TW200840486A

TW200840486A - Boiled rice improver, processed rice and method for making thereof

Info

Publication number: TW200840486A
Application number: TW096133994A
Authority: TW
Inventors: Isao Kobayashi; Morito Watanabe; Takeshi Suzuki; Masaru Goto
Original assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2006-09-13
Filing date: 2007-09-12
Publication date: 2008-10-16
Also published as: US20090274815A1; TWI424817B; WO2008032433A1; CN101516212A; CN101516212B

Description

200840486 .九、發明說明：【發明所屬之技術領域】、本發明係關於米飯改質劑及使用其之米飯食品，暨其等之製造方法。【先前技術】適合日本人喜好的米飯，係以含有適當光澤和黏性的曰本種（japonica)為代表的米。此光澤、黏性主要係由米中之支鏈澱粉含量所引起，支鏈澱粉含量較多之越光米 (koshihikari)和笹錦（sasanishiki)等均適合日本人直好。此種米飯於剛炊煮完成後確實具有適度的^澤和黏: 而有較佳的食用味道，但因炊煮後之時間經過，食用味道將發生劣化。此係起因於米中所含之澱粉老化，故米飯於室溫、冷藏下之流通所伴隨之經時性食用味道劣化乃欲避免的現象。然而，伴隨著近年來之外食、中食產業的笋展，於炊煮後，在室溫或冷藏區域中長時間維持米飯食用X味道的必要性增高，而要求長時間維持米飯食用味道的技術。再者，由於近年㈣於食料健康取向、天然取向，故玄米、小麥、稗、粟、黍等之雜穀的關注高H ^代為此種雜榖的米飯，若經冷卻則較白米更容易㈣乾硬，而有食用味道低落的問題。又，亦有因所特有的米糠臭、舊米臭而導致風味低下的問題。…、另-方面’以堪玉米（waxy CQrn)殿粉為代瓜知’係指支鏈殿粉為1GG%之特殊殿粉。 /一^ 澱粉，其具有耐老化性優越於一鈸的了作成具透明感之 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 5 200840486 .徵。又，以乙酿化、鍵化等為代表之加工殿粉特有之老化現象的殿粉，由於抑制了常溫、、冷藏保存下之食品劣化，故被廣為利用於麵和麵包等。、將此種糯米㈣粉和加卫殿粉、澱粉分解物以改良米飯品質為目的而使用的方法，已有許多報告。於日本專利特開2〇〇4_2〇1617號公報（專利文獻^中， —良告有併賴粉分解物與寡糖之米飯改質齊卜然而，該文 •獻記載之技術中，雖改善了黏性，但於維持米飯光i方面’尚有進一步改良之必要。另外，於日本專利特開平7-264998號公報（專利文獻中，記載有將從由米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯米粉及场圓粉所組成群選出之至少一種榖粉類進行醚/酯化而得之混合米飯添加劑。另外，於日本專利特開2002-65184號公報（專利文獻 3) 中，§己載有於炊煮時添加經醚化反應及/或氧化處理之鬌加工澱粉，而改善米飯之離鍋性、分離性等之機械特性的方法。再者，於日本專利特開2004-121082號公報（專利文獻 4) 中’揭不有添加交聯澱粉，藉由炊煮而改善飯糰成形性的方法等。上述專利文獻2〜4之技術，均設定為將澱粉於正要炊煮、前直接以粉狀予以添加。然而，於此種添加方法中，在業務用的炊煮生產線上，將有在浸潰米時澱粉發生沉澱，於火人煮日守 >儿殿的殿粉先糊化，炊煮水增黏的情形，結果妨礙 312ΧΡ/發明說明書(補件)/96-12/96133994 6 200840486 了米飯内之均勾熱傳導。因此，位於炊煮銷内之上部的米將成為具有芯㈣飯，而位於炊_下部的米則成為米粒近於潰散而呈黏錄的米飯。又，於炊錢底謂:米紙⑽如）層，，，而有炊煮產料低、清掃費工等斤問碭。因此’將澱粉直接以粉狀於剛炊煮後術，屬於當未到達實用的現狀。 0上21技 =外，於日本專利特開昭51_4麵號公報（專利文獻 ’ 5己載有將粉末水蘇與澱粉、胚芽、水解酵素等混人，予以加壓成型而成之米飯改質劑。於此米飯改質劑中，口使用水#作為改質劑之右％ A v '、巧 ^之有效成分。水飴係將澱粉以酸或酵素進订分解所得者，並❹少量线㈣ ^ 加壓成型之黏結劑。厂知進订然而，該文獻記載之改質劑分，故米飯的改質效果不足，方面尚有改善空間。，由於以粉末水儀作為主成而於色澤、黏性、食用味道

以改良米飯品質的習知如上述，使用殿粉或殿粉分解物技術，乃處於未達到實用的現狀。專利文獻1 :日本專利特開2004-201617號公報專利文獻日本專利特開平7-264998號公報專利文獻3 :日本專利特開2002-65184號公報專利文獻4:日本專利特開2004-121082號公報專利文獻5 :日本專利特開昭51-44660號公報【發明内容】提升米飯有鑑於上述情事，本發明係提供一種可維持 312奶發明說明書(補件)/96-12/96133994 7 200840486 ^具有之原本的光澤、純，並具有食用味道、口感、風味之改善效果的米飯改質劑。 •根據本發明，係提供—種米飯改質劑及其之製造方法， •該米飯改質劑含有5重量％以上、1〇〇重量％以下之網目〇·5ππη(32自$孔）之篩上的粒狀物，且加熱溶解度為2⑽以上’殿粉含量為4〇重量％以上。根據本每明，提供__種米飯食品之製造方法及藉該製造鲁方法所煮成之米飯食品，該製造方法係相對於米添加上述米飯改貝劑G. 1重量％以上、i〇重量％以下而進行炊煮。本發明之米飯改質劑中，由於網目〇5mm(32 _孔;之筛上成分的含有率、加熱溶解度及澱粉含量分別為特定範圍内，故於炊煮米中將均勻地分佈而於炊煮時慢慢溶解。因此’對於炊煮米，可均勻地賦予黏性，並顯著改善食用味迢、口感、風味。若使用本發明之米飯改質劑，則於炊煮時米飯改質成分籲將均勻分散，可提供不致使該米飯之保存令品質降低飯食品。 ^ 【實施方式】 »本發明中之米飯改質劑，係藉由採用使網目〇師孔）之篩上成分的含有_、加熱溶解度及殿粉含量分別，為特定範圍内的構成，以實現顯著之米飯改質效果者。以 ’下，針對上述構成之技術性意義進行說明。本發明之米飯改質劑，係將含有澱粉之原料加工為粒狀而成者。該来飯改質劑之JIS規格之網目〇. 5随（32筛孔） 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 〇 200840486 之篩上的粒狀物含量，為5重量％以上、1〇〇重量％以下，較佳為1〇重量％以上、1〇〇重量％以下，更佳為3〇重量％以上、重量％以下。藉由將網目〇.5mm(32篩孔）之篩 .上成分設為上述範圍内，則對於炊煮米之分散性良好。若網目〇.5mm(32篩孔）之篩上成分過少，則屬於改質劑之澱

粉將沉澱，於炊煮時，沉澱的澱粉將先糊化而使炊煮水生增黏，故妨礙均勻的炊煮。 X ⑩本發明之米飯改質劑，係於炊煮時將屬於改質成分的澱粉質進行加熱、溶解，而均勻分散於米飯中，藉此提升米飯的光澤、黏性。因此，於炊煮中迅速地加熱溶解的性質將屬重要關鍵。作為表示此特性的指標，於本發明係使用「加熱溶解度」。加熱溶解度之測定方法係如下述。 1·於直徑18mm、長180mm之玻璃試管中，秤取以乾燥重置計為500mg之試料。此時，記載所秤量之試料的正確重量（加熱前重量）。 φ 2·於上述1中加入10mL蒸餾水並攪拌，使其良好分散。 3·盍上鋁蓋，以沸騰浴加熱2〇分鐘。此時，偶爾使其均勻分散，以不使試料結塊。〃 4·加熱結束後，於流動水中進行冷卻。 5·將試管内容物移換至5〇mL之附蓋離心管中。此時，事 -先測定空的離心管的重量（無蓋）。將附著於試管壁之内容，物加入蒸餾水予以徹底地洗淨，該洗液亦置入離心管中，使整體量成為30mL。 6·進行離心（3〇〇()rpm、10分鐘），小心地將上清液去除。 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 〇 200840486 7.於im：之惶溫槽中使其乾燥―晝夜，測定乾燥後之重量（空的離心管4量+殘留於離心管之米飯改質冑重量）。 8·加熱溶解度係依以下算數式算出。 .加熱溶解度U) = l〇〇-K乾燥後之重量_空的離心管重量）/(加熱前重量）}χ1〇〇 9.對1試驗料測定3次加熱溶解度，將其平均值作為加熱溶解度。 φ 本發明中之米飯改質劑的加熱溶解度為2〇%以上、較佳 50%以上。如此，於炊煮中使改質劑充分分散，得到顯著之米飯改質效果。加熱溶解度之上限並無特別限制，例如加熱溶解度為90%，即可得到充分之改質效果。本發明中之米飯改質劑的澱粉含量，設為4〇重量％以上、_重量％以下，較佳為5〇重量％以上、1〇〇重量％以下。藉由設為此種澱粉含量，則可實現良好之色澤、黏性、食用味道。 _ 接著’針對構成本發明之米飯改質劑的成分，進行詳細說明。作為本發明所使用之澱粉，可舉例如玉米澱粉、蠟玉米殿粉、馬鈴薯澱粉、躐馬鈴薯殺粉、小麥殿粉、米殿粉、糯米澱粉、甘藷澱粉、木薯（tapi〇ca)澱粉、綠豆澱粉、 ' 西谷米（sago)殿粉或婉豆殿粉等。，於此，根據本發明人的研討，可知上述澱粉可大致區別為（A)具有使食用味道、風味提升之機能的澱粉、及（b) 使加熱溶解性提升之澱粉。本發明之米飯改質劑較佳係含 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 10 200840486 有上述（A)及（B)兩者。藉此，則可使炊煮米中之劑的分散性變得良好，同時使食用味道盖、/質著。 P又吾效果顯作為屬於上述（A)之可舉例直鏈澱粉含量為20% 下之叙粉。若直鏈澱粉含量為20%以下，食用味道改善效果。『‘、、、員者侍到

作為直鏈澱粉含量2GUX下之殿粉，可例示壤粉、糯米殿，粉等之糯米種澱粉，和馬铃著 = 、。亦可使用將此種澱粉作為原料並實施賦予耐老化性般之加工的瓜叙，亦即酯化處理（例如醋酸殿粉、辛婦其护轴酸醋化澱粉等）、_化處理（例如羥基丙基澱粉等）二另^ 二卜’亦可於此等耐老化性殿财組合交聯處理（例如碟酸父聯澱粉等）而使用。此等澱粉可單獨使用或組人上使用。口有乂本發明中，直鏈澱粉含量2〇%以下之澱粉的含量，較佳為25重量％以上、更佳4〇重量％以上。藉此，可得到= 的食用味道及風味改善效果。又，含量之上限並無特別限定，但由充分確保上述（B)之量而穩定地提升加熱溶解度的觀點而言，較佳為95重量％以下、更佳為8〇重量％以下^ 作為屬於上述（B)之澱粉，最好使用藉由加熱而溶解，且溶液黏度之上升較小者。藉由含有此種澱粉，將不致於炊煮中使炊煮水黏度上升而可使改質劑均勻地分散，可得到優良之米飯改質效果。作為此種澱粉，可舉例如酸處理澱粉、氧化澱粉、糊精等。其中’由達到防止對食用味道 312XP/發明說明書(補件)/9642/96133994 11 200840486 之衫響、炊煮後經時性之米飯變黃的觀點而言，最好使用酸處理澱粉及氧化澱粉。 •,本發明之米飯改質劑，較佳係含有酸處理澱粉或氧化澱 •粉，其含量較佳為5重量％以上、較佳為1〇重量％以上。 $此’可實現良好之加熱溶解性。又，含量之上限並無特定，由充分確保上述（A)之量並穩定地提升食用味道等之觀點而言，較佳為75重量％以下、更佳為6〇重量％以下。 • 本發明之米飯改質劑中，亦可含有澱粉以外之各種添加劑。例如，本發明之米飯改質劑亦可含有糖類。藉此，可抑制屬於改質劑之澱粉的老化並維持適度之光澤和黏性。作為本發明所使用之糖類，若為供於食品者則無特別限定，同樣可使用葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖，或木醣醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖#等之糖醇類，糖類之轉化糖，或具有作為構成以上者之成分之還原糖的 ♦物質或混合物的水餘、粉末水叙等。此等糖類可使用"重或、、且s 2種以上使用，較佳為海藻糖或海藻糖與上述糖類之組合。此等糖類對米飯改質劑的添加量，相對於米飯改質劑100重量份，較佳為0.H0重量份、更佳為1〇〜5〇重量份。 '本發明之米飯改質劑中，亦可含有油脂。藉由於改質劑；内部調配油脂，則可提升炊煮米的離鍋性，以改盖作業性。作為本發明所使用之油脂，若為一般供於食品者則益特別限定，可舉例如亞麻仁油、桐油、紅花油、茅油、核 312XP/發明說明書(補件)/9642/96133994 17 200840486 桃油、芥子油、葵花油、綿花子油、菜軒油、黃立油、辣椒油、木棉子油、米糠油、芝麻油、玉米油、花生油、撖揽油、茶樹油、茶油、t麻子油、椰子油、棕搁油等之植物=油脂，或牛油、魚油、綠油、豬油、羊油等之動物性油脂等。又’亦可使用將此等原料進行_交換者或硬化油，其他如分離油，MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯）、二甘油 s旨等之進行化學性或酵素性處理而得之油脂等。又，亦可使用調配了乳化劑等之油脂之所謂的炊煮專用油’以使1 ==易4散。此等油脂對米飯改質劑的添加量，相對=文質請重量份為〇1〜1〇"份 U · 1〜5重量份。肪= 中要可使用一般使用作為賦形劑之蔬糖脂 Z夂酉曰或月日肪酸_等之乳化劑，結晶纖維素、酵素分解糊 μ難消化性糊精、群聚糊精(cluster deXtrin;、環狀糊精、麥芽寡糖、異麥芽募糖、㈣募糖^_ μ 用本發明之米飯改質劑的分散性，㈣、 -維他命類、食物纖維等之_^ 米。“貝可μ地調製具營養補充機能的炊煮本發明之米飯改質劑的形煮時迅速溶解的开彡壯，目^ 右為谷易添加至米飯、炊 φ 7 則…、特定。藉由改變造教梦詈的出口（模具）形狀，則可作虚 "衣置的土種形狀。 ^作成為球狀、圓柱狀、米粒狀等各為了提升本發明之米飯改質劑的效果，較佳係將改質劑 312ΧΡ____6·12/96133994 ΐ3 200840486 Z比重設為。.5以上。藉此，炊煮中之米飯改質劑的分 =變得更加良好。例如’於業務用之炊煮生產線進行 ^、、、％ H政率之觀點而言，最好不需於炊煮前將米飯與米飯改質劑進㈣拌•混合，而可得到良好之分散 :。，比重較佳設為〇.5以上、更佳〇. 55以上，則可穩定地實現上述良好的分散性。另外，本發明之米飯改質劑中，可含有託重量％以上之直鏈殿粉含量為2Q%以下之殿粉，錢質劑之體比重為〇· 5以上。如此，可更進一步提升改質劑之分散穩定性與食用味道的均衡。於此，體比重之測定方法係如以下般進行。 1·將4料（使用經網目0 5mm(32篩孔）之篩過篩後的篩上者）秤量於100g左右之試驗勺。 2·測定l〇〇mL之試驗斗的空重量。 3 ·於益中放置试驗斗，平穩地填充秤取的試料。 _ 4·將試驗斗的上面平穩地刮平，測定試驗斗與試料之合計重量，藉以下算式出體比重。體比重=(試驗斗與試料之合計重量—試驗斗空重量）/1〇〇本發明之米飯改質劑的製造方法，係含有例如將含有 40重量％以上之澱粉的原料予以造粒成粒狀物的步驟，使 -其加熱溶解度為20%以上，且尺寸係網目〇· 5_(32篩孔），篩上者為5重量％以上、1〇〇重量％以下。本發明之米飯改質劑之製造所使用的裝置並無特別限定，可使用以麵包型造粒機等為代表之振動、轉動、攪拌混合、流動、解碎型 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 14 200840486 造粒機、壓縮成型、濕式、乾式擠出造粒機等—般所的造粒、整粒裝置。其中，由製造效率或粒之接黏性等而言’最好使用雙軸擠壓機等之擠出造粒機。於進行擠壓機處理時，通常於含有殿粉及糖類或油脂之原料中加水水分含置調整為10〜50重量％後，於溫度2〇~2〇〇它仿螺桿旋轉lGG〜_rpm、熱處理時間5〜6()秒之 ^ 擠出造粒，而得到米飯改質劑。丁本發明之米飯改質劑可事先混合於米或無洗米等中而 =亦可於炊煮時添加。在炊煮時添加的情況心米前進行添加’亦可添加於經浸潰的米中，不行種情況下’為了使米飯改質劑之改f成分 w、改質劑添加後輕輕地授拌米。米飯改質劑之添力:；係：：於米飯整體，較佳為（M重量％以上、1()重= :為1重量%以上、10重量%以下。若添加無法得到充分之米飯改質效果的情況。又，多，則米飯的黏性將過強而大量附著於炊者鋼二= 產線上，而有作業性降低的情況。、〜八後之生本發明之米飯食品係將米飯改重量％以上、Π)重量％以下而進行炊煮者/於未添加0·1 提升於炊煮後之常溫保存、流通時癸、、s 可維持、或黏性。因此，可利用於便 '劣化之米飯的光澤當用米一、調味飯、炒:店所:東列之便圍廣泛的米飯食品。又，亦可期待利用於^ 歧尋範冷藏流通的米飯食品上。g 、可司和飯糰等需另一方面’若使用於在炊煮後容 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 200840486 硬之五穀米等之雜穀的米飯食品中，則可長時間 *’、、^ * 。再者，若將本發明之米飯改質劑使用於萑米、 :級米、:則可抑制舊米臭、米糠臭，&為具有高級米般之艮用味道、口感、風味的米飯食品。

、如以上所說明般’本發明之米飯改質劑將均勾地分佈於火人煮米中亚慢慢溶解，藉此，可㈣煮米均勻地賦予光澤和黏性。作為將殿粉加卫成粒狀、於炊煮時添加的同樣素材’有如於低蛋白質飲食取向或戰後糧食不足時，作為米取代品而興盛地進行了技術開發之殿粉米。殿粉米亦如發明，同樣地將玉米澱粉等之澱粉加卫為粒狀，並進行炊 f ’藉此而欲再現與㈣等之食用味道、Π感所開發的食口口如此之殿粉米與本發明之米飯改質劑的相異之處，在於米飯改質劑係為了將其機能進行最大限度的發揮，於炊，中使屬於改質成分之殿粉溶解而均句分散於炊煮米，期望設計為改質劑不録狀存在於炊煮米巾。相對於此’澱粉米係於炊煮時吸收水，進行4，於炊煮結束後：若未維持與米同樣之適當口感與形狀則無法發揮其效，。作為於炊煮結束時發揮其機能的結果，改質劑係必須溶解，而澱粉米則必須維持形狀。、 (實施例）以下表示本發明之實施例，但本發明主旨並不限定於此專。又’實施例中，係使用「ΑίΜ」作為壤玉米殿粉，使用「Α-09」作為醚化蠟玉米澱粉，使用「Α_8〇〇」作為酯化木薯殿粉’使用「fM 00」作為酸處理澱粉，使用「一⑽」 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 200840486 作為糊精’使用「βρ —2 Ah m tK ^

MTTTQ,BJt 別〇」作為馬鈴薯，以上均為J-OIL MILLS(股）製。粉圭a & & a X I。係使用三和殿粉工業（）「SANDECK」，海藻糖為放馬rHJL、舍〗人扣 ^ " 馬林原（股）製，食用油脂為使用理研維他命（股）「ACTOR-M-107P1? ，杰时-从 μ 1U『FR」，小麥胚芽為日本製粉（股）製，酵素為將木瓜酵素、殿粉酶（均為生化學工業（股）製）依1 : 1混合者。、另外，關於加熱溶解度，係藉上述方法測定，得到對1 試驗之3次加熱溶解度的平均值。 1 ·炊煮時之分散性評價如表1之配方1 3般混合原材料，使用雙軸擠壓機（幸和工業製KEI-45)，依筒溫度i⑽。c、出口溫度6〇它、加水33%、螺桿旋轉20〇rpm之條件進行擠壓機處理。關於配方1，係依同一配方而合併體比重不同之試料而製作。亦即，亦準備對配方！之改質劑，依筒溫度13〇它、出口溫度120°C、加水15%、螺桿旋轉2〇0rpm之條件進行 ⑩擠壓處理者。將經擠壓機處理之造粒物乾燥至水分1〇%，其後，通過網目10mm之篩，且使用殘留於網目〇· 5匪（32篩孔）之篩上者作為米飯改質劑。於此，在配方1〜3中，使用蠟玉米澱粉作為直鏈澱粉含量20%以下之澱粉。蠟玉米澱粉係實質上不含直鏈澱粉，而含有幾乎10 0%之支鏈澱粉。首先將米飯改質劑1 〇g投入炊煮鍋中，接著投入丨9〇g 的米’不混合此等而注入26OmL水並浸潰1小時後，進行 312XP/發明說明書(補件)/9642/96133994 17 200840486 感到稍許異物感的情況視為△，將改質劑發生局部存在感到異物感的情況視為X ’將該結果示於表2。炊煮。不麟所得之来，自炊煮器移至塾上，以目視評價改質成分的分散性。將改質劑均勻分散、相較於對照例於炊煮米中完全無異物感的情況視為◎，將幾乎無異物感之情況視為〇，將改質劑一部分未溶解而殘留於炊煮米&中、

於表2中，實施例1、2係關於表1配方卜2之改質劑，實施例3係依配方1組成使體比重變輕者，比較例丨係關於配方3之改質劑，比較例2係未將配方1以擠壓機進^ 造粒、而直接以粉末添加至炊煮米中者，對照例係未添加改質劑’而將米200g與水260mL進行炊煮者的結果。 (表1)

312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 18 200840486 ((xl<) 對照例 1 1 1 1 比較例2 配方1 1 X 〇> % . I ^ Vt\U ♦it 比較例1 配方3 CO cz> X 100 於炊煮米中點狀存在澱粉粒實施例3 r-H m 〇〇 100 -4 Ύ翠 ^ ί 實施例2 配方2 CO C 〇 100 寒畹 Φ Φ 實施例1 配方1 CO CD ◎ 100 令痛ί 體比重分散性網目0· 5mm(32篩孔）篩上者評價意見 61 寸 66εε 196/Z： 36/(最寒)_誃縮盔徽/dX3l ε 200840486 如比較例1般加熱溶解度較佳的改質劑將於炊煮後仍殘溶於米飯中，分散性明顯差劣。又，未藉擠壓機進行造 .粒而直接以粉進行添加的比較例2，係有澱粉之糊層附著 •於炊煮鍋的底部處，且煮出的米飯亦較硬，而無法進行均勻的炊煮。又，關於體比重較輕之實施例3，由於於炊煮前-部分的米飯改質劑上浮，故於炊煮後在米飯表面見到、 4刀的糊層。另一方面，加熱溶解度較高之實施例1係元全溶解，底部亦未附著糊層，呈現均勻分散的樣子。 2·澱粉種類及含量之影響的評價關於表3之配合，與實施例丨同樣地調整米飯改質劑。作為直鏈叔含量2〇%以下之澱粉，於配方4、5中係分別使用醚化虫鼠玉米澱粉及醋化木箸殿粉，於配方㈠、1 〇中，係使用躐玉米殿粉。關於配方9，係相對於專利文獻 5所5己載之製品名D者。與表工之配方之米飯改質劑同樣 $以炊煮鋼進行炊煮，以目視評價炊煮㈣分散性。將所 |付之米飯以真空冷卻機進行冷卻，使用satake炊煮食味計STA1A評價冷卻即刻後與24小時後之食用味道值。再由1〇位評判員進行所得米飯之24小時後的官能評價。評價項目為色澤和食用味道、黏性、風味（米糖臭），以未添加改質劑之對照例作為時，錢行相對評價。 ' ◎:相較於對照例’明顯地較佳。 - 〇··相較於對照例，為較佳。 △:與對照例同等。 X:較對照例差。 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 20 200840486 將結果示於表4-1及4-2

312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 21 200840486 §) 配方10 g LO LO S 〇〇配方9 § 〇〇寸· οα cz> LO CO LO CO 配方8 CD 1—Η § o CD S 配方7 另 s m oo 配方6 LO LO LO § 配方5 LQ οα LO 配方4 LO CN1 LO CO CO 蠟玉米澱粉鱗化蠟玉米殿粉酯化木薯殿粉馬鈐薯澱粉酉鍵理殿粉海藻糖糊精小麥胚芽食用油脂激殿粉含量（重量〇/〇) % & S ^ ¥i _ Λ t t s # 為 •H 加熱溶解度(%) ττ 寸 66eeI96/3I-96/ip>s)_K^^餾 ΜΧΠ e 200840486 ο r-H % 配方1 0 〇 T—Η CD 卜 LO OO ο OO C75 卜 cz> CD 卜 ◎ 〇〇 ◎ 實施例9 配方7 〇卜〇〇寸 oo 卜 oo C<l 卜 oo CD 卜 CO 卜〇〇〇〇實施例8 配方6 ◎ CO CJ5 oo oo CO 卜 oo ο oo LO 卜卜 oo 卜〇 ◎ ◎ ◎ 實施例7 配方5 ◎ c^> CD oo o 卜 oo CO oo ◦ oo CD r-H oo ◎ ◎ 〇〇實施例6 配方4 ◎ 1 i CJ5 I i CO 卜 OO 寸 OO LO oo Q (Nl oo ◎ ◎ ◎ ◎ 實施例5 配方2 〇 oo oo oo CO CO OO CO 卜 <XI 卜 cz> CO 卜〇〇〇 ◎ 實施例4 配方1 ◎ oo oo oo o CD oo r-H oo <z> oo 卜 05 卜 ◎ 〇 ◎ ◎ 分散性外觀黏性食用味道值外觀黏性食用味道值官能評價色澤黏性食用味道風味（米糠臭）炊煮後 24小時後 ιζ 寸 66rneI96/(NI-96/ff}fii)_^^&&^/dx(NIco 200840486 (表 4-2)

比較例3 比較例4 對照例配方8 配方9 — 分散性 ◎ Δ 一炊煮後外觀 84 84 84 黏性 78 75 79 食用味道值 80.7 86. 0 81. 0 2 4小時後外觀 64 68 65 黏性 60 56 61 食用味道值 6 6.0 7 0.0 69. 3 官能評價色澤 △ X — 黏性 X X — 食用味道 Δ X — 風味（米糠臭）〇 Δ — 24 312XP/發明說明書(補件)/96-12/96133994 200840486 如表4-1、貫施例6及7所不般，即使將澱粉種類從蠟玉米澱粉置換為醚化蠟玉米澱粉及酯化木薯澱粉，直仍維 •持改質效果。如實施例8及10所示般，藉由於㈣中加 .入油脂，則使米飯對炊煮鍋的附著減少，變得容易而用。如實施例5般雖加熱溶解度稍低，或如實施例9般使直鍵澱粉^量為20%以下之殿粉的調配量變少，而改質效果稍為差劣者，其相較於對照例之下，仍確認到有意義的改質 • 。如比較例3般直鏈澱粉含量2〇%以下之澱粉的調配 1為極少的情況，和如比較例4般澱粉含量較少之情況下’亦未見到24小時後之改質效果。 3·粒度之影響的評價

另外準備將使配方1之改質劑依實施例1之方法進行史粒的改質劑’使用粉碎機粉碎成網目G 5ram(32篩孔）以^ 者’於將碎粉前之改質劑（網目G 5mra(32_孔）之筛上者與粉碎後之改質劑（通過網目05ram(32筛孔）者）依表^ 配方進行混合，調製成米飯改質劑。將此等求飯改質劑女施例1添加5%至米飯中，進行炊煮。不授拌所得々 :1自炊煮器移至墊上，以目視評價改質成分之分黄性、、後，將所得之米飯以真空冷卻機進行冷卻，使用 SATAKE 炊煮食 ϋ夫古+ ςτa 1 λ r 、 ' α A坪價冷卻即刻後與24小時種之良用味道值，將該結果示於表5。 312XP/發明說明書(補件)抓12/96133994 25 200840486

(9<) 比較例5 CD CD CD Ο τ—Η X 於炊煮器之底部有許多米紙 CD 〇〇 5S C3 oi 〇〇 CO CO 〇〇 LO CD 實施例11 Q CD S 〇〇壤 LO 〇〇 § 〇 LO 〇〇〇 cz> CO 實施例10 CD ◎ 分散性佳無異物感〇〇〇〇 S 〇 S5 〇 CO 網目lOmm之篩上者（重量％) 網目0.5圆(32篩孔）之篩上者（重量％) 通過網目0.5瞧(32篩孔）者（重量°/〇) 分散性評價意見外觀（光澤）黏性食用味道值外觀（光澤）黏性食用味道值炊煮後 24小時後 93 166eel96/z:l-96/ff®i)_B^is^/dxnrn 200840486 如表5所示般，網目〇· 5mm(32篩孔）之篩上晝分較多的炊煮改質劑係於炊煮時之改質成分的分散性佳，結果於炊煮即刻後、24小時後之米飯評價均較佳。如以上所述’根據貫施例g己載之配方，於炊煮時米飯改質成分將均勻分散，不發生該米飯保存中之品質降低的情形。又’若將此種米飯改質劑使用於舊米、低級米，則可抑制舊米臭、米糠臭，而成為具有如新米、高級米儒之食用味道、口感、風味的米飯食品。 <

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Claims

200840486 十、申請專利範圍：種米飯改質劑，其特徵為含有5重量％以上且1〇〇 ^里/g以下之網目〇· 5mm(32篩孔）之篩上的粒狀物，加熱 /谷解度為20%以上，澱粉含量為40重量％以上。 2·如申凊專利範圍第1項之米飯改質劑，其中，含有 25重里％以上之直鏈澱粉含量2〇%以下的澱粉。 3·如申凊專利範圍第2項之米飯改質劑，其中，含有 2f、,f里X以上且95重量％以下之直鏈澱粉含量20%以下的 ^又粕3有5重1 %以上且75重量％以下之酸處理澱粉或氧化澱粉。其中，上述加 4·如申請專利範圍第3項之米飯改質劑熱溶解度為50%以上。 ' 其中，體比重 5·如申睛專利範圍第4項之米飯改質劑為0 · 5以上。其中，體比重 6·如申請專利範圍第2項之米飯改質劑為0· 5以上。 ^種米飯改質劑之製造方法，其特徵為包含將含4〇上澱粉的原料進行造粒，成為下述粒狀物的步驟·加熱溶解度為20%以上，且尺+炎加 . A/. x 丑尺寸為網目0· 5mm(32篩孔）之師上者為5重量％以上且1〇〇重量％以下。 8 · —種米飯食品之製造方法，係如〇/lv L α 1Λ _ 乃/云係相對於米添加〇· I重量乂以上且I 〇重量％以下之申缚直刹妒劑而進行炊煮。 4利_第1項之米飯改質所飯食品，係藉申請專·圍第8項之製造方法 312ΧΡ/發明說明書(補件)/96-12/96133994 28 200840486 七、指定代表圖： (一）本案指定代表圖為：無 (二) 本代表圖之元件符號簡單說明: 無八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：無

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