DE2510840B2

DE2510840B2 - Konservierende Überzugsmasse fur Lebensmittel

Info

Publication number: DE2510840B2
Application number: DE19752510840
Authority: DE
Inventors: Shingo Ishibashi; Kyoichi Fukuoka Murakami; Toshio Tsutsumi; Nobuo Yanagawa Ukai
Original assignee: Tsukihoshi Kasei Kk Kurume Fukuoka (japan)
Current assignee: Tsukihoshi Kasei Kk Kurume Fukuoka (japan)
Priority date: 1974-03-13
Filing date: 1975-03-12
Publication date: 1979-10-04
Also published as: RO69444A; DK146493C; GB1500534A; BR7501460A; NL7502989A; IT1032283B; MY7800459A; AR205022A1; FR2263707A1; DD117804A5; CA1054843A; CS185680B2; FR2263707B1; MX3225E; NL161974B; DK98175A; NL161974C; LU72023A1; BG24940A3; DK146493B

Description

In Lebensmitteln, wie Gemüse, Früchten, Getreide und Eiern, bleiben die Lebensvorgänge auch während der Lagerung erhalten. Die Lebensmittel nehmen weiterhin aus der Umgebungsluft Sauerstoff auf und verbrauchen die in ihren Zellen gelagerten Nahrungsstoffe.

Man kann solche Lebensmittel jedoch nach der Ernte bzw. Produktion längere Zeit in frischem Zustand lagern, wenn man ihre Lebensvorgänge auf ein Minimum reduziert und dafür sorgt, daß ihre Struktur möglichst erhalten bleibt.

Praktisch kann man die Atmung von Lebensmitteln dadurch unterdrücken, daß man

1.) die Produkte bei niedriger Temperatur lagert,
2.) den Sauerstoffpartialdruck der umgebenden Atmosphäre senkt,

3.) die Produkte in dünne Filme verpackt und
4.) sie mit einem Überzug überzieht.

Die beiden letzten Verfahren haben den Vorteil, daß auch die Wasserverdunstung vermindert wird.

In der Praxis haben jedoch diese Maßnahmen nicht voll befriedigen können.

So ist eine Tieftemperaturlagerung von Lebensmitteln sehr kostspielig, und außerdem besteht die Gofahr des Auftauens während des Transportes zum Verbraucher, wodurch ein schneller Verderb möglich wird.

Bei der Methode des Absenkens des Sauerstoffpartialdruckes muß der Luft des Lagerraumes ein erheblicher Anteil an Kohlendioxid zugesetzt werden, was gleichfalls beträchtliche Kosten verursacht. Außerdem kann eine solche erhöhte CO₂-Atmosphäre während des Transports praktisch nicht aufrecht erhalten werden.

Auch das Verpacken der Lebensmittel in dünne Filme aus z. B. Polyvinylchlorid, Polyäthylen oder Polypropylen bietet Schwierigkeiten, da sich das bei den noch ablaufenden Lebensvorgängen bildende CO2 innerhalb des Films ansammelt und die Lebensmittel schädigen kann. Auch das Anbringen von kleinen Löchern zwecks Aufrechterhaltung einer gewissen Luftzirkulation bietec hier kaum Hilfe, da sich mit zunehmendem Reifezuftand des Lebensmittels die Anforderungen an den Zirkulationsgrad ändern und keine entsprechende Anpassung möglich ist

Schließlich bietet das Überziehen des Lebensmittels mit wachsartigen Überzügen gleichfalls Probleme, obwohl die in Frage kommenden synthetischen Harze unterschiedliche Gaspermeabilitäten aufweisen. Lebensmittel mit einer intensiven Atmung gehen bei zu geringer Gaspermeabilität zu einer anaeroben Atmung über und bilden Alkohol, wodurch sie einen anormalen Geruch und Geschmack annehmen. Bei Lebensmitteln mit einer schwachen Atmung strömt hingegen bei

Überzügen mit relativ hoher Gaspermeabilität zu viel Luft ein und der Konservierungseffekt wird dadurch beeinträchtigt. Speziell bei Eiern tritt noch zusätzlich das Problem des Eindringens von Mikroorganismen durch die Schale hindurch infolge der Wasserverdunstung aus dem Innern auf, da das in Albumin gelöste CO2 sich in den frei werdenden Raum ausdehnt. Durch einen üblichen Überzug läßt sich keine wirksame Kontrolle der Wasserv^rdunstung und der CCh-Abgabe erzielen.

Nicht-atmungsaktive Überzüge, die lediglich die

JO Aufgabe haben, die Oberfläche der eingepackten Güter nach außen zu schützen und insbesondere gegen Austrocknung voll zu schützen, sind mehrfach beschrieben worden.
So werden gemäß der DE-PS 1 20 786 Lebensmittel,

J5 wie Fleisch und Früchte, zuerst mit einer undurchlässigen Paraffinschicht überzogen und nach deren Erstarren nacheinander in eine alkoholische Harzlösung, eine Gelatine, Leim- oder Dextrinlösung und schließlich zum Zwecke der Sterilisierung und Härtung in eine Formalinlösung getaucht. Wegen der vollständigen Wasser- und Gasundurchlässigkeit dieser Mehrfachschicht ist eine Kontrolle der physiologischen Funktionen der Lebensmittel nicht möglich.
Nach der US-PS 37 26 693 sollen entwässerte Lebensmittel, die nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt unterhalb 2 Gewichtsprozent aufweisen, mit einer wäßrigen Öl-Protein-Emulsion überzogen werden. Auf diese Weise soll ein Sprödewerden und Zerbröckeln des entwässerten Produktes verhindert werden. So stark

^r)0 entwässerte Lebensmittel haben aber praktisch keine Lebensvorgänge mehr, so daß das eingangs diskutierte Problem nicht existiert.

Gemäß der US-PS 29 57 772 wird Gefrierfleisch mit einem auf dem Fleisch haftenden, für Gase und Feuchtigkeit undurchlässigen Polymerisatüberzug versehen.

Schließlich ist in der DE-OS 16 92 124 vorgesehen, Fleisch- und Fischprodukte, d. h. Lebensmittel, bei denen keine Lebensvorgänge mehr stattfinden, gegen

fao das Austrocknen durch einen zusammenhängenden undurchlässigen Film zu schützen.

Erfindungsgemäß soll hingegen die Aufgabe gelöst werden, Lebensmittel, bei denen die Lebensvorgänge beim Lagern erhalten bleiben, so zu konservieren, daß der Transport von Wasser und CO2 gewährleistet ist, d. h. es soll ein atmungsaktiver Überzug geschaffen werden, welcher die betreffenden Güter in ihrer Respirationstätigkeit nicht nachteilig beeinflußt.

Diese Aufgabe wird durch eine speziell zusammengesetzte Überzugsmasse gelöst

Die erfindungsgemäße konservierende Überzugsmasse für Lebensmittel, wie Früchte, Gernü;«, Getreide und Eier, bei denen die Lebensvorgänge beim Lagern erhalten bleiben, besteht aus natürlichen Wachsen, gehärteten oder nicht gehärteten Pflanzenölen, Mineralölen und/oder Paraffinen in feinteiliger Form als dispergierte Phase in einer wäßrigen Emulsion, die g°.l- bzw. kolloidbildende Substanzen sowie gegebenenfalls weitere Hilfsmittel enthält, in einem Gewichtsverhältnis von feinteiliger dispergierter Phase zu gel- bzw. kolloidbildenden Substanzen von 10:0,2 bis 10:3, wobei die dispergierte Phase als Mikropartikel mit einer Größe von 0,1 bis 10 μ vorliegt

Durch die Verwendung einer solchen wäßrigen Emulsion, in der feinteilige Bestandteile dispergiert sind, werden in dem daraus gebildeten Überzug Atmungskanäle ausgebildet welche die AufrechterhHtung der Respirationstätigkeit und damit der Lebensvorgänge gewährleisten, ohne daß sich schädliche Produkte ansammeln, welche den Geschmack und/oder Geruch der Lebensmittel verfälschen bzw. ihre Qualität beeinträchtigen.

Als gel- bzw. kolloidbildende Substanzen geeignet sind natürliche oder synthetische Polymerisate mit einer hydrophilen Gruppe, wie einer Hydroxyl-, Carboxyl- oder Aminogruppe, die beim Lösen in Wasser zu einer wäßrigen Kolloidlösung oder einem Gel hydratisiert werden. Spezielle Beispiele für wasserlösliche Polymerisate sind Pentosen, wie Gummiarabicum; Hexosen, wie Stärken; Fruktosen und Mannosen; Polysaccharide, wie konjugierte Polysaccharide, z. B. Gummi; Proteine, wie Kasein, Gelatine und Sojabohnenprotein; Cellulosederivate, wie Methylcellulose und Carboxymethylcellulose, vorzugsweise als Natriumsalz; Meerespflanzenschleim, wie Alginate, vorzugsweise als Natriumsalz, z. B. Agar-Agar, und Polyvinylalkohole. Der Löslichkeitsparameter dieser Substanzen beträgt 13 bis 21, z. B. 17,2 für Gummi arabicum und 15,4 für Kasein. Da diese Löslichkeitsparameter dem Löslichkeitsparameter von Wasser, d. h. 21, sehr nahe sind, sind die Substanzen in Wasser löslich.

Spezielle Beispiele für die dispergierte feinteilige Phase sind natürliche Wachse, wie Bienen- und Carnauba-Wachs; Pflanzenöle, wie Sojabohnenöl und Kokosnußöl, und gehärtete öle, die durch Hydrierung dieser Pflanzenöls und Mineralöle entstehen, wie Paraffin und mikrokristalline Paraffine. Der Löslichkeitsparameter dieser Substanzen beträgt 5 bis 10, d. h. er ist von dem Löslichkeitsparameter des Wassers sehr verschieden. Diese Substanzen sind daher in Wasser nicht löslich. Der Unterschied zu dem Löslichkeitsparameter der gel- bzw. kolloidbildenden Substanzen beträgt im allgemeinen 3 bis 15, insbesondere 5 bis 13.

Abgesehen von den Mineralölen, haben die für das erfindungsgemäße Konservierungsmittel geeigneten Substanzen keine nachteilige Wirkung auf den menschlichen Körper und sind daher als Lebensmittelzusätze gestattet. Dementsprechend gibt es auch keine hygienischen Probleme, wenn diese Substanzen auf die Oberfläche der Lebensmittel aufgebracht werden.

Im Fall der Verwendung von Mineralölen ist zu berücksichtigen, daß diese in sehr feinteiliger Form vorliegen und jedes Teilchen vollständig von dem Dispersionsmedium im Überzug umgeben i t. Es besteht daher für das Mineralöl keine Möglichkeit, durch die Epidermis des Lebensmittels hindurch in das Innere zu gelangen. Falls daher Früchte später geschält und für die Herstellung von Konserven, verwendet werden, lassen sich Mineralöle ohne jedes Sicherheitsrisiko in den erfindungsgemäßen Überzugsmitteln verwenden.
F i g. 1 ist die perspektivische Ansicht eines Apfels, der mit dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel behandelt wurde. Die rechte Hälfte zeigt den dünnen, membranartigen Überzug des Konservierungsmittels, die linke Hälfte zeigt den Apfel nach Abschälen des

ίο Konservierungsmittels.

F i g. 2 zeigt in vergrößertem Maßstab einen Schnitt längs der gestrichelten Linie der F i g. 1 mit der Überzugsmembran an der Apfelepidermis.
Wird das erfindungsgemäße Konservierungsmittel auf die Oberfläche des Apfels 1 in F i g. 1 aufgebracht so verdunstet das als Lösungsmittel verwendete Wasser, die feinen Teilchen der dispergierten Phase nähern sich einander und bilden einen membranartigen Überzug. Da diese feinen Teilchen jedoch an der Oberfläche von der Lösung der gel- bzw. kolloidbildenden Substanz, die eine niedrige Affinität für diese Teilchen hat, umgeben sind, können sie weder zusammenkleben noch zu einem kontinuierlichen Film zusammenschmelzen, wie z. B. die Gummiteilchen in Gummilatex.

Fig.2 zeigt die MikroStruktur der auf diese Weise gebildeten Überzugsmembran 2 sowie die Mikrostruktur der Apfelepidermis 3.

Ist die Hauptmenge des Wassers verdunstet verlieren die Mikroteilchen ihre Fließfähigkeit. Die Struktur des Überzugs entspricht einer Wand gestapelter Steine mit wassergefüllten Lücken. Irn Laufe der Zeit trocknet die Lösung der gel- bzw. kolloidbildenden Substanz vollständig, man erhält einen kontinuierlichen Überzug 2. Da die Mikroteilchen 4 von einer Matrix der gel- bzw.

i"> kolloidbildenden Substanz 6 umgeben sind, verursacht die Wasserverdunstung und das Trocknen ein Schrumpfen und eine Verminderung des Volumens der Lösung dieser Substanz, wobei sehr kleine, kontinuierliche oder miteinander zusammenhängende Poren 5 zwischen der

•40 Matrix und den Mikroteilchen 4 entstehen.

Diese feinen, kontinuierlichen oder miteinander zusammenhängenden Poren 5 bilden Kanäle 7 für Gase zwischen der Apfelepidermis 3 und der umgebenden Luft. Da diese Poren 5 dreidimensional verteilt sind und miteinander zusammenhängen, bilden die Kanäle ein dreidimensionales Labyrinth oder Netzwerk.

Die von dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel überzogene Apfelepidermis 3 besteht aus einer großen Anzahl von Zellen 8 und Lücken 9 zwischen den Zellen. Der Durchmesser der Kanäle 7 im Überzug 2 ist wesentlich kleiner als der Durchmesser der Lücken in der Apfelepidermis 3, außerdem sind wesentlich mehr Kanäle 7 vorhanden als Lücken 9. So kann der gewünschte Grad an Gaspermeabilität auch dann aufrechterhalten werden, wenn eine statistische Verteilung der Kanäle 7 und der Lücken 9 vorliegt.

Auch wenn die dispergierte Phase des erfindungsgemäßen Konservierungsmittels bei Raumtemperatur aus kleinen flüssigen öltröpfchen besteht, fließen diese

w) öltröpfchen nach der vollständigen Wasserverdunstung nicht zu einem kontinuierlichen Ölfilm zusammen, sondern bleiben individuelle ölteilchen, da sie ja von einer dünnen Wand der gel- bzw. kolloidbildenden Substanz umgeben sind.

h5 Durch diese Mikroporen oder Kanäle wird dem Lebensmittel ein Minimum der benötigten Menge an Sauerstoff für die Atmung ohne physiologischen Schaden zugeführt, zugleich treten aber auch Stoff-

wechselgase und Feuchtigkeit aus, wodurch eine maximale Konservierung erreicht wird.

Die Teilchengröße der dispergierten Phase soll vorzugsweise 1 bis 8 μ betragen. Um eine Teilchengröße der dispergierten Phase im gewünschten Bereich zu erreichen, kann man sich jeder Möglichkeit für die Kontrolle der Teilchengröße von dispergierten Phasen in wäßrigen Emulsionen oder Suspensionen bedienen, z. B. der Mitverwendung eines Emulgiermittels oder eines Susperüonsstabilisators, der Wahl einer entsprechenden Konzentration oder Viskosität des Dispersionsmediums, eines entsprechenden Gewichtsverhältnisses von dispergierender zu dispergierter Phase, der Einstellung der Drehgeschwindigkeit und der Laufzeit des Rührers, der Verwendung von gel- bzw. koiioidbiidender Substanz und dispergierter Phase mit einem entsprechenden Unterschied in den Löslichkeitsparametern und der Verwendung von dispergierter Phase der gewünschten Teilchengröße.

Als Emulgiermittel sind Saccharose-Fettsäureester, Lecithin oder ein Natrium- oder KalKmsalz der Oleinsäure in einer Menge von 0,2 bis 10 Gewichtsprozent, bezogen auf die dispergierte Phase, geeignet.

Das Emulgiermittel wird zuerst in der benötigten Menge warmen Wassers gelöst. Ist die zu dispergierende Phase bei Raumtemperatur fest, so wird sie über den Schmelzpunkt unter Bildung einer Flüssigkeit erhitzt und in das warme Wasser gegossen, wobei die Drehgeschwindigkeit des Rührers ί 000 bis 6000 U/min beträgt und die Rührbewegung so lange fortgesetzt wird, bis die gewünschte Teilchengröße erreicht ist.

Die gel- bzw. kolloidbildende Substanz kann man entweder in warmem Wasser dispergieren und die zu dispergierende Phase hinzusetzen oder zur Emulsion oder Suspension dieser Phase zugeben und darin lösen. Die Viskosität der Dispersion beträgt vorzugsweise 3 bis 50 cps, der Gehalt an dispergierter Phase 3 bis 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 5 bis 15 Gewichtsprozent.

Das erfindungsgemäße Konservierungsmittel kann auf das zu konservierende Lebensmittel nach jedem herkömmlichen Verfahren aufgebracht werden, z. B. durch Aufspritzen, Fließbeschichten, Eintauchen oder mittels einer Bürstenstreichmaschine. Auch das Trocknen des Überzugs kann nach jedem herkömmlichen Verfahren bei Raumtemperatur und Atmosphärendruck oder schwachem Erhitzen und/oder vermindertem Druck durchgeführt werden.

Nach dem Trocknen beträgt die Dicke der Überzugsschicht im allgemeinen 3 bis 100 μ, insbesondere 3 bis 20 μ. Die Permeabilität des Wasserdampfes und Sauerstoffs beträgt 20 bis 600 g/m²/24 Stunden/atm (bei 20°C trocken) bzw. 35 bis 1200g/m²/24 Stunden/atm (bei 20⁰C trocken).

Man kann die Atmung des Lebensmittels, d. h. die Menge an durchtretendem Sauerstoff, auch noch mittels der Dicke des Überzugs kontrollieren. Vorteilhafter ist es jedoch, ein Mischungsverhältnis von dispergierter Phase zu gel- bzw. kolloidbildender Substanz zu verwenden, das die Bildung eines Überzugs der gewünschten Porosität gestattet und mit maximaler Geschwindigkeit trocknet.

Zusammenfassend bietet das erfindungsgemäße Konservierungsmittel gegenüber bekannten Konservierungsmitteln und -verfahren für Lebensmittel folgende Vorteile:

1. Bisher wurden Gemüse und Früchte vorbehandelt, d. h. sie wurden sofort nach der Ernte in einem kühlen Raum mit guter Ventilation einige Stunden bis einige Tage gelagert, um die Epidermis auszutrocknen und ein Zusammenziehen der Narben und Lenticellen zu erreichen, wodurch die Atmung und die Wasserverdun-ϊ stung unterdrückt werden. Das Problem dieser Vorbehandlung ist jedoch, daß mit steigender Feuchtigkeit der umgebenden Luft die Narben und Lenticellen sich wieder ausdehnen und somit die Epidermis wieder anschwellen lassen, wodurch der Konservierungseffekt

ίο verlorengeht.

Im Gegensatz dazu verformen sich die im Überzug des erfindungsgemäßen Konservierungsmittels vorhandenen Mikroporen mit der Feuchtigkeit der Umgebungsluft nicht; der Konservierungseffekt bleibt erhal-

i> ten.

2. Da durch die Mikroporen im Überzug des erfindungsgemäßen Konservierungsmittels die Menge an für die Atmung benötigtem Sauerstoff, die Menge an ausgeatmetem Kohlendioxid und die Menge an verdunstetem Wasser während der Lagerung des Lebensmittels genau und gleichzeitig kontrollierbar sind und außerdem entsprechend den physiologischen Funktionen des betreffenden Lebensmittels unterdrückt werden können, ist der Konservierungseffekt auch über

y> längere Zeit sehr gut im Vergleich zu herkömmlichen Verfahren.

3. Da das erfindungsgemäße Konservierungsmittel direkt auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht wird, dieses daher während des Transports keine

jo Unterbrechung seines Konservierungszustandes erfährt im Gegensatz zu z. B. der Tiefkühllagerung oder der Lagerung mit kontrollierter Atmosphäre, bleibt der Konsei'vierungseffekl erhallen, bis der Verbraucher das Lebensmittel verwendet.

r> 4. Da die Konservierung durch das erfindungsgemäße Konservierungsmittel ausschließlich durch einen Überzug auf der Oberfläche des Lebensmittels zustande kommt, werden keine Lagerhäuser oder Konservierungskammern benötigt, wodurch Kosten für Anschaffung und Betrieb fortfallen. Außerdem kann das erfindungsgemäße Konservierungsmittel sehr einfach durch Aufsprühen oder Eintauchen aufgebracht werden. Die Konservierung mit dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel ist daher auch wirtschaftlich.

•r> Im allgemeinen wird das erfindungsgemäße Konservierungsmittel in einer Form, die die sofortige Verwendung gestattet, in den Handel gebracht. Für längere Lagerung jedoch besonders geeignet ist es in Form von a) einer wäßrigen Lösung einer wasserlöslichen gel- bzw. kolloidbildenden Substanz und b) einer wäßrigen Dispersion, insbesondere Emulsion, der die Mikropartike! bildendjn Substanz und/oder einer hydrophoben, nicht flüchtigen Flüssigkeit in getrennten Behältern.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Aus den folgenden Bestandteilen wird ein erfindungsgemäßes Konservierungsmittel hergestellt:

Hydriertes Kokosnußöl
Kasein
Natriumoleat

(oder Saccharose-Fettsäure-

(C,6-Ci₈)-ester

Wasser

Gewichtsteile
15
2
0,75

1,5)
100

Das als Emulgiermittel verwendete Natriumoleat oder Saccharose-Fettsäureester wird in Wasser gelöst. Die Lösung wird auf 60⁰C erhitzt, dann wird Kasein darin gelöst. Die Lösung wird mit einem Rührer mit 6000 U/min gerührt. Hydriertes Kokosnußöl wird erhitzt und bei 60^cC geschmolzen und in die Lösung eingegossen. Man erhält eine einheitliche Suspension, deren Teilchengröße mit beiden Emulgiermitteln 1 μ beträgt.

In diese Suspension werden Mandarin-Orangen oder Tangerinen (Citrus unshu) 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Es bildet sich eine Membran auf der Oberfläche der Früchte. Die Früchte werden 60 Tage bei Raumtemperatur gelagert und dann mit gleichen, jedoch unbehandelten Orangen, die unter den gleichen Bedingungen gelagert wurden, verglichen. Tabelle I faßt die Ergebnisse zusammen; die Werte in Klammern geben die Messungen zu Beginn des Versuches an.

Tabelle I	Citronen säure	Dichte nach Brix	Gewichts verlust
	1,02 (1,23) 0,80 (1,23)	11,2 (9,6) 8,8 (9,6)	10,9 20,3
Erfindungsgemäß behandelte Orangen Kontroll orangen

Das in dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel verwendete Emulgiermittel muß daher entsprechend den Bestimmungen des jeweiligen Landes verwendet werden.

Saccharose-Fettsäureester sind als Emulgiermittel weniger wirksam als Natriumoleat und müssen daher in größeren Mengen verwendet werden. Die in einigen Sorten von Mandarin-Orangen oder Äpfeln enthaltenen öle oder Fette bluten gelegentlich auf der Schale aus, so K) daß das erfindungsgemäße Konservierungsmittel, in dem Saccharose-Fettsäureester als Emulgiermittel verwendet wurde, keine zufriedenstellende Membran bilden kann.

Beisp iel 2

Aus den folgenden Bestandteilen wird gemäß Beispiel 1 ein Konservierungsmittel hergestellt. Die Teilchengröße der fertigen Emulsion beträgt 0,7 μ mit beiden Emulgiermitteln.

	Gewichtstelle
Kokosnußöl (SP*): 9,8)	15
Stärke (SP: 19,70)	1,5
Natriumoleat	1,2
(oder Saccharose-Fett
säureester	1.5)
Wasser	100
*) Löslichkeits-Parameter.

30

35

Wie aus Tabelle I ersichtlich, nimmt der Citronensäuregehalt, die Dichte nach Brix und das Gewicht bei den erfindungsgemäß behandelten Orangen weniger schnell ab als bei den Kontrollorangen.

Der Versuch wurde mit Orangen mit einem einheitlichen Reifegrad von 50 Prozent durchgeführt. Die mit dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel behandelten Orangen waren am Ende des Versuchs noch zu 20 Prozent grün, nicht verwelkt und hatten ein gutes äußerliches Aussehen, wogegen die Kontrollorangen überreif waren, extrem verwelkt und somit ohne Handelswert.

In Japan sind Saccharose-Fettsäureester als eßbare Emulgiermittel erlaubt. Da jedoch sogar gereinigte Emulgiermittel mit Substanzen, die bei ihrer Herstellung verwendet werden, wie Katalysatoren und Lösungsmittel, verunreinigt sein können und diese Substanzen nachteilige Wirkungen auf den menschlichen Körper haben können, müssen bei der Wahl eines bestimmten Emulgiermittels auch diese Verunreinigungen in Betracht gezogen werden. In Japan sind Saccharose-Fettsäureester für die Nahrungsmittelindustrie nur dann erlaubt, wenn das bei ihrer Herstellung verwendete Dimethylformamid nicht nachweisbar ist In den Vereinigten Staaten von Amerika und in einem Mitgliedstaat der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG) sind Saccharose-Fettsäureester als Zusatzstoffe für Nahrungsmittel nicht erlaubt und können daher als Emulgiermittel für das erfindungsgemäße Konservierungsmittel nicht verwendet werden.

Natriumoleat ist in Japan nur als Überzugsmittel für Früchte und fruchtähnlichen Gemüse, die eins Schale haben, wie Tomaten, gestattet

Hülsenfrüchte, ähnlich den Felderbsen (Pisum arvense), werden in diese Emulsion 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Es bildet sich auf der Oberfläche der Erbsen eine Überzugsmembran. Die Erbsen werden bei Raumtemperatur gelagert, ihre äußere Erscheinung und ihr Gewichtsverlust werden mit Erbsen vergleichen, die unter den gleichen Bedingungen gelagert, jedoch nicht behandelt werden.

T . "MIe II zeigt die Ergebnisse.

Tabelle II	Gewichtsverlust (%)	Kcntrollcrbscn
Nach Tagen	behandelte
	Erbsen	16,0
	9,1	32,6
1	12,6	49,6
2	18,6	62,0
3	24,8	75,0
4	36,0	81.5
6	47.3
8

Aus Tabelle II ist ersichtlich, daß der Gewichtsverlust bei mit erfindungsgemäßem Konservierungsmittel behandelten Erbsen geringer ist als bei den Kontrollerbsen. Die behandelten Erbsen verwelkten erst nach 8 Tagen, wogegen die Kontrollerbsen bereits nach 3 Tagen verwelkt waren.

Beispiel 3

Gemäß Beispiel 1 wird aus den folgenden Bestandteilen ein Konservierungsmittel hergestellt, dessen Teilchengröße mit beiden Emulgiermitteln 3 μ beträgt

Bienenwachs (SP: 8,0)
Kasein (SP: 15,4)
Natriumoleat
(oder Saccharose-Fettsäureester)
Wasser

Gewichtsteile
10
2
0,5

1)
100

Nach Tagen Gewichtsverlust (%)

behandelte Kontrollbohnen

Bohnen

2,9
6,1
10,1
15,7
24,8
28,0

6,3 13,0 20,1 28,1 45,5 57,2

In diese Suspension werden Äpfel 1 bis 2 Sekunden

eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Die mit

einer Membran überzogenen Äpfel werden 142 Tage bei Raumtemperatur gelagert und mit Kontrolläpfeln,

die entsprechend gelagert, jedoch nicht behandelt Auch in diesem Versuch zeigen die erfindungsgemäß

werden, verglicher.. Tabelle IH faßt die Ergebnisse 15 behandelten Bohnen bessere Ergebnisse als die

Kontrollbohnen. Außerdem verwelken die erfindungsgemäß behandelten Bohnen erst nach 6 Tagen und werden erst nach 8 Tagen schwarz, wogegen die Kontrollbohnen bereits nach 3 Tagen verwelken und nach 4 Tagen schwarz werden.

zusammen, die Werte in Klammern werden zu Beginn des Versuchs bestimmt.

Tabelle III

Apfel- Dichte Gewichts

säure nach verlust

3rix

Beispiel 5

Gemäß Beispiel 1 wird aus den folgenden Bestandteilen ein Konservierungsmittel hergestellt, dessen Teilchengröße mit beiden Emulgiermitteln 8 μ beträgt.

^rfindungsgemäß

behandelte

Äpfel

Kontrolläpfel

0,34
(0,36) -

0,28
(0,36)

11,7
(11,9)

10,1
(11,9)

8,0

19,2

Sojabohnenöl (SP: 9,8)
Natriumcarboxvmethylcellulose (SP: 21,05)
Natriumoleat
(oder Saccharosefettsäureester
Wasser

Gewichtsteile
10

0,5 0,8

1)
100

Aus der Tabelle ist ersichtlich, daß die Ergebnisse bei den mit erfindungsgemäßem Konservierungsmittel behandelten Äpfeln wesentlich besser sind als bei den Kontrolläpfeln. Außerdem zeigen die behandelten Äpfel während der Lagerung keine Änderung in der Härte des Fruchtfleisches und im Glanz, wogegen die Kontrolläpfel stark verwelken und im Glanz sich stark verändern.

Beispiel 4

Gemäß Beispiel 1 wird aus den folgenden Bestandteilen eine Sojabohnenöl-Emulsion hergestellt, deren Teilchengröße mit beiden Emulgiermitteln 5 μ beträgt.

In diese Emulsion werden flache breite Bohnen, entsprechend Lima-Bohnen, 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet Jede Bohne ist dann mit einer Membran überzogen. Diese Bohnen werden bei Raumtemperatur gelagert, ihr Gewichtsverlust und ihre äußere Erscheinung werden mi Kontrollbohnen, die entsprechend gelagert, jedoch nicht behandelt wurden, verglichen. Tabelle IV faßt die Ereebnisse zusammen.

Bienenwachs

Gummi arabicum (SP: 17,2)
Natriumoleat

(oder Saccharose-Fettsäureester
Wasser

Gewichtsteile 10 2 0,8

1) 100

In diese Suspension werden Tomaten mit einem Reifegrad von 20 Prozent 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Die mit einer Membran überzogenen Tomaten werden bei Raumtemperatur gelagert, ihr Gewichtsverlust und ihre äußere Erscheinung werden mit Kontrolltomaten, die entsprechend gelagert, jedoch nicht behandelt wurden, verglichen. Tabelle V faßt die Ergebnisse zusammen.

Tabelle V

Nach Tagen Gewichtsverlust (%)

behandelte Kontrolltomaten

Tomaten

0,89
1,28
1,87
2,56
3,58

0,91 1,69

2,57 3,22 4,44

Bei diesen Tomaten war der Grad der Nachreifung, d. h. das Annehmen von Farbe, während der Lagerung um 3 bis 5 Tage langsamer als der von Kontrolltomaten. Entsprechend kann man die Verteilungszeit, d.h. die Zeit, in der man die Tomaten verkaufen kann, um diese Tage verlängern.

Beispiel 6

Gemäß Beispiel 1 wird aus den folgenden Bestandteilen ein Konservierungsmittel hergestellt Das Natriumalginat liegt in wäßriger Lösung vor. Die Teilchengröße der Emulsion beträgt 0,3 μ mit beiden Emulgiermitteln..

Kokosnußöl

Natriumalginat (SP: 21,84)
Natriumoleat

(oder Saccharose-Fettsäureester
Wasser

Gewichtsteile
10
0,2
0,8

1)
100

Nach Tagen

6,27
11,27

9,73
17,21

	Gewichtsteile
Kokosnußöl	5
Bienenwachs	5
Natriumoleat	0,8
(oder Saccharose-Fettsäure
ester	1)
Teufelsdreck (asa foctide)	2
Wasser	100

Gewichtsverlust (%)

behandelte Pfirsiche

Kontrollpfirsiche

Nach Tagen	2,85	4,21
2	5,00	6,55
5	6,99	11,32
10

In diese Emulsion werden japanische Birnen (P. serotina var. culta) 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Die mit einer Membran überzogenen Birnen werden bei Raumtemperatur gelagert, ihr Gewichtsverlust und ihre äußere Erscheinung werden mit Kontrollbirnen, die entsprechend gelagert, jedoch nicht behandelt wurden, verglichen.

Tabelle VI faßt die Ergebnisse zusammen.

Tabelle Vl

Gewichtsverlust (%)

behandelte Kontrollbirnen

Birnen

25

Nach 21 Tagen Lagerung zeigten die mit dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel behandelten Birnen keine Abnahme des Glanzes und auch kein Verwelken oder Schrumpfen, wogegen die Kontrollbirnen ihren Glanz verloren hatten und außerdem verwelkt und geschrumpft waren.

Beispiel 7

Gemäß Beispiel 1 wird aus den folgenden Bestandteilen ein Konservierungsmittel hergestellt, dessen Teilchengröße mit beiden Emulgiermitteln 4 μ beträgt.

In die Emulsion werden Pfirsiche 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Die mit einer Membran überzogenen Pfirsiche werden bei Raumtemperatur gelagert, ihr Gewichtsverlust und ihre äußere Erscheinung werden mit Kontrollpfirsichen, die entsprechend gelagert, jedoch nicht behandelt wurden, verglichen. Tabelle VII faßt die Ergebnisse zusammen.

Tabelle VII

Die mit dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel behandelten Pfirsiche zeigten keine Änderung des Fruchtfleisches und keinen Glanzverlust, wogegen die unbehandelten Pfirsiche braun wurden, ein grobkörniges Fruchtfleisch bekamen und ihren Glanz verloren.

Beispiel 8

Gemäß Beispiel 1 wird aus den folgenden Bestandteilen ein Konservierungsmittel hergestellt, dessen Teilchengröße 2 μ mit beiden Emulgiermitteln beträgt.

	Gewichtsteile
Kokosnußöl	10
Kasein	2
Natriumoleat	0,5
(oder Saccharose-Fettsäure
ester	1,5)
Wasser	100

In diese Emulsion werden Hühnereier 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Die mit einer Membran überzogenen Eier werden 35 Tage bei Raumtemperatur gelagert. Ihr spezifisches Gewicht, pH-Wert, der Eigelb-Index, der Albumin-Index und der Gewichtsverlust zu verschiedenen Zeiten werden mit den Werten von unbehandelten Kontrolleiern verglichen.

Tabelle VIII faßt die Ergebnisse zusammen.

Tabelle VIII	Behandelte	Kontroll
	Eier	eier

Spezifisches Gewicht	1,083	1,083
am Beginn des Versuchs	1,077	1,055
nach 20 Tagen	1,073	1,032
nach 35 Tagen
pH-Wert	9,0	9,0
am Beginn des Versuchs	8,6	9,0
nach 20 Tagen	8,3	8,9
nach 35 Tagen
Eigelb-Index	0,39	0,39
arn Beginn des Versuchs	0^29	0,14
nach 20 Tagen	0,26	0,10
nach 35 Tagen
Albumin-Index	0,04	0,04
am Beginn des Versuchs	*(\ f\A* V/, \J "~T	Q
nach 20 Tagen	0,03	0
nach 30 Tagen
Gewichtsverlust (%)	i,6	2,6
nach 20 Tagen	2,0	3,5
nach 30 Tagen	2,5	4,7
nach 40 Tagen	3,6	5,7
nach 50 Tagen	3,7	6,7
nach 60 Tagen

Durch Ausgießen des Eiinhalts auf einen flachen Teller, Messen der Höhe und des Durchmessers des Eigelbes bei nicht getrenntem Eigelb und Eiweiß und b5 Dividieren der Eigelbhöhe durch seinen Durchmesser wurde der Eigelb-Index bestimmt. Der Albuminindex wird entsprechend bestimmt durch Dividieren der gemessenen Eiweißhöhe durch ihren Durchmesser.

Aus Tabelle VIII ist ersichrlich, daß die mit dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel behandelten Eier in einem bedeuisnd besseren Zustand gelagert werden können als unbehandelte Eier.

Beispiel 9

Aus den folgenden Bestandteilen wird gemäß Beispiel 1 ein Konservierungsmittel hergestellt, dessen Teilchengröße mit beiden Emulgiermitteln 1 μ beträgt

	Gewichtsteile
Bienenwachs	10
Gelatine	3
Natriumoleat	0,5
(oder Saccharose-Fettsäure
ester	1)
Wasser	100

In diese Suspension werden Maiskolben ohne Hülle sofort nach der Ernte zu Vi ihrer Länge, vom Stengel ausgehend, 1 bis 2 Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet Die mit einer Membran überzogenen Maiskolben werden bei Raumtemperatur gelagert, ihre Dichte nach Brix und ihr Gewichtsverlust zu verschiedenen Zeiten während der Lagerung werden mit den Daten von unbehandelten Kontroll-Maiskolben verglichen.

Tabelle IX faßt die Ergebnisse zusammen.

Tabelle IX

Dichte nach Brix (%)

oehandel- Kontrollter Mais mais

Unmittelbar nach der Ernte	18,0	18,0
Nach 1 Tag	17,2	12,8
Nach 4 Tagen	11,0	3,6
Nach 5 Tagen	8,6	3,2

Gewichtsverlust (%)

behandel- Kontrollter Mais mais

Nach 1 Tag
Nach 2 Tagen
Nach 3 Tagen
Nach 4 Tagen
Nach 5 Tagen

3,6

7,2
12,5
14,0
17,8

5,8
9,6

15,7
19,6
24,2

Tabelle IX zeigt, daß die Dichte nach Brix und der Gewichtsverlust bei den mit dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel behandelten Maiskolben weniger schwankt als bei den unbehandelten Maiskolben und daß der Konservierungseffekt gut ist.

Beispiel 10

Gemäß Beispiel 1 wird aus den folgenden Bestandteilen ein Konservierungsmittel hergestellt, dessen Teilchengröße mit beiden Emulgiermitteln 5 μ beträgt.

Carnauba-Wachs
Polyvinylalkohol
Natriumoleat

(oder Saccharose-Fettsäureester)
wasser

Gewichtsteile
10
3
0,8

1)
100

In diese Suspension werden Grapefruits 1 bis ί Sekunden eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet. Diese mit einer Membran überzogenen Grapefruit! werden bei Raumtemperatur 60 Tage gelagert und danr mit Kontroll-Grapefruits, die entsprechend gelegen aber nicht behandelt wurden, verglichen. Tabelle X faß! die Ergebnisse zusammen.

Tabelle X

Gewichtsverlust (%)

behandelte
Grapefruits

Kontroll-Grapefruits

Nach Tagen
15
30
60

2,3

4,2

10,1

5,1

9,3

16,9

Oehandeite Grape	Citro	Kontroll-Grapefruits	Citro
fruits	nen		nen
Jichte	säure	Dichte	säure
nach	nach
Brix	Bnx

Nach Tagen
0
30
60

7,9
7,8
7,8

0,96
0,94
0,93

7,9 7,7 7,6

0,96 0,90 0,86

Tabelle X zeigt, daß die Ergebnisse bei erfindungsgemäß behandelten Grapefruits wesentlich besser sind ah bei unbehandelten Früchten. Außerdem zeigen die mil dem erfindungsgemäßen Konservierungsmittel behandelten Grapefruits keine Änderung in der Härte de; Fruchtfleisches nach einer Lagerung von 90 Tagen wogegen die Kontroll-Grapefruits nach 20 Tagen stark verwelkt sind.

Beispiel 11

Aus den folgenden Bestandteilen wird eine Emulsior hergestellt, die eine Teilchengröße von etwa 2 μ aufweist.

1. Dispersion:
Bienenwachs
Natriumoleat

(oder Saccharose-Fettsäureester
Wasser

Gewichtsteile

10 0,8

1) 80

Eine zweite Flüssigkeit wird aus den folgender Bestandteilen hergestellt.

2. Dispersion
Gummi arabicum
NaCI
Wasser

Gewichtsteile

0,4 20

Zuerst wird das Gummi arabicum zu Wasser gegeben Tabelle Xi

und unter Erhitzen gelöst Nach dem vollständigen Lösen des Gummi arabicum wird das Salz zugegeben.

92 Gewichtsteile der ersten Dispersion werden mit 22,4 Gewichtsteilen der zweiten Dispersion versetzt und durch starkes Bewegen zu einem homogenen Gemisch vermischt

In dieses Gemisch werden Mandarin-Orangen (Citrus unshu) eingetaucht und in einem Luftstrom getrocknet Die derart überzogenen Orangen werden in einem Lagerhaus gelagert

Nach 3 Monaten Lagerung war der Gewichtsverlust dieser behandelten Orangen nur halb so groß wie der von unbehandelten Früchten. Als Folge des Natriumchlorids, das sich in einer Menge von etwa 30 Prozent in der Membran befindet ist der Verfall der behandelten Orangen sehr gering (siehe Tabelle XI).

	% verfault
	nach 3 Monaten
Behandelte Orangen	2,6
Unbehandelte Orangen	15,2

Außerdem wurde festgestellt daß eine Emulsion, die durch sofortiges Mischen der ersten und der zweiten Dispersion zu einer einzigen Flüssigkeit hergestellt wurde, am dritten Tag nach der Herstellung koaguliert (Da Natriumchlorid ein Elektrolyt ist bricht die Dispersion zusammen.)

Werden die beiden Dispersionen jedoch in getrennten Behältern aufbewahrt und erst kurz vor der Verwendung vermischt so kann man das erfindungsgemäße Konservierungsmittel lange Zeit lagern.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Konservierende Überzugsmasse für Lebensmittel, wie Früchte, Gemüse, Getreide und Eier, bei denen die Lebensvorgänge beim Lagern erhalten bleiben, bestehend aus natürlichen Wachsen, gehärteten oder nicht gehärteten Pflanzenölen, Mineralölen und/oder Paraffinen in feinteiliger Form als dispergierte Phase in einer wäßrigen Emulsion, die gel- bzw. kolloidbildende Substanzen sowie gegebenenfalls weitere Hilfsmittel enthält, in einem Gewichtsverhältnis von feinteiliger dispergierter Phase zu gel- bzw. kolloidbildenden Substanzen von 10 :0,2 bis 10 :3, wobei die dispergierte Phase als Mikropartikel mit einer Größe von 0,1 bis 10 μ vorliegt

2. Konservierende Überzugsmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gel- bzw. kolloidbildende Substanz ein Polysaccharid oder dessen Derivat, ein Protein, Alginat oder Polyvinylalkohol ist.

3. Konservierende Überzugsmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion einen Saccharosefettsäureester oder ein Alkaliinetallsalz der ölsäure enthält.

4. Verwendung der kpnservierenden Überzugsmasse nach Anspruch 1 bis 3 in Form eines Überzugs mit einer Dicke von 3 bis 100 μ, vorzugsweise von 3 bis 20 μ.