TWI288612B - Method for sheeting and processing dough - Google Patents

Description

1288612 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 ^明係指—種將綳料加卫而形 =’：指控制加工設備而在高速生產； 均勻的糰料壓片。 a于/又汉、、且刀 【先前技術】 壓片一致Η =:的一致性取二= :::原料的相對數量，原料濃度的均勾性， 二置《片機滾筒間隙尺寸（乳a區尺 ?滾涛轉逮。生產糰料壓片所用 上。各對中的各滾筒可用獨自的逮率轉動。了乂在對以 在高速的糰料生產中，原料搜 ，大影響。下游的加工(例如，裁切二曰對 =聽片性質。糰片如與規格 =不，竿片裁切’和在油炸裝置中的 更 的仃為’以及油炸不足或過度的情形匕= 質變異性、和包裝重量„二=3、4質:也、外觀、品 ，過-段時間後沿著刪片的長度，以及在 產出組分、尺寸與厚度-致的原始 于月預成型，進而達到高品質的成品。 精密控制在連續性的堆疊字片製程中尤其重要。就典型 5 1288612 在把不同特性的竿片混裝到-個諸如袋 =3”時，也就是竿片重量、厚度及品質的變異。 钤此丄 于片裝入官、罐之類的容器時， 、、重量、厚度和品fA體上必須均勻。各盛 約略相同，而盛襄的竿片數目也必須固定 生產隹i于片時，必須對糰料壓片的均勻性嚴格要求。 早在糰料捕抵達糰料壓片機之前，便已先發生不 :工，拌機而言，當乾原料與一種以上的濕原料(例如乳 =^水）攪拌時，不均勻的攪拌就會導致對該等原料之含量 >又或不足的粒子。某種原料的相對濃度也 :::開典型濕式攪拌機的粒度分布很大，此即為原二= =勻的證據。這_拌^㈣會在糰料域切成芋片預成 Α:α:=ί料理後’造成成品的若干瑕疵。所造成的瑕疵可 月&疋孔洞或凹洞，褪耷，F斗始,Μ Μ , u 寸縮小的芋片，帶氣泡的芋片， 5原料攪拌不均勻而產生的重量異常的芋片。 白用技藝攪拌不均勻的一個具體範圍就 的栖料粒子’往往所含的乳化劑量會有 =差:Ί七圖係—箱型圖’其中顯示出依習用技藝在從離 式攪拌機後所收集’並以篩網分成六種粒度702,704， 708 710，712之糰料粒子樣本，按重量 所含乳化劑濃度的變显性。夂關笛+囯 里百刀比表不其 去參第圖’左側的樣本是最大 ’而在右則的是最小者712。橫軸所示者為粒度，從左 小。乳化劑濃度係在縱軸上以重量百分比表示。來閱 :七圖；二組樣本的平均值即為各矩形中以橫線714所示 者。粒子中的乳化劑含量一般會隨著粒度的減小而上升。 =以’粒度的變異會造缝片糰料之組分的變異。 =濃^不同的糰料粒子在通往糰料壓片機的輸送帶上不會 均勾分布’所以這種變異還會增高。第七圖所示者即為從第 6 1288612 七圖中最大糰料粒子702選$ 依習用技藝，這些樣本是A 之樣本的乳化劑組分變異性 :疋在铜料教 孓同區域所選 粒子輸送帶中間、左邊和右邊:取者。在第六圖中，從 箱型圖（分別為600，602，和區域所選取的樣本，係以一… 6〇4)表示。各箱型圖是以高度 從糰料 個 先從糰料輸送帶的不同區域戶^:视子已進入壓片裝置之前 奶孚銓i关鹛Φ PJ、；t ;息丄_ · @ I者。在第六圖中 跟各組所選取之樣本測定值 ）表示。各箱型圖是 示。如

果各組的測定值未落入該起^差:個標準差的矩形表 由在各矩形頂部和/或底部的^的範圍内，整個測定值範圍即 中各矩形或箱型圖的中間線g、條」線表示。如第六圖所示，圖 之各區選取的樣本所含乳化^為從糰料粒子輸送帶前述三區 重量為準，從糰料粒子輪送I:平均值606，608和610。以 為21¼，就統計學而言，即:中間區選取之樣本的平均值約 均值不同。從這些區域所量^左邊區608與右邊區610的平 料粒子實際抵達糰料壓片、穿^之平均值的差異，顯不出在糰 帶的全寬，控制乳化劑的整'C先沿著糰料粒子輸送 糰料壓片機滾筒的全寬各°这需要使糰料粒子可在 糰料壓片全寬各處的分布亦二二布’以致乳化劑在完成之 料亦存有這種需求。4均句。同樣的，其它的糰料原 水分的變化視粒度變化而定。 ’其水分往往比較小粒子多， 所示者即為四批次糰料302, 舉例來說，依習用技藝， 離開濕式攪拌機的粒子較 但乳化劑含量則相反。第三g 304, 306, 308在離開拌機後，以重量百分比為準的 粒度分布圖。樣本係按篩目尺寸予以收集和分開。橫轴所示 者係以mm為單位的篩目尺寸，而縱軸所示者則為重量百分 比。有兩批次302，304是以高速pavan攪拌機（設於義大利

Galhera Veneta市之Pavan s p a公司製售，型號為p_pMp Model 1500)授拌。其它二抵次 3〇2，3〇4 則用 Werner_pfleiderer (wp)攪拌機（設於德國eu7132 Tama市Frankfurter街17號之 Industrielle Backtechnik 公司製售，型號為 zpM 24〇/3消拌。 1288612 料粒子和對其進行壓片時，於糰料壓片機的全寬各處也需均 勻’以便壓片糰料的組分在其全寬各處都均勻，且在經過一 段時間後亦均勻。 在高速生產時，如同可堆疊芋片的加工製程，急需具有 該等改良特性的糰料壓片。在每罐盛裝之芋片數目和每罐盛 裝之產品總重都固定的限制條件下，這種糰料壓片所提供之 成品的重量需均勻。此外，為確保產品容器内的產品一致性， 糰料壓片也需較均勻。 製簇斿制

習用技藝曾開發及實施各種控制儀器、加工方法與自動 化來控制會對糰料壓片造成影響的個別加工製程條件與變 數。舉例來說，Spinelli等人（美國第4,849,234號專利）曾揭 不一種監視滾筒轉速，拉力與壓片厚度，和在滾筒間隙尺寸 保持恆定時，變更滾輪轉速這變速，據以按照恆定質量流率 (eons^ant mass rate)對糰料從事壓片作業的加工製程。在 另s範例中，Ruhe等人（美國第5,470,599號專利）曾揭示一 種厚度控制系統，據以高速生產在厚度上大致均勻的玉米薄 餅(^ortilla)。Ruhe的發明係在玉米粉糰離開;袞筒時測量壓片 的厚度和调整乳壓區尺寸，以供產出厚度均勻的玉米薄餅。 工 然而，在粒子形成糰料壓片之前，習用技藝對某些加 數’例如但不限於原料進給率，粒度變異性，輸入功， ^度’ 4化劑濃度，水分濃度，和粒度分布等卻未提供 :二動化、正確與同時的控制。為能生產出符合嚴格規範 必須有這種改良的控制。另為能不斷高速 座：隹豐于片，也需這種嚴格規範。當糰料離開糰料滾筒 過一段時間候從相對於糰料滾筒-端的某-特定 的全寬各處進行量測。、了在某—日⑽點對該糰料壓片 1288612 朝著縱向或沿著壓片機滾筒之幅寬的橫向均有均句厚度的糰 料壓片。该方法除了符合這些標準外，亦可用於高速生產的 環境。 【發明内容】 一種可供增加壓片糰料特性之一致性的改良高速糰料壓 片方法。該方法對壓片糰料的壓片厚度、含水量、輸入功、 糰料原料組分的均勻性，以及壓片機軋壓區之糰料高度的均 ，性’能改良控制。該等改良是高速生產可推疊食品，尤其 疋僅以一對壓片機滾筒從事生產時所需者。本發明的前述及 其它特點與優點將在後文中予以詳細說明。 【實施方式】 在此雖舉若干較佳實施例將本發明說明於後，但其它實 =例亦可採行。本案揭示的概念同樣適用於包括糰料在内之 壓片材料的各種生產系統。另外，本發明並不限於採用此處 所述的控制裝置：凡不違本發明精神的其它類似、顯然可知、 或相關的裝置或方法均可採用。其它加工測量，控制方法， 或控制元件亦可用以替代或與本發明結合或合用。所示各實 轭例中種種不同的物件及層面係按適於例舉說明的比例，而 非按實際材料的比例予以綠製。 盤料製作過葙 在配製典型的糰料時，攪拌會使各原料成為水合物，形 成麵筋和其它蛋白質，以及將空氣納入糰料裡。攪拌機被設 :十成此對糰料進行推、拉、擠壓和揉捏，以達成這些功能。 壓片機亦可達成這些攪拌功能。經攪拌或壓片後，需使糰料 發酵，讓糰料鬆弛到其因攪拌而在結構上變成永久改性的程 度。糊料強度是麵筋和其它生化成分的功能表面（functional expression) ’並視所存有之某些蛋白質的量，以及攪拌或壓 片其月間的工作輸入率及量而定。糰料中的蛋白質必須既黏又 有彈性’同時黏彈性平衡很重要。最後，將糰料予以料理即 1288612 另-實施例中’經過一段時間 仃測！時，糰料厚度的變異性可能 ：片一的王見進 本發明所述的改良能充分控制多種加工& =達6%。 在符合該種厚度變異的嚴格要求 、、灸，以致可 , 取和晋承下回連生產糰料薄片。哕笪 良，可控制其它的加工製程變數，例： 功，相對含水量，和相對乳化劑含量。 ⑺工作輸入 片的統上係指至少以每分鐘9〇線性吸糰料薄 、、：速率攸事的生產。然而，相同的技術亦可採用較快 或較慢的種種不同速率予以應用。^ ^ ^ j

存片了達到約60線性吸的程度，即視為高速生產。 有許多加工條件或變數都會在經 糰料薄片的-致性造成影變。羊_、制〜/子間射時對 ,、风〜警茶一测定值的變化，宜以與其 3之,S欲值、目標值或設定點相距的百分差來表示。該等 ，數的任-種若未能充分㈣時，就會導致令人無法接受廢 片材料，連帶使產品變得不合意。在—較佳實施例中，是將 下列各項加工製程變數的干擾減低，據以生產出均勻的糊料 薄片： • 糰料各原料的相對數量， • 糰料攪拌機内的粒度分布， • 壓片機滾筒全寬的粒度分布， •片狀糊料的輸入功， • 糰料粒子的水分分布， • 糊料粒子的乳化劑分布， •邊角料糰料與新糰料各原料攪拌的均勻度， •壓片機滾筒軋壓區（nip)上方的糰料高度，和 • 壓片機軋壓區的尺寸。 其匕的貫施例亦可行。現將本發明詳予說明於後。 糰料各原料的控制 13 1288612 質=控制迴路可減低原料比與糰料含 異數。在本發明中，可採用與意欲加工= Γΐί" 的百分差來量測變異數。另外，也可根據 == f㈣據均方根誤差(rmse)來量測變異 數RMSE在本發明的定義為： SE 二 ^{sedev1 + 其中「sedev」是所有取樣的標準差。 在一實施例中，控制器將洋竿 速率保持在每小時約830 kg (每片機的 Ι,]Λ^/Κβ4 9 7 ^ S、母j時138〇磅），均方根誤差 ϋίΓΙ g(母小時6·3$°於這實施例中’是用另 的速率伴捭二： 劑與澱粉進給到乾式攪拌機 差則為母小時〇.49 kg (每小時】〇 ’ J :， 控制器將水進給到式·㈣）“貫域又用另一 kg(每树r 的速率保持在每小時約奶 〇 H。U t方根駐則為每小時〇·42 kg (每小時 時約50 kg (每小時11〇碎 0進:羊相成母小 (每小時0.40碎）。這第二差則為母小時〇.18 4 量，和將糰料水分保持在35%Km量糊料的含水 控制器對糰料各原料提供連續嚴格二 產符合嚴格的一致性蓣格。采一香/制使糰料薄片的生 構，使進給到糰料攪拌機之糰料ί =是採用電腦式控制機 一段時間後仍較,^ί 刪其它原料的相對數量在經過 結果就是從該等㈣機離開之糰料粒 段後仍較恆定。對個別的、隹划、、☆—、 的 '、且刀在經過一 的主要變異來源為⑴進仏到控制後，壓片過程 率，和⑺棚料各原料的^含1之的進給 含水量)。糰料薄片的性質相# 片的相對 原料之比的雜含次旦^ : 表不水分對糰料其它 3水里而定。乾栖料各原料的含水量可能隨著 14 1288612 時間改變。舉例來說，進給到乾式授 量可能不-致，以致隨後影響到糰料粒子的她：：二的含水 在-實施例中，和參閱第-圖，糰料料=離 式攪拌機100後即進入濕式攪拌機1〇 f離開乾 子120離開濕式授拌機102後，和在 糰料粒 u ^ ]()Λ n u -人，仕溯科粒子120由糰料壓

=Η)4 Μ片心丁測ϊ。含水量的測量係以機型為膽V 或7U)的Infra-red Engineering測濕計（美國加州 NDC Infrared Engineering USA 公司供售）為之。在二

:中二含水量的變化是以從糰料粒子或壓片糰料取樣，再‘ 實驗室中離線測量水分的方式來確定。 從該等測量，操作人祕改添加龍錢拌機⑽之相 對含水量控制H的設定點，以便完成的壓片_中保持大致 怪定的總含水量。在含水量改變和偵測出該作用的效應之間 存有延遲或滯後時間。該種反饋控制有助於生產出在^度上 較以往更一致的糰料薄片。 子又 參閱第-圖，另-實施例是將水分測量訊號發送給一接 裝到促動器526上的控制器，該促動器會隨著時間自動調整 對濕式攪拌機102内的已攪拌乾原料118及邊角料ιΐ6所添 加的水分114量。水分114可被連續或分批添加。參閱第/四 圖，在其它實施例中，水分測量訊號被用來控制其它加工製 程變數，包括但不限於軋壓區尺寸418，軋壓區糰料高^ 416，及輸入功。 故度分布 離開糰料攪拌機之糰料粒度的分布越均勻，壓片糰料之 組分和其它特性便越可能保持一致。表丨所示者即為以重量 百分比為準的糰料粒度分布。 1288612 表1 咏度分布 師孔尺寸（mm) 4 3. 35 2.36 2 1.7 1. 18 0. 85 Pavan糰料1 18 41 29 a

Pa van糰料1 WP糰料1 WP糰料2

3 3 11 IX 11 lx j -800 -222 -506 -232 2 0 6 OAW oo OAW 在一較佳實施例中，係先將糰料原料在Pavan高速連續 式乾義大利麵食(pasta)預攪拌機中攪拌幾秒鐘；通常4到5 秒鐘是充分的攪拌期間。該攪拌不同於約需！分鐘攪拌時間 的傳統攪拌。縱然攪拌的糰料各原料是以不同大小的糰料粒 子形式離開高速攪拌機，過一段時間所測量的粒度分布仍較 恆定。 均勻的高速攪拌可生產出鬆密度約為每立方呎27磅以 下，視為鬆軟的糰料粒子。相較之下，其它糰料攪拌機所生 產者’其典型鬆密度則約為每立方吸32碌。 第九圖所示者係以Werner-Pfleiderer攪拌機所攪拌的三 ^糰料粒子900, 902, 904。參閱第九圖，不管經由篩網掉 落的那些最細粒子，所示的糰料粒子較大和不均勻。第十圖 =不者則為使用Pavan攪拌機攪拌過後，均勻散布在一輸送 τ 1008上的鬆軟糰料粒子丨。在pavan揽拌機中授拌過 的糰料粒子，其粒度均勾許多，呈現大不相同的鬆軟外觀， 鬆密度也較低。 八2禮、度較低的糰料粒子，易於讓糰料粒子在壓片機滾筒 ，全見各，較平的分布。該等糰料粒子使壓片機滾筒能以軋 壓區糰料高度較低的條件操作，因而於-定時間堆放在軋壓 區=糰，較少。另外，該等糰料粒子所生產出的糰料薄片， 所而j每單位重量輸入功要比習用技藝低，尤其是只採用一 、、且滾筒時。此外，該等鬆軟糰料粒子所產出之糰料薄片在經 過-段時間和對糰料薄片全寬各處進行測 量時，仍具有較悝 16 1288612 定的原料組分。該等糰料粒子所生產出的糰料薄片能符合高 速生產可堆疊芋片和其它這類食品的嚴格要求。 整個壓片滾筒的粒子分布 在另一實施例中，和參閱第十二b圖，有具機械分布系 統1212會沿著一進給輸送帶1208較均勻地分布糰料粒子 1200。另有台活動式輸送帶1206將糰料粒子運送到一滾筒進 給輸送帶，例如第四圖所示的那種412，由其讓糰料品落到 一滾筒軋壓區上方。活動輸送帶1206實際上係經由一機構 1206而左右擺動，讓濕式攪拌機送來的糰料粒子從活動式輸 送帶1206的遠端1202落到一進給輸送帶1208上。活動或擺 動式輸送帶1206可朝縱向鉸接或接裝到上游的一固定物件 處。糰料粒子1200是被較均勻地散布在進給輸送帶1208的 全寬各處，形成一床均勻分布的糰料粒子1210。該等粒子係 依照粒度而較習用技藝更均勻地分布。是以，糰料粒子會更 均勻地進給或落到諸如第四圖410,414所示之類的整個壓片 機滾筒上。第十二a圖所示者係活動式輸送帶1206相對於進 給輸送帶1208的關係。活動式輸送帶1206與進給輸送帶 1208之間的距離，是以能讓糰料粒子1200在進給輸送帶1208 上分布到最大程度作為選擇原則。 在另一實施例中，和參閱第十二b圖，活動式輸送帶1206 的實際擺動動作是由一電腦1214控制。電腦1214可由數位 可程式電腦，類比電路，數位電路，或其組合構成。電腦控 制的擺動動作會使糰料粒子在進給輸送帶1208全寬各處較 均勻地分布。 輸入功 在一較佳實施例中，只有一對壓片機滾筒被用來生產最 終糰料薄片。習用技藝則較偏愛採用多對滚筒來生產具有意 欲輸入功的最終糰料薄片。不過，若是只採用一對壓片機滾 筒時，就可節省相當多的資本費用。但如此做時，較難生產 17 1288612 出具有相同指定輸入功的糰料薄片。同樣地，如 二生過一段時間進行測量的話，輸入謝變;： 制豆它力：制。因此，若只採用—對滾筒時，需更嚴格的押 加：製程變數，始能達到相同的輸入功。舉例來： ί二，滾筒從事壓片加工之前，糰料粒子的粒度 而更f勻，乳化劑和水分含量也需更均勻。 …ΪΪ具有不同特性的粉料，需用不同的能量，方可達到 料品質。包括水分和乳化劑在内之其它原。 也會影響到產生㈣最終厚度之栖料薄片所需的

6、素馬達及傳動鏈條損失列人考慮後，可從攪拌機 ^的功=和糰料溫度的上升量度來估計輸人功。從扭矩量 :’、：確定最佳的攪拌度和最佳輸入功。參閱第四圖，在一 較佳實施例中，是每單位糰料塊的輸人功測量作為在生產糊 料薄片期間，該壓片機滾筒轉動—段時間所耗用功率的一個 函數。㈣人員記錄這功率量纟，並據以調整乳壓區栖料高 度416，軋壓區尺寸418，或二者的設定點。 σ功（W〇rk)的定義是經過一段時間所耗用的功率值。功也 是對二距離所施加的力量。在對糰料粒子施用的力量增加 時，就會有更多的能被傳送到糰料，以致糰料接受更多的輸 入功。糰料之輸入功的數量會影響到糰料薄片的流變及料理 特性。舉例來說，如果輸入功在糰料薄片全寬的各處非恆定， 那麼在油炸或使用另一種脫水方法時，不同的糰料區段就會 有不同的反應。如果輸入功的變異而使某些區段的脹縮程度 超過其它區段時，極可能發生形變情形。 一般說來，軋壓區糰料高度越大，糰料粒子接受的輸入 功就越多。軋壓區糰料高度較低時，糰料粒子接受的輸入功 就減少。另外，相較於習用技藝所採取的技術，縮減軋壓區 糰料咼度可更嚴謹的控制輸入功。然而，在糰料粒子被壓片 18 1288612 jr /頁庄…確e保一對壓片機滾筒的全寬各處有充分的糰料材 料’以便遠對壓片機滾筒不致缺料而導致糰料薄片產生間隙。 形成單位重量之糰料薄片所需的輸入功數量，根據軋壓 區尺寸’札壓區糰料高度，滾筒速率，預滾軋糰料粒子的相 對含水量’以及其它糰料原料的相對數量而異。參閱第四圖， 至少下列加工製程參數變更時，就能改變輸入功：滾筒速率， 致使滾筒410運轉所用的能量或力量，進給到滾筒402之糰 料的含水量與乳化劑含量，糰料進給速率，軋壓區尺寸4丨8， 札壓區糰料高度416，和粒度分布。當糰料薄片離開壓片機 時’在糰料薄片某一位置的輸入功可隨著時間而改變。輸入 功亦可沿著壓片機滾筒的輻寬而異。 輸入功會因軋壓區糰料高度而發生劇烈變化。若將軋壓 區糰料高度保持在大致恆定的數值，就可比以往更加嚴謹的 控制輸入功值。調整軋壓區糰料高度設定點和滾筒軋壓區尺 寸設定點’就可獲得每單位重量或體積之糰料的意欲輸入功 值。 糰料薄片所吸收的輸入功量，會依據軋壓區糰料高度而 沿著薄片幅寬產生差異。進行壓片之前，如果糰料滾筒中心 所堆放的糰料較高，那麼離開該滾筒中心的糰料就具有較高 的輸入功。輸入功較高時，就會轉變成具有不合意性質或瑕 疵的竿片成品。因此，軋壓區糰料高度在壓片機滾筒的全寬 各處應保持均等。 在一實施例中，在糰料薄片通過一組壓片機滾筒所吸收 的輸入功總量約為每碌糰料34.8 kJ (每公斤76.7 kJ)，均方根 誤差則約為每磅糰料0.34 kJ(每公斤〇.74kJ)。輸入功宜在每 碎糰料24和60 kJ (每公斤52.9和132 kJ)之間。然而，一較 佳的實施例係將輸入功和輸入功的變異性維持到最低程度。 在一實施例中，輸入功隨時間測得的差異低於或等於目標值 的1%，均方根誤差低於等於每磅0.34 kJ (每公斤0.74 kJ)。 19 1288612 在另一貫施例中，輸入功隨時間測得的差異卻高達6%，均 方根誤差也高達3%。另在其它一實施例中，隨糰料薄片全 寬所測得的輸入功差異高達6%。 水分分布^ 在一實施例中，是採用pavan高速連續濕式攪拌機而使 水分與糰料的其它原料攪拌地更一致。pavan攪拌機較宜的 原因在於試驗時，隨時間從該攪拌機選取糰料樣本的含水量 變異性很低。在〆實施例中，型號為p_pMp 15〇〇的

PaVan濕式攪拌機係以對轉的軸或轉子按800到1300 rpm的 轉速運轉。轉速的選擇視糰料的原料而定，以便離開攪拌機 的糰料粒子擁有意欲的鬆蜜度和均一的尺寸。 第十一圖係一箱型圖，其中顯示出三批糰料11〇2， 1104，1106在各已依據實施例加以攪拌後選取之糰料樣本水 刀/組刀的變異性。各長方形的高度代表一個標準差。各長方 开y上方和了方的線條則代表所記錄之樣本量度的範圍。第十 3示出三批糰料1108，1110，1112在各已依據習用技 I k八eniei>_Pfleiderer攪拌機内加以攪拌後選取之糰料樣 謂:刀：的變異性。相較於wp攪拌機所攪拌出的樣本 拌機所攪拌出之樣本1104, 1104, 粒子之門的、低，此舉表示卩”⑽攪拌機可改良壓片糰料 所產屮的攔二—致性。較宜採用Pavan攪拌機的原因在於 勺糰料薄片和個別芋片成品中的含水量較為一致。 實施例，糰料最大和最小粒子之間的含水量差 ::二目田的改良。最大和最小粒子的水分重量百分比分別 疋· ％和32.2%左右，差異為3·2%。比較之下，若把相同 的相對原料數量在Werner_pfleiderer _機中授拌，最大和 最J粒^1的水分重量百分比分別是42 4%和左右，差 異為12%。這種經由改良式攪拌而達成減低的變異性，提升 了糰料粒子在壓片加工過程之後的一致性，因而在最後減低 20 1288612 f品的瑕錄量。在-實施射，雜開 後糰料樣本的含水量’差異跟目標值相距約 ==…壓片糰料隨時間所測得的含水量鱼二: 差約在1%以下，且該含水量的均方 /、不值相 〇·3%。在另一實施例中，隨糰料薄片 新、、差低於或等於 異高達3%。 ㈣所測得的含水量差 乳化劑分布 就！用技藝而言，為獲得較均勻的糰料薄片

=均句分布到糰料的所有其它原料。將_種以上 ^匕 劑和糰料的其它原料加熱與㈣在—個高於所有㈣= 炫點的溫度’從乾式糰料㈣機離開的糰料原料即處於 ^共生產出組分較均勾之糰料薄片的較佳狀態。對乳化劑加 ”、、可縮短攪拌時間。攪拌時間短就可從事高速生產和有效生 產出充分數量的糰料粒子以供進行壓片。在一較佳實施例 中，攪拌軸上設有漿板與圓柱銷的組合，以便使糰料原=猝 得最佳化的攪拌。 、又 在本發明的另一實施例中，是從壓片的糰料來量測乳化 劑的相對含量。其後會產生一訊號和發送到一促動器，據以 调整對攪拌機内其它糰料原料所添加之乳化劑的相對數量。 對乳化劑進行連續性自動反饋控制，就可減低乳化劑相對含 量的變異性。在一實施例中，壓片糰料内乳化劑隨時間所測 得的變異性，均保持在目標值的10%以内，且均方根誤差約 在4%以下。另一實施例的乳化劑在隨糰料薄片全寬所測得 的含量變異性則低於或等於10%。因為糰料配方之乳化劑的 相對總數量減低，所以較難以把乳化劑的變異性維持於一較 低的數值。 邊植 參閱第一圖，在一實施例中的回收糰料約占從裁切裝置 106取出之壓片糰料J 22的30〇/〇。回收糰料即為從糰料薄片 21 1288612 配0 麥閱第五圖，所示的 ，組名用澴间可依本發明予Μ胗？文 及控制，以便獲得在一段時間過後及在全寬各處之一致性均 有所提升的壓片糰料。舉一實施例為例，糰料高度偵知器所 發出的訊號（未顯示）會被傳送給一促動器（未顯示），由其改變 滾筒速率，以便使軋壓區糰料高度517保持在一大致恆定的 數值此外。也可對用以控制軋壓區尺寸518的促動器發送 一個汛號。至少將滾筒速率和軋壓區尺寸518其中一個改變 後，即會生產出較均勻的糰料薄片。在一實施例中，軋壓區 糰料高度516在一段時間過後仍維持在約U5mm(4 5吋）以 下，均方根誤差為1·5 mm (0.059吋）。於另一實施例中，軋 ^糰料高度516經-段時間之候是被維持在⑽麵即时） 在本發明的-實施例中，和參閱第四圖，有個高度量測 :a 408使用雷射（未標示）來量測軋壓區糰料高度々μ。在此 知例中’冑射感應器或雷射量測裝置屬於麻r〇_Epsi— -ILD 1800^500 CCD 〇 f :旦州^訊號電繞。需注意落下的糰料粒子不可妨 的二:ί洛下的糰料粒子4〇2與局部峰值不可誤判為平均 的貫際軋壓區糰料高度416。 列二ίΓ月的一實施例中，從雷射量測裝置發出_ 階段予㈣波。首先，讓原始訊號在約〇·ι到 /、，里、紐期間内聚集。這種聚集a / ^ 中因糰料粒子落下時穿㈣除掉訊號 的雜訊奸鮮m越雷射攸壓片機滾筒彈開時造成 這第一；:二人，使聚集的訊號通過-低通濾波器。 號中的高頻雜訊和產生-個平滑且盘 貫際軋壓區糰料高唐416夕士日g弓α 土 wr /月且，、 並它的士 — 相關性較正確的糰料高度量度。 -匕的Λ旎濾波貫施例亦可採行。 較之習用的量測，雷射感應器改良了量測的正確性，且 23 1288612 這i測可據以凋整其匕的加工條件，例如但不限於滾筒 41^，414的轉速，糰料進給率，和軋壓區尺寸418。在一較 佳貝施存J巾疋以操控；;袞筒轉速的方式來量測乳壓區糊料高 度416和將其控制到意欲程纟。在一實施例中，^壓區栖料 高度416被維持在目標值的1%以内，均方根誤差則為1〇 mm '干擾源進入系統時，就會自動偵知軋壓區糰料高度 416 1變化並予改正。如實施本發明所述的改良時，乳摩區 糰料高度的主#干擾源是來自_料粒子進給到滾筒之整體進 給率的變異或波動，以及整體含水量的變異。舉例來說，洋 芋細片是幾種乾原料的其中一種，它的含水量的％ 響到整體含水量。 该〜 壓片機軋壓區尺寸 口在另一實施例中，參閱第四圖，亦可產生和發送一個訊 號（未顯不）給滾筒促動器（未顯示），該促動器是被接裝到一糰 料滾筒414上，實際可讓糰料滾筒414相對於對向的糰料滾 筒410從事運動，據以調整軋壓區尺寸418。軋壓區尺寸 係隨時間被調整成可供生產出厚度均勻糰料薄片418。軋壓 區尺寸418是根據各種加工量測的變化予以調整，例如但= 限於進給到糰料壓片機之糰料粒子4〇2的相對含水量，軋尽 區糰料高度416，或糰料之輸入功的變化。 1 薄片的最終厚度會因軋壓區尺寸，軋壓區糰料高度， 滾軋糰料粒子的相對含水量，和用於生產最終糰料薄^之 對壓片機滾筒的數量變化而異。在一實施例中，參閱第四圖， 軋壓區尺寸418保持恆定，從雷射軋壓區糰料高度量測元 408發出的量測訊號（未顯示）係用以調整壓片機滾筒々Μ 至少其中一個的轉速。 在另一實施例中，操作人員用係先用測徑器來量測壓 糰料樣本的厚度，再調整軋壓區尺寸，以便生產出具有^〜 厚度的糰料薄片。在量出薄片厚度後，該操作人員亦可 24 1288612 測定值隨時間發生的變化 另^甘—〜 自動量測薄片厚产， 二勢。另在，、匕一貫施例中，是 整軋壓區尺寸，二測訊號發送給控制器’再由其調 雖已配合-者於、㈣出具有意欲厚度的栖料薄片。 制系統，但這心也適：：：度分布系統及糰料壓片機控 進杆其它食品項目，包括利用滚筒 寸以外的特性可:οσ^δ亥分布系統的其它實施例亦可根據尺 .. 於分布比糰料粒子更均勻分布的粒子。此 中的也適用於規格嚴謹，例如在高速生產環境

以上所舉實施例僅用以例舉說明本發明而已並非用以 ，制本發明，舉凡不違本發明精神所從事的觀修改及同等 安排，倶屬本發明申請專利範圍。

25 1288612 【圖式簡單說明】 第一圖係依本發明一實施例所構成之糰料壓片系統示意圖。 第二圖所示者係依本發明一實施例構成之輸送帶俯視圖，其 中顯示出離開裁切裝置後大致排齊的預成型芋片。 弟二圖所示者係在對二種不同攪拌機各自進行二次測量，再 將按照篩孔尺寸分開的糰料，以重量百分比列出其粒度分布 情形。 第四圖所示者係依本發明構成之糰料壓片裝置的一側視透視 圖。

第五圖所示者係依習用技藝構成之糰料壓片裝置的一側視透 視圖。 $六圖所示者係在糰料粒子進入一壓片裝置前，從糰料輸送 帶不同區域選取之樣本所含乳化劑組分的變異性。 第七圖所示者係以不同粒度之糰料粒子為準的乳化劑组分變 化。 第 圖 第 圖 八a圖所不者係依習用技藝構成的一糰料壓片的縱剖面 〇 八b圖所示者係依習用技藝構成的一糰料壓片的橫剖面 第九圖所示者係依習用攪拌機予以攪拌後的糰料粒子 第十圖所示者係依本發明一實施例採用PavM攪拌機 拌後的糰料粒子。 第十一圖所示者係從六批次糰料量測的含水量平均值與標準 差’其中三批次是在依本發明構成的—擾拌機中擾拌^三 批次糰料則在習用攪拌機中攪拌。 ί : π* I圖所不者係一振動式活動輸送帶系統的側視圖，該 《料㈣_式㈣機時和在抵達—栖料麼 片機則，瓖糰料更均勻地分布在輸送 第十二b圖係第十二a圖所示系統的俯視圖見各處 26 1288612 第十三圖所示者係依習用技藝分布在壓片機滾筒全寬各處之 糰料的三個相關輪廓。 【主要元件符號說明】 100 乾式攪拌機 102 濕式攪拌機 104 糰料壓片機 106 裁切裝置 108 壓片糰料成型品 111 乾原料 112 乳化劑 114 水分 116 回收糰料

118 攪拌的糰料原料 120 糰料粒子 122 糰料壓片 124 邊角料裁切機 126 邊角料糰料粒子 202 芋片預成型品 204 行 206 列 208 輸送帶 302、304 Pavan攪拌機攪拌的糰料粒子 306、308 WP攪拌機攪拌的糰料粒子 402 糰料粒子 404、406糰料堆 408 高度量測元件 410、414 滾筒 412 滾筒進給輸送帶 416 軋壓區糰料高度 418 軋壓區尺寸 432 出口輸送帶 502 糊料粒子 504 糰料堆 510、514 滾筒 512 滚筒進給輸送帶 516 軋壓區糰料高度 518 軋壓區尺寸 520 糊料壓片周邊區 27 1288612 522 糰料壓片 524 糰料壓片中間區域 526 滾筒促動器 528 糰料壓片最終厚度 532 出口輸送帶 600 中間區域乳化劑濃度箱型圖 602 左邊區域乳化劑濃度箱型圖 604 右邊區域乳化劑濃度箱型圖 606 600的平均值 608 602的平均值 610 604的平均值 702 最大糰料粒子 704、 706、708、710粒度漸減的糰料粒子 712 最小糰料粒子 714 箱型圖平均值 804 糊料壓片中間 806 糰料壓片邊緣 808 糰料厚度不規則 810 產生的糰料壓片 900、902、904 WP攪拌機攪拌出的各批次糰料粒子 1006 Pavan攪拌機攪拌出的鬆軟糰料粒子 1008 輸送帶 1102、1104、1106 Pavan攪拌機攪拌出之糰料的含水量變異 1108、1110、1112 WP攪拌機攪拌出之糰料的含水量變異 1200 糰料粒子 1202 活動輸送帶遠端 1204 振動機構 1208 進給輸送帶 1210 均勻分布之糰料粒子的基床 1212 機械分布系統 1214 電腦 1302 壓片機滾筒左邊區域 1304 壓片機滾筒中間區域 1306 壓片機滾筒右邊區域 1308 乳化劑 1310 水分 1312 質量百分比 28

Claims (1)

1288612 十、申請專利範圍： 1. -種從若干具有鬆密度之食品粒子來生產食品M片的方 法，該方法包括下列各步驟： a)將食品粒子進給到一對具有軋壓區尺寸的壓片滾 處，其中謂片滾筒包括-第-滾筒與-第二滾筒，且第一滾 筒具有某種轉速；和 口 b)使食品粒子從㈣a)的滾筒之間通過，據以乳遷出 =壓片中該食品壓片具有某種I片厚度，輸人功，乳化劑 :里’含^，和線性速率，且該線性速率至少為每分鐘⑽線 '呎，而塵片厚度經一段時間後測量，其變化小於或等於目標值 的百分之六（6%)。 的望L如申請專利範圍第1項所述之方法，其中鬆密度小於或 、’、、、；母立方呎32磅（每立方公尺513公斤）。 戸痒*如中明專利範圍第1項所述之方法，其中步驟b)的壓片 3)段_制量，錢化小於或等於目標值的百分之三 戸f^如巾1專利1^圍第1項所述之方法，其中步驟b)的壓片 2在經多次測量後，其均方根㈣小於或等於該等壓片厚度測 Ϊ平均值的百分之三（3%)。 ；^如中明專利範圍第1項所述之方法，其中步驟b)的壓片 =經多:欠測量後，其均方根誤差小於或等於該等壓 測 置平均值的百分之一（1%)。 @ κ 巾w專利㈣第1項所述之方法，其中步驟b)之食品 (:):子度在其全寬各處的變化小於或等於目標值的百分之六 7·如申請專利範圍第i項所述之方法，其中步驟b)的輸入 29 1288612 功約在每磅糰料24至60千焦耳（每公斤52 9至i32千焦耳） 之間。 8. 如申請專利範圍第！項所述之方法，其中步驟b)的輸入 功在經一段時間後測量，其變化小於或等於目標值的百分之六 (6%)。 、 9. 如中請專利範圍第w所述之方法其中步驟〇的輸入 功在經-段時間後測量，其變化小於或等於目標值的百分之三 (3%) 〇 ίο.夕如申請專利範圍第i項所述之方法，其中步㈣的輸入 次測量後’其均方根誤差小於或等於該等輸人功測量平 均值的百分之三（3%)。 1:.如申請專利範圍第i項所述之方法，其中步驟b)的輸入 次測量後，其均方根誤^、於或等於該等輸人功測量平 均值的百分之一（1%)。 =如巾請專職圍第丨項職之方法，其中步㈣之食品 ^片^輸人功在其全寬各處的變化小於或等於目標值的百分之 六 Cb%) 〇 =如中請專利第！項所述之方法，其中步驟b)的含水 (=經-段時間後測量，其變化小於或等於目標值的百分之三 旦如申請專利範圍第1項所述之方法，其中步驟b)的含水 經—段時間後測量，其變化小於或等於目標值的百分之- 旦2 Λ申料㈣1項所述之方法，其中步驟b)的含水 二值後，其均方根誤差小於或等於該等含水量測量平 均值的百分之三（3%)。 30 1288612 量Γ姑Λ申請專利範圍第1項所述之方法，其中步驟b)的含水 均值ϋ測量後’其均方根誤差小於或等於該等含水量測量平 值的百分之零點三（0 3%)。 壓片17的人如Γ專利範圍第1項所述之方法，其中步驟b)之食品 三m) 在其全寬各處的變化小於或等於目標值的百分之 縣8旦請專㈣圍第1賴述之方法，其巾㈣咖乳化 十(二二 時間後測量，其變化小於或等於目標值的百分之 劑^ H申Λ專利範圍第1項所述之方法’其中步驟b)的乳化 量測量後，其均方根誤差小於或等於該等含水量測 平句值的百分之四（4%)。 ，20.如申請專利範圍帛i項所述之方法，其中步驟匕）之食品 壓片的乳化劑含量在其全寬各處的變化小於或等於目桿的: 分之十（10%)。 、 21·如申請專利範圍帛i項所述之方法，另包括下列各步驟： c) 產生食品壓片之厚度的量度；和 d) 依據步驟c)的量度來調整步驟8)的軋壓區尺寸。 22.如申請專利範圍第21項所述之方法，其中係由操作i 進行步驟C)的測量。 、 23·如申請專利範圍第丨項所述之方法，另包括下列各步驟： c)將食品粒子提供到至少設有一活動部件的振動式 布裝置；和 d)控制該振動裝置，使食品粒子在被進給到步驟u中 所稱那對壓片滾筒之前，能先大致均勻地分布於輸送帶的全寬各 處。 、 1288612

如申請專利範圍第 23項所述之方法，另包括下列各步 ^ ^著㈣至少使輸送帶和撒布裝置振動速率的其中 一 改變。 ^如申請專利範圍第！項所述之方法，另包括下列各步驟： c) 將糰料原料供應到一乾式攪拌機； d) 在乾式攪拌機内攪拌步驟c)的糰料原料，以形成乾 檲料粒子； 队礼 _ e)在4式攪拌機中讓步驟d)的乾糰料粒子與水搜 =致使離開該濕式攪拌機之食品粒子的含水量在經—段時間後 々篁’其變化小於或等於目標值的百分之三(3%)。 26.如申請專利範圍第i項所述之方法，另包括下列各步驟： C)將糰料原料供應到一乾式攪拌機； d)在乾式攪拌機内攪拌步驟c)的糰料 糰料粒子； 又祀 e)在一濕式攪拌機中讓步驟d)的乾糰料粒子盘水攪 拌’致使離開該濕式攪拌機之食品粒子的含水量在經多次㈣ 後’其均方根誤差小於或等於料多次含水㈣量平均值的百分 之一（1%)。 27.如申請專利範圍第i項所述之方法，另包括下列各步驟： C)將糰料原料供應到一乾式擾拌機； d) 將至少一種乳化劑加熱； e) 在步驟c)的乾式攪拌機中將步驟d)的乳化劑添加到 步驟C)的糰料原料； f) 攪拌該乳化劑及糰料原料，以形成乾糰料粒子； g) 直到乾糰料粒子抵達濕式攪拌機之前，使乾糰料粒子 32 1288612 保持在步驟d)之乳化劑的熔融溫度以上；和 h)在步驟g)的濕式攪拌機中讓乾糰料粒子與水攪拌， 以形成步驟a)的食品粒子。 28· —種從食品粒子生產食品壓片的方法，該方法包括下列 各步驟： θ a)將食品粒子進給到一對具有軋壓區及軋壓區尺寸的 壓片滾筒處’其中該對壓片滾筒包括一第一滾筒與一第二滾筒， 且第一滾筒具有某種轉速；和 入。、b)使食品粒子從步驟&)的滾筒之間通過，據以軋壓出 二壓其中該食品壓片具有某種墨片厚度，輸人功，乳化劑 合含水量，和線性速率，且該線性速率至少為每分鐘⑼線 而壓片厚度經一段時間後測量，其變化小於或等於目標值 的百分之六（6%); c) 感應軋壓區糰料高度； d) 產生一個表示步驟c)之軋壓區糰料高度的訊號； e) 將步驟d)的訊號傳給一系統控制器； f) 計算出步驟a)之轉速的較佳數值；和 g) 依據步驟f)之轉速的較佳數值來控制步驟 滚筒的至少其中一個。 、如申π專利範圍第28項所述之方法，其中係沿著步驟 a)之壓片滾筒的輻寬將步驟c)的軋壓區糰料高度保持在130 mm (5· 1吋）以下。 旦30·如申請專利範圍第找項所述之方法，其中是以一雷射測 里裝置來感應步驟c)的軋壓區糰料高度。 夕申明專利範圍第28項所述之方法，其中軋壓區糰料高 、、、夕人測畺後，其均方根誤差小於或等於該等軋壓區糰料高 33 1288612 度測量平均值的百分之三（3%)。 32·如申請專利範圍第28項所述之方法，其中軋壓區糰料高 度在經一段時間後測量，其變化小於或等於目標值的百分之六

33.如中請專利第28項所述之方法，其中軋壓區糰料高 化小於或等於目標值的百分之 度在步驟a)之滾筒全寬各處的變 六（6%) 34