen, insbesondere 12-18 Gew.-%igen wässrig-ethanolischen Lösung (Ethanol : Wasser etwa 75:25 Gew.- Teile) von Polyamid, insbesondere Elvamide" 8063 im Gewichts- Verhältnis 1:20 bis 20:1, vorzugsweise 1:10 bis 10:1, besonders bevorzugt 1:1. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann ferner bis zu 20 Gew.-%, insbesondere bis zu 15 Gew.-%, bezogen auf die wässrig-ethanolische Lösung Farbstoffe und/oder Pigmente, beispielsweise Titandioxid oder Eisenoxid oder insbesondere für Hartkäse die Pigmente gelb und rot enthalten.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann durch Lösen der Einzelkomponenten in wässrigem Ethanol oder durch Mischen der jeweiligen Lösungen (ethanolisch oder wässrig-ethanolisch) der Einzelkomponenten erfolgen. Es kann durchaus erforderlich sein, daß die wässrig-ethanolische Lösung zum vollständigen Lösen der Einzelkomponenten, vorzugsweise unter Rühren, erwärmt werden muß. Gegebenenfalls kann auch die erwärmte Lösung zur Beschichtung der Lebensmittel einzusetzen sein.
Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Beschichten der Dauerwürste, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen und den Hartkäsen, werden diese Lebensmittel mit der erfindungsgemäßen wässrig-ethanolischen Lösung an der Oberfläche behandelt. Diese Behandlung kann dadurch erfolgen, daß die Würste oder die Käse mit der erfindungsgemäßen, gegebenenfalls erwärmten, wässrigen ethanolischen Lösung besprüht, bestrichen oder die Würste bzw. die Käse darin eingetaucht wird.
Nach dieser Behandlung läßt man die behandelten Würste bzw. Käse an der Luft trocknen, wodurch auf der Natur- oder Kunstdarmumhüllung der Dauerwürste bzw. auf dem Hartkäse eine Schellack und Polyamid enthaltende Schicht zurückbleibt, die in ihrer Schellack/Polyamid-Zusammensetzung der Schellack/
Polyamidzusammensetzung der jeweiligen eingesetzten wässrig- ethanolischen Lösung entspricht.
Nach dem Bestreichen, Besprühen oder Eintauchen der Ware kann man die überschüssige Lösung auch abtropfen lassen und die behandelte Ware durch eine geeignete Trocknungsvorrichtung führen, in der das Lösungsmittel im Luftstrom bei 10 bis 50 °C, in Abhängigkeit von der Ware, verdunstet.
Bei dem auf der Ware zurückbleibenden Überzug handelt es sich um einen gleichmäßigen, festhaftenden, mechanisch stabilen und transparenten Film, der auch dazu geeignet ist, besonders problematische, glatte Oberflächen, wie beispielsweise die der Rugenwalder Teewurst, festhaftend, nachhaltend glatt und transparent zu umspannen.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Dauerwürste sowie Hartkäse können Schutzfilme aufweisen, mit einer Schichtdicke von bis zu 1 mm. Bei den Wurstwaren sind jedoch Schichtdicken von bis zu 0,5 mm, vorzugsweise bis zu 0,2 mm und besonders bevorzugt bis zu 0,1 mm angebracht, wohingegen Hartkäse an deren Oberfläche mit einem Polyamid/ Schellack- Überzug versehen werden können, dessen Schichtdicke bis zu 0,7, vorzugsweise bis zu 0,5 und besonders bevorzugt bis zu 0,4 mm beträgt. Die minimale Schichtdicke beträgt jeweils 0,001 mm, vorzugsweise 0,005 mm, besonders bevorzugt 0,01 mm.
Die genannten Schichtdicken können durch Einstellung entsprechender Polyamid/Schellackkonzentrationen der wässrig- ethanolischen Lösung und damit der Viskosität der Lösung erzielt werden. Dies ist jedoch im Einzelfall zu entscheiden und im wesentlichen von der zu beschichtenden Ware abhängig.
Die Kombination von Schellack mit Polyamid zur Beschichtung der oben genannten Lebensmittel hat gegenüber der Beschich- tung der Lebensmittel mit Filmen aus der jeweiligen Polyamidlösung alleine den Vorteil, daß der erfindungsgemäße Film "hauteng" auf der Natur- oder Kunstdarmumhüllung der Wurstoberfläche anliegt, wodurch eine Kontamination der Wurst - Oberfläche im Zwischenraum zwischen der Wurstoberfläche und dem Polyamidfilm vermieden wird. Insbesondere unter warmen Temperaturbedingungen kann es zu erheblichen Qualitätsveränderungen der nur mit dem Polyamidfilm zusätzlich be- schichteten Lebensmittel kommen. Durch das nicht hautenge Anhaften des Polyamidfilms alleine können Fleischsaftanreicherungen zwischen Wurstumhüllung und Polyamidfilm auftreten.
Mit einer Schellackbeschichtung alleine ist die ungleichmäßige Veränderung der Farbe der eingeschlossenen Würste und Käse (Randbildung) nicht zu vermeiden.
Die erfindungsgemäß beschichteten Wurst- und Käsewaren sind wesentlich länger haltbar und weisen auch nach längerer Lagerung keine Randbildung bei der eingeschlossenen Wurst bzw. dem Käse auf. Die Beschichtung haftet gut auf der Wurst - bzw. der Käseoberfläche.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele anhand der Beschichtung einer harten Rohwurst (Salami) beschrieben. Die erhaltenen Ergebnisse hinsichtlich des Gewichtsverlustes über einen gewissenen Zeitraum sowie Randbildung und Geschmack treten in gleichem Umfang bzw. in gleicher Qualität auch bei der Beschichtung von anderen Dauerwürsten und Hartkäsen mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung auf. Daher ist die Erfindung nicht auf dieses konkrete Beispiel beschränkt .
Beispiele
Zur Durchführung der nachfolgend beschriebenen Beispiele wurde Schellack (Klassifizierung E904, Schmelztemperatur 65- 85 °C, Säurezahl 65-80, Verseifungszahl 180-240, Wachsgehalt maximal 0,2 Gew.-%, Trocknungsverlust maximal 2,0 Gew.-%, Handelsprodukt der Firma Wolff & Olsen, Hamburg) als 50 Gew.- %ige, ethanolische Lösung (Ethanol > 99 Gew.-%) (= Lösung L) , das Polyamid Elvamide" 8063 als etwa 15 Gew.-%ige, wässrig- ethanolische Lösung (Ethanol :Wasser etwa 75:25 Gew. -Teile) (= Lösung E) verwendet . Zur Herstellung der wässrig-ethanolischen, den Schellack und das Polyamid umfassenden Lösung wurden die Lösungen L und E in verschiedenen Gewichtsverhältnissen miteinander vermischt und gegebenenfalls leicht erwärmt, bis die Lösung trübungs- frei war.
Als zu beschichtende Wurstware wurden frische Salamis (Rohwurst mit Kunstdarm) gleichen Herstellungsdatums und vergleichbarem Gewicht eines Herstellers eingesetzt.
Die außen trockenen Würste wurden in den jeweils alkoholischen Lösungen getaucht und verblieben bis zur Trocknung nach etwa 2 Stunden hängend im Labor bei normaler Raumtemperatur. Zwei Würste blieben zum Vergleich unbehandelt (Vergleich 1 und 2) .
Anschließend wurden die Würste in Cellophanhüllen verpackt und in Kartons gelagert .
Nach 4, 16 und 20 Tagen wurden Wiegeproben der Würste vorgenommen .
Beurteilung der Würste
Die Würste wurden angeschnitten und wurden auf Farbe, auf Geruch und Geschmack beurteilt.
Es wurde kein Abblättern der erfindungsgemäßen filmartigen Überzüge an der Schnittstelle festgestellt. Die Filme haften sehr gut und waren von der Oberfläche des Kunstdarmes nicht ohne weiteres zu trennen. Die Beschichtung der Würste auf dem Kunstdarm war in allen Fällen gleichmäßig und geschlossen sowie transparent .
Prüfbeurteilung (nach 20 Tagen Lagerung)
Die Gruppe der erfindungsgemäß beschichteten Würste erhielt die beste Beurteilung.
Alle mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung beschichteten Würste hatten ein ungewöhnlich positives Farbbild nach dem Anschnitt und zeigten nicht den geringsten Ansatz einer Randbildung. Dies ist auf den geringen Fleischsaftverlust zurückzuführen .
Der Geschmack und Geruch der erfindungsgemäß beschichteten Würste wurde im Vergleich zu den unbeschichteten Würsten (Vergleich 1 und 2) mit der bestmöglichen Beurteilung eingestuft .
Die unbeschichteten Würste (Vergleich 1 und 2) bekamen eine negative Beurteilung.
Das Farbbild war mangelhaft, mit einer relativ starken, etwa 2 cm zum Wurstrand zeigenden Randbildung.
Der Geschmack wurde als nicht zufriedenstellend und eher zu salzig bezeichnet, was auf den hohen Fleischsaftverlust zurückzuführen ist .
Die nachfolgende Tabelle gibt die gefundenen Ergebnisse wieder:
Tabelle
Mischung Lösung
Lösung L Lösung E (Gew -Teile) L95/SE L80/20E L65/35E L50/50E L45/55E L30/70E L15/85E L5/95E Vergleich Vergle
Figure imgf000014_0001
1 2
Wurstgewicht ohne Film (g) B72.4 877 5 871,4 870,4 875,5 873,5 873 877,8 874,2 873,
Wurstgewicht mit Film (g) 875,7 881,2 874,4 873,2 878,7 876,3 876,5 880,9
Gewichtsverlust *, 4 Tag 1,6 1,66 1,9 2,2 2,65 3,25 3,5 3,85 6.1 5,45
Gewichtsverlust %, 16 Tag 3,8 3,95 4,75 5,05 6, 05 6,85 8,2 10,3 15,7 15,4
Gewichtsverlust %, 20 Tag 4,1 4,3 5,1 5,25 6,9 7,5 8,7 11,9 18,9 18,3
10
Figure imgf000014_0002

Claims

Patentansprüche :
1. Verfahren zum Beschichten von Lebensmitteln, die ausgewählt sind aus Dauerwürsten, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen und Hartkäsen mit einem dauerhaften, gleichmäßigen Überzug aus einer Zusammensetzung umfassend
(a) 1-99 Gew.-% Schellack und
(b) 99-1 Gew.-% Polyamid durch Behandlung der Oberfläche der Würste oder der Käse mit einer Zusammensetzung umfassend in wässrig- ethanolischer Lösung
(a) 1-99 Gew.-% Schellack und
(b) 99-1 Gew.-% wenigstens eines in wässrigem Ethanol löslichen Polyamids, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge von (a) und (b) .
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrig-ethanolische Lösung die Komponenten (a) und (b) in einer Konzentration von 1 bis 60 Gew.-% aufweist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das wässrig-ethanolische Lösungsmittel wenigstens 50 Gew.-% Ethanol enthält.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis
3, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung umfasst
(a) 10-99 Gew.-% Schellack und (b) 90-1 Gew.-% des in wässrigem Ethanol löslichen
Polyamids , jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der Komponenten (a) und (b) .
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis
4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung zusätzlich Farbstoffe und/oder Pigmente enthält.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis
5, dadurch gekennzeichnet, daß die behandelten Würste oder Käse anschließend im Luftstrom bei 10 °C bis 50 °C getrocknet werden.
7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis
6, dadurch gekennzeichnet, daß das Beschichten durch Tauchen, Besprühen oder Bestreichen mit der wässrig- ethanolischen Lösung erfolgt.
8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauerwürste oder die Hartkäse nach Trocknung die Zusammensetzung, umfassend den Schellack und das Polyamid, in einer Schichtdicke von bis zu 1 mm aufweisen.
9. Lebensmittel, ausgewählt aus Dauerwürsten, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen und Hartkäsen, erhältlich nach dem Verfahren, wie in einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8 definiert.
10. Verwendung einer Zusammensetzung umfassend in wässrig- ethanolischer Lösung
(a) 1-99 Gew.-% Schellack und (b) 99-1 Gew.-% wenigstens eines in wässrigem Ethanol löslichen Polyamids, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge von (a) und (b) , zum Beschichten von Lebensmitteln, die ausgewählt sind aus Dauerwürsten, die eine Natur- oder Kunstdarmum- hüllung aufweisen und Hartkäsen.
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