TW200402266A - Chocolate drink and its producing processes - Google Patents

Description

(1) (1)200402266 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於-種巧克力飮料。更詳細而言之，係關 方、種3有局油肖曰之巧克力飮料的製造方法，其特徵爲將 去胚牙之可可以水卒取之步驟與除去萃取液之不溶性性 固形份之步驟的巧克力飮料的製造方法中之兩個步驟之液 體溫度比可可油之融點較高。 【先前技術】 巧克力飮料係定義稱爲將巧克力類作爲原料，再經由 添加必要之甜味料、乳製品、食用油脂、香料之可食用物 ，經混合、均質化而製造，以原來形態或稀釋提供飮用之 可可子份爲全重量之0.5 %以上者（「關於利用巧克力食 品之標不的公正競爭規約」）。又，已知巧克力飮料係稱 爲可可亞飮料、巧克力飮料或亦稱爲可可飮料。其中，已 知將原料之巧克力類的可可亞粉末{將可可豆烘培、輾碎 、鹼處理後、除去一部份油脂後粉碎者}溶解、分散之可 可亞飮料爲佳，而容器係可舉例如罐子、紙包裝袋。 又，使用可可亞粉末之可可亞飮料係具有幾個問題。 即，因可可亞粉末之纖維等之不溶性固形份分散爲微 粒的粒子，故飮用時感到粉狀或粗糙之口感及將防止不溶 形固形分之沈澱作爲目添加之纖維粉末等之安定劑之影響 下，具有餘味之不舒暢之風味且感到飮用不易之問題。又 ，因長期保存易產生沈澱且有損可看見內容物之容器的商 品價値，故不易將放入PET瓶子等之透明容器的飮料而 (2) (2)200402266 商品化。又，以低溫長期保存時，可可油聚集於表面，因 此亦具有凝固之問題。 因此，作爲防止沈澱之可可亞飮料之製造方法，亦可 考慮使用作爲原料之巧克力類之可可亞粉末，除去此些之 溶解分散液之不溶形固形物之方法。但是，可可亞粉末之 不溶性固形物爲細微的粒子，故除去此些細微粒子極爲困 難且工業化不易。 因此，作爲原料之巧克力類，揭示爲不使用可可亞粉 末，而使用去胚芽的可可豆之巧克力飮料之製造方法。去 胚芽的可可豆係亦稱爲胚乳去胚芽的可可豆，將可可豆經 由烘培、輾碎、除去外皮與胚芽等製得之輾碎物（胚芽部 分）。 日本專利公報特開平3 -94640，揭示出可可亞於比較 高溫度下，以水供給萃取，其後，將另一個之水溶性萃取 物與不含有其他之水溶性之成分互相分離之可可萃取物之 製造方法。依據此，揭示一種得到不含有可可油脂之無脂 肪的水溶性萃取物，故爲容易飮用之口感的巧克力飮料的 製造方法。 又，日本專利公報特開平7-79749中，揭示一種將可 可亞粉分散於去胚芽之可可豆或可可塊（磨碎去胚芽的可 可豆者）之萃取液者，故爲具有巧克力之風味且具有濃厚 之淸爽的口感之易飮用的巧克力飮料時之巧克力飮料之製 造方法。依據此，可防止保存中之可可油脂之凝固，且將 以低溫進行萃取製得實質上不含有油脂成分之萃取物。 -6 - (3) (3)200402266 又’實質上不含有可可之油脂的此些之巧克力飲料， 光滑且口感淸爽，但是經由可可之油脂帶來之味道，可說 是並無十分完美。 由此些可得知，求得提供一種實際上不沈澱、可防止 或抑制保存中之可可油脂之凝固且風味優異之濃厚的巧克 力飮料的製造方法。 【發明內容】 本發明之目的係提供一種具有不粗糙的滑潤□感及舒 暢的餘味且風味優異之濃厚的巧克力飮料之製造方法。 發明之詳細說明 本發明者們欲解決該課題，專心硏究關於得到巧克力 飮料之風味與餘味的各種成分與沈澱的影響。其結果，判 斷出不含有不溶固形份且可可油脂含量高之巧克力飮料爲 佳之特性，以檢討該飮料之製造方法。 即，以水萃取去胚芽之可可豆後，除去萃取液之不溶 性固形份之巧克力飮料之製造時，針對於萃取步驟及除去 以往之低融點成分儘可能以低溫進行之不溶性固形份之除 去步驟，詳細檢討溫度條件對於產生沈澱之程度與油脂之 含量造成的影響。其結果，令人驚訝的發現，將去胚芽之 可可豆以水萃取之步驟及除去不溶性固形份之步驟中溶液 溫度比可可豆之融點較爲高溫，故可製造可可豆油脂含量 高、可抑制沈澱產生且保存中之可可豆油脂不凝固之巧克 (4) (4)200402266 力飮料。而該巧克力飮料係因無不溶性固形份，故不添力口 將具有不粗糙之滑潤之口感、防止沈澱作爲目的之安定_ ，而具有舒暢之餘味且可可豆油脂含量爲高之優異的風口未 (1 )可可豆之萃取步驟 本發明之去胚芽之可可豆係由可可樹（學名： Theobroma Cacao lin)之可可豆果（Cacao Pod)中所產 生，將發酵·乾燥之可可豆之種子（稱爲可可豆）經由烘 培、輾碎、除去外皮與胚芽製得之輾碎物（胚芽部分）。 (巧克力·可可亞技術講座、第7頁及第13頁、1981( 股份有限公司）柴田書店）。去胚芽之可可豆，經過驗處 理或不經過鹼處理皆可，但可使用鹼處理者爲適合。又， 烘培者或不烘培皆可，但可使用烘培者爲佳，且又使用混 合外皮與胚芽一部份爲佳。去胚芽之可可豆，一般含有約 5 0 - 6 0 % ( w/w )左右之油脂（亦稱爲可可油脂）。又，磨 碎去胚芽之可可豆者稱爲可可塊。作爲本發明中去胚芽之 可可豆之原料使用的可可豆之產地與品種並不特別限制， 但可使用古里歐羅（Cariollo )、弗拉斯特羅（Torastero )、上述兩種之混合品種（Trinitario )等各產地之各種 品種。 去胚芽可可豆之粒度並不特別限制，但因細而不易離 、粗而萃取效率低落’故通過3 0篩網（網目：〇 . 5 mm ) 之細粒子的比例，2 0重量％以下爲佳，又不通過1 〇篩網 -8- (5) (5)200402266 (網目：1.7mm)之粗粒子的比例，40重量％以下爲佳。 更佳係通過3 0網目之細粒子的比例，最佳爲1 〇重量％以 下’又，不通過1 0篩網之粗粒子的比例，3 0重量％以下 爲佳。 作爲進行去胚芽之可可豆萃取方式並不特別限制，可 舉例如滴定式、柱體式。 本發明所稱爲可可油脂係去胚芽之可可豆之油脂成分 。主要成分爲硬脂酸、棕櫚酸脂肪酸之甘油醚。 依據含有數種類之相異成分且成分組成之不同而變動 ，但融點大槪爲2 8 °C〜4 0 °C。 去胚芽之可可豆的萃取係將水等作爲溶媒進行。本發 明中萃取步驟之溫度係係可萃取得到巧克力飮料味道之成 分的可可豆油脂之溫度，即，以比可可豆油脂之融點較爲 局之溫度進行爲重要。經由此，大部分可可豆油脂移動至 萃取液中。具體而言之，萃取液之溫度係2 8 °C〜9 5 °C爲 佳。又，考慮提昇萃取之效率，最佳爲4 0 °C〜9 5。(：，更 佳爲6 0 °C〜9 5 °C。 萃取使用之水的量係可適當設定去胚芽之可可豆之成 分有效萃取量，例如對於去胚芽之可可豆使用丨〇〜丨〇〇倍 量（重量比）之水。 又’萃取時間係依選定之溶液溫度下，可有效率萃取 去胚芽之可可豆之成份或考慮影響飮料之風味而適當設定 ，但溶液溫度爲9 5 °C時，設定爲5分〜6 0分、溫度爲4 0 °C時，設定爲5分〜24小時之範圍。 -9- (6) (6)200402266 (2 )不溶性固形份之除去步驟 除去不溶液固形份之方法，可使用一般方法爲，舉例 如篩網、旋風過慮、離心分離、濾過等，而可適當組合。 例如’以9 0〜9 5 °C之水萃取的去胚芽之去胚芽可可豆萃 取液’以40-60篩網規格之不溶性固形份大略分離且以二 相式（固-液離）之分離板型•離心分離除去不溶性固形 份後’以提供均質化步驟之方法等。 本發明中由去胚芽之可可豆的萃取液，除去不溶性固 形份時之溶液溫度係可萃取得到巧克力飮料味道之成分的 可可豆之油脂，即，以比可可豆油脂之融點較爲高之溫度 進行爲重要。經由此，大部分可可豆之油脂，殘留於萃取 液中。作爲具體之條件溫度，由防止可可豆油脂之融點及 水分過度蒸發之觀念期望爲28 °C〜95 °C，最佳爲401：〜 9 5 °C。但是，由防止品質惡化之觀點下，期望應避免以高 溫之長時間之保存，更佳爲40〜70 °C。 作爲管理溫度之機器，可使用板狀式熱交換機與夾套 式等之一般控制溫度之裝置與容器，但並不特定限制。 除去不溶性固形份時之溶液溫度以外之條件，可依據 使用之機器與溶液量適當設定。 除去不溶液固形分之去胚芽之可可豆萃取液之可可豆 油脂之含量係換算萃取前之每lkg之去胚芽之可可豆 ， lg至200kg之可可豆油脂含量爲佳，更佳爲lg至5〇g。 萃取步驟及不溶性固形份支除去步驟之溶液溫度係任 -10- (7) (7)200402266 一種溫度比可可豆油脂之融點較高之溫度爲重要’又’以 欲得到風味之飮料的目的而調整飮料中含有之成分’可適 當設定萃取步驟及不溶性固形份之除去步驟的溶液溫度。 此時，欲使飮料中含有期望之成分，故適當設定以比兩者 之步驟更低之溫度進行之步驟的溶液溫度爲重要。 例如，以95 °C進行一邊之步驟，以40 °C進行另一邊 之步驟時，可不含有融點爲40 °C以上之各種成分、可以 高純度含有融點爲30〜40°C之可可豆油脂。又，例如， 將以低溫進行之步驟的溶液溫度爲70 °C時，除了可可豆 油脂之外，亦可含有融點比70°C更低之其他成分。又， 例如以低溫進行步驟之溶液溫度爲3 0〜3 5 °C時，不含有 比3 5 °C之融點更高的成分，即使於可可豆油脂中，僅可 含有融點低之特定的成分。 以低溫進行之步驟係可爲萃取步驟或不溶性固形份之 除去步驟中任一者或兩步驟之溶液溫度爲相同溫度。但是 ，萃取步驟於適當高溫之條件下，萃取效率良好，故比在 低溫進行下之步驟的不溶性固形份之除去步驟爲更佳。 (3 )均質化步驟 本發明之最佳的形態係於含有除去不溶液固形份後之 可可豆之油脂的去胚芽之可可豆萃取液中施行均質化步驟 。均質化步驟使用之機器，若可得到均勻之乳化狀態則不 特定限制。例如，使用一般的均質器且以壓力50-2 0 0kg/cm2左右可均質化。欲得到均勻的溶液，溶液溫度 -11 - (8) 200402266 比可可豆油脂之融點高者爲佳，例如，保存溫度ί 〜9 5 °C ’可將去胚芽之可可豆萃取液均質化且含有 之油脂以製得安定的去胚芽之可可豆。 確認均勻的乳化狀態者，可使用一般的粒度分 測定處理液之粒度分佈爲佳。例如，使用美商貝克 特有限公司·粒度分佈劑L S 2 3 0 (測定範圍：0 · 0 1 ΟΟΟμηι)，將處理液中之粒度分佈以體積頻度（％ ’若爲均勻的乳化狀態，則認定數毫米之粒子徑爲 高峰。 又，依據本發明中目的之飮料設計，可添加乳 。乳脂成分係可舉例如牛乳、脫脂牛乳、全脂牛乳 並不特別限制。其中，由改善味道之觀點看來，牛 。又，考慮到防止保存中之可可豆凝固爲必要時， 分少之脫脂乳脂成分爲佳。乳脂成分之添加量，對 完成製品之巧克力飮料，若爲牛乳則爲0.1〜5 0 % ，若爲脫脂奶粉則〇·〇1〜7% ( w/v)爲佳。添加乳 之步驟係期望於除去不溶性固形份之步驟後。其中 於均質化步驟之前。 又，均質化之步驟前，必要時可添加可可油脂 整油脂濃度。即，於可可豆萃取液中加入溶解之可 脂之後均質化’而可進行油脂濃度之調整。加入可 脂之可可豆萃取液的油脂含量，對於最後完成製品 力飮料，可可豆及可可油脂之油脂的含量20mg/L' 爲佳，更佳係50mg/L〜2g/L重量％ 。乳脂成分之 | 3 8〇C 可可豆 佈劑以 曼庫爾 〜1 0， )表不 尖銳之 脂成分 等，但 乳爲佳 乳脂肪 於最後 (v/v ) 脂成分 係期望 且可調 可豆油 可豆油 之巧克 -20g/L 添加與 •12- (9) (9)200402266 可可油脂之添加的順序，若於施行均質化之前，可任一者 爲先或可同時。 又’使本發明之最佳形態中（1 )之萃取步驟、（2 ) 之不溶性固形份之除去步驟及（3 )之均質化步驟的溶液 溫度爲止，以比可可豆油脂之融點爲高之溫度進行。 例如，以38°C〜95°C進行，吏佳爲4(Γ(：〜95τ進行 (4 )完成步驟 由以上所述得知，得到含有高油脂之安定的去胚芽之 可可丑竿取液後’將温度下降至4 〇 以下，且依據一般 方法’混合甜味料（砂糖等）、副原料（香料、色素、乳 化劑、水等）後，進行再均質化、殺菌、塡充而可製造本 發明之巧克力飮料。 又，本發明係實質上不添加因使用可可粉末之以往的 可可亞飮料而將防止沈澱（中味安定化）作爲目的添加之 纖維素粉末等之安定化劑或即使控制添加量而可製得防止 沈澱之巧克力飮料。但是，若以不使不佳之餘味產生之範 圍下，必要時添加安定劑爲佳。 又’本發明之飮料，可可豆之油脂均質化且安定性爲 高，但是考慮到添加脂肪分之高乳脂成份時與於嚴酷之條 件下之保存時等，防止保存中之油脂成分之表面凝固，可 以不影響味道之範圍下添加蔗糖脂肪酸酯之乳化劑等。 -13- (10) (10)200402266 (5 )飮料之特徵 由此製得之巧克力飮料，實際上不沈澱、可防止或抑 制保存中之可可豆油脂之凝固且含有高油脂。 因此’依據本發明，因爲1 )不含有不溶性固形份之 滑潤口感、2 )不需要安定劑，而具有舒暢之良好的餘味 ’且3)以高含量含有期望之去胚芽之可可豆之味道成分 (油脂成分），故可製造持有可可豆之豐富的風味且優異 之巧克力飮料。 又’本發明之巧克力飮料之容器的形態係可舉例如罐 子、紙包、P E T瓶子等。特別是，可適合使用因爲使用以 往之可可粉末的可可飮料產生沈澱之問題，而不可使用之 PET瓶子等之透明容器。 【實施方式】 實施例 以下，係關於本發明以實施例具體說明，但並不特別 限定於本發明。 實施例1 調製3種類之罐裝的巧克力飮料。作爲原料之巧克力 _ ’可使用可可豆經由鹼處理、烘培、輾碎的去胚芽之可 $ ® ’以調製含有高含量之可可豆油脂之加入牛乳之巧克 力飮料·試驗製品1。又，除去去胚芽之可可豆萃取液之油 脂’以調製加入牛乳之巧克力飮料·對照製品1。又，作爲 -14- (11) (11)200402266 原料之巧克力類，可使用可可亞粉末以調製溶解、分散之 加入牛乳的可可亞飮料·對照製品2。

即，將1.0kg之去胚芽之可可豆{可可豆油脂含量55 % ( w/w)、可可豆油脂以外之成分的量爲〇.45kg}以20L 之熱水（90-95 °C )萃取20分鐘，以不銹鋼篩網（200網 目、平均孔徑）大略分離不溶性固形份後，調整爲60-70 °C之溫度，以二相式（固-液分離）之分離板型·離心分 離機除去固相（不溶性固形份），製得含有回收液相之可 可豆的油脂的去胚芽之可可豆萃取液1 8 L。接者，將此溶 液之溫度保持爲40-50°C，混合作爲乳脂成分之5kg的牛 乳，使用均質器進行壓力約150kg/cm2之均質化，以製得 含有可可豆之油脂且安定的去胚芽之可可豆萃取液。其後 ，將溫度降至40 °C以下，加入甜味料之7kg的蔗糖型液 糖（糖度68° )、副原料（香料），以純水調整總量爲 5 0L，以壓力約l〇〇kg/Cm2再均質化後，進行塡充、殺菌 ，調製裝入1 90kg罐子之加入牛乳之巧克力飮料·試驗製 品1。 又，由大略分離不溶性固形份的去胚芽之可可豆萃取 液，以2 5 - 3 0 °C之三相式（液-液-固分離）之分離板•離 心分離機除去固相（不溶性固形份）及液相（油相），回 收液相（水相）’除以上之外，調整與試驗製品1相同， 調製加入1 90kg罐子之牛乳之巧克力飮料·對照製品1。 又，作爲原料之巧克力類，不使用去胚芽之可可豆而 使用可可粉末調製巧克力飮料（對照製品2)。此時，依 -15- (12) (12)200402266 據不包含可可豆油脂之可可豆成分之多寡，以不影響風味 之方式’ δ周製含有封照製品2之原料的可可亞粉末之不含 可可亞油脂之可可豆之成分的量與試驗製品i之原料中之 其（0.45kg)相等。即，0.56kg之可可亞粉末{可可豆油 脂含量20% ( w/w )、可可豆油脂以外之成份的量係使用 0.45kg }，溶解、分散於20L之熱水（93 °C )，加入5kg 之牛乳均質化，添加甜味料以後調整爲與試驗製品1相同 ’調製以往製品之1 9 0 g罐子之加入乳脂成分之可可亞飮 料·對照製品2。 首先，關於試驗製品1、對照製品1及對照製品2， 冷卻至約1 0 °C，於所謂之冰可可亞之狀態中，進行專業 測試員之官能評價。官能評價係經由專業測試員成人5人 之評分法，算出平均分數。評分爲「佳」=5分、「稍佳 」=4分、「普通」=3分、「稍不佳」=2分、「不佳」=1 分之5階段。 結果表示如表1。官能評價之評分，試驗製品1爲最 佳之評價且得到4.2分。又，各自之特徵中之試驗製品1 係舒暢易於飮用且具有味道濃厚之該發明所期望之特徵。

-16- (13) 200402266 表 1 官能評價 特徵 試驗製品1 舒暢易於飮用且具有濃厚之感覺 對照製品1 3.0 ^〜__ 舒暢易於飮用，但是味道稍微淡 薄不足 對照製品2 稍微粉狀，不易飮用 再者’於試驗製品i、對照製品1及對照製品2之調 _日寺製得之各萃取液及溶解液中，進行關於添加乳脂成分 之前的可可豆之油脂含量的分析。油脂分析係將η-已烷 萃取物之重量以容量單位測定。 結果如表2所示。試驗製品1之萃取物中之去胚芽之 可可豆之油脂含量換算爲最後製品，且爲467mg/L。另一 方面，對照製品1之萃取液中之去胚芽之可可豆的油脂含 量換算爲最後製品，且爲I6mg/L。又對照製品2之溶解 液中之可可亞粉末之油脂含量換算爲最後製品，且爲約 2000mg/L 〇 -17- (14) 200402266 袠 2 -.油脂含量 (mg/L ) 試料液中 換算爲最後製品 Η式驗製品1 .....__η 9 7 467 對照製品1 .......... 44 16 對照製品2 5 600 203 6 又’進行試驗製品1、對照製品1及對照製品2之不 溶性固形份量之評價。即，將樣本放置於溫室3小時攪拌 後，將各1 〇ml之樣本飮料分別注入附有刻度之離心管， 回轉3，000、測定1 0分鐘離心分離後之不溶性固形份之 體積。 結果表示如表3。試驗製品1及對照製品1之不溶性 固形份量，未達0 · 0 5 ( m 1 /1 0 m 1 )，但對照製品2之不溶 性固形份量爲0 · 1 0 ( m 1 / 1 0 m 1 )。 將表1之風味評價之結果經由表2及表3而考察。 試驗製品及對照製品1係因不溶性固形份量爲少，故 可考慮得到舒暢易飮之香味評價之特徵。其中，本發明之 試驗製品1與對照製品1比較下，考慮得到油脂含量爲多 ，官能評價之優良評價與優良特徵（具有濃厚）之原因。 另一方面，對照製品2，雖然油脂含量爲多，但是不溶性 固形份量多，故可考慮稍微粉狀、不易飮用之香味評價之 特徵者。 -18- (15) 200402266 表 3 不溶性固形份數量（ml/10ml) 試驗製品1 -一 — <0.05 對照製品1 <0.05 對照製品2 _ 0.10 實施例2 調製裝入PET瓶子之3種類之加入牛乳之巧克力飮 料。 即’除去塡充容器以實施例1相同之方法調製塡充前 之溶液’進行殺菌後、無菌塡充，調製裝入3 〇 〇 m i之透明 的PET瓶子之試驗製品2 (對照試驗製品1 )、對照製品 3 (對照對照製品1 )及對照製品4 (對照對照製品2 )。 關於試驗製品2、對照製品3及對照製品4、2種類 之保存條件’即’假設於便利商店等之陳列架之冷藏保管 的低溫保存（約1 0 °C、2週之保存）及假設於自動販賣機 之高溫保存（約5 0 °C、1週之保存），以評價產生有無沈 澱。 沈澱物數量之評價係以目視進行，且「看不見」=1 分、「稍微看得見」=2分、「看得見」=3分之3階段。 其結果，於製造後，不論任何一種飮料，皆看不見沈 澱。又，保存後之結果如表4所示。試驗製品2及對照製 品3，於冷藏保管及高溫保管中，皆看不見任何沈澱物。 另一方面，對照製品4於冷藏保管中’可稍微看見，而又 • 19 - (16) 200402266 於高溫保管中，可淸楚看見，且不明顯損害商品價値。 因此，使用可可油脂之以往的可可亞飮料（對照製品 4 )係因產生沈澱之問題，故裝入透明的P E T瓶子顯然不 易商品化，但本發明之巧克力飮料（試驗製品2 )係幾乎 不產生沈澱，故裝入PET等之透明容器之商品價値不跌 落而可販賣。 表 4 沈澱物數量 冷藏保存 高溫保存 試驗製品2 1 1 對照製品3 1 1 對照製品4 2 3 實施例3 將乳脂成分之添加於均質化步驟後進行之製造方法， 調製加入牛乳之巧克力飮料•試驗製品3。 即，將1.0kg之去胚芽之可可豆（與實施例1使用相 同之去胚芽之可可豆）經由比實施例1低溫之60-65 °C之 熱水以20L萃取，大略分離不溶性固形份後，調整至40-5 0 °C之溫度，除去二相式之分離板型•離心分離機之不溶 性固形份，製得含有可可豆之油脂之去胚芽之可可豆之萃 取液18L。接者，保存其溶液溫度於40-5 0 t，單獨以去 胚芽之可可豆萃取液且壓力約150kg/cm2進行均質化，製 -20- (17) (17)200402266 得含有可可豆之油脂之安定的去胚芽之可可豆萃取液。其 後’將溫度降至4 0 C以下’加入作爲乳脂成分之5 k g之 牛乳、作爲甜味料之7kg之蔗糖型液糖（糖度6 8。）、副 原料（香料），以水調整總量爲50L，以壓力約 lOOkg/cm2進行再均質化，調製190g罐子之加入乳脂成分 之巧克力飮料•試驗製品3。 單獨以去胚芽之可可豆萃取液均質化時之巧克力飮料 中油脂含量，對於換算最後製品之巧克力飮料，5 3 m g爲 多量、舒暢易於飮用且香味優異之具有濃厚的加入乳脂之 巧克力飮料。 實施例4 單獨以去胚芽之可可豆萃取液進行均質化之製造方法 ，調製不加入乳脂成分及甜味料之原味的巧克力飮料·試 驗製品4。 即’添加乳脂成分及甜味料外，調製與實施例3之試 驗製品3相同，而調製丨90g罐子之原味的巧克力飮料· 試驗製品4。 可可豆之油脂含量’對於最後製品之巧克力飮料換算 爲53 mg ’舒暢易於飮用且香味優異之具有濃厚之原味的 巧克力飮料。 本飮料以5(TC保管1週，進行沈澱物數量之評價。 評價方法係實施例i爲準確。其結果，製造後及保存後， 皆看不見沈澱。 -21 - 'r (18) (18)200402266 實施例5 將1.0kg之去胚芽的可可豆（與實施例1使用之去胚 芽之可可豆相同）以2 0 L之熱水萃取3 0鐘，大略分離不 溶性固形份後，調整溫度爲40-45 t之溫度，除去二相式 之分離板·離心分離機之不溶性固形份，製得含有可可豆 油脂的去胚芽之可可豆萃取液1 8L。其後，降溫度保持於 40°C以上，混合作爲乳脂份之1.5kg之脫脂奶粉，再加入 溶解之可可豆油脂1 000kg，以壓力約200kg/cm2進行再均 質化， 製得含有可可豆之油脂及可可豆油脂之安定的去胚芽 之可可豆萃取液。其後，將溫度降至40 °C以下，添加甜 味料、副原料及防止結晶性浮游物之乳化劑，以純水調整 總量爲50L，以壓力約1 l〇kg/Cm2進行再均質化，殺菌後 進行無菌塡充，調製裝入3 00ml之透明的PET瓶子之加 入乳脂之巧克力飮料•試驗製品5。 其巧克力飮料之油脂含量，對於最後製品之巧克力飮 料換算爲約20g/L且舒暢易於飮用之味道濃厚與豐富之加 入乳脂之巧克力飮料。 又，將裝入PET瓶子之原本飮料，以50°C保管1週 ，進行沈澱物數量之評價。評價方法係實施例1爲準確。 其結果，製造後及保存後，皆看不見沈澱。又，以5 0 °C 保管1週之試驗原料，僅觀察表面之可可S油脂之凝固。 但是，作爲飮料容許之程度爲少量，可振動混核與簡單分 -22- 200402266 (19) 散而不損害商品價値。 發明之效果 本發明之巧克力飲料係一種實際上不沈澱 '可抑制或 防止結晶性浮游物之產生且含有高油脂之香味優異之具有 濃厚之巧克力飮料。因爲實際上不產生沈澱，故可控制以 往之巧克力飮料產生沈澱之問題，即使用可看見內容之 PET瓶子等之透明容器商品價値不低落而可販賣。

Claims (1)

1. (1) (1)200402266 拾、申請專利範圍 1 · 一種含有高可可豆油脂之巧克力飮料的製造方法， 其爲包含將去胚芽的可可豆以水萃取之步驟與，除去萃取 液之不溶性固形份之步驟的製造方法中，其特徵爲，兩步 驟係於比可可豆油脂之融點爲高之溫度下進行。 2 ·如申請專利範圍第1項之巧克力飮料的製造方法， 其中去胚芽的可可豆以水萃取之步驟的溶液溫度與，除去 萃取液之不溶性固形份之步驟的溶液溫度之任一種係比另 一種較爲高。 3 ·如申請專利範圍第2項之巧克力飮料的製造方法， 其中去胚芽的可可豆以水萃取之步驟的溶液溫度，比除去 萃取液之不溶性固形份之步驟的溶液溫度爲高。 4 .如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之巧克力 飮料的製造方法，其中去胚芽的可可豆以水萃取之步驟的 溶液溫度與，除去萃取液之不溶性固形份之步驟的溶液溫 度中，係設定兩者或較低溫之溫度，可可豆油脂之融點爲 高之各種的溫度，以控制巧克力飮料之含有成分，進而可 選擇出巧克力飮料之最佳味道。 5 .如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之巧克力 飮料的製造方法，其中於除去不溶性固形份之步驟後’再 進行均質化步驟。 6.如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之巧克力 飮料的製造方法，其中除去不溶性固形份之去胚芽的可可 ®萃取液之可可油脂的含量’換算爲萃取前之去胚芽@ $ -24- (2) (2)200402266 可·&母1公克時’爲含有lg至200g之可可豆油脂。 7 ·如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之巧克力 飮料的製造方法，其中由去胚芽的可可豆之萃取步驟至可 可丑卒取液之均質化步驟爲止之連續步驟中，係以溶液溫 度高於可可豆油脂之融點溫度下進行。 8·如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之巧克力 飲料的製造方法，其係添加有乳脂成分。 9 ·如申請專利範圍第8項之巧克力飮料的製造方法， 其中於去胚芽的可可豆萃取液之均質化步驟前，於除去不 溶性固形份之去胚芽的可可豆萃取液中混合乳脂成分。 1 0 .如申請專利範圍第1項至第9項中任一項之巧克 力Ιλ料的製造方法，其中於去胚芽的可可豆萃取液之均質 化步驟前，於除去不溶性固形份之可可豆萃取液中添加可 可油脂。 1 1 ·如申§靑專利範圍第1項至第1 0項中任一項之巧克 力飮料的製造方法，其中製造之巧克力飲料中之可可豆油 脂的含量爲2〇rn/L至20g/L。 1 2.如申請專利範圍第1項至第1 1項中任一項之巧克 力飮料的製造方法，其係塡充於實質上爲透明的容器。 1 3 · —種含有高油脂之巧克力飮料，其係由申請專利 範圍第1項至第i 2項之製造方法所製得。 1 4 ·如申g靑專利範圍第1 3項之巧克力飮料，其係塡充 於實質上爲透明的容器。 1 5 · —種含有高可可豆油脂之巧克力飮料的製造方法 -25- (3) 200402266 ’其爲經由除去去胚芽的可可豆以熱水萃取之萃取液的不 溶性固形份的步驟的巧克力製造方法中，其特徵爲，除去 萃取液之不溶性固形份之步驟的溶液溫度比可可豆油脂之 融點爲高溫。 .26- 200402266 柒、（一） (二） 、本案指定代表圖為：無 、本代表圖之元件代表符號簡單說明： Μ 捌、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：