CN1291866A - 制粒方法 - Google Patents
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Abstract
生产发酵材料的方法,包括在干面筋中加入一定量的水而形成面团,其中加入水的量是面团重量的19到60%(重量),然后将所述面团制粒,如果需要,在通过蒸汽处理灭菌所述颗粒之前加入水,调节含水量到所述颗粒重量的35到60%(重量)。通过使用所获得的一种或多种发酵材料进行日本酒曲制造,生产出日本酒曲产品,并由此生产出调味品。
Description
发明领域
本发明涉及一种制粒方法，更具体地说，是涉及一种将干面筋材料制粒的方法，其中所述干面筋材料可以用作生产如酱油和调味品等发酵产品的发酵材料。
发明背景
EP-A-0711510要求保护一种用于生产发酵材料的方法，所述方法包括使用5-100％(重量)的干面筋产品和95-0％(重量)的小麦作为原材料，在所述材料中通入蒸气以便调节含水量在制粒过程中处于12-18％的范围内，然后制粒，随后汽蒸。据说汽蒸使面筋变性。据说将含水量调节到所要求的范围便利了制粒过程，这使得在汽蒸时，获得满意的蛋白变性。所述干面筋产品据说包括干小麦面筋(wheatgluten)产品、干玉米面筋(corn gluten)产品等等。所述发酵材料可以用于如酱油、日本豆酱、调味品等等发酵产品的生产中。
然而，当直接将蒸汽通入面筋，在使用饱和蒸汽和有活力的面筋的情况下，不仅有由于形成不希望有的硬块、必须筛除而导致损失的问题，而且要获得从12到18％的含水量是非常困难的，特别是对于较大规模生产而言。当加入水后，小麦面筋团的活力导致面筋团的弹性。
发明简述
我们已经发现：可以通过在制粒之前去活化小麦面筋而解决这些问题。去活化是部分变性，可以通过热处理完成。在去活化的过程中，根据去活化的程度，可以按从19到60％的量加入水，以形成面团并便于制粒。如果需要，在使用蒸汽进行灭菌并进一步变性之前，可以在所述颗粒中引入额外的水，以调节含水量至所述颗粒重量的35％到60％，以便它们适于日本酒曲发酵。没有产生块并且没有损失。只有当所述面筋有活力时，如在有活力的小麦面筋的情况下，所述去活化工艺才是必需的。
因此，本发明为生产发酵材料提供了一种方法，其中包括在干面筋中加入一定量的水而形成面团，其中加入水的量是在面团重量的19到60％(重量)，然后将所述面团制粒，并在通过蒸汽处理灭菌所述颗粒之前加入水，调节含水量到所述颗粒重量的35到60％。
发明详述
在本叙述中，“制粒”用作“粒化(granulating)”的同义词。
所述干面筋可以是小麦面筋、玉米面筋或水稻面筋(ricegluten)，并且可以使用一种或多种面筋来生产所述颗粒。当所使用的干面筋是小麦面筋时，在加入水之前去活化小麦面筋是有利的，虽然这并非必需。可以通过在高于60℃的温度下加热而进行去活化，如在干燥机或烘烤箱中利用热空气或与热表面接触，或者使用带蒸汽夹套的容器。去活化的持续时间可以是从5秒钟到3小时，并且根据所使用的温度，一般越低的温度要求越长的持续时间。例如，可以在从60°到200℃的温度下，持续3小时到5秒钟的时间，进行去活化，最好是在从100°到120℃下，持续30分钟到5分钟的时间。
在向所述干面筋加入水之前，将小麦如小麦粉或麦麸作为糖源加入所述干面筋是有利的。加入的小麦的量在干原材料重量的基础上可以高达90％，最好是从5到50％，特别是从10到30％(重量)。
加入干面筋中的水的量最好是在所述面团重量的基础上从30到45％(重量)。加入水的量取决于所述面筋的活力以及所述原材料的组成。
可以通过常规方法如螺旋式压机、绞肉机或制粒机来将所述面团制粒。所述颗粒可以或者是圆柱形的，其平均直径从1到10mm，最好从2到8mm，特别是从4到6mm，或者是球形的，其直径从1到10mm，最好从2到8mm，特别是从4到6mm。
在使用蒸汽灭菌之前加入所述颗粒的水最好增加含水量到所述颗粒重量的40到50％(重量)。
冷却之后，可以接着将所述颗粒与糖类混合、接种曲霉并发酵所述日本酒曲底物约两天，制成日本酒曲。然后可以将所述日本酒曲转化成调味品，其中可以使用常规方法或使用如EP 0640294或我们的共同待审专利申请EP-A-96114850．9和EP-A-96202309．9(特此通过引用将其完整地结合到本文中)中所述的方法。由于本发明的颗粒易于在水解时破裂，因此其在日本酒曲发酵中的使用产生了良好的水解产量。
有利的是，本方法可以持续进行，如使用面条生产线的概念但在面团厚度和面条直径上精度更低。连续的工艺包括混合各组分(干的去活化的面筋、小麦粉、麦麸)、制粒、加入水、汽蒸、冷却，然后接种孢子悬浮液。然后将所述底物装载入日本酒曲机器进行发酵和随后的水解。
实施例
下面的实施例进一步展示了本发明。
实施例1
将35kg有活力的小麦面筋在一个带蒸汽夹套的带式混合器中于100℃加热30分钟而去活化。将这样去活化的小麦面筋与2．5kg麦麸和12．5kg小麦粉混合。在混合物中加入水，获得33％(w／w)的含水量。然后将所形成的面团送入绞碎机，产生每粒直径为5mm的圆柱形颗粒。在所述颗粒中引入额外的水，以便所述颗粒的含水量为47％(w／w)。然后将所述颗粒在100℃汽蒸10分钟，随后冷却到40℃以下。将已冷却的颗粒与25g米曲霉孢子接种物的液体悬浮液混合。日本酒曲发酵在27-33℃下进行42小时。然后加入水，水解已成熟的日本酒曲，以获得总固体含量为20．2％m／m的水解产物。所述水解在4℃进行2周，然后进行2周的moromi发酵，其中加入盐达到12％m／m的水平。压榨所述moromi并将澄清的酱汁在90℃热处理20分钟。这样制备的产品色淡、味美并且风味极佳。
实施例2
将水直接加入35kg水稻面筋、2．5kg麦麸和12．5kg小麦粉的混合物中，获得45％(w／w)的含水量。然后将所形成的面团送入绞碎机，产生每粒直径为5mm的圆柱形颗粒。随后进行如实施例1中汽蒸、日本酒曲制造和酱汁制备的相似程序。
这样制备的产品色淡、味美并且风味极佳。
实施例3
进行与实施例2中相似的程序，但用玉米面筋粉代替水稻面筋粉，并且在制粒之前面团的含水量是35％(w／w)。汽蒸前在所述颗粒中引入额外的水以使得所述颗粒的含水量为47％(w／w)。
实施例4
进行与实施例1中相似的程序，但将35kg去活化的小麦面筋与2kg麦麸和4kg小麦粉混合，并在制粒之前加入水，获得40％(w／w)的含水量。
实施例5
进行与实施例1中相似的程序，但将35kg去活化的小麦面筋与5kg有活力的小麦面筋、2．4kg麦麸和4．7kg小麦粉混合，并在制粒之前加入水，获得33％(w／w)的含水量。实施例6
进行与实施例1中相似的程序，但小麦面筋的去活化是在与糖混合并形成颗粒之前，直接通入1巴、150℃的过热蒸汽而完成。
实施例7
进行与实施例1中相似的程序，但小麦面筋的去活化是在入口空气温度设定在110℃的流化床干燥器中进行。
实施例8
进行与实施例1中相似的程序，但所述颗粒的直径是3mm。
实施例9
进行与实施例1中相似的程序，但所述制粒是使用螺旋式压机进行。
实施例10
进行与实施例1中相似的程序，但所使用的制粒机产生直径3-8mm的球形颗粒。
实施例11
进行与实施例1中相似的程序，但将25kg如实施例3中制备的玉米面筋颗粒与小麦面筋颗粒一起发酵。
实施例12
进行与实施例3中相似的程序，但在制粒之前将35kg如实施例1中所述去活化的小麦面筋与35kg水稻面筋、5kg麦麸和25kg小麦粉混合。实施例13
进行与实施例11中相似的程序，但使用40kg汽蒸脱脂的大豆粉取代玉米面筋。
实施例14
进行与实施例1中相似的程序，但在去活化之前将小麦粉和麦麸与有活力的小麦面筋混合。
实施例15
进行与实施例1中相似的程序，但在日本酒曲发酵前，在汽蒸过的颗粒中加入乳酸茵浓度为7×105cfu／g的接种物，并且水解在35℃进行2天。水解后进行压榨，并加入盐达到12％m／m的水平。
实施例16
进行与实施例1中相似的程序，但省掉去活化的步骤，将水加入小麦面筋、麦麸和小麦粉的混合物中获得20％(w／w)的含水量。
Claims (15)
1．生产发酵材料的方法，包括在干面筋中加入一定量的水而形成面团，其中加入水的量是面团重量的19到60％(重量)，然后将所述面团制粒，如果需要，在通过蒸汽处理灭菌所述颗粒之前加入水，调节含水量到所述颗粒重量的35到60％(重量)。
2．依照权利要求1的方法，其中使用一种或多种面筋产生所述颗粒。
3．依照权利要求1的方法，其中所述干面筋是小麦面筋、玉米面筋或水稻面筋。
4．依照权利要求1的方法，其中所使用的干面筋是有活力的小麦面筋时，所述小麦面筋在加入水之前去活化。
5．依照权利要求4的方法，其中所述去活化是在从60°到200℃的温度下，持续从3小时到5秒钟的时间而实现。
6．依照权利要求4的方法，其中所述去活化是通过在干燥器、烘烤箱中利用过热蒸汽、热空气或在带蒸汽夹套的容器中进行。
7．依照权利要求1的方法，其中在加水到所述干面筋并制粒之前，在所述干面筋中加入小麦。
8．依照权利要求4的方法，其中在去活化小麦面筋之前，在所述干面筋中加入小麦。
9．依照权利要求7或8的方法，其中所述小麦是小麦粉或麦麸。
10．依照权利要求1的方法，其中使用螺旋式压机、绞肉机或制粒机将所述面团制粒。
11．依照权利要求1的方法，其中所述颗粒是平均直径从1到10mm的圆柱形或球形。
12．通过日本酒曲制造产生的日本酒曲产品，其中所述日本酒曲制造使用依照前面的权利要求中任一项的方法获得的一种或多种发酵材料。
13．依照权利要求12产生的并且含有其它蛋白质底物的日本酒曲产品。
14．制备日本酒曲产品的方法，所述方法包括将依照前面的权利要求中任一项的方法获得的颗粒与糖混合、接种曲霉、然后发酵所述日本曲霉底物一段时间以制造发酵的日本酒曲，以便产生能够水解蛋白质和糖类的酶。
15．由日本酒曲产品制造的调味品，其中所述日本酒曲产品通过依照权利要求13或权利要求14的方法获得。
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