DE102019123661A1

DE102019123661A1 - Verfahren zur Herstellung eines Kakaogetränks, Kakaogetränk

Info

Publication number: DE102019123661A1
Application number: DE102019123661.4A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Cahua De GmbH
Priority date: 2019-09-04
Filing date: 2019-09-04
Publication date: 2021-03-04

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kakaogetränks, mit zumindest folgenden Schritten: Fermentieren von Kakaobohnen, Trocknen der Kakaobohnen nach dem Fermentieren, Einweichen der Kakaobohnen nach dem Trocknen in einer wässrigen Einweichflüssigkeit für eine Einweichdauer von 1 h bis 48 h und Entnehmen der Kakaobohnen aus der Einweichflüssigkeit nach dem Einweichen. Das Verfahren ist gekennzeichnet durch folgende Schritte: Vermischen der Kakaobohnen mit einer Getränkeflüssigkeit zu einer Getränkemischung nach dem Entnehmen und Pürieren der Getränkemischung zu dem Kakaogetränk nach dem Vermischen und/oder während des Vermischens. Die Erfindung betrifft außerdem ein mit einem erfindungsgemäßen Verfahren erhältliches Kakaogetränk

Description

[Technisches Gebiet
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kakaogetränks, mit zumindest folgenden Schritten: Fermentieren von Kakaobohnen, Trocknen der Kakaobohnen nach dem Fermentieren, Einweichen der Kakaobohnen nach dem Trocknen in einer wässrigen Einweichflüssigkeit für eine Einweichdauer von 1 h bis 48 h und Entnehmen der Kakaobohnen aus der Einweichflüssigkeit nach dem Einweichen.
Stand der Technik
Hauptbestandteil der Kakaobohne ist Kakaobutter. Sie besteht vor allem aus Öl- und Stearin-, Palmitin- und Linolsäure. Ölsäure ist bekannt für ihre positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel und sorgt für eine gesunde Herzfunktion.
In geringen Mengen ist Vitamin K, wichtig für die Blutgerinnung und die Knochenbildung, nachzuweisen, außerdem enthält Kakaobutter Vitamin E und Kalium, letzteres ist vor allem für die Muskelimpulsübertragung unerlässlich für den Körper. Kürzlich wurde auch Anandamid als ein Inhaltsstoff nachgewiesen, ein Molekül, welches an die gleichen Rezeptoren andockt, wie die Cannabis-Wirkstoffe, und einen berauschenden Effekt auslöst, sowie im Gehirn Phenylethylamin freisetzt, was sonst überwiegend bei Verliebten geschieht und wie ein Antidepressivum wirkt. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren liegt bei ca. zwei Dritteln und macht die Kakaobutter zu einem stabilen Fett.
Gerbstoffen, wie Catechinen, welche Polyphenole aus der Gruppe der Flavonoide sind und damit im Allgemeinen zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen, kommt eine hohe Bedeutung aufgrund des antioxidativen Potenzials zu. Ihnen wird eine antikarzinogene Wirkung zugesprochen. Zudem wirken sich Flavonoide günstig auf den Blutdruck, Insulinspiegel und die Cholesterinwerte aus, vor allem sind hier die in Kakao enthaltenen Procyanidine erwähnenswert, ebenfalls Polyphenole mit hohen antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften.
Unentbehrlich für viele Körperfunktionen sind Mineralstoffe, und auch diese enthält die Kakaobohne. Magnesium beispielsweise, mit bis zu 500 mg pro 100 g, ist sogar in mehr als doppelt so hohen Mengen wie in Nüssen enthalten. Es unterstützt den Knochenaufbau, reguliert den Stoffwechsel und die Gehirnleistung, fördert die Herzgesundheit, lindert Kopfschmerzen, wirkt muskelentspannend und krampflösend. Auch Kalzium ist in der Kakaobohne enthalten (160 mg / 100 g), sogar mehr als in Milch (120 mg / 100 g), unter anderem von hoher Bedeutung für Knochen- und Zahnbildung und Muskelkontraktion.
Für die Blutbildung benötigtes Eisen liefert Kakao mit 7,3 mg / 100 g in beachtlicher Menge, mehr als Spinat, und sorgt so für einen besseren Sauerstofftransport im Körper.
Für seine aufhellende Wirkung bekannt ist das in Kakao enthaltene Theobromin, welches zu den psychotropen Substanzen aus der Gruppe der Stimulanzien gehört. Es ist strukturverwandt mit Koffein und wirkt anregend auf das zentrale Nervensystem, gefäßerweiternd und stimmungsaufhellend. Zudem wurde in einer Studie die hustenlinderen Wirkung des Stoffes festgestellt, der bei chronischem Husten sogar die Wirkung von Codein übertraf.
Ein anderer bekannter Stimmungsaufheller der Kakaobohne: Tryptophan. Diese Aminosäure ist die Vorstufe des im Körper natürlich vorkommenden Serotonins, der Botenstoff, der im Allgemeinen gerne als „Glückshormon“ bezeichnet wird. Je nach Rezeptor wirkt dieser beruhigend, fördert den Tiefschlaf oder hebt Stimmung und Leistung. Bei Menschen, die an Depressionen leiden ist oft ein um bis zu 50 % erniedrigter Serotoninspiegel im Blut festzustellen. Reines Serotonin aus der Nahrung kann, im Gegensatz zu Tryptophan, die Blut-Hirn-Schranke jedoch nicht passieren und somit auch nicht ins Gehirn vordringen. Daher wird Tryptophan in einigen Ländern auch als mildes Psychopharmakon genutzt.
Kakaogetränke kennt man vor allem aus Kakaopulver zubereitet, aufgebrüht mit kalter oder warmer Milch, oder auch mit Wasser. Um das Pulver in Wasser zu lösen, sollte es größtenteils entölt sein, eine Kaltlösung in Milch ist schon etwas einfacher durch den Fettgehalt der Milch. Durch bekannte Zubereitungsmethoden gelangen jedoch nur wenige der genannten Inhaltsstoffe in das Kakaogetränk und/oder die Inhaltsstoffe verlieren, insbesondere bei einer warmen Zubereitung, ihre biologische Wirksamkeit.
Die Druckschrift US2016174591 (A1) beschreibt ein Verfahren, in dem zerkleinerte Kakaobohnen mit kaltem Wasser aufgegossen und dann abgefiltert werden, um aus dem Aufgusswasser ein Kakaogetränk zu erhalten. Um einem dabei möglicherweise entstehenden bitteren Geschmack entgegenzuwirken, können Natriumsalze, Kaliumsalze, Süßungsmittel wie Zucker, Milch oder Milchersatzprodukte zugesetzt werden. Darüber hinaus können der Geschmack oder der Nährwert des Getränks durch eine große Anzahl von weiteren Zutaten, beispielsweise Kaffee, Nüsse, Gewürze, Beeren oder Früchte, ergänzt werden.
Die Druckschrift JP2004166539 (A ) offenbart ein ähnliches Verfahren wie US2016174591 (A1), wobei als Ausgangsmaterial entölte Kakaosplitter verwendet werden. Als mögliche Aufgussflüssigkeiten werden neben Wasser auch Milch, Sojamilch und Alkoholika genannt.
Die Druckschrift JP2018191539 (A ) offenbart ein weiteres zu den vorgenannten Druckschriften ähnliches Verfahren, wobei als Ausgangsmaterial in JP2018191539 (A ) Kakaosplitter verwendet werden, die nicht entölt wurden. Dadurch sollen ein fader Geruch und ein bitterer Geschmack des Kakaogetränks, der sich aus vorbekannten Verfahren ergeben würde, verhindert werden. Das Kakaogetränk gemäß JP2018191539 (A ) kann als weitere Zutaten diverse Zucker, Früchte, Kräuter oder Gewürze enthalten. Gemäß JP2018191539 (A ) sollen die Kakaosplitter nach dem Aufgießen und Ausfiltern nicht zu dem Kakaogetränk gegeben werden.
Ein Nacharbeiten der vorgenannten Verfahren führt zu keinem geschmacklich befriedigenden Produkt. Das erhaltene Getränk schmeckt nach dem Ausfiltern der Kakaosplitter wässrig und muffig mit einem unangenehmen Säurearoma, wogegen die gewünschten herb-würzigen Kakaonoten fehlen. An der Oberfläche des Getränks setzt sich außerdem die teilweise aus den Kakaosplittern gelöste Kakaobutter ab.
Technische Aufgabe
Die Aufgabe der Erfindung ist es, ein einfaches, kostengünstiges und für Kakao-Inhaltsstoffe schonendes Verfahren zur Herstellung eines homogenen Kakaogetränks mit einem umfassenden Kakaoaroma zu schaffen. Außerdem ist es eine Aufgabe der Erfindung ein schonend herstellbares Kakaogetränk mit einem umfassenden Kakaoaroma zu schaffen.
Technische Lösung
Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren gemäß Anspruch 1 bereit, das die technische Aufgabe löst. Ebenso wird die Aufgabe durch ein Kakaogetränk gemäß Anspruch 15 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen.
Beschreibung der Ausführungsarten
Ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines Kakaogetränks umfasst ein Fermentieren von Kakaobohnen.
Als Kakaobohnen werden erfindungsgemäß die Samen des Kakaobaumes bezeichnet. Kakaobohnen haben einen etwas scharfen und bitteren Geschmack. Um diese Schärfe etwas zu mildern, ein besonderes Aroma zu entwickeln und das spätere Entfernen der Schale zu erleichtern, werden sie fermentiert.
Das Fermentieren kann mit in der Kakaoverarbeitung üblichen Verfahren erfolgen. Zum Fermentieren werden geerntete Kakaofrüchte beispielsweise aufgeschlagen und auf einer geeigneten Unterlage, z.B. auf Bananenblättern, ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das die Kakaobohnen enthaltende Fruchtfleisch beginnt daraufhin zu fermentieren und entwickelt dabei beispielsweise Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch in der Fermentierung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Kakaobohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses beispielsweise etwa zehn Tage dauernden Vorgangs der Fermentierung ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
Das Verfahren umfasst ein Trocknen der Kakaobohnen nach dem Fermentieren, vorzugsweise sofort nach dem Fermentieren. Durch das Trocknen wird das Fermentieren kontrolliert beendet und es entwickeln sich wesentliche Kakaoaromen. Das Trocknen kann mit in der Kakaoverarbeitung üblichen Verfahren erfolgen, beispielsweise in der Sonne oder in einem Ofen, insbesondere in einem Wärmetauscherofen.
Das Verfahren umfasst ein Einweichen der Kakaobohnen nach dem Trocknen in einer wässrigen Einweichflüssigkeit für eine Einweichdauer von 1 h bis 48 h. Durch das Einweichen wird ein Teil der wasserlöslichen Inhaltsstoffe der Kakaobohnen, insbesondere Säuren, aus den Kakaobohnen gelöst. Außerdem erhalten die Kakaobohnen eine weichere Konsistenz, sodass sie in den folgenden Schritten einfacher weiterverarbeitet werden können.
Das Einweichen erfolgt beispielsweise bei einer Konzentration der Kakaobohnen in der Einweichflüssigkeit von 10 g/L bis 1000 g/L, insbesondere 20 g/L bis 500 g/L, beispielsweise 50 g/L bis 200 g/L. Die genannten Konzentrationen haben in Versuchen eine geeignete Verringerung der Säure und Aufweichung der Kakaobohnen für das weitere Verfahren bewirkt.
Das Verfahren umfasst ein Entnehmen der Kakaobohnen aus der Einweichflüssigkeit nach dem Einweichen. Die Kakaobohnen können beispielsweise durch Absieben und/oder Zentrifugieren aus der Einweichflüssigkeit entnommen werden.
Das Verfahren umfasst ein Vermischen der Kakaobohnen mit einer Getränkeflüssigkeit zu einer Getränkemischung nach dem Entnehmen. Im Gegensatz zum Stand der Technik wird also nicht die Einweichflüssigkeit zur Getränkeherstellung verwendet, sondern die aus der Einweichflüssigkeit entnommenen Kakaobohnen.
Daraus ergibt sich der Vorteil, das wasserlösliche Säuren aus der Kakaobohne, die zu einem unerwünschten sauren Geschmack führen können, zumindest teilweise in der Einweichflüssigkeit verbleiben und nicht in das Kakaogetränk gelangen. Stattdessen gelangen die fettlöslichen Bestandteile der Kakaobohnen, beispielsweise fettlösliche Vitamine, Theobromin, Tryptophan und fettlösliche Aromastoffe, zusammen mit der in der Kakaobohnen enthaltene Kakaobutter nahezu vollständig das Kakaogetränk. Auf diese Weise lässt sich ein Kakaogetränk mit einem umfassenden Kakaoaroma und biologisch wirksamen Inhaltsstoffen der Kakaobohne erzeugen.
Das Vermischen erfolgt beispielsweise bei einer Konzentration der Kakaobohnen in der Getränkeflüssigkeit von 10 g/L bis 1000 g/L, insbesondere 20 g/L bis 500 g/L, beispielsweise 50 g/L bis 200 g/L. Die genannten Konzentrationen haben in Versuchen zu einem angenehmen Kakaoaroma und einer trinkfreundlichen Konsistenz des Getränks geführt.
Das Verfahren umfasst ein Pürieren der Getränkemischung zu dem Kakaogetränk nach dem Vermischen und/oder während des Vermischens. Durch das Pürieren werden die Bestandteile der Getränkemischung soweit zerkleinert, dass eine visuell und bezüglich eines Mundgefühls beim Trinken homogene Mischung entsteht. Das Pürieren kann beispielsweise mit einem Kutter, Pürierstab, Rührgerät und/oder Mixer erfolgen.
Das Verfahren kann ein Homogenisieren des Getränks umfassen, um eine Phasentrennung der wässrigen der fettlöslichen Bestandteile des Getränks voneinander während einer vorgesehen Lagerdauer der Getränkemischung zu verhindern. Das Homogenisierung kann beispielsweise mit aus der Milchproduktion bekannten Verfahren erfolgen.
Die Einweichflüssigkeit hat während des Einweichens vorzugsweise eine Einweichtemperatur von 0 °C bis 60 °C, bevorzugt von 2 °C bis 30 °C, besonders bevorzugt von 4 °C bis 10 °C. Durch eine Begrenzung der Einweichtemperatur auf unter 60 °C, insbesondere unter 30 °C, wird eine thermische Degradierung von Inhaltsstoffen der Kakaobohnen, insbesondere von Aromastoffen, verhindert. Durch eine Begrenzung der Einweichtemperatur auf unter 10 °C wird außerdem eine Vermehrung möglicherweise enthaltener Mikroorganismen wirksam gehemmt.
Die Getränkemischung hat während des Vermischens und/oder des Pürierens vorzugsweise eine Mischtemperatur von 0 °C bis 60 °C, bevorzugt von 20 °C bis 40 °C, besonders bevorzugt von 25 °C bis 35 °C. Wie bei der Einweichtemperatur verhindert auch eine obere Begrenzung der Mischtemperatur eine thermische Degradierung von Inhaltsstoffen der Kakaobohnen. Andererseits lassen sich fettlösliche Bestandteile und die Kakaobutter aus der Kakaobohne bei einer Temperatur von zumindest 20 °C, insbesondere zumindest 25 °C, leichter und schneller mit der Getränkeflüssigkeit vermischen als bei geringeren Temperaturen.
Die Einweichdauer beträgt vorzugsweise von 2 h bis 24 h, bevorzugt von 9 h bis 18 h. Versuche haben ergeben, dass eine Einweichdauer in den genannten Bereichen zu einer geeigneten Säurereduktion und Aufweichung der Kakaobohnen führt, mit den nachfolgenden Schritten auf effiziente Weise ein Kakaogetränk mit einem angenehmen Kakaoaroma zu erhalten.
Durch eine geeignete Auswahl der Art der Einweichflüssigkeit, der Konzentration der Kakaobohnen in der Einweichflüssigkeit, der Einweichtemperatur und/oder der Einweichdauer kann eine Menge wasserlöslicher Inhaltsstoffe, die nach dem Einweichen in den Kakaobohnen verbleiben, eingestellt werden, um eine Konzentration dieser Inhaltsstoffe in dem Kakaogetränk einzustellen, sodass beispielsweise eine gewünschte biologische Wirkung und/oder ein gewünschter Geschmack erzielt wird.
Das Verfahren umfasst vorzugsweise ein Abspülen der Kakaobohnen mit einem Spülfluid nach dem Entnehmen aus der Einweichflüssigkeit und vor dem Vermischen mit der Getränkeflüssigkeit. Durch das Abspülen wird verhindert, dass mit an den Kakaobohnen anhaftender Einweichflüssigkeit unerwünschte Bestandteile, insbesondere Säuren, in die Getränkemischung übergehen.
Das Spülfluid enthält beispielsweise Trinkwasser, Einweichflüssigkeit und/oder Getränkeflüssigkeit oder besteht daraus. Als Trinkwasser wird im Sinne der Erfindung für die Getränkeherstellung geeignetes Wasser, insbesondere mit darin enthaltenen Mineralstoffen, bezeichnet. Durch die Verwendung von Trinkwasser, Einweichflüssigkeit und/oder Getränkeflüssigkeit als Spülfluid ist ein besonders einfaches Verfahren möglich und eine Kontamination des Getränks mit möglicherweise unerwünschten Bestandteilen anderer Spülfluide wird verhindert.
Das Spülfluid kann ein Gas, beispielsweise Stickstoff, umfassen, mit dem die Einweichflüssigkeit von den Kakaobohnen abgeblasen wird.
Die Einweichflüssigkeit und/oder die Getränkeflüssigkeit enthält vorzugsweise Trinkwasser, Milch, ein Milch-Ersatzprodukt, Tee und/oder Kaffee oder besteht daraus. Für ein besonders einfaches Verfahren und möglichst wenig potentielle Wechselwirkungen zwischen Inhaltsstoffen der Kakaobohnen und Inhaltsstoffen der Einweichflüssigkeit und/oder der Getränkeflüssigkeit ist die Einweichflüssigkeit und/oder die Getränkeflüssigkeit, insbesondere die Einweichflüssigkeit und die Getränkeflüssigkeit, Trinkwasser.
Das Verfahren umfasst vorzugsweise ein Filtern des Getränks, bevorzugt durch ein Passiersieb und/oder ein Passiertuch, nach dem Pürieren. Durch das Filtern können möglicherweise störende, nach dem Pürieren noch verbleibende Feststoffe aus dem Kakaogetränk entfernt werden.
Die ausgefilterten Bestandteile können als Lebensmittelbestandteile weiterverwendet werden. Beispielsweise können sie getrocknet als Zutat für ein Müsli verwendet werden.
Durch eine geeignete Auswahl der Art der Getränkeflüssigkeit, der Konzentration der Kakaobohnen in der Getränkeflüssigkeit, der Mischtemperatur, einer Mischdauer des Vermischens, einer Pürierdauer des Pürierens und/oder einer Pürierstärke des Pürierens kann eine Konzentration von Inhaltsstoffen, die nach dem Filtern in dem Kakaogetränk verbleiben, eingestellt werden, sodass beispielsweise eine gewünschte biologische Wirkung und/oder ein gewünschter Geschmack des Getränks erzielt wird.
Das Verfahren umfasst vorzugsweise ein Rösten der Kakaobohnen nach dem Trocknen und vor dem Einweichen. Durch das Rösten gehen unerwünschte Säuren, die den Geschmack nachteilig beeinflussen könnten, verloren, und es werden möglicherweise in den Kakaobohnen enthaltene Mikroorganismen abgetötet. Das Rösten kann mit in der Kakaoverarbeitung üblichen Verfahren erfolgen.
Das Verfahren umfasst vorzugsweise ein Zerkleinern der Kakaobohnen nach dem Trocknen, bevorzugt nach einem Rösten, und vor dem Einweichen. Durch das Zerkleinern werden das Lösen wasserlöslicher Inhaltsstoffe aus den Kakaobohnen und das Aufweichen der Konsistenz der Kakaobohnen während des Einweichens beschleunigt, sodass das Verfahren vereinfacht und/oder beschleunigt werden kann. Da die Kakaobohnen durch ein Rösten eine sprödere Konsistenz erhalten, können sie nach dem Rösten einfacher zerkleinert werden als davor. Das Zerkleinern kann mit in der Kakaoverarbeitung üblichen Methoden erfolgen, insbesondere können dadurch Kakao-Nibs bereitgestellt werden.
Insbesondere können die Schalen der Kakaobohnen nach dem Zerkleinern und/oder während des Zerkleinerns entfernt, beispielsweise abgesaugt, werden.
Vorzugsweise werden die Schalen der Kakaobohnen nicht entfernt, sondern die geschälten Kakaobohnen werden zusammen mit den Schalen weiterverarbeitet, also insbesondere erfindungsgemäß in der Einweichflüssigkeit eingeweicht, aus der Einweichflüssigkeit entnommen, mit der Getränkeflüssigkeit vermischt und püriert. Dadurch, dass die Schalen im Gegensatz zur fachüblichen Kakaoverarbeitung nicht entfernt werden, kann ein Kakaogetränk mit einem besonders intensiven Kakaoaroma hergestellt werden, und es entstehen weniger Abfälle bei der Herstellung.
Das Verfahren umfasst vorzugsweise ein Hinzufügen zumindest einer weiteren Zutat zu den Kakaobohnen vor dem Pürieren, wobei die weitere Zutat ausgewählt ist aus Aromastoffen, beispielsweise Vanille-Aroma, Süßungsmitteln, beispielsweise Zucker, Früchten, beispielsweise Trockenfrüchten, insbesondere Datteln, Nüssen, beispielsweise Cashewkernen oder Mandeln, Samen, beispielsweise Kaffeebohnen und/oder Guaraná-Samen, und/oder Gewürzen, beispielsweise einer Chai-Gewürzmischung. Durch das Hinzufügen vor dem Pürieren kann die zumindest eine weitere Zutat gleichmäßig in der Getränkemischung verteilt werden, ohne dass dazu ein weiterer Verfahrensschritt notwendig ist. Durch die zumindest eine weitere Zutat kann das Kakaogetränk mit zusätzlichen Geschmacksstoffen und/oder Nährstoffen ergänzt werden.
Der Begriff Nüsse wird erfindungsgemäß wie in der Lebensmittelherstellung üblich verwendet und umfasst daher insbesondere auch einige Früchte und Samen wie beispielsweise Cashewnüsse, Mandeln, Muskatnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Pilinüsse, Pistazien, Sheanüsse und Erdnüsse, die keine Nüsse im botanischen Sinne sind.
Das Hinzufügen von Früchten, Nüssen und/oder Samen erfolgt vorzugsweise vor dem Einweichen, damit auch diese Zutaten aufgeweicht werden, um das Pürieren zu erleichtern.
Das Verfahren umfasst vorzugsweise ein Versetzen der Getränkemischung mit, bevorzugt kalt aufgegossenem, Kaffee, insbesondere nach dem Pürieren. Wie Kakaobohnen, enthalten auch Kaffeebohnen eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, denen eine gesundheitsförderliche Wirkung zugeschrieben wird, beispielsweise Koffein, sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole und Vitamine. Außerdem enthalten Kakaobohnen und Kaffeebohnen Geschmacksstoffe, die einander zu einem angenehmen Aroma ergänzen können. Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne werden dabei besonders gut erhalten, wenn der Kaffee daraus durch Aufgießen mit kaltem Wasser (sogenannter „Cold Brew Coffee“) hergestellt wird. Zur Herstellung des Kaffees können fachbekannte Verfahren verwendet werden.
Das Versetzen erfolgt vorzugsweise in einem Volumenverhältnis der Getränkemischung zum Kaffee von 1:3 bis 3:1, bevorzugt von 1:1 bis 2:1. Versuche haben gezeigt, dass sich mit den genannten Volumenverhältnissen eine besonders ausgewogene Mischung aus Kakaoaromen und Kaffeearomen ergibt.
Die Erfindung betrifft ein Kakaogetränk, das mit einem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlich ist.
Gegenüber mit fachüblichen Verfahren hergestellten Kakaogetränken, die hauptsächlich wasserlösliche Inhaltsstoffe der Kakaobohnen enthalten, enthält ein erfindungsgemäßes Kakaogetränk einen verminderten Anteil der wasserlöslichen Inhaltsstoffe und einen erhöhten Anteil fettlöslicher Inhaltsstoffe und der Kakaobutter aus den Kakaobohnen, wodurch ein vollständigeres Kakaoaroma erzeugt wird. Insbesondere kann das erfindungsgemäße Kakaogetränk die fettlöslichen Inhaltsstoffe und die Kakaobutter vollständig enthalten.
Beispiele
Beispiel 1
Als Zutaten werden Kakao-Nibs (fermentierte, geröstete und gebrochene Kakaobohnen, Bezugsquelle: Alnatura Produktions- und Handels GmbH, Global Trade Item Number: 4104420212572) und Wasser (gefiltertes Leitungswasser) verwendet.
100 g Kakao-Nibs und 1 L Wasser werden in eine verschließbare Flasche gewogen, durchgeschüttelt, und für 24h in den Kühlschrank gestellt, um durchzuziehen und etwas aufzuweichen.
Anschließend werden die Kakao-Nibs abgesiebt, mit frischem Wasser abgespült und mit 1 L frischem Wasser (30 °C) in den Küchenmixer gegeben, um die Mischung fein zu pürieren und danach durch ein Nussmilchtuch abzuseihen.
Das erhaltene Kakaogetränk hat einen herb-würzigen Geruch mit Kakaonoten, einen bitteren, rahmigen, vanilligen Geschmack mit Kakaonoten und ein hellbraunes, milchiges, wässriges Aussehen. Das Kakaogetränk schmeckt herb nach Rohkakao und erinnert an Getränke, die mit ungesüßtem Backkakao angesetzt werden.
Beispiel 2
Als Basis dient das Rezept aus Beispiel 1, wobei zusätzlich 80 g brauner Zucker (Rohrohrzucker) oder 100 g Datteln (getrocknete Medjool-Datteln) hinzugefügt werden, um die Säure durch Zugabe von Zucker zu mildern und die Bitteraromen auszubalancieren. Durch die leichte Süßung des Getränks soll zum einen eine geschmackliche Alternative zur Basis hergestellt und zum anderen die Aromenvielfalt betont werden.
Rohrohrzucker und raffinierter Zucker bestehen aus Saccharose, enthalten in etwa gleich viele Kalorien und Nährstoffe. Rohrohrzucker trägt im Gegensatz zu raffiniertem Zucker einen karamellig-melasssigen Eigengeschmack, der aromatisch auf angenehme Weise unterstützt.
Datteln bestehen zu rund 70% aus Zucker in Form von Fructose und Glucose, dazu kommen Ballaststoffe, und eine Fülle an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen. Vor allem in den Kalium- und Eisenwerten sind sie als natürliches Nahrungsergänzungsmittel einsatzfähig, zum Beispiel enthalten 100 g Datteln 650 mg Kalium und zählen damit zu den kaliumreichsten Früchten der Welt. Die dazu hohen Mengen an Eisen und Zink bewirken, dass die Trockenfrucht basisch auf den Körper wirkt. Dazu kommen relevante Mengen an Vitaminen der A, E, und B-Gruppe, sowie der Fakt, dass der Zucker, im Gegensatz zu Saccharose, den Blutzuckerspiegel nur langsam steigen lässt und ihn relativ konstant hält. Somit sind Datteln eine diabetikerfreundliche Alternative. Genau wie Kakaobohnen enthalten auch Datteln die Aminosäure Tryptophan.
Der Zucker wird erst hinzugefügt, nachdem die Kakao-Nibs aus dem Einweichwasser abgeseiht wurden. Er wird im frischen Wasser gelöst und dann mit den eingeweichten Kakao-Nibs püriert. Wie im Basisrezept wird die Getränkemischung schließlich abgeseiht.
Die Datteln werden von Anfang an mit den Kakao-Nibs im Wasser eingeweicht, das Einweichwasser wird abgeschüttet und Kakao-Nibs, Datteln und frisches Wasser werden zusammen püriert. Wie gewohnt wird die Getränkemischung anschließend durch das Nussmilchtuch abgeseiht.
Sowohl mit Zucker als auch mit Datteln ergibt sich ein voller Kakaoduft, der an „kalte Schokolade“ erinnert. In beiden Fällen ist das Aussehen des Getränks hellbraun-milchig, wässrig. Mit Zucker ergibt sich ein süßer Kakaogeschmack mit etwas dominanter Süße, die die Säure überdeckt. Mit Datteln ergibt sich ein zarter Kakaogeschmack ohne dominanten Dattelgeschmack, der leicht vanillig-fruchtig ist und keine Säure enthält.
Fasst man die Ergebnisse aus der sensorischen Verkostung und der Inhaltsstoffe der Zutaten zusammen, sind Datteln dem Zucker vorzuziehen. Nicht nur geschmacklich geben diese eine mildere, fruchtigere Süße, auch inhaltlich stellen sie eine sehr gute Ergänzung zu den Inhaltsstoffen der Kakaobohne dar.
Beispiel 3
Beispiel 3 enthält einen zu Beispiel 2 alternativen Ansatz, die Säure zu mildern, ohne die Süße des Getränks zu verstärken. Der Ansatz besteht darin, Nüsse und Kakao-Nibs zu kombinieren, um eine cremige, kakaohaltige Nussmilch herzustellen. Dazu werden dem Basisrezept aus Beispiel 2 100 g Cashewkerne oder 100 g blanchierte Mandeln hinzugefügt.
Cashewkerne und Mandeln versorgen den Körper mit Vitaminen (vor allem mit konzentrationssteigernden B-Vitaminen und antioxidativem Vitamin-E), Mineral-, Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen, sowie leicht verdauliche einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Während der Vitamin-E Gehalt der Mandeln bei 25 mg / 100 g liegt, können Cashews in dieser Kategorie mit nur 6 mg / 100 g nicht mithalten. Dafür schützen ihre Antioxidantien menschliche Zellen, v.a. die der Augen. Der Fettgehalt beider Nüsse liegt zwischen 40 g und 50 g pro 100 g Nüsse. Cashewkerne sind zudem Cholesterinfrei und helfen, den Blutdruck zu senken, die in ihnen enthaltenen Spurenelemente wie Kupfer und Eisen unterstützen den Körper bei der Bildung von Blutzellen.
Mandeln bestehen zu aus 19 % aus Eiweiß, schützen vor Diabetes und sollen sogar die Knochendichte verbessern. Zudem wirken sie sich senkend auf den Cholesterinspiegel aus und bewahren damit präventiv vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Cashewkerne oder Mandeln werden gemeinsam mit den Kakao-Nibs eingeweicht, ausgespült, gemixt und abgeseiht.
Mit Cashew-Kernen ergeben sich ein nussig-milder Geruch mit sehr dezenten Kakaonoten ohne Säure; ein fettig-voller Cashew-Geschmack, in dem Kakao kaum erkennbar ist, und ein cremig-weißes bis zart beigefarbenes Aussehen.
Mit Mandeln ergeben sich ein Geruch mit erkennbaren Noten von Mandel und Kakao; ein milder Mandelgeschmack, ergänzt von zarten Kakaonoten und ein etwas dünnflüssigeres weißes bis hellbeigefarbenes Aussehen.
Das Kakaogetränk mit Cashew-Kernen ist eher geschmacksarm, wobei alle Aromen des Kakaos gedämpft und übertönt wurden, während die Mandel-Aromen in dem Kakaogetränk mit Mandeln die Aromen des Kakaos ergänzen und eine weitaus interessantere Kombination darstellen.
Beispiel 4
Beispiel 4 soll die orientalisch-würzige Aromatik eines Chai-Tees mit dem Basisrezept aus Beispiel 1 verbinden, jedoch nicht auf der Basis eines Sirups. Jeder Konsument sollte selbst darüber entscheiden können, ob, wieviel und welcher Zucker dem eigenen Geschmack entspricht.
Als zusätzliche Zutaten werden 1 Zimtstange (ca. 5 cm), 3 Kapseln Kardamom, 1,5 cm bis 2 cm geschälte Ingwerwurzel oder 1 Teelöffel getrocknetes Ingwerpulver, 3 Nelken und 1 kleines Stück Macis hinzugefügt.
Die Kakao-Nibs werden wie im Basisrezept in Wasser eingeweicht. Die Gewürze werden im Mörser zerstoßen und vorsichtig in einem Topf erhitzt, nur so lange, bis der Duft aufsteigt. Anschließend werden die Gewürze mit 1 L Wasser aufgegossen und kurz aufgekocht. Nach der Einweichzeit werden die Kakao-Nibs abgesiebt, in einen Mixer gegeben und das Gewürzwasser aufgeschüttet. Dieses wird vorher noch einmal gewogen und mit Wasser aufgegossen, bis 1 L erreicht ist. Die Getränkemischung wird wie im Basisrezept püriert und abgeseiht.
Es ergibt sich ein aromatisch-würziger Geruch, in dem die Gewürze klar wahrnehmbar und eingerahmt von zart-herbem Kakaoaroma sind. Alle Gewürze bilden das typische Chai-Geschmacksbild, wobei das Tee-Aroma durch Kakaoaroma ersetzt wird und der Geschmack wegen fehlender Süße herb ist. Das Aussehen ist wie im Basisrezept hellbraun-milchig, wässrig.
Das Ergebnis ist ein orientalisch-würziges Kakaogetränk, mit bekannter und doch ganz eigener Aromatik. Man kann es zum Beispiel mit Honig gesüßt und auf 40 °C erwärmt trinken oder zu einem Drittel mit Dattel-Kakaogetränk aus Beispiel 3 aufgegießen, sowie einen Schuss Milch hinzufügen.
Beispiel 5
In Beispiel 5 wird gemäß dem Basisrezept aus Beispiel 1 hergestelltes Kakaogetränk im Volumenverhältnis von 3:1 bis 1:3 mit kalt aufgesetztem Kaffee versetzt.
Zur Herstellung des Kaffees werden 100 g Kaffeebohnen („GLISS Peru Zampoña“, 100 % Arabica, 15 min bei 200 °C bis 220 °C geröstet, Bezugsquelle: GLISS Caffee Contor) sehr grob gemahlen, ähnlich wie bei einer French Press, und mit kaltem Wasser (gefiltertes Leitungswasser) aufgegossen. Der Aufguss wird abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 h ziehen gelassen.
Alle Testpersonen waren mit einem Verhältnis auf einem Teil Kaffee zu zwei Teilen Kakaogetränk zufrieden und empfanden dies als ausbalanciert. Keins der beiden Getränke ging gegenüber dem anderen unter, eher wurden die Aromen als „sich ergänzend“ empfunden.
Auch das Dattel-Kakaogetränk aus Beispiel 2, dem Mandel-Kakaogetränk aus Beispiel 3 sowie der Chai-Variante aus Beispiel 4 wurden im gleichen Verhältnis mit Kaffee gemischt und den Testpersonen zum Probieren gegeben. Das Mischverhältnis wurde einstimmig für gut befunden.
Mit den genannten Mischungen (im Folgenden: „Chaco“) aus jeweils einem der Kakaogetränke mit Kaffee lassen sich weitere Variationen herstellen, beispielsweise: ein Teil Coacof mit einem Teil Kuhmilch oder Nussmilch und Eiswürfeln; ein Teil Coacof mit einem Teil Tonic Water, Eiswürfeln und optional 4 cL Gin; ein halbes Glas Coacof mit einem Bällchen Vanilleeis oder Erdbeersorbet oder ein Glas Coacof mit 1 Esslöffel Kokosöl und 1 Teelöffel Butter.
Beispiel 6
Der in den vorherigen Beispielen in dem Nussmilchtuch verbleibende Kakaosatz kann beispielsweise wie folgt weiterverwendet werden: Der, gegebenenfalls auch Frucht- und Nussreste enthaltende, Kakaosatz wird auf einem Backblech ausgebreitet und unter mehrmaligem Wenden bei 150 °C für 10 min getrocknet.
Beispielsweise in einer großen Schüssel werden Hafer- und Dinkelflocken, Walnüsse, Goji-Beeren und Maisflakes gemischt. Die getrockneten Kakaoreste kommen hinzu und alles wird mit flüssigem Kokosöl und Kakaobutter, sowie etwas Dattelsirup gemischt, auf dem Backblech verteilt und für 16 min weitergebacken. Zwischendurch wird alles einmal oder zweimal gewendet, um ein Müsli mit vielen Variationsmöglichkeiten zu erhalten.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

US 2016174591 [0010, 0011]
JP 2004166539 A [0011]
JP 2018191539 A [0012]

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Kakaogetränks, mit zumindest folgenden Schritten: a) Fermentieren von Kakaobohnen, b) Trocknen der Kakaobohnen nach dem Fermentieren, c) Einweichen der Kakaobohnen nach dem Trocknen in einer wässrigen Einweichflüssigkeit für eine Einweichdauer von 1 h bis 48 h und d) Entnehmen der Kakaobohnen aus der Einweichflüssigkeit nach dem Einweichen, gekennzeichnet durch folgende Schritte: e) Vermischen der Kakaobohnen mit einer Getränkeflüssigkeit zu einer Getränkemischung nach dem Entnehmen und f) Pürieren der Getränkemischung zu dem Kakaogetränk nach dem Vermischen und/oder während des Vermischens.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Einweichflüssigkeit während des Einweichens eine Einweichtemperatur von 0 °C bis 60 °C, bevorzugt von 2 °C bis 30 °C, besonders bevorzugt von 4 °C bis 10 °C, hat.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung während des Vermischens und/oder des Pürierens eine Mischtemperatur von 0 °C bis 60 °C, bevorzugt von 20 °C bis 40 °C, besonders bevorzugt von 25 °C bis 35 °C, hat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Einweichdauer von 2 h bis 24 h, bevorzugt von 9 h bis 18 h, beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch folgenden Schritt: Abspülen der Kakaobohnen mit einem Spülfluid nach dem Entnehmen aus der Einweichflüssigkeit und vor dem Vermischen mit der Getränkeflüssigkeit.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Spülfluid Trinkwasser, Einweichflüssigkeit und/oder Getränkeflüssigkeit enthält.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Einweichflüssigkeit und/oder die Getränkeflüssigkeit Trinkwasser, Milch, ein Milch-Ersatzprodukt, Tee und/oder Kaffee enthält.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch folgenden Schritt: Filtern des Getränks, bevorzugt durch ein Passiersieb und/oder ein Passiertuch, nach dem Pürieren.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, gekennzeichnet durch folgenden Schritt: Rösten der Kakaobohnen nach dem Trocknen und vor dem Einweichen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, gekennzeichnet durch folgenden Schritt: Zerkleinern der Kakaobohnen nach dem Trocknen, bevorzugt nach einem Rösten, und vor dem Einweichen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, gekennzeichnet durch folgenden Schritt: Hinzufügen zumindest einer weiteren Zutat zu den Kakaobohnen vor dem Pürieren, wobei die weitere Zutat ausgewählt ist aus Aromastoffen, Süßungsmitteln, Früchten, Nüssen, Samen und/oder Gewürzen.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Hinzufügen von Früchten, Nüssen und/oder Samen vor dem Einweichen erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, gekennzeichnet durch folgenden Schritt: Versetzen der Getränkemischung mit, bevorzugt kalt aufgegossenem, Kaffee.
Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Versetzen in einem Volumenverhältnis der Getränkemischung zum Kaffee von 1:3 bis 3:1, bevorzugt von 1:1 bis 2:1, erfolgt.
Kakaogetränk, dadurch gekennzeichnet, dass das Kakaogetränk mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14 erhältlich ist.