PL185212B1 - Produkt żywnościowy, sposób powlekania produktu żywnościowego i zastosowanie zestawu powlekającego - Google Patents

Produkt żywnościowy, sposób powlekania produktu żywnościowego i zastosowanie zestawu powlekającego

Info

Publication number
PL185212B1
PL185212B1 PL97331511A PL33151197A PL185212B1 PL 185212 B1 PL185212 B1 PL 185212B1 PL 97331511 A PL97331511 A PL 97331511A PL 33151197 A PL33151197 A PL 33151197A PL 185212 B1 PL185212 B1 PL 185212B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
coating
weight
sausages
water
shellac
Prior art date
Application number
PL97331511A
Other languages
English (en)
Other versions
PL331511A1 (en
Inventor
Heinz Stemmler
Andreas Stemmler
Original Assignee
Andreas Stemmler
Heinz Stemmler
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Andreas Stemmler, Heinz Stemmler filed Critical Andreas Stemmler
Publication of PL331511A1 publication Critical patent/PL331511A1/xx
Publication of PL185212B1 publication Critical patent/PL185212B1/pl

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L77/00—Compositions of polyamides obtained by reactions forming a carboxylic amide link in the main chain; Compositions of derivatives of such polymers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
    • A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax
    • A23C19/163—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax with a non-edible liquid or semi-liquid coating, e.g. wax, polymer dispersions
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L93/00—Compositions of natural resins; Compositions of derivatives thereof
    • C08L93/02—Shellac

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Paints Or Removers (AREA)
  • Polyamides (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)
  • Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
  • Application Of Or Painting With Fluid Materials (AREA)

Abstract

1. Produkt zyw nosciow y, wybrany sposród trwalych kielbas, posiadajacych oslonke z naturalnego lub sztucznego jelita 1 serów twardych, znamienny tym, ze posiada trwale przyczepna, równom ierna powloke zawierajaca (a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych poliamidu. 3. Sposób powlekania produktu zywnosciowego, wybranego sposród trwalych kielbas w oslonkach z naturalnego 1 sztucznego jelita 1 serów twardych, znam ienny tym, ze na powierzchnie kielbasy lub sera nanosi sie zestaw zawierajacy w wodno-etanolowym roztworze (a) 1-99 % wagowych szelaku 1 (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanolowym roz- tworze, kazdorazowo w odniesieniu do lacznej ilosci skladników (a) i (b), przy czym wytwarza sie trwale przyczepna, równomierna powloke zawierajaca. (a) 1 -99 % wagowych szelaku 1 (b) 99-1 % wagowych poliamidu 17. Zastosowanie zestawu powlekajacego, obejmujacego w wodno-etanolowym roztworze (a) 1-99 % wagowych szelaku 1 (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanolowym roz- tworze, kazdorazowo w odniesieniu do lacznej ilosci skladników (a) 1 (b), do powlekania produktu zywnosciowego wybranego sposród trwalych kielbas, z oslonka z naturalnego lub sztucznego jelita, w tym kielbas wedzonych suchych i serów twardych. PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest produkt żywnościowy, wybrany spośród trwałych kiełbas, posiadających osłonkę z naturalnego lub sztucznego jelita i serów twardych i sposób powlekania produktu żywnościowego, wybranego spośród trwałych kiełbas, posiadających osłonkę z naturalnych lub sztucznych jelit oraz serów twardych za pomocą zestawu szelak/poliamid, obejmującego szelak i poliamid w wodno-etanolowym roztworze.
Przedmiotem wynalazku jest również zastosowanie zestawu powlekającego szelak/poliamid, obejmującego szelak i poliamid w wodno-etanolowym roztworze do powlekania produktu żywnościowego wybranego spośród trwałych kiełbas, z osłonką z naturalnego lub sztucznego jelita, w tym kiełbas wędzonych suchych i serów twardych.
Handlowe kiełbasy trwałe (=wędliny surowe) pomimo osłonek z naturalnego lub sztucznego jelita wykazują wadę, polegającą na tym, że ze względu na utratę soku mięsnego przez osłonkę dochodzi do wymiernej utraty masy (ususzki). Dlatego tego typu wędliny odznaczająsię tłustą powierzchnią. Stąd też pochodzi, spowodowany obecnie stosowaną, zwykłą osłonką, niewystarczającą z tego punktu widzenia, niejednolity obraz zabarwienia w przekroju osłoniętej wędliny od wnętrza wędliny do jej krawędzi. Jest to szczególnie wyraźnie widoczne w postaci mniej lub bardziej szerokiej otoczki przy granicy z osłonką po nadkrojeniu wędliny. Tworzenie się warstwy otoczki, często rozpoznawalne bez trudu dla salami, często nasila się po nadkrojeniu.
Ser twardy w celu nadania mu trwałości otacza się zwykle warstwą wosku parafinowego. Staje się ona jednak po pewnym czasie krucha i spękana, przez co za pomocą tej osłonki nie jest dalej spełniane nadawanie trwałości serom twardym zamkniętym w niej. Poza tym często, w przypadku serów zamkniętych w osłonce, występuje, pomimo tej osłonki, tworzenie się otoczki w warstwie granicznej.
W związku z powyżej wskazanymi potrzebami postawiono przed niniejszym wynalazkiem zadanie opracowania sposobu powlekania powierzchni wędlin trwałych oraz serów twardych zestawem powłokowym, który na tych produktach spożywczych daje równomierną, gładką, przezroczystą i wystarczająco elastycznąpowłokę, zabezpieczającą przed wystąpieniem opisanych powyżej wad. Powłoka powinna być dobrze przyczepna do powierzchni wymienionych produktów spożywczych.
Sposób powinien być prosty, możliwy do realizacji w skali przemysłowej i powinien zapewniać uzyskanie powłoki w pełni i trwale zabezpieczającej wymienione produkty spożywcze.
Zgodnie z wynalazkiem zadanie rozwiązano przez opracowanie nowego produktu żywnościowego, wybranego spośród trwałych kiełbas, posiadających osłonkę z naturalnego lub sztucznego jelita i serów twardych, charakteryzującego się tym, że posiada trwale przyczepną, równomierną powłokę zawierającą (a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych poliamidu.
Korzystnie powłoka zawiera dodatkowo barwniki i/lub pigmenty.
Wynalazek dotyczy również sposobu powlekania produktu żywnościowego, wybranego spośród kiełbas trwałych (w tym wędzonych suchych), posiadających osłonkę z naturalnego
185 212 lub sztucznego jelita i serów twardych, charakteryzującego się tym, że na powierzchnię kiełbasy lub sera nanosi się zestaw zawierający w wodno-etanolowym roztworze (a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanolowym roztworze, każdorazowo w odniesieniu do łącznej ilości składników (a) i (b), przy czym wytwarza się trwale przyczepną, równomierną powłokę zawierającą:
(a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych poliamidu.
Korzystnie nanosi się wodno-etanolowy roztwór składników (a) i (b) wykazujący stężenie od 1 do 60 % wagowych tych składników w roztworze.
Korzystnie nanosi się wodno-etanolowy roztwór zawierający przynajmniej 50 % wagowych etanolu.
Korzystnie nanosi się zestaw zawierający:
(a) 10-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanolowym roztworze, każdorazowo w odniesieniu do łącznej ilości składników (a) i (b).
W korzystnym wykonaniu sposobu według wynalazku nanosi się zestaw zawierający dodatkowo barwniki i/lub pigmenty.
Korzystnie obrabiane kiełbasy lub sery na koniec suszy się w strumieniu powietrza w temperaturze 10°C do 50°C.
Korzystnie powlekanie prowadzi się przez zanurzanie, natrysk lub smarowanie wodno-etanolowym roztworem.
Korzystnie na trwałe kiełbasy lub sery twarde nanosi się powyżej określony zestaw zawierający szelak i poliamid, który suszy się z otrzymaniem powłoki o grubości do 1 mm.
Kolejnym przedmiotem wynalazku jest zastosowanie zestawu obejmującego w wodno-etanolowym roztworze (a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanolowym roztworze, każdorazowo w odniesieniu do łącznej ilości składników (a) I (b), do powlekania produktu żywnościowego wybranego spośród trwałych kiełbas, z osłonką z naturalnego lub sztucznego jelita, w tym kiełbas wędzonych suchych I serów twardych.
Zestaw można stosować do powlekania kiełbas trwałych, w tym wędzonych suchych, posiadających osłonkę z naturalnego lub sztucznego jelita i serów twardych, przez co uzyskuje się trwałe wędliny (np.wędzone suche), które na osłonce z naturalnego lub sztucznego jelita posiadają równomierną, gładką, przezroczystą I elastyczną, trwałą powłokę, obejmującą szelak i poliamid I która jest trwale przyczepna na pokryciu z naturalnego lub sztucznego jelita.
To samo dotyczy powlekania serów twardych, przy czym tutaj powłoka jest naniesiona bezpośrednio na niepowleczoną do tej pory powierzchnię twardego sera.
W korzystnej postaci wykonania przedmiotem wynalazkuj est pełna powłoka, a więc nanoszenia powłoki dokonuje się na całej zewnętrznej powierzchni wymienionej trwałej kiełbasy, w tym wędzonej suchej i sera twardego.
W przypadku nadających się do powlekania trwałych kiełbas (=wędim surowych) są to wszystkie typy wędlin surowych od miękkich do twardych (twarde wędliny surowe), w szczególności kiełbasę Ruegenwalder Teewurst (surowa kiełbasa miękka), salami lub salami do gotowania (surowe wędliny twarde).
Jako sery twarde mogąbyć stosowane wszystkie znane jako takie, gatunki serów twardych.
W przypadku szelaku stosowanego według wynalazku można stosować zasadniczo każdy szelak handlowy Korzystnyjestjednak szelak odwoskowany i odbarwiony węglem aktywnym.
Szelakjest bardzo dobrze rozpuszczalny w alkoholu, w szczególności w etanolu lub w wodnym etanolu Jako szelaki nadające się do stosowania w rozwiązaniu według wynalazku należy w szczególności wymienić szelaki odwoskowane, o temperaturze topnienia w zakresie 65-85°C,
185 212 liczbie zmydlania w zakresie 180-240 i zawartości wosku do 0,5 % wag,, korzystnie maksymalnie 0,2 % wag,
W przypadku poliamidów rozpuszczalnych w wodnym etanolu chodzi o syntetyczne liniowe poliamidy, znane od dawna i dostępne w handlu, Te poliamidy są dobrze rozpuszczalne w alkoholach, np. w etanolu, w szczególności mieszaninach etanolowo-wodnych (np. etanol: woda = 80 : 20 części wagowych), tzn, do zawartości w ilości do 50 % wag, Pod pojęciem „rozpuszczalne w etanolu” lub „rozpuszczalne w wodnym etanolu” rozumie się takie poliamidy, które w temperaturze wrzenia etanolu (1013 mbar - 1013 kPa - ciśnienie normalne) względnie mieszanin etanol/woda są rozpuszczalne przynajmniej w 5 % wag,
Szczegółowo, w przypadku poliamidów rozpuszczalnych w wodnym etanolu chodzi o polimery utworzone z:
(a) (i) przynajmniej jednej Ο2-€Ι8, korzystnie C4-C12alifatycznej, C4-C18 cykloalifatycznej, C6-C18 aromatycznej lub alkiloaromatycznej di-, tri-, tetra- lub pentaaminy, w której każdorazowo przynajmniej jeden atom azotu może być podstawiony prostołańcuchowym, rozgałęzionym, cyklicznym lub cykloalifatycznym rodnikiem alkilowym o do 8 atomach węgla lub grupą CrC6-alkilenoksy-Ci -C6-alkilową;
(ii) przynajmniej jednego nasyconego alifatycznego C4-C12 lub aromatycznego C8-C20 kwasu dikarboksylowego lub dimeru kwasu tłUszczowego C28-C44 i ewentualnie (iii) przynajmniej jednego prostołańcuchowego, nasyconego kwasu aminokarboksylowego, korzystnie ω-aminokarboksylowego, zawierającego 4 do 20 atomów węgla, przy czym grupa aminowa może być podstawiona podstawnikiem wspomnianym w punkcie (a), lub (b) samych kwasów aminokarboksylowych wymienionych w punkcie (a) (iii), lub każdorazowo ich odpowiednich pochodnych tworzących amidy.
Jako pochodne nadające się do tworzenia amidów należy rozumieć w szczególności estry, nitryle, bezwodniki, laktamy, sole i addukty (np. addukty diamina/dikwas) wyżej wymienionych związków, o ile one występują,
Typowymi przedstawicielami diamin są etylenodiamina, tetra-, penta-, heksa-, okta- lub dekametylenodiamina, 1,2-, 1,3-, lub 1,4-ksylilenodiamina,
Jako typowych przedstawicieli kwasów dikarboksylowych należy wymienić kwas bursztynowy, kwas glutarowy, kwas adypinowy, kwas pimelinowy, kwas korkowy, kwas azelainowy, kwas sebacynowy, kwas nonano-, dekano-undekano- i dodekano-dikarboksylowy. Jednakże także jako dalsze kwasy należy wymienić kwas cykloheksanowy, 1,2-, 1,3- lub 1,4-dwuoctowy, izoftalowy i tereftalowy.
Typowymi przedstawicielami kwasów aminokarboksylowych są kwasy ω-aminokarboksylowe, w szczególności 6-aminokapronowy, 7-aminoheptanowy, 12-aminostearynowy lub 4-aminocykloheksanokarboksylowy.
Pierwszorzędowe grupy aminowe wyżej wymienionych związków mogą każdorazowo być pojedynczo podstawione grupą alkilową lub cykloalkilową, która korzystnie zawiera nie więcej niż 6 atomów węgla. W grę wchodzą szczegółowo grupy metylowa, etylowa, propylowa, izopropylowa, butylowa, t.-butylowa, amylowa lub cykloheksylową,
W przypadku dimerów kwasów tłuszczowych chodzi w szczególności o takie dimery, które otrzymywane są przez dimeryzację z oleju sojowego, oleju lnianego i innych kwasów tłuszczowych, otrzymywanych z ich glicerydów.
Korzystnie stosunek molowy diaminy (i) do kwasu dikarboksylowego (ii) wynosi 1 : 1 a stosunek molowy między diaminąa kwasem ω-aminokarboksylowym (jeśli występuje) może wynosić między 4 : la 1 : 20.
Wszystkie wymienione wyżej typy poliamidów spośród poliamidów rozpuszczalnych w wodnym etanolu, ich własności i sposoby Ich wytwarzania są znane z literatury. Szczegółowo
185 212 należy wspomnieć jednak o opisach patentowych US 2,285,009, US 2,320,088, US 2,388,035, US 2,393,972 i US 2,450,940, na których ujawnienie niniejszym wyraźnie zwracamy uwagę. Szczególnie korzystne poliamidy stanowią poliamidy dostępne pod nazwą Elvamide® (produkty handlowe firmy Du Pont), w szczególności Elvamide® 8063.
Korzystnie zestaw według wynalazku obejmuje 99 do 10 % wag. szelaku (a) i 1 do 90 % wag. poliamidu (b) rozpuszczalnego w wodnym etanolu, szczególnie korzystnie 98,5 do 70 % wag. szelaku (a) i 30 do 1,5 % wag. poliamidu (b) rozpuszczalnego w wodnym etanolu, każdorazowo w przeliczeniu na całkowitą ilość szelaku i poliamidu [(a) + (b)].
Stężenie (a + b) szelaku (a) i poliamidu (b) w wodno-etanolowym roztworze według wynalazku wynosi, każdorazowo według rozpuszczalności i udziału składników i z uwzględnieniem pożądanej lepkości roztworu, między 1 a 60 % wag., korzystnie 10 do 50 % wag., szczególnie korzystnie 20 - 40 % wag. Na powłoki o mniejszej grubości na trwałych kiełbasach stosuje się niższe stężenia, na powłoki dla serów twardych stosuje się wyższe stężenia, aby uzyskać większe grubości powłok podczas powlekania. W tym przypadku stężenia poliamidu i szelaku w roztworze może wynosić do 60 % wag.
Wodno-etanolowy rozpuszczalnik, w którym według wynalazku rozpuszczone są szelak i poliamid, zawiera przynajmniej 50 % wag., korzystnie przynajmniej 70 % wag. a szczególnie korzystnie 75 do 98 % wag. etanolu. Stężenie etanolu zależy głównie od każdorazowych rozpuszczalności poliamidu i może być przez fachowców nastawione stosownie do wymagań.
Szczególnie korzystny zestaw otrzymuje się przez zmieszanie 40 - 60 % wag., w szczególności 45 - 55 % wag. etanolowego roztworu szelaku (ponad 99 % wag. etanolu) z 10-20 % wag., w szczególności 12 - 18 % wag. wodno-etanolowego roztworu poliamidu (etanol:woda około 75 :25 cz. wag.), w szczególności Elvamide® 8063 w stosunku wagowym 1:20 do 20:1, korzystnie 1 : 10 do 10 : 1, szczególnie korzystnie 1:1.
Zestaw według wynalazku może zawierać dalej barwniki i/lub pigmenty, przykładowo dwutlenek tytanu lub tlenek żelaza lub w szczególności do serów twardych, pigmenty żółte lub czerwone, w ilości do 20 % wag., w szczególności do 15 % wag. w przeliczeniu na roztwór wodno-etanolowy.
Zestaw według wynalazku można uzyskać przez rozpuszczanie poszczególnych składników w wodnym etanolu lub przez mieszanie każdorazowo roztworów pojedynczych składników (etanolowych lub wodno-etanolowych). Może być także wymagane, aby wodno-etanolowe roztwory były podgrzewane w celu zupełnego rozpuszczenia poszczególnych składników, korzystnie z zastosowaniem mieszania. Ewentualnie można także zastosować podgrzany roztwór do powlekania produktu spożywczego.
Zgodnie ze sposobem według wynalazku w celu powlekania trwałych kiełbas, posiadających osłonki z jelit naturalnych lub sztucznych i serów twardych, te środki spożywcze obrabia się na powierzchni roztworem wodno-etanolowym według wynalazku. Obróbkę tę można prowadzić w ten sposób, że kiełbasy lub ser natryskuje się, smaruje się wodno-etanolowym roztworem, ewentualnie ogrzanym, lub też kiełbasę wzgl. ser zanurza się w nim.
Po tej obróbce pozostawia się obrobione kiełbasy lub sery do wysuszenia na powietrzu, przez co na naturalnej lub sztucznej osłonce trwałej kiełbasy względnie na serze pozostaje warstwa zawierająca szelak i poliamid, która pod względem składu dotyczącego szelaku i poliamidu odpowiada zestawowi szelakowo/poliamidowemu każdorazowo zastosowanemu w roztworze wodno-etanolowym
Po posmarowaniu, natryśnięciu lub zanurzeniu wyrób można pozostawić w celu skapywania nadmiaru roztworu i obrobiony wyrób przepuścić przez odpowiednie urządzenie do suszenia, w którym rozpuszczalnik odparuje w strumieniu powietrza w temperaturze 10 do 50°C w zależności od wyrobu.
W przypadku powłoki pozostającej na wyrobie, chodzi o równomierną, dobrze przyczepną, odporną mechanicznie i przezroczystą powłokę, która nadaje się także do tego, aby mogła pokrywać szczególnie problematyczne, gładkie powierzchnie, jak przykładowo kiełbaski Ruegenwalder Teewurst. z dobrą przyczepnością, pozostawiając gładkość i przezroczystość.
185 212
Trwałe kiełbasy oraz sery twarde otrzymane sposobem według wynalazku mogą posiadać powłokę ochroimąo grubości do 1 mm. Na kiełbasy nanosi się jednak powłoki o grubości do 0,5 mm, korzystnie do 0,2 mm a szczególnie korzystnie do 0,1 mm, podczas gdy dla serów twardych, na których powierzchni przewidziana jest powłoka poliamid/szelak, grubość powłoki wynosi do 0,7, korzystnie do 0,5 a szczególnie korzystnie do 0,4 mm. Minimalna grubość powłoki wynosi w każdym przypadku 0,001 mm, korzystnie 0,005 mm, a szczególnie korzystnie 0,01 mm.
Wymienione grubości powłoki można uzyskać przez nastawienie odpowiednich stężeń poliamid/szelak w wodno-etanolowym roztworze i związanej z tym lepkości roztworu. Jest to jednak w każdym przypadku do ustalenia i głównie zależy od pokrywanego wyrobu.
Kombinacja szelaku z poliamidem do powlekania wyżej wymienionych produktów żywnościowych, w stosunku do pokrywania produktów żywnościowych powłoką samego tylko roztworu poliamidu posiada korzyść, że powłoka według wynalazku „pasuje jak skóra na osłonce z naturalnego lub sztucznego jelita na powierzchni kiełbasy, przez co zapobiega się zanieczyszczeniu powierzchni kiełbasy w przestrzeni między powierzchnią kiełbasy i powłoką poliamidową. W szczególności w warunkach podwyższonych temperatur może dojść do znacznych zmian jakościowych produktu żywnościowego pokrytego jedynie dodatkową powłoką z poliamidu. Ze względu na nie dopasowane jak skóra przyleganie powłoki jedynie z poliamidu może wystąpić wyciekanie sosu między osłonką kiełbasy i powłoką poliamidową.
Dla powłoki z samego tylko szelaku nie można uniknąć niejednorodnych zmian barwy osłanianej kiełbasy i sera (tworzenie się obwódki brzegowej).
Wędliny i wyroby serowarskie pokryte powłoką według wynalazku posiadają rzeczywiście dłuższą trwałość i nie wykazują także po dłuższym składowaniu tworzenia się otoczki brzegowej w obtopionej kiełbasie lub serze. Powłoka jest dobrze przyczepna do powierzchni kiełbasy lub sera.
Wynalazek zostanie dalej opisany w następujących dalej przykładach w odniesieniu do powlekania twardej surowej kiełbasy (salami). Otrzymane wyniki występują w odniesieniu do utraty wagi/ususzki w określonym czasie jak też tworzenia się otoczki brzegowej i smaku w takim samym stopniu wzgl. Z takąsamąjakościątakże i przy powlekaniu innych trwałych kiełbas i serów twardych zestawem według wynalazku. Wynalazek dlatego nie ogranicza się tylko do tego konkretnego przykładu.
Przykłady
Do przeprowadzenia następujących dalej przykładów zastosowano szelak (typu E904, temperatura topnienia 65-85°C, liczba kwasowa 65-80, liczba zmydlania 180-240, zawartość wosku maksimum 0,2 % wag., utrata masy po suszeniu maksimum 2,0 % wag., produkt handlowy firmy Wolff & Olsen, Hamburg) w postaci 50 % wag. etanolowego roztworu (zawartość etanolu > 99 % wag.) (=roztwór L), i poliamid Elvamide® 8063 w postaci około 15 % wag. wodno-etanolowego roztworu (etanol: woda około 75 : 25 cz. wag.) (= roztwór E).
W celu wytworzenia wodno-etanolowego roztworu, zawierającego szelak i poliamid, roztwory L i E mieszano ze sobą w różnych proporcjach wagowych i ewentualnie lekko podgrzewano aż do ustąpienia zmętnienia roztworu.
Jako wędliny do powlekania stosowano surowe salami (kiełbasa surowa w osłonce ze sztucznego jelita) o tej samej dacie produkcji i porównywalnej masie, od jednego wytwórcy.
Osuszone z zewnątrz kiełbasy zanurzano każdorazowo w alkoholowym roztworze i pozostawiano wiszące do wysuszenia przez 2 godziny w laboratorium, w normalnej temperaturze pokojowej. Dwie kiełbasy pozostawiano mepowleczone dla porównania (porównanie 1 i 2).
Na koniec kiełbasy pakowano do celofanowych otoczek i składowano w kartonach.
Po 4, 16 i 20 dniach dokonywano prób ważenia kiełbas.
Ocena kiełbasy
Kiełbasę krojono i oceniano barwę, zapach i smak.
Nie stwierdzono odpadania powłoki w postaci filmu według wynalazku w miejscu cięcia. Powłoka była dobrze przyczepna i bez specjalnych działań nie dawała się oddzielić od powierzchni
185 212 osłonki ze sztucznego jelita. Powłoka na kiełbasie z osłonką ze sztucznego jelita była we wszystkich przypadkach jednolita, zupełna I przezroczysta.
Ocena badań (po 20 dniach składowania)
Grupa kiełbas powleczonych powłoką według wynalazku uzyskała najlepszą ocenę. Wszystkie kiełbasy powleczone zestawem według wynalazku posiadały niezwykle dodatnią barwę po nadkrojeaiu i nie wykazywały najmniejszych oznak tworzenia się otoczki brzegowej. Związane jest to z nieznaczną utratą soku z mięsa.
Smak I zapach kiełbas pokrytych powłoką według wynalazku, w porównaniu do kiełbas nie pokrytych (porównanie 1 i 2) sklasyfikowano z możliwie najwyższą oceną.
Niepowłekane kiełbasy (porównanie 1 I 2) otrzymały ocenę negatywną.
Obraz barwy był niewłaściwy, z widocznym stosunkowo silnym, około 2 cm brzegowym pasem otoczki.
Smak opisywany był jako niezadawałający I raczej jako zbyt słony, co związane było z wysoką utratą soku z mięsa. Następująca tabela oddaje uzyskane rezultaty:
185 212
Porówn Nr 2 873,5 5,45 Tfy in 18,3
Porówn. Nr 1 874,2 NO 15,7 18,9
ω OO O\ ΜΊ OO od o* Of9
O md 877, o* OO OO m
ω
L15/85 CD 0- OO 876,5 «ΖΊ cD 04 oo 00
30/70E 873,5 876,3 MD o^ od 6,85 MD^
ω MD MD
L45/55 875,5 878,7 2,6 <o NO 6‘9
L5O/5OE i 870,4 873,2 04 5,05 5,25
ω MD
L65/35 871,4 874,4 o\ r-^ Tf md
80/20E 877,6 881,2 1,66 3,95 CD TT
L95/5E Tf r** NO 3,8 4,1
872, 00
•c 'C -c
Mieszanie roztworów Roztwór L Roztwór E (ce wag) Sf UtraSn mssyUisuszka %ę 4 dzie Utrata mssy/ususzSa %ę 16 dzie Uti^itta lnssn/ususzka %ę 20 dzie
wędliny bee powłoki Masę wędliny z powłoką
Γ3 CC C3 Σ
185 212
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (17)

  1. Zastrzeżenia patentowe
    1. Produkt żywnościowy, wybrany spośród trwałych kiełbas, posiadających osłonkę z naturalnego łub sztucznego jelita i serów twardych, znamienny tym, że posiada trwale przyczepną, równomierną powłokę zawierającą (a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych poliamidu.
  2. 2. Produkt żywnościowy według zastrz. 1, znamienny tym, że powłoka zawiera dodatkowo barwniki i/łub pigmenty.
  3. 3. Sposób powlekania produktu żywnościowego, wybranego spośród trwałych kiełbas w osłonkach z naturalnego i sztucznego jelita i serów twardych, znamienny tym, że na powierzchnię kiełbasy lub sera nanosi się zestaw zawierający w wodno-etanołowym roztworze (a) 1 -99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanolowym roztworze, każdorazowo w odniesieniu do łącznej ilości składników (a) i (b), przy czym wytwarza się trwale przyczepną, równomierną powłokę zawierającą:
    (a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych poliamidu.
  4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że nanosi się wodno-etanolowy roztwór składników (a) i (b) wykazujący stężenie od 1 do 60 % wagowych tych składników w roztworze.
  5. 5. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że nanosi się wodno-etanolowy roztwór zawierający przynajmniej 50 % wagowych etanolu.
  6. 6. Sposób według zastrz. 3 albo 4, albo 5, znamienny tym, że nanosi się zestaw zawierający (a) 10-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanołowym roztworze, każdorazowo w odniesieniu do łącznej ilości składników (a) i (b).
  7. 7. Sposób według zastrz. 3 albo 4, ałbo 5, znamienny tym, że nanosi się zestaw zawierający dodatkowo barwniki i/lub pigmenty.
  8. 8. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że nanosi się zestaw zawierający dodatkowo barwniki i/lub pigmenty.
  9. 9. Sposób według zastrz. 3 ałbo 4, albo 5, znamienny tym, że obrabiane kiełbasy łub sery na koniec suszy się w strumieniu powietrza w temperaturze 10°C do 50°C.
  10. 10. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że obrabiane kiełbasy lub sery na koniec suszy się w strumieniu powietrza w temperaturze 10°C do 50°C.
  11. 11. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że obrabiane kiełbasy łub sery na koniec suszy się w strumieniu powietrza w temperaturze 10°C do 50°C.
  12. 12. Sposób według zastrz. 3 ałbo 4, albo 5, znamienny tym, że powlekanie prowadzi się przez zanurzanie, natrysk lub smarowanie wodno-etanolowym roztworem.
  13. 13. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że powlekanie prowadzi się przez zanurzanie, natrysk łub smarowanie wodno-etanolowym roztworem.
  14. 14. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że powlekanie prowadzi się przez zanurzanie, natrysk łub smarowanie wodno-etanołowym roztworem.
  15. 15. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że powlekanie prowadzi się przez zanurzanie, natrysk lub smarowanie wodno-etanolowym roztworem.
    185 212
  16. 16. Sposób według zastrz. 3 albo 4, albo 5, albo 8, albo 10, albo 11, albo 13, albo 14, albo 15, znamienny tym, że na trwałe kiełbasy lub sery twarde nanosi się zestaw zawierający szelak i poliamid, który suszy się z otrzymaniem powłoki o grubości do 1 mm.
  17. 17. Zastosowanie zestawu powlekającego, obejmującego w wodno-etanolowym roztworze (a) 1-99 % wagowych szelaku i (b) 99-1 % wagowych przynajmniej jednego poliamidu rozpuszczalnego w wodno-etanolowym roztworze, każdorazowo w odniesieniu do łącznej ilości składników (a) i (b), do powlekania produktu żywnościowego wybranego spośród trwałych kiełbas, z osłonką z naturalnego lub sztucznego jelita, w tym kiełbas wędzonych suchych i serów twardych.
PL97331511A 1996-08-09 1997-08-08 Produkt żywnościowy, sposób powlekania produktu żywnościowego i zastosowanie zestawu powlekającego PL185212B1 (pl)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19632171 1996-08-09
PCT/EP1997/004315 WO1998006271A1 (de) 1996-08-09 1997-08-08 Verfahren zum beschichten von dauerwürsten und hartkäsen

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL331511A1 PL331511A1 (en) 1999-07-19
PL185212B1 true PL185212B1 (pl) 2003-04-30

Family

ID=7802226

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL97331511A PL185212B1 (pl) 1996-08-09 1997-08-08 Produkt żywnościowy, sposób powlekania produktu żywnościowego i zastosowanie zestawu powlekającego

Country Status (19)

Country Link
US (1) US6224923B1 (pl)
EP (1) EP0923298B1 (pl)
AT (1) ATE199479T1 (pl)
AU (1) AU3942897A (pl)
BR (1) BR9713164A (pl)
CZ (1) CZ291779B6 (pl)
DE (2) DE59703115D1 (pl)
EA (1) EA000957B1 (pl)
EE (1) EE03734B1 (pl)
ES (1) ES2156636T3 (pl)
GR (1) GR3035944T3 (pl)
LT (1) LT4630B (pl)
LV (1) LV12266B (pl)
PL (1) PL185212B1 (pl)
PT (1) PT923298E (pl)
SI (1) SI9720052A (pl)
SK (1) SK282683B6 (pl)
WO (1) WO1998006271A1 (pl)
YU (1) YU6299A (pl)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1151671A1 (de) * 2000-05-03 2001-11-07 Stemmler, Heinz Zusammensetzung zur Beschichtung von Dauerwürsten und Hartkäsen
PL358383A1 (pl) * 2000-05-03 2004-08-09 Heinz Stemmler Kompozycja do powlekania kiełbas i twardych serów
KR100733788B1 (ko) 2005-08-16 2007-07-02 이기학 은경막 형성방법
US7476410B2 (en) * 2006-03-03 2009-01-13 Conagra Foods Rdm, Inc. Stable meat product for a food product environment and a method for making such a product
US7476409B2 (en) * 2006-03-03 2009-01-13 Conagra Foods Rdm, Inc. Color stable meat product for an egg product
LT6103B (lt) 2013-02-13 2014-12-29 Petras Linkevičius Rūkytų gaminių apvilkimo būdas
DE102015204309A1 (de) * 2014-08-01 2016-02-04 Deutsches Institut Für Lebensmitteltechnik E.V. Verfahren zur Behandlung und zum Inverkehrbringen von Lebensmitteln

Family Cites Families (47)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2320088A (en) 1939-09-25 1943-05-25 Du Pont Water-alcohol solution of amino acid-diamine-dibasic acid interpolymers
US2285009A (en) * 1941-02-24 1942-06-02 Du Pont Interpolyamide
US2388035A (en) 1942-02-11 1945-10-30 Bell Telephone Labor Inc Polyamides
US2393972A (en) 1942-06-03 1946-02-05 Du Pont Polyamides and process for obtaining them
US2450940A (en) 1944-04-20 1948-10-12 John C Cowan Polyamides from polymeric fat acids
US2556278A (en) * 1948-04-10 1951-06-12 Union Carbide & Carbon Corp Coated food
US2849319A (en) * 1954-06-01 1958-08-26 Ritchard C Weinmann Coated food product and coating composition therefor
US2864708A (en) * 1954-09-22 1958-12-16 Tee Pak Inc Coated food product and method of producing same
US2812259A (en) * 1954-11-01 1957-11-05 Tee Pak Inc Coated food product and method of producing same
US2961322A (en) * 1957-02-01 1960-11-22 Winterberg Alexander Method of preserving perishable foodstuffs
US2840475A (en) * 1957-06-17 1958-06-24 Dow Chemical Co Method of coating articles of food and product obtained thereby
DE1417507A1 (de) 1957-11-16 1969-10-09 Gerlach Gmbh E Verfahren zur Herstellung von Tabak-Folien
US2909434A (en) * 1957-12-23 1959-10-20 Dow Chemical Co Method of coating articles of food and product obtained thereby
US2955043A (en) * 1958-11-07 1960-10-04 Morey L Rosenthal Method of packaging frozen meats
NL129519C (pl) * 1963-11-05
US3765907A (en) * 1971-07-22 1973-10-16 Us Army Blocking microleaks in flexible food packages
US3886979A (en) * 1972-08-01 1975-06-03 Union Carbide Corp Shirred tubular food casings having a barrier coating
DE2447757C3 (de) * 1974-10-07 1979-10-25 Hoechst Ag, 6000 Frankfurt Verfahren zur Beschichtung der Oberfläche eines Formkörpers auf Basis von Cellulosehydrat mit einem Überzug aus chemisch modifiziertem Eiweiß sowie Cellulosehydratformkörper mit Überzug aus chemisch modifiziertem Eiweiß
DK153504C (da) 1976-06-25 1988-12-12 Dexter Ltd C H Papir med god absorptionsevne og alkaliresistens og en fremgangsmaade til dets fremstilling
US4293572A (en) * 1978-02-28 1981-10-06 International Telephone And Telegraph Corporation Process for applying a moisture barrier coating to baked and fried food products
DE2832926A1 (de) * 1978-07-27 1980-02-07 Hoechst Ag Cellulosehydratschlauch mit alterungsbestaendiger sperrschicht aus synthetischem copolymerisat auf der aussenseite sowie verfahren zu seiner herstellung
DE3012192C2 (de) 1980-03-28 1982-11-04 Heinz 5000 Köln Stemmler Pigmentierter Schutzüberzug für Fleischwaren
DE3030036A1 (de) * 1980-08-08 1982-05-06 Hoechst Ag, 6000 Frankfurt Schlauchfoermige verpackungshuelle aus cellulosehydrat mit wasserdampfungurchlaesigem filmueberzug aus synthetischem polymerisat auf der aussen- und haftvermittelnder, fuer wasser durchlaessiger schicht aus synthetischem, waermegehaertetem chemischem kondensationsprodukt auf der innenseite
US4486200A (en) 1980-09-15 1984-12-04 Minnesota Mining And Manufacturing Company Method of making an abrasive article comprising abrasive agglomerates supported in a fibrous matrix
US4355489A (en) 1980-09-15 1982-10-26 Minnesota Mining And Manufacturing Company Abrasive article comprising abrasive agglomerates supported in a fibrous matrix
DE3108795A1 (de) * 1981-03-07 1982-09-16 Hoechst Ag, 6000 Frankfurt Fuer lebensmittel, insbesondere wurstwaren, geeignete faserverstaerkte schlauchhuelle und verfahren zu ihrer herstellung
JPS5824094A (ja) * 1981-08-05 1983-02-12 株式会社大林組 潜在硬化性泥状物を使用した土圧系シ−ルド掘進工法
JPS58107160A (ja) * 1981-12-17 1983-06-25 Eikou Shokuhin Kk 吸湿性食品の保存性改善方法
DE3208283A1 (de) * 1982-03-08 1983-09-15 Hoechst Ag, 6230 Frankfurt Schlauchfoermige lebensmittelhuelle mit ueberzug auf ihrer innenseite, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung als wursthaut
CA1190786A (en) * 1982-03-26 1985-07-23 George M. Glasser Moisture resistant coating for food products
JPS6125465A (ja) * 1984-07-13 1986-02-04 Toho Serofuan Kk 練製品の製造方法
US4661359A (en) 1985-06-03 1987-04-28 General Mills, Inc. Compositions and methods for preparing an edible film of lower water vapor permeability
US4820533A (en) 1985-10-16 1989-04-11 General Mills, Inc. Edible barrier for composite food articles
US4874618A (en) 1985-12-27 1989-10-17 General Mills, Inc. Package containing a moisture resistant edible internal barrier
JPH01230414A (ja) 1987-11-20 1989-09-13 Osaka Gas Co Ltd 活性炭及びその製造方法
US4855184A (en) 1988-02-02 1989-08-08 Minnesota Mining And Manufacturing Company Radiation-curable protective coating composition
FR2628299B1 (fr) * 1988-03-11 1990-12-07 Luissier Bordeau Chesnel Procede de finition de produits alimentaires et produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procede
US4985260A (en) 1988-05-06 1991-01-15 Vitas Niaura Food body with surface color indicia
US4917924A (en) 1988-12-16 1990-04-17 Viskase Corporation Food body with surface color indicia
US5032416A (en) 1988-05-06 1991-07-16 Viskase Corporation Method for producing a food body with surface color indicia
US5085890A (en) 1988-05-06 1992-02-04 Viskase Corporation Method for preparing indicia-containing article
US5049399A (en) 1988-12-16 1991-09-17 Viskase Corporation Edible food product
US5021252A (en) 1988-12-16 1991-06-04 Viskase Corporation Vindicia containing food manufacturing method
US5030486A (en) 1988-12-16 1991-07-09 Viskase Corporation Processable food package
GB8902929D0 (en) 1989-02-09 1989-03-30 Ici Plc Insecticide treatment & compositions therefor
EP0503112A1 (de) 1991-03-13 1992-09-16 Töpfer Kulmbach GmbH Mechanisch ablösbares Etikett für handelsfähige Gegenstände aller Art, wie Flaschen u.dgl. mehr
JPH0678664A (ja) * 1992-09-02 1994-03-22 Ribu Internatl:Kk 寿司種の品質保存方法

Also Published As

Publication number Publication date
EE03734B1 (et) 2002-06-17
EE9900045A (et) 1999-08-16
DE19734407A1 (de) 1998-02-12
LV12266B (lv) 1999-10-20
PL331511A1 (en) 1999-07-19
YU6299A (en) 1999-11-22
DE59703115D1 (de) 2001-04-12
US6224923B1 (en) 2001-05-01
ES2156636T3 (es) 2001-07-01
PT923298E (pt) 2001-06-29
WO1998006271A1 (de) 1998-02-19
EP0923298B1 (de) 2001-03-07
BR9713164A (pt) 2000-02-01
LT4630B (lt) 2000-02-25
AU3942897A (en) 1998-03-06
SK13999A3 (en) 2000-05-16
CZ41599A3 (cs) 1999-07-14
SI9720052A (sl) 1999-06-30
EP0923298A1 (de) 1999-06-23
EA000957B1 (ru) 2000-08-28
CZ291779B6 (cs) 2003-05-14
LV12266A (lv) 1999-05-20
SK282683B6 (sk) 2002-11-06
EA199900154A1 (ru) 1999-08-26
LT99022A (en) 1999-10-25
GR3035944T3 (en) 2001-08-31
ATE199479T1 (de) 2001-03-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
FI57341C (fi) Foerbaettrat foedoaemneshoelje och saett att framstaella detsamma
FI64267B (fi) Roekfaerg givande oeverdraget foedoaemneshoelje och foerfarande foer dess framstaellning
US20040024094A1 (en) Composition for coating sausages and hard cheeses
PL185212B1 (pl) Produkt żywnościowy, sposób powlekania produktu żywnościowego i zastosowanie zestawu powlekającego
CA1201009A (en) Production of frozen fish
EP0149829A1 (en) A method for preventing discloloration of meat products
CA2000739A1 (en) Gelled emulsion and process for producing the same
US20100003376A1 (en) Sausage casing having improved sausage emulsion adhesion
NO165528B (no) Papirfri flerlags arkstruktur, fleksibel utleveringstube og fremgangsmaate for fremstilling av flerlags arkmateriale.
JP2004530441A (ja) 蛋白質およびハイドロコロイドからの製造物質による被覆食品の製造法
US6071617A (en) Packaging having a food-grade barrier coating and preparation thereof
AU687792B2 (en) Stabilised food composition
US1914351A (en) Protective coating
US20030044486A1 (en) Hydrocolloid films for meat and poultry products
US3092500A (en) Double coating of food products to prevent moisture loss
EP0486076B1 (en) Material for covering or coating food products and method for the production thereof
JPS6043109B2 (ja) 新規な食品の製造方法
US3032420A (en) Process for the production of meat products having stabilized color
JPS61282053A (ja) 食品片付着食品の製造方法
SU1750590A1 (ru) Защитный состав дл покрыти сыра и способ формировани защитного покрыти на сыре
JPH0552181B2 (pl)
RU2035156C1 (ru) Белковое защитное покрытие для пищевых продуктов и способ его приготовления
US2953462A (en) Coating composition, method of applying same to a food, and coated food product
JPS62163672A (ja) 裂ける卵白食品及びその製法
US388879A (en) Gael jensen

Legal Events

Date Code Title Description
LAPS Decisions on the lapse of the protection rights

Effective date: 20050808