ES2962943T3 - Tripa alimentaria con propiedades antifúngicas y procedimiento para su producción - Google Patents

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Abstract

La presente invención se refiere a una envoltura alimentaria con propiedades antifúngicas que comprende un recubrimiento formado por la aplicación en al menos su superficie externa de una composición a base de agua que comprende al menos un agente formador de película, un lípido y natamicina. La invención también está dirigida al método para la producción de dicha envoltura alimenticia así como a un producto cárnico preparado rellenando dicha envoltura alimenticia con carne o una emulsión cárnica. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Tripa alimentaria con propiedades antifúngicas y procedimiento para su producción
Campo técnico de la invención
La presente invención se refiere al campo de las tripas alimentarias con propiedades antifúngicas para la producción de productos cárnicos tales como embutidos, especialmente embutidos secos. Más específicamente, la presente invención se refiere a una tripa alimentaria con propiedades antifúngicas que contiene natamicina, cuyo efecto se ha potenciado modificando la disponibilidad de natamicina en la superficie de la tripa. La invención también se refiere al procedimiento de producción de dicha tripa alimentaria, así como a un producto cárnico preparado embutiendo dicha tripa alimentaria con carne o una emulsión cárnica.
Antecedentes de la invención
Las tripas alimentarias artificiales se han utilizado durante décadas en la producción de productos cárnicos. La tripa reforzada con fibras, también conocida como tripa fibrosa, es un tubo de papel de cáñamo cubierto con celulosa regenerada. Este tipo de tripa se usa comúnmente para embutidos secos y semisecos, debido a su permeabilidad al agua y control de calibre.
Los embutidos secos son productos populares en Europa, especialmente en países mediterráneos y de Europa del este. La producción de embutidos secos implica tres etapas; en primer lugar, se embute la emulsión cárnica en una tripa fibrosa; en segundo lugar, la carne fermenta debido a la acción de las bacterias del ácido láctico; y finalmente, los embutidos se secan durante varias semanas en salas de curado o secado. Este procedimiento proporciona al embutido sus propiedades organolépticas únicas.
Durante el procedimiento de secado, la humedad ambiental debe mantenerse relativamente alta para que el embutido no adquiera una costra seca prematuramente. El entorno de alta humedad, junto con las temperaturas cálidas de las salas de secado promueve el crecimiento de hongos.
Durante la primera parte del ciclo de secado, el moho es más propenso a crecer. Las temperaturas cálidas (24°C), y el alto nivel de humedad (entre el 90-100% de HR) favorece que las esporas de mohos se adhieran a la tripa y crezcan.
Durante la segunda parte del ciclo, la temperatura desciende hasta 12°C, y la humedad se reduce hasta el 70-80% de HR. Es estas condiciones, pueden crecer levaduras.
Mohos y levaduras pueden provocar reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Además, algunas especies pueden producir micotoxinas, sustancias venenosas que pueden conducir a enfermedades graves.
Las esporas de moho pueden flotar en el aire y propagarse fácilmente en las cámaras de secado. Cuando las condiciones son adecuadas, pueden comenzar de nuevo el ciclo de crecimiento. Las salas de secado de fabricantes cárnicos presentan condiciones extremadamente exigentes para impedir el crecimiento de hongos debido a la circulación constante de aire, y a los niveles de temperatura y humedad.
Cuando se detecta moho y/o levaduras sobre la superficie de embutidos, los hongos y sus toxinas ya han invadido profundamente el producto. En ese punto, la limpieza de la superficie del embutido no es suficiente para garantizar la seguridad del producto.
Con el fin de impedir el crecimiento de hongos en estas condiciones, se necesita aplicar a la tripa un antifúngico o mezcla de antifúngicos potente. Las normas alimentarias internacionales restringen el número de sustancias que están en contacto con productos cárnicos y sus límites. Las sustancias tienen que ser adecuadas el contacto con alimentos, no sólo en su forma original, sino también después de cambios de pH, exposición al calor, humedad, etc. Además, el compuesto antifúngico o mezcla de antifúngicos no debe inhibir el crecimiento de bacterias del ácido láctico que producen la fermentación de la carne.
Los fabricantes de tripas han estado intentando durante décadas desarrollar una tripa con propiedades antifúngicas. Se han descrito varios productos en la bibliografía.
El documento US 4867204 da a conocer una tripa lista para usar con un agente antifúngico. El agente antifúngico es preferiblemente propilenglicol o las sales de calcio, potasio o sodio del ácido propiónico, sórbico o benzoico. Estos conservantes se han estudiado a fondo durante décadas, y se sabe bien que tienen un efecto antifúngico muy limitado. Se necesita una concentración muy alta de agente antifúngico para impedir la contaminación promedio de cámaras de secado industriales. Sin embargo, alcanzar tales cantidades requeridas implica otros problemas tecnológicos tales como depósitos en máquinas, mal aspecto de la tripa, etc.
El documento EP 0378069 se refiere a una tripa alimentaria que comprende un compuesto de di-n-decildimetilamonio (DDAC) solo o en combinación con otros antifúngicos tal como ácido sórbico, monolaurato de glicerol o isotiazolona. El problema con esta solución es que el límite actual de DDAC que permiten las normas alimentarias para productos cárnicos no es suficiente para producir una inhibición significativa. Incluso en combinación con otros antifúngicos mencionados en el documento, es improbable que se logre la inhibición del crecimiento fúngico en condiciones industriales. Además, el DDAC es muy soluble en agua, lo que hace que su uso no sea seguro para tripas que se ponen a remojo en agua antes de embutir, ya que la concentración de DDAC tenderá a aumentar en los baños de remojo.
El documento EP 1013173 enseña una tripa alimentaria plástica de múltiples capas, que se pulveriza opcionalmente con una disolución de fungicida en una de sus capas. El uso de tripas plásticas no es adecuado para embutidos secos, ya que no son permeables al agua, e impedirán el procedimiento de secado.
Otra solución se proporciona en el documento EP 2363024, que se refiere a una tripa alimentaria que comprende clorhidrato del éster etílico de N-lauroilarginato (LAECI) para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Sin embargo, las normas alimentarias europeas no permiten el uso de LAECI para embutidos secos.
A su vez, el documento EP 2859796 se refiere a un procedimiento para producir una tripa alimentaria tubular con cualidades biocidas. La mezcla biocida comprende; a) una sustancia biocida, b) un triglicérido y c) un agente de solubilización en forma de un “solubilizado en micelas”, que hace a la tripa resistente al agua. El problema de esta solución es que la mayoría de los antifúngicos mencionados tienen un olor fuerte y sólo son eficaces si se usan en grandes cantidades. A este nivel, el antifúngico modificará las propiedades organolépticas del producto cárnico. Además, algunos de ellos son volátiles y difíciles de mantener en la tripa durante periodos de tiempo prolongados. Se cree que el olor y el precio de estos compuestos, junto con otros problemas tecnológicos, hicieron esta solución no adecuada para su comercialización. Hasta la fecha, no se ha encontrado que este producto esté presente en el mercado.
Una tripa alimentaria antifúngica adicional que incluye una sal de piritiona también se da a conocer en el documento EP 2944199. La piritiona y sus sales no están clasificadas como aditivos de calidad alimentaria según las normas europeas. En este sentido, si el antifúngico migra desde la tripa, podría en peligro la seguridad alimentaria del embutido.
La natamicina es un agente antifúngico que selecciona como diana los ergosteroles de membranas de levaduras y mohos, produciendo finalmente la lisis del microorganismo. Las membranas de bacterias no tienen ergosteroles, de modo que permanecen inalteradas. La natamicina tiene un fuerte efecto antifúngico, y no se ha notificado ninguna resistencia después de décadas de uso. Por estas razones, parece una candidata perfecta para la inhibición de mohos y levaduras en embutidos y tripa. Hasta el momento se han notificado algunos intentos para usar la natamicina como agente antifúngico en productos alimenticios.
Por ejemplo, el documento WO 01/80658 informa sobre un recubrimiento biológicamente degradable para alimentos e ingredientes alimenticios, en particular para queso, que comprende a) el 3-35% de proteína globular, b) el 5-55% de azúcar, c) el 3-20% de grasa, d) el 5-15% de plastificante, e) el 0-5% de espesante, f) el 0-20% de carga y g) el 0-5% de un fungicida, en el que el contenido en sólidos secos es del 20-60%. El fungicida notificado en este documento es preferiblemente natamicina. El problema de esta solución es que la presencia de una cantidad tan alta de sólidos hace a este recubrimiento no adecuado para embutidos secos, ya que impide el procedimiento de secado. Además, la mayoría de los recubrimientos de calidad alimentaria están destinados a aplicarse mediante inmersión, en la que las viscosidades altas habitualmente ayudan a la adherencia del recubrimiento al alimento. En la industria de tripas, los recubrimientos de alta viscosidad presentan varias dificultades tecnológicas para aplicarse utilizando la tecnología de envoltura actual.
El documento US-A1-2016/0213051 divulga un procedimiento para producir un producto comestible procesado que comprende un complejo de al menos un compuesto antimicrobiano y un complejo polielectrolito de un polianión y un policatión.
Aunque las propiedades antifúngicas de la natamicina se conocen bien, sorprendentemente, no hay ninguna tripa antimohos en el mercado a base de natamicina. Esto puede explicarse porque la natamicina presenta un grave inconveniente tecnológico que, hasta la fecha, parece no haberse resuelto.
Con el fin de inhibir hongos, la natamicina ha de disolverse. La forma sólida de natamicina no tiene propiedades antifúngicas. Esto significa que el efecto antifúngico de la natamicina está directamente relacionado con su solubilidad.
Además, una vez disuelta, su disponibilidad para difundir y su estabilidad en su forma disuelta definirán su eficacia antifúngica.
La natamicina tiene una solubilidad en agua prácticamente insignificante, y se descompone mediante por luz, el oxígeno, el calor, el pH extremo y la hidrólisis. Además, su forma soluble es mucho menos estable que sus cristales.
Estas propiedades hacen que sea muy difícil unir la natamicina a la tripa en cantidades lo suficientemente grandes para evitar el crecimiento de mohos y levaduras en las instalaciones de embutidos, que habitualmente están altamente contaminadas con mohos y/o levaduras.
La natamicina no puede aplicarse usando los procedimientos habituales para incorporar aditivos a tripas. En principio el mejor enfoque para garantizar que se fija natamicina firmemente a la pared de la tripa sería mezclar la natamicina con la viscosa, y entonces extruir el tubo. Desagraciadamente, esto no es una opción válida. Justo después de que se extruye el tubo, pasa por un procedimiento químico largo de regeneración de la celulosa, que comprende calor y cambios de pH extremos. Este procedimiento rompe y descompone la natamicina.
Otro enfoque común en la tecnología de tripas es aplicar la natamicina como un recubrimiento externo. En ese caso, tiene que desarrollarse un recubrimiento de calidad alimentaria para mantener natamicina, y anclarla a la pared de la tripa. Sin embargo, la natamicina es altamente insoluble en la mayoría de los disolventes de calidad alimentaria, incluyendo el agua. De modo que sólo podría incorporarse una cantidad mínima de natamicina en la tripa.
Por otro lado, el uso de resinas tales como resinas de poliamina-poliamida-epiclorhidrina, ampliamente usadas en la industria de tripas, no es una solución adecuada ya que requiere calor para curar, que descompondrá la natamicina, y su presencia puede ralentizar el procedimiento de secado del embutido.
Además, con el fin de obtener un producto comercial viable, las propiedades antifúngicas tienen que permanecer activas contra una amplia variedad de especies de mohos y levaduras durante meses después de la fecha de fabricación.
La presente invención representa un nuevo enfoque para unir grandes cantidades de natamicina a la tripa, y protegerla de la degradación por factores externos.
Breve descripción de las figuras
La Figura 1: muestra el aspecto, después de dos semanas en una cámara de curado, de varios embutidos sometidos en la mitad de su longitud a remojo en una suspensión acuosa dePenicilium candidumque contiene 106 UFC/g. Las figuras muestran el aspecto de (A) tripa de control sin ningún tratamiento de natamicina; (B) una tripa tratada con una composición a base de agua que contiene hidroxipropilcelulosa al 2% y natamicina al 0,3% (composición A); (C) una tripa tratada con una composición a base de agua que contiene hidroxipropilcelulosa al 2%, ácido linoleico al 0,5%, natamicina al 0,3% (composición B); y una tripa tratada con una composición a base de agua que contiene caseína al 4%, cera de abejas al 1%, cera de carnauba al 3%, natamicina al 0,3% (composición C). Las figuras 1B y C representan la tripa según la invención y muestran claramente el efecto antifúngico de la misma.
Descripción de la invención
La presente invención se basa en un nuevo enfoque para unir grandes cantidades de natamicina a la tripa alimentaria, que también demostró potenciar el efecto antifúngico de la natamicina. En particular, la presente invención se basa en el desarrollo de una composición a base de agua que comprende al menos a) agente de formación de película, b) un lípido y c) natamicina que impide el crecimiento de mohos y levaduras sin aumentar el tiempo de secado del embutido.
Se encontró sorprendentemente que esta composición a base de agua, potencia el efecto de la natamicina y conserva las propiedades antifúngicas de la tripa antifúngica durante periodos de tiempo prolongados después de su fabricación.
Por tanto, un primer aspecto de la invención es una tripa alimentaria con propiedades antifúngicas caracterizada porque está recubierta al menos en su superficie externa con una composición a base de agua que comprende al menos, un agente de formación de película, un lípido y natamicina.
La tripa alimentaria puede ser de cualquier tipo tal como tripas naturales, tripas de colágeno, tripa de celulosa, tripa fibrosa o tripas poliméricas. Sin embargo, en una realización muy preferente, la tripa son tripas fibrosas adecuadas para la preparación de embutidos secos o semisecos.
Sin querer restringirse a ninguna teoría, el inventor cree que el agente de formación de película y el lípido, no solo permiten anclar grandes cantidades de natamicina a la tripa, lo que no se había conseguido hasta la fecha, sino que también aumentan la disponibilidad de la natamicina sobre la superficie de la tripa, como resultado de aumentar el contenido de natamicina en la composición a base de agua. La tripa antifúngica de la invención ha mostrado no aumentar el tiempo de secado del embutido.
El primer elemento esencial de la composición a base de agua aplicada a la tripa es el agente de formación de película.
El agente de formación de película puede estar en un porcentaje en peso del 0,01 al 15% de la composición total, más preferiblemente del 0,5 al 8%, e incluso más preferiblemente desde el 1 hasta el 5%. El porcentaje del agente de formación de película está directamente relacionado con la cantidad de la natamicina en la tripa.
La cantidad del agente de formación de película debe establecerse partiendo de la base del tipo de agente de formación de película y de la contaminación de cada cámara de secado particular.
El agente de formación de película puede ser uno de los siguientes: proteínas y/o derivados; polisacáridos y/o derivados; resinas naturales o sintéticas y/o derivados; polímeros solubles en agua, o dispersiones poliméricas y/o derivados o mezclas de los mismos.
En una realización preferente de la invención, el agente de formación de película es una proteína seleccionada de las siguientes: proteína de soja, proteína del suero, proteína de guisante, zeína, colágeno, caseína, gelatina, gluten, queratina, albúminas, ovoalbúmina, albúmina sérica bovina, derivados o mezclas de los mismos; o un polisacárido de los siguientes: agar, alginato, carragenanos, celulosa, carboximetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, quitosano, gomas, pectina, almidón, dextrinas o derivados o mezclas de los mismos, o un polímero soluble en agua seleccionado de los siguientes: poliolefinas, poli(alcohol vinílico), poli(acetato de vinilo), polivinilpirrolidona, derivados o mezclas de los mismos; o una dispersión polimérica seleccionada de los siguientes: dispersiones de poli(acetato de vinilo) estabilizadas con poli(alcohol vinílico), copolímero de poli(acetato de vinilo)-etileno estabilizado con poli(alcohol vinílico), estireno-acrílicos, vinilo-acrílicos, látex de estireno-butadieno, o poliisopreno.
Otro componente de la composición a base de agua es el lípido. El lípido puede estar presente en la composición a base de agua en un porcentaje en peso del 0,05 hasta el 15% de la composición total, más preferiblemente desde el 0,5 hasta el 10%, e incluso más preferiblemente desde el 1 hasta el 6%. Como en el caso del agente de formación de película, el porcentaje de lípido tiene que ser suficiente para mantener la natamicina a la pared de la tripa. Por tanto, la cantidad de lípido está estrechamente relacionada con la cantidad de natamicina en la tripa. A su vez, la cantidad de natamicina y otros antifúngicos dependerá del nivel de contaminación de la sala de secado donde se almacenará la tripa. Por tanto, para situaciones más exigentes, la cantidad de lípido y/o del agente de formación de película debe aumentarse en paralelo a la cantidad de natamicina usada.
El lípido puede ser uno de los siguientes: grasas, aceites, ácidos grasos, ceras, monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, derivados o mezclas de los mismos.
En una realización preferente de la invención, el lípido es una cera natural o sintética, y/o un ácido graso o derivado de ácido graso.
En un realización más preferente de la invención, la grasa es una cera o mezcla de ellas seleccionada de las siguientes: ceras animal tales como cera de abejas, cera china, lanolina, cera de goma laca, esperma de ballena; ceras vegetales tales como cera de arrayán, cera de candelilla, cera de carnauba, cera de ricino, cera de esparto, cera japonesa, cera Ouricuri, cera de salvado de arroz, cera de soja, cera del árbol del sebo; ceras minerales tales como ceras de ceresina, cera de Montana, ozoquerita, ceras de turba; o ceras de petróleo tales como parafina, cera microcristalina o cualquier mezcla de las mismas.
El tercer elemento esencial de la composición a base de agua aplicada en las tripas alimentarias es la natamicina. Según Brik.et al,[“Natamycin” Analytical Profiles of Drug Substances 10, 513-561 (1981)] la solubilidad de natamicina en agua a nivel de pH neutro es de 30 ppm (0,003%), mientras que el contenido de natamicina en la composición a base de agua de la invención puede elevarse hasta 50000 ppm (5%).
La natamicina puede estar presente en un intervalo amplio en la composición a base de agua, dependiendo de la población de mohos y/o levaduras de la instalación de secado; sin embargo, preferiblemente está presente en la composición a base de agua en un porcentaje del 0,001 al 5% en peso. Según Starket al,[“Permitted preservatives-Natamycin”. Encyclopedia of Food Microbiology (Academic Press, ed. Robinsonet. al)1999 vol. 3:1776-1781], la natamicina es eficaz contra especies de mohos y levaduras al nivel de 10 ppm (0,001%). El límite superior dependerá de la contaminación por esporas de la cámara de secado. El valor del 5% se considera suficiente para producir una inhibición total en una cámara de secado industrial con niveles de contaminación altos, pero incluso podrían necesitarse concentraciones más altas en algunos casos. En la realización preferente de la invención, el intervalo de cantidad de natamicina es del 0,01 al 1% e, incluso más preferido, entre el 0,1 y el 0,5% de la composición total.
Además, pueden utilizarse otros antifúngicos en combinación con natamicina. La composición a base de agua puede comprender también uno o más de los siguientes: ácido sórbico, o sus sales; ácido benzoico o sus sales; parabenos, propionatos o sus sales; aceites esenciales o mezcla de aceites esenciales como, pero sin limitarse a, aceite de clavo de olor, eucalipto, menta piperita, romero, limoncillo, lavanda, ricino, nim, o extractos naturales de, pero sin limitarse a canela, orégano, tomillo, camomila, cítricos, propóleo, capsaicina; ácidos orgánicos saturados de cadena media y corta, y ácidos orgánicos insaturados de cadena media y corta como, pero sin limitarse a ácido undecilénico, ácido 9-decenoico, ácido 8-nonenoico. La concentración de estos antifúngicos opcionales en la composición a base de agua puede variar dependiendo del poder antifúngico de cada uno pero preferiblemente están dentro de un intervalo del 0-15% en peso en la composición.
La composición a base de agua también puede comprender opcionalmente otros aditivos, tales como, plastificantes y/o tensioactivos o emulsionantes.
Los plastificantes son preferiblemente polioles tales como glicerol, propilenglicol, sorbitol o xilitol. Pueden estar presentes en la composición a base de agua en un porcentaje del 0 al 15% en peso de la composición total. En una realización preferente, el plastificante usado es glicerol.
Pueden estar presentes tensioactivos o emulsionantes naturales o artificiales. Por ejemplo: ácidos grasos y/o sales de ácidos grasos, laurilsulfato de sodio, sulfosuccinato de dioctilo, cloruro de calcio, o marcas comerciales que son Tween, Span, Brij y Myrj pueden estar presentes en un porcentaje del 0 al 5% en peso de la composición total.
La tripa alimentaria de la presente invención puede diseñarse para ser una tripa habitual o una tripa lista para embutir, significando la última que no se necesita remojo en agua antes de embutir. La tripa antifúngica puede fruncirse para dar lugar a un elemento alargado de la longitud deseada o permanecer en un rollo.
Para que sea una tripa lista para embutir, las tripas alimentarias de la invención contienen preferiblemente el 20-60% más de agua que las tripas habituales. La tasa de adición deseada (porcentaje de aumento de peso de la tripa) puede alcanzarse durante la aplicación de la composición a base de agua o mediante humectación interna. Una humectación interna de este tipo se lleva a cabo preferiblemente mediante la aplicación de una disolución diluida de ácido débil de entre el 0,1 y el 5% p/p de ácido en agua en la superficie interna de la tripa, más preferiblemente de entre el 0,5 y el 3% de disoluciones de ácido cítrico.
Otro aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación de la tripa alimentaria con propiedades antifúngicas de la invención que comprende:
a) fabricar el tubo de tripa,
b) preparar una composición a base de agua mezclando al menos, un agente de formación de película, una grasa y natamicina,
c) aplicar la composición a base de agua de b) al menos sobre la superficie externa de la tripa.
El procedimiento utilizado para la fabricación de la tripa (etapa a) dependerá de la naturaleza de la tripa, es decir, dependiendo de si la tripa es una tripa de colágeno, una tripa de celulosa, una tripa fibrosa o tripas poliméricas. Sin embargo, generalmente se conocen bien en la técnica procedimientos para la fabricación de este tipo de tripas.
La realización preferente de la invención implica la fabricación de una tripa fibrosa. La tripa fibrosa se fabrica usando el procedimiento de la viscosa. A una banda de papel compuesta por fibras de cáñamo se le da forma de tubo, que se impregna interna y externamente con viscosa. La disolución de viscosa puede contener también pigmentos u otros aditivos. Entonces se introduce el tubo en un baño ácido que coagula la viscosa, y convierte químicamente la viscosa en celulosa. Se lava el tubo para eliminar subproductos y más tarde se trata con un plastificante. Finalmente, el tubo se seca, se aplana y se enrolla para dar un rollo.
Para la preparación de la composición a base de agua (etapa b), los componentes se mezclan.
Dependiendo de la selección del agente de formación de película y la grasa, el procedimiento de mezclado puede variar ligeramente, pero tales variaciones están dentro de las habilidades del experto en la técnica.
En primer lugar, el agente de formación de película se mezcla en agua. Por ejemplo, en el caso de un derivado de celulosa, que es muy soluble en agua, sólo es necesario mezclar usando por ejemplo una mezcladora de alta velocidad. En el caso de una proteína, lo más probable es que será necesario ajustar el pH, lo que está dentro de las capacidades normales del experto en la técnica.
Luego, el lípido se mezcla preferiblemente de manera lenta en la fase acuosa. Si el lípido es sólido, debe derretirse de antemano. La mezcla puede agitarse usando una mezcladora de alta velocidad. Una vez que se completa la mezcla, debe enfriarse de manera preferible. Finalmente, la natamicina se añade preferiblemente de manera lenta a la mezcla y se agita.
En la etapa c), la composición a base de agua se aplica entonces al menos sobre la superficie externa de la tripa preparada en a). La impregnación de al menos la superficie externa de la tripa puede realizarse mediante cualquier procedimiento adecuado tal como, por ejemplo, remojo, pulverización o impresión de la composición de recubrimiento antifúngico a base de agua.
Se prefiere el procedimiento de remojo. La tripa plana se hace pasar a través de un tanque de inmersión que contiene la composición a base de agua. Dado que en una realización preferente de la invención la tripa es una tripa lista para embutir con alto contenido de humedad, el aumento de peso final puede variar dependiendo de los requisitos del producto, por ejemplo, entre el 20-60%.
La adición de agua deseada [porcentaje de aumento de peso de la tripa] puede obtenerse durante la aplicación de la composición a base de agua sólo (etapa c), o adicionalmente, incluyendo una etapa previa de humectación interna de la tripa.
Tal etapa de humectación opcional de la superficie interna de la tripa anterior a la etapa c), en una realización preferente, se lleva a cabo aplicando una disolución acuosa de ácido débil, o una disolución de ácido débil con un plastificante. Por ejemplo, puede lograrse humectación aplicando una disolución diluida de un ácido débil entre el 0,1 y el 5% p/p de ácido en agua. En una realización preferente, la disolución humectante es una disolución diluida de ácido cítrico, e incluso más preferiblemente entre el 0,5 y el 3% de disolución de ácido cítrico. Esta etapa de humectación puede conducir a un aumento del peso de la tripa que puede variar dependiendo de los requisitos del producto, normalmente entre el 15-40%.
Dependiendo de las aplicaciones, la tripa antifúngica puede impregnarse adicionalmente con la composición a base de agua, o una dilución de la composición a base de agua, en la cara interna de la tripa.
Después de la aplicación de la composición a base de agua, la tripa se asienta durante algunas horas para consolidar el recubrimiento, y opcionalmente la tripa plana recubierta con la composición a base de agua puede fruncirse con o sin lubricación, y convertirse en elementos alargados de la longitud deseada.
La tripa antifúngica resultante puede mantener al menos 1 miligramo de natamicina por decímetro cuadrado de tripa, y esto es altamente eficaz contra una amplia variedad de especies de mohos y levaduras.
La tripa antifúngica de esta invención permanece activa durante al menos 4 meses después de la fecha de fabricación, y permite secar el embutido en un periodo de tiempo similar al de una tripa convencional.
Como objeto final, la invención también se refiere a un producto cárnico que comprende una tripa alimentaria con propiedades antifúngicas tal como se dio a conocer previamente embutida con carne o una emulsión cárnica. En una realización preferente, los productos cárnicos son embutidos y más particularmente embutidos secos o semisecos. La invención se describirá con más detalle mediante los siguientes ejemplos. La descripción a continuación da a conocer algunas realizaciones y ejemplos de la invención con tal detalle que un experto en la técnica puede utilizar la invención basándose en la descripción. No todas las etapas de las realizaciones se dan a conocer con detalle, ya que muchas de ellas serán obvias para un experto en la técnica.
Ejemplos
Ejemplo 1: Efecto de la tripa de la invención contra mohos y levaduras
Se recubrió una tripa plana Viscofan Fibrous Clear Securex Code 4 S de capa de viscosa doble (DVL) haciéndola pasar a través de un tanque de inmersión que contiene una de las siguientes composiciones a base de agua:
- Composición A: hidroxipropilcelulosa al 2%, natamicina al 0,3%
- Composición B: hidroxipropilcelulosa al 2%, ácido linoleico al 0,5%, natamicina al 0,3%
- Composición C: caseína al 4%, cera de abejas al 1%, cera de carnauba al 3%, natamicina al 0,3%.
Las composiciones B y C son parte de la invención mientras que A es un control.
La tasa de adición [porcentaje de aumento de peso de tripa después de la impregnación] fue del 40%. La tripa antifúngica pasó a través de una máquina de fruncido, que convirtió la tripa plana en elementos alargados de la longitud deseada.
La tripa antimoho se embutió con carne de embutido cruda fermentada durante 24 horas, y entonces se secó durante 2,5 semanas en una sala de secado industrial contaminada de manera natural conPenicillium commune(moho),Cladosporium sphaerospermum(moho) yDebaromyces hansenii(levadura).
La tripa antifúngica embutida de esta invención se comparó con:
- Tripa de control (control 01): tripa fibrosa sin tratar con ningún recubrimiento o compuestos antifúngicos y embutida con la misma emulsión cárnica.
- Tripa de control tratada (control 02): misma tripa fibrosa embutida que “Control 01”, que se puso a remojo con una disolución antifúngica al 0,3% de natamicina en agua después de ser embutida con la misma emulsión cárnica que la tripa antifúngica y la tripa de control 01.
Los resultados se resumen en la tabla 1.
Tabla 1
Al final del ensayo, el 90% de la superficie de la tripa de control (control 01) estaba contaminada, principalmente conD. hansenii.La tripa de control tratada (control 02) estaba contaminada en el 70% de su superficie. La composición A no mostró ninguna mejora significativa en comparación con la tripa de control tratada (control 02). A pesar de que las composiciones A, B y C, así como el control tratado (02) se impregnaron con el mismo porcentaje de natamicina (0,3%), las composiciones basadas en la invención (composición B y composición C), mostraron una inhibición casi completa deDebaromyces hansenii,y una inhibición completa dePenicillium communeyCladosporium sphaerospermum.
Ejemplo 2: Tasa de secado de la tripa de la invención
Las tripas antifúngicas descritas en el ejemplo 1 se sometieron a prueba contraPenicilium candidum,y se monitorizó la pérdida de agua de la tripa antifúngica, y se comparó con un control de la misma tripa fibrosa sin ningún tratamiento antifúngico (control 01).
La tripa antifúngica y el control se embutieron con carne de embutido cruda. Se registró el peso de cada tripa embutida (carne cruda tripa).
Se puso a remojo en una suspensión acuosa dePenicilium candidumde Danisco que contenía 106 UFC/g sólo la mitad de cada tripa embutida.
Las tripas embutidas (antifúngica y de control) se comprobaron semanalmente, y se registraron sus pesos. Después de dos semanas, el secado se consideró finalizado.
Tal como puede observarse en la figura 1, la superficie total de las tripas antimoho de esta invención estaba sustancialmente limpia, con la excepción de unas cuantas colonias pequeñas aisladas (figura 1 B y C). Sin embargo, el área de la tripa de control, que se puso a remojo en el cultivo de mohos, se contaminó totalmente conPenicilium candidum(véase la figura 1A).
Los resultados en la tabla 2 también mostraron que la tripa antimoho de la invención y el control perdieron una cantidad de agua similar en el mismo periodo de tiempo. Esto prueba que el recubrimiento de la invención no impide ni ralentiza el ciclo de secado del embutido.
Tabla 2
Ejemplo 3: Duración del efecto antifúngico de la tripa
Se monitorizó durante varios meses la vida útil de almacenamiento de una tripa antifúngica según la composición C. La tripa se almacenó en una sala oscura, a temperatura ambiente y condiciones atmosféricas.
La natamicina se extrajo de la tripa antifúngica usando metanol, y se analizó con un espectrofotómetro UV-Vis. La natamicina produce un espectro con 3 picos a 290, 303 y 318 nm. Se creó de antemano una curva de calibración que correlacionaba la absorbancia con la concentración de natamicina.
No se observaron diferencias significativas en la concentración de natamicina en la tripa a lo largo del tiempo. Esto confirma que la tripa antifúngica de la invención tiene una semivida de al menos 4 meses.
El alcance de protección de la presente invención está definido por las reivindicaciones adjuntas.

Claims (17)

REIVINDICACIONES
1. Una tripa alimentaria con propiedades antifúngicascaracterizada porqueestá recubierta al menos en su superficie externa con una composición a base de agua que comprende al menos, un agente de formación de película, un lípido y natamicina.
2. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición a base de agua comprende el agente de formación de película en un porcentaje en peso del 0,01 al 15%.
3. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el agente de formación de película se selecciona de proteínas y/o derivados; polisacáridos y/o derivados; resinas naturales o sintéticas y/o derivados, polímeros solubles en agua o dispersiones poliméricas y/o derivados o mezclas de los mismos.
4. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el agente de formación de película es una proteína seleccionada de proteína de soja, proteína del suero, proteína de guisante, zeína, colágeno, caseína, gelatina, gluten, queratina, albúminas, ovoalbúmina, albúmina sérica bovina, derivados o mezclas de los mismos; o un polisacárido seleccionado de agar, alginato, carragenanos, celulosa, carboximetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, quitosano, gomas, pectina, almidón, dextrinas o derivados o mezclas de los mismos; o un polímero soluble en agua seleccionado de poliolefinas, poli(alcohol vinílico), poli(acetato de vinilo), polivinilpirrolidona, derivados o mezclas de los mismos; o una dispersión polimérica seleccionada de dispersiones de poli(acetato de vinilo) estabilizadas con poli(alcohol vinílico), copolímero de poli(acetato de vinilo)-etileno estabilizado con poli(alcohol vinílico), estireno-acrílicos, vinilo-acrílicos, látex de estireno-butadieno, o poliisopreno.
5. Una tripa alimentaria según la reivindicación 1, en la que la composición a base de agua comprende el lípido en un porcentaje en peso del 0,05 al 15%.
6. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el lípido se selecciona de grasas, aceites, ácidos grasos, ceras, monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos o derivados o mezclas de los mismos.
7. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el lípido es una cera seleccionada de cera de abejas, cera china, lanolina, cera de goma laca, esperma de ballena, cera de arrayán, cera de candelilla, cera de carnauba, cera de ricino, cera de esparto, cera japonesa, cera Ouricuri, cera de salvado de arroz, cera de soja, cera del árbol del sebo, ceras de ceresina, cera de Montana, ozoquerita, ceras de turba, cera de parafina, cera microcristalina o mezclas de las mismas.
8. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición a base de agua comprende natamicina en un porcentaje en peso del 0,001 al 5%.
9. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que es una tripa lista para embutir.
10. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que es una tripa fibrosa.
11. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición a base de agua comprende adicionalmente otros aditivos seleccionados de plastificantes, tensioactivos y/o emulsionantes.
12. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente un antifúngico adicional o mezclas de antifúngicos.
13. Una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente ácidos grasos y/o sales de ácidos grasos.
14. Un procedimiento de preparación de una tripa alimentaria según la reivindicación 1, que comprende:
a. fabricar el tubo de tripa,
b. preparar una composición a base de agua mezclando al menos, un agente de formación de película, un lípido y natamicina,
c. aplicar la composición a base de agua de b) al menos sobre la superficie externa de la tripa.
15. Un procedimiento según la reivindicación 14, en el que opcionalmente antes de la etapa c) se humedece la superficie interna de la tripa, preferiblemente con una disolución acuosa de un ácido débil.
16. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 14 o 15, en el que la composición a base de agua de la etapa c) se aplica mediante remojo, pulverización o impresión.
17. Un producto cárnico que comprende una tripa alimentaria según cualquiera de las reivindicaciones 1-12, embutida con carne o una emulsión cárnica.
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