PT923298E - Processo para o revestimento de enchidos de longa duracao e queijos duros - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

PROCESSO PARA O REVESTIMENTO DE ENCHIDOS DE LONGA DURAÇÃO E

QUEIJOS DUROS A invenção refere-se a um processo para o revestimento de produtos alimentares, que são seleccionados de entre enchidos de longa duração, que apresentam um invólucro feito de tripa natural ou artificial, e de queijos duros, com uma composição de goma-laca/poliamida compreendendo goma-laca e poliamida em solução aquosa-etanólica, bem como aos produtos alimentares obtidos pelo processo de acordo com a invenção, revestidos com a composição de goma-laca-poliamida.

Os enchidos de longa duração correntes (=enchidos crus) apresentam, apesar do seu invólucro de tripa natural ou artificial, a desvantagem de, devido a uma perda de suco de carne através do invólucro de tripa, resultar uma perda de peso mensurável. Como resultado, estes artigos de charcutaria distinguem-se por apresentarem uma superfície oleosa. Além disso, dependendo do tempo de duração usual, acontece que um revestimento insuficiente, neste aspecto, dá lugar a uma coloração irregular na secção transversal do enchido envolvido pelo revestimento, de dentro para fora do enchido, a qual, especialmente ao cortar o enchido, na forma de orlas de larguras maiores ou menores, se torna nitidamente visível na zona próxima do revestimento. Esta formação de orlas é muitas vezes imediatamente reconhecível nos salames e fica muitas vezes ainda mais reforçada depois do corte.

Os queijos duros são normaimente revestidos com uma camada de parafina, para lhes conferir resistência. Esta, no entanto, torna-se ao fim de algum tempo friável e quebradiça, pelo que o objectivo de conferir resistência ao queijo duro deixa de ser alcançado. Além disso, surge muitas vezes, apesar do revestimento, a formação de orlas no queijo por ele envolvido.

Constitui assim um objecto da presente invenção, proporcionar um processo para o revestimento da superfície de enchidos de longa duração, bem como de queijos duros, com uma composição de revestimento, que resulta num revestimento uniforme, liso, transparente e suficientemente elástico, que impede o aparecimento das desvantagens 1 acima mencionadas. Além disso, este revestimento deverá estar bem aderente à superfície dos produtos alimentares referidos. O processo deverá ser simples e económico e prover, de forma completa e permanente, os referidos produtos alimentares com este revestimento.

Verificou-se agora que este objectivo é alcançado por meio de uma composição que contém, em solução aquosa-etanólica (a) 1-99 % em peso de goma-laca e (b) 99-1 % em peso de pelo menos uma poliamida solúvel em etanol aquoso, sempre em referência às quantidades totais de (a) e (b).

Em pormenor, a invenção refere-se a um processo para o revestimento de produtos alimentares, seleccionados de entre enchidos de longa duração, que apresentam um invólucro feito de tripa natural ou artificial, e de queijos duros, com um revestimento uniforme, permanente, de uma composição que compreende (a) 1-99% em peso de goma-laca e (b) 99-1% em peso de pelo menos uma poliamida solúvel em etanol aquoso, através do tratamento da superfície dos enchidos ou queijos com uma composição que compreende, em solução aquosa-etanólica (a) 1 -99 % em peso de goma-laca e (b) 99-1 % em peso de pelo menos uma poliamida solúvel em etanol aquoso, sempre em referência às quantidades totais de (a) e (b) A composição pode ser utilizada para o revestimento de enchidos de longa duração, que apresentam um invólucro de tripa natural ou artificial, e de queijos, resultando enchidos de longa duração, que apresentam, por cima do invólucro de tripa natural ou artificial, um revestimento permanente, uniforme, liso, transparente e elástico, que compreende goma-laca e poliamida e que está firmemente aderente ao revestimento de tripa natural ou artificial. O mesmo se aplica para o revestimento de queijos duros, em que o revestimento é colocado directamente sobre a superfície do queijo duro, anteriormente não revestido.

Numa forma de realização preferida, a invenção refere-se ao revestimento completo, ou seja à aplicação do revestimento sobre a superfície externa total dos referidas enchidos de longa duração e queijos duros. 2

Por enchidos de longa duração (=enchidos crus) que se podem revestir, entendem-se todos os tipos de enchidos crus (enchidos duros), desde os macios aos duros, em especial o “Rugenwalder Teewurst" (enchido cru macio), salame ou salame de cozer (enchido cru, duro).

Como tipos de queijo duro podem-se utilizar todos os tipos de queijo duro conhecidos.

Como goma-laca de acordo com a invenção pode-se utilizar, em princípio, qualquer goma-laca vulgar no comércio. Prefere-se, no entanto, goma-laca a que foi removida a cerca e descorada com carvão activado. a goma-laca é muito solúvel em álcool, em especial etanol ou etanol aquoso. Como exemplos de goma-laca utilizáveis no âmbito da invenção podem-se referir em particular aqueles a que foi removida a cera e os que apresentam pontos de fusão na gama 65-85 °C, um número de saponificação de 180-240 e um conteúdo de cera de até 0,5% em peso, de preferência um máximo de 0,2% em peso.

As poliamidas solúveis em etanol aquoso são poliamidas lineares, sintéticas, que são desde há muito conhecidas e estão disponíveis no mercado. Estas poliamidas são bastante solúveis em álcool, por exemplo etanol, em especial misturas de etanol-água (por exemplo etanoliágua 80:20 em partes em peso), ou seja em parte em quantidades de até 50% em peso. Por "solúvel em etanol" ou "solúvel em etanol aquoso", entendem-se as poliamidas que à temperatura de ebulição (1013 mbar, pressão normal) do etanol, ou de uma mistura de etanol/água, são solúveis a pelo menos 5% em peso.

Em pormenor, as poliamidas solúveis em etanol aquoso são polímeros que são constituídos por (a) (i) pelo menos uma di-, tri-, tetra- ou pentamina C2-Ci8, de preferência C4-C12, alifática, C4-C18 cicloalifática, C6-C18 aromática ou alquilaromática, que pode ser substituída em pelo menos um átomo de azoto com um grupo alquilo de cadeia linear, ramificado, cíclico ou cicloalifático com até 8 átomos de carbono, ou um grupo alquilenoxi CrCs-alquiloCrCe, (ii) pelo menos um ácido dicarbónico C4-C12 alifático ou C8-C2o aromático ou ácido gordo dimérico C2S-C44 e eventualmente 3 (iii) pelo menos ácido aminocarbónico saturado, de cadeia linear, de preferência um ácido ω-aminocarbónico que contém de 4 a 20 átomos de carbono, em que o grupo amino pode ser substituído com um substituinte, como descrito em (a), ou (b) ácidos aminocarbónicos definidos em (a) (iii) sozinhos, ou também os seus derivados adequados para a formação de amidas.

Exemplos de derivados adequados para a formação de amidas são em especial os ésteres, nitrilos, anidridos, lactamas, sais e aductos (por exemplo aducto de diamina/diácido) dos compostos acima referidos, desde que existentes.

Exemplos típicos de diaminas são a etilenodiamina, tetra-, penta-, hexa-, octa-, ou decametilenodiamina, 1,2-, 1,3-, ou 1,4-xililenodiamina.

Exemplos típicos de ácidos dicarbónicos são o ácido succínico, glutárico, adípico, pimélico, extraído do sobreiro, azealínico, sebácico, nonan-, decan-, undecan- e dodecandicarbónico. Também se podem referir o ácido ciclohexano-, 1,2-, 1,3- ou 1,4-diacético, ácido isoftálico ou ácido tereftálico.

Exemplos típicos de ácidos aminocarbónicos são os ácidos ω-aminocarbónicos, em especial o ácido 6-aminocapróico, 7-aminoheptanóico, 12-aminoestearínico ou 4-aminociclohexanocarbónico.

Os grupos amino primários dos compostos acima referidos podem também ser simplesmente substituídos com grupos alquilo ou cicloalquilo, que, de preferência, não contêm mais de 6 átomos de carbono. Podem-se referir em especial os grupos metilo, etilo, propilo, isopropilo, butilo, tert.butilo-, amilo ou ciclohexilo.

Os ácidos gordos diméricos são, em especial, os que se obtêm por dimerização de óleo de soja, óleo de linhaça e outros ácidos gordos, que se obtêm a partir dos seus glicéridos.

De preferência, a razão molar entre a diamina (i) e o ácido dicarbónico (ii) é de 1:1 e a razão molar entre a diamina e o ácido ω-aminocarbónico (quando presentes) pode ser entre 4:1 e 1:20. 4

Todos os tipos de poliamida acima referidos de entre as poliamidas solúveis em etanol aquoso, as suas propriedades e processos para a sua preparação são conhecidos na literatura. Em pormenor, citam-se, no entanto, as patentes US 2,285,009, US ,320,088, US 2,388,035, US 2,393,972 e a US 2,450,940, cuja publicação é aqui incorporada exclusivamente a título de referência. Preferem-se em especial as poliamidas comercializadas com a marca Elvamide® (produto comercializado pela firma Du Pont), em especial a Elvamide® 8063.

De preferência, a composição de acordo com a invenção compreende 99 a 10 % em peso de goma-laca (a) e 1 a 90 % em peso de poliamidas solúveis em etanol aquoso (b), preferindo-se especialmente 98,5 a 70 % em peso de goma-laca (a) e 30 a 1,5 5 em peso de poliamidas solúveis em etanol aquoso (b), sempre em referência às quantidades totais de goma-laca e poliamida [(a) + (b)]. A concentração (a + b) de goma-laca (a) e poliamida (b) na solução aquosa-etanólica de acordo com a invenção, após a solubilização e separação dos componentes tendo em consideração a viscosidade desejada da solução, situa-se entre 1 e 60 % em peso, de preferência 10 a 50 % em peso, muito preferencialmente 20-40 % em peso. Para o revestimento com camadas de espessuras muito reduzidas, sobre os enchidos de longa duração, são utilizadas concentrações menores, para o revestimento de queijos duros podem-se utilizar concentrações mais elevadas, a fim de se conseguirem camadas de maior espessura. Para isso a concentração em poliamida e goma-laca na solução pode ir até 60 % em peso. A solução aquosa-etanólica, em que, de acordo com a invenção, goma-laca e a poliamida são dissolvidos, contém pelo menos 50 % em peso, de preferência pelo menos 70 % em peso e, muito preferencialmente, 75 a 98 % em peso de etanol. A concentração de etanol é dependente essencialmente da razão de solubilidade da poliamida e pode ser ajustada conforme as necessidades pelo perito na técnica

Pode-se obter uma composição especialmente preferida misturando uma solução etanólica de goma-laca de 40-60 % em peso, em especial 45-55 % em peso (mais de 99 % em peso de etanol) com uma solução aquosa-etanólica a 10-20 % em peso, em especial 12-18 % em peso (etanohágua cerca de 75:25 % -partes em peso) de poliamida, 5 em especial Elvamide® 8063 em proporção em peso de 1:20 a 20:1, de preferência de 1:10 a 10:1, preferindo-se especialmente 1:1. A composição de acordo com a invenção pode ainda conter na solução aquosa-etanólica até 20% em peso, especialmente até 15% em peso, de corantes e/ou pigmentos, por exemplo dióxido de titânio ou óxido de ferro, ou, em especial para queijos duros, os pigmentos amarelo e vermelho. A composição de acordo com a invenção pode ser obtida por dissolução dos componentes individuais em etanol aquoso, ou por mistura de cada solução (etanólica ou aquosa-etanólica) dos componentes individuais. Pode dar-se o caso de a solução aquosa-etanólica necessitar de ser aquecida, de preferência com agitação, a fim de dissolver completamente os componentes individuais. Eventualmente, pode também utilizar-se a solução aquecida para o revestimento dos produtos alimentares.

De acordo com o processo da invenção para revestimento de enchidos de longa duração, que apresentam um invólucro de tripa natural ou artificial, e de queijos, a superfície destes produtos alimentares é tratada com a solução aquosa-etanólica de acordo com a invenção. Este tratamento pode ser feito aspergindo ou untando os enchidos ou queijos com a solução aquosa etanólica de acordo com a invenção, eventualmente aquecida, ou mergulhando os enchidos ou os queijos na mesma

Após este tratamento, deixam-se os enchidos ou queijos tratados secar ao ar, formando-se uma camada contendo goma-laca e poliamida sobre o invólucro de tripa natural ou artificial do enchido de longa duração ou sobre o queijo duro, a qual contém na sua composição de goma-laca/poliamida, a composição de goma-laca/poliamida da solução aquosa-etanólica respectlva, utilizada.

Após a aspersão, unção ou imersão do artigo pode-se deixar pingar a solução em excesso e podem-se fazer passar os artigos tratados por uma instalação de secagem adequada, em que o solvente é vaporizado na corrente de ar, a 10 a 50 °C, conforme o artigo em causa. O revestimento que permanece nos artigos trata-se de uma película uniforme que aderiu firmemente, mecanicamente estável e transparente, e que também está indicada para 6 superfícies lisas especialmente problemáticas, como por exemplo as dos “Riigenwalder Teewurst", apresentando-se de forma aderente, de aspecto liso duradouro e transparente.

Os enchidos de longa duração, bem como os queijos duros, obtidos por meio dos processos de acordo com a invenção podem apresentar uma película de protecção, com uma espessura da camada até 1 mm. Nos artigos de charcutaria são aplicadas, no entanto, camadas de espessura até 0,5 mm. de preferência até 0.2 m e muito preferencialmente até 0,1 mm, enquanto que, pelo contrário, no caso dos queijos duros, se aplica na superfície um revestimento de poliamida/goma-laca, cuja espessura é de até 0,7, de preferência até 0,5 e muito preferencialmente até 0,4 mm. A espessura mínima da camada é de 0,001 mm, de preferência de 0,005 mm, muito preferencialmente de 0,01 mm. A espessura das camadas referida pode ser alcançada através do ajuste das concentrações de poliamida/goma-laca correspondentes da solução aquosa-etanólica e portanto, da viscosidade da solução. Esta deve, no entanto, ser decidida para cada caso particular e depende essencialmente do artigo a ser revestido. A combinação de goma-laca com poliamida para o revestimento dos produtos alimentares acima referidos tem, em relação ao revestimento do produto alimentar com películas apenas de solução de poliamida, a vantagem de a película de acordo com a invenção constituir uma "pele" aderente ao invólucro de tripa natural ou artificial da superfície do enchido, evitando-se assim uma contaminação da superfície do enchido no espaço entre a superfície do enchido e a película de poliamida. Em particular, sob condições de temperatura elevada observa-se uma variação de qualidade considerável nos produtos alimentares revestidos apenas com película de poliamida. Pela não adesão semelhante à de uma pele, resultante da utilização de uma película de apenas poliamida, pode verificar-se um aumento na quantidade de suco de carne entre o invólucro e a película de poliamida

Apenas com um revestimento de goma-laca não se consegue evitar uma variação não uniforme das cores dos enchidos e queijos envolvidos pelo revestimento (formação de orlas). 7

Os artigos de charcutaria e queijos revestidos de acordo com a invenção são substancialmente mais resistentes e também não apresentam após armazenamento mais prolongado a formação de orlas nos enchidos ou queijos envolvidos pelo revestimento. O revestimento adere bem à superfície do enchido ou queijo. A invenção descreve, através do exemplo seguinte o revestimento de um enchido cru, duro (salame). Os resultados obtidos no que respeita à perda de peso ao longo de um determinado período de tempo, bem como a formação de orlas e sabor, são idênticos, em proporção e qualidade, aos obtidos com o revestimento de outros enchidos de longa duração e queijos duros com a composição de acordo com a invenção. A invenção não se limita, portanto, a este exemplo concreto.

Exemplo

Para a realização do exemplo a seguir descrito, utilizou-se goma-laca (classificação E904, temperatura de fusão 65-85 °C, número de acidez 65-80, número de saponificação 180-240, teor em cera máximo de 0,2 % em peso, perda por secagem máxima de 2,0 % em peso, produto comercializado pela firma Wolff & Olsen, Hamburg) sob a forma de solução etanólica a 50% em peso (etanol >99 % em peso) (= solução L), a poliamida Elvamide® 8063 como solução aquosa-etanólica de cerca de 15% em peso (etanoliágua cerca de 75:25 em peso) (= solução E).

Para a preparação da solução aquosa-etanólica, compreendendo goma-laca e poliamida, misturam-se as soluções L e E em diferentes proporções em peso e estas são, eventualmente, ligeiramente aquecidas, até a solução estar isenta de turvação.

Como enchidos a revestir utilizaram-se salames frescos (enchidos crus com tripa artificial) de um mesmo produtor, com a mesma data de preparação e pesos equivalentes.

Os enchidos secos exteriormente foram mergulhados nas soluções alcoólicas e deixados a secar durante 2 horas, pendurados no laboratório à temperatura ambiente normal. Dois dos enchidos permaneceram não tratados, para comparação (comparação 1 e 2).

Por fim, os enchidos são embrulhados em papel celofane e armazenados em caixas de cartão. 8

Após 4,16 e 20 dias retiraram-se amostras de pesagem dos enchidos Apreciação dos enchidos

Os enchidos foram cortados e analisados quanto à cor, cheiro e sabor. Não se verificou esfolamento da camada semelhante a uma película no ponto de corte. As películas aderiram muito bem e não foi possível removê-los com facilidade da superfície da tripa artificial. O revestimento dos enchidos por cima da tripa artificial era, em todos os casos, uniforme e fechado, bem como transparente.

Teste de apreciação (após 20 dias de armazenamento^

Os grupos de enchidos revestidos de acordo com a invenção apresentavam os melhores resultados de apreciação.

Todos os enchidos revestidos com a composição de acordo com a invenção apresentavam uma coloração positiva invulgar depois de cortados e não apresentavam o mais pequeno sinal de formação de orlas. Isto é atribuível à reduzida perda de suco de carne. O sabor e cheiro dos enchidos revestidos de acordo com a invenção apresentavam, em comparação com os enchidos não revestidos(comparação 1 e 2), os melhores resultados.

Os enchidos não revestidos (comparação 1 e 2) obtiveram uma apreciação negativa. A coloração era deficiente, com uma formação de orla relativamente forte, em direcção ao bordo do enchido de cerca de 2 cm. O sabor não era satisfatório e demasiado salgado, o que é atribuível à elevada perda de suco de carne. A tabela seguinte mostra os resultados obtidos: 9

Tabela

Solução de mistura solução L: solução E (fracção em peso) L95/5E L80/20É L65/35L L5W5UE L45/55E L3O/70E L15E/Ô5E L5/93E Compaia- ção 1 Comparação 2 peso do enchido sem película (g) 872,4 877,6 871,4 870,4 875,5 873,5 873 877,8 874,2 873,5 peso do enchido com película (g) 875,7 881,2 874,4 873,2 878,7 876,3 876,5 880,9 perda de peso %, 4 dias 1,6 1,66 1,9 2,2 2,65 3,25 3,5 3,85 6,1 5,45 perda de peso%, 16 dias 3,8 3,95 4,75 5,05 6,05 6,85 8,2 10,3 15,7 15,4 perda de peso %, 20 dias 4,1 4,3 5,1 5,25 6,9 7,5 8,7 11,9 18,9 18,3

Lisboa, 27 MAR. 2001

Por Stemmler, Heinz, Jr.; Stemmler, Andreas

Arco da Conceição, 3, K - 1100 US8vjA 10

Claims (10)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo para o revestimento de produtos alimentares, seleccionados de entre enchidos de longa duração, que apresentam um invólucro de tripa natural ou artificial, e de queijos com um revestimento permanente, uniforme de uma composição compreendendo (a) 1-99 % em peso de goma-laca e (b) 99-1 % em peso de poliamida por tratamento da superfície dos enchidos ou queijo com uma composição compreendendo uma solução aquosa-etanólica de (a) 1 -99 % em peso de goma-laca e (b) 99-1 % em peso de pelo menos uma poliamida solúvel em etanol aquoso, sempre em referência às quantidades totais de (a) e (b).
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a solução aquosa-etanólica compreender os componentes (a) e (b) numa concentração de 1 a 60% em peso.
3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a solução aquosa-etanólica conter pelo menos 50% em peso de etanol.
4. 4. Processo de acordo com uma ou mais das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a composição compreender (a) 10-99 % em peso de goma-laca e (b) 90-1 % em peso de poliamida solúveis em etanol aquoso, sempre em referência às quantidades totais dos componentes (a) e (b).
5. 5. Processo de acordo com uma ou mais das reivindicações 1 a 4, caracterizado por a composição conter adicionalmente corantes e/ou pigmentos.
6. 6. Processo de acordo com uma ou mais das reivindicações 1 a 5, caracterizado por os enchidos ou queijos tratados serem, no fim, secos numa corrente de ar, a 10 °C a 50 °C. 1
7. 7. Processo de acordo com uma ou mais das reivindicações 1 a 6, caracterizado por o revestimento ser realizado por meio de aspersão, unção ou imersão na referida solução etanólica.
8. 8. Processo de acordo com uma ou mais das reivindicações 1 a 7, caracterizado por os enchidos de longa duração ou os queijos duros apresentarem, após secagem, a composição, contendo poliamida e poliamida, numa camada com uma espessura de até 1 mm.
9. 9. Produtos alimentares, seleccionados de entre enchidos, que apresentam um invólucro de intestino natural ou artificial, e de queijos, obtidos através do processo definido numa ou mais das reivindicações 1 a 8.
10. 10. Utilização de uma composição compreendendo, em solução aquosa-etanólica (a) 1 -99 % em peso de goma-laca e (b) 99-1 % em peso de pelo menos uma poliamida solúvel em etanol aquoso, sempre em referência às quantidades totais de (a) e (b), para o revestimento de produtos alimentares, seleccionados de entre enchidos de longa duração, que apresentam um invólucro de tripa natural ou artificial, e de queijos duros. Lisboa, 2 7 MAR. 2001 Por Stemmler, Heinz, Jr.; Stemmler, Andreas

    ;ial da Proprisdade Ind'

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