ES2897792T3 - Composición de plisado y usos de la misma - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición para el plisado de tripas artificiales que permite conferir a la tripa una elevada capacidad de adhesión a la pasta cárnica embutida en ella. La composición de la invención comprende al menos un componente resinoso policatiónico termocurable, un componente poliólico y agua, donde el índice de actividad de agua (aw) presenta un valor mayor o igual a 0,70. Asimismo, se contempla una tripa impregnada por dicha composición, el producto cárnico embutido en dicha tripa y el procedimiento para impregnar la tripa con la composición de la invención.

Description

DESCRIPCIÓN

Composición de plisado y usos de la misma

Campo de la invención

La presente invención se enmarca en el campo de la industria cárnica, más específicamente, en el sector de las coberturas artificiales para productos embutidos. En particular, esta se refiere a una composición para su uso durante el plisado de tripas artificiales para productos embutidos, que permite conferir a la tripa una alta capacidad de adhesión a la pasta cárnica embutida en la misma. Asimismo, la presente invención se refiere a la tripa impregnada con dicha composición de plisado, al producto cárnico envuelto con dicha tripa y al procedimiento de impregnación de dicha tripa con la composición de la invención.

Antecedentes de la invención

Las tripas para productos embutidos admiten un alto grado de especialización con relación a las aplicaciones a las que van destinadas. Dicha especialización combina diversas propiedades (propiedades mecánicas, propiedades de barrera/permeabilidad a los gases y/o líquidos, propiedades adhesivas, propiedades biológicas, propiedades organolépticas, etc.) que atañen a los sucesivos procedimientos y usos a los que será sometida la tripa a lo largo de su recorrido en el mercado, desde la industria cárnica en la que esta se embute hasta el consumidor final. Todas las propiedades de una tripa permiten a esta una función predeterminada en cada una de las etapas de dicho recorrido.

Una combinación particular de propiedades depende, a su vez, de la composición del material y la estructura de construcción de la tripa, de los tratamientos físico-químicos a los que se ha sometido la tripa durante su fabricación, así como de la incorporación de elementos secundarios, que aportan propiedades adicionales o modulan las existentes. Estos elementos consisten, por lo general, en recubrimientos para el recubrimiento de las paredes interna y/o externa de la tripa fabricados con sustancias o composiciones distintas a las del material que constituye la misma.

Una de las especializaciones a la que van destinados los recubrimientos y que es el objeto de la presente invención es la especialización que acentúa la capacidad adhesiva que ejercen algunas tripas artificiales en la superficie cárnica que estas envuelven. Cuando un producto embutido se debe someter a procedimientos posteriores de cocido y/o curado al aire, resulta muy conveniente que la tripa no se separe de la carne, dado que así se evita la formación de bolsas de grasa o gelatina (en el caso de un procedimiento de cocción) o la formación de bolsas de aire conforme la carne se contrae durante su secado, dado que, además de ser antiestéticas, estas pueden potenciar el crecimiento fúngico no deseado. También resulta importante evitar que la piel se separe de la carne cuando el producto embutido se corte en lonchas para su consumo.

Hasta la fecha, los recubrimientos usados para la mejora de la adhesión a la carne de las tripas de celulosa están formados por composiciones en las que intervienen proteínas solubles, solas o en combinación con monoglicéridos acetilados, o proteínas químicamente modificadas, en cuyas composiciones se pueden incluir o no reticulantes de aldehído u otros compuestos ricos en carbonilos, tales como los humos líquidos. Otras sustancias que aportan adhesión son el quitosano, los acetatos de polivinilo y algunos copolímeros de los mismos y las resinas policatiónicas termocurables (conocidas también como termoendurecibles); la técnica ha identificado las resinas policatiónicas como una de las sustancias más eficaces.

Las resinas policatiónicas termocurables usadas en las películas alimentarias tubulares, una vez que se han aplicado en estado líquido, como recubrimiento de una superficie se deben someter a un período de calentamiento para endurecer y fijar las mismas a la superficie. Este endurecimiento se debe a procedimientos de reticulación que resultan de reacciones de enlace químico intermolecular activadas por el calor. Las resinas de poliamino-poliamidaepiclorhidrina (epiclorhidrina, epifluorhidrina, epibromhidrina y epiyodhidrina) contienen grupos funcionales activos que reaccionan con los grupos amina, hidroxilo, carboxilo y tiol cuando se calientan.

Las cantidades de resina aplicadas comúnmente como recubrimiento en la superficie interna de las tripas son del orden de 0,4 mg/dm2 a 4,8 mg/dm2 (documento US2010003376A1).

Algunas clases de tripa, por ejemplo, las tripas de celulosa, reforzada (fibrosa) o no reforzada, tienen, una vez finaliza su producción, un recubrimiento interno sólido de resina curada que se ancla a la superficie de la tripa por medio del mismo procedimiento de curado térmico de la resina (documento US 3378379). En otras palabras, la interfase de celulosa-resina queda puenteada mediante enlaces químicos, al mismo tiempo que la fase resinosa queda reticulada en su totalidad adquiriendo una gran cohesión interna.

El recubrimiento de resina actúa como nexo entre la celulosa, a la que queda anclada en la etapa de curado o reticulación, y la carne, a la que se adhiere tras la embutición. Incluso en aquellas ocasiones en las que el recubrimiento de adhesión resinoso incorpore otras sustancias con un efecto modulador de la adhesión o agentes que favorezcan el fácil pelado (documento WO 2005/092108 A1), la resina siempre debe quedar fijada a la tripa.

El procedimiento común para la aplicación del recubrimiento adherente interno ha estado determinado por el procedimiento de curado de la resina. Dado que el procedimiento de fabricación de una tripa de celulosa siempre implica una etapa de secado por medio de aire caliente a alta temperatura, la aplicación de un recubrimiento líquido de resina policatiónica termocurable se realiza comúnmente en la etapa anterior al secado, con el fin de aprovechar:

a) el calor del secado para la iniciación del curado de la resina;

b) la reducción de la humedad de la tripa a niveles menores del 10 % para favorecer la reacción de la resina con la tripa y

c) el hinchamiento con aire del tubo de celulosa, que tiene lugar a medida que pasa por el secador, dado que, de esa forma, la resina crea una capa individual curada de recubrimiento, que no se pegará (efecto de bloqueo) consigo misma cuando la tripa se colapse de nuevo antes de su enrollado en bobinas.

Sin embargo, esto tiene un grave inconveniente dado que el procedimiento común para la aplicación de recubrimientos internos, conocido en el campo como “la burbuja” o “agitación” (documentos US3158488 o US3378379), requiere la rotura periódica de la tripa y, por lo tanto, de la continuidad del procedimiento, con el fin de reemplazar en la burbuja la resina consumida. Dicha acción se asocia al correspondiente coste económico en términos de espacio, equipamiento, mano de obra y eficacia.

De hecho, en este procedimiento de la “burbuja”:

a) se realiza una incisión o un corte en la tripa para poder acceder a su interior;

b) se añade un volumen determinado de solución de recubrimiento al interior de la tripa a través de la abertura realizada. El volumen no puede ser demasiado grande y dar una burbuja demasiado grande porque se hace inmanejable;

c) se vuelven a conectar los extremos cortados de la tripa, por ejemplo, por medio de tubos de caucho, para volver a restaurar la continuidad de la tripa;

d) se hace pasar la tripa entre un par de rodillos, de tal manera que se haga pasar a su través una capa (“recubrimiento”) que tenga un espesor específico, produciendo una cantidad específica de recubrimiento; e) cuando se ha consumido todo el volumen de solución de burbuja (o antes, si se desea tener un procedimiento más regular), resulta necesario volver a comenzar el procedimiento.

Además, se debe destacar que, mientras que el volumen interno de la tripa aumenta en proporción cuadrática con respecto al calibre, la superficie interna solamente aumenta en proporción lineal con respecto al calibre. La relación de superficie/volumen es, por lo tanto, inversamente proporcional al calibre, lo que significa que se aumenta de manera hiperbólica al bajar el calibre.

Por ejemplo, para recubrir la superficie interna de 100 metros de una tripa de calibre 50, resulta necesario un volumen V1. Este último introducido dentro de la tripa de calibre 50 supone una altura de burbuja (considerándola vertical de manera convencional, aunque las consideraciones serían similares para una burbuja con cualquier otra orientación) de h1.

A fin de recubrir la superficie interna de 100 metros de una tripa de calibre 10 (con una cantidad de recubrimiento por superficie análoga a la del caso anterior del calibre 50), resulta fácil de demostrar que la altura de burbuja debe ser de 5 x h1, es decir, 5 veces superior al caso anterior.

Las razones de orden práctico dictan que la longitud de burbuja debe ser limitada, dado que, por ejemplo, no sería manejable el mantenimiento de una tripa con una columna de muchos metros de líquido en su interior en movimiento. Los cálculos anteriores muestran que las tripas de bajos calibres necesitan alturas de burbuja relativamente mayores que los calibres altos para la producción de una longitud similar de recubrimiento. Por lo tanto, si se desea, el mantenimiento de una altura máxima de burbuja h1, tanto en la tripa de calibre 50 como la tripa de calibre 10, implicará el reemplazo de la burbuja 5 veces más a menudo en el calibre 10 que en el calibre 50, con todos los procedimientos posteriores (corte, llenado, corte en lonchas...) que conlleva. Esto añade unos costes de operación inasumibles cuanto más pequeño es el calibre (y, por lo tanto, generalmente, su precio comercial), lo que significa que no se encuentren comercialmente tripas de alta adhesión por debajo del calibre 36. Por lo tanto, aunque el procedimiento de la “burbuja” es ampliamente usado en las tripas fibrosas de calibres altos (tripas de celulosa reforzadas), su aplicación a calibres bajos es prácticamente nula (entendiéndose como “calibres bajos” todos aquellos con un diámetro menor de 36 mm).

Por lo tanto, existe en el estado de la técnica la necesidad de obtener, de manera económica, tripas de pequeño calibre con características de alta adhesión para la emulsión cárnica.

Una alternativa al recubrimiento interno o externo de resina en tripas de celulosa fibrosas ha sido la incorporación directa de la resina en la solución viscosa, antes de su extrusión en los correspondientes baños coagulantes. La disolución de resina se inyecta en el circuito de solución viscosa (documento US 2001/0045236 A1). Más adelante, durante el procedimiento de secado de la tripa, las altas temperaturas del secador activan la reticulación de la resina.

El efecto de adhesión a la emulsión cárnica se produce principalmente entre dicha emulsión cárnica y la superficie interna de la tripa. En el caso de las tripas de celulosa reforzadas, en las que un sustrato fibroso se cubre de solución viscosa por su cara externa y/o interna, la adición de resina a la solución viscosa puede estar limitada a la solución viscosa usada para el recubrimiento de la superficie interna de la tripa (documentos US 2105273, US6395356), lo que supone un aprovechamiento óptimo de la resina. Sin embargo, en el caso de las tripas de celulosa no reforzadas, destinadas, por lo general, a calibres mucho más bajos que las fibrosas, la solución viscosa tiende a constituir todo el espesor de la tripa de celulosa. La adición de la resina a la solución viscosa distribuirá finalmente la resina a lo largo del espesor de la tripa y no solamente en la superficie interna, que es donde interesaría para obtener el efecto deseado de adhesión a la emulsión cárnica. Esto significa que la cantidad añadida de resina sea mucho mayor a la necesaria para obtener meramente el recubrimiento en la capa interna, lo que supone un gasto extra. Además, la presencia de resina en el espesor de la tripa puede tener efectos adicionales negativos en la tripa, por ejemplo, la variación de resistencia mecánica, que modifiquen no deseablemente las propiedades físicas finales de la película.

Por lo tanto, en el estado de la técnica existe la necesidad de desarrollar técnicas alternativas, económicas y eficaces para la obtención de tripas con un alto grado de adhesión a la carne, en particular, tripas de bajo calibre, con el fin de superar las dificultades e inconvenientes derivados de las técnicas actuales de la burbuja y de la solución viscosa, usadas comúnmente para la aplicación de los aditivos que aportan el efecto de adhesión de la tripa a la carne, pero sin modificar el resto del procedimiento que conduce a la fabricación de la tripa acabada, con el fin de no introducir riesgos tecnológicos ni nuevos elementos de coste.

La fabricación del tubo o la tripa acabada es un procedimiento continuo que acaba con el enrollado del/de la mismo/a. El tubo de celulosa acabado e hinchado que sale continuamente del secador se colapsa por medio de rodillos apisonadores, evacuando así el aire de su interior. De ese modo, se obtiene un tubo aplastado en forma de una cinta plana continua, que se enrolla sobre un mandril de cartón o plástico formando bobinas, que acumulan una longitud predeterminada de tripa, hasta que la bobina adquiere unas dimensiones adecuadas para su posterior manipulación. La continuidad de la tripa se interrumpe en el momento en el que la bobina se separa del procedimiento, siendo reemplazada por un nuevo mandril sobre el que continuará el enrollado de la siguiente bobina.

Las bobinas se convierten en una materia prima en espera de su acceso a un siguiente procedimiento fuera de línea para la conversión de la tripa plana en canutos de tripa plisada, lo que se denomina también “plisado de la tripa”.

Durante el procedimiento de plisado, la tripa plana se devuelve, en primer lugar, a su forma tubular para encamisarse longitudinalmente sobre un manguito recto, a lo largo del que se desliza a gran velocidad con la ayuda de una serie de rodillos de mando, al tiempo que esta se pulveriza con una dispersión acuosa o emulsión acuosa compuesta por uno o varios ingredientes, que actúan principalmente como lubricante y plastificante, tal como se conoce bien en la técnica.

Los rodillos presionan sobre la pared externa de la tripa, mientras la cara interna de la misma se apoya sobre el manguito metálico pulido. La disposición y geometría de los rodillos crea un anillo de mando alrededor de la tripa. Cuando los rodillos rotan, estos arrastran la tripa en la dirección de la rotación y en la dirección del eje del manguito (aunque el eje de rotación de los rodillos no es exactamente perpendicular al del conjunto de tripa-manguito). La rotación simultánea de los rodillos sobre la cara externa de la tripa crea la fuerza motriz suficiente tanto para el desenrollado y el arrastre de la tripa hacia la entrada de los mismos como para, al mismo tiempo, el plegado y la compresión de la misma contra un dispositivo de freno en la salida de los mismos. Por lo tanto, resulta posible acumular bastantes metros de tripa con la forma de un tubo plegado recto y rígido (debido a la fuerte compactación de los pliegues entre sí) que tiene unos pocos centímetros de longitud y que en el campo se conoce como canuto.

Los aditivos pulverizados sobre la tripa de celulosa durante el plisado tienen dos fines principales: a) por un lado, lubricar la interfase de contacto entre la cara interna de la tripa y la superficie del manguito, de modo que el deslizamiento de la tripa sobre el mismo se produzca con la mínima fricción; y b) por otro lado, tiene el fin de preparar la tripa para evitar cualquier daño durante su plegado y compactación. Los aditivos añadidos con este fin en el procedimiento de plisado pueden incluir, por ejemplo, sustancias plastificantes, tales como el glicerol, el propilenglicol u otros polioles, que también realizan la función de retardar la toma de agua por parte de la tripa de celulosa dada su alta higroscopicidad (documentos US3898348; US3981046).

Posteriormente, estos aditivos se pueden combinar otros cuya funcionalidad sea diferente. Por ejemplo, estos se combinar con sustancias aromatizantes y colorantes, que se transfieren a la carne, tales como los humos líquidos (documento CA 1325131) o tales como una composición colorante de bixina, tal como se desvela en la patente ES2076904 A1, que también combina diversos agentes formadores de películas solubles en agua o alcohol o mezclas de ambos, tales como los ésteres de celulosa, la zeína, la caseína, las dextrinas o los derivados del almidón o la goma laca. La solución de plisado ha incluido también ocasionalmente un aditivo que facilita el posterior pelado de la tripa (por ejemplo, la carboximetilcelulosa). Esta también puede incluir una enzima de celulasa con el fin de retirar la tripa en las salchichas sin piel (documento EP 1101406).

El aditivo o la composición de aditivos se pulveriza, por lo general, en el inicio del procedimiento de plisado, por medio de una boquilla localizada en el extremo del manguito que penetra e hincha el tubo de celulosa proveniente de la bobina. De esa forma, la fricción entre la tripa y el manguito se reduce desde el primer momento de contacto.

Basándose en las necesidades del estado de la técnica, el inventor de la presente solicitud ha desarrollado una composición para su adición durante la etapa preexistente de plisado, capaz, por sí sola, de conferir a la tripa una alta capacidad de adhesión a la pasta o el producto cárnico embutido en la misma.

Dicha composición comprende al menos un componente resinoso policatiónico termocurable, un componente poliólico y agua. El documento US 4207353 desvela una composición de plisado basada en resinas policatiónicas que necesitan someterse a termocurado.

El momento de la conversión de la tripa lisa en una tripa plisada es la etapa de producción de la tripa más adecuada para el recubrimiento, dado que, en dicho procedimiento, la tripa lisa continua e segmenta e impregna con las diversas composiciones líquidas funcionales mencionadas anteriormente. Sin embargo, para una resina termocurable, esto plantea el inconveniente de que no existen etapas posteriores al plisado en las que se aplique el calor necesario para el curado de la resina y, en caso de tener que añadirlas, se volvería a infringir el principio de economía de partida.

Sin embargo, los experimentos llevados a cabo por el autor de la presente invención han permitido llegar al sorprendente e inesperado resultado de que la resina, incorporada a la tripa junto con el resto de aditivos de plisado y sin la necesidad de termocurado es capaz de anclarse a la tripa, superando así los prejuicios establecidos a este respecto en el estado de la técnica, dado que nunca se le ha ocurrido al experto en la materia añadir a una composición de plisado un aditivo que, de acuerdo con el conocimiento existente, solo puede anclarse a la tripa mediante termocurado, puesto que se hubiera corrido el riesgo de que se pegaran los pliegues entre sí haciendo imposible la posterior extensión de la tripa.

Las tripas impregnadas con dicha composición de plisado, en ausencia de termocurado, desempeñan, una vez embutidas, una excelente adhesión a la superficie de la masa cárnica que estas contienen y tienen un excelente rendimiento en términos de los procedimientos de cocción y/o secado a los que estas se someten, garantizando, a la vez, la seguridad alimentaria.

La aplicación de la composición de recubrimiento durante el plisado, que constituye una parte preexistente del procedimiento, configura una ventaja técnica cualitativa, dado que evita la necesidad de usar otros procedimientos convencionales, tales como el procedimiento de la burbuja o el de la solución viscosa, que son mucho más costosos y tienen los inconvenientes mencionados anteriormente.

Además, otro hecho sorprendente derivado del uso de esta composición es que, a pesar del anclaje de la resina en la tripa, esta última no queda pegada consigo misma en los pliegues del canuto, tal como podría sucedertras un inherente procedimiento de termocurado de la resina, tal como el usado en la técnica anterior como resultado del procedimiento de burbuja. Por el contrario, los canutos se despliegan perfectamente durante el procedimiento de embutición, sin provocar ningún defecto en la tripa.

Finalmente, otra importante ventaja derivada del uso de la composición de la presente invención es que, de manera sorprendente, las tripas tratadas con la composición de la invención tienen un perfecto rendimiento, en condiciones forzadas de procesamiento, en su aplicación sobre determinados productos cárnicos embutidos en bajos calibres, lo que permite competir allí donde las tripas naturales de intestinos animales y las tripas basadas en colágeno son la única alternativa hasta la fecha.

Este hecho inesperado supone una gran ventaja competitiva, dado que, por un lado, la composición y el procedimiento de la invención permiten abordar, de manera económica, un mayor número de calibres (especialmente, los calibres bajos) para aquellas aplicaciones en las que la adhesión de la tripa a la carne se hace imprescindible y, por otro lado, las tripas resultantes permiten acortar algunos ciclos de procesamiento de los productos embutidos a los que estas pueden ir destinadas, aunque estos ciclos sean más agresivos, aumentando así la rentabilidad del producto.

Breve descripción de los dibujos

La Figura 1 muestra la tinción con azul de Coomassie de la resina policatiónica termocurable presente en la superficie interna de una tripa de celulosa. (1.a) Sin recubrimiento, (1.b) recubrimiento por medio de inyección de viscosa, (1.c) recubrimiento por medio del procedimiento de burbuja y (1.d) recubrimiento por medio de la adición en el plisado de la composición de la invención.

La Figura 2 muestra la capacidad de adhesión de acuerdo con el pH de la composición de la invención.

Objeto de la invención

Un objeto principal de la presente invención es una composición para su uso durante el plisado de tripas artificiales, que permite conferir a la tripa una alta capacidad de adhesión a la pasta cárnica embutida en la misma.

Otro objeto de la presente invención es una tripa artificial impregnada con la composición de plisado de la invención.

Otro objeto de la invención es un producto cárnico embutido en una tripa artificial impregnada con la composición de la invención.

Otro objeto de la invención es un procedimiento de impregnación de una tripa artificial con la composición de plisado de la presente invención.

Finalmente, otro objeto de la invención es la tripa plisada obtenida mediante el procedimiento de la invención.

Descripción de la invención

Basándose en las necesidades del estado de la técnica, el autor de la presente invención han buscado desarrollar una composición capaz de conferir a las tripas artificiales una alta capacidad de adhesión a la pasta o el producto cárnico embutido en la misma, eliminando el engorroso uso de la burbuja usado comúnmente para la aplicación de los aditivos que aportan el efecto de adhesión de la tripa a la carne, pero sin modificar el resto de los procedimientos que conducen a la fabricación del tubo o la tripa de celulosa acabada, con el fin de no introducir riesgos tecnológicos ni nuevos elementos de coste.

A fin de cubrir estas necesidades, un aspecto principal de la invención contempla una composición de plisado para una alta adhesión a la carne de tripas artificiales que comprende al menos un componente resinoso policatiónico termocurable, un componente poliólico sales inorgánicas u orgánicas de metales alcalinos o hidróxido de metal alcalino para el ajuste de pH y agua, en la que el índice de la actividad acuosa (aw) tiene un valor mayor o igual a 0,70 y el pH está entre 7 y 10.

En la presente invención, una “composición de plisado” se define como aquella composición de aditivos para la pulverización de la tripa en la etapa de plisado.

Asimismo, se define como “etapa de plisado” la etapa en que la tripa se pulveriza y pliega sobre sí misma para formar canutos. A continuación, la tripa se empaqueta y comercializa entre los productores cárnicos, que reciben la misma en una forma lista para su embutición.

Se definen las “tripas artificiales” coberturas artificiales para productos embutidos, ya sean tripas de celulosa, tripas reforzadas o no reforzadas, así como tripas plásticas y, por extensión, coberturas fabricadas con otros materiales, tales como proteínas y otros polisacáridos. En una realización preferente, la tripa artificial es una tripa de celulosa.

Se entiende por “componente resinoso policatiónico termocurable” un polímero catiónico sintético dispersable en agua de poliamida de tipo poliamida, poliamidoamina, polietilenimina, vinilamina o N-vinilformamida, capaz de pasar a un estado sólido reticulado y termoestable, en principio, por medio de la aplicación de calor.

En una realización particular, el componente resinoso policatiónico termocurable presente en la composición de la invención se encuentra en una proporción comprendida entre el 0,01 y el 15 % en peso con respecto al peso total de la composición.

En otra realización particular, el componente resinoso policatiónico termocurable comprende una mezcla de dos o más resinas policatiónicas termocurables.

En realizaciones preferentes, las resinas policatiónicas termocurables seleccionadas pertenecen al grupo de aquellas obtenidas a partir de la condensación de epiclorhidrina con una poliamida o una poliamidoamina derivada de la reacción polimérica entre una polialquilen-poliamina y ácidos dicarboxílicos, preferentemente ácidos dicarboxílicos alifáticos saturados de entre 3 y 8 átomos de carbono, tales como el ácido malónico, el ácido succínico, el ácido glutárico, el ácido adípico, así como también el ácido diglicólico. Entre las polialquilen poliaminas usadas se encuentran las polietilen-poliaminas, polipropilen-poliaminas y polibutilen-poliaminas. Por ejemplo, una resina catiónica preferida puede ser el producto de la reacción entre la epiclorhidrina y una poliamida formada mediante la reacción de la dietilentriamina (deta) y el ácido adípico, el ácido glutárico o el ácido succínico. Otras resinas policatiónicas preferidas pueden ser también aquellas pertenecientes al grupo de las polietilen-iminas y sus productos de la condensación con la epiclorhidrina. Estas resinas son fácilmente dispersables en agua, por lo tanto, dependiendo de la riqueza de la dispersión de resina, la composición de plisado de la invención se puede contemplar con la cantidad de agua necesaria.

En la composición de la invención, el contenido de componente poliólico depende del contenido de agua y resina de la misma. En una realización particular, el componente poliólico se encuentra presente en una proporción comprendida entre el 18 y el 65 % en peso con respecto al peso total de la composición, preferentemente entre el 40 y el 60 %.

La proporción del contenido de componente poliólico en la presente composición de plisado es muy superior a la de las composiciones usadas para los recubrimientos resinosos aplicados por medio del procedimiento de burbuja, en los que la proporción de agua es mucho mayor. El componente poliólico, además de ser un lubricante, actúa como retardante que retarda la adquisición de agua por la tripa, que es extraordinariamente higroscópica, particularmente en el caso de la celulosa. Una rápida hidratación de la pared aumenta la adhesión entre el manguito y la tripa, lo que obstaculiza el deslizamiento de la misma de la tripa durante el plisado. La presencia del componente poliólico reduce la actividad acuosa (aw) de la composición, lo que hace que el agua esté menos disponible para la hidratación de la pared de la tripa.

En una realización preferente de la presente invención, el componente poliólico usado en la composición es glicerol, aunque se pueden usar otros polioles que incluyen, a modo de ejemplo, pero sin limitarse a los mismos, el propilenglicol, el sorbitol o el trietilenglicol, que se pueden combinar entre sí y con el glicerol.

En una realización preferente, la actividad acuosa originada por la mezcla de poliol/agua, para la consecución de los efectos óptimos de la resina, se sitúa en un valor comprendido entre 0,70 y 0,95 y, más preferentemente, en un intervalo comprendido entre 0,82 y 0,92.

Por otra parte, el pH de la composición se ajusta a un valor específico con el objetivo de modular el grado de adhesión de la tripa a la carne, siendo el intervalo preferido de 7 a 10, por medio de un hidróxido de metal alcalino, preferentemente NaOH, o una solución de tampón. En una realización particular, la composición de plisado de la presente invención puede incluir otros componentes adicionales o aditivos capaces de aportar diversas funcionalidades. Estos aditivos se seleccionan de proteínas, grupos de sustancias de calidad alimenticia que actúan como lubricante, emulsionante, hidratante, antioxidante y conservante, bactericida, fungicida o inhibidor del crecimiento bacteriano y fúngico, aromatizante, colorante, agentes favorecedores del pelado, álcalis inorgánicos u orgánicos de metales y sus sales para el ajuste del pH y combinaciones de los mismos (los ejemplos de estos aditivos se pueden encontrar en las patentes CA 1325131; ES2076904 A1; US2004062888 (A1); US 7.833.594; US5928738 (A)).

En una realización preferente, los componentes adicionales pueden estar presentes hasta en el 10 % en peso con respecto al peso total de la composición.

Otro aspecto principal de la presente invención contempla una tripa artificial plisada impregnada con la composición de plisado de la invención.

En una realización preferente de la invención, la impregnación de la tripa artificial se realiza en la superficie interna. La invención también contempla que la impregnación se puede realizar en la cara externa; en este caso, se da la vuelta preferentemente a la tripa antes de su uso.

En realizaciones preferentes, dado que las características de la composición de la invención permiten que las resinas se solidifiquen sin necesidad de aplicar una etapa de calentamiento, la tripa artificial de la invención tiene resinas policatiónicas termocurables ancladas que no se curan por calor.

De manera ventajosa, a pesar del anclaje de la resina en la tripa, esta última no queda pegada consigo misma en los pliegues del canuto, tal como podría suceder tras un inherente procedimiento de termocurado de la resina, tal como el usado en la técnica anterior como resultado del procedimiento de burbuja. Por el contrario, los canutos se despliegan perfectamente durante el procedimiento de embutición, sin provocar ningún defecto en la tripa.

El contenido total del componente resinoso, con respecto al peso total de la composición, puede variar entre el 0,01 % y el 15 %, que es el necesario para que, una vez se pulverice la tripa, se alcance una relación en peso de la resina con respecto al peso seco de la tripa de entre el 0,016 % y el 1,199 % y, más preferentemente, entre el 0,02 % y el 0,96 %; y el cálculo del mismo se puede llevar a cabo experimentalmente por cualquier persona experta en la materia, dependiendo del tipo y las características del dispositivo de pulverización y plisado de la máquina de plisado, así como de los parámetros reológicos de la composición final y las dimensiones de la tripa; de tal manera que, en una realización preferente, la cantidad promedio de resina depositada en la superficie de la tripa sea de al menos 0,005 mg/dm2, preferentemente entre 0,04 mg/dm2 y 3,00 mg/dm2, más preferentemente entre 0,05 mg/dm2 y 2,40 mg/dm2 y particularmente entre 0,1 mg/dm2 y 1 mg/dm2; con lo que se obtienen excelentes resultados.

Por medio del uso de un reactivo de tinción (azul de Coomassie), se confirma que la distribución del recubrimiento no es perfectamente homogénea, aunque se distribuye sobre toda la superficie de la tripa, de tal manera que se traduce en un patrón de color visualmente reconocible, que se identifica con el patrón helicoidal de las líneas de plegado de la tripa al ser plisada (Figura 1; 1.d). Esto permite discriminar con claridad si la resina se aplicó antes del procedimiento de plisado o al inicio del mismo, tal como se ha descrito, lo que supone una ventaja comercial al poder identificar la tripa con el procedimiento. Resulta un hecho sorprendente que, a pesar de que la distribución no es completamente uniforme y homogénea, el rendimiento de adhesión a la carne sea tan óptimo como el que proporcionan los recubrimientos fabricados mediante procedimientos tradicionales.

Otro aspecto principal de la invención contempla un producto cárnico que comprende una tripa artificial impregnada con la composición de la presente invención y una composición cárnica, una emulsión cárnica, una pasta cárnica o una masa cárnica embutida en dicha tripa artificial.

En la presente invención, se define el “producto cárnico” como cualquier producto alimenticio que contiene carne en su composición y que se forma en el interior de una tripa o cobertura alimentaria.

Otro aspecto principal de la invención contempla un procedimiento de impregnación de una tripa artificial con una composición de plisado, que comprende las siguientes etapas:

a) obtener la composición de plisado definida en la presente invención,

b) pulverizar la tripa, durante el procedimiento de plisado de la misma, con la composición obtenida en a).

El procedimiento de la invención permite abordar, de manera económica, un mayor número de calibres (especialmente, los calibres bajos, entendiéndose como calibres bajos aquellos menores de 36 mm) para aquellas aplicaciones en las que la adhesión de la tripa a la carne se hace imprescindible y, por otro lado, las tripas resultantes permiten acortar algunos ciclos de procesamiento de los productos embutidos a los que estas pueden ir destinadas, aunque estos ciclos sean más agresivos, aumentando así la rentabilidad del producto.

Por lo tanto, una realización particular del procedimiento de la invención parte de una bobina de tripa de un calibre menor de 36, preferentemente comprendido entre 12 y 36 mm. Dicha tripa se recoloca en la desenrolladora de la máquina de plisado. Al inicio de la operación de plisado, el tubo de celulosa que todavía está aplastado se reabre mediante la introducción en el interior del mismo del extremo distal del manguito, desde donde, a medida que la tripa avance hacia los rodillos tractores, se pulverizará interiormente con la solución de plisado.

Dado que las resinas se solidifican sin necesidad de una etapa de calentamiento adicional, una vez que se absorbe completamente la composición de plisado, en realizaciones preferentes, la tripa en forma de canutos plisados no se somete a un tratamiento térmico de curado adicional.

No obstante, opcionalmente, tras la etapa c), la tripa ya plisada (canutos) y tratada con la composición de la invención se puede someter a un período de atemperado de una duración de entre 5 minutos y 1 hora a una temperatura de entre 70 y 120 °C o entre 12 h y 5 días a una temperatura de entre 30 °C y 70 °C y más preferentemente a 35 °C durante 3 días y particularmente a 40 °C durante 24 h. La tripa tratada de esta forma aumenta ligeramente la resistencia al estallido, reduciendo al mismo tiempo el alargamiento.

La tripa plisada obtenida mediante el procedimiento de la invención se envía, a continuación, a un productor cárnico, en el que este se podrá embutir con una composición cárnica con el fin de obtener un producto cárnico. Posteriormente, los productos embutidos se procesan de cualquiera de las maneras convencionales.

El producto obtenido por medio del procedimiento de la invención no tiene bajo la tripa ningún desprendimiento de grasa rechazable. Asimismo, por medio de una operación manual de pelado, se confirma que la tripa tiene una adhesión adecuada sobre toda la superficie de la carne en contacto con la misma.

Ejemplos

Ejemplo I: comparación del rendimiento de una tripa de celulosa obtenida por medio del procedimiento de la invención y aquellas obtenidas mediante el mezclado de la solución viscosa con una resina antes de la extrusión o mediante la aplicación de la resina con una “burbuja”

Este ensayo se realizó para comparar el comportamiento de adhesión a la carne de aquellas tripas de celulosa impregnadas por medio del procedimiento de la invención usando una resina policatiónica termocurable en el líquido de plisado, con o sin tratamiento térmico adicional, con respecto a la alternativa tradicional de obtención de una “resina curada” mediante calor, ya sea en el caso de las resinas inyectadas en la solución viscosa antes de su extrusión como en el caso de las resinas aplicadas por medio del procedimiento de burbuja. La resina policatiónica termocurable usada fue proporcionada por la empresa Ashland comercializada con el nombre de Kymene G3-X-CEL, con un contenido en materia seca (básicamente, componente resinoso) del 16,1 %. En la fabricación de dicha resina policatiónica, se introdujeron etapas posteriores a la fabricación para retirar los AOX que consisten en un tratamiento cáustico, seguido de una deshalogenación microbiana que convierte el DCP y el CPD en CO2 y sal, usando para tal fin una mezcla de microorganismos aislados del suelo que llevan a cabo esta deshalogenación, tales como Arthrobacterhistidinolovorans y Agrobacterium radiobacter, tal como se describe en las patentes US5972691 y WO96/40967. La concentración de la resina en el líquido de impregnación fue la misma en el procedimiento de “burbuja” y en el de la invención. En el procedimiento de la inyección de solución viscosa, se introdujo una solución de resina al 8 % y, cuando era adecuado, se introdujo proteína al 0,1 % con respecto al contenido de celulosa de la tripa. Con el fin de garantizar el curado de la resina aplicada por medio del procedimiento de la invención, se sometieron algunos de los canutos impregnados a un procedimiento de endurecimiento térmico a 120 °C durante un período de 60 minutos.

También se tuvo que determinar cómo influía la presencia de proteínas en la mezcla con la resina. En este ejemplo y los restantes, se usó como control una solución líquida de plisado compuesta del 50 % de agua y otro 50 % de glicerol, denominada suavizante. También se usaron composiciones de plisado con proteína y sin resina.

Las diferentes composiciones se pueden observar en la Tabla I, identificadas con una serie de referencias que se pueden usar para comprobar los resultados de la aplicación en la embutición y el procesamiento del producto cárnico seleccionado (Tabla IV). El pH de todas las formulaciones se ajustó a 7,0.

Tabla I. Composición de los aditivos de plisado cuyas cantidades se expresan en gramos

(continuación)

Resultados:

La Tabla IV muestra los resultados de la embutición de un producto cárnico preparado de acuerdo con la formulación de la Tabla II y sometido al ciclo de procesamiento descrito en la Tabla III:

Tabla II. Formulación del producto cárnico

Tabla III. Condiciones de procesamiento del producto cárnico

Se evaluó el grado de salida de la grasa desde la emulsión cárnica sometida al ciclo de procesamiento del producto embutido descrito en la Tabla III, así como el grado de adhesión de la tripa a la emulsión cárnica.

Tabla IV: Comparación de resultados de embutición. Las referencias con el símbolo HH (“endurecimiento térmico”) son aquellas sometidas a curado térmico

(continuación)

Cuando en las Tablas de resultados muestran dos diámetros de embutición, el primero corresponde al diámetro de embutición medido en el polo inferior de la pieza embutida colgada y el segundo corresponde al diámetro de embutición medido en el polo superior de la pieza embutida colgada.

Los resultados mostraron, por un lado, que la presencia de resina aplicada por medio de la composición y el procedimiento de la invención proporcionó a la tripa una capacidad de agarre a la carne suficiente para impedir la salida de grasa durante el procesamiento del producto embutido, lo mismo que al aplicar la solución de burbuja, mientras que la adición de la resina mediante inyección en la solución viscosa no evitó la salida abundante de grasa durante dicho procesamiento, aunque cuando dicha inyección contenía también proteína, la salida de grasa fue menor. También se concluyó que la presencia de proteínas junto con la resina en la composición de plisado era irrelevante a la hora de conferir dicha capacidad y que, en cualquier caso, el curado de la resina no tiene mayor efecto con respecto a la aplicación directa de la misma sin curado térmico. Esto indica que no es necesario introducir una nueva etapa de calentamiento después del plisado, lo que cumple uno de los objetivos de la invención. Finalmente, se observó que las proteínas solas, aplicadas por medio del procedimiento de la invención, tampoco eran eficaces a la hora de impedir la salida de grasa, posiblemente por no haberse anclado a la pared de la tripa.

Ejemplo II: efecto de la variación en la cantidad de resina por dm2 en la superficie interna de la tripa

Este ejemplo se realizó usando un conjunto de composiciones de líquido de impregnación de plisado, que incluyen exclusivamente glicerol y propilenglicol como polioles, resina y agua; aunque se variaron las cantidades de resina y agua. El porcentaje de la solución de resina (que contiene el componente resinoso policatiónico termocurable) en las composiciones varió entre el 1 % y el 37 % y, en este caso, no se realizó el endurecimiento térmico. Dado que se añadió a todas las muestras la misma cantidad de aditivo de plisado, la distribución de resina sobre la superficie interna de la tripa varió entre 0,08 mg/dm2 y 2,78 mg/dm2 (Tabla V)

Tabla V: Formulaciones del aditivo de plisado. Cantidad de los ingredientes expresada en porcentaje en peso

Las tripas recubiertas con las distintas formulaciones se embutieron con una pasta cárnica preparada de acuerdo con la fórmula de la Tabla II y el producto embutido se procesó de acuerdo con el ciclo descrito en la Tabla III.

Los resultados del procesamiento de los producto embutidos se muestran en la Tabla VI.

Tabla VI: Resultados de procesamiento de productos embutidos en tripas con diversas concentraciones de resina.

A partir de la tabla VI, se observa que, por lo general, el grado de adhesión aumenta con la cantidad de resina presente en el aditivo de plisado. El grado de adhesión empieza a descender a concentraciones de la solución de resina inferiores al 1 % en la composición de plisado, sin embargo, a tales concentraciones bajas, la presencia de resinas policatiónicas permite la reducción de la salida de grasa con respecto a las muestras de control libres de resina. Ejemplo III: ensayos comparativos con otras resinas termocurables

Basándose en la composición de plisado de la invención, se sometieron a ensayo los efectos de varios tipos de resinas termocurables, tanto catiónicas como aniónicas. Las proporciones de los componentes de cada formulación se muestran en la Tabla VII.

Tabla VII. Composiciones con diferentes tipos de resinas termocurables. Cantidad de los diferentes ingredientes expresada en porcentaje en peso

Las tripas impregnadas con las soluciones de plisado de la Tabla VII se embutieron con una pasta cárnica preparada de acuerdo con la fórmula de la Tabla II, en la que se aumenta el % de aislado de soja del 1 al 2 % y el de % de caseína del 0 al 1 %, y las tripas se sometieron al ciclo de procesamiento descrito en la Tabla III. Esta nueva fórmula hizo que el producto embutido fuera menos proclive a liberar grasa durante el procesamiento que en el Ejemplo I. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla VIII.

Tabla VIII. Resultados de procesamiento de productos embutidos en tripas con diversas resinas termocurables

Tal como se puede observar en la Tabla VIII, el mejor resultado se obtuvo con la resina G3-XCEL, pero también se apreció un ligero efecto para el caso del resto de las resinas policatiónicas.

Ejemplo IV: rendimiento de una tripa de celulosa tratada con la composición de la invención cuando se aplica a un producto convencional de bajo calibre embutido comúnmente en colágeno o tripa natural (Lapcheong)

Por medio de la presente realización, se evaluó el rendimiento de una tripa de celulosa de pequeño calibre, a la que se aplicó la composición de la invención durante el procedimiento de plisado. Para esta realización, se sometieron a ensayo tres concentraciones diferentes de resina, tal como se describe en la Tabla IX, sobre una tripa de celulosa de calibre 13 EUR equivalente a la que se usa para la embutición de un producto convencional de pequeño calibre y alto contenido graso, que se fabrica comúnmente de tripa natural o de tripa de colágeno. Dicho producto, denominado Lapcheong en su país de origen (China), tiene una composición cárnica típica descrita en la Tabla X.

Tabla IX: Formulaciones del aditivo de plisado. Cantidad de los ingredientes expresada en gramos.

Tabla X: Composición cuantitativa del producto cárnico Lapcheong.

El procesamiento convencional para tal producto consiste en tres días de secado en horno (véase el ciclo en la Tabla XI).

Tabla XI: Condiciones convencionales de maduración del Lapcheong.

Los resultados mostraron (véase la Tabla XII) que las tripas tratadas con la solución de la invención acompañaban perfectamente a la pasta cárnica durante la reducción experimentada en el procedimiento de secado, dando un aspecto final al producto perfectamente aceptable, sin ningún punto de separación, mientras que las tripas tratadas con la solución habitual de plisado se presentaron totalmente separadas de la carne cuando finalizó el procedimiento.

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0

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0 Ejemplo V : rendimiento de una tripa de celulosa tratada con la composición de la invención cuando se aplica a un Lapcheong preparado por medio de un ciclo intenso corto.

En la siguiente realización, se tuvo que confirmar el rendimiento de la tripa en unas condiciones de procesamiento más agresivas y en un ciclo mucho más corto que el ciclo convencional (cuyas características se pueden observar en la Tabla XIII) que suponen una significativa reducción del tiempo de preparación del producto embutido. Se usó la misma composición cárnica descrita en la Tabla X.

Tabla XIII. Condiciones rápidas de maduración del Lapcheong.

Debido al hecho de que, aunque el presente ciclo de procesamiento era más corto que el mostrado en el Ejemplo IV, este era más intenso en términos de temperaturas, por lo que cabría esperar una tendencia mayor a la salida de grasa del producto cárnico y, por lo tanto, se requiere adicionalmente que la tripa tenga una buena adhesión a la carne para impedir la formación de las bolsas de grasa. Sorprendentemente, las tripas preparadas con resina por medio de la composición y el procedimiento de la invención mostraron una excelente adhesión a la emulsión cárnica, evitando la salida de grasa durante el procesamiento del producto embutido.

Los resultados muestran (véase la Tabla XIV) que las tripas tratadas con la composición de la invención evitaron completamente la salida de grasa de la pasta cárnica durante el procesado rápido del Lapcheong.

El Ejemplo V, en comparación con el Ejemplo IV, muestra que las tripas de la invención permiten la realización de un ciclo mucho más corto que el ciclo convencional, sin la salida de grasa del producto embutido, a diferencia de las tripas con la composición de plisado convencional, que no permiten esto porque causan varios desprendimientos de grasa. Este posible uso de las tripas de la invención en un ciclo alternativo mucho más corto supone una considerable ventaja para los fabricantes de productos embutidos.

Ejemplo VI: variación de la actividad acuosa de la solución de plisado de la invención.

El análisis de la actividad acuosa (aw) de las composiciones que tuvieron el mejor rendimiento en plisado varió en un intervalo entre 0,84 y 0,91. La Tabla XV muestra diversas composiciones de la invención con su correspondiente actividad acuosa y su rendimiento en la operación de plisado.

Tabla XV. Capacidad de plisado y (aw) de diferentes composiciones de la invención.

Ejemplo VII: efecto de la variación del pH de la solución de plisado de la invención sobre el grado de adhesión de la tripa al producto cárnico.

Se ajustó el pH de una composición de plisado de la invención que consistía en una solución acuosa con glicerol al 50 % y G3-XCEL al 6 % a un intervalo de 1,0 a 13,0 con el fin de determinar el efecto de este parámetro en la adhesión de la tripa a la pasta cárnica. Para tal fin, se usó la pasta cárnica descrita en el Ejemplo III, que se sometió al ciclo de procesamiento descrito en la Tabla XVI. Como control negativo, se incluyó una tripa plisada con suavizante. La cantidad de resina añadida fue de 0,45 mg/dm2 en el resto de los casos. Los resultados obtenidos se describen en la Tabla XVII.

Tabla XVI. Condiciones de procesamiento del producto cárnico

Sorprendentemente, la composición de la invención evitó la salida de grasa en todo el intervalo de pH estudiado. Por otro lado, el grado de adhesión se moduló mediante el pH de la composición de plisado, observándose un valor máximo de aproximadamente pH= 9-10 y un valor mínimo a pH ácidos (Figura 2). Por lo tanto, mediante la variación del pH de la composición, se puede adaptar la adhesión de la tripa a la carne de manera específica para cada tipo de producto embutido.

Ejemplo VIII: aplicación del procedimiento de la invención en tripa de poliamida

Se llevaron a cabo ensayos para comprobar el efecto del aditivo usado en las tripas anteriores para el aumento de la adhesión de la carne en una tripa plástica.

El ensayo se inició con 2 muestras de Betan (tripa plástica de poliamida) impresas de Calibre 37, una de ellas plisada con suavizante y la otra con el aditivo de la invención, compuestas por una solución acuosa con glicerol al 50 % y G3-XCEL al 6 %, hasta una cantidad de resina en la tripa de 0,34 mg/dm2 Se embutió en las mismas una emulsión de Bratwurst convencional en una embutidora VEMAG RUBBY-II con brazo de torsión de calibre 37 y las salchichas se cocieron a 72 °C durante 45 minutos. Tras la cocción, se lavaron las salchichas y, tras cinco minutos de reposo, se pelaron las salchichas de ambas muestras. Se observó un aumento del agarre de la tripa a la carne en las muestras que tenían un aditivo de alto grado de adhesión.

Ejemplo IX. Determinación de la distribución de la resina policatiónica termocurable por medio de la técnica de tinción de resina policatiónica termocurable

A fin de determinar la distribución de la resina policatiónica termocurable en una tripa, se usó una solución acuosa de azul de Coomassie con la siguiente composición: azul de Coomassie (Merck) al 0,125 %, metanol al 50 % y ácido acético al 10 %. El procedimiento consistió en tomar una muestra de tripa de aproximadamente 10 cm de largo, cortarla longitudinalmente para abrir el tubo y sumergir la muestra en la solución de azul de Coomassie durante 10 s. A continuación, esta se lavó en agua corriente durante 20 s y se secó entre dos papeles de filtro. Todo el procedimiento se llevó a cabo a temperatura ambiente. Las zonas que tenían la resina policatiónica termocurable aparecieron de color azul, siendo de mayor intensidad cuando había una mayor cantidad de resina.

La Figura 1 muestra la ausencia de tinción en el caso de una tripa de celulosa libre de recubrimiento con una resina policatiónica termocurable (1.a), la distribución completa y homogénea en el caso de la inyección de dicha resina en la solución viscosa (1.b), la distribución completa y homogénea en el caso de la adición de dicha resina por medio del procedimiento de burbuja (1.c) y la distribución completa y no homogénea en el caso de la adición de dicha resina con la composición de la invención en el procedimiento de plisado (1.d).

Claims (19)

REIVINDICACIONES

1. Composición de plisado para una alta adhesión a la carne de tripas artificiales que comprende un componente resinoso policatiónico termocurable, un componente poliólico, sales inorgánicas u orgánicas de metales alcalinos o hidróxido de metal alcalino para el ajuste del pH y agua, en la que el índice de la actividad acuosa aw tiene un valor mayor o igual a 0,70 y el pH de la composición está entre 7 y 10.

2. Composición de plisado de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende un aditivo seleccionado de los siguientes grupos: proteínas, sustancias de calidad alimenticia con acción lubricante, emulsionante, hidratante, antioxidante y conservante, bactericida, fungicida e inhibidor del crecimiento fúngico, aromatizante, colorantes y combinaciones de los mismos.

3. Composición de plisado de acuerdo con la reivindicación 1 a 2, caracterizada porque el componente resinoso policatiónico termocurable está presente en una proporción comprendida entre el 0,01 y el 15 % en peso con respecto al peso total de la composición.

4. Composición de plisado de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 3, caracterizada porque el componente resinoso policatiónico termocurable comprende una mezcla de dos o más resinas policatiónicas termocurables.

5. Composición de plisado de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el componente resinoso policatiónico termocurable se selecciona del grupo de resinas derivadas de la reacción polimérica de epiclorhidrina y una poliamida, o una polietilenimina o una poliamidoamina, derivada de la condensación de una polialquilen-poliamina con ácidos dicarboxílicos.

6. Composición de plisado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el componente poliólico está presente en una proporción comprendida entre el 18 y el 65% en peso con respecto al peso total de la composición, preferentemente entre el 40 y el 60 %.

7. Composición de plisado de acuerdo con la reivindicación 1 a 6, caracterizada porque el componente poliólico es glicerol o propilenglicol.

8. Composición de plisado de acuerdo con la reivindicación 1 a 6, caracterizada porque el componente poliólico es una mezcla de dos o más polioles.

9. Composición de plisado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el índice de aw tiene un valor comprendido entre 0,70 y 0,95, más preferentemente entre 0,82 y 0,92.

10. Composición de plisado de acuerdo con la reivindicación 1-9, caracterizada porque pueden estar presentes componentes adicionales hasta el 10 % en peso con respecto al peso total de la composición.

11. Tripa artificial impregnada con la composición de plisado de las reivindicaciones 1-10.

12. Tripa artificial de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizada porque la distribución en peso del componente resinoso en la superficie de dicha tripa es de al menos 0,005 mg/dm2.

13. Tripa artificial de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizada porque la distribución en peso del componente resinoso en la superficie de dicha tripa está comprendida entre 0,04 y 3 mg/dm2, preferentemente entre 0,05 y 2,4 mg/dm2 y más preferentemente entre 0,1 y 1 mg/dm2.

14. Tripa artificial de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 11-13, caracterizada porque es una tripa de celulosa.

15. Producto cárnico que comprende una tripa de acuerdo con las reivindicaciones 11-14 y una composición cárnica, una emulsión cárnica, una pasta cárnica o una masa cárnica embutida en dicha tripa artificial.

16. Procedimiento de impregnación de una tripa artificial con una composición de plisado de acuerdo con las reivindicaciones 1-10, que comprende las siguientes etapas:

a) obtener una composición de plisado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, y

b) pulverizar la tripa, durante el procedimiento de plisado de la misma, con la composición obtenida en a).

17. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 16, en el que, después de la etapa b, la cobertura ya plisada se somete a un período de atemperado de entre 5 minutos y 1 hora a una temperatura de entre 70 y 120 °C.

18. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 16, en el que, después de la etapa b, la cobertura ya plisada se somete a un período de atemperado de entre 12 horas y 5 días a una temperatura de entre 30 °C y 70 °C, preferentemente a 35 °C durante 3 días o a 40 °C durante 24 h.

19. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 16-18, en el que la tripa usada en b) es de un calibre menor de 36 mm.