JPH11137172A

JPH11137172A - ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤及び方法

Info

Publication number: JPH11137172A
Application number: JP32194897A
Authority: JP
Inventors: Hirokazu Tsuji; 浩和辻; Mika Miura; みか三浦; Haruo Ikemura; 治夫池邨; Takashi Morishita; 隆森下; Yuki Tanno; 由紀丹野
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1997-11-10
Filing date: 1997-11-10
Publication date: 1999-05-25

Abstract

(57)【要約】【課題】発酵乳飲料や各種ヨーグルト等、ビフィドバ
クテリウム属細菌を含有する飲食物に添加した場合に、
ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を改善し、且つ良
好な風味を付与することのできる手段を提供すること。【解決手段】グリセロール、キシリトール、アドニト
ール、アラビトール、マンニトールから選ばれる糖類の
１又は２以上を含有するビフィドバクテリウム属細菌の
生残性改善剤およびこれをビフィドバクテリウム属細菌
の培地もしくは培養物に添加することを特徴とするビフ
ィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法並びに当該生
残性改善剤を含有するビフィドバクテリウム属細菌含有
発酵乳。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた生理活性を
有するビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤およ
びこれを用いる生残性改善方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ビフィドバクテリウム属細菌は人の大腸
に多く成育し、整腸効果や病原菌の抑制効果が認められ
ている細菌である。このため、発酵乳や固形ヨーグル
トなど多くの飲食物に利用されている。

【０００３】しかしながら、ビフィドバクテリウム属細
菌は一般的に酸素や低ｐＨに弱いので、製品化後の生菌
数を維持することが困難であり、例えばビフィドバクテ
リウム属細菌を含有する飲食物を通気性の容器に充填す
ると、酸素の影響を受け、製品保存時にその菌数が減少
してしまうという問題があった。また、発酵乳のよう
な低ｐＨ域の製品中でビフィドバクテリウム属細菌が長
期間生存することは困難であり、保存中に菌数が減少し
てしまうという問題もあった。

【０００４】このように発酵乳等に製品化した後に菌数
が減少してしまうと、発酵乳等のビフィドバクテリウム
属細菌の生理作用が減退することになる。このため、
製品保存時の菌数維持が重要な課題となっており、通常
はアルミを蒸着した紙パックや、ガラス容器等を容器素
材として使用し、容器内を嫌気状態に保つ試み等がなさ
れている。

【０００５】また、一方ではビフィドバクテリウム属細
菌の生残性を改善する物質の検索も行われている。例
えば、特公昭５７−４２９１号公報にはソルビトールを
発酵乳１リットルあたり０.２〜１.０モル添加するビフ
ィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法が開示されて
いる。また、特開平６−２５３７３４号公報にはエリ
スリトールを生残性改善剤として添加する方法が開示さ
れている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ソルビトールやエリス
リトールは甘味度の高い低カロリー糖類として種々の飲
食物に供されている。しかしながら、その生残性改善
効果には改善の余地も残っており、より実用性の高い生
残性改善剤の提供が求められている。

【０００７】更に、近年では、発酵乳やヨーグルト等で
も商品の多様化や商品のライフサイクルの短期化に伴
い、より多種類の嗜好性や商品特性に対応できる生残性
改善剤が要求されている。

【０００８】従って、本発明は発酵乳飲料や各種ヨーグ
ルト等、ビフィドバクテリウム属細菌を含有する飲食物
に添加した場合に、ビフィドバクテリウム属細菌の生残
性を改善し、且つ良好な風味を多様な形で提供すること
のできる物質を見出すことを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、多くの糖
類についてその生残性改善効果を検索したところ、糖ア
ルコール類を添加した場合に好適な結果が得られること
を見出した。そして、中でもグリセロール、キシリト
ール、アドニトール、アラビトール、マンニトール等の
炭素数６以下の糖アルコールによる生残性改善効果が著
しいことを見出し、本発明を完成した。

【００１０】すなわち本発明は、グリセロール、キシリ
トール、アドニトール、アラビトール、マンニトールか
ら選ばれる糖類の１又は２以上を含有するビフィドバク
テリウム属細菌の生残性改善剤を提供するものである。

【００１１】また本発明は、上記の生残性改善剤をビフ
ィドバクテリウム属細菌の培地もしくは培養物に添加す
ることを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残
性改善方法を提供するものである。

【００１２】更に本発明は、上記ビフィドバクテリウム
属細菌の生残性改善剤を含有する風味の良好なビフィド
バクテリウム属細菌含有発酵乳をも提供するものであ
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明のビフィドバクテリウム属
細菌の生残性改善剤（以下、「生残性改善剤」という）
において有効成分として用いられる糖類は、グリセロー
ル、キシリトール、アドニトール、アラビトールおよび
マンニトールから選ばれる炭素数６以下の糖アルコール
である。このうち、特にグリセロール、キシリトー
ル、アドニトールまたはアラビトールを有効成分とする
生残性改善剤は培養条件によっては３週間保存後でも１
×１０⁹／ｍｌの菌数を維持することができるものであ
る。

【００１４】上記糖類は、いずれも容易に市場より入手
できるものであり、これをそのままあるいは任意の他の
成分と組み合わせることにより生残性改善剤とすること
ができる。この糖類は、１種または２種以上を有効成
分として生残性改善剤に配合することができる。

【００１５】上記の生残性改善剤により生残性が向上す
るビフィドバクテリウム属細菌は特に限定されるもので
はなく、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobact
erium breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bif
idobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ビフ
ィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテ
リウム・アニマーリス（Bifidobacterium animalis）、
ビフィドバクテリウム・ズイス（Bifidobacterium sui
s）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifid
obacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・アド
レセンティス（Bifidobacterium adolescentis）等が挙
げられる。

【００１６】中でもビフィドバクテリウム・ブレーベお
よびビフィドバクテリウム・ロンガムは以前から乳製品
に数多く使用され安全性等のデータが積み重ねられてい
る。このため、これら両者を使用することがより好まし
い。

【００１７】本発明の生残性改善剤の添加時期は、ビフ
ィドバクテリウム属細菌の培養前あるいは培養後のどち
らであっても良い。その際には、他の炭素源等を適宜
添加してもよい。また、糖アルコール以外の培地成分
としては、各種乳成分や酵母エキス等いずれを用いても
よい。

【００１８】培養前に生残性改善剤を添加し、ビフィド
バクテリウム属細菌の培養を行う場合には、通常の培養
条件を用いればよい。すなわち、スターター接種時の
菌体濃度は０.０５から５％程度、培養温度はビフィド
バクテリウム属細菌各々の至適温度にあわせおよそ３２
℃〜３９℃として培養を行えば良い。

【００１９】ビフィドバクテリウム属細菌保存時におけ
る生残性改善剤の効果は、そのｐＨに依存している。
保存時のｐＨとは生残性改善剤の添加時期に関わらず、
その他の成分と混合し製品化を行った時の値をいうが、
具体的にはキシリトールでｐＨ４.６〜ｐＨ５.７程度、
特にｐＨ５.３〜ｐＨ５.７程度、グリセロール、アドニ
トール、アラビトールでｐＨ４.６〜ｐＨ５.２程度の値
において良好な生残性が得られた。しかしながら、こ
れらの範囲外でもビフィドバクテリウム属細菌が生育可
能なｐＨ７.５〜ｐＨ４.０で、特にｐＨ７.５〜ｐＨ４.
２であれば好適な生残性を得ることができる。

【００２０】ここで、発酵乳製品のｐＨは、乳酸菌の性
状や製品設計によって左右される。例えば、乳酸菌には
酸産生能が高いもの（以下、「高酸産生乳酸菌」とい
う）と、酸産生能が低いもの（以下、「低酸産生乳酸
菌」という）とがある。このため、高酸産生乳酸菌を
発酵乳や乳酸菌飲料に用いる場合には、製品ｐＨを低く
設定し、流通時等に起こる乳酸菌の酸産生を抑制しなけ
ればならない。また、プレーンタイプ、柑橘系果汁含
有タイプの発酵乳を製造する場合おいても風味上ｐＨ設
定を低くすることが好ましい。更に、高酸産生乳酸菌
を使用し、乳等省令の規格にあわせ、製品中の乳酸菌数
を多くする場合にも製品ｐＨは低くなる傾向がある。
このため、このような製品には生残性改善剤としてグリ
セロール、アドニトール、アラビトールが好ましい。

【００２１】一方で、以下に示すような場合は、発酵乳
製品のｐＨは比較的高いものとなる。すなわち、チョ
コレート、コーヒー、メロン、カスタード、キャラメ
ル、ナッツ、紅茶、抹茶、シソ、カボチャ、ラム等のよ
うに、比較的中性付近で良好な風味を奏する素材を使用
する場合や、甘味を抑制した飲料（低カロリー飲料等）
を製造するため酸味も抑制し酸甘バランスを整える場
合、製品ｐＨをカゼイン等電点から離し、安定化剤を使
用せず製品を製造する場合などである。このとき、乳
酸菌としては、流通、保存時の乳酸産生の少ない低酸産
生乳酸菌が好ましく使用される。このため、このよう
な製品には生残性改善剤としてキシリトールが好まし
い。

【００２２】上記した高酸産生乳酸菌の例としては、ラ
クトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、スト
レプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus ther
mophilus）、ラクトバチルス・デルプルッキィサプス
ピーシーズ.ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクチス（La
ctococcus lactis）等が挙げられる。また、低酸産生乳
酸菌の例としては、ラクトバチルス・アシドフィルス
（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ガ
リナラム（Lactobacillus gallinarum）、ラクトバチル
ス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチ
ルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsoni）等が挙げ
られる。

【００２３】また、保存時には通気性容器、嫌気性容器
のどちらを使用してもよいが、嫌気性の容器を用いるこ
とがより好ましい。

【００２４】本発明の生残性改善剤に含まれる糖類は、
これをビフィドバクテリウム属細菌の培養液と混合した
時に十分に飲用しやすい風味を有するものであるため、
風味の良好なビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳と
することができる。すなわち、ビフィドバクテリウム
属細菌の代謝産物である酢酸特有の酢酸臭を有する培養
液と組み合わせても良好な風味を得られるため、発酵乳
や乳酸菌飲料にも好適に使用することができる。

【００２５】ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳を
調製する場合の生残性改善剤の添加量は、使用する糖類
の種類、製品化後の風味や物性などを考慮し適宜決めれ
ばよいが、一般にはビフィドバクテリウム属細菌の製品
１リットルに対し、有効成分である糖類の量として０.
０４〜０.７ｍｏｌ程度、特に０.０９〜０.３５ｍｏｌ
程度とすることが好適である。

【００２６】ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳の
調製に当たり、本発明の生残性改善剤は、ビフィドバク
テリウム属細菌の培養前後のいずれかに培養液中に添加
し、そのままあるいは他の糖類、果汁、香料、増粘剤な
どと組み合わせて使用できる。また培養物に賦形剤等
を配合して錠菓、健康食品、医薬品として使用しても良
い。

【００２７】

【実施例】次に実施例および試験例を挙げ本発明を更に
詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等になんら制
約されるものではない。

【００２８】試験例１高ｐＨ（ｐＨ５.５）における各種糖類の生残性改善効
果：以下の方法にて、各種糖類のビフィドバクテリウム
属細菌生残性改善効果を検討した。

【００２９】すなわち、３リットル容コルベンに下に示
す乳培地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹ
ＩＴ４０６５株を１％接種した。綿栓をした後、３４
℃、１６〜１８時間培養し、ｐＨ５.３５の培養液を得
た。培養液の菌数は１×１０⁹／ｍｌを越えていた。
この培養液に表１に示す各種糖類を、生残性改善剤とし
て終濃度８ｗ／ｗ％となるように添加し（ｐＨ５.
５）、ガラス製のコルベンに充填し空気に触れないよう
にシリコン栓で密栓した。この様にして得られた製品
の１０℃保存時における７、１４、２１日の生菌数を測
定した。この結果も表１に示す。

【００３０】（乳培地組成）全脂粉乳５２０ｇ酵母エキス０.７５ｇ水２１００ｇ * 溶解後、１３５℃で５秒間、滅菌処理した。

【００３１】（結果）

【表１】

【００３２】この結果から明らかなように、キシリトー
ル添加群では３週間保存後でも１×１０⁹／ｍｌ以上の
菌数が維持されていた。また、アドニトール、グリセロ
ール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、パ
ラチノース添加群はスクロースを添加した場合よりも高
い生残性を示していた。

【００３３】試験例２低ｐＨ（ｐＨ５.０）における各種糖類の生残性改善効
果：以下の方法にて、各種糖類のビフィドバクテリウム
属細菌生残性改善効果を検討した。

【００３４】すなわち、３リットル容コルベンに下に示
す乳培地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレーベＹ
ＩＴ４０６５株を１％接種した。綿栓をした後、３４
℃、１６〜１８時間培養し、ｐＨ４.７の培養液を得
た。培養液の菌数は１×１０⁹／ｍｌを越えていた。こ
の培養液に試験例１と同じ糖類を生残性改善剤として終
濃度８ｗ／ｗ％となるように添加し（ｐＨ５.０）、ガ
ラス製のコルベンに充填し空気に触れないようにシリコ
ン栓で密栓した。この様にして得られた製品の１０℃
保存時における７、１４、２１日の生菌数を測定した。
この結果を表２に示す。

【００３５】（乳培地組成）全脂粉乳５２０ｇ酵母エキス０.７５ｇ水２１００ｇ * 溶解後、１３５℃で５秒間、滅菌処理した。

【００３６】（結果）

【表２】

【００３７】表２の結果から明らかなように、アドニト
ール、アラビトール、グリセロール添加群では３週間保
存後でも１×１０⁹／ｍｌ以上の菌数が維持されてい
た。また、ラクチトール、マルチトール添加群は、ス
クロース添加群よりも高い生残性を示していた。

【００３８】試験例３好気条件、高ｐＨでの各種糖類の生残性改善効果：保存
容器としてコルベンではなくポリスチレン容器を使用す
る以外は試験例１と同一の菌株、乳培地、糖類、条件に
て各種糖類の生残性改善効果を検討した。その結果を表
３に示す。

【００３９】

【表３】

【００４０】表３の結果から明らかなように、キシリト
ール添加群では３週間保存後でも１×１０⁸／ｍｌ以上
の菌数が維持されていた。また、アドニトール、グリ
セロール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール
およびパラチノース添加群ではスクロースを添加した場
合よりも高い生残性を示していた。

【００４１】試験例４好気条件、低ｐＨでの各種糖類の生残性改善効果：保存
容器としてコルベンではなくポリスチレン容器を使用す
る以外は試験例２と同一の菌株、乳培地、糖類、条件に
て各種糖類の生残性改善効果を検討した。その結果を表
４に示す。

【００４２】

【表４】

【００４３】試験例５ビフィドバクテリウム・ロンガムに対する嫌気条件での
生残性改善効果：３リットル容コルベンに下に示す乳培
地を添加し、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ
１５７０７株を１％接種した。綿栓をした後、３４
℃、１６〜１８時間培養し、ｐＨ５.３５の菌液を得
た。培養液の菌数は１×１０⁹ｍｌを越えていた。こ
の培養液に表５に示す糖類を生残性改善剤として８ｗ／
ｗ％添加し（ｐＨ５.５）、ガラス製のコルベンに充填
し空気に触れないようにシリコン栓で密栓した。この
様にして得られた製品の１０℃保存時における７、１
４、２１日の生菌数を測定した。この結果も表５に示
す。

【００４４】（乳培地組成）全脂粉乳５２０ｇ酵母エキス２.５ｇ水２１００ｇ * 溶解後、１３５℃で５秒間、滅菌処理した。

【００４５】（結果）

【表５】

【００４６】試験例６ビフィドバクテリウム・ロンガムに対する好気条件での
生残性改善効果：保存容器としてコルベンではなくポリ
スチレン容器を使用する以外は試験例５と同一の菌株、
乳培地、糖類、条件にて各種糖類の生残性改善効果を検
討した。その結果を表６に示す。

【００４７】

【表６】

【００４８】試験例７各種糖類添加濃度の検討：以下の方法にて、各種濃度に
おける糖類のビフィドバクテリウム属細菌生残性改善効
果を検討した。

【００４９】すなわち、３リットル容コルベンに試験例
１と同じ乳培地を添加し、ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベＹＩＴ４０６５株を１％接種した。綿栓をした
後、３４℃で１６〜１８時間培養し、ｐＨ５.３５の培
養液を得た。培養液の菌数は１０⁹／ｍｌを超えてい
た。この培養液に、表７に示す各種糖類を終濃度がそ
れぞれ０.０４、０.０９、０.１８、０.３５、０.７Ｍ
／ｌとなるよう添加し（ｐＨ５.５）、ガラス製のコル
ベンに充填し、空気に触れないようにシリコン栓で密栓
した。この様にして得られた製品の１０℃保存時にお
ける７、１５、２１日の生菌数を測定した。この結果
も表７に示す。

【００５０】

【表７】

【００５１】表７の結果から明らかなように、グリセロ
ールは０.０９〜０.３５Ｍ／ｌで、キシリトールは０.
１８〜０.７Ｍ／ｌで最も良好な生残性が得られた。

【００５２】実施例１発酵乳の製造：３リットル容コルベンに、全脂粉
乳５２０ｇとミースト（アサヒビール社製）０.７５ｇ
とを水２１００ｇに溶解し、１３５℃で５秒間滅菌した
乳培地を添加した。この乳培地にビフィドバクテリウ
ム・ブレーベを１％、ラクトバチルス・アシドフィルス
を０.１％接種した。綿栓をした後、３４℃で１７時間
培養し、ｐＨ５.３５の菌液を得た。培養液中の乳酸菌
数は１×１０⁹／ｍｌ、ビフィズス菌は３×１０⁹／ｍｌ
であった。

【００５３】この培養液を均質機にかけ均質化した後、
培養液１リットルに対し、８Ｗ／Ｗ％キシリトールを水
に溶解して作製したシロップを０.５４リットル加え、
発酵乳とした。この発酵乳のｐＨは５.４５、乳酸菌数
は６×１０⁸／ｍｌ、ビフィズス菌は２×１０⁹／ｍｌで
あった。

【００５４】

【発明の効果】本発明の生残性改善剤をビフィドバクテ
リウム属細菌の培養液又は培養物に添加すれば、ビフィ
ドバクテリウム属細菌の生残性を改善し、摂取時の有用
効果を高めることが可能となる。また、本発明の生残性
改善剤は培養液又は培養物と混合しても良好な風味を有
しており、その組み合わせによって、多種類の飲食品を
提供することができる。以上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者森下隆東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内 (72)発明者丹野由紀東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グリセロール、キシリトール、アドニト
ール、アラビトール、マンニトールから選ばれる糖類の
１又は２以上を含有するビフィドバクテリウム属細菌の
生残性改善剤。
【請求項２】糖類がキシリトールである請求項第１項
記載のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
【請求項３】ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィ
ドバクテリウム・ブレーベまたはビフィドバクテリウム
・ロンガムである請求項第１項または第２項記載のビフ
ィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
【請求項４】請求項第１項記載の生残性改善剤をビフ
ィドバクテリウム属細菌の培地もしくは培養物に添加す
ることを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残
性改善方法。
【請求項５】ビフィドバクテリウム属細菌がビフィド
バクテリウム・ブレーベ又はビフィドバクテリウム・ロ
ンガムである請求項第４項記載の生残性改善方法。
【請求項６】請求項第１項ないし第３項の何れかの項
記載の生残性改善剤を含有することを特徴とするビフィ
ドバクテリウム属細菌含有発酵乳。