TWI244374B - Bifidobacterium microbes and fermented food containing the same - Google Patents

Description

1244374 ⑴ 玖、發明說明 咖細綱：個觸讀纖、先鑛、除愉式職簡單夠 技術領域 本發明係關於-種雙歧桿菌屬細菌，其係即使保存時— :施予擾拌處理亦具有高存活性者；以及含有該菌之 食品。 先前技術 雙歧桿㈣細㈣專性魏性8，對於氧氣脆弱，在發 酵製品方φ，製造時之增殖或保存時之存活性等，處理上 有許多困難點。為獲得雙歧桿菌屬細菌的生理效果(整腸 :果等），被認為必須盡可能有較多保持存活狀態下的細 W達腸道，纟以提高發酵食品中細菌的存活性，食用後 至腸道的到達率，被當作該類食品製造時之重要因素。 近年’藉由根據各種方法之菌株改良，已製作出增殖性 ，存活性經改善的菌株。又，藉由製造方法之改良或各種 存活性改善劑’例如N乙醯葡糖胺、泛酸、泛硫乙胺 (pantethine ;汎得命）、泛半月光胺酸（_⑽、肽類 、二嚴酉同糖（lactulose)等之添力口，亦進行發酵食品層級之 存活性改善。 /隹’發酵食品之製造現場，自生產成本，作業性而言， 去將所有雙歧桿菌屬細菌之發酵物當日填充，現狀係將 經調合其他添加物等之半成品在好氧貯藏槽中保存數日。 :使置於此々好氧％境下，&以高生菌數為規格，並穩定 提供存活性良好之製品，進一步有必要改善存活性。 但，在好氧條件或添加酸等嚴酷條件下存活的細菌其存 (2) 1244374 _ 發明說明縝頁 活性並未提高，士+ 文取得優於迄今以上存 難。又，即使籍由製造方、存性的細菌非常困 添加，在製造現場中，至製品出=各種存活性改善劑之 酵食品中之細菌無法維持充：:存二生以好氧保存之發 發明内容 仔活丨生。 因此’本發明之目的係提供 在細菌發酵後，至填 s又歧#囷屬細菌，其係 經保存任意期間，生\=場出貨等為止，即使 王囷數亦鬲、存活把 該菌所製造之發酵食品。 诠良好者，·以及使用 發明揭示 有鏗於該實降愔、、兑 於發酵乳出貨前=存人等進行戮力研究，並著目艮 在槽内施予授拌處理。發酵食品之均一性，多 細菌被置於就該菌而言為嚴酷之雙歧桿菌屬 出進行伴隨授拌之好氧保存後存活率Γ的二:發現筛選 ，將使用該菌所發酵之發酵物予桿菌屬細菌 之細菌存活性獲顯著改善。又見+保存曰才’發酵物中 酵食品時，其保存時 1見使用該發酵物做為發 本發明。 子代細固存活性亦獲顯著改善，而完成 亦即，本發明係提供一種雙 做為主成分的培養基中 =、田81其係在以乳 上後，14日保存在阶^ 數達1X108咖/祉以 為30%以上者。 。隨授拌之好氧條件時，存活率. 又本發明係提供一種發酵食品，其特徵為含有藉由上- 1244374

述雙歧桿菌屬細菌所發酵之發酵物。 又，本發明係提供一種含有雙 ，其係含右拉七1、 又天才干囷屬細囷之發酵食品 ^ 9 "以上之上述雙歧桿菌屬細菌所發酵之 發酵物的發酵食品，且剛製 斤《酵之 之好氧條件時，任_兮雔歧广/呆存在100下伴隨擾拌 上。 及又歧杯囷屬細菌之存活率為3〇%以 實施方式 實施發明之最佳型態 中雙歧桿g屬細@係在以乳做為主成分的培養基 下伴；=生菌數達1X108 ―以上後，“曰保存㈣ 掉之好氧條件時之存活率為鳩以上者。在此， 广為主成分的培養基係含有乳 歧桿菌屬細菌可生具夕+立#甘 文呂臀你且雙 脂乳）、以 養基’所謂「乳」可列舉牛乳（全 )，、加工Π口之脫脂乳等。 特imr培養雙歧桿菌屬細菌時之培養條件並無 適合所使用之雙歧桿菌屬細菌的生長條件 =^即可’惟，約在3()〜赋，較佳者在33〜37。口， 做為。又’雙歧桿菌屬細菌中，亦有僅以乳 :養心生長困難之菌株’惟該類情形時，亦可在培 細:添加各種糖f或酵母萃取物、肽類等，雙歧桿菌屬 與頁營養源或增殖促進物質等。又，亦可同時培養 乳西tli困屬細菌一併培養時有助其增殖之乳酸乳球菌等 礼®夂囷寻。 (4) 1244374 發明說明繽頁 又，雙歧桿菌屬細菌培養用培養基中，一般可使用者可 列舉含有20重量％ (以下僅記載為％)脫脂奶孝分及〇〇3%啤酒 酵母萃取物之液體培養基。只要在此類培養基中，幾乎所 有雙歧桿菌屬細菌均可生長，只要為本發明之細菌，培養 1一 1 〇 cfu/mL以上後，吏進行如上述之授拌保存亦 顯示30%以上之存活率。 本，明之雙歧桿菌屬細菌，在此類培養基中培養至 1x10 cfu/mL以上後，顯示3〇%以上之存活率者尤佳。 士通系纟製造發酵乳等含有雙歧桿菌屬細菌之飲食 ^要求^里下可獲得高菌數，故將製品設計為即使伴 存後製品中之菌數亦可維持在lxl〇7cfu/mL以上之靜吏保 ”發明之菌株，其係在…。、一以上之菌數下；拌 保存後存活率高者，除在古授择 攪拌性（存活率）外， 』八有间耐 品型態後，在伴存時，㈣成為商 ^, 9在保存狀恶下存活率亦顯著較高κ經土立養 至1 χ 1 09 cfu/mL以卜你六、工古山 口養 灸存活率咼的菌株，上述效果良好。 二本：明中之授拌保存，係將在以乳做 養基中，經培養之雔押朴 刀〈太口 將〜人 支杯囷屬細的培養物，或與適告糖 :寻i所製作之發酵食品，在好氧狀態 ：子 或檀拌葉片，繼續㈣保存者。 ㈣择子 確認雙歧桿菌屬細菌之存活率 置入擾拌子之300社與羞、，士手才具體而吕，使用在經 则虹，並予以棉於4瓶中’注入培養物或發酵食品 使用磁性J:= 將該培養瓶在阶之一^ 口口及在120 "min下繼續攪拌保存的方法 (5) 1244374 頁 可 數可根係表示保存後存在若干程度生菌者，而生菌 發酵物（舍口 求得。例如將含有、經適當稀釋之生菌的 下72/ ^瓊腊平板培養基，藉由測定37t 日^厭氧培養後培養基上的菌落即可求得。 中本之存活率，係相對在以乳做為主成分之培養基 生囷數培養至lxl〇8 cfu/m]L以上 後的發醏备口士 上 < 彡口養液，或剛製造 日）後之保存前的生菌數，擾掉保存（i(rc、μ 日）後之生囷數的比例。 此類攪拌保存中，且有3 % 细菌，八有 以上之存活率的雙歧桿菌屬 、囷在使用該菌株製造發酵食品時，不僅κ # 而 拌保存時等可得高存活率 ：：：使在槽内授 活性，非常有用。 1“化、保存後亦維持高存 2發y之雙歧桿菌屬細菌之菌種並無特殊 旦雙歧桿菌（B—Cterium. breve)、分又雙 士 i〇ngum)^^^#i b' 岭鍵狀雙歧桿g(B.catenulatum)、動物雙歧桿菌 (主·咖^、偽鏈狀雙歧桿菌（B㈣心她）、 月曰雙歧桿囷（B. ad〇lescentis)等使用上均適宜。其中系一 ΓΓ、分叉雙歧桿菌、長雙歧桿菌，因發酵食品製迭: 後之存活性改善效果高，安全性等㈣充分確認故較佳， 尤以短雙歧桿菌為佳。 此類攪拌保存後之存活率高的細菌，例如藉由首先將成 為親株之雙歧桿困屬細菌予以培養，並將所得發酵物擾拌 1244374 ⑹ I發明說明鑊頁 保存約2週，再自存活細菌中挑選财性高者即可獲得。 將藉由此類方法，經確認攪拌保存後之存活率特別高的 菌株2株，做為短雙歧桿菌γΙΤ i0001 (FErm BP-8205)、 短雙歧桿菌YIT 10002 (FERM BP-8206)，分別於平成13年 (2001年）8月14日，寄存在獨立行政法人產業技術總合研 究所專利生物寄存中心。（此外，雙歧桿菌YIT 10001及 YIT 10002於2002年12月17曰寄存於中華民國（台灣）食品工 業發展研究所，寄存編號分別為CCRC 910207、CCRC 9120208 〇 短雙歧桿菌YIT 10001及YIT 10002具有如下之菌種特性。 表1 YIT 10001 YIT 10002 革蘭氏染色 陽性 陽性 形態 多形性桿菌 多形性桿菌 過氧化氫酶 — — 自葡萄糠之氣體產生 — — 增殖性20°C 一 — 30°C 士 土 37〇C + + 一*'—40°C + + ^ 45〇C — 一 一 0.2%膽汁 土 士 iSS之水解 — — 5^S(benzidine) 一 一 之還原 一 一 表2 YIT 10001 YIT 10002 甘油 — — 赤薛糠醇 一 — 1>阿拉伯糖 土 土 -11 - 1244374 ⑺ 發明說明續頁 L-阿拉伯糖 — — 核糖^ + + D-木糖 — — L-木糖 — — 側金盞花醇 一 — β-甲基-木糖苷 — — 半乳糖 + + D-葡萄糖 + + D-果糖 + + D-甘露糖 + + L_山梨糖 — — 鼠李糖 一 — 衛矛醇 — — 肌醇 — — 甘露糖醇 一 — 山梨糖醇 一 — α-甲基-D-甘露糖苷 — — ex-甲基-D-匍糖嘗 + + Ν-乙醯葡糖胺 — — 杏苷 — + 熊果葉苷 + + 七葉苷 + + 水揚嘗 + + 纖維二糖 + + 麥芽糖 + + 乳糖 + + Melibiose + + 蔗糖 + + 海藻糖 — — 菊糖 — — 松^糖 + + 棉實糖 + + 阿酮 — 士 肝糖 — — 木糖醇 — — β-龍膽二糖 — 士 D-松二糖 + + D-來蘇糖 — —

-12- (8) 1244374 發明說明繽頁 D-太袼糖 岩藻糖 一 — 岩藻糖 — D-阿拉伯糖醇 W W Lj阿拉伯糖醇 葡萄糖酸 2 一cet〇-葡萄糖酸 唐酸 •陽性 w:弱陽性 士：技臨純 A — I 外線或亞硝基月瓜（nitrosoguanidine ; NTG) 生物‘：〜酉夂(ethylmethane sulfonate; EMS)等突變衍 株。寺之處理’亦可筛選出授拌保存後具有高存活率之菌 本發明之發酵+ σ 之雔歧#曰μ严 係含有至少一種以上藉由如上所述 <又歧杯囷屬細菌所菸 < 食品（雙歧桿菌屬,Λ 者，係將剛製造後之該 拌的好气佟杜 '、、田囷數1X1〇8 cfu/mL以上）在10。(：伴隨授 仵的好虱條件下保存 逆现 為观以上者。發酵食二該雙歧桿菌屬細菌之存活率 發酵果、、十 * 、叩^列舉例如發酵乳、發酵豆漿、 I酵果汁、發酵植物乳液 ，因至f 口俘;^ L，、右為發酵乳、發酵豆漿 口 L後存活性顯著改善故較佳。 發酵食品係以培養德 lxl〇9cfu/mL以上，並在^勿中含有雙歧桿菌屬細菌 含有lx1〇8 CfU/mL以上者他成分剛予以製品化後， 相較於使用其他菌_如^^細菌增殖至該程度時， 活性改善效果。 ，株）呀，特別可獲得優越之存 發酵食品製造時，亦可併 外之微生物。相關微生物 _ t雙歧桿菌屬細菌以 wmus acidophilus)、加氏乳桿^如嗜酸乳桿菌（L⑽〇- 囷（L. gasseri)、胚芽乳桿 -13 - 1244374 (9) 發明說明績頁 細（L. plantarum)、布氏乳桿菌（l· buchneri)、乾酿乳桿菌 (L· casei)、約氏乳桿菌（l. j〇hnsonii)、雞乳桿菌（L. galli-narum)、食澱粉乳桿菌（L· amyl〇v〇rus)、短乳桿菌（L brevis)、鼠李糖乳桿菌（L. rhamn〇sus)、高加索酸奶乳桿 囟（L_ kefir)、類乾赂乳桿菌（L· paracasei)、卷曲乳桿菌（L. crispatus)、德氏乳桿菌德氏亞種（L·subsp. delbmeckii)、德氏乳桿菌保加利亞亞種（L·subsp. bulgaricus) ί而士 乳桿囟（l. helveticus)、玉米乳桿菌（l zeae)、唾液乳桿菌（l· salivalius)等乳桿菌屬細菌；嗜熱鏈 球菌（Streptococcus therm〇philus)等鏈球菌屬細菌，·乳酸 乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp· crem〇ris)、乳 酸乳球菌乳酸亞種（Lactoc〇ccus lactis subsp· ^刪等乳球 囷屬細囷，枯草桿菌(Bacillus suMilis)等桿菌屬細菌；釀 酒酵母（Saccha贿yses cerevisiae)、德氏串狀酵母加加 delbruecku)、&酒假絲酵母心祕心匕加）等屬於酵母屬 、串狀酵母屬、假絲酵母屬等之酵母等。 及::：：：中1種以上選自乳桿菌屬細菌、鏈球菌屬細菌 細菌以製造發酵乳製品，因可獲得高唁好性而

谷易績飲用，y L I 用又因存活性之改善效果亦高故較佳。 本發明之發酵食品，可根據一般方法予以製造。， 製造發酵乳時，首先在經殺菌之 σ 細菌單猸弋伤甘 σ < 土上將雙歧桿菌屬 化處王 11^ 物同時接種培養，並將此予以均質 讀！β乳基質。其次，添加混合另 液，亚以均質機等予以均質化，進-步添加香料製成最 -14- 1244374 終製品即可。 藉此所得之本發明的發酵乳，亦 、水果禾# rn & 』成為原味型、軟凝型 :果日枓型、固態狀、液狀等任一型態之製品。 本發明之發酵食品中，適當 食品Μ々 、田汁匕δ 一般發酵食品所用之 Ρ素材，例如各種糖質、乳化劑、择&七 咮料、# I# 剞3日黏劑、甘味劑、酸 射列舉隸、異軸、㈣糖'果糖 刹„咖_)'海藻糖、乳糖、木糖等糖類；山 水搪％、木糖醇、赤蘚糖醇、乳 +杳將^ m+ 孔搪％帕拉金糖醇、還原 ♦水逖原麥牙糖漿等糖醇類；斧糖月匕肽觫故 庶糖月日肪酸酯、甘油脂肪 :曰、㈣脂等乳化劑；角叉菜膠、…樹膝、瓜耳豆 二g^rgum)、果膠、刺槐豆膠（1〇custbeangu_等增黏（安 疋）切，檸檬酸、乳酸、蘋果酸等酸味料；檸檬汁、柳橙 汁、莓系果汁等果汁類等。其他亦可添加維生素A、維生 素B類、維生素C、維生素D、維生素轉維生素類或鈣 、鐵、錳、辞等礦物質類等。 實施例 其次，列舉實施例以進一步詳細言兒明本發明，惟本發明 不受此等實施例所限。 實施例1 以短雙歧桿菌A株（頭孢菌素（cefal〇zin)、鏈黴素耐性株） 做為親株，使用20%脫脂奶粉，與乳酸乳球菌一併接種， 在37°C下混合培養24小時，以調製菌液。在該菌液中添加 使用20%脫脂奶粉將嗜熱鏈球菌在37。〇下經2〇小時培養的 菌液（混合比1:2)，添加含有還原麥芽糖漿之糖漿液並使其 •15- (11) 1244374 發明說明續頁 最辰度4 5 /0 ’以_製發酵乳製品。將該發酵乳製品注 入玻离合H、U帛拾後在好氧環境下，在保存期間中藉由 攪拌器進行攪拌。在該狀態下，保存於1〇。。下2週，將存 活菌塗抹在培養基上，分離出單一菌落2〇〇〇株。 以經分離菌株與親株之雙歧桿菌A株，根據如上方法調 衣毛酵礼衣⑽。將此等3〇〇mL添加於經置入攪拌子i3〇〇mL 培養瓶，？以棉拾，使用攪拌器以㈣”攪拌保存，並 比較保存中之存活性時，獲得相較A株顯示優越存活性者2 株。表3所示為攪拌保存2週後之存活率，此等之株”工丁 10001、YIT 10002)在攪拌保存2週下顯示3〇%以上之存活 率。再者，菌數測定係使用表4所示組成之TYL培養基。/ 表3 細株 殘存率(％) 起始菌數(cfU/mL) A株 11 5.6χ108 YIT 10001 31 5.22χ108 YIT 10002 33 5.54x10s 表4 TYL培養基組成

1.0 (%) 0.5 0.3 0.3 0.48 0.3 0.02 0.05 胰化酪蛋白（Trypticase Peptone)(BBL) 酵母萃取物（Difco) 雷藍可粉末（Lab lemco powder)(Οχοid) 填酸二氫鉀 構酸氫二卸 硫酸銨 硫酸鎮 L-半胱胺酸 -16- 1244374 發明說明繽頁 乳糖 1.0 瓊脂- 1.2 實施例2存活性試驗 分別使用短雙歧桿菌YIT 10001、ΥΙΤ 10002及A株做為 雙歧桿菌屬細菌調製發酵乳製品。 亦即，在2.5L小型密閉式通風攪拌培養罐（jar fermenter) 中添加2 〇 %乳培養基2 L，並將上述個別雙歧桿菌屬細菌 與乳酸乳球菌YIT 2027株之起始菌種（seed starter)分別接 種2%、〇·01%，在37。〇下培養24小時，並以15 Mpa予以均 質化以調製菌液。又，使用20%脫脂奶粉將嗜熱鏈球菌在 37 C下培養20小時，並以15 Mpa予以均質化以調製菌液。 將此等菌液以1:2的比例混合，添加含有還原麥芽糖漿之 糖漿液並使其最終濃度為5%，以調製發酵乳製品（菌數： A株為 5.65xl〇8 cfu/mL、γιτ 1〇〇〇1為 5 34><1〇8 cfu/mL、 YIT 10002為 5·45χ1〇8 cfu/mL)。 將此等以實施例！相同方法，在1〇艽下攪拌保存或調製 後攪拌1週再填充於試管，並將氣相以氮氣取代，測定厭 氧保存時之生菌數。結果表示於第1圖與第2圖。 其紇果，YIT 10001及γΙΤ 1〇〇〇2經14日保存時之存活性 超過30%，相較Α株有所改善。又，將兩株攪拌保存後， 靜置保存時的存活性相較A株亦顯著改善。 實施例3 在2.5 L小型密閉式通風攪拌培養罐中，添加24%乳培養 基2 L，亚將短雙歧桿菌YIT 10001及乳酸乳球菌γΙΤ 2〇27 (13) 1244374 發明說明績頁 株^起始菌種分別接種2%、QG1%，在抓下培養Μ小時 ，二、MpaT以均質化以調製菌液。又，在20%脫脂奶 拿刀中分別接種乾絡乳桿菌、嗜酸乳桿菌之起始菌種〇.5%， 在37C下培養24小時，並以15 Mpa予以均質化以調製菌液 二將此等菌液以2:3的比例混合，調製成經添加含有帕拉 金糖之糖漿液並使其最終濃度為1 〇%的發酵乳製品（ΥΙΤ 10001之起始菌數為 5 76xl〇8 cfu/mL)。 、該發酵乳製品與實施例丨相同，即使在1〇。〇下攪拌保存2 週，Υΐτ 1刚1之存活率亦在罵以上，風味亦良好。 圖式之簡單說明 第1圖所示為實施例2中，將含有各菌株之發酵乳制q 10°C下攪拌保存時之生菌數。 衣口口在 第2圖所示為實施例2中，將含有各菌株之發酵乳制。 i〇°c下經丨週攪拌保存後予以填充，並以厭 之生菌數。 置保存時 產業上利用之可能性

本發明之雙歧桿菌屬細菌，係即使攪拌保存亦 A 活率者，可製造含有較多生菌之發酵食品。因此存 之發酵食品，係、生菌數多、含有雙歧桿菌屬 發明 害菌之抑制、整腸作用等生理效果高者。 内有 -18-

Claims (1)

1244374 m ：i·^ 第091132475號專利申請案 一…一—虫主】申請專利範圍替換本(94年8月） y;· ik- j 办， 口个· «amcMW mr ,.λτ««ϊ·μ»» 拾、申請專利範圍 1 ·種雙歧才干菌屬、細菌，纟係在以乳做為主成分的培養基 中，培養至生菌數達lxl〇8cfu/mL以上後，在10t下以= 隨攪拌之好氧條件保存14曰時之存活率為3〇%以上，且 其係短雙歧桿菌。 2·如申請專利範圍第！項之雙歧桿g屬細g，其係短雙歧桿 菌 YIT 100(H (CCRC 910207)或短雙歧桿菌 γιτ 1〇〇〇2 (CCRC 910208)。 \種發酵食品，錢含㈣由如巾料㈣圍第…項 中任-項之雙歧桿菌屬細菌所發酵之發酵物。 4·—種含有雙歧桿㈣細菌之發酵食品，其係 或2種以上申請專利範圍 曰 發醒夕恭⑽ 弟以2項之雙歧桿菌屬細菌所 I酵之發酵物的發酵食品， 姑护餘S ^ ^後之該食品中的雙 歧杯鹵屬細菌數為lx108 efu ，扯 mL以上’在10它下以伴隨 免+之好氧條件保存14日時，任一爷 存活率為3G%以"雙歧W屬細菌之 5·如申請專利範圍第3或4 之备酵食品，其係發酵乳。 W申請專利範圍第3或4項之 味料。 6印其進一步含有甘 7.如申請專利範圍第6項之 艮口口，其係發酵乳。