TW529913B - Process for preparing fermenting materials, koji products produced thereby, process preparing the same, and seasonings produced from the products - Google Patents

Description

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五、發明説明（ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 發明領域 本發明係關於製粒方法，特別係關於乾麵筋材料之製粒 方法，其可用作發酵材料用於生產發酵產物如醬油及調味 料等。 發明背景 EP-A-0711510申請一種發酵材料製法之專利，該方法包 含使用5-100%重量比乾麵筋產物及95_〇%重量比小麥作為 原料，加水蒸氣至材料，而於製粒期間調整水含量於HU% I範圍，製粒接著為汽蒸。汽蒸據稱係變性小麥麵筋。調 整水含里至要求範圍據稱係有助於製粒，於汽蒸時達到滿 意的蛋白質變性。乾麵筋產物據稱包括乾小麥麵筋產物、 乾玉米麵筋產物等。發酵材料可用於製造發酵產品如醬 油、味噌、調味料等。 但當水蒸氣直接添加至麵筋時，於飽和水蒸氣及活潑小 麥麵筋之例，不僅有造成非期望之硬團塊需要過篩去除造 成抽失的問題，同時也極難以達到12_18%水含量，特別 對更大規模生產尤為如此。麵筋之活潑使於加水時小麥麵 筋麵糰具有彈性。 發明概述 發明人發現此等問題可經由於造粒前早衰小麥麵筋解 決。早衰屬於變性的一部分，可藉加熱處理達成。早衰 時，依據早衰程度而定，水添加量為19至6〇%形成麵糰 有助於製粒。若有所需可將額外水引至丸粒而調整水含 至基於丸粒重量為35至60%，故適合接受製麴發酵，隨 且 量 後 請 閱 讀 背 面 之 注 意 事 項 再 填4 寫聲 本 頁 訂 4- 529913

'發明説明（ 囷及進一步藉汽蒸變性。不合 失。唯古^ ^ θ屋生團塊也不會招致損 過程。 J夕麵肋 < 例才需要早衰 如此本發明提供一種生產發 添加其、人心㈣▲ 竹竹 < 万法，其包含經由 基於麵糰重量為19至60%重景屮^ s从七 糰，將爹_制士 I比水至乾麵筋形成麵 扣逆糰製粒，及加水調整至 3 5 5 ,〇〇/ ^ ^正至水含I基於丸粒重量為 。重I比，隨後藉汽蒸處理滅菌丸粒。 發明之詳細說明 :說明中"製粒(pelletising )"係用作”粒化(gr_h 艾同義字。 匕’ 兵乾麵筋可為小麥麵筋、玉米麵筋或稻米麵筋，—或多種 =筋可用於生產丸粒。當使用之乾麵筋為小麥麵筋時，較 於加水前早衰小麥麵筋，但早衰並非必要。早衰之進行 方式係於咼於60 C之溫度加熱，例如於乾燥器、烘箱或使 用水蒸氣夾套容器利用熱空氣加熱或接觸熱表面進行。早 2時間為5秒至3小時，隨使用之溫度決定，通常於較低 溫所需時間較長。例如早衰可於6 〇至2〇(rc進行3小時至5 秒’較佳於100至120°C進行30至5分鐘。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 加水至乾麵筋前，較佳添加小麥例如小麥麵粉或小麥魏 作為碳水化合物來源至乾麵筋。小麥添加量可高達乾原料 重量之90%，較佳5至5〇%及特佳1〇至3〇%重量比。 加水至乾麵筋之量較佳占麵糰重量為3 0至45%重量比。 水之添加量依據麵筋之活潑性及原料組成決定。 麵糰可利用習知裝置例如螺桿壓機、攪肉機或丸粒磨機 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 529913 第088103584號專利申請案 中文說明書替換頁（92年2月） 五、發明説明（3 )

製赶。士 .妇π生圚妊孢且；ir伞认+ ~ .

^較佳2 至1 0毫 米，較佳2至8毫米及特佳4至6亳米。 於汽蒸滅菌之前加水至丸粒，較佳為提高水含量至基於 丸粒重量為40至50%重量比。 ’接種麴菌 麴。然後麴 冷卻後’丸粒可經由混合竣水化合物，^ (AspergUli)，及發酵麴基質約2日而製造成為麴 製品可藉習知方法或EP 0640294所述方法或發明人之同在 審查中义專利申請案之EP士961 1485〇 9及Ερ·Α_ 96202309.9之方法（全體併述於此以供參考）轉成調味料。 本發明之丸粒用於麴發酵，由於水解過程容易崩解，故可 獲得良好水解產量。 較佳該方法可連續進行，例如使用麵線構想進行，但麵 糰厚度及麵線直徑之精度較低。連續製法包括混合各成份 (乾的經早衰作用的麵筋，小麥麵粉，小麥魏），製粒，加 水、汽蒸，冷卻’及培育芽胞懸浮液。然後酶基質載至製 麴發酵機器隨後進行水解過程。 實例 下列實例進一步示例說明本發明。 實例1 3 5千克活潑小麥麵筋於帶式攙混機使用水蒸氣夾套於 100 °C加熱30分鐘而早衰。如此早衰後之小麥麵筋混合 2.5千克小麥麩及12.5千克小麥麵粉。加水至混合物獲得 水含量33%w/w。然後生成之麵糰進給至攪肉機，生產直 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公爱) 529913

徑5毫米之柱形丸粒。將额外水引進丸粒使丸粒之水含量 為47%w/w。然後丸粒於i〇0°c汽蒸1 〇分鐘，隨後冷卻至 低於40°C。冷卻後之丸粒混合2 5克稻米麴菌芽胞接種物 懸浮液。於27-33 °C進行麴發酵歷4 2小時。熟成的麴藉加 水水解獲得水解產物具有總固型物含量20.2%m/m。水解 係於4 C進行二周，隨後為兩周之摩洛米（moromi)發酵， 此時加鹽濃度為12%m/m。摩洛米經壓縮，清澈醬汁於90 °C加熱處理2 0分鐘。如此製備之產物為淺色、口味良好 且風味絕佳。 實例2 直接加水至3 5千克稻米麵筋，2.5千克小麥麩及12.5千 克小麥麵粉組成之混合物獲水含量45%w/w。然後生成之 麵糰進給至攪肉機生產直徑5毫米之柱形丸粒。遵照實例 1之類似汽蒸、製麴及醬汁製備程序。 如此製妥之產物為淺色、口味良好且風味絕佳。 實例3 進行如實例2之類似程序，但使用玉米麵筋粉替代稻米 麵筋粉’及製粒前麵栖之水含量為35 % w/w。汽蒸前將额 外量水引至丸粒使丸粒之水含量為47%w/w。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 如此製備之產物為淺色、口味良好且風味絕佳。 實例4 進行如實例1之類似程序，但35千克早衰小麥麵筋係混 合2千克小麥麩及4千克小麥麵粉，及於製粒前加水獲得 水含.量為40%重量比。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS〉A4規格（210X297公釐） 529913 A7

進行如貫例1之類似程序’但3 5千克早茨小麥麵筋係混 合5千克小麥麵筋，2.4千克小麥麩及4.7千克小麥麵粉， 及於.製粒前加水獲得水含量為3 3%重量比。 實例6 進行類似實例1之程序，但小麥麵筋之早衰係藉直接添 加於1巴及150°C之超熱水蒸氣至小麥麵筋進行，隨後混合 碳水化合物及形成丸粒。 實例7 進行類似實例1之程序，但小麥麵筋之早衰係於流化床 乾燥器進行，進氣溫度設定為110°c。 實例8 進行類似實.例1之程序，但丸粒直徑為3毫米。 實例9 進行類似實例1之程序，但製粒係使用螺样壓機進行。 實例1 0 進行類似實例1之程序，但使用之製粒機生產直徑3-8亳 米之球形顆粒。 實例1 1 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 進行類似實例1之程序，但2 5千克如實例3所述製備之 玉米麵筋丸粒連同小麥麵筋丸粒一起發酵。 實例1 2 進行類似實例3之程序，但3 5千克如實例1所述早衰之 小麥麵筋混合3 5千克稻米麵筋，5千克小麥麩及2 5千克小 -8- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐）

貫例1 3 進行類似實例1 1之程序，但使用4 0千克經汽蒸脫脂的 黃且粉替代玉米麵筋。 貫例1 4 進行類似貫例1之程序，但小麥麵粉及小麥魏係混合未 早衰前之活潑小麥麵筋。 實例1 5 進行類似實例1之程序，但乳酸菌接種物7xl05 cfu/克添 加至經汽蒸後的丸粒，隨後進行麴發酵，水解係於35〇c進 行2日。壓製係於水解後進行並添加鹽至丨2%m/m濃度。 實例16 進行類似實例1之程序，但刪除早衰步驟，及加水至小 麥麵筋、小麥麩及小麥麵粉混合物獲得水含量為 20%w/w。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐）

Claims (1)

1. 529913 J J第〇881〇3584號專利申請案(剩 If—— 中文申請專利範圍修正本（92年2月会 六、申請專利範圍 " lZZZ3" 1. 一種生產發酵材料之方法，其包含經由添加基於麵糰重 量為1 9至60%重量比之水至乾麵筋以形成麵糰，將麵糰 製粒，及若有必要，在以汽蒸處理滅菌丸粒之前加水調 整水含量至基於丸粒重量為35至6〇%重量比。 2·如申請專利範圍第丨項之方法，其中使用一或多種麵筋 生產丸粒。 3.如申請專利範圍第丨項之方法，其中該乾麵筋為小麥麵 筋、玉米麵筋或稻米麵筋。 4·如申請專利範圍第丨項之方法，其中該使用之乾麵筋為 活潑小麥麵筋時，小麥麵筋於加水前經早衰處理。 5·如申請專利範圍第4項之方法，其中該早衰處理係於⑼ 至200°C溫度進行3小時至5秒。 6.如申請專利範圍第4項之方法，其中該早衰處理係利用 超熱水蒸氣、熱空氣、於乾燥器、烘箱或水蒸氣夾套容 器内進行。 7·如申叫專利範圍第1項之方法，其中小麥係於加水至乾 麵筋及製粒前添加至乾麵筋。 8·如申明專利範圍第4項之方法，其中小麥係於小麥麵筋 早衰前添加至乾麵筋。 9·如申請專利範圍第7或8項之方法，其中該小麥為小麥麵 粉或小麥越。 10. 如申請專利範圍第！項之方法，其中該麵糰係藉螺桿壓 機、攪肉機或丸粒磨機製粒。 11. 如申請專利範圍^項之方法，其中該丸粒具有圓柱形

   裝 π 爹

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   或球形且具有平均直徑1至1 Ο亳米。 12·一種麴（koji)產物m或多種由 第1至"項中任-項之方法所得之發酵專利範圍 得。 &酵材料以製麴製 13· =專利範圍第12項製得之麵產物，及合併其他蛋白 Η.圍，造麵產物之方法，“含混合經由如申請專利範 圍弟UU項中任一項之方法所得之丸粒與碳水化合 物，接種麴菌（Aspergmi)並發酵麴基質一段足夠的時間 以製造發酵麴，因此可產生可水解蛋白質及硬水化合物 之酶。 15. —種調味料，其係由如申請專利範圍第13項之麴產物或 如申请專利範圍第i 4項之方法所得之麴產物所製得。 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐)